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Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Titel

Entremets multivitaminé
Multivitamin-Torte

Frühjahrsmüdigkeit ade. Diese Multivitamin-Torte bringt euch wieder auf Trab und spart nicht an Zutaten, die man sonst eher mit Smoothies und Saftbars in Verbindung bringt. Genau richtig für alle die noch nicht so richtig im Frühling angekommen sind und noch ein klein wenig Anlauf brauchen, um nach der dunklen Winterzeit mit neuer Energie in die nun längeren Tage zu starten. Wer natürlich schon im Sauseschritt Parks und Wälder unsicher macht oder seine Bahnen durchs Freibad zieht, der darf sich für diese Streberhaftigkeit natürlich auch mit einem Stück Multivitamin-Torte belohnen.

Außerdem greife ich heute mal wieder in die Profi-Trick-Kiste und zeige euch, mit welchen Helfern ich das perfekte klassische Entremets zaubere. Denn, man kann eine Menge gut, aber vieles eben auch besser und leichter machen.
Deshalb zeige ich euch heute mal, wie man klassisch runde Entremets ohne die Fummelei mit Tortenring, Tortenrandfolie und Frischhaltefolie arbeitet. Denn für eine perfekte Glanzglasur oder einen perfekten Velvet-Effekt braucht es zu erst einmal den perfekt glatten Untergrund. Also ohne schiefe Kanten, Macken oder andere Unebenheiten. Außerdem ist der Anschnitt und das Innenleben auch wichtig und das Insert (Einleger) sollte möglichst gerade und sauber aufgebaut werden.
Wer sich also für klassisch gearbeitete Entremets begeistern kann und sich eher vor dieser Aufgabe gescheut hat, weil Anleitungen mit mehreren Tortenringen, Tortenrandfolie und Gefummel mit Frischhaltefolie und anderen Hilfsmitteln, um zum Teil bei schiefen Tortenringen (dann habt ihr Quatsch gekauft) die Massen am Auslaufen zu hindern, dem kann heute geholfen werden.

Was ist drin in der Multivitamin-Torte

Natürlich frühlingsfrische Möhren, die in einem meiner liebsten Rezepte für Karottenkuchen verpackt sind. Ein Hauch Zimt und Muskat weckt die Lebensgeister. Haselnüsse oder Walnüsse stärken die grauen Zellen. Orange und Mango zaubern ein strahlendes Lächeln ins Gesicht und Honig spendet neue Energie.
Wer an diese Wunderwirkung nicht so recht glauben mag, genießt einfach mit Familie und Freunden ein kleines Stück zum Dessert und erfreut sich dann halt an der Wunderwirkung, welche liebe Menschen auslösen könne.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Bienenwaben Schokolade

Was ist der Profi-Trick bzw. Helfer für ein klassisch „überkopf“ aufgebautes Entremets?

Leider war es bisher nicht möglich diesen Tipp mit euch zu teilen, da ich euch schlicht und einfach keinen Einkaufstipp geben konnte. Denn, die von mir üblicherweise verwendeten Silikonformen, gab es nur als 6 Nutzen auf einem Tablett. Und auch wenn ich schwer dafür bin, dass ihr euch fleißig dem Thema Pâtisserie widmet, ist die Anschaffung von solchen Mengen doch eher unrealistisch für den privaten Haushalt.

Deshalb habe ich für alle, die sich ganz neu mit dem Thema Entremets beschäftigen oder für alle anderen, welche die Fummelei satt haben oder keine Trümmertörtchen (mein liebster Ausdruck für das was einem manchmal unter die Augen kommt) und keine schiefen Aufbauten mehr sehen können, mal meine Kontakte spielen lassen. Meine Komplizen und Helfer für diese Mission waren die Cardinis von Cardin Deko (s. Bezugsquellen). Denn dort war man so lieb und hat auf meine Bitte hin, die Tabletts der Tortaflex Formen von Silikomart auseinandergenommen. Das ist absolut nicht üblich und ich bedanke mich, dass sie das möglich machen und ich euch hier meine Tipps und Tricks verraten darf bzw. jetzt muss 😉 Denn eigentlich werden diese Tabletts nur an z.B. Konditoreien verkauft, welche nicht nur eine oder zwei Entremets herstellen sondern ganze Vitrinen füllen müssen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Honig-Mousse

Welche Silikonformen sind geeignet und wie genau funktioniert der Überkopf-Aufbau eines Entremets mit diesen Silikonformen?

Ich und viele Profis verwenden gerne die Tortaflex Serie von Silikomart. Für meine Rezepte braucht ihr Tortaflex-Formen in den folgenden Größen und ich habe sie euch hier mal direkt verlinkt, damit ihr sie gleich sehen könnt und ein besseres Bild bekommt.

Tortaflex Silikonform TOR200 H 50 mm
und
Tortaflex Silikonform TOR160 H 40 mm – Für das Insert/Einleger

Diese beiden Formen kombiniert ermöglichen den Überkopf-Aufbau ganz einfach und ergeben, durch das Silikon, möglichst makellose Kanten und Flächen.

Zuerst wird der Einleger/das Insert mit der TOR160 gefertigt. Sie hat einen Durchmesser von 16 cm und eine Höhe von 4 cm. Dadurch passt sie perfekt in die TOR200, welche einen Durchmesser von 20 cm und eine Höhe von 5 cm hat. Die so entstehenden Entremets haben also einen Mousse-Rand von 2 cm und einen Mousse-Top von 1 – 2 cm, je nachdem wie hoch ihr das Insert arbeitet. Dadurch ergibt sich ein klassisches Anschnitt-Bild und eine vereinfachte Zubereitung.

Die TOR160 hat sogar noch ein kleines Extra. Wenn man genau hinschaut, kann man sehen, dass sie im Inneren Markierungslinien hat, welche die Füllhöhe anzeigen. So könnt ihr kontrollieren wie hoch ihr aufbaut bzw. eine gleichmäßige Befüllung eurer Rezepturen garantieren.

Diese beiden Formen können zum Gefrieren, aber auch zum Backen von Massen und Teigen verwendet werden. Sie sind also vielfältig einsetzbar. Zukünftig werde ich euch immer mal wieder Rezepte mit diesen beiden Formen im Blog zur Verfügung stellen, damit ihr viel Freude und Erfolg mit der französischen Pâtisserie habt.

Jetzt aber endlich zum Rezept, damit ihr die ganze Sache in Aktion sehen könnt.

Multivitamin-Torte / Entremets multivitaminé

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Karottenkuchen Mango

Zutaten für 8 Personen bzw. für ein Entremets mit 20 cm Durchmesser

Wichtige Materialien:
Silikonformen Silikomart je eine
TOR160 / Höhe 4 cm und TOR200 / Höhe 5 cm
oder
Tortenringe und Tortenrandfolie in den passenden Größen

Gelée multivitaminé
75 g Möhrensaft
125 g Mango-Orangensaft oder Multivitaminsaft, das darf alles gerne auch frisch gepresst sein 😉
15 g Honig
2 Blatt Gelatine, handelsüblich

Karottenkuchen
110 g fein geriebene Möhren oder Karotten
50 g Rapsöl
55 g Ei, ein großes Ei
25 g geriebene Haselnüsse oder Walnüsse
60 g Mehl Type 405
100 g Zucker
1/2 Teel. Zimt und Muskat, zu gleichen Teilen oder nach Geschmack
1 Prise Salz
2 g Backpulver

Glaçage miroir / Glanzglasur
125 g Glukosesirup
125 g Zucker
65 g Orangensaft ohne Fruchtfleisch
85 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
125 g weiße Schokolade
9 g gemahlene Gelatine (handelsüblich), 1 Tütchen
1 g fettlösliche Lebensmittelfarbe orange (Pulver)
0,5 g fettlösliche Lebensmittelfarbe gelb (Pulver)

Mousse à la mangue
60 g Mangopüree TK oder aus sehr reifen Mangos
20 g Zucker
20 g Eigelb, ca. 1 Eigelb
5 g Maizena, Maisstärke
15 g weiße Schokolade
100 g Sahne

Mousse fromage blanc au miel
80 g Honig
20 g Zucker
30 g Wasser
65 g Eigelb, ca. 3 – 4 Eigelbe (M)
4,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
290 g Fromage blanc 40 %, alternativ Frischkäse 40 % oder Speisequark 40 %
290 g Sahne

Für die Dekoration / Garnitur
Velvetsprays
Schokoladenelemente

Zubereitung

Schritt 1
Für das Gelée multivitaminé die Gelatine in kaltem Wasser für ca. 8 Minuten einweichen. Danach die Säfte mit dem Honig auf 60 °C erhitzen, die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und alles in die TOR160 füllen. Etwas abkühlen lassen und für ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Tipp: Sollten die Säfte frisch gepresst sein und Mango enthalten, dann bitte einmal aufkochen und auf ca. 60 °C abkühlen lassen, damit die Enzyme der Mango nicht die Gelierkraft der Gelatine beeinträchtigen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Für den Karottenkuchen alle trockenen Zutaten gründlich vermischen (besonders wegen dem Backpulver und den Gewürzen) und zu den feuchten verrührten Zutaten (Möhren, Ei, Öl) geben. Mit einem Handrührgerät oder einem großen Schneebesen solange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Danach in die TOR200 füllen und im vorgeheizten Ofen für ca. 25 Minuten backen, bis der Karottenkuchen leicht gebräunt und auf Druck noch etwas nachgibt. Auskühlen lassen und einen Kreis von 16 cm Durchmesser ausstechen/ausschneiden.

Entremets-multivitaminé-Multivitamin-Torte-Rezept-Zubereitung-Karottenkuchen-2

Schritt 3
Für die Glanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 54 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt. Orangensaft und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade und die Lebensmittelfarben gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren. Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das sehr!), muss dann aber am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Glanzglasur 3

Schritt 4
Für das Mango-Mousse das Eigelb mit 10 g Zucker und der Maisstärke in einer Schüssel verrühren. Danach das Mangopüree mit 10 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und langsam (Temperaturangleich) in die Eigelbmasse rühren. Alles zurück in den Topf geben und für ca. 1 Minute unter stetigem Rühren aufkochen. In eine Schüssel zu der weißen Schokolade geben und gut verrühren, bis sich alles verbunden hat und die weiße Schokolade geschmolzen ist. Mit Frischhaltefolie, in Kontakt mit der Masse, abdecken und auf 25 °C abkühlen lassen. Danach die kalte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unter die vorher glatt gerührte Eigelbmasse heben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Mango-Mousse 4

Schritt 5
Das Mango-Mousse geleichmäßig auf dem gefrorenen Multivitamin-Gelee verteilen und mit der Karottenkuchen-Disque abdecken. Ganz leicht andrücken und für ca. 2 Stunden zurück in den Gefrierschrank geben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Silikomart Tortaflex 5

Schritt 6
Für die Mousse fromage blanc au miel, die Eigelbe in einer großen Schüssel verrühren. Dann die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach den Honig, Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf zum Sirup kochen. Wenn die Temperatur 120 °C erreicht hat, den Sirup langsam zu den Eigelbe geben und währenddessen mit einem Handmixer und den Schlagbesen oder in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse sich mindestens verdoppelt hat und die Temperatur auf unter 30 °C gesunken ist.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Honig-Frischkäse-Mousse 6

Schritt 7
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf vorsichtig auf 40 – 50 °C erwärmen. Etwas von der Eigelbmasse (ca. 3 El.) mit einem keinen Schneebesen unter die Gelatine rühren und danach gründlich unter die verbleibende Eigelbmasse rühren. Den Fromage blanc gut durchrühren und ebenfalls gründlich unter die Eigelbmasse arbeiten. Zum Schluß die kalte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unterheben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Honig-Frischkäse-Mousse 7

Schritt 8
Die Mousse fromage blanc au miel mit einer kleinen Winkelpalette ca. 1,5 cm hoch in der TOR200 verteilen und auch den Rand mit Mousse einstreichen. Den Einleger/das Insert mittig in der Form platzieren und leicht andrücken, bis alles auf gleicher Höhe mit dem Rand der Form abschließt. Die Ränder mit Mousse auffüllen und alles mit einer Palette glatt streichen. Danach am besten über Nacht in den Gefrierschrank geben.

Tipp:
Die Reste der Mousse fromage blanc au miel könnt ihr in verschiedene Dôme-Silikonformen füllen und sie später für die Garnitur bzw. Dekoration z.B. mit Velvet-Spray einsprühen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Glanzglasur Tortaflex 8

Schritt 9
Die Glanzglasur wider auch Verarbeitungstemperatur (ca. 35 °C) bringen. Die Multivitamin-Torte aus der Silikonform lösen und auf einer umgedrehten kleinen Schüssel/Glas über einem Kuchengitter platzieren. Sofort mit der Glanzglasur übergießen, so dass die Glasur von der Mitte des Entremets gleichmäßig über die Ränder fließt. Mit einer Palette leicht über die Oberfläche streichen und dabei die übermäßige Glanzglasur über die Ränder treiben. Wenn die Glasur leicht angezogen hat und aufhört von den Rändern des Entremets zu tropfen, mit einer Winkelpalette die Tropfnasen abschneiden bzw. nach innen abstreichen.

Schritt 10
Die Multivitamin-Torte sofort auf einer Kuchenpappe oder einem Kuchenteller absetzten und nach Wunsch ausgarnieren.
Ich habe mit einer Meringue italienne, mit Perlglanzpigmenten bepuderten Knuspermüsli Stücken, mit Velvetspray besprühten Mousse-Dômes in verschiedenen Größen und eingefärbter weißer Schokolade ausgarniert.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier mit Kokos und exotischen Früchten

Oeufs blanc de Pâques
Weiße Ostereier mit Kokos
und exotischen Früchten

Die Osterfeiertage stehen vor der Tür und da dürfen Ostereier natürlich nicht fehlen. Mein Rezept für weiße Ostereier kann sich ganz bestimmt sehen und schmecken lassen. Ein weißes Osterei bestehend aus einer Kokos-Mousse mit einem Eidotter aus exotischen Früchten auf Vanille-Crémeux mit Kokosflocken. Für den Knack sorgt ein vanilliger Pâte sucrée. Weil ich euch heute nicht noch mehr den Mund wässrig und die Augen rund machen mag, komme ich gleich zum Rezept und den Tricks und Tipps.

Was gibt es zu beachten beim Rezept für weiße Ostereier?

Wie immer wenn es um Rezepte mit mehreren Komponenten geht, muss man sich die Arbeit zu Hause ein wenig einteilen. Die Pâte sucrée Böden können mehrere Tage im Voraus gebacken werden und auch die weiße Glanzglasur kann mehrere Tage im Voraus hergestellt und im Kühlschrank gelagert werden. Wie ihr seht, bewahre ich sie in einem großen Schraubdeckelglas auf, welches ich auch später zum Eintauchen der Eier verwende. Der Eigelb-Kern aus Compotée fruits exotiques und die Kokos-Mousse sollten nicht länger als 1 – 2 Tage im Voraus hergestellt werden. Das Einfrieren zerstört nach und nach die Gelatine-Struktur und Eiskristalle können sich bilden. Ich schmecke und sehe das immer, auch wenn da gerne mal etwas anderes geschrieben wird. Es ist nun mal wie es ist, wenn es um Gelatine und Tiefkühlung geht, da hilft auch kein Wunschdenken.

Gibt es einen Stolperstein im Rezept für weiße Ostereier?

Leider ja. Die Vanille-Crémeux ist zwar leicht zubereitet, kann aber schwierig im Handling werden, um sie in die perfekte 3 mm dünne Platte zu verwandeln. Denn die Crémeux muss dünn auf einer Silikonmatte ausgestrichen, eingefroren, ausgestochen und auf die Pâte sucrée Böden gelegt werden. Dafür bedarf es einen Tiefkühler, das Eiswürfelfach ist nicht geeignet. Sie muss wirklich stocksteif durchgefroren werden um sie von der Silikonmatte lösen zu könne und man muss blitzschnell arbeiten und das Ganze sollte in möglichst kalter Umgebung geschehen. In der Patisserie kein Problem, zu Hause kann das schon mal eine kleine Herausforderung sein.
Alternativ könnte ihr die Crémeux, wenn sie abgekühlt ist, direkt mit einer feinen Tülle und einem Spritzbeutel auf die Böden spritzen und kommt so trotzdem zu einem hübschen Ergebnis.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier mit Kokos-Mousse Rezept

Was ist Pabana Püree und wo bekomme ich es?

Ich liebe Pabana Püree von Ravi Fruit, nur leider kann es schwierig sein es in Deutschland zu bekommen. Pabana Püree besteht aus Passionsfrucht, Bananen, Mango und Lemon. Es eignet sich herrlich für Cocktails und alle möglichen Füllungen, Cremes, Eis oder einfach nur so. Tiefgekühlt hält es sich lange frisch und macht besonders in der kalten Jahreszeit richtig Spaß in der Küche. Es gibt zwei Möglichkeiten Pabana in diesem Rezept zu ersetzen.
Entweder aus frischen Früchten selbst pürieren oder einen Smoothie kaufen. Entdeckt habe ich den gelben Smoothie von True Fruits, als ich mal wieder auf der Jagd nach Patisserie-Austauschzutaten war, um euch das Leben nicht zu schwer zu machen. Es ist alles drin was im Pabana auch enthalten ist. Zusätzlich noch Apfel und Orange, was aber nicht weiter stört. Ich finde das ist ein guter Ersatz und es bleibt auch noch genug übrig, um sich ein kleines Gläschen schmecken zu lassen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Kokos-Mousse mit Passionsfrucht Rezept

Welche Dekoration kann anstatt der Blüten aus Blütenpaste verwendet werden?

Da gibt es eine Menge. Ich habe mich diesmal für Blüten aus Blütenpaste mit einem winzigen Klecks gelbes Fruchtgelee entschieden. Die Blütenpaste gibt es fertig zu kaufen und auch die kleinen Ausstecher findet man heute sehr oft. Als Alternative können auch kleine Schoko-Ostereier aus weißer Schokolade verwendet werden oder auch kleine essbare Blüten machen sich schön neben den weißen Ostereiern.

Rezept für weiße Ostereier mit Kokos-Mousse und exotischen Früchten / Oeufs blanc de Pâques

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Kokosnuss exotische Früchte Mango Rezept

Zutaten für 5 Portionen

Materialien (siehe Bezugsquellen):
Silikomart Silikonform Ei 70 mm
Silikomart SF006 Halbkugeln Ø 30 mm
Ausstecher rund 9 cm und 10 cm

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei, 1 Eigelb (M)
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/2 ausgekratzte Vanilleschote, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste, bitte 5 g Mehl zugeben

Compotée fruits exotiques
125 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane)
15 g Zucker
3 g Pektin NH

oder

100 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane)
15 g Zucker
1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Glaçage miroir / Glanzglasur
100 g Glukosesirup
100 g Zucker
60 g Wasser
70 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
100 g weiße Schokolade
6 g gemahlene Gelatine (handelsüblich)
2,5 g Titandioxid

Mousse à la noix de coco
175 g Kokosnussmilch (Dose)
30 g Zucker
35 g Eigelb
20 g Maisstärke, Maizena
1 Blatt Gelatine, handelsüblich
35 g Mascarpone
150 g Sahne
5 g Zucker

Crémeux vanille
150 g Sahne
1/2 Vanilleschote
10 g Glukose
40 g Eigelb
35 g Zucker
2 Blatt Gelatine, handelsüblich
50 g Kokosraspeln

Sonstiges:
Blütenpaste
Gelbes Fruchtgelee

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 1

Schritt 2
Ofen auf 170 °C vorheizen.
Den Pâte sucrée ca. 3 mm dünn ausrollen und 5 Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen und im Backofen für ca. 12 – 13 Minuten gold-braun backen. Danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 3
Für das Compotée fruits exotiques, das Pektin mit dem Zucker vermischen und das Fruchtpüree auf 40 °C erwärmen. Das Pektin klümpchenfrei in das Fruchtpüree einrühren, erhitzen und für ca. 30 Sekunden aufkochen lassen. In die vorbereiteten Dôme-Formen (10 Mulden) füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

oder

die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Fruchtpüree auf knapp 70 °C erhitzen und danach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin gründlich einrühren bzw. auflösen. In die vorbereiteten Dôme-Formen (10 Mulden) füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 2

Schritt 4
Für die weiße Glanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 36 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade und das Titandioxid gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren.Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das), muss dann am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 3

Schritt 5
Für das Kokosnuss-Mousse, das Eigelb mit Zucker und Maisstärke klümpchenfrei in einer Schüssel verrühren. Danach die gut verrührte Kokosnussmilch in einem kleinen Topf einmal aufkochen und langsam (Temperaturangleichung) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Danach in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und die Mascarpone unterrühren. Die kalte Sahne mit 5 g Zucker steif schlagen und wenn die Masse 30 °C hat, in drei Portionen unterheben. Danach in einen Spritzbeutel umfüllen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 4

Schritt 6
Die Silikonform (ohne Haube) bis ca. 5 mm unter den Rand mit Kokosnuss-Mousse füllen und mit einer Palette bis an den Rand streichen. Dann jeweils 1 Kugel (bestehend aus 2 Dôme-Hälften) Compotée aux fruits exotiques in die Mitte legen. Die Haube der Silikonform aufsetzten und kontrollieren, dass die Ränder wirklich bündig aufsitzen und die Form gut geschlossen ist. Mit dem restlichen Kokosnuss-Mousse auffüllen und die Form über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 5

Schritt 7
Für die Crémeux vanille, zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und Glukose in einem kleinen Topf aufkochen und langsam (Temperaturangleich) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 84 °C erhitzen. Auf unter 70 °C abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Mit einer Winkelpalette auf einer Silikonmatte ca. 3 mm dünn ausstreichen und mind. 2 Stunden in den Tiefkühlschrank geben.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 6

Schritt 8
Aus der Cremeux vanille, mit einem Ausstecher, 5 Kreise à 9 cm Durchmesser ausstechen. Danach auf die Pâte sucrée Böden legen und mit Kokosflocken bestreuen.

Schritt 9
Die Glanzglasur (im Wasserbad) auf Verarbeitungstemperatur bringen. Die Mousse-Eier aus der Silikonform lösen und den eventuell entstandenen Rand/Naht mit z.B. einem Messer wegkratzen und mit den Finger glatt streichen. Danach in die Glasur tauchen und über einem Kuchen- oder Pralinengitter die Glanzglasur am Boden der Eier sauber abstreichen und auf die Vanille-Cremeux setzen.

Oeufs blanc de Pâques Weiße Ostereier Zubereitung 7

Schritt 10
Weiße Ostereier mit Zuckerblüten oder essbaren frischen Blüten vor dem Servieren ausgarnieren.

La vie est belle & Frohe Ostern

Eure
La Pâticesse

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Granny-Smith-Limette-Basilikum

La pomme verte
Granny Smith Apfeltörtchen
mit Limette und Basilikum

Der Frühling ist da, das Wetter ist herrlich und mit diesen spritzigen und grünen Apfeltörtchen, feiern wir die ersten sonnigen Tage. La pomme verte greift einen Trend in der Patisserie auf, welcher in den letzten Jahren nicht mehr zu übersehen war. Trompe-l’œil – Desserts die das Auge täuschen sollen und den Gaumen überraschen. Verführerische, detaillierte und kreative Desserts läßt vor allem Cédric Grolet im Hotel Le Maurice in Paris entstehen. Mittlerweile gibt es auch eine schöne Auswahl an Silikonformen, welche sich an diesem dramatischen Trend orientieren. Äpfel, Kirschen, Pfirsiche und viele andere Früchte und Beeren können so entstehen. Nur täuschen lassen sollte man sich nicht, was die Ausführung anbetrifft. Diese Desserts, verlangen selbst in der einfacheren Ausführung, exaktes arbeiten. Denn nur wenn sie makellos sind, kommt ihre ganze Schönheit und Faszination zum Tragen. Deshalb üben, üben, üben.

Ich habe euch eine etwas weniger aufwendige Version zusammengestellt, welche sich mit der neuen Silikonform Früchte von Silikomart (s. Bezugsquellen) auch wunderbar zu Hause herstellen lässt. Außerdem gibt es heute noch eine Anleitung für Schokoladen-Dekorationen, so dass ihr ganz einfach (ein bisschen anstrengen müsst ihr euch schon) einen kreativen Dessert-Teller zusammenstellen könnt. Die grünen Apfeltörtchen bestehen aus Joghurt-Mousse mit einem Kern aus Granny Smith, Limetten und frischem Basilikum und sind mit einer grünen Glanzglasur überzogen. Außerdem haben sie kleine Stiele aus Schokolade bekommen. Natürlich fällt der Apfel auch in meinem Rezept, wie üblich, nicht weit vom Stamm und landet deshalb in leckerer Gesellschaft auf Haselnuss-Crumble. Wer mag, kann aus Schokolade noch ein paar Äste und Federn arbeiten, so bekommt das Dessert einen verspielten Touch und eure Gäste kommen nicht mehr aus dem Staunen heraus.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Limette-Basilikum-grün

Wie werden die Apfelstiele, Äste und Federn aus Schokoladenknete/Schokoladenpaste hergestellt?

Ganz einfach aus Schokolade. Es wird Schokolade geknetet und zwar pure Schokolade. Ohne Glukosesirup oder andere Zutaten. So bekommt man schöne naturgetreue Elemente, wie die Apfelstiele und Zweige, welche nicht wie gespritzte oder gegossenen Element, eine glatte Oberfläche bekommen oder auf der Unterseite platt sind, sondern sie sind etwas rau und uneben.
Die Idee ist ganz simpel, in einem Multizerkleinerer werden Kuvertüre-Chips mit dem Edelstahlmesser solange zerkleinert, bis sich die Schokolade über einen feinen Puder zu einer knetbaren Masse verwandelt. Um Kontrolle über diesen Prozess zu haben, verwendet bitte die Pulse-Taste und schabt bei Bedarf die festgesetzte Schokolade von den Rändern und Ecken. Keine 2 – 3 Minuten später haltet ihr euer Ausgangsmaterial in den Händen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Granny-Smith-Anschnitt

Diese Schokoladenbrocken werden mit den Händen zusammengeknetet, bis eine schöne kompakte und formbare Schokoladenpaste entstanden ist. Dafür muss man unbedingt Latexhandschuhe tragen, damit die Schokolade nicht zu direkt mit der Körperwärme in Kontakt kommt. Mit ein bisschen Übung versteht man schnell, wann die Paste die richtige Konsistenz hat. Fängt sie an zu kleben und zu schmieren, dann legt man sie einfach kurz beiseite und kühlt sie so etwas ab. Wird sie bröckelig und glanzlos, ist sie schon zu kalt und muss erneut geknetet werden. Deshalb ist es ganz wichtig, nicht zu viel Schokoladenknete zuzubereiten, sondern nur so viel wie man zügig verarbeiten kann. Fangt einfach mal mit 100 g Schokolade an und verwendet besonders am Anfang, Schokolade/Kuvertüre mit 50 – 70 %. Diese läßt sich am besten verarbeiten. Außerdem braucht es etwas Geschick und Verständnis für das Material Schokolade, aber wer würde da nicht etwas Übung investieren, bei solch leckerem Übungsmaterial.
Für die Federn wird einfach temperierte Schokolade genommen und mit einem Messer werden Abdrücke auf eine Schokoladenfolie gestempelt. Durch das langsame Anheben und Wegziehen des Messers und durch die Viskosität der Schokolade, erheben sich die Federkiele. Das übt man einfach ein bisschen und wird überrascht sein, wie schnell sie gelingen.

Rezept für La pomme verte / Apfeltörtchen Granny Smith mit Limette und Basilikum

La-pomme-verte-Apfeltörtchen-Rezept-Limette-Basilikum-

Zutaten für 5 Portionen

Wichtige Materialien: Silikomart Silikonform Früchte und Dôme-Silikonform 4 cm oder Pomponettes-Silikonform (s. Bezugsquellen)

Coeur de pomme verte, de citron verte et de basilic
70 g Apfelsaft Granny Smith, am besten frisch gepresst
70 g fein gewürfelter Granny Smith
2 g Tortenguss klar
1 Teel. Puderzucker
1/2 Limette
frischer Basilikum, ca. 5 Blätter

Mousse au yaourt
150 g griechischer Joghurt 10%
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
160 g weiße Schokolade
100 g Sahne

Crumble au noisette
40 g Butter
40 g Mehl Type 405
40 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
8 g Kakaopulver

Glacage mirror
100 g Zucker
50 g Wasser
100 g Glukosesirup
65 g Kondensmilch
7 g gemahlene Gelatine, handelsüblich
100 g weiße Schokolade
Lebensmittelfarbe: Limettengrün oder Gelb und Grün

Schokoladen-Dekoration Schokoladen-Federn und Schokoladen-Äste
ca. 100 g dunkle Kuvertüre 50 – 60 %
ca. 100 g weiße Kuvertüre

Zubereitung

Schritt 1
Für das Apfelherz, den Apfelsaft mit Puderzucker und Tortenguss-Pulver vermischen und in einem kleinen Topf unter stetigem Rühren aufkochen. Etwas abkühlen lassen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith Zubereitung-1-2

Schritt 2
Den geschälten und feingewürfelten Granny Smith, die abgeriebene Schale einer viertel Limette, 1 – 2 Teel. Limettensaft und die fein geschnittenen Basilikumblätter, unter den angedickten Apfelsaft rühren. Danach in die Dôme-Silikonform geben und 10 Mulden damit füllen. Für 1 – 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schritt 3
Für den Crumble, alle Zutaten zusammen mit der kalten Butter zu einer krümeligen Textur verkneten/verreiben. Danach auf einem Backblech, im auf 170°C vorgeheizten Ofen, für ca. 11 – 13 Minuten backen. Auskühlen lassen, fein zerreiben und bereithalten.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith-Zubereitung-3-4

Schritt 4
Für die Spiegelglanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 42 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade gießen, Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Achtung: der Pürierstab sollte ganz untertauchen können und bitte keine Luft einarbeiten. Sollte das passiert sein, bitte durch ein feines Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen.

Die Glasur kann auch über Nacht (abgedeckt) in den Kühlschrank, das verbessert sogar die Konsistenz, sie muss dann am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith-Zubereitung-5-6

Schritt 5
Für das Joghurt-Mousse, die Gelatineblätter in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Joghurt auf 20 – 25°C erwärmen. Weiße Schokolade schmelzen und den leicht erwärmten Joghurt gut einrühren. Die eingeweichten Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen und in einem kleinen Topf, mit ein paar Tropfen Wasser, leicht erwärmen bis sie schmilzt. Einen Eßlöffel von der Joghurtmasse dazugeben, verrühren und erst jetzt in die restlich Joghurtmasse gründlich einrühren.
Die Sahne steif schlagen und wenn die Masse ca. 32 – 35° erreicht hat, in 3 Portionen unterheben. Gründlich aber vorsichtig! Danach die Joghurt-Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 6
Die Silikon-Früchte-Form mit ca. 50 g Mousse befüllen und mit einem Teelöffel die Mousse bis an den Rand der Formen verstreichen. Jeweils 2 Apfel-Halbkugeln zusammendrücken und in die Mitte einlegen. Mit Mousse auffüllen und die Oberfläche mit einer kleinen Palette glatt streichen. Danach für mindestens 3 – 4 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder besser über Nacht.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Granny Smith-Zubereitung-7-8

Schritt 7
Die gefrorenen Äpfel aus der Silikonform lösen und einen Holzspieß an die Stelle bohren, an die später der Stiel kommt. Die Äpfel in die Glanzglasur tauchen, bis alles mit Glanzglasur bedeckt ist und sofort wieder herausziehen. Das Glas eventuell dabei leicht kippen. Etwas abtropfen lassen und danach den Boden der Äpfel über ein Kuchengitter/Pralinengitter ziehen, um überschüssige Glanzglasur abzustreifen. Danach direkt auf einem Dessertteller absetzen.

Tipps:
– Die Apfeltörtchen können auch mit der Glanzglasur über einem Kuchen-/Pralinengitter übergossen werden.
– Die Dessertteller mit den Apfeltörtchen, können so auch noch ein paar Stunden, im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Für die Schokoladen-Dekorationen
Schritt 8
Für die Schokoladen-Stiele und Zweige, die Schokolade in einem Multizerkleinerer, mit der Pulse-Funktion, erst zu Schokoladenpuder und dann zu Schokoladenpaste verarbeiten.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Knete-Zubereitung-9-10

Schritt 9
Die Schokolade mit den Händen (Latexhandschuhe) durchkneten, bis sich eine gut formbare Masse gebildet hat. Danach kleine Portionen abnehmen und auf einer Marmor- oder Granitplatte zu kleinen Apfel-Stielen rollen – nicht zu dünn, damit sie beim Ausgarnieren später nicht brechen. Klebt die Schokolade zu sehr, ist sie zu warm geworden, einfach etwas abkühlen lassen. Zügig arbeiten und die Schokolade immer wieder zur Verarbeitung etwas durchkneten, wenn sie zu fest geworden ist. Die Schokoladenelemente auf Backpapier auskristallisieren lassen. Ich beschleunige dies etwas mit einem Kältespray.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Zweige Stiele-Zubereitung-11-12

Für die Zweige, habe ich einfach längere Äste gerollt und miteinander verbunden. Dafür sollte man schon ein wenig Übung haben und schnell arbeiten können. Die Äste verbinden sich nur, wenn die Schokolade noch etwas biegsam ist. Eventuell die Verbindungsstellen zwischen den Fingern etwas erwärmen und an den Verbindungsstellen die Schokolade etwas verstreichen, damit die Äste gut aneinander halten.

Für das Finish mit Kakaopulver, föhne ich die Zweige ganz leicht mit warmer Luft an und bepudere sie mit Kakaopulver. Danach wieder komplett auskühlen lassen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Federn-Zubereitung-13-14

Schritt 9
Für die Schokoladenfedern, schmale Streifen aus Schokoladenfolie, Tortenrandfolie oder festen Tiefkühlbeuteln (Zipper) schneiden. Je nach Folie, mit einem nebelfeuchten Tuch über die Arbeitsfläche wischen und darauf die Folie legen, so haftet sie besser.
Weiße Schokolade temperieren. Schokolade auf 45°C erwärmen und auf die Verarbeitungstemperatur von 29°C bringen. Danach in einen hohen Becher geben und mit einem Messer in die Schokolade eintauchen. Eine Seite des Messers abstreifen und mit der anderen Seite des Messers einen Schokoladen-Abdruck auf die Folie stempeln. Das Messer langsam um ca. 5 mm anheben und gleichzeitig zu sich hinziehen. Dadurch entsteht der Federkiel. Um den Federn etwas Schwung zu geben, können sie in Röhren (inkl. Folie) gegeben werden und dort auskristallisieren. Danach mit einem scharfen und über einer Flamme oder einer Kochplatte erwärmten Messer, die Federränder leicht einritzen.

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La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Tuille Isomalt

Dôme framboise
Himbeer-Kuppeltörtchen

Eigentlich wollte ich nur ein bisschen rumspielen und kein Himbeer-Kuppeltörtchen mit Couture-Kragen kreieren. Sondern der Plan war, eine Glasur passend zum Himbeermousse zu finden, welche möglichst nah an den Geschmack des Mousse rankommt. Also Himbeeren und weiße Schokolade enthält und die Mousse-Oberfläche verschönert. Einfach sollte das Törtchen sein, ohne Backen, mit nicht zu vielen Komponenten und irgendwie mit Kokos. Als das erste Himbeer-Kuppeltörtchen vor mir stand und ganz wunderbar nach Himbeere, Kokos und weißer Schokolade schmeckte, aber auch irgendwie langweilig und einfach nur rosa aussah, war klar, das wird eine Spätschicht. Eine Dekoration oder Garnitur musste gefunden werden und Fotos sollten es auch noch sein. Aber erst musste eine kleine Pause gemacht werden und plötzlich weckte der Abend noch alte Erinnerungen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Himbeer-Mousse Rezept

Kleine Zeitreise zum Törtchen-Ursprung

Während dieser kreativen Pause und nach einer Espresso-Infusion, musste ich irgendwie an meine Schulzeit denken und an ein kleines Faschingsfest in der Schule. Damals streifte ich gerne durch die Flohmärkte der Stadt, um ausgefallenen Schmuck, Klamotten und so viel Accessoires zu kaufen, wie es das Taschengeld und Nebenjobs eben möglich machten. Später wurde dann alles umgearbeitet, neu kombiniert und mit Selbstgenähtem nach Schnittmustern aus der Burda International ergänzt. Mit kleinem Budget, viel Ehrgeiz und einer uralten Nähmaschine entstanden so immer neue Outfits, die mich damals unter anderem die Freundschaft zu meiner besten Schulfreundin kosteten. Denn in meiner Altersstufe kamen meine Kreationen nicht immer gut an. Getragen wurden Diesel-Jeans, College-Schuhe und blassrosa Lippenstift. Da fiel ich wohl mit Selbstgenähtem und Klamotten, die es in keiner Trend-Abteilung der 80er gab, etwas aus dem Rahmen. So auch an dem besagten Faschingsfest. Noch heute muss ich schmunzeln, dass es überhaupt möglich ist, mit einem Outfit an Karneval anzuecken. Wenn ihr euch jetzt fragt, was um Himmels willen hat sie da in der Schule zum Fasching getragen? Total harmlos war das Ganze. Die Idee war so etwas wie eine „pinke Punk-Prinzessin“. 15 Meter pinker Tüll wurden zu einem monströsen Tutu genäht, pinker Body, pinke Strumpfhosen, Krönchen in bunten auftoupierten Haaren, Docs, viele Sicherheitsnadeln und eine Lederjacke machten den Look komplett. Bei der Wahl zum besten Faschingskostüm gab es dann „Claudia zero points“. Was mich eigentlich nicht weiter kümmerte. Eher die darauffolgende Diskussion, angeregt durch meine Klassenlehrerin (welche es bestimmt nur gut gemeint hatte) fand ich demütigend. Ich war die Diskussionen einfach leid. Warum sollte ich mich erklären oder rechtfertigen. Das war die Idee, so hab ich es gemacht, euch gefällt es nicht – auch gut! Mittlerweile hatte ich eh die Vermutung, dass der selbe Mensch in der einen Umgebung die Hölle erlebt und in anderer Gesellschaft das Paradies. Einige Zeit später habe ich sogar die Schule gewechselt und innerhalb weniger Stunden war mein Sozialleben wieder in Ordnung. Ohne Erklärungen, Rechtfertigungen oder Veränderungen, einfach so.
Während ich mich an die damaligen Tage erinnerte und zum Schluß kam, dass ich doch irgendwie ein ziemlich cooler Teenager war, wurde klar, das Törtchen braucht auch ein pinkes Tutu oder mindestens einen pinken Kragen. So ist das mit den Ideen oder der Kreativität, sie kommen woher sie wollen. Jetzt hat die pinke Punk-Prinzessin ein passendes Törtchen bekommen und die kleine Geschichte ein doppeltes Happy End. La vie est belle

Rezept für Dôme framboise / Himbeer-Kuppeltörtchen

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Patisserie Blog Rezept Isomalt

Zutaten für 6 Portionen / 6 Dôme-Formen von 7 cm Durchmesser

Himbeerpüree
250 g Himbeeren TK, für 160 g Himbeerpüree

Crumble coco framboise
45 g Biscuits Roses de Reims (Maison Fossier) oder Löffelbiskuit
30 g Kokosflocken
45 g weiße Schokolade

Mousse chocolat blanc framboise
100 g weiße Schokolade
120 g Himbeerpüree
10 g Zucker
20 g Eigelb, ca. 1 Eigelb Ei M-L
160 g Sahne
10 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich

Glaçage framboise
130 g Sahne
40 g Himbeerpüree
50 g Glukosesirup
2 Blatt Gelatine, handelsüblich
210 g weiße Schokolade (Callebaut 28%)
35 g Kakaobutter
1 g Titandioxid (weiße Lebensmittelfarbe)
etwas rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Tuilles Isomalt
150 g Isomalt
rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Zubereitung

Schritt 1
Für die Böden, die Biscuits zerstoßen und mit den Kokosflocken vermischen. Weiße Schokolade schmelzen (45 °C) und zu den Bröseln geben. Gründlich vermischen, bis sich die Schokolade gleichmäßig verteilt hat. Sofort danach auf einer Folie oder Backpapier, unter Zuhilfenahme von Ausstechern (ca. 6 cm), die Böden formen. Dafür ca. 20 – 25 g der Mischung in den Ausstechern verteilen und andrücken. Sollte die Mischung zu schnell erkalten, bitte wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Kühl stellen und aushärten lassen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Das Himbeerpüree vorbereiten, aufgetaute TK-Himbeeren durch ein feines Sieb streichen und bereithalten.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 2

Schritt 3
Für das Mousse aus weißer Schokolade und Himbeeren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
In einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Das Himbeerpüree erhitzen bis es knapp zu kochen anfängt und langsam (Temperaturangleich) unter stetigem Rühren über die Eigelb-Mischung geben. Die gesamte Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 82 °C erhitzen. Gelatine gut ausdrücken, zugeben und gründlich verrühren. Danach über die weiße Schokolade gießen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt und die Schokolade geschmolzen ist.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 3

Schritt 4
Sahne mit 10 g Zucker fast steif aufschlagen und in 3 Portionen gründlich aber vorsichtig unter die Himbeer-Masse heben.

Schritt 5
Dôme-Formen mit dem Mousse füllen (bis 5 mm unter den Rand) und die Biscuit-Kokos-Böden in das Mousse drücken. Danach mit einer kleinen Winkelpalette alles glatt streichen und die gefüllten Dôme-Formen für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder über Nacht.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 4

Schritt 6
Für die Himbeer-Glasur, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit der Sahne und dem Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Danach ca. 5 Minuten etwas abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und alles über die weiße Schokolade (in einem hohen Gefäß) gießen. Das Titandioxid und etwas rosa Gelfarbe zugeben und mit dem Pürierstab, ohne Luft einzuarbeiten, aufemulgieren. Sollten sich trotzdem Luftbläschen gebildet haben, bitte die Glasur langsam durch ein Sieb gießen und dabei die Luftblasen entfernen. Die Glasur kann sofort, sobald sie 35 °C hat, verwendet werden.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 5

Schritt 7
Die Himbeer-Kuppeltörtchen aus dem Gefrierschrank nehmen (eventuell immer nur zwei gleichzeitig) und über einem Kuchen- oder Pralinengitter, auf kleine Gläschen stellen. Gleichmäßig mit der Glasur überziehen und danach die Glasur mit einer kleinen Winkelpalette abstreichen, indem die Palette in einem spitzen Winkel von außen nach innen geführt wird. Zwischendurch die Palette immer wieder sauber abstreichen. Die Törtchen bis zur weiteren Verwendung entweder wieder in den Gefrierschrank geben oder sofort sauber auf dem gewählten Servier-Untergrund absetzen.

Achtung: dieser ganze Vorgang muss sehr schnell durchgeführt werden. Denn je nach Umgebungstemperatur, tauen die Ränder von kleinen Törtchen sehr schnell auf. Deshalb eventuell in Etappen vorgehen und die Glasur bei Bedarf im Wasserbad wieder auf Arbeitstemperatur bringen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 6

Schritt 8
Für die Isomalt-Tuilles, eine winzige Menge rosa Gelfarbe mit einem Pinsel (der Pinsel sollte fast trocken sein) aufnehmen und ungleichmäßig, mit einem Durchmesser von 11 cm, auf eine Silikonmatte (auf einem Backblech) streichen bzw. Tupfen. Darauf ca. 25 g Isomalt verteilen und alles mit einer zweiten Silikonmatte abdecken. Für ca. 11-12 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben. Danach vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mit einem Rollholz etwas über die obere Silikonmatte rollen. Sobald sich die obere Silikonmatte einfach vom Isomalt trennen lässt, die Silikonmatte entfernen und mit einem Messer den Isomalt-Kreis teilen. Danach an dieser Kante durchbrechen oder mit einer Schere durchschneiden (dafür sollte das Isomalt sich noch gut biegen lassen).
So 6-8 Halbkreise vorbereiten.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Patisserie Blog Rezept Zubereitung 7

Schritt 9
Um die Krägen für die Dôme framboise zu formen, die Halbkreise unter einer Wärmelampe oder mit einem Fön (auf höchster Stufe) wieder erwärmen, bis sie sich gut formen lassen und um die Silikon-Dôme-Formen legen/drapieren. Dafür immer wieder den Fön einsetzen und das Isomalt formbar machen. Die Krägen von oben und sehr vorsichtig (nicht die Glasur beschädigen) über die Törtchen stülpen.

Tipp:
– unbedingt Handschuhe benutzen! Es wird sehr heiß.
– außerdem ist es wichtig, die Isomalt-Krägen nicht zu eng um die 7 cm Dôme-Formen zu legen, sondern ca. 5 mm Spiel zu lassen. Oder Dôme-Formen mit einem Durchmesser von 8 cm zu verwenden.
– Die Isomalt-Krägen können auch einen Tag im Voraus hergestellt werden, sollten dann aber trocken und kühl in einer Dose aufbewahrt werden.

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Eure
La Pâticesse

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Patisserie

Financiers à la pistache
Pistazien-Financiers

Es soll Pistazien-Finanziers geben, in denen nur homöopathische Dosen von Pistazien enthalten sind. Ja ja, soll es geben. Hier natürlich nicht – warum auch – macht doch keinen Spaß. Financiers gehören wirklich zu den Klassikern der französischen Pâtisserie. Man kann sie schnell und einfach zubereiten. Aber auch unendlich variieren. Nur eine kleine Sache geht überhaupt nicht mit Financiers und zwar das Kalorienzählen. Komplett sinnlos, denn diese kleinen Häppchen sind nicht ohne. Süß, buttrig, nussig und von alldem nicht zu wenig. Die Pistazien-Financiers haben es besonders in sich, denn bei ihnen wird noch ordentlich Pistazienpaste zugegeben. Was es nicht gerade leichter macht, es nur bei einem Financier zu belassen. Spätestens bei der zweiten Tasse Tee wird man schwach werden und vergessen haben, wieviel man sich gerade noch zusammengerechnet hat und in wieviel Wochen Sommeranfang ist.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Friands

Wie werden die Pistazien-Financiers gemacht?

Die Zubereitung ist wirklich einfach, erst müssen alle trockenen Zutaten gesiebt werden. Besonders wichtig ist dies, um die kleine Menge Backpulver ganz gleichmäßig in der Masse zu verteilen. Ist das Backpulver nicht gleichmäßig im Teig verteilt, gehen sie sehr unregelmäßig auf und bilden kleine Hubbel. Dann kommt die Pistazienpaste und das Eiweiß hinzu. Zuletzt dann noch die Nussbutter. Die Masse muss mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, besser ist es über Nacht. Dann werden Konsistenz und Geschmack am schönsten.

Welche Formen kann man für Financiers verwenden?

Am liebsten mag ich für Financiers Metallförmchen. Genau wie Madeleines, werden sie darin am besten und außen dazu noch leicht knusprig. Aber Silikonformen gehen auch. Dann ein wenig mehr auf die Bräunung achten. Eventuell etwas länger im Ofen lassen und dabei die Temperatur zurückregeln oder den Ofen ganz ausschalten. Natürlich könnt ihr sie auch in kleinen runden Formen backen wie die Pomponettes oder ihr nehmt Muffinförmchen aus Papier. Schmecken werden sie aus jeder Form.

Financiers â la pistache / Pistazien-Financiers

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept französisches Gebäck

Zutaten für 9 Financiers in klassischen Förmchen (9 x 4,5 x 1,2 cm) oder in der Silikomart Barquette Form

Pâte à financier
75 g Butter (für 55 g Nussbutter)
85 g Puderzucker
35 g gemahlene rohe Pistazien
35 g Mehl
1 Prise Salz
1 g Backpulver
25 g Pistazienpaste (bitte nur beste Qualität aus rohen Pistazien und ohne Aromen)
15 g fein gehackte rohe Pistazien
85 g Eiweiß (ca. von 3 M Eiern)
10 g Honig oder Invertzucker

Für die Garnitur
10 g gehackte Pistazien

Zubereitung

Schritt 1
Die Butter in einem kleinen Topf zu Nussbutter (knapp 140°C) kochen. Danach den Topfboden kurz in kaltes Wasser stellen oder auf ein feuchtes Küchentuch, damit die Butter nicht weiter bräunt. Nussbutter bereithalten.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 1-2

Schritt 2
Puderzucker und gemahlene Pistazien in eine Rührschüssel sieben und verrühren. Durchgesiebtes Mehl und Backpulver ebenfalls in die Schüssel geben und wieder gut vermischen. Das Backpulver muss sich ganz gleichmäßig in den trockenen Zutaten verteilt haben.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 3-4

Schritt 3
Gehackte Pistazien, Salz und Pistazienpaste zu den trockenen Zutaten geben. Danach die Eiweiße ebenfalls in die Rührschüssel geben und alles miteinander gut verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 5-6

Schritt 4
Die warme Nussbutter durch ein kleines Sieb zur Masse geben und zusammen mit dem Honig bzw. Invertzucker gut verrühren, bis sich alles gleichmäßig verbunden hat.
Danach mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Besser über Nacht.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 7-8

Schritt 5
Ofen auf 190 °C vorheizen.
Je nach gewählten Formen leicht ausbuttern oder bei Metallformen ausbuttern und leicht mehlieren. Die Pistazien-Financiers-Masse (je ca. 35 g für klassische Förmchen oder je 30 g für die Barquette Silikonform) in die Formen füllen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Für ca. 10 – 12 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Die Pistazien-Financiers etwas auskühlen lassen, aus den Formen nehmen und möglichst frisch genießen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept französischer Apfelkuchen

Bouquet de roses
Tarte aux pommes
Apfelrosen-Tarte

Bevor sich alle auf die viel zu früh angebotenen Erdbeeren stürzen, bremse ich euch mit einer Apfelrosen-Tarte aus. Welche den romantischen Namen „Bouquet de roses“ trägt. Sie passt besser in den Winter und ist mindestens eine so schöne Augenweide, wie es die saftigste rote Erdbeertarte nur sein könnte. Zugegeben, mir fällt es auch schwer noch etwas standzuhalten und auch meine Augen werden magisch zu den in der Auslage einiger Supermärkte angebotenen Beeren gelenkt. Deshalb habe ich überlegt, was eine gute Alternative sein könnte, um gleichzeitig Frühlingsgefühle zu wecken und noch ein bisschen die Standhaftigkeit zu unterstützen, um diesem Angebot zu widerstehen. Eingefallen ist mir sofort diese wunderhübsche Apfelrosen-Tarte aus roten knackigen Äpfeln, die als Lageräpfel, auch jetzt noch in guter Qualität zu haben sind. Bevor ich aber hier weiter so oberlehrerhaft daherkomme, zurück zur Apfelrosen-Tarte.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept französischer Apfelkuchen

Was ist drin in der Apfelrosen-Tart?

Noch ist Winter, aber alles schreit schon nach saftig, süß und lecker in uns. Kein Problem, das kann ich! Süß, buttriger und knackiger Pâte sablée gefolgt von einer saftigen Crème d’amande mit Vanille-Paste, darauf süß-säuerliches Apfelkompott und in Zitronen-Sirup blanchierte und zu Rosen geformte rote Apfelscheiben, welche im Ofen mitgebacken und direkt vor dem Servieren mit einem Hauch Puderzucker bestäubt werden.

Reingepackt in das Bouquet de roses Rezept habe ich euch auch eine Menge Grundrezepte im Blog und so seht ihr auch in diesem Rezept wieder, wie mit im Gehirn fest verankerten Grundrezepten, in Kühlschrank oder Kühltruhe bevorrateten Basis-Zutaten und ein wenig Kreativität, immer wieder neue Kombinationen an herrlichen Leckereien entstehen können. Apfelkompott für die Pâtisserie und Vanille-Paste solltet ihr unbedingt in euer Vorrats-Sortiment aufnehmen. Schnell, einfach und günstig könnt ihr damit viele Rezepte verwirklichen und einfache Lebensmittel wie Quark und Joghurt verfeinern oder schnell ein paar Crêpes mit Vanille und Apfelkompott zubereiten oder die famosen Apfeltaschen im Blog backen.

Apfelrosen Rezept französischer Apfelkuchen

Wer hat sie erfunden die Tarte bouquet de roses?

Kein geringerer als Alain Passard, Chef des vegetarischen drei Sterne Restaurants L’Arpège in Paris und unermüdlich auf der Suche nach alten Obst- und Gemüsesorten. Wer sich für diesen Ausnahme-Chef interessiert, auf Netflix gibt es eine Dokumentation „Chef’s Table France“ und Alain Passard wird darin eine Folge gewidmet.
Allerdings habe ich mich im heutigen Rezept nicht an das Original gehalten. Im Rezept von Alain Passard, wird sie mit Blätterteig gebacken und auch die Mandelcreme ist nicht Bestandteil seiner Rezeptur.

Rezept für Tarte aux pommes „Bouquet de roses“ / Apfelrosen-Tarte

Tarte Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept französischer Apfelkuchen Apfeltarte

Zutaten für 8 Personen / Tartering von 22 cm Durchmesser (siehe Bezugsquellen)

Pâte sablée Zubereitung siehe Grundrezept für Pâte sablée
125 g Mehl Type 405
50 g Zucker
2 g Salz
65 g Butter
25 g Vollei

Compote de pommes
125 g trockenes Apfelkompott für die Pâtisserie, siehe Grundrezept Compote de pommes

Crème d’amande siehe Grundrezept Crème d’amande
50 g Butter
50 g Zucker
50 g blanchierte, gemahlene Mandeln
50 g Ei, 1 Ei (M)
Nach Wunsch 1 Teel. Vanille-Paste zugeben

Apfelrosen
ca. 900 g rote Äpfel, ca. 5 Stück
2 Zitronen (ca. 60 ml Saft)
300 g Zucker
240 g Wasser

Garnitur
Puderzucker

Zubereitung

Schritt 1
Den gekühlten Pâte sablée rund und ca. 3 mm dick ausrollen. Einen Tartering von 22 cm Durchmesser mit dem Teig auslegen und überstehende Ränder abschneiden. Danach für 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept Zubereitung Mürbeteig

Schritt 2
Währenddessen die Crème d’amande zubereiten und bereithalten. Für den Zitronensirup, die Zitronen auspressen und den Saft zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einen Topf geben. Ebenfalls bereithalten.

Schritt 3
Den Ofen auf 170 °C vorheizen und den Pâte sablée für ca. 12 Minuten blindbacken. Danach das Blindbackmaterial entfernen und die Crème d’amande gleichmäßig auf dem Teig verteilen und die Tarte für weitere ca. 12 Minuten im Ofen backen, bis die Mandelcreme leicht gebräunt ist.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept Zubereitung

Schritt 4
Währenddessen den Sirup aufkochen, die Äpfel entkernen, halbieren und auf einem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Die Apfelscheiben in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem heißen Zitronensirup übergießen. Nach ca. 5 Minuten, wenn die Apfelscheiben leicht biegsam sind, den Sirup durch ein Sieb abseihen und beginnen die Apfelrosen zu formen.
Dafür 5 – 6 Apfelscheiben der Länge nach versetzt übereinander legen und zu Rosen aufrollen.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept Zubereitung Apfelkompott

Schritt 5
Das abgewogene Apfelkompott mit einer kleinen Winkelpalette auf der Tarte/Crème d’amande dünn verteilen und die Apfelrosen darauf platzieren. Dabei die Apfelrosen leicht in die Füllung drücken und die „Rosenblätter“ etwas auffächern/auseinander biegen.
Die Tarte für weitere ca. 15 Minuten in den Ofen geben.

Warm oder kalt servieren und vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse