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Limettentarte mit Basilikum Rezept Tarte au citron vert basilic

Tarte au citron vert et basilic
Limetten-Tarte mit Basilikum

Diese Limetten-Tarte mit Basilikum ist eines meiner absoluten Lieblingsrezept und stellt sozusagen die Erweiterung meines Tarte au citron Rezeptes dar. Gleichzeitig ist es eines der Rezepte, welches sich am häufigsten von mir gewünscht wird und zu jeder Gelegenheit passt. Kein Wunder, denn eine klassische Tarte au citron ist für die wenigsten Menschen ein flüchtiger Flirt. Meist ist es Liebe und oft auch auf den ersten Blick. Ab was wäre, wenn man die Crémeux mit Limetten und frischem Basilikum aromatisiert, die Meringue italienne ebenfalls mit Limettensaft verfeinert und nachdem sie abgeflämmt wurde mit Basilikum-Zucker bestreut? Dann – oho dann – ja dann möchte man mit dieser Limetten-Tarte durchbrennen. Wem solche wilden Abenteuer ein wenig zu viel sind, der belässt es einfach bei der Crémeux au citron vert basilic und reibt nur ein wenig Limettenschale über die Tarte, wie Jacques Genin in seinem Shop in Paris oder streut etwas vom Basilikum-Zucker auf das Limetten-Basilikum-Curd wie La Pâticesse und überrascht mit einem Augenzwinkern. Alleine der Duft, das würzige Aroma und die Säure der Limette gepaart mit den süßlichen und pfeffrigen Note des Basilikum und getragen von einem satten Butteraroma, machen diese Limetten-Tarte schon zu einem wahren Genuss.

Limettentarte mit Basilikum Rezept Tarte au citron vert basilic Basilikumzucker

Wie genau wird die Limetten-Tarte gemacht, auf was muss man achten?

Freiwillig würde ich wenig an meinem Rezept für eine Tarte au citron ändern. Auch hier bin ich ihm treu geblieben und wer meinen Klassiker schon gebacken hat, wird auch bei diesem Rezept kaum Schwierigkeiten bekommen. Alles hängt davon ab, das richtige Verhältnis von sauer und süß zu finden. Dies habe ich euch schon mit der Rezeptur abgenommen. Ihr achtet bitte auf die korrekte Zubereitung der Crémeux, welche wie eine Crème anglaise gekocht wird. Um diese cremig-zarte Textur zu erreichen, müsst ihr euch exakt an die Temperaturangaben für die Zubereitung der Crémeux halten. Denn hierin steckt das Geheimnis für die unnachahmliche Konsistenz. Für die Bindung wird nur Ei und Butter verwendet. Keine Maisstärke, keine Gelatine oder anderes. Die Meringue italienne wird mit einem heißen Limettensirup aufgeschlagen und wie immer findet ihr alle Informationen, wie auch für den Pâte sucrée und für die Meringue italienne im Rezept. Der Basilikum-Zucker sollte erst kurz vor dem Servieren im Mörser zerrieben werden. Damit Farbe und Aroma des Basilikums am intensivsten sind.

Welche Varianten kann ich mit diesem Rezept für eine Limetten-Tarte noch realisieren?

Mir persönlich gefällt es auch, die Limetten-Tarte mit Erdbeeren zu belegen und mit Basilikum-Zucker zu bestreuen.
Aber auch Varianten mit Minze oder Ingwer sind göttliche.

Für eine Tarte au citron vert et menth: Basilikum durch Minze austauschen, sowohl in der Crémeux als auch im Zucker. Die Limetten-Meringue ist optional, macht aber die Limetten-Tarte mit Minze zu einem Augenschmaus.

Für eine Tarte au citron vert et gingembre: Hier würde ich die Meringue komplett weglassen und das Ingwer-Limetten-Aroma ganz für sich stehen lassen. Den Ingwer (ca. 2,5 cm) auf einer Ingwerreibe aus Keramik reiben und anstatt des Basilikum zur Crémeux geben. Diese Limetten-Tarte mit Ingwer passt hervorragend zu einer Tasse grünen Tee.

Rezept für Limetten-Tarte mit Basilikum/ Tarte au citron vert et basilic

Limettentarte mit Basilikum Rezept Tarte au citron vert basilic Meringue


Zutaten für 6 Personen / Tarteletteringe (s.Bezugsquellen) von 8 cm Durchmesser oder für einen Tartering von 22 cm Durchmesser

Pâte sucrée
130 g Butter
90 g Puderzucker
30 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
50 g Ei, 1 Ei (M)
240 g Mehl Type 405 oder 245 g
1 g Salz
1/2 ausgekratzte Vanilleschote, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste, bitte 5 g Mehl zugeben

Crémeux au citron vert basilic
125 g Limettensaft (je nach Größe 4 – 5 Stück),
125 g Zucker
150 g Eier 3 St. (M)
160 g Butter
fein abgeriebene Limettenschale von 2 ungespritzten Limetten
frisches Basilikum, ca. 1 lockere Hand voll

Meringue italienne citron vert
60 g Eiweiß
100 g Zucker
30 g Limettensaft
20 g Zucker

Sucre au basilic
15 g Zucker
frische Basilikumblätter

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

Limettentarte mit Basilikum Tarte au citron vert et basilic Zubereitung 1-2

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2,5 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Tartelette-Ringe (8 cm) mit dem Teig auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und mit Blindbackmaterial füllen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten blindbacken, Blindbackmaterial entfernen und weitere ca. 8 – 10 Minuten backen, bis die Tartelettes gold-braun sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tartelettes auskühlen lassen.

Limetten-Tarte mit Basilikum Tarte au citron vert et basilic Zubereitung 3-4 Pâte sucrée

Schritt 3
Für die Crémeux au citron, die Schale von zwei Limetten abreiben und bereit halten. Saft aus den Limetten pressen.
Eier mit Zucker in einem kleinen Topf glatt rühren. Limettensaft, Limettenschale und Basilikum hinzugeben und verrühren. Auf kleiner Flamme die Masse unter ständigem Rühren, unter Zuhilfenahme eines Thermometers erhitzen, bis 80 – 82 °C erreicht sind. Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Alle festen Bestandteile von Ei, Limette und Basilikum sollten nun herausgefiltert sein.

Limettentarte mit Basilikum Tarte au citron vert et basilic Zubereitung 5-6

Schritt 4
Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Mit einem Thermometer kontrollieren.
Kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter die Eier-Zitronen-Creme montieren, bis keine Butterflöckchen mehr zu sehen sind.

Limettentarte mit Basilikum Rezept Tarte au citron vert et basilic Zubereitung 7-8

Schritt 4
Die Tarteletteschalen randvoll mit der Crémeux au citron füllen und mit einer kleinen Konditorpalette über den Rand hinaus glatt streichen. Die Tarte au citron mit einer Kuchenhaube abgedeckt, für mindestens ca. 2 – 3 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen.

Limettentarte mit Basilikum Rezept Tarte au citron vert et basilic Zubereitung 9-10

Schritt 5
Für die Meringue italienne citron vert, die Eiweiße in der Küchenmaschine mit 10 g Zucker anschlagen. Dann weitere 10 g Zucker zugeben und weiter zu Eischnee schlagen. Währenddessen den Limettensaft und Zucker zu einem Sirup kochen, wenn der Sirup 121°C erreicht hat langsam zu dem geschlagenen Eischnee gießen und weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Limettentarte mit Basilikum Rezept Tarte au citron vert et basilic Zubereitung Basilikumzucker

Schritt 6
Für den Basilikumzucker, Basilikum und Zucker in einen Mörser geben und zerreiben, bis sich alle Basilikumblätter mit dem Zucker verbunden haben.

Schritt 7
Tartelettes au citron vert et basilic aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Meringue italienne nach Wunsch ausgarnieren. Danach mit Basilikumzucker bestreuen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Fraisier Rezept französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen

Fraisier oder Le Bagatelle
Französische Erdbeertorte

Heute gibt es für euch eine fast klassische Version der Fraisier. Die Fraisier ist sozusagen der It-Erdbeerkuchen in Frankreich bzw. DIE französische Erdbeertorte schlechthin und deshalb gibt es heute wieder mal ein wenig Pâtisserie-Kunde, damit ihr beim Servieren nicht nur mit der Fraisier angeben, sondern lässig auch ein paar Infos einstreuen könnt.

Woher kommt die Fraisier und wer hat sie kreiert?

Die Fraisier ist noch gar nicht so alt im Vergleich zu vielen anderen Klassikern der französischen Patisserie. Seit den 60er Jahren gibt es sie unter dem ursprünglichen Namen „Le Bagatelle“ oder „Bagatelle aux fraises“ von Lenôtre in Paris. Erst später bekam dieses Entremets seinen gebräuchlichsten Namen. Le Fraisier bezeichnet allgemein den Erdbeerstrauch bzw. die Erdbeerpflanzen oder heutzutage auch dieses köstliche französische Dessert. Gaston Lenôtre höchst persönlich soll die Fraisier ins Leben gerufen haben und damit hat er einen Klassiker geschaffen, welcher in jeder Patisserie erhältlich und in fast jedem französischem Koch- und Backbuch ein Rezept für sie zu finden ist.

Fraisier Rezept für französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Bagatelle aux fraises

Aus was besteht eine klassische französische Fraisier?

Mittlerweile gibt es viel Varianten des Rezepts. Aber klassisch besteht die Fraisier aus zwei Schichten einer mit Kirschwasser-Sirup aromatisierten Génoise (eine Biskuitmasse welche über dem Wasserbad aufgeschlagen wird), einer Crème mousseline, welche eine Variante der Crème aux beurre ist und natürlich vielen aromatischen Erdbeeren. Besonders auf die Erdbeeren und die Butter ist in diesem Rezept zu achten. Die Erdbeeren müssen von bester Qualität sein und ein intensives Aroma besitzen. Aber auch die Butter muss topfrisch sein und nicht kurz vor dem Ablaufdatum. Butter verändert ihren Geschmack mit der Zeit und für Buttercremes braucht es die frischeste Butter welche ihr bekommen könnt und natürlich schadet es nichts, hier nicht ganz so knauserig zu sein und ein wenig auf Qualität zu setzen. Abschließend bekommt die Fraisier noch eine Marzipandecke aus angewirktem und eingefärbtem Marzipan, welches mit einem Schriftzug oder einer Plakette versehen ist. Denn die Fraisier wird in Frankreich gerne zu allen erdenklichen Festen und Jubiläen gekauft und verschenkt. Aber besonders gerne wird sie mehrstöckig zu Sommer-Hochzeiten geordert.

Lust auf mehr Erdbeer-Rezepte? Dann könnte euch auch die Tarte Sissi nach Ladurée oder eine klassische Erdbeertarte gefallen.

Fraisier Rezept französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen aus Frankreich

Was unterscheidet dein Rezept zum ursprünglichen Rezept für eine klassische Fraisier?

Das sind nur Mini-Details. Zum Beispiel habe ich dem Rezept für die Génoise noch gemahlenen Mandeln zugegeben und die klassische und etwas einfachere Crème mousseline durch eine Crème fraisier mit Vanille ersetzt. Diese Crème fraisier besteht aus einer Kombination aus Crème pâtissière und einer Crème au beurre auf Basis einer Crème anglaise. Dies ist zwar ein zusätzlicher Schritt, doch lohnt er sich, da die buttrige Crème dadurch eine besonders feine Konsistenz und ein besonders feines Aroma bekommt. Hauptsächlich habe ich auf die Marzipandecke verzichtet und diese durch Mandelstreusel ersetzt. Ich finde, dass dies fast die wichtigste Änderung am Klassiker ist und der ganzen Sache ein völlig neues Geschmackserlebnis gibt. Denn Buttercreme braucht immer ein paar Gegenspieler, also mindestens noch Frucht oder etwas Knuspriges. Sonst wird es schnell dumpf im Geschmack wie ich finde. Ich kann euch versprechen, dass wenn ihr das Rezept ausprobiert, ihr euch fragen werdet, wie jemals eine Fraisier ohne Streusel auskommen konnte. Außerdem wird dadurch die Optik etwas modernisiert.

Tipp: Wer es „Old School“ mit Marzipandecke mag, füllt von der Crème fraisier etwas weniger ein, so dass die 2 Scheibe Génoise nur bis knapp unter den Rand geht. Dann noch etwas Crème verstreichen, den Rand des Tortenrings etwas sauber wischen und eine auf ca. 2 mm ausgerollte Marzipandecke aus angewirktem und eingefärbtem Marzipan auf die Crème legen. Einmal mit dem Rollholz über die Ränder des Tortenrings rollen. So schneidet sich das Marzipan exakt passend zurecht. Bloß nicht vorher rund ausschneiden und dann versuchen die Scheibe schön auf der Fraisier zu platzieren. Kunststücke heben wir uns für andere Rezepte auf 😉

Auf was muss ich achten im Fraisier Rezept?

Richtig viel zu beachten gibt es nicht. Ihr benötigt einen Tortenring und Tortenrandfolie um die Fraisier später sauber aus dem Ring lösen zu können. Das schöne am Rezept ist, dass fast alle Komponenten vorbereitet werden können und die Fraisier nach dem Zusammensetzen nur noch 2 – 3 Stunden im Kühlschrank braucht, um genussbereit zu sein. Die Génoise und die Mandelstreusel können gut 1 – 2 Tage im Voraus gebacken werden, ebenso kann der Sirup und auch die Crème pâtissière einen Tag im Voraus gekocht werden. Am Genusstag muss dann nur noch die Crème au beurre zubereitet und mit der Crème pâtissière aufgeschlagen werden. Danach geht alles ganz schnell. Sehr wichtig ist es, die Erdbeeren perfekt vorzubereiten, denn sie machen die Show aus. Dieser extra Arbeitsschritt lohnt sich für ein schönes Ergebnis wirklich. Für die äußeren Erdbeeren wählt ihr Früchte mit ähnlicher Größe aus. Sie sollten so ca. 16 – 20 g haben pro Stück und danach noch auf die gleiche Höhe zugeschnitten werden. Die inneren Erdbeeren etwas kürzer schneiden, da sie noch auf einer Scheibe Génoise sitzen. Ihr könnt die inneren Erdbeeren aber auch geviertelt mit der Crème fraisier bedecken, z.B. wenn ihr keine gleichgroßen Früchte bekommen könnt.
Die Crème fraisier habe ich im Rezept reichlich bemessen, damit unterschiedliche Arten der Füllung und Garnitur möglich sind. Reste könnt ihr mit Erdbeeren und Resten von der Génoise in Gläser schichten und habt so noch für die ungeduldige Küchenhelfer einen kleinen Snack.

Was hat die Fraisier mit einem guten Eintopf gemeinsam?

Also für mich eher nichts. Aber es gibt Menschen, welche felsenfest behaupten, die Fraisier würde nach einem Tag durchziehen im Kühlschrank am besten schmecken. Naja, ich sag mal so. Klar ist es gut, wenn sich die Aromen verbinden. Aber ich finde, Erdbeeren sind kleine Diven und ein wenig unberechenbar in ihrem Verfall. Da kann schnell mal was zu bitzeln und zu gären anfangen und das wäre eher nicht so mein Ding. Aber, vielleicht seid ihr mutig und reserviert euch ein gut durchgezogenes Stück. Berichtet mal.

Rezept für Fraisier / Französische Erdbeertorte

Fraisier Rezept französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Bagatelle aux fraises


Zutaten für 6 – 8 Personen / Tortenring von 20 cm Durchmesser und 5 cm Höhe

Wichtige Materialien:
Tortenring von 20 cm Durchmesser und 5 cm Höhe mit passender Tortenrandfolie (s. Bezugsquellen)

Génoise aux amandes
150 g Vollei, 3 Eier (M)
90 g Zucker
75 g Mehl Type 405
30 g gemahlene und blanchierte Mandeln

Crumble aux amandes
25 g Mehl Type 405
25 g Zucker
25 g kalte Butter
25 g gemahlene und blanchierte Mandeln

Sirop
80 g Zucker
60 g Wasser
10 g Kirschwasser, oder etwas mehr nach Geschmack

Crème fraisier
Crème pâtissière
200 g Milch
50 g Sahne
50 g Zucker
15 g Maisstärke
1 Ei (M), 50 g
2 Eigelbe, 40 g
1,5 Vanilleschoten

Crème au beurre
330 g Butter
70 g Milch
125 g Zucker
1 Ei (M), 50 g

ca. 750 g Erdbeeren
Minzblättchen
Puderzucker

Zubereitung

Schritt 1
Für die Génoise aux amandes, Mehl und gemahlene Mandeln durchsieben und bereithalten.
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Handrührer schlagen, bis die Masse 50 °C erreicht und sich gut verdoppelt hat. Danach vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen bis sie abgekühlt ist (ca. 30 – 35 °C).

Cooking Chef: Temperatur auf 50 °C einstellen und mit dem Ballonschneebesen auf voller Geschwindigkeit schlagen (ca. 4 – 5 Minuten), bis sich die Masse verdoppelt hat. Temperatur auf 0 °C stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt (ca. 30 – 35 °C) ist. Was ebenfalls 4 – 5 Minuten dauern kann.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich

Schritt 2
Mehl-Mischung vorsichtig unter die Masse heben und in eine runde Biskuitform von 20 cm Durchmesser (gefettet und mehliert) geben. Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen für ca. 20 – 23 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen, vollständig auskühlen lassen und 2 Böden von 18 cm Durchmesser und 1 – 1,5 cm Höhe ausschneiden.

Tipp: Besonders einfach lässt sich ein Genoise aus der Form lösen, wenn der Boden der Backform mit Backpapier ausgelegt wurde.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 3-4

Schritt 3
Für den Crumble aux amandes, die Butter würfeln und mit den übrigen Zutaten zu Streuseln verkneten. Danach auf einem Backblech verteilen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 8 – 9 Minuten backen. Auskühlen lassen, fein zerbröseln und bereithalten.

Schritt 4
Für den Sirup, den Zucker mit Wasser und Kirschwasser einmal aufkochen lassen und bereithalten.

Schritt 5
Für die Crème fraisier zuerst eine Crème pâtissière kochen. Dafür die Vanilleschote auskratzen. Die Milch mit der Vanilleschote und dem Vanillemark in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Währenddessen das Ei und die Eigelbe mit Zucker weiß schlagen. Dann die Sahne mit der Maisstärke zugeben und klümpchenfrei verrühren. Zu dieser Masse langsam und unter stetigem Rühren (Temperaturangleich) die Vanillemilch gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem (kräftig) Rühren die Crème pâtissière eine knappe Minute aufkochen lassen. Die Crème pâtissière auf ein Blech geben, verstreichen und mit Frischhaltefolie abdecken. So in den Kühlschrank geben bis die Crème Raumtemperatur erreicht hat.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 5-6

Schritt 6
Für die Crème au beurre eine Crème anglaise kochen, aber vorher die Butter in Würfel schneiden und bereithalten. Die Butter sollte Raumtemperatur haben.
Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Währenddessen Ei und Zucker mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät weiß schlagen, bis der Zucker sich fast gelöst hat. Zu dieser Masse langsam und unter stetigem Rühren (Temperaturangleich) die heiße Milch gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren die Crème anglaise auf 84 °C erhitzen.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 7-8

Schritt 7
Die Crème anglaise sofort in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Ballonschneebesen gießen und auf höchster Stufe in 4 Portionen die Butterwürfel nach und nach zugeben. Zuerst ist die Masse sehr flüssig, wenn die Temperatur unter 35 °C fällt, beginnt die Crème (9) anzudicken. Wenn sie ca. 25 °C erreicht hat, kann die abgekühlte Crème pâtissière zugegeben werden und alles wird auf höchster Stufe zu einer luftigen (10) Buttercreme aufgeschlagen und in einen Spritzsack mit großer Lochtülle füllen.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 9-10

Schritt 8
Für die Montage einen Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Die Erdbeeren verlesen und auf gleiche Höhe schneiden. Einen Teil der Erdbeeren halbieren.
Eine Génoise-Scheibe in die Mitte des Tortenrings geben und die halbierten Erdbeeren zwischen Génoise und Tortenring „klemmen“. Danach die Génoise mit warmem Kirschwasser-Sirup tränken.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 11-12

Schritt 9
Die Crème fraisier zuerst in die Ritzen zwischen den Erdbeeren spritzen und danach eine ca. 1 cm hohe Schicht Crème fraisier auf der Génoise verteilen. Ganze Erdbeeren in die Crème setze. Danach eine weitere Schicht Crème auf den Erdbeeren verteilen. Mit einer weiteren Scheibe Génoise belegen, die Génoise wieder mit dem Sirup tränken und dünn mit der Crème fraisier bestreichen. Für 2 – 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 13-14

Schritt 10
Vor dem Servieren den Tortenring entfernen und mit den fein zerbröselten Streuseln, etwas Puderzucker und Erdbeeren nach Wunsch ausgarnieren.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Titel

Entremets multivitaminé
Multivitamin-Torte

Frühjahrsmüdigkeit ade. Diese Multivitamin-Torte bringt euch wieder auf Trab und spart nicht an Zutaten, die man sonst eher mit Smoothies und Saftbars in Verbindung bringt. Genau richtig für alle die noch nicht so richtig im Frühling angekommen sind und noch ein klein wenig Anlauf brauchen, um nach der dunklen Winterzeit mit neuer Energie in die nun längeren Tage zu starten. Wer natürlich schon im Sauseschritt Parks und Wälder unsicher macht oder seine Bahnen durchs Freibad zieht, der darf sich für diese Streberhaftigkeit natürlich auch mit einem Stück Multivitamin-Torte belohnen.

Außerdem greife ich heute mal wieder in die Profi-Trick-Kiste und zeige euch, mit welchen Helfern ich das perfekte klassische Entremets zaubere. Denn, man kann eine Menge gut, aber vieles eben auch besser und leichter machen.
Deshalb zeige ich euch heute mal, wie man klassisch runde Entremets ohne die Fummelei mit Tortenring, Tortenrandfolie und Frischhaltefolie arbeitet. Denn für eine perfekte Glanzglasur oder einen perfekten Velvet-Effekt braucht es zu erst einmal den perfekt glatten Untergrund. Also ohne schiefe Kanten, Macken oder andere Unebenheiten. Außerdem ist der Anschnitt und das Innenleben auch wichtig und das Insert (Einleger) sollte möglichst gerade und sauber aufgebaut werden.
Wer sich also für klassisch gearbeitete Entremets begeistern kann und sich eher vor dieser Aufgabe gescheut hat, weil Anleitungen mit mehreren Tortenringen, Tortenrandfolie und Gefummel mit Frischhaltefolie und anderen Hilfsmitteln, um zum Teil bei schiefen Tortenringen (dann habt ihr Quatsch gekauft) die Massen am Auslaufen zu hindern, dem kann heute geholfen werden.

Was ist drin in der Multivitamin-Torte

Natürlich frühlingsfrische Möhren, die in einem meiner liebsten Rezepte für Karottenkuchen verpackt sind. Ein Hauch Zimt und Muskat weckt die Lebensgeister. Haselnüsse oder Walnüsse stärken die grauen Zellen. Orange und Mango zaubern ein strahlendes Lächeln ins Gesicht und Honig spendet neue Energie.
Wer an diese Wunderwirkung nicht so recht glauben mag, genießt einfach mit Familie und Freunden ein kleines Stück zum Dessert und erfreut sich dann halt an der Wunderwirkung, welche liebe Menschen auslösen könne.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Bienenwaben Schokolade

Was ist der Profi-Trick bzw. Helfer für ein klassisch „überkopf“ aufgebautes Entremets?

Leider war es bisher nicht möglich diesen Tipp mit euch zu teilen, da ich euch schlicht und einfach keinen Einkaufstipp geben konnte. Denn, die von mir üblicherweise verwendeten Silikonformen, gab es nur als 6 Nutzen auf einem Tablett. Und auch wenn ich schwer dafür bin, dass ihr euch fleißig dem Thema Pâtisserie widmet, ist die Anschaffung von solchen Mengen doch eher unrealistisch für den privaten Haushalt.

Deshalb habe ich für alle, die sich ganz neu mit dem Thema Entremets beschäftigen oder für alle anderen, welche die Fummelei satt haben oder keine Trümmertörtchen (mein liebster Ausdruck für das was einem manchmal unter die Augen kommt) und keine schiefen Aufbauten mehr sehen können, mal meine Kontakte spielen lassen. Meine Komplizen und Helfer für diese Mission waren die Cardinis von Cardin Deko (s. Bezugsquellen). Denn dort war man so lieb und hat auf meine Bitte hin, die Tabletts der Tortaflex Formen von Silikomart auseinandergenommen. Das ist absolut nicht üblich und ich bedanke mich, dass sie das möglich machen und ich euch hier meine Tipps und Tricks verraten darf bzw. jetzt muss 😉 Denn eigentlich werden diese Tabletts nur an z.B. Konditoreien verkauft, welche nicht nur eine oder zwei Entremets herstellen sondern ganze Vitrinen füllen müssen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Honig-Mousse

Welche Silikonformen sind geeignet und wie genau funktioniert der Überkopf-Aufbau eines Entremets mit diesen Silikonformen?

Ich und viele Profis verwenden gerne die Tortaflex Serie von Silikomart. Für meine Rezepte braucht ihr Tortaflex-Formen in den folgenden Größen und ich habe sie euch hier mal direkt verlinkt, damit ihr sie gleich sehen könnt und ein besseres Bild bekommt.

Tortaflex Silikonform TOR200 H 50 mm
und
Tortaflex Silikonform TOR160 H 40 mm – Für das Insert/Einleger

Diese beiden Formen kombiniert ermöglichen den Überkopf-Aufbau ganz einfach und ergeben, durch das Silikon, möglichst makellose Kanten und Flächen.

Zuerst wird der Einleger/das Insert mit der TOR160 gefertigt. Sie hat einen Durchmesser von 16 cm und eine Höhe von 4 cm. Dadurch passt sie perfekt in die TOR200, welche einen Durchmesser von 20 cm und eine Höhe von 5 cm hat. Die so entstehenden Entremets haben also einen Mousse-Rand von 2 cm und einen Mousse-Top von 1 – 2 cm, je nachdem wie hoch ihr das Insert arbeitet. Dadurch ergibt sich ein klassisches Anschnitt-Bild und eine vereinfachte Zubereitung.

Die TOR160 hat sogar noch ein kleines Extra. Wenn man genau hinschaut, kann man sehen, dass sie im Inneren Markierungslinien hat, welche die Füllhöhe anzeigen. So könnt ihr kontrollieren wie hoch ihr aufbaut bzw. eine gleichmäßige Befüllung eurer Rezepturen garantieren.

Diese beiden Formen können zum Gefrieren, aber auch zum Backen von Massen und Teigen verwendet werden. Sie sind also vielfältig einsetzbar. Zukünftig werde ich euch immer mal wieder Rezepte mit diesen beiden Formen im Blog zur Verfügung stellen, damit ihr viel Freude und Erfolg mit der französischen Pâtisserie habt.

Jetzt aber endlich zum Rezept, damit ihr die ganze Sache in Aktion sehen könnt.

Multivitamin-Torte / Entremets multivitaminé

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Karottenkuchen Mango


Zutaten für 8 Personen bzw. für ein Entremets mit 20 cm Durchmesser

Wichtige Materialien:
Silikonformen Silikomart je eine
TOR160 / Höhe 4 cm und TOR200 / Höhe 5 cm
oder
Tortenringe und Tortenrandfolie in den passenden Größen

Gelée multivitaminé
75 g Möhrensaft
125 g Mango-Orangensaft oder Multivitaminsaft, das darf alles gerne auch frisch gepresst sein 😉
15 g Honig
2 Blatt Gelatine, handelsüblich

Karottenkuchen
110 g fein geriebene Möhren oder Karotten
50 g Rapsöl
55 g Ei, ein großes Ei
25 g geriebene Haselnüsse oder Walnüsse
60 g Mehl Type 405
100 g Zucker
1/2 Teel. Zimt und Muskat, zu gleichen Teilen oder nach Geschmack
1 Prise Salz
2 g Backpulver

Glaçage miroir / Glanzglasur
125 g Glukosesirup
125 g Zucker
65 g Orangensaft ohne Fruchtfleisch
85 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
125 g weiße Schokolade
9 g gemahlene Gelatine (handelsüblich), 1 Tütchen
1 g fettlösliche Lebensmittelfarbe orange (Pulver)
0,5 g fettlösliche Lebensmittelfarbe gelb (Pulver)

Mousse à la mangue
60 g Mangopüree TK oder aus sehr reifen Mangos
20 g Zucker
20 g Eigelb, ca. 1 Eigelb
5 g Maizena, Maisstärke
15 g weiße Schokolade
100 g Sahne

Mousse fromage blanc au miel
80 g Honig
20 g Zucker
30 g Wasser
65 g Eigelb, ca. 3 – 4 Eigelbe (M)
4,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
290 g Fromage blanc 40 %, alternativ Frischkäse 40 % oder Speisequark 40 %
290 g Sahne

Für die Dekoration / Garnitur
Velvetsprays
Schokoladenelemente

Zubereitung

Schritt 1
Für das Gelée multivitaminé die Gelatine in kaltem Wasser für ca. 8 Minuten einweichen. Danach die Säfte mit dem Honig auf 60 °C erhitzen, die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und alles in die TOR160 füllen. Etwas abkühlen lassen und für ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Tipp: Sollten die Säfte frisch gepresst sein und Mango enthalten, dann bitte einmal aufkochen und auf ca. 60 °C abkühlen lassen, damit die Enzyme der Mango nicht die Gelierkraft der Gelatine beeinträchtigen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Für den Karottenkuchen alle trockenen Zutaten gründlich vermischen (besonders wegen dem Backpulver und den Gewürzen) und zu den feuchten verrührten Zutaten (Möhren, Ei, Öl) geben. Mit einem Handrührgerät oder einem großen Schneebesen solange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Danach in die TOR200 füllen und im vorgeheizten Ofen für ca. 25 Minuten backen, bis der Karottenkuchen leicht gebräunt und auf Druck noch etwas nachgibt. Auskühlen lassen und einen Kreis von 16 cm Durchmesser ausstechen/ausschneiden.

Entremets-multivitaminé-Multivitamin-Torte-Rezept-Zubereitung-Karottenkuchen-2

Schritt 3
Für die Glanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 54 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt. Orangensaft und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade und die Lebensmittelfarben gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren. Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das sehr!), muss dann aber am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Glanzglasur 3

Schritt 4
Für das Mango-Mousse das Eigelb mit 10 g Zucker und der Maisstärke in einer Schüssel verrühren. Danach das Mangopüree mit 10 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und langsam (Temperaturangleich) in die Eigelbmasse rühren. Alles zurück in den Topf geben und für ca. 1 Minute unter stetigem Rühren aufkochen. In eine Schüssel zu der weißen Schokolade geben und gut verrühren, bis sich alles verbunden hat und die weiße Schokolade geschmolzen ist. Mit Frischhaltefolie, in Kontakt mit der Masse, abdecken und auf 25 °C abkühlen lassen. Danach die kalte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unter die vorher glatt gerührte Eigelbmasse heben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Mango-Mousse 4

Schritt 5
Das Mango-Mousse geleichmäßig auf dem gefrorenen Multivitamin-Gelee verteilen und mit der Karottenkuchen-Disque abdecken. Ganz leicht andrücken und für ca. 2 Stunden zurück in den Gefrierschrank geben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Silikomart Tortaflex 5

Schritt 6
Für die Mousse fromage blanc au miel, die Eigelbe in einer großen Schüssel verrühren. Dann die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach den Honig, Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf zum Sirup kochen. Wenn die Temperatur 120 °C erreicht hat, den Sirup langsam zu den Eigelbe geben und währenddessen mit einem Handmixer und den Schlagbesen oder in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse sich mindestens verdoppelt hat und die Temperatur auf unter 30 °C gesunken ist.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Honig-Frischkäse-Mousse 6

Schritt 7
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf vorsichtig auf 40 – 50 °C erwärmen. Etwas von der Eigelbmasse (ca. 3 El.) mit einem keinen Schneebesen unter die Gelatine rühren und danach gründlich unter die verbleibende Eigelbmasse rühren. Den Fromage blanc gut durchrühren und ebenfalls gründlich unter die Eigelbmasse arbeiten. Zum Schluß die kalte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unterheben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Honig-Frischkäse-Mousse 7

Schritt 8
Die Mousse fromage blanc au miel mit einer kleinen Winkelpalette ca. 1,5 cm hoch in der TOR200 verteilen und auch den Rand mit Mousse einstreichen. Den Einleger/das Insert mittig in der Form platzieren und leicht andrücken, bis alles auf gleicher Höhe mit dem Rand der Form abschließt. Die Ränder mit Mousse auffüllen und alles mit einer Palette glatt streichen. Danach am besten über Nacht in den Gefrierschrank geben.

Tipp:
Die Reste der Mousse fromage blanc au miel könnt ihr in verschiedene Dôme-Silikonformen füllen und sie später für die Garnitur bzw. Dekoration z.B. mit Velvet-Spray einsprühen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Glanzglasur Tortaflex 8

Schritt 9
Die Glanzglasur wider auch Verarbeitungstemperatur (ca. 35 °C) bringen. Die Multivitamin-Torte aus der Silikonform lösen und auf einer umgedrehten kleinen Schüssel/Glas über einem Kuchengitter platzieren. Sofort mit der Glanzglasur übergießen, so dass die Glasur von der Mitte des Entremets gleichmäßig über die Ränder fließt. Mit einer Palette leicht über die Oberfläche streichen und dabei die übermäßige Glanzglasur über die Ränder treiben. Wenn die Glasur leicht angezogen hat und aufhört von den Rändern des Entremets zu tropfen, mit einer Winkelpalette die Tropfnasen abschneiden bzw. nach innen abstreichen.

Schritt 10
Die Multivitamin-Torte sofort auf einer Kuchenpappe oder einem Kuchenteller absetzten und nach Wunsch ausgarnieren.
Ich habe mit einer Meringue italienne, mit Perlglanzpigmenten bepuderten Knuspermüsli Stücken, mit Velvetspray besprühten Mousse-Dômes in verschiedenen Größen und eingefärbter weißer Schokolade ausgarniert.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier mit Kokos und exotischen Früchten

Oeufs blanc de Pâques
Weiße Ostereier mit Kokos
und exotischen Früchten

Die Osterfeiertage stehen vor der Tür und da dürfen Ostereier natürlich nicht fehlen. Mein Rezept für weiße Ostereier kann sich ganz bestimmt sehen und schmecken lassen. Ein weißes Osterei bestehend aus einer Kokos-Mousse mit einem Eidotter aus exotischen Früchten auf Vanille-Crémeux mit Kokosflocken. Für den Knack sorgt ein vanilliger Pâte sucrée. Weil ich euch heute nicht noch mehr den Mund wässrig und die Augen rund machen mag, komme ich gleich zum Rezept und den Tricks und Tipps.

Was gibt es zu beachten beim Rezept für weiße Ostereier?

Wie immer wenn es um Rezepte mit mehreren Komponenten geht, muss man sich die Arbeit zu Hause ein wenig einteilen. Die Pâte sucrée Böden können mehrere Tage im Voraus gebacken werden und auch die weiße Glanzglasur kann mehrere Tage im Voraus hergestellt und im Kühlschrank gelagert werden. Wie ihr seht, bewahre ich sie in einem großen Schraubdeckelglas auf, welches ich auch später zum Eintauchen der Eier verwende. Der Eigelb-Kern aus Compotée fruits exotiques und die Kokos-Mousse sollten nicht länger als 1 – 2 Tage im Voraus hergestellt werden. Das Einfrieren zerstört nach und nach die Gelatine-Struktur und Eiskristalle können sich bilden. Ich schmecke und sehe das immer, auch wenn da gerne mal etwas anderes geschrieben wird. Es ist nun mal wie es ist, wenn es um Gelatine und Tiefkühlung geht, da hilft auch kein Wunschdenken.

Gibt es einen Stolperstein im Rezept für weiße Ostereier?

Leider ja. Die Vanille-Crémeux ist zwar leicht zubereitet, kann aber schwierig im Handling werden, um sie in die perfekte 3 mm dünne Platte zu verwandeln. Denn die Crémeux muss dünn auf einer Silikonmatte ausgestrichen, eingefroren, ausgestochen und auf die Pâte sucrée Böden gelegt werden. Dafür bedarf es einen Tiefkühler, das Eiswürfelfach ist nicht geeignet. Sie muss wirklich stocksteif durchgefroren werden um sie von der Silikonmatte lösen zu könne und man muss blitzschnell arbeiten und das Ganze sollte in möglichst kalter Umgebung geschehen. In der Patisserie kein Problem, zu Hause kann das schon mal eine kleine Herausforderung sein.
Alternativ könnte ihr die Crémeux, wenn sie abgekühlt ist, direkt mit einer feinen Tülle und einem Spritzbeutel auf die Böden spritzen und kommt so trotzdem zu einem hübschen Ergebnis.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier mit Kokos-Mousse Rezept

Was ist Pabana Püree und wo bekomme ich es?

Ich liebe Pabana Püree von Ravi Fruit, nur leider kann es schwierig sein es in Deutschland zu bekommen. Pabana Püree besteht aus Passionsfrucht, Bananen, Mango und Lemon. Es eignet sich herrlich für Cocktails und alle möglichen Füllungen, Cremes, Eis oder einfach nur so. Tiefgekühlt hält es sich lange frisch und macht besonders in der kalten Jahreszeit richtig Spaß in der Küche. Es gibt zwei Möglichkeiten Pabana in diesem Rezept zu ersetzen.
Entweder aus frischen Früchten selbst pürieren oder einen Smoothie kaufen. Entdeckt habe ich den gelben Smoothie von True Fruits, als ich mal wieder auf der Jagd nach Patisserie-Austauschzutaten war, um euch das Leben nicht zu schwer zu machen. Es ist alles drin was im Pabana auch enthalten ist. Zusätzlich noch Apfel und Orange, was aber nicht weiter stört. Ich finde das ist ein guter Ersatz und es bleibt auch noch genug übrig, um sich ein kleines Gläschen schmecken zu lassen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Kokos-Mousse mit Passionsfrucht Rezept

Welche Dekoration kann anstatt der Blüten aus Blütenpaste verwendet werden?

Da gibt es eine Menge. Ich habe mich diesmal für Blüten aus Blütenpaste mit einem winzigen Klecks gelbes Fruchtgelee entschieden. Die Blütenpaste gibt es fertig zu kaufen und auch die kleinen Ausstecher findet man heute sehr oft. Als Alternative können auch kleine Schoko-Ostereier aus weißer Schokolade verwendet werden oder auch kleine essbare Blüten machen sich schön neben den weißen Ostereiern.

Rezept für weiße Ostereier mit Kokos-Mousse und exotischen Früchten / Oeufs blanc de Pâques

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Kokosnuss exotische Früchte Mango Rezept


Zutaten für 5 Portionen

Materialien (siehe Bezugsquellen):
Silikomart Silikonform Ei 70 mm
Silikomart SF006 Halbkugeln Ø 30 mm
Ausstecher rund 9 cm und 10 cm

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei, 1 Eigelb (M)
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/2 ausgekratzte Vanilleschote, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste, bitte 5 g Mehl zugeben

Compotée fruits exotiques
125 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane)
15 g Zucker
3 g Pektin NH

oder

100 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane)
15 g Zucker
1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Glaçage miroir / Glanzglasur
100 g Glukosesirup
100 g Zucker
60 g Wasser
70 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
100 g weiße Schokolade
6 g gemahlene Gelatine (handelsüblich)
2,5 g Titandioxid

Mousse à la noix de coco
175 g Kokosnussmilch (Dose)
30 g Zucker
35 g Eigelb
20 g Maisstärke, Maizena
1 Blatt Gelatine, handelsüblich
35 g Mascarpone
150 g Sahne
5 g Zucker

Crémeux vanille
150 g Sahne
1/2 Vanilleschote
10 g Glukose
40 g Eigelb
35 g Zucker
2 Blatt Gelatine, handelsüblich
50 g Kokosraspeln

Sonstiges:
Blütenpaste
Gelbes Fruchtgelee

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 1

Schritt 2
Ofen auf 170 °C vorheizen.
Den Pâte sucrée ca. 3 mm dünn ausrollen und 5 Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen und im Backofen für ca. 12 – 13 Minuten gold-braun backen. Danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 3
Für das Compotée fruits exotiques, das Pektin mit dem Zucker vermischen und das Fruchtpüree auf 40 °C erwärmen. Das Pektin klümpchenfrei in das Fruchtpüree einrühren, erhitzen und für ca. 30 Sekunden aufkochen lassen. In die vorbereiteten Dôme-Formen (10 Mulden) füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

oder

die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Fruchtpüree auf knapp 70 °C erhitzen und danach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin gründlich einrühren bzw. auflösen. In die vorbereiteten Dôme-Formen (10 Mulden) füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 2

Schritt 4
Für die weiße Glanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 36 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade und das Titandioxid gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren.Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das), muss dann am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 3

Schritt 5
Für das Kokosnuss-Mousse, das Eigelb mit Zucker und Maisstärke klümpchenfrei in einer Schüssel verrühren. Danach die gut verrührte Kokosnussmilch in einem kleinen Topf einmal aufkochen und langsam (Temperaturangleichung) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Danach in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und die Mascarpone unterrühren. Die kalte Sahne mit 5 g Zucker steif schlagen und wenn die Masse 30 °C hat, in drei Portionen unterheben. Danach in einen Spritzbeutel umfüllen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 4

Schritt 6
Die Silikonform (ohne Haube) bis ca. 5 mm unter den Rand mit Kokosnuss-Mousse füllen und mit einer Palette bis an den Rand streichen. Dann jeweils 1 Kugel (bestehend aus 2 Dôme-Hälften) Compotée aux fruits exotiques in die Mitte legen. Die Haube der Silikonform aufsetzten und kontrollieren, dass die Ränder wirklich bündig aufsitzen und die Form gut geschlossen ist. Mit dem restlichen Kokosnuss-Mousse auffüllen und die Form über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 5

Schritt 7
Für die Crémeux vanille, zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und Glukose in einem kleinen Topf aufkochen und langsam (Temperaturangleich) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 84 °C erhitzen. Auf unter 70 °C abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Mit einer Winkelpalette auf einer Silikonmatte ca. 3 mm dünn ausstreichen und mind. 2 Stunden in den Tiefkühlschrank geben.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 6

Schritt 8
Aus der Cremeux vanille, mit einem Ausstecher, 5 Kreise à 9 cm Durchmesser ausstechen. Danach auf die Pâte sucrée Böden legen und mit Kokosflocken bestreuen.

Schritt 9
Die Glanzglasur (im Wasserbad) auf Verarbeitungstemperatur bringen. Die Mousse-Eier aus der Silikonform lösen und den eventuell entstandenen Rand/Naht mit z.B. einem Messer wegkratzen und mit den Finger glatt streichen. Danach in die Glasur tauchen und über einem Kuchen- oder Pralinengitter die Glanzglasur am Boden der Eier sauber abstreichen und auf die Vanille-Cremeux setzen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 7

Schritt 10
Weiße Ostereier mit Zuckerblüten oder essbaren frischen Blüten vor dem Servieren ausgarnieren.

La vie est belle & Frohe Ostern

Eure
La Pâticesse

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Granny-Smith-Limette-Basilikum

La pomme verte
Granny Smith Apfeltörtchen
mit Limette und Basilikum

Der Frühling ist da, das Wetter ist herrlich und mit diesen spritzigen und grünen Apfeltörtchen, feiern wir die ersten sonnigen Tage. La pomme verte greift einen Trend in der Patisserie auf, welcher in den letzten Jahren nicht mehr zu übersehen war. Trompe-l’œil – Desserts die das Auge täuschen sollen und den Gaumen überraschen. Verführerische, detaillierte und kreative Desserts läßt vor allem Cédric Grolet im Hotel Le Maurice in Paris entstehen. Mittlerweile gibt es auch eine schöne Auswahl an Silikonformen, welche sich an diesem dramatischen Trend orientieren. Äpfel, Kirschen, Pfirsiche und viele andere Früchte und Beeren können so entstehen. Nur täuschen lassen sollte man sich nicht, was die Ausführung anbetrifft. Diese Desserts, verlangen selbst in der einfacheren Ausführung, exaktes arbeiten. Denn nur wenn sie makellos sind, kommt ihre ganze Schönheit und Faszination zum Tragen. Deshalb üben, üben, üben.

Ich habe euch eine etwas weniger aufwendige Version zusammengestellt, welche sich mit der neuen Silikonform Früchte von Silikomart (s. Bezugsquellen) auch wunderbar zu Hause herstellen lässt. Außerdem gibt es heute noch eine Anleitung für Schokoladen-Dekorationen, so dass ihr ganz einfach (ein bisschen anstrengen müsst ihr euch schon) einen kreativen Dessert-Teller zusammenstellen könnt. Die grünen Apfeltörtchen bestehen aus Joghurt-Mousse mit einem Kern aus Granny Smith, Limetten und frischem Basilikum und sind mit einer grünen Glanzglasur überzogen. Außerdem haben sie kleine Stiele aus Schokolade bekommen. Natürlich fällt der Apfel auch in meinem Rezept, wie üblich, nicht weit vom Stamm und landet deshalb in leckerer Gesellschaft auf Haselnuss-Crumble. Wer mag, kann aus Schokolade noch ein paar Äste und Federn arbeiten, so bekommt das Dessert einen verspielten Touch und eure Gäste kommen nicht mehr aus dem Staunen heraus.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Limette-Basilikum-grün

Wie werden die Apfelstiele, Äste und Federn aus Schokoladenknete/Schokoladenpaste hergestellt?

Ganz einfach aus Schokolade. Es wird Schokolade geknetet und zwar pure Schokolade. Ohne Glukosesirup oder andere Zutaten. So bekommt man schöne naturgetreue Elemente, wie die Apfelstiele und Zweige, welche nicht wie gespritzte oder gegossenen Element, eine glatte Oberfläche bekommen oder auf der Unterseite platt sind, sondern sie sind etwas rau und uneben.
Die Idee ist ganz simpel, in einem Multizerkleinerer werden Kuvertüre-Chips mit dem Edelstahlmesser solange zerkleinert, bis sich die Schokolade über einen feinen Puder zu einer knetbaren Masse verwandelt. Um Kontrolle über diesen Prozess zu haben, verwendet bitte die Pulse-Taste und schabt bei Bedarf die festgesetzte Schokolade von den Rändern und Ecken. Keine 2 – 3 Minuten später haltet ihr euer Ausgangsmaterial in den Händen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Granny-Smith-Anschnitt

Diese Schokoladenbrocken werden mit den Händen zusammengeknetet, bis eine schöne kompakte und formbare Schokoladenpaste entstanden ist. Dafür muss man unbedingt Latexhandschuhe tragen, damit die Schokolade nicht zu direkt mit der Körperwärme in Kontakt kommt. Mit ein bisschen Übung versteht man schnell, wann die Paste die richtige Konsistenz hat. Fängt sie an zu kleben und zu schmieren, dann legt man sie einfach kurz beiseite und kühlt sie so etwas ab. Wird sie bröckelig und glanzlos, ist sie schon zu kalt und muss erneut geknetet werden. Deshalb ist es ganz wichtig, nicht zu viel Schokoladenknete zuzubereiten, sondern nur so viel wie man zügig verarbeiten kann. Fangt einfach mal mit 100 g Schokolade an und verwendet besonders am Anfang, Schokolade/Kuvertüre mit 50 – 70 %. Diese läßt sich am besten verarbeiten. Außerdem braucht es etwas Geschick und Verständnis für das Material Schokolade, aber wer würde da nicht etwas Übung investieren, bei solch leckerem Übungsmaterial.
Für die Federn wird einfach temperierte Schokolade genommen und mit einem Messer werden Abdrücke auf eine Schokoladenfolie gestempelt. Durch das langsame Anheben und Wegziehen des Messers und durch die Viskosität der Schokolade, erheben sich die Federkiele. Das übt man einfach ein bisschen und wird überrascht sein, wie schnell sie gelingen.

Rezept für La pomme verte / Apfeltörtchen Granny Smith mit Limette und Basilikum

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Limette-Basilikum-


Zutaten für 5 Portionen

Wichtige Materialien: Silikomart Silikonform Früchte und Dôme-Silikonform 4 cm oder Pomponettes-Silikonform (s. Bezugsquellen)

Coeur de pomme verte, de citron verte et de basilic
70 g Apfelsaft Granny Smith, am besten frisch gepresst
70 g fein gewürfelter Granny Smith
2 g Tortenguss klar
1 Teel. Puderzucker
1/2 Limette
frischer Basilikum, ca. 5 Blätter

Mousse au yaourt
150 g griechischer Joghurt 10%
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
160 g weiße Schokolade
100 g Sahne

Crumble au noisette
40 g Butter
40 g Mehl Type 405
40 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
8 g Kakaopulver

Glacage mirror
100 g Zucker
50 g Wasser
100 g Glukosesirup
65 g Kondensmilch
7 g gemahlene Gelatine, handelsüblich
100 g weiße Schokolade
Lebensmittelfarbe: Limettengrün oder Gelb und Grün

Schokoladen-Dekoration Schokoladen-Federn und Schokoladen-Äste
ca. 100 g dunkle Kuvertüre 50 – 60 %
ca. 100 g weiße Kuvertüre

Zubereitung

Schritt 1
Für das Apfelherz, den Apfelsaft mit Puderzucker und Tortenguss-Pulver vermischen und in einem kleinen Topf unter stetigem Rühren aufkochen. Etwas abkühlen lassen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith Zubereitung-1-2

Schritt 2
Den geschälten und feingewürfelten Granny Smith, die abgeriebene Schale einer viertel Limette, 1 – 2 Teel. Limettensaft und die fein geschnittenen Basilikumblätter, unter den angedickten Apfelsaft rühren. Danach in die Dôme-Silikonform geben und 10 Mulden damit füllen. Für 1 – 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schritt 3
Für den Crumble, alle Zutaten zusammen mit der kalten Butter zu einer krümeligen Textur verkneten/verreiben. Danach auf einem Backblech, im auf 170°C vorgeheizten Ofen, für ca. 11 – 13 Minuten backen. Auskühlen lassen, fein zerreiben und bereithalten.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith-Zubereitung-3-4

Schritt 4
Für die Spiegelglanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 42 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade gießen, Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Achtung: der Pürierstab sollte ganz untertauchen können und bitte keine Luft einarbeiten. Sollte das passiert sein, bitte durch ein feines Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen.

Die Glasur kann auch über Nacht (abgedeckt) in den Kühlschrank, das verbessert sogar die Konsistenz, sie muss dann am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith-Zubereitung-5-6

Schritt 5
Für das Joghurt-Mousse, die Gelatineblätter in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Joghurt auf 20 – 25°C erwärmen. Weiße Schokolade schmelzen und den leicht erwärmten Joghurt gut einrühren. Die eingeweichten Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen und in einem kleinen Topf, mit ein paar Tropfen Wasser, leicht erwärmen bis sie schmilzt. Einen Eßlöffel von der Joghurtmasse dazugeben, verrühren und erst jetzt in die restlich Joghurtmasse gründlich einrühren.
Die Sahne steif schlagen und wenn die Masse ca. 32 – 35° erreicht hat, in 3 Portionen unterheben. Gründlich aber vorsichtig! Danach die Joghurt-Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 6
Die Silikon-Früchte-Form mit ca. 50 g Mousse befüllen und mit einem Teelöffel die Mousse bis an den Rand der Formen verstreichen. Jeweils 2 Apfel-Halbkugeln zusammendrücken und in die Mitte einlegen. Mit Mousse auffüllen und die Oberfläche mit einer kleinen Palette glatt streichen. Danach für mindestens 3 – 4 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder besser über Nacht.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith-Zubereitung-7-8

Schritt 7
Die gefrorenen Äpfel aus der Silikonform lösen und einen Holzspieß an die Stelle bohren, an die später der Stiel kommt. Die Äpfel in die Glanzglasur tauchen, bis alles mit Glanzglasur bedeckt ist und sofort wieder herausziehen. Das Glas eventuell dabei leicht kippen. Etwas abtropfen lassen und danach den Boden der Äpfel über ein Kuchengitter/Pralinengitter ziehen, um überschüssige Glanzglasur abzustreifen. Danach direkt auf einem Dessertteller absetzen.

Tipps:
– Die Apfeltörtchen können auch mit der Glanzglasur über einem Kuchen-/Pralinengitter übergossen werden.
– Die Dessertteller mit den Apfeltörtchen, können so auch noch ein paar Stunden, im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Für die Schokoladen-Dekorationen
Schritt 8
Für die Schokoladen-Stiele und Zweige, die Schokolade in einem Multizerkleinerer, mit der Pulse-Funktion, erst zu Schokoladenpuder und dann zu Schokoladenpaste verarbeiten.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Knete-Zubereitung-9-10

Schritt 9
Die Schokolade mit den Händen (Latexhandschuhe) durchkneten, bis sich eine gut formbare Masse gebildet hat. Danach kleine Portionen abnehmen und auf einer Marmor- oder Granitplatte zu kleinen Apfel-Stielen rollen – nicht zu dünn, damit sie beim Ausgarnieren später nicht brechen. Klebt die Schokolade zu sehr, ist sie zu warm geworden, einfach etwas abkühlen lassen. Zügig arbeiten und die Schokolade immer wieder zur Verarbeitung etwas durchkneten, wenn sie zu fest geworden ist. Die Schokoladenelemente auf Backpapier auskristallisieren lassen. Ich beschleunige dies etwas mit einem Kältespray.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Zweige Stiele-Zubereitung-11-12

Für die Zweige, habe ich einfach längere Äste gerollt und miteinander verbunden. Dafür sollte man schon ein wenig Übung haben und schnell arbeiten können. Die Äste verbinden sich nur, wenn die Schokolade noch etwas biegsam ist. Eventuell die Verbindungsstellen zwischen den Fingern etwas erwärmen und an den Verbindungsstellen die Schokolade etwas verstreichen, damit die Äste gut aneinander halten.

Für das Finish mit Kakaopulver, föhne ich die Zweige ganz leicht mit warmer Luft an und bepudere sie mit Kakaopulver. Danach wieder komplett auskühlen lassen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Federn-Zubereitung-13-14

Schritt 9
Für die Schokoladenfedern, schmale Streifen aus Schokoladenfolie, Tortenrandfolie oder festen Tiefkühlbeuteln (Zipper) schneiden. Je nach Folie, mit einem nebelfeuchten Tuch über die Arbeitsfläche wischen und darauf die Folie legen, so haftet sie besser.
Weiße Schokolade temperieren. Schokolade auf 45°C erwärmen und auf die Verarbeitungstemperatur von 29°C bringen. Danach in einen hohen Becher geben und mit einem Messer in die Schokolade eintauchen. Eine Seite des Messers abstreifen und mit der anderen Seite des Messers einen Schokoladen-Abdruck auf die Folie stempeln. Das Messer langsam um ca. 5 mm anheben und gleichzeitig zu sich hinziehen. Dadurch entsteht der Federkiel. Um den Federn etwas Schwung zu geben, können sie in Röhren (inkl. Folie) gegeben werden und dort auskristallisieren. Danach mit einem scharfen und über einer Flamme oder einer Kochplatte erwärmten Messer, die Federränder leicht einritzen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith-Zubereitung-15-16

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Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Tuille Isomalt

Dôme framboise
Himbeer-Kuppeltörtchen

Eigentlich wollte ich nur ein bisschen rumspielen und kein Himbeer-Kuppeltörtchen mit Couture-Kragen kreieren. Sondern der Plan war, eine Glasur passend zum Himbeermousse zu finden, welche möglichst nah an den Geschmack des Mousse rankommt. Also Himbeeren und weiße Schokolade enthält und die Mousse-Oberfläche verschönert. Einfach sollte das Törtchen sein, ohne Backen, mit nicht zu vielen Komponenten und irgendwie mit Kokos. Als das erste Himbeer-Kuppeltörtchen vor mir stand und ganz wunderbar nach Himbeere, Kokos und weißer Schokolade schmeckte, aber auch irgendwie langweilig und einfach nur rosa aussah, war klar, das wird eine Spätschicht. Eine Dekoration oder Garnitur musste gefunden werden und Fotos sollten es auch noch sein. Aber erst musste eine kleine Pause gemacht werden und plötzlich weckte der Abend noch alte Erinnerungen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Himbeer-Mousse Rezept

Kleine Zeitreise zum Törtchen-Ursprung

Während dieser kreativen Pause und nach einer Espresso-Infusion, musste ich irgendwie an meine Schulzeit denken und an ein kleines Faschingsfest in der Schule. Damals streifte ich gerne durch die Flohmärkte der Stadt, um ausgefallenen Schmuck, Klamotten und so viel Accessoires zu kaufen, wie es das Taschengeld und Nebenjobs eben möglich machten. Später wurde dann alles umgearbeitet, neu kombiniert und mit Selbstgenähtem nach Schnittmustern aus der Burda International ergänzt. Mit kleinem Budget, viel Ehrgeiz und einer uralten Nähmaschine entstanden so immer neue Outfits, die mich damals unter anderem die Freundschaft zu meiner besten Schulfreundin kosteten. Denn in meiner Altersstufe kamen meine Kreationen nicht immer gut an. Getragen wurden Diesel-Jeans, College-Schuhe und blassrosa Lippenstift. Da fiel ich wohl mit Selbstgenähtem und Klamotten, die es in keiner Trend-Abteilung der 80er gab, etwas aus dem Rahmen. So auch an dem besagten Faschingsfest. Noch heute muss ich schmunzeln, dass es überhaupt möglich ist, mit einem Outfit an Karneval anzuecken. Wenn ihr euch jetzt fragt, was um Himmels willen hat sie da in der Schule zum Fasching getragen? Total harmlos war das Ganze. Die Idee war so etwas wie eine „pinke Punk-Prinzessin“. 15 Meter pinker Tüll wurden zu einem monströsen Tutu genäht, pinker Body, pinke Strumpfhosen, Krönchen in bunten auftoupierten Haaren, Docs, viele Sicherheitsnadeln und eine Lederjacke machten den Look komplett. Bei der Wahl zum besten Faschingskostüm gab es dann „Claudia zero points“. Was mich eigentlich nicht weiter kümmerte. Eher die darauffolgende Diskussion, angeregt durch meine Klassenlehrerin (welche es bestimmt nur gut gemeint hatte) fand ich demütigend. Ich war die Diskussionen einfach leid. Warum sollte ich mich erklären oder rechtfertigen. Das war die Idee, so hab ich es gemacht, euch gefällt es nicht – auch gut! Mittlerweile hatte ich eh die Vermutung, dass der selbe Mensch in der einen Umgebung die Hölle erlebt und in anderer Gesellschaft das Paradies. Einige Zeit später habe ich sogar die Schule gewechselt und innerhalb weniger Stunden war mein Sozialleben wieder in Ordnung. Ohne Erklärungen, Rechtfertigungen oder Veränderungen, einfach so.
Während ich mich an die damaligen Tage erinnerte und zum Schluß kam, dass ich doch irgendwie ein ziemlich cooler Teenager war, wurde klar, das Törtchen braucht auch ein pinkes Tutu oder mindestens einen pinken Kragen. So ist das mit den Ideen oder der Kreativität, sie kommen woher sie wollen. Jetzt hat die pinke Punk-Prinzessin ein passendes Törtchen bekommen und die kleine Geschichte ein doppeltes Happy End. La vie est belle

Rezept für Dôme framboise / Himbeer-Kuppeltörtchen

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Patisserie Blog Rezept Isomalt


Zutaten für 6 Portionen / 6 Dôme-Formen von 7 cm Durchmesser

Himbeerpüree
250 g Himbeeren TK, für 160 g Himbeerpüree

Crumble coco framboise
45 g Biscuits Roses de Reims (Maison Fossier) oder Löffelbiskuit
30 g Kokosflocken
45 g weiße Schokolade

Mousse chocolat blanc framboise
100 g weiße Schokolade
120 g Himbeerpüree
10 g Zucker
20 g Eigelb, ca. 1 Eigelb Ei M-L
160 g Sahne
10 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich

Glaçage framboise
130 g Sahne
40 g Himbeerpüree
50 g Glukosesirup
2 Blatt Gelatine, handelsüblich
210 g weiße Schokolade (Callebaut 28%)
35 g Kakaobutter
1 g Titandioxid (weiße Lebensmittelfarbe)
etwas rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Tuilles Isomalt
150 g Isomalt
rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Zubereitung

Schritt 1
Für die Böden, die Biscuits zerstoßen und mit den Kokosflocken vermischen. Weiße Schokolade schmelzen (45 °C) und zu den Bröseln geben. Gründlich vermischen, bis sich die Schokolade gleichmäßig verteilt hat. Sofort danach auf einer Folie oder Backpapier, unter Zuhilfenahme von Ausstechern (ca. 6 cm), die Böden formen. Dafür ca. 20 – 25 g der Mischung in den Ausstechern verteilen und andrücken. Sollte die Mischung zu schnell erkalten, bitte wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Kühl stellen und aushärten lassen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Das Himbeerpüree vorbereiten, aufgetaute TK-Himbeeren durch ein feines Sieb streichen und bereithalten.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 2

Schritt 3
Für das Mousse aus weißer Schokolade und Himbeeren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
In einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Das Himbeerpüree erhitzen bis es knapp zu kochen anfängt und langsam (Temperaturangleich) unter stetigem Rühren über die Eigelb-Mischung geben. Die gesamte Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 82 °C erhitzen. Gelatine gut ausdrücken, zugeben und gründlich verrühren. Danach über die weiße Schokolade gießen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt und die Schokolade geschmolzen ist.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 3

Schritt 4
Sahne mit 10 g Zucker fast steif aufschlagen und in 3 Portionen gründlich aber vorsichtig unter die Himbeer-Masse heben.

Schritt 5
Dôme-Formen mit dem Mousse füllen (bis 5 mm unter den Rand) und die Biscuit-Kokos-Böden in das Mousse drücken. Danach mit einer kleinen Winkelpalette alles glatt streichen und die gefüllten Dôme-Formen für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder über Nacht.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 4

Schritt 6
Für die Himbeer-Glasur, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit der Sahne und dem Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Danach ca. 5 Minuten etwas abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und alles über die weiße Schokolade (in einem hohen Gefäß) gießen. Das Titandioxid und etwas rosa Gelfarbe zugeben und mit dem Pürierstab, ohne Luft einzuarbeiten, aufemulgieren. Sollten sich trotzdem Luftbläschen gebildet haben, bitte die Glasur langsam durch ein Sieb gießen und dabei die Luftblasen entfernen. Die Glasur kann sofort, sobald sie 35 °C hat, verwendet werden.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 5

Schritt 7
Die Himbeer-Kuppeltörtchen aus dem Gefrierschrank nehmen (eventuell immer nur zwei gleichzeitig) und über einem Kuchen- oder Pralinengitter, auf kleine Gläschen stellen. Gleichmäßig mit der Glasur überziehen und danach die Glasur mit einer kleinen Winkelpalette abstreichen, indem die Palette in einem spitzen Winkel von außen nach innen geführt wird. Zwischendurch die Palette immer wieder sauber abstreichen. Die Törtchen bis zur weiteren Verwendung entweder wieder in den Gefrierschrank geben oder sofort sauber auf dem gewählten Servier-Untergrund absetzen.

Achtung: dieser ganze Vorgang muss sehr schnell durchgeführt werden. Denn je nach Umgebungstemperatur, tauen die Ränder von kleinen Törtchen sehr schnell auf. Deshalb eventuell in Etappen vorgehen und die Glasur bei Bedarf im Wasserbad wieder auf Arbeitstemperatur bringen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 6

Schritt 8
Für die Isomalt-Tuilles, eine winzige Menge rosa Gelfarbe mit einem Pinsel (der Pinsel sollte fast trocken sein) aufnehmen und ungleichmäßig, mit einem Durchmesser von 11 cm, auf eine Silikonmatte (auf einem Backblech) streichen bzw. Tupfen. Darauf ca. 25 g Isomalt verteilen und alles mit einer zweiten Silikonmatte abdecken. Für ca. 11-12 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben. Danach vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mit einem Rollholz etwas über die obere Silikonmatte rollen. Sobald sich die obere Silikonmatte einfach vom Isomalt trennen lässt, die Silikonmatte entfernen und mit einem Messer den Isomalt-Kreis teilen. Danach an dieser Kante durchbrechen oder mit einer Schere durchschneiden (dafür sollte das Isomalt sich noch gut biegen lassen).
So 6-8 Halbkreise vorbereiten.

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Schritt 9
Um die Krägen für die Dôme framboise zu formen, die Halbkreise unter einer Wärmelampe oder mit einem Fön (auf höchster Stufe) wieder erwärmen, bis sie sich gut formen lassen und um die Silikon-Dôme-Formen legen/drapieren. Dafür immer wieder den Fön einsetzen und das Isomalt formbar machen. Die Krägen von oben und sehr vorsichtig (nicht die Glasur beschädigen) über die Törtchen stülpen.

Tipp:
– unbedingt Handschuhe benutzen! Es wird sehr heiß.
– außerdem ist es wichtig, die Isomalt-Krägen nicht zu eng um die 7 cm Dôme-Formen zu legen, sondern ca. 5 mm Spiel zu lassen. Oder Dôme-Formen mit einem Durchmesser von 8 cm zu verwenden.
– Die Isomalt-Krägen können auch einen Tag im Voraus hergestellt werden, sollten dann aber trocken und kühl in einer Dose aufbewahrt werden.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse