Neueste Artikel

Quitten-Tartelettes Rezept Riesling Bree Wein

Tartelettes aux coings
Quitten-Tartelettes mit Riesling
von BREE Wein

Für mich ist der Herbst die schönste Jahreszeit, aber auch gleichzeitig Quitten- und Weinzeit. Deshalb war es schon lange an der Zeit, beides in einem Rezept zu verbinden. Herausgekommen sind moderne und leichte Quitten-Tartelettes mit goldenen Riesling-Würfeln aus BREE Wein. Passend zur Jahreszeit und als süßer Abschluss eines herbstlichen Menüs. Mit viel Vorfreude auf meine Gäste, gehe ich besonders gerne auf Märkten einkaufen. Zwischen September und November finden viele Bauernmärkte und Weinfeste statt und für mich ist es immer wieder ein Highlight, dort die verschiedenen herbstlichen Genüsse wie z.B. Quitten, Hagebutten, Kürbisse und Birnen einzukaufen, um mir neue Rezepte mit ihnen einfallen zu lassen. Gemütlich am Fenster sitzend und mit den letzten wärmenden Sonnenstrahlen im Gesicht und mit dem Blick auf die leuchtenden Farben des Herbstlaubes, kommen mir dann bei einem Glas Wein auch schnell Ideen, wie ich diese besondere und entspannte Stimmung in einem Rezept einfangen kann.

Quitten-Tartelettes Rezept Riesling Mascarpone Biskuit

Woraus besteht das Rezept für die Quitten-Tartelettes mit Riesling?

Das Rezept habe ich diesmal ganz einfach gehalten. Nicht zu viele Komponenten und Zutaten, aber spektakulär lecker und perfekt, um den goldenen Herbst zu feiern und das Wochenende zu genießen. Den Boden bildet eine Scheibe Pâte sucrée. Schön buttrig-süß und mit einem Hauch Mandeln und Vanille. Ein leichter Biscuit mascarpone citron umschließt den knackigen Boden und dient als Basis für die goldenen Quitten mit Honig „Coings confits au miel“. Daneben noch etwas Mascarpone-Sahne mit weißer Schokolade und Vanille „Chantilly chocolat blanc vanille“. Als Highlight noch ein paar Riesling-Würfel mit einem Hauch Gold und schon habt ihr ein herbstliches Dessert.

Tipp: Das Rezept kann auch komplett vegetarisch und ohne Gelatine zubereitet werden. Dafür die Gelatine in der Chantilly und im Coings confits weglassen und im Gelée durch Agar-Agar ersetzen. Die Chantilly ist dann einen Tick weniger stabil und sollte vor dem Servieren aufgeschlagen werden. Für die Zubereitung mit Agar-Agar die Dosierungsempfehlung auf der Verpackung beachten und diese ca. verdoppeln. Achtung: Agar-Agar muss ca. 3 Minuten gekocht werden.

Quitten-Tartelettes Tarte Rezept Riesling Bree Wein

Warum Riesling von BREE Wein für die Quitten-Tartelettes?

Der feine und fruchtige BREE Riesling der Weinkellerei Peter Mertes harmoniert einfach perfekt zu den Quitten-Tartelettes finde ich. Denn so unkompliziert und modern wie das Dessert, ist auch der Riesling von BREE. Mit seinen mineralischen Noten und den fruchtigen Pfirsich- und Quitten-Aromen, gibt er diesem französisch-deutschen Dessert einfach noch einen spritzigen Kick. Das Motto des längst verstorbenen Firmengründer Peter Mertes lautete „Wein soll in erster Linie schmecken und zur Lebensfreude beitragen“, aber bestimmt hätte er auch nichts gegen ein schickes Design gehabt. Alle Weine der Marke BREE sind in edle und moderne Flaschen abgefüllt, welche im Jahr 2009 mit dem red-dot Design Award ausgezeichnet wurden. Wie wäre es, habt ihr Lust bekommen auf ein herbstliches Dessert mit BREE Riesling oder vielleicht auf ein ganzes Riesling-Menü? Dann schaut doch mal im Bree Amazon Shop vorbei.

Was gibt es zu beachten im Rezept für die Quitten-Tartelettes mit Riesling?

Nur wenig. Ihr könnt wirklich alles am Vortag zubereiten. Je nachdem, wann ihr die Basis-Tartelettes zubereitet, müsst ihr beim Sirup aufpassen. Heiße Tartelettes mit kaltem Sirup tränken, kalte Tartelettes mit heißem Sirup tränken. Außerdem ist es wirklich wichtig, die Chantilly chocolat blanc vanille ca. 12 Stunden im Voraus zuzubereiten, da sie sich nur nach dieser Kühlzeit optimal aufschlagen lässt. Das war es auch schon. Nichts ist wirklich kompliziert oder gar aufwendig, so dass euch genügend Zeit bleibt, um köstliche Zutaten einzukaufen und die Anwesenheit eurer Gäste und Lieben zu genießen. Vor dem Servieren nur schnell alle fertigen Komponenten auf dem Biskuit verteilen und schon habt ihr einen krönenden Abschluss für euer goldenes Herbst-Menü.

Rezept für Quitten-Tartelettes mit Riesling
Tartelettes aux coings

Quitten-Tartelettes Tarts Rezept Riesling Bree Wein


Zutaten für 5 Tartelettes von 8 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien s. Bezugsquellen
Handrührer oder Küchenmaschine mit Schlagbesen
5 Tarteletteringe von 8 cm Durchmesser und 2 cm Höhe
Runder Ausstecher von 7 cm Durchmesser
Dôme Silikonform, 3 cm Durchmesser
Rollholz
Spritztülle und Spritzbeutel

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
1/2 ausgekratzte Vanilleschoten, oder 1/2 Teel. (2 – 3 g) Vanille-Paste
1 g Salz
25 g Vollei, 1/2 Ei (M)
15 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
125 g Type 405

Chantilly chocolat blanc vanille
200 g Sahne
50 g Mascarpone
1/2 – 1 Vanilleschote, ausgeschabt
50 g weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Coings confits au miel
225 g Quitte (netto), 1 Quitte von ca. 350 g
15 g Honig
5 g Zitronensaft
60 g Wasser
1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Gelée de Riesling à la feuille d’or
125 ml. Riesling
5 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
Nach Wunsch etwas Blattgold

Sirop d’imbibage au citron
40 g Wasser
20 g Zitronensaft
30 g Zucker

Biscuit mascarpone citron
50 g Ei, ca. 1 (M) Ei
80 g Zucker
Zitronenabrieb einer kleinen Zitrone
60 g Mascarpone
60 g Mehl
1 g Backpulver
Etwas Butter und Mehl für die Tarteletteringe

Zubereitung

Schritt 1
Aus den Pâte sucrée Zutaten, wie im Grundrezept für Pâte sucrée beschrieben, einen Teig zubereiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Danach zwischen Frischhaltefolie oder Silikonmatten 3 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise von 7 cm Durchmesser (1) ausstechen und im auf 170 °C vorgeheizten Ofen für 7 – 8 Minuten hell (2) vorbacken. Etwas auskühlen lassen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Pâte sucrée Zubereitung 1-2

Schritt 2
Für die Chantilly chocolat blanc vanille die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen (3) lassen. Währenddessen die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote einmal aufkochen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in der Vanillesahne auflösen. Danach die Vanillesahne durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen, Mascarpone zugeben und mit einem Pürierstab (4) aufemulgieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Chantilly Zubereitung 3-4

Schritt 3
Für das Coings confits au miel die Quitte schälen und in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Die Quittenwürfel zusammen mit dem Wasser, Honig und Zitronensaft in einen Topf geben und ca. 15 – 20 Minuten bei geschlossenem Deckel einkochen. Danach ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und in das Confit gründlich einrühren. Das Confit in 15 Mulden der Dôme-Silikonform füllen. Dabei gut verteilen, andrücken und mit einer kleinen Palette glatt streichen. Etwas abkühlen lassen und für ca. 2 Std. in den Gefrierschrank geben.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Zubereitung 5-6

Schritt 4
Für das Gelée au Riesling die Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Riesling mit dem Zucker (8) köcheln lassen, bis er auf 75 g einreduziert ist. Kurz etwas abkühlen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und im Riesling auflösen. Das Blattgold zugeben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren, bis sich kleine Flöckchen bilden. Danach in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Schale (8) gießen und abgedeckt für mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Zubereitung 7-8

Schritt 5
Für den Sirop d’imbibage au citron das Wasser mit Zucker und Zitronensaft einmal aufkochen lassen.
Wichtig: Heiße Tartelettes mit kaltem Sirup tränken, kalte Tartelettes mit heißem Sirup tränken.

Schritt 6
Ofen auf 170 °C vorheizen.
Für den „Biscuit mascarpone et citron“ das Mehl mit dem Backpulver (9) durchsieben. Die Mascarpone glatt rühren und beides bereithalten. Danach das Ei mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer weiß schlagen, bzw. bis sich das Volumen (10) verdoppelt hat. Die glatt gerührte Mascarpone zugeben, verrühren und danach das Mehl (11) einarbeiten. Biskuit-Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Zubereitung 9-10

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Zubereitung 11-12

Schritt 7
Tarteletteringe (8 cm) mit etwas Butter einpinseln, leicht mehlieren und auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech setzen. Die vorgebackenen Pâte sucrée Scheiben mittig in die Tarteletteringe (12) setzen und gleichmäßig mit Biskuit-Masse bedecken. Das Blech leicht auf den Tisch klopfen, damit die Biskuit-Masse in die Ränder läuft. Für ca. 14 – 16 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und gold-braun backen. Kurz abkühlen lassen und aus den Tarteletteringen lösen.

Tipp: Sollte sich in der Mitte eine Beule gebildet haben, Tartelettes auf der Silikonmatte umdrehen und ein Backblech für 5 Minuten auf die Tartelettes legen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Zubereitung 13-14

Schritt 8
Tartelettes mit dem Zitronensirup tränken. Je nachdem, ob ihr die Tartelettes am Servier-Tag oder schon vorher zubereitet, werden die heißen Tartelettes mit kalten Sirup getränkt oder die kalten Tartelettes mit heißem Sirup getränkt. Dafür die Tartelettes mit dem Sirup bestreichen (Pinsel), bis sie den Sirup aufgenommen haben.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Vanille Zubereitung 15-16

Schritt 9
Für die Garnitur der Quitten-Tartelettes jeweils 3 Halbkugeln Coings confits au miel auf den Tartelettes verteilen. Danach die Chantilly chocolat blanc vanille mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufschlagen. Vorsicht, die Chantilly kann leicht überschlagen werden, also gut beobachten und das Tempo langsam erhöhen. Die Chantilly in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und die Quitten-Tartelettes nach Wunsch ausgarnieren. Das Riesling-Gelee in Würfel schneiden und auf die fertigen Tartelettes verteilen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Pflaumen Tartelettes Rezept mit Mohn Mousse 1

Fleur de prunier
Pflaumen-Tartelettes mit Mohn und Metis® Pflaumen

Pflaumenblüte oder Fleur de prunier heißt mein Rezept für Pflaumen-Tartelettes mit einem Mohn-Mousse, einem Pflaumen-Kompott und einem Hauch von Mandeln bzw. Marzipan. Außerdem wurden feine Scheiben der Metis® Pflaume blütenartig um die Mohn-Mousse angeordnet und geben den Spätsommer-Tartelettes einen Hauch von frühlingshafter Eleganz zur Pflaumenzeit. Ich finde diese kleinen Pflaumen-Tartelettes sehr entzückend und sie sind ein gelungenes Dessert für ein Menü oder einen spätsommerlichen Nachmittagskaffee. Ist euch eigentlich schon mal aufgefallen, dass Pflaumen eher selten zu aufwendigen Desserts und Törtchen verarbeitet werden? Obwohl ich ein großer Pflaumen-Fan bin, bin auch ich noch nicht auf die Idee gekommen, sie nicht nur rustikal, sondern auch mit Leichtigkeit und Raffinesse zu einem verspielten Dessert zu verarbeiten. Eine Lieferung mit reichlich Metis® Pflaumen hat mir dann aber auf die Sprünge geholfen und ich habe die Gelegenheit genutzt, mit ihnen zu experimentieren. Aber wie immer, alles der Reihe nach.

Woraus besteht das Rezept für Pflaumen-Tartelettes?

Die Tarteschalen für meine Fleur de prunier bestehen aus einem Pâte sucrée mit feinen Mandeln und Vanille. Zum Pâte sucrée habe ich ein eigenes Grundrezept geschrieben und dort bekommt ihr alle Tipps & Tricks. Die Tartelettes-Schalen können sehr gut vorbereitet und eingefroren werden. Tipp: Macht doch einfach die doppelte Menge, dann habt ihr für andere Gelegenheiten gleich ein paar Tarteschalen zur Hand. Im Inneren der Tarteschalen verbirgt sich eine dünne Schicht Marzipan und darauf ein süß-aromatisches Pflaumenkompott mit warmen Gewürzen wie Zimt, Nelke und Anis. Darauf habe ich eine Halbkugel aus einem leichten Mohn-Mousse gesetzt, welches von frischen und fein aufgeschnittenen Pflaumenscheiben umschlossen ist. Ein Mini-Stern Pâte sucrée krönt die Pflaumen-Tartelettes und wer mag, kann hier noch mit einem Hauch Gold arbeiten.

Pflaumen Tartelettes Rezept mit Mohn Mousse Marzipan

Was gibt es zu beachten im Rezept für die Pflaumen-Tartelettes mit Mohn?

Das Rezept ist recht einfach und mit ein wenig Übung und Konzentration leicht umzusetzen. Die kleinen Tartelettes-Schalen müssen komplett fertig gebacken werden. Für Einige ist das mit Teig auslegen der kleinen Tarteringe vielleicht etwas fummelig am Anfang, aber Übung macht bekanntlich den Meister. Ein Fruchtkompott nach meiner Anleitung kochen und eine Scheibe aus ausgerolltem Marzipan ausstechen, das schaffen aber auch die absoluten Anfänger. Das Rezept für die Mohn-Mousse ist auch nicht schwer, wer einen Pudding kochen und Sahne aufschlagen kann, hat das Mousse im Sack. Vor dem Servieren müssen nur noch die Pflaumen in feine Scheiben geschnitten, halbiert und um die Mousse angeordnet werden. Wer mag, und um die Pflaumenscheiben frisch zu halten, kann sie noch leicht aprikotieren. Also mit einem erwärmten und flüssigen Aprikosen-Gelee einpinseln.

Warum Metis® Pflaumen für das Rezept?

Bevor ich das Rezept entwickelt habe, bekam ich erst mal eine Menge Metis® Pflaumen zum Verkosten und Experimentieren geschickt. Zu diesem Zeitpunkt war noch nicht klar, ob diese natürliche Kreuzung aus Pflaume, Aprikose und noch einmal Pflaume überhaupt meine Erwartungen an Qualität, Aroma, Geschmack und Textur erfüllen würde. Geschweige denn davon, wie sich die 4 verschiedenen Varianten der Metis® in unterschiedlichen Rezepturen geschmacklich und auch farblich verhalten würden. Also habe ich geschnippelt und eingekocht. Aber natürlich erst roh nach Sorten verkostet und verglichen. Sofort fiel auf, toll sahen sie schon mal aus, mit ihrem intensiv farbigem Fruchtfleisch und der teilweisen Marmorierung. Die Sorte Safari hat sich dadurch als besonders dekorativ hervorgetan und es war sofort klar, wer so interessant aussieht und so erfrischend schmeckt, der darf nicht nur eingekocht oder verbacken werden. Die Textur der Metis® Pflaumen ist etwas fester bzw. knackiger als bei der herkömmlichen Pflaume und ich musste oft an Nektarinen denken. Aber auch das Aroma ist ganz wunderbar. Mal pflaumiger, mal ein Hauch von Birne oder Aprikose. Jede Variante schmeckt anders, aber immer köstlich. Für die Blütenblätter der Pflaumen-Tartelettes eignen sich die Metis® besonders gut, da sie sich so besser dünn aufschneiden lassen und die dünnen Scheiben auch über ein paar Stunden im Kühlschrank gut ihre Form behalten. Für die Kompott-Füllung und für einen schönen Kontrast, habe ich mich aber für die Metis® Oxy entschieden. Das Fruchtfleisch ist leuchtend weinrot und laut ORAC-Skala gehört sie zu der Fruchtgruppe, mit dem höchsten Gehalt an Antioxidantien. Ihre Werte liegen auf dem selben Niveau wie die von Granatäpfeln oder Blaubeeren.

Pflaumen Tartelettes Rezept mit Mohn Mousse Marzipan Zimt

Was macht die Metis® Pflaume so besonders?

Die Metis® ist aus einer Kreuzung von Pflaume und Aprikose entstanden. Der erste Schritt ist die natürliche Bestäubung von selektierten Aprikosen-Pollen mit Pflaumenblüten durch fleißige Bienen. Danach werden die aus dieser Kreuzung erhaltenen Sorten wieder mit Pflaumensorten gekreuzt. Die Früchte werden nach ihren besten Eigenschaften wie Geschmack, Saftigkeit, Farbe und Aroma ausgewählt und durch natürliche Kreuzbestäubung zu einer neuen Frucht mit den besten Eigenschaften ihrer Eltern verbunden. All dies geschieht ohne genetische Veränderung und ist Natur pur. Jede der 4 Varianten (Oxy, Aroma, Safari und Tonic) hat kleine, feine und einzigartige Unterschiede in Farbe, Textur und Aroma. Angebaut wird die Metis® in Südfrankreich in Montauban, in Sevilla Spanien und im italienischen Ravena. Die Produktion zwischen Mai und November ist limitiert und so kann auf nachhaltige Art und Weise, eine Premium Frucht angeboten werden. Wer jetzt ganz neugierig geworden ist und z.B. noch etwas über die Geschichte der Metis® erfahren mag, oder wissen möchte, was Fred Anderson (der Vater der Nektarinen) mit der Metis® zu tun hat, bekommt auf der Metis® Webseite noch mehr interessante Informationen.

Rezept für Pflaumen-Tartelettes mit Mohn – Fleur de prunier

Pflaumen Tartelettes Rezept mit Mohn Mousse Sterne


Zutaten für 6 Tartelettes

Wichtige Backutensilien s. Bezugsquellen
Küchenmaschine oder Handrührgerät
6 Tarteringe à 8 cm Durchmesser
Dôme Silikonform à 7 cm Durchmesser
Rollholz 50 cm
Japanische Mandoline
Kleine Stern-Ausstecher

Pâte sucrée
130 g Butter
90 g Puderzucker
30 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
50 g Ei, 1 Ei (M)
250 g Mehl Type 405 oder 245 g
1 g Salz
1/2 ausgekratzte Vanilleschote, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste

Mousse aux graines de pavot
250 g Milch
20 g gemahlener Mohn
1/2 Vanilleschote
60 g Zucker
40 g Eigelb, ca. 2 Eigelbe
20 g Butter
20 g Maisstärke
1 1/2 Blatt Gelatine, handelsüblich
175 g kalte Sahne

Compote de prunes
450 g Pflaumen z.B. Metis® Oxy
20 g Zucker
2,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
Gemahlener Zimt, Nelken, Sternanis oder Lebkuchen- bzw. Spekulatiusgewürz

Marzipan-Einleger
100 g Rohmarzipan
10 g Puderzucker

Garnitur
ca. 800 g Pflaumen z.B. Metis® Safari
Aprikosen-Gelee ohne Stückchen

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer Emulsion verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig (1) verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

Pflaumen Tartelettes Rezept Mohn Mousse Marzipan Zubereitung 1-2

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Kreise (10 – 11 cm Durchmesser) ausstechen. Tartelette-Ringe (8 cm) mit dem Teig (2) auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und mit Blindbackmaterial füllen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten blindbacken, Blindbackmaterial entfernen und weitere ca. 10 – 12 Minuten backen, bis die Tartelettes gold-braun sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tartelettes auskühlen lassen.

Achtung: Wer kleine Deko-Sterne möchte, muss natürlich noch mit einem kleinen Ausstecher Sterne aus dem Teig stechen. Ihre Backzeit ist natürlich kürzer und je nach Größe reichen ca. 5 Minuten aus.

Schritt 3
Für die Mousse pavot die Milch mit dem gemahlenen Mohn und der ausgekratzten Vanilleschote in einen kleinen Topf (3) geben, einmal aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen.

Pflaumen Tartelettes Rezept Mohn Mousse Marzipan Zubereitung 3-4

Schritt 4
Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Danach in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke verrühren und bereithalten. Dann die Mohn-Sahne langsam (Temperaturangleich) unter die Ei-Zucker-Masse (4) rühren. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Butter (5) einrühren und die gut ausgedrückte Gelatine ebenfalls sorgfältig mit der Crème pâtissièr verrühren. Die Mohn-Crème auf 35 °C abkühlen lassen.

Pflaumen Tartelettes Rezept Mohn Mousse Marzipan Zubereitung 5-6

Schritt 5
Kalte Sahne in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen zu 3/4 aufschlagen und in 3 Portionen (6) unter die Mohn-Crème heben, bis ein geschmeidiges und leichtes Mousse (7) entstanden ist.

Pflaumen Tartelettes Rezept Mohn Mousse Marzipan Zubereitung 7-8

Schritt 6
Die Mohn-Mousse gleichmäßig in die Dôme-Mulden der Silikonform (8) füllen und mit einer kleinen Palette glatt streichen. Für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder über Nacht.

Schritt 7
Für das Pflaumenkompott die Pflaumen entkernen und in ca. 1 cm große Würfel (9) schneiden. Davon 375 g abwiegen und mit 20 g Wasser, dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Dann das Pflaumenkompott mit dem Pürierstab etwas zerkleinern, in eine Schüssel füllen (10) und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Pflaumen Tartelettes Rezept Mohn Mousse Marzipan Zubereitung Metis 9-10

Schritt 8
Für den Marzipan-Einleger das Marzipan auf Puderzucker ca. 2 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (6,5 – 6 cm) Kreise ausstechen. Danach in die Tartelettes (11) einlegen.

Schritt 9
Pflaumenkompott randvoll in die Tarteschalen füllen und glatt streichen. Die Pflaumen-Tartelettes für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Pflaumen Tartelettes Rezept Mohn Mousse Marzipan Zubereitung 11-12

Schritt 10
Die Mohn-Mousse Halbkugeln mittig (12) auf die gefüllten Tartelettes setzen. Eventuell etwas am Rand einpassen.

Pflaumen Tartelettes Rezept Mohn Mousse Marzipan Zubereitung 13-14

Schritt 11
Für die Blütenblätter aus Pflaumen mit einem Gemüsehobel die Pflaumen in 2 mm dünne Scheiben (13) hobeln. Nur die größten Scheiben (14) verwenden, die Reste für Obstsalat oder zu einem Kompott schnell einkochen. Diese Scheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und danach halbieren. Blütenartig (leicht schräg und überlappend) um die Mohn-Mousse Halbkugeln anordnen und leicht andrücken. Die Pflaumen-Tartelettes für ca. 1 Stunde auftauen lassen und nach Wunsch vor dem Servieren, dünn mit leicht erwärmtem Aprikosen-Gelee einpinseln und mit den Stern-Plätzchen dekorieren.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur

Entremets Couronne de bulles
Himbeer-Kokos-Torte mit Glitzer-Glasur

Eine Himbeer-Kokos-Torte wollte ich schon lange verbloggen. Beide Geschmacksrichtungen liebe ich sehr. Da es tiefgekühlte Himbeeren das ganze Jahr zu kaufen gibt, wurde schnell ein passendes Rezept zu meiner neuen Silikonform kreiert. Und ich stelle euch endlich mal eine meiner Lieblins-Glasuren vor. Die Glaçage flamboyant fuchsia. Das letzte Rezept für die „Fleurs de prunier“ war ein klassisch handwerkliches Rezept und es hat mich riesig gefreut, dass bei euch diese handwerklichen Rezepte immer so gut ankommen. Besonders, weil ich solche Rezepte sehr gerne umsetze. Aber für ein wenig Abwechslung und die Liebhaber von Mousse-Cakes und ausgefallenen Silikonformen, gibt es diesmal ein Rezept für eine glitzernde Himbeer-Kokos-Torte, bei dem viel Frauen und Mädchen bestimmt große Augen bekommen werden. Meinetwegen dürfen auch die Männer & Jungs mitmachen 😉

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Kit Bubble Crown Anschnitt

Woraus besteht Das Rezept für die Himbeer-Kokos-Torte?

Ich habe mich als Basis für eine Himbeer-Joghurt-Mousse entschieden. Darin verstecken sich ein paar Himbeeren und als Boden dient ein Ring aus Pâte sablée mit Vanille und Mandeln. Umschlossen ist das Bubble-Insert mit einer Mousse à la noix de coco. Auf dem Entremets liegt eine Bubble-Crown aus sanfter Vanille-Crémeux mit ein bisschen Velvet-Spray in Weiß. Aber der Star ist die pinke Lipgloss-Glasur Glaçage flamboyant fuchsia. Eine Glasur mit Himbeerbonbon-Geschmack, essbarem Silberglitzer und essbaren Interferenzpigmenten.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Anschnitt Mousse

Was ist zu beachten beim Rezept für die Himbeer-Kokos-Torte?

Ein paar Dinge gibt es auch in diesem Rezept zu beachten:

  • Da ihr nur eine kleine Menge vom Pâte sucrée braucht, empfehle ich, das Grundrezept für den Pâte sucrée ein paar Tage im Voraus herzustellen und euch vorportionierte Mengen einzufrieren. Für das Rezept benötigen ihr weniger als 150 g Teig und irgendwann wird es mit den Puppenküchen-Mengen im Rezept lächerlich 😉
  • Vielleicht ist noch wichtig zu sagen, dass ich das Kit Bubble Crown etwas anders einsetze bzw. kombiniere als von Silikomart vorgeschlagen. Bei mir gibt es einmal eine Bubble-Crown auf dem Entremets, aber ich habe die Bubble-Crown auch in die Himbeer-Kokos-Torte gepackt. Da der Platz ziemlich knapp in der Form wird, müsst ihr beim Einsetzen des Einlegers super genau arbeiten und die Ränder der Form vorher reichlich mit dem Mousse à la noix de coco einstreichen. Damit auch wirklich überall weiße Ganache montée ist und das Insert nicht nach außen schimmert.
  • Eine kleine Besonderheit habe ich heute im Rezept. Ich verwende für die Himbeer-Glasur Pektin NH oder Pektin Nappage. Damit gelingen diese Fruchtglasuren einfach am besten. Einmal ist die ganze Verarbeitung komfortabler, das Pektin schluckt nicht so viel Geschmack vom Himbeerpüree wie z.B. Gelatine und die Reste lassen sich immer wieder aufwärmen, um z.B. noch kleinere Törtchen zu glasieren. Schaut mal in die Bezugsquellen, dort findet ihr Anbieter für Pektin NH von Louis François und Sosa. Außerdem ist sie Veggi, noch als keinen Tipp!
  • Augen auf beim Glitzer-Kauf: Zum Glitzer und den Interferenz-Pigmenten im Glasur-Rezept habe ich auch noch etwas zu empfehlen. Bitte, bitte kauft keinen Mist! Wenn auf der Verpackung z.B. steht, dass der Glitzer oder die Glitzerpigmente oder der Puder nicht zum Verzehr geeignet sind, dann ist das z.B. auch mal feinstes geschredderters PVC … Keiner kommt um, wenn er das verzehrt. Aber mir dürfte man so einen Sch…. nicht auf oder in das Essen streuen. Der Nachteil an extravaganten Glitzerpigmenten, welche eine Zulassung für die Verwendung in Lebensmitteln haben, ist oft der Preis. Sie kosten einfach etwas mehr. Außerdem beeinträchtigen diese TOP-Qualitäten (in der richtigen Dosierung) nicht oder kaum wahrnehmbar den Geschmack und das Mundgefühl. Immer genau die Beschreibung und Zutatenliste studieren und nicht auf jeden dahergelaufenen Glitzer abfahren. Aber das gilt ja auch sonst im Leben!

Anmerkung bzw. Bitte:
Ihr wisst, ich hab euch alle lieb und versuche auch immer für jeden die passende Alternative anzubieten. Aber heute muss ich streng sein. Das Rezept für die Glasur bleibt wie es ist. Ich kann euch keinen Ersatz für das Pektin NH oder Nappage anbieten. Weder einen anderen Hersteller noch Gelatine oder andere Binde- und Verdickungsmittel. Ich arbeite mit professionellen Materialien, Zutaten und Zusatzstoffen. Ich möchte gerne besondere Rezepte so gestalten, dass sie meinen Ansprüchen genügen. Und es ist mir zeitlich einfach nicht möglich, immer für alles eine Alternative auszutesten. Manche Rezepte haben spezifische Eigenschaften und Zutaten, welche sich nur schwer oder mit Einbußen bei der Qualität, Geschmack oder der Verarbeitung ersetzen lassen. Alternativ könnt ihr eine Mirror-Glaze verwenden, wie z.B. aus diesem Rezept. Diese könnt ihr einfärben, aber der Glitzer wird da nicht gut oder gar nicht rauskommen, da sich die Milchbestandteile auf die Glitzer-Pigmente legen.

Rezept für Himbeer-Kokos-Torte mit Glitzer-Glasur/Entremets Couronne de bulles

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Bubble Crown


Zutaten für 8 Personen

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handmixer
Silikomart Kit Bubble Crown*
Winkelpalette groß* und Winkelpaletten klein*
Confiserie Abtropfgitter*
Eventuell Kleine Stern Ausstecher*

Purée de framboises
350 g Himbeeren TK oder frisch

Pâte sucrée
150 g Pâte sucrée nach dem Grundrezept für Pâte sucrée

Mousse de framboises au yaourt
40 g griechischer Joghurt 10 %
65 g Himbeerpüree
25 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine
110 g Sahne
ca. 40 g TK Himbeeren

Glaçage flamboyant fuchsia
500 g Wasser
250 g Zucker
20 g Pektin NH (Louis François oder Sosa s. Bezugsquellen)
20 g Zitronensaft
120 g Himbeerpüree
2 g Perlglanzpuder Silber Glitter*
2 g Interferenzpigmente Blau*
Eventuell etwas Gelfarbe pink*

Mousse à la noix de coco
190 g Kokosnussmilch (Dose)
30 g Zucker
40 g Eigelb
20 g Maisstärke, Maizena
20 g Sahne
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
10 g Kokosraspeln
170 g Sahne
5 g Zucker

Crémeux vanille
90 g Milch 3,5 %
70 g Sahne
40 g Eigelb
10 g Zucker
1/2 Vanilleschote
2 Blatt Gelatine
160 g weiße Schokolade

Garnitur
Velvet-Spray weiß*
z.B. Blütenpaste*, Fondant oder Schokolade für die Sterne
Perlglanzpuder Silber* um die Sterne abzupudern

Zubereitung

Schritt 1
Pâte sucrée vorbereiten s. Grundrezept für Pâte sucrée.
150 g Pâte sucrée 3 mm dünn ausrollen und die Form für das Insert aus dem Set benutzen, um einen Ring für den Boden auszuschneiden. Dafür das Insert mit der offenen Seite nach oben auf den Teig legen und mit dem STUMPFEN Teil eines Messers (1) die Ränder des Rings entlang fahren, um einen Abdruck auf den Teig zu übertragen. Danach den Teig ausschneiden, Teigreste entfernen und mitsamt der Unterlage 10 Minuten in den Tiefkühler legen. Danach den Teigring (2) im auf 175 °C vorgeheizten Ofen für 8 – 10 Minuten gold-braun backen.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 1-2

Schritt 2
Das Himbeerpüree (Purée de framboises) für die Mousse de framboises au yaourt und die Glaçage vorbereiten. Dafür 350 g TK Himbeeren (3) auftauen lassen (Mikrowelle) und durch ein feines Sieb (4) streichen. Danach die benötigten Mengen für die Rezepte abwiegen und bereithalten.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 3-4

Schritt 3
Für die Mousse de framboises au yaourt zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Sahne zu 3/4 steif schlagen (also nicht ganz steif) und bereithalten. Danach den Joghurt, und das Himbeerpüree mit dem Zucker verrühren und auf ca. 24 °C erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf (oder in der Mikrowelle) vorsichtig erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Von dem Himbeer-Joghurt 2 El. zur Gelatine (5) geben und verrühren. Danach die angerührte Gelatine langsam und unter stetigem Rühren zu dem restlichen Himbeerjoghurt geben und gründlich einrühren. Die geschlagenen Sahne (6) mit einem Stielschaber in 2 – 3 Portionen unterheben.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 5-6

Schritt 4
Das Mousse in einen Spritzbeutel füllen und die „Bubble Crown“ mit dem Himbeer-Mousse (7) füllen. Sehr gründlich arbeiten und besonders darauf achten, dass die Ränder gut mit Mousse bestrichen sind. Die TK Himbeeren in das Mousse drücken und mit dem Pâte sablée Ring abdecken und alles (8) glatt streichen. Die Form für ca. 2 – 3 Stunden in den Tiefkühler geben.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 7-8

Schritt 5
Für die Glaçage flamboyant fuchsia das Pektin mit dem Zucker vermischen. Danach das (9) Wasser in einem Top (der Topf sollte mind. 3 L fassen können) auf 40 – 45 °C erwärmen. Die Pektin-Mischung unter stetigem Rühren in das warme Wasser einrieseln lassen. Wenn sich alles klümpchenfrei aufgelöst hat, den Topfinhalt zum Kochen bringen und für 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Temperatur wird ca. auf 102 °C steigen. Den Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Dabei wird die Flüssigkeit ganz leicht dicker. Dann das Himbeerpüree einrühren (10) und die Glasur eventuell mit etwas pinker Gelfarbe einfärben.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 9-10

Schritt 6
Alles in eine Schüssel umgießen und den essbaren Glitzer und die Pigmente gründlich einrühren. Die Glasur in Kontakt mit der Frischhaltefolie (11) abdecken, etwas abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Glasur kann auch direkt, wenn sie 35 – 40 °C erreicht hat, verwendet werden. Noch besser verarbeiten (12) läßt sie sich aber, nach einer Nacht im Kühlschrank.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Mirror Glaze Zubereitung 11-12

Schritt 7
Wenn das „Bubble Insert“ mit dem Himbeer-Mousse gut durchgefroren ist, wird die Mousse à la noix de coco zubereitet.
Dafür das Eigelb (13) mit Zucker und Maisstärke klümpchenfrei in einer Schüssel verrühren. Danach die gut verrührte Kokosnussmilch in einem kleinen Topf einmal aufkochen und langsam (Temperaturangleichung) unter stetigem Rühren zu der Eigelb-Mischung geben. Alles zurück in den Topf (14) geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Dann in eine Schüssel umfüllen und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Danach 20 g Sahne und die Kokosraspeln unterrühren. Auf 30 °C abkühlen lassen, dabei gelegentlich durchrühren. Die kalte Sahne mit 5 g Zucker steif schlagen und in drei Portionen (15 + 16) unterheben. Für die weitere Verwendung in einen Spritzbeutel umfüllen.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 13-14

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 15-16

Schritt 8
Die Kokos-Mousse in die Basisform füllen. Sauber arbeiten und besonders darauf achten, dass die Ränder (17) gut mit Mousse bestrichen sind. Dann das „Bubble crown Insert“ aus der Silikonform lösen und in die Mousse legen. Etwas eindrücken, damit ein glatter Abschluss entsteht. Die herausquellende Mousse (18) mit einer kleinen Palette glatt abstreichen. Danach die Form für 6 Stunden in den Tiefkühler geben oder besser über Nacht.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 17-18

Schritt 9
Die Bubble Crown ein weiteres Mal füllen. Dafür die Crémeux vanille herstellen. Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach eine Crème anglaise kochen. Dafür in einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Milch, Sahne und Vanille in einem kleinen Topf (19) aufkochen. Dann ganz langsam und unter stetigem Rühren zu dem Eigelb geben. Alles zurück in den Topf gießen und unter stetigem Rühren auf 82 – 84 °C erhitzen. Gelatine gründlich einrühren und die Crème anglaise in 2 Portionen (20) über die Schokolade gießen. Rühren bis eine homogene Emulsion (21) entstanden ist, aber keine Luft einarbeiten. Die Crémeux in einen Spritzbeutel geben und die Bubble Crown (21) damit ausfüllen. Für ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 19-20

Tipp: Am besten die Silikonformen immer vor dem Befüllen auf eine Unterlage (besonders bei sehr flüssigen Füllungen) stellen, welche mit in den Tiefkühler passt. Denn kann beim Transport in den Tiefkühler nichts verschütten oder verrutschen.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 21-22

Schritt 10
Die Glaçage flamboyant fuchsia langsam auf 35 – 40 °C erwärmen (Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle) und gut durchrühren. Danach die Himbeer-Kokos-Torte aus dem Tiefkühler (23) nehmen und auf ein Pralinengitter setzen. Darunter bitte eine Plastikfolie, Frischhaltefolie oder ein sauberes Kuchenblech legen. Sofort gleichmäßig und sehr schnell (über einem Pralinen- oder Kuchengitter) mit der Glasur (24) übergießen. Bei Bedarf sofort mit einer großen Palette leicht über die Glasur streichen. Tropfnasen am unteren Rand mit einer Palette nach innen wegstreichen bzw. abschneiden. Die Himbeer-Kokos-Torte danach sofort auf eine Kuchenplatte oder Goldpappe setzen und im Kühlschrank ca. 3 Stunden auftauen lassen.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Mirror Glaze Zubereitung 23-24

Schritt 10
Die Bubble Crown aus Vanille-Crémeux aus dem Tiefkühler (25) nehmen und nach Anleitung des Herstellers mit Velvet-Spray (26) einsprühen. Meist muss das Spray leicht erwärmt, gut durchgeschüttelt und mit eine Abstand von 25 cm versprüht werde.

Himbeer-Kokos-Torte Rezept Glitzer-Glasur Zubereitung 25-26

Tipp: Wer mag, rollt etwas Blütenpaste aus, sticht kleine Sterne aus und bepudert sie mit Perlglanzpuder Silber oder verteilt etwas essbares Silber auf der Himbeer-Kokos-Torte.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

* Mit einem Stern gekennzeichnete Affiliate-Links sind Produktempfehlungen von mir und keine bezahlte Werbung. Ich bin mit ein paar Prozent am Verkauf dieser Produkte beteiligt. Der Preis für euch bleibt aber gleich.

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises

Tarte aux figues et framboises
Feigen-Tarte mit Himbeeren

Süße Feigen-Tarte mit Himbeeren und einer Füllung aus gerösteten Haselnüssen. Im späten Sommer oder frühen Herbst muss ich einfach mit frischen Feigen arbeiten. Ich liebe sie in allen Varianten und verarbeite sie zu Konfitüren, Chutneys und lege sie in Alkohol ein. Natürlich wird auch mit den Feigen gebacken und weil die Kombination aus Feigen und Himbeeren so unwiderstehlich ist und in Frankreich überaus beliebt, habe ich mir für die Garnitur noch ein paar frische Himbeeren eingekauft.

Woraus besteht die Feigen-Tarte mit Himbeeren genau?

Die Basis ist ein Pâte sucrée. Im Grundrezept für den Pâte sucrée habe ich die Zubereitung ganz genau beschrieben. Dort findet ihr auch einige Tipps und Tricks. Der Pâte sucrée wird vorgebacken und danach bis zur Hälfte mit einer Crème de noisette gefüllt und gold-braun zu Ende gebacken. Auf der Crème de noisette wird eine köstliche Marmelade de figues et framboises verstrichen. Kleiner Tipp: Etwas mehr kochen und mit Joghurt oder auf Baguette genießen. Zuletzt werden Figues rôties, also kurz gegrillte Feigen, auf der Tarte verteilt und mit frischen Himbeeren ausgarniert. Ein Gedicht sag ich euch!

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Haselnüsse backen

Was gibt es beim Rezept für die Feigen-Tarte zu beachten?

Da wäre einmal der Einkauf der Feigen und Himbeeren. Sie sollten reif sein, aber nicht zu weich und von innen schönen rot-blau. Da hatte ich leider kein Glück und habe die schönsten Feigen zur Marmelade verarbeitet und musste dann mit dem Leben, was die Natur (oder mein Obst- und Gemüsehändler) für mich bestimmt hatte. Da es recht spät für frische Himbeeren ist, habe ich für die Marmelade auf Tiefkühlware zurückgegriffen und nur ein paar frische Himbeeren für die Garnitur eingekauft. Für das intensive Aroma der Crème de noisettes ist es wichtig, dass die Haselnüsse wirklich frisch geröstet werden, das macht einen riesen Unterschied im Geschmack und Duft. Ansonsten ist alles ganz einfach, wie die gesamte Tarte finde ich und wie immer, ist auch alles im Rezept erklärt.

Rezept für Feigen-Tarte mit Himbeeren / Tarte aux figues et framboises

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Haselnüsse


Zutaten für 6 – 8 Personen / Tartering von 22 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handrührer
Tartering 22 cm*
Langes Rollholz 50 cm*

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
125 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote oder 1/2 Teel. selbstgemachte Vanille-Paste

Crème de noisettes
50 g Butter
50 g Zucker
50 g gemahlenen Haselnüsse oder 60 g ganze Haselnüsse
50 g Ei, 1 Ei (M)

Marmelade de figues et framboises
275 g reife Feigen
125 g Himbeeren, tiefgekühlt
30 g Rohrohrzucker
1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Figues rôties
12 reife aber feste Feigen
5 g Puderzucker

Garnitur
Eventuell zum Überglänzen ein Trauben- oder Apfelgelee
Frische Himbeeren

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für mindestens 2 Stunde, in den Kühlschrank legen.

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Zubereitung 1-2

Schritt 2
Für die Marmelade de figues et framboises zuerst die Himbeeren auftauen und durch ein feines Sieb passieren/streichen. Davon ca. 80 g abwiegen und in einen kleinen Topf geben. Von den Feigen die Stielansätze abschneiden und die Feigen in kleine (0,5 cm) Würfel schneiden und mit dem Rohrohrzucker zu dem Himbeermus geben. Für 15 Minuten köcheln lassen und auf 250 g „Marmelade“ einkochen lassen. Dabei das Umrühren nicht vergessen!.

Tipp: Soll die Tarte etwas im Voraus zubereitet werden, dann bitte 1 Blatt Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und gründlich unter die warme Marmelade de figues rühren. Für Tartelettes braucht dies nicht gemacht werden.

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Zubereitung 3-4

Schritt 3
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2,5 – 3,0 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund (ca. 26 – 27 cm) ausrollen. Einen Tartering oder eine Tarteform mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Dann mit einer Gabel den Teigboden einstechen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten blindbacken.

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Zubereitung 5-6

Schritt 3
Währenddessen für die Crème de noisettes zuerst die Haselnüsse im auf 180 °C vorgeheizten Ofen für ca. 8 Minuten rösten. Danach etwas die Haut entfernen und die abgekühlten Haselnüsse fein mahlen und 50 g abwiegen. Oder gemahlenen Haselnüsse 3-4 Minuten im Ofen anrösten. Die Butter mit dem Zucker in der Küchenmaschine/Handrührer cremig verrühren. Dann das Ei zugeben und kräftig verrühren bis eine Emulsion entstanden ist. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse einrühren. Danach die Masse in die vorbereitete Tarte füllen, glatt streichen und bei 175 °C für 15 Minuten weiter backen.

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Zubereitung 7-8

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Zubereitung 9-10

Schritt 5
Für die Figues rôties den Ofen auf 200 °C heizen. Die Feigen sechsteln und auf eine Silikonmatte legen. Dünn mit Puderzucker bestäuben und für 3 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Zubereitung 11-12

Schritt 6
Die abgekühlte Tarte mit der Marmelade de figues et framboises bestreichen und die Feigen nach Wunsch auf die Tarte legen. Eventuell die Feigen-Tarte etwas leicht erwärmtem Gelee dünn einpinseln und mit Himbeer-Scheiben belegen.

Feigen-Tarte Rezept mit Himbeeren Tarte aux figues et framboises Zubereitung 13-14

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

* Mit einem Stern gekennzeichnete Affiliate-Links sind Produktempfehlungen von mir und keine bezahlte Werbung. Ich bin mit ein paar Prozent am Verkauf dieser Produkte beteiligt. Der Preis für euch bleibt aber gleich.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln

Pâte sucrée
Grundrezept für feinen französischen Mürbeteig mit Mandeln

Soll eine Tarte etwas feiner und exklusiver sein, dann kommt der Pâte sucrée zum Einsatz. Er hat einen knackig-feinen Biss und ein herrliches Aroma nach süßen Mandeln und feinster Vanille. Aus vielen Rezepten der französischen Pâtisserie ist er nicht wegzudenken und jeder Pâtissier sollte ihn im Schlaf beherrschen. Da viele von euch den Pâte sucrée aus meinen Rezepten kennen und lieben, aber manchmal auch Fragen zum Rezept aufkommen, habe ich hier alles in einem Grundrezept zusammengetragen.

Was ist ein Pâte sucrée?

Der Pâte sucrée ist ein weiterer Basis-Teig der französischen Pâtisserie. In Deutschland würde man ihn wahrscheinlich einfach als Mürbe- oder Sandteig bezeichnen. In Frankreich wird, wie ich finde, etwas genauer zwischen den einzelnen Auslegeteigen unterschieden. Je nach Technik, Zutaten und deren Verhältnis, wird jeder Auslegeteig speziellen Anwendungen bzw. Rezepten zugeordnet. Unter den Auslegeteigen ist der Pâte sucrée gewiss der feinste Teig. Die benötigten Zutaten für den Pâte sucrée sind etwas kostspieliger, er ist etwas komplizierter in der Verarbeitung und etwas zerbrechlicher. Dies sollte euch aber nicht abhalten ein Meister des Pâte sucrée zu werden. Denn es lohnt sich! Mit süßen Mandeln, kostbarer Vanille und bester Butter, verströmt er schon beim Backen einen wunderbaren Duft, welcher auch beim Genuss sein Versprechen hält.

Für welche Rezepte wird der Pâte sucrée verwendet?

Der Pâte sucrée gehört zu den Auslegeteigen und wird hauptsächlich für feine süße Tartes oder Tartelettes und eher selten, im Gegensatz zum Pâte sablée, für süße Petits fours secs bzw. Plätzchen verwendet. Typische Rezepte sind Tartes mit Früchten und Crème d’amande, Ganachefüllungen und allen kalten bzw. ungebackenen Füllungen, wie z.B. die Tarte au citron oder die Limetten-Tarte mit Basilikum.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln Butter

Wie wird der Pâte sucrée zubereitet?

Während der Pâte sablée als Allrounder auch gut für Anfänger geeignet ist, braucht es für den Pâte sucrée ein wenig mehr Erfahrung oder Aufmerksamkeit. Charakteristisch für die Zubereitung des Pâte sucrée ist die Technik der Crémage. Im Gegensatz zur Sablage (s. Grundrezept Pâte sablée), bei der die Butter kalt mit dem Mehl sabliert wird, wird für den Pâte sucrée zuerst eine Beurre pommade hergestellt. Dafür wird zimmerwarme Butter bis zu einer cremigen Konsistenz gerührt und erst nach und nach werden die anderen zimmerwarmen Zutaten hinzu gegeben. Erst wird der Puderzucker, das Salz und die Vanille eingearbeitet. Darauf folgt das Ei, welches mit den vorherigen Zutaten, zu einer homogenen Masse verarbeitet werden muss. Zum Schluß wird das Mehl und die fein gemahlenen Mandel zügig untergearbeitet. Danach muss der sehr weiche und cremige Teig, in Frischhaltefolie verpackt, im Kühlschrank 2 – 4 Stunden ruhen. Gerne auch über Nacht. Vorher ist an Ausrollen nicht zu denken.

Bei alle diesen Schritten ist folgendes zu beachten:

  • Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur (22 – 23 °C) haben. Also eher Wohnzimmer- oder sogar Badezimmer-Temperatur. So lässt sich die Butter einfacher cremig rühren, aber vor allem verbindet sich das Ei besser zu einer Emulsion.
  • Die Zutaten werden in die Butter eingearbeitet. Fast könnte man sagen, sie sollen einmassiert werden.
  • In den Teig soll kein Volumen, d.h keine Luft eingerührt/eingeschlagen werden. Dadurch würde die Verarbeitung später erschwert.
  • Besonders das Mehl darf nicht zu lange eingerührt werden. Es soll kein elastischer Teig entstehen, wie z.B. bei Broten!
  • Die Kühlzeit ist einzuhalten, damit sich alle Zutaten gut verbinden, das Gluten sich nicht weiter entwickelt und die Butter wieder fest werden kann.

Warum bereitest du deinen Pâte sucrée nicht nach dem Rezept von Pierre Hermé zu?

Doch, das mache ich sogar sehr oft. Für den Blog habe ich mich entschieden ein Rezept mit euch zu teilen, welches von der Verarbeitung (ausrollen und auslegen der Tarteringe) etwas einfacher zu handhaben ist. Im Wesentlichen unterscheiden sich die Rezepte in der Buttermenge. Bei der Vanille variiere ich immer ein wenig, je nach Rezept und Zutatenkombination. Ich finde, dass es nicht immer zu jedem Rezept passt, mit viel Vanille zu arbeiten. Manchmal ist weniger auch mehr. Wer aber ein wenig Übung hat oder gleich aufs Ganze gehen mag, findet die Mengen von Pierre Hermés Rezept in Klammern hinter meinen Gramm-Angaben.

Kann der Pâte sucrée auch anders aromatisiert werden als mit Vanille?

Natürlich geht das. Ich mag sehr gerne etwas ganz fein abgeriebene Zitrone oder Orange. Entweder mit oder ohne Vanille, beides schmeckt wunderbar. Einfach mit dem Puderzucker zusammen in die Beurre pommade geben und den Teig sonst wie im Rezept beschrieben zubereiten. Für einen schokoladigen Pâte sucrée kann etwas Mehl durch Kakaopulver ersetzt werden. Es können aber auch die gemahlenen Mandeln durch andere Nüsse ausgetauscht werden. Einfach mal experimentieren. Mut tut gut!

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln Vanille

Gibt es noch irgendwelche Tipps und Tricks für den perfekten Pâte sucrée?

Auch bei diesem Grundrezept kann ich euch natürlich noch ein paar kleine Hilfen geben, um sicher zum Erfolg zu kommen. Hier also meine 6 Tipps für den perfekten Pâte sucrée.

  1. Oft sind die blanchierten und gemahlenen Mandeln aus der Tüte nicht fein genug gemahlen und leider reisst der Teig dann schneller bei der Verarbeitung bzw. beim Auslegen der Tarteringe. Deshalb ist es wichtig, sie einmal durch ein feines Sieb zu geben, um nur das feinste Mandelpuder aufzufangen.
  2. Überhaupt ist es am besten, wenn auch Mehl und Puderzucker durchgesiebt werden. Kleine Klümpchen können ausgesiebt werden, Mehl und Puderzucker werden aufgelockert und verbinden sich so schneller und einfacher mit den übrigen Zutaten. Zu langes Rühren kann damit vermieden werden.
  3. Die ausgekratzte Vanilleschote kann durch Pâte de vanille/Vanille-Paste ersetzt werden. Schont ein wenig den Geldbeutel bei der Vanille-Knappheit zur Zeit und schmeckt herrlich intensiv.
  4. Kühlzeiten können im Notfall verkürzt werden. Dafür den zubereiteten Teig portionsweise und ca. 0,5 – 0,8 cm dünn zwischen Frischhaltefolie ausstreichen. Am besten schon in der Form (rund oder eckig) wie ihr in später ausrollen wollt. Danach für 10 Minuten in den Tiefkühlschrank geben, einmal wenden und für weitere 5 Minuten dort kühlen. Je nach Gerät, Dicke des Teigs und Menge kann diese Zeit variieren.
  5. Das Thema Teig-Kühlung ist essentiell bei der Verarbeitung des Pâte sucrée. Was im Winter in der kühlen Küche noch flott von der Hand ging, kann im Sommer in einer Dachwohnung zur Tortur werden. Es ist nicht sinnvoll gegen den Pâte sucrée zu arbeiten. Nur wer ihm gibt was er braucht, wird belohnt werden. Das Zeitfenster zur Verarbeitung ist im Sommer recht kurz, deshalb zwischen einzelnen Ausroll- und Auslege-Schritten Kühlzeiten einplanen. Lieber etwas zu kalten Teig durch kurzes Handauflegen erwärmen, als sich mit zu weichem Teig herumplagen.
  6. Eine kleine Hilfe für das spätere Ausrollen von Tartes ist es, wenn man den Teig entsprechend dem Rezept vorportioniert. Danach in einem etwas kleineren Tarteringe* und auf Frischhaltefolie gleichmäßig ausstreichen, ihn in Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank ruhen lassen oder für 1 – 2 Monate einfrieren. So hat man sich den halben Weg zum perfekt rund ausgerollten Teig gespart.

Jetzt ist aber Schluß 😉 und weiter geht es mit dem Rezept inklusive 2 Zubereitungsmethoden. Einmal für die Küchenmaschine und einmal ohne elektrische Helfer.

Rezept für Pâte sucrée feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln


Zutaten für ca. 2 Tartes (20 – 22 cm) oder 1 Tarte (26 cm) oder 6 – 8 Tartelettes (7 – 8 cm)

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handrührer
Frischhaltefolie
Eventuell auch (s. Tipps)
Tartering*
Langes Rollholz 50 cm*

Pâte sucrée
130 g (150 g) Butter
90 g (95 g) Puderzucker
1/2 – 1 ausgekratzte Vanilleschoten, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste
1 g Salz
50 g Ei, 1 Ei (M)
30 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
250 g Type 405

Zubereitung Methode 1: Crémage mit der Küchenmaschine

Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Mehl und Puderzucker durchsieben. Eventuell auch die gemahlenen Mandeln (1) durchsieben. Nach Wunsch die Vanille-Paste (2) zubereiten.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 1-2

Schritt 2
Die Butter in die Küchenmaschine geben und mit einem Rührhaken oder einem flexiblen Rührelement langsam cremig (3) rühren.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 3-4

Schritt 3
Zur cremigen Butter die Vanillepaste oder das Mark einer ausgekratzte Vanillestange geben. Danach das Salz und den gesiebten Puderzucker ebenfalls in die Rührschüssel (4) geben. Alles langsam zu einer homogenen Masse (5) verarbeiten.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 5-6

Schritt 4
Danach das Ei (6) zugeben und solange einrühren, bis eine Emulsion (7) entstanden ist. Falls die Küchenmaschine eine Kochfunktion hat, kann die Temperatur auch auf ca. 24 °C eingestellt werden. So verbinden sich Fett und Ei besser.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 7-8

Schritt 5
Zuletzt das gesiebte Mehl (8) und die Mandeln zugeben. Gerade so lange rühren, bis das Mehl gründlich (9) eingearbeitet wurde.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 9-10

Schritt 6
Mit einer Teigkarte den Pâte sucrée aus der Rührschüssel (10) nehmen und auf einem Stück Frischhaltefolie ca. fingerdick ausstreichen. Der Teig kann auch schnell mit kühlen Händen etwas zusammengedrückt/geknetet werden und zu runden oder eckigen Platten ausgeformt werden. In Frischhaltefolie verpackt muss er ca. 2 – 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, oder über Nacht.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 11-12



Zubereitung Methode 2: Crémage per Hand ohne Küchenmaschine

Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Mehl und Puderzucker durchsieben. Eventuell auch die gemahlenen Mandeln durchsieben. Nach Wunsch die Vanille-Paste zubereiten.

Schritt 2
Die zimmerwarme Butter mit einem Stielschaber zu einer Creme (1) verarbeiten/rühren. Dafür kann, wenn die Ausgangs-Butter sehr weich war, auch ein Schneebesen verwendet werden.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Hand Zubereitung 1-2

Schritt 3
Zur cremigen Butter die Vanillepaste oder das Mark einer ausgekratzte Vanillestange, das Salz und den gesiebten Puderzucker geben. Alles gut miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Schritt 4
Das Ei zugeben (2) und weiter rühren, bis sich Fett und Ei zu einer Emulsion (3) verbunden haben. Sollte dies nicht gelingen und kleine Butterflöckchen sind noch zu sehen, dann die Schüssel kurz in ein warmes Wasserbad halten. Danach sollte sich alles gut miteinander verbinden.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Hand Zubereitung 3-4

Schritt 5
Zuletzt das Mehl und die gemahlenen Mandeln zügig einrühren. Nur solange, bis Mehl und Mandeln restlos (4) eingearbeitet sind. Danach den Teig mit einer Teigkarte auf Frischhaltefolie geben, ca. fingerdick ausstreichen und für 2 – 4 Stunden (in Frischhaltefolie verpackt) im Kühlschrank ruhen lassen, oder über Nacht.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

* Mit einem Stern gekennzeichnete Affiliate-Links sind Produktempfehlungen von mir und keine bezahlte Werbung. Ich bin mit ein paar Prozent am Verkauf dieser Produkte beteiligt. Der Preis für euch bleibt aber gleich.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Caramelia

Entremets très gourmand
Schoko-Erdnuss-Torte

Nach der langen Sommerpause gibt es pünktlich zur beginnenden Schokoladen-Saison eine Schoko-Erdnuss-Torte. Mit ihrer erfrischenden Schicht aus exotischen Früchten, wird sie bestimmt viele Liebhaber finden. Manch einer wartet vielleicht schon ungeduldig – nach Cake und Galette – auf einen großen Knaller. Genau den soll es heute geben. Deshalb habe ich auch nicht beim Namen gespart und dieses Entremets, gleich mit dem Zusatz „très gourmand“ versehen. Denn es wird heute nicht gekleckert, sondern geklotzt und reichlich Schokolade aufgefahren. On y va!

Was ist drin im Rezept für die Schoko-Erdnuss-Torte?

Fangen wir mal ganz unten an und arbeiten uns langsam nach oben. Zuerst wäre da ein Knusperschicht aus Schokolade, Erdnüssen und zerbröselten Schokoladen-Cookies. Darauf liegt ein ganz dünner mit Rum-Sirup getränkter Biscuit Joconde. Es folgt eine Schicht aus einer Ganache montée Caramélia (Karamell-Schokolade von Valrhona), gekrönt von einem erfrischenden Compotée de fruits exotiques. Darauf, um das Insert abzuschließen, eine weitere getränkte Schicht Biscuit Joconde. Das Insert ist eingeschlossen in reichlich Mousse au chocolat und einer unwiderstehlichen Glaçage gourmand aus dunkler Milchschokolade und Erdnussstückchen. Weil man auf einem Bein aber nicht stehen kann, wird die knackige Glasur von einer Tourbillon aus einer Caramélia-Crémeux getoppt. Noch etwas Schokolden-Dekoration und ein Hauch Bronze, dann ist sie auch schon fertig, meine Schoko-Erdnuss-Torte für große Leckermäulchen.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Biscuit Anschnitt 1

Was gibt es bei der Schoko-Erdnuss-Torte zu beachten?

Wie immer, wenn ein Entremets aus so vielen Komponenten besteht, ist es sinnvoll sich die Arbeit etwas aufzuteilen. Besonders ohne Schockfroster zu Hause, kommen längere Kühlzeiten hinzu und für die Herstellung der einzelnen Komponenten, braucht es einfach etwas Zeit. Wer nur gelegentlich aufwendige Desserts, Entremets oder Torten herstellt, ist gut beraten konzentriert, geplant, aber auch mit Mut an die Sache heranzugehen.
Im Rezept ist wie immer alles genau beschrieben und ich habe euch darin einen sinnvollen Arbeitsablauf vorgegeben. Das Rezept kann auf 2 – 3 Tage aufgeteilt werden.

Mousse au chocolat:
Hier muss besonders genau und geplant gearbeitet werden. Denn sonst werden sich die einzelnen Komponenten nicht gut verbinden! Das heißt, bitte alles bereitstellen (Schüsseln, Töpfe, Stielschaber, Thermometer, abgewogene Zutaten usw.) und genau die Temperaturen einhalten, bei denen die einzelnen Komponenten verbunden werden. Wer kann, arbeitet im Team. Ich weiß, das hört sich jetzt dramatisch an, aber wer den Bogen einmal raus hat, wird mit dem besten Mousse au chocolat belohnt und damit auf ewig angeben können.

Noch eine kleine Warnung:
Das Compotée de fruits exotiques bitte nicht zu lange im Voraus zubereiten und einfrieren. Auf keinen Fall viel mehr 24 Stunden. Gelatine in wässrigen Zubereitungen wird im Tiefkühler schnell zerstört. Besonders durch langsames gefrieren im Haushalts-Tiefkühler. Die Fruchtschicht wird wässrig und verliert so an Geschmack und Konsistenz. Ich verwende lieber Pektin NH für Fruchtzubereitungen, wenn ich (länger) tiefgefrieren möchte. Deshalb habe ich beide Rezepturen für das Compotée de fruits exotiques notiert. Übrigens, jedesmal wenn im Internet jemand schreibt, dass es kein Problem ist Rezepte mit Gelatine auch ein paar Wochen einzufrieren, bekomme ich kleine Stromstöße hier. Ich schwöre 😉

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Passionsfrucht

Was hat es mit der schicken Spirale Tourbillon auf sich?

Die Spirale nennt sich Tourbillon und wurde von Silikomart mit Yann Brys, einem international bekannten Pâtissier aus Paris, zusammen kreiert. Die Tourbillon ist normalerweise eine Spirale, welche mit einem Spritzbeutel und einer Tülle unter Zuhilfenahme einer drehenden Töpferscheibe, auf Torten und Törtchen gespritzt wird. Dieses Design ist unter anderem durch Yann Brys sehr bekannt geworden und wurde von Pâtissiers in der ganzen Welt aufgegriffen. Die Silikonform gibt es mittlerweile in unterschiedlichen Größen und kann ganz individuell eingesetzt werden.

Rezept für Schoko-Erdnuss-Torte / Entremets très gourmand

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Titel 1


Zutaten für 8 – 10 Portionen bzw. für ein Entremets mit 20 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handrührgerät
Tortaflex TOR200* H 50 mm
Tortaflex TOR160*> H 40 mm
Tourbillon 100* Ø 140 H 9 mm
Kleine und große Winkelpalette*
Eventuell Perlglanzpuder Bronze*

Ganache montée Caramélia
1 g Pulver-Gelatine, handelsüblich
155 g Sahne
50 g Valrhona Caramélia

Compotée de fruits exotiques
135 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane) oder selbst mixen
20 g Zucker
3 g Pektin NH

oder

135 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane) oder selbst mixen
20 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich

Croustillant aux cacahuètes
50 g Erdnussbutter, ohne Stückchen
35 g Schokolade 70%, Ocoa pur noir von Cacao Barry
10 g Butter
20 g Schokoladen-Cookies (trocken nicht weich)
20 g Erdnüsse geröstet und gesalzen, gehackt
1/2 Stange ausgekratzte Vanille

Joconde chocolat
55 g gemahlene Mandeln, sehr fein
60 g Puderzucker
15 g Mehl Type 550
10 g Kakaopulver
80 g Vollei
100 g Eiweiß
25 g Zucker
10 g Butter, flüssig aber nicht heiß

Sirop de punchage
20 g Wasser
10 g Zucker
Eventuell 1 – 2 Teel. Rum

Crémeux Caramélia
45 g Milch 3,5 %
40 g Sahne
20 g Eigelb
8 g Zucker
2 g Pulver-Gelatine
75 g Valrhona Caramélia

Mousse au chocolat
100 g Zucker
35 g Wasser
105 g Eigelb, ca. 5 – 6 Eigelbe
100 g Vollei, ca. 2 Eier (M)
265 g Schokolade 70 %, Ocoa pur noir von Cacao Barry
330 g Sahne

nach Wunsch 20 g kleingehackte Schokolade 70 %

Glaçage gourmand
350 g dunkle Milchschokolade 40%, Ghana von Cacao Barry
70 g Öl, geschmacksneutral
90 g Erdnüsse geröstet und gesalzen, gehackt

Garnitur bzw. Dekoration
Vergoldete Erdnüsse, Schokoladen

Zubereitung

Schritt 1
Die Ganache montée Caramélia (1) für den nächsten Tag vorbereiten, da sie mindestens 12 Stunden kühlen muss, damit sie gut aufgeschlagen werden kann. Eventuell die Schokolade kleinhacken und die Pulver-Gelatine in 6 g Wasser 10 Minuten einweichen und danach leicht erwärmen bis sie schmilzt. Die Sahne einmal aufkochen. Gelatine gründlich einrühren und die Sahne in zwei Etappen über die Schokolade geben. Dazwischen gut mit einem kleinen Schneebesen oder einem Stielschaber verrühren, bis keine Schokoladenstückchen mehr zu sehen sind und sich eine Emulsion (2) gebildet hat. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Alternativ Ganache montée vanille
Sahne mit dem Vanillemark und inklusive der ausgekratzten Schote einmal aufkochen und 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Währenddessen eventuell die Schokolade kleinhacken und die Pulver-Gelatine in 6 g Wasser 10 Minuten einweichen und danach leicht erwärmen, bis sie schmilzt. Vanillesahne abseihen, Gelatine gründlich einrühren und alles in zwei Etappen über die weiße Schokolade geben. Dazwischen gut mit einem kleinen Schneebesen oder einem Stielschaber verrühren, bis keine Schokoladenstückchen mehr zu sehen sind und sich eine Emulsion gebildet hat. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2
Für das Compotée de fruits exotiques, das Pektin mit dem Zucker (3) vermischen und das Fruchtpüree auf 40 °C erwärmen. Das Pektin klümpchenfrei in das Fruchtpüree einrühren, erhitzen und für ca. 60 Sekunden aufkochen lassen. In die (4) Tortaflex Silikonform TOR160 füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben. Danach aus der Silikonform nehmen und in Frischhaltefolie verpackt lagern.

oder

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Fruchtpüree auf knapp 70 °C erhitzen und danach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin gründlich einrühren bzw. auflösen. In die Tortaflex Silikonform TOR160 füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Zubereitung 3-4

Schritt 3
Für die Knusperschicht Croustillant aux cacahuètes auf einem Blatt Backpapier einen Kreis von 16 cm Durchmesser aufzeichnen. Erdnüsse hacken und Cookies in einem Tiefkühlbeutel mit dem Rollholz zerstoßen.
Schokolade schmelzen (5) und mit leicht erwärmte Erdnussbutter (Mikrowelle) und weicher Butter verrühren. Danach die ausgekratzte Vanilleschote, gehackte Erdnüsse und zerstoßenen Cookies zugeben. Alles miteinander verrühren und auf dem vorbereiteten Backpapier (6) gleichmäßig dick ausstreichen. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Croustillant Zubereitung 5-6

Schritt 4
Für den Biscuit Joconde den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Das Vollei in eine Rührschüssel geben. Gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, Mehl und dem Kakaopulver durchsieben. Ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit dem K-Haken oder Flachrührer zu einer homogenen (7) Paste verarbeiten. Per Hand geht das natürlich auch. Danach die Eiweiße mit dem Ballonschneebesen schlagen, bis sie die Meringue (8) leichte Spitzen zieht. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Joconde Zubereitung 7-8

Schritt 5
Mit einem Stielschaber die Meringue vorsichtig und in drei Portionen unter die Schokoladen-Mischung heben, bis sich alles gut verbunden hat. Danach etwas von der Joconde-Masse zur geschmolzenen aber nicht heißen Butter geben und verrühren. Diese Mischung zurück zur Joconde-Masse geben und mit einem Stielschaber unterrühren.

Schritt 6
Die Joconde-Masse auf ein mit einer Silikonmatte oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gleichmäßig mit einer Palette ca. 3 – 4 mm dünn und glatt (9) ausstreichen. Auf mittlerer Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und für ca. 6 – 7 Minuten backen, bis der Joconde in der Mitte auf Druck leicht nachgibt und wieder zurückspringt.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Biscuit Joconde Zubereitung 9-10

Schritt 7
Den Joconde abkühlen lassen (10 – 15 Minuten) und auf Backpapier stürzen. Die Silikonmatte in einem Spitzen Winkel vorsichtig abziehen. Mit einem Messer 2 Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm ausschneiden.
Für den Sirop de punchage das Wasser mit Zucker und eventuell etwas Rhum aufkochen und den abgekühlten Joconde ganz leicht mit dem Sirup (10) tränken.

Tipp: Die getränkten Joconde-Scheiben in den Tiefkühler geben. Leicht gefroren lassen sich die dünnen Scheiben besser verarbeiten.

Schritt 8
Für die Ganache montée Caramélia die gekühlte Emulsion mit einem Ballonschneebesen in der Küchenmaschine aufschlagen. Am besten langsam beginnen und allmählich die Stufen nach oben regulieren. Die Masse kann leicht überschlagen werden, deshalb gut im Auge behalten.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Insert Zubereitung 11-12

Schritt 9
Ab hier das Insert (Einleger) herstellen.
Dafür eine Scheibe Joconde in die Tortaflex TOR160 legen (11) und darauf die Scheibe Compotée de fruits exotiques. Die Ganache montée Caramélia gleichmäßig mit einer Winkelpalette (12) in der Silikonform verteile. Darauf eine Scheibe Joconde (13) geben und mit der Scheibe Croustillant aux cacahuètes (14) das Insert abschließen. In den Tiefkühler geben und ca. 1,5 – 2 Stunden durchfrieren lassen.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Insert Zubereitung 13-14

Schritt 9
Für die Crémeux Caramélia, Gelatine in 12 g Wasser einweichen. Danach leicht erwärmen, bis sie schmilzt. Danach eine Crème anglaise kochen. Dafür in einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Milch und Sahne in einem kleinen Topf (15) aufkochen. Dann ganz langsam und unter stetigem Rühren zu dem Eigelb geben. Alles zurück in den Topf gießen und unter stetigem Rühren auf 82 – 84 °C erhitzen. Gelatine gründlich einrühren und die Crème anglaise in 2 Portionen über die Schokolade gießen. Rühren bis eine homogene Emulsion entstanden ist, aber keine Luft einarbeiten. Die Crémeux in einen Spritzbeutel füllen und Rille für Rille, von innen beginnend, die Spirale der Tourbillon Silikonform (16) ausfüllen. Die Form ganz leicht rütteln und auf den Tisch schlagen, damit die Luftblasen nach oben steigen können. Für ca. 2 – 3 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Yann Brys Tourbillon Zubereitung 15-16

Schritt 10
Für das Mousse au chocolat die kalte Sahne zu ca. 3/4 aufschlagen. Nicht zu steif schlagen, danach bereithalten.
Eigelb und Vollei in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und leicht anschlagen. Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und zu einem Sirup von 121 °C kochen. Den Zuckersirup langsam zu der Eimischung gießen und auf maximaler Stufe mit einem Ballonschneebesen (17) aufschlagen, bis ca. 30 – 35 °C erreicht sind. Das Volumen hat sich gut verdoppelt. Währenddessen die Schokolade (18) auf 45 °C schmelzen. Zur Schokolade ca. 1/3 der geschlagenen Sahne geben und mit einem Stielschaber und gut einarbeiten. Von der aufgeschlagenen Eimischung eine 1/2 zur Schokolade geben und ebenfalls gründlich einarbeiten. Nach Wunsch 20 g kleingehackte Schokolade zugeben. Danach den Rest Sahne gut unterheben und zuletzt (19) die Eimischung. Es sollte sich alles gut verbunden habe.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Zubereitung 17-18

Schritt 11
Die Tortaflex TOR200 ca. 1,5 cm hoch mit Mousse au chocolat (Spritzbeutel und kleine Winkelpalette) füllen. Auch die Ränder der Form gut mit Mousse ausstreichen. Das Insert mittig einsetzen (20) und den Rand komplett mit Mousse au chocolat auffüllen. Alles glatt streichen und über Nacht, aber mindestens 5 Stunden, in den Tiefkühler geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Zubereitung 19-20

Schritt 12
Für die Glaçage gourmand die Erdnüsse klein hacken. Die dunkle Milchschokolade mit dem Öl zusammen auf 45 °C schmelzen (Bain-Marie oder Mikrowelle). Gehackte Erdnüsse unterrühren und die Glasur bei 32 – 35 °C verwenden.

Schritt 13
Die Schoko-Erdnuss-Torte auf eine kleine Schüssel stellen. Damit sie etwas erhöht steht, und die überflüssige Glasur abfließen kann. Dann die Torte gleichmäßig mit der Glaçage Gourmand übergießen. Schnell arbeiten und mit einer Palette sofort über die Oberseite streichen, damit sie nicht zu dick wird und sich keine „Tropfnasen am Rand bilden.
Die untere Kante der Schoko-Erdnuss-Torte etwas mit einer Palette abstreichen bzw. die Glasur begradigen.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Zubereitung 21-22

Schritt 14
Nur noch die Schoko-Erdnuss-Torte auf einer Kuchenplatte oder Goldpappe absetzten und auftauen lassen (ca. 2 – 3 Stunden). Die Caramélia Tourbillon ca. 30 Minuten vor dem Servieren auf die Schoko-Erdnuss-Torte setzen und nach Wunsch ausgestalten.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

* Mit einem Stern gekennzeichnete Affiliate-Links sind Produktempfehlungen von mir und keine bezahlte Werbung. Ich bin mit ein paar Prozent am Verkauf dieser Produkte beteiligt. Der Preis für euch bleibt aber gleich.