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Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln

Pâte sucrée
Grundrezept für feinen französischen Mürbeteig mit Mandeln

Soll eine Tarte etwas feiner und exklusiver sein, dann kommt der Pâte sucrée zum Einsatz. Er hat einen knackig-feinen Biss und ein herrliches Aroma nach süßen Mandeln und feinster Vanille. Aus vielen Rezepten der französischen Pâtisserie ist er nicht wegzudenken und jeder Pâtissier sollte ihn im Schlaf beherrschen. Da viele von euch den Pâte sucrée aus meinen Rezepten kennen und lieben, aber manchmal auch Fragen zum Rezept aufkommen, habe ich hier alles in einem Grundrezept zusammengetragen.

Was ist ein Pâte sucrée?

Der Pâte sucrée ist ein weiterer Basis-Teig der französischen Pâtisserie. In Deutschland würde man ihn wahrscheinlich einfach als Mürbe- oder Sandteig bezeichnen. In Frankreich wird, wie ich finde, etwas genauer zwischen den einzelnen Auslegeteigen unterschieden. Je nach Technik, Zutaten und deren Verhältnis, wird jeder Auslegeteig speziellen Anwendungen bzw. Rezepten zugeordnet. Unter den Auslegeteigen ist der Pâte sucrée gewiss der feinste Teig. Die benötigten Zutaten für den Pâte sucrée sind etwas kostspieliger, er ist etwas komplizierter in der Verarbeitung und etwas zerbrechlicher. Dies sollte euch aber nicht abhalten ein Meister des Pâte sucrée zu werden. Denn es lohnt sich! Mit süßen Mandeln, kostbarer Vanille und bester Butter, verströmt er schon beim Backen einen wunderbaren Duft, welcher auch beim Genuss sein Versprechen hält.

Für welche Rezepte wird der Pâte sucrée verwendet?

Der Pâte sucrée gehört zu den Auslegeteigen und wird hauptsächlich für feine süße Tartes oder Tartelettes und eher selten, im Gegensatz zum Pâte sablée, für süße Petits fours secs bzw. Plätzchen verwendet. Typische Rezepte sind Tartes mit Früchten und Crème d’amande, Ganachefüllungen und allen kalten bzw. ungebackenen Füllungen, wie z.B. die Tarte au citron oder die Limetten-Tarte mit Basilikum.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln Butter

Wie wird der Pâte sucrée zubereitet?

Während der Pâte sablée als Allrounder auch gut für Anfänger geeignet ist, braucht es für den Pâte sucrée ein wenig mehr Erfahrung oder Aufmerksamkeit. Charakteristisch für die Zubereitung des Pâte sucrée ist die Technik der Crémage. Im Gegensatz zur Sablage (s. Grundrezept Pâte sablée), bei der die Butter kalt mit dem Mehl sabliert wird, wird für den Pâte sucrée zuerst eine Beurre pommade hergestellt. Dafür wird zimmerwarme Butter bis zu einer cremigen Konsistenz gerührt und erst nach und nach werden die anderen zimmerwarmen Zutaten hinzu gegeben. Erst wird der Puderzucker, das Salz und die Vanille eingearbeitet. Darauf folgt das Ei, welches mit den vorherigen Zutaten, zu einer homogenen Masse verarbeitet werden muss. Zum Schluß wird das Mehl und die fein gemahlenen Mandel zügig untergearbeitet. Danach muss der sehr weiche und cremige Teig, in Frischhaltefolie verpackt, im Kühlschrank 2 – 4 Stunden ruhen. Gerne auch über Nacht. Vorher ist an Ausrollen nicht zu denken.

Bei alle diesen Schritten ist folgendes zu beachten:

  • Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur (22 – 23 °C) haben. Also eher Wohnzimmer- oder sogar Badezimmer-Temperatur. So lässt sich die Butter einfacher cremig rühren, aber vor allem verbindet sich das Ei besser zu einer Emulsion.
  • Die Zutaten werden in die Butter eingearbeitet. Fast könnte man sagen, sie sollen einmassiert werden.
  • In den Teig soll kein Volumen, d.h keine Luft eingerührt/eingeschlagen werden. Dadurch würde die Verarbeitung später erschwert.
  • Besonders das Mehl darf nicht zu lange eingerührt werden. Es soll kein elastischer Teig entstehen, wie z.B. bei Broten!
  • Die Kühlzeit ist einzuhalten, damit sich alle Zutaten gut verbinden, das Gluten sich nicht weiter entwickelt und die Butter wieder fest werden kann.

Warum bereitest du deinen Pâte sucrée nicht nach dem Rezept von Pierre Hermé zu?

Doch, das mache ich sogar sehr oft. Für den Blog habe ich mich entschieden ein Rezept mit euch zu teilen, welches von der Verarbeitung (ausrollen und auslegen der Tarteringe) etwas einfacher zu handhaben ist. Im Wesentlichen unterscheiden sich die Rezepte in der Buttermenge. Bei der Vanille variiere ich immer ein wenig, je nach Rezept und Zutatenkombination. Ich finde, dass es nicht immer zu jedem Rezept passt, mit viel Vanille zu arbeiten. Manchmal ist weniger auch mehr. Wer aber ein wenig Übung hat oder gleich aufs Ganze gehen mag, findet die Mengen von Pierre Hermés Rezept in Klammern hinter meinen Gramm-Angaben.

Kann der Pâte sucrée auch anders aromatisiert werden als mit Vanille?

Natürlich geht das. Ich mag sehr gerne etwas ganz fein abgeriebene Zitrone oder Orange. Entweder mit oder ohne Vanille, beides schmeckt wunderbar. Einfach mit dem Puderzucker zusammen in die Beurre pommade geben und den Teig sonst wie im Rezept beschrieben zubereiten. Für einen schokoladigen Pâte sucrée kann etwas Mehl durch Kakaopulver ersetzt werden. Es können aber auch die gemahlenen Mandeln durch andere Nüsse ausgetauscht werden. Einfach mal experimentieren. Mut tut gut!

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln Vanille

Gibt es noch irgendwelche Tipps und Tricks für den perfekten Pâte sucrée?

Auch bei diesem Grundrezept kann ich euch natürlich noch ein paar kleine Hilfen geben, um sicher zum Erfolg zu kommen. Hier also meine 6 Tipps für den perfekten Pâte sucrée.

  1. Oft sind die blanchierten und gemahlenen Mandeln aus der Tüte nicht fein genug gemahlen und leider reisst der Teig dann schneller bei der Verarbeitung bzw. beim Auslegen der Tarteringe. Deshalb ist es wichtig, sie einmal durch ein feines Sieb zu geben, um nur das feinste Mandelpuder aufzufangen.
  2. Überhaupt ist es am besten, wenn auch Mehl und Puderzucker durchgesiebt werden. Kleine Klümpchen können ausgesiebt werden, Mehl und Puderzucker werden aufgelockert und verbinden sich so schneller und einfacher mit den übrigen Zutaten. Zu langes Rühren kann damit vermieden werden.
  3. Die ausgekratzte Vanilleschote kann durch Pâte de vanille/Vanille-Paste ersetzt werden. Spart ein wenig den Geldbeutel bei der Vanille-Knappheit zur Zeit und schmeckt herrlich intensiv.
  4. Kühlzeiten können im Notfall verkürzt werden. Dafür den zubereiteten Teig portionsweise und ca. 0,5 – 0,8 cm dünn zwischen Frischhaltefolie ausstreichen. Am besten schon in der Form (rund oder eckig) wie ihr in später ausrollen wollt. Danach für 10 Minuten in den Tiefkühlschrank geben, einmal wenden und für weitere 5 Minuten dort kühlen. Je nach Gerät, Dicke des Teigs und Menge kann diese Zeit variieren.
  5. Das Thema Teig-Kühlung ist essentiell bei der Verarbeitung des Pâte sucrée. Was im Winter in der kühlen Küche noch flott von der Hand ging, kann im Sommer in einer Dachwohnung zur Tortur werden. Es ist nicht sinnvoll gegen den Pâte sucrée zu arbeiten. Nur wer ihm gibt was er braucht, wird belohnt werden. Das Zeitfenster zur Verarbeitung ist im Sommer recht kurz, deshalb zwischen einzelnen Ausroll- und Auslege-Schritten Kühlzeiten einplanen. Lieber etwas zu kalten Teig durch kurzes Handauflegen erwärmen, als sich mit zu weichem Teig herumplagen.
  6. Eine kleine Hilfe für das spätere Ausrollen von Tartes ist es, wenn man den Teig entsprechend dem Rezept vorportioniert. Danach in einem etwas kleineren Tarteringe* und auf Frischhaltefolie gleichmäßig ausstreichen, ihn in Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank ruhen lassen oder für 1 – 2 Monate einfrieren. So hat man sich den halben Weg zum perfekt rund ausgerollten Teig gespart.

Jetzt ist aber Schluß 😉 und weiter geht es mit dem Rezept inklusive 2 Zubereitungsmethoden. Einmal für die Küchenmaschine und einmal ohne elektrische Helfer.

Rezept für Pâte sucrée feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln


Zutaten für ca. 2 Tartes (20 – 22 cm) oder 1 Tarte (26 cm) oder 6 – 8 Tartelettes (7 – 8 cm)

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handrührer
Frischhaltefolie
Eventuell auch (s. Tipps)
Tartering*
Langes Rollholz 50 cm*

Pâte sucrée
130 g (150 g) Butter
90 g (95 g) Puderzucker
1/2 – 1 ausgekratzte Vanilleschoten, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste
1 g Salz
50 g Ei, 1 Ei (M)
30 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
250 g Type 405

Zubereitung Methode 1: Crémage mit der Küchenmaschine

Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Mehl und Puderzucker durchsieben. Eventuell auch die gemahlenen Mandeln (1) durchsieben. Nach Wunsch die Vanille-Paste (2) zubereiten.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 1-2

Schritt 2
Die Butter in die Küchenmaschine geben und mit einem Rührhaken oder einem flexiblen Rührelement langsam cremig (3) rühren.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 3-4

Schritt 3
Zur cremigen Butter die Vanillepaste oder das Mark einer ausgekratzte Vanillestange geben. Danach das Salz und den gesiebten Puderzucker ebenfalls in die Rührschüssel (4) geben. Alles langsam zu einer homogenen Masse (5) verarbeiten.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 5-6

Schritt 4
Danach das Ei (6) zugeben und solange einrühren, bis eine Emulsion (7) entstanden ist. Falls die Küchenmaschine eine Kochfunktion hat, kann die Temperatur auch auf ca. 24 °C eingestellt werden. So verbinden sich Fett und Ei besser.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 7-8

Schritt 5
Zuletzt das gesiebte Mehl (8) und die Mandeln zugeben. Gerade so lange rühren, bis das Mehl gründlich (9) eingearbeitet wurde.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 9-10

Schritt 6
Mit einer Teigkarte den Pâte sucrée aus der Rührschüssel (10) nehmen und auf einem Stück Frischhaltefolie ca. fingerdick ausstreichen. Der Teig kann auch schnell mit kühlen Händen etwas zusammengedrückt/geknetet werden und zu runden oder eckigen Platten ausgeformt werden. In Frischhaltefolie verpackt muss er ca. 2 – 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, oder über Nacht.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 11-12



Zubereitung Methode 2: Crémage per Hand ohne Küchenmaschine

Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Mehl und Puderzucker durchsieben. Eventuell auch die gemahlenen Mandeln durchsieben. Nach Wunsch die Vanille-Paste zubereiten.

Schritt 2
Die zimmerwarme Butter mit einem Stielschaber zu einer Creme (1) verarbeiten/rühren. Dafür kann, wenn die Ausgangs-Butter sehr weich war, auch ein Schneebesen verwendet werden.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Hand Zubereitung 1-2

Schritt 3
Zur cremigen Butter die Vanillepaste oder das Mark einer ausgekratzte Vanillestange, das Salz und den gesiebten Puderzucker geben. Alles gut miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Schritt 4
Das Ei zugeben (2) und weiter rühren, bis sich Fett und Ei zu einer Emulsion (3) verbunden haben. Sollte dies nicht gelingen und kleine Butterflöckchen sind noch zu sehen, dann die Schüssel kurz in ein warmes Wasserbad halten. Danach sollte sich alles gut miteinander verbinden.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Hand Zubereitung 3-4

Schritt 5
Zuletzt das Mehl und die gemahlenen Mandeln zügig einrühren. Nur solange, bis Mehl und Mandeln restlos (4) eingearbeitet sind. Danach den Teig mit einer Teigkarte auf Frischhaltefolie geben, ca. fingerdick ausstreichen und für 2 – 4 Stunden (in Frischhaltefolie verpackt) im Kühlschrank ruhen lassen, oder über Nacht.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

* Mit einem Stern gekennzeichnete Affiliate-Links sind Produktempfehlungen von mir und keine bezahlte Werbung. Ich bin mit ein paar Prozent am Verkauf dieser Produkte beteiligt. Der Preis für euch bleibt aber gleich.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Caramelia

Entremets très gourmand
Schoko-Erdnuss-Torte

Nach der langen Sommerpause gibt es pünktlich zur beginnenden Schokoladen-Saison eine Schoko-Erdnuss-Torte. Mit ihrer erfrischenden Schicht aus exotischen Früchten, wird sie bestimmt viele Liebhaber finden. Manch einer wartet vielleicht schon ungeduldig – nach Cake und Galette – auf einen großen Knaller. Genau den soll es heute geben. Deshalb habe ich auch nicht beim Namen gespart und dieses Entremets, gleich mit dem Zusatz „très gourmand“ versehen. Denn es wird heute nicht gekleckert, sondern geklotzt und reichlich Schokolade aufgefahren. On y va!

Was ist drin im Rezept für die Schoko-Erdnuss-Torte?

Fangen wir mal ganz unten an und arbeiten uns langsam nach oben. Zuerst wäre da ein Knusperschicht aus Schokolade, Erdnüssen und zerbröselten Schokoladen-Cookies. Darauf liegt ein ganz dünner mit Rum-Sirup getränkter Biscuit Joconde. Es folgt eine Schicht aus einer Ganache montée Caramélia (Karamell-Schokolade von Valrhona), gekrönt von einem erfrischenden Compotée de fruits exotiques. Darauf, um das Insert abzuschließen, eine weitere getränkte Schicht Biscuit Joconde. Das Insert ist eingeschlossen in reichlich Mousse au chocolat und einer unwiderstehlichen Glaçage gourmand aus dunkler Milchschokolade und Erdnussstückchen. Weil man auf einem Bein aber nicht stehen kann, wird die knackige Glasur von einer Tourbillon aus einer Caramélia-Crémeux getoppt. Noch etwas Schokolden-Dekoration und ein Hauch Bronze, dann ist sie auch schon fertig, meine Schoko-Erdnuss-Torte für große Leckermäulchen.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Biscuit Anschnitt 1

Was gibt es bei der Schoko-Erdnuss-Torte zu beachten?

Wie immer, wenn ein Entremets aus so vielen Komponenten besteht, ist es sinnvoll sich die Arbeit etwas aufzuteilen. Besonders ohne Schockfroster zu Hause, kommen längere Kühlzeiten hinzu und für die Herstellung der einzelnen Komponenten, braucht es einfach etwas Zeit. Wer nur gelegentlich aufwendige Desserts, Entremets oder Torten herstellt, ist gut beraten konzentriert, geplant, aber auch mit Mut an die Sache heranzugehen.
Im Rezept ist wie immer alles genau beschrieben und ich habe euch darin einen sinnvollen Arbeitsablauf vorgegeben. Das Rezept kann auf 2 – 3 Tage aufgeteilt werden.

Mousse au chocolat:
Hier muss besonders genau und geplant gearbeitet werden. Denn sonst werden sich die einzelnen Komponenten nicht gut verbinden! Das heißt, bitte alles bereitstellen (Schüsseln, Töpfe, Stielschaber, Thermometer, abgewogene Zutaten usw.) und genau die Temperaturen einhalten, bei denen die einzelnen Komponenten verbunden werden. Wer kann, arbeitet im Team. Ich weiß, das hört sich jetzt dramatisch an, aber wer den Bogen einmal raus hat, wird mit dem besten Mousse au chocolat belohnt und damit auf ewig angeben können.

Noch eine kleine Warnung:
Das Compotée de fruits exotiques bitte nicht zu lange im Voraus zubereiten und einfrieren. Auf keinen Fall viel mehr 24 Stunden. Gelatine in wässrigen Zubereitungen wird im Tiefkühler schnell zerstört. Besonders durch langsames gefrieren im Haushalts-Tiefkühler. Die Fruchtschicht wird wässrig und verliert so an Geschmack und Konsistenz. Ich verwende lieber Pektin NH für Fruchtzubereitungen, wenn ich (länger) tiefgefrieren möchte. Deshalb habe ich beide Rezepturen für das Compotée de fruits exotiques notiert. Übrigens, jedesmal wenn im Internet jemand schreibt, dass es kein Problem ist Rezepte mit Gelatine auch ein paar Wochen einzufrieren, bekomme ich kleine Stromstöße hier. Ich schwöre 😉

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Passionsfrucht

Was hat es mit der schicken Spirale Tourbillon auf sich?

Die Spirale nennt sich Tourbillon und wurde von Silikomart mit Yann Brys, einem international bekannten Pâtissier aus Paris, zusammen kreiert. Die Tourbillon ist normalerweise eine Spirale, welche mit einem Spritzbeutel und einer Tülle unter Zuhilfenahme einer drehenden Töpferscheibe, auf Torten und Törtchen gespritzt wird. Dieses Design ist unter anderem durch Yann Brys sehr bekannt geworden und wurde von Pâtissiers in der ganzen Welt aufgegriffen. Die Silikonform gibt es mittlerweile in unterschiedlichen Größen und kann ganz individuell eingesetzt werden.

Rezept für Schoko-Erdnuss-Torte / Entremets très gourmand

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Titel 1


Zutaten für 8 – 10 Portionen bzw. für ein Entremets mit 20 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handrührgerät
Tortaflex TOR200* H 50 mm
Tortaflex TOR160*> H 40 mm
Tourbillon 100* Ø 140 H 9 mm
Kleine und große Winkelpalette*
Eventuell Perlglanzpuder Bronze*

Ganache montée Caramélia
1 g Pulver-Gelatine, handelsüblich
155 g Sahne
50 g Valrhona Caramélia

Compotée de fruits exotiques
135 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane) oder selbst mixen
20 g Zucker
3 g Pektin NH

oder

135 g Pabana Püree von Ravi Fruit oder Smoothie yellow von True fruits (Maracuja, Mango, Banane) oder selbst mixen
20 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich

Croustillant aux cacahuètes
50 g Erdnussbutter, ohne Stückchen
35 g Schokolade 70%, Ocoa pur noir von Cacao Barry
10 g Butter
20 g Schokoladen-Cookies (trocken nicht weich)
20 g Erdnüsse geröstet und gesalzen, gehackt
1/2 Stange ausgekratzte Vanille

Joconde chocolat
55 g gemahlene Mandeln, sehr fein
60 g Puderzucker
15 g Mehl Type 550
10 g Kakaopulver
80 g Vollei
100 g Eiweiß
25 g Zucker
10 g Butter, flüssig aber nicht heiß

Sirop de punchage
20 g Wasser
10 g Zucker
Eventuell 1 – 2 Teel. Rum

Crémeux Caramélia
45 g Milch 3,5 %
40 g Sahne
17 g Eigelb
8 g Zucker
1 g Pulver-Gelatine
65 g Valrhona Caramélia

Mousse au chocolat
100 g Zucker
35 g Wasser
105 g Eigelb, ca. 5 – 6 Eigelbe
100 g Vollei, ca. 2 Eier (M)
265 g Schokolade 70 %, Ocoa pur noir von Cacao Barry
330 g Sahne

nach Wunsch 20 g kleingehackte Schokolade 70 %

Glaçage gourmand
350 g dunkle Milchschokolade 40%, Ghana von Cacao Barry
70 g Öl, geschmacksneutral
90 g Erdnüsse geröstet und gesalzen, gehackt

Garnitur bzw. Dekoration
Vergoldete Erdnüsse, Schokoladen

Zubereitung

Schritt 1
Die Ganache montée Caramélia (1) für den nächsten Tag vorbereiten, da sie mindestens 12 Stunden kühlen muss, damit sie gut aufgeschlagen werden kann. Eventuell die Schokolade kleinhacken und die Pulver-Gelatine in 6 g Wasser 10 Minuten einweichen und danach leicht erwärmen bis sie schmilzt. Die Sahne einmal aufkochen. Gelatine gründlich einrühren und die Sahne in zwei Etappen über die Schokolade geben. Dazwischen gut mit einem kleinen Schneebesen oder einem Stielschaber verrühren, bis keine Schokoladenstückchen mehr zu sehen sind und sich eine Emulsion (2) gebildet hat. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Alternativ Ganache montée vanille
Sahne mit dem Vanillemark und inklusive der ausgekratzten Schote einmal aufkochen und 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Währenddessen eventuell die Schokolade kleinhacken und die Pulver-Gelatine in 6 g Wasser 10 Minuten einweichen und danach leicht erwärmen, bis sie schmilzt. Vanillesahne abseihen, Gelatine gründlich einrühren und alles in zwei Etappen über die weiße Schokolade geben. Dazwischen gut mit einem kleinen Schneebesen oder einem Stielschaber verrühren, bis keine Schokoladenstückchen mehr zu sehen sind und sich eine Emulsion gebildet hat. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2
Für das Compotée de fruits exotiques, das Pektin mit dem Zucker (3) vermischen und das Fruchtpüree auf 40 °C erwärmen. Das Pektin klümpchenfrei in das Fruchtpüree einrühren, erhitzen und für ca. 60 Sekunden aufkochen lassen. In die (4) Tortaflex Silikonform TOR160 füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben. Danach aus der Silikonform nehmen und in Frischhaltefolie verpackt lagern.

oder

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Fruchtpüree auf knapp 70 °C erhitzen und danach die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin gründlich einrühren bzw. auflösen. In die Tortaflex Silikonform TOR160 füllen, etwas abkühlen lassen und für mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Zubereitung 3-4

Schritt 3
Für die Knusperschicht Croustillant aux cacahuètes auf einem Blatt Backpapier einen Kreis von 16 cm Durchmesser aufzeichnen. Erdnüsse hacken und Cookies in einem Tiefkühlbeutel mit dem Rollholz zerstoßen.
Schokolade schmelzen (5) und mit leicht erwärmte Erdnussbutter (Mikrowelle) und weicher Butter verrühren. Danach die ausgekratzte Vanilleschote, gehackte Erdnüsse und zerstoßenen Cookies zugeben. Alles miteinander verrühren und auf dem vorbereiteten Backpapier (6) gleichmäßig dick ausstreichen. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Croustillant Zubereitung 5-6

Schritt 4
Für den Biscuit Joconde den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Das Vollei in eine Rührschüssel geben. Gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, Mehl und dem Kakaopulver durchsieben. Ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit dem K-Haken oder Flachrührer zu einer homogenen (7) Paste verarbeiten. Per Hand geht das natürlich auch. Danach die Eiweiße mit dem Ballonschneebesen schlagen, bis sie die Meringue (8) leichte Spitzen zieht. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Joconde Zubereitung 7-8

Schritt 5
Mit einem Stielschaber die Meringue vorsichtig und in drei Portionen unter die Schokoladen-Mischung heben, bis sich alles gut verbunden hat. Danach etwas von der Joconde-Masse zur geschmolzenen aber nicht heißen Butter geben und verrühren. Diese Mischung zurück zur Joconde-Masse geben und mit einem Stielschaber unterrühren.

Schritt 6
Die Joconde-Masse auf ein mit einer Silikonmatte oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gleichmäßig mit einer Palette ca. 3 – 4 mm dünn und glatt (9) ausstreichen. Auf mittlerer Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und für ca. 6 – 7 Minuten backen, bis der Joconde in der Mitte auf Druck leicht nachgibt und wieder zurückspringt.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Biscuit Joconde Zubereitung 9-10

Schritt 7
Den Joconde abkühlen lassen (10 – 15 Minuten) und auf Backpapier stürzen. Die Silikonmatte in einem Spitzen Winkel vorsichtig abziehen. Mit einem Messer 2 Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm ausschneiden.
Für den Sirop de punchage das Wasser mit Zucker und eventuell etwas Rhum aufkochen und den abgekühlten Joconde ganz leicht mit dem Sirup (10) tränken.

Tipp: Die getränkten Joconde-Scheiben in den Tiefkühler geben. Leicht gefroren lassen sich die dünnen Scheiben besser verarbeiten.

Schritt 8
Für die Ganache montée Caramélia die gekühlte Emulsion mit einem Ballonschneebesen in der Küchenmaschine aufschlagen. Am besten langsam beginnen und allmählich die Stufen nach oben regulieren. Die Masse kann leicht überschlagen werden, deshalb gut im Auge behalten.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Insert Zubereitung 11-12

Schritt 9
Ab hier das Insert (Einleger) herstellen.
Dafür eine Scheibe Joconde in die Tortaflex TOR160 legen (11) und darauf die Scheibe Compotée de fruits exotiques. Die Ganache montée Caramélia gleichmäßig mit einer Winkelpalette (12) in der Silikonform verteile. Darauf eine Scheibe Joconde (13) geben und mit der Scheibe Croustillant aux cacahuètes (14) das Insert abschließen. In den Tiefkühler geben und ca. 1,5 – 2 Stunden durchfrieren lassen.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Insert Zubereitung 13-14

Schritt 9
Für die Crémeux Caramélia, Gelatine in 6 g Wasser einweichen. Danach leicht erwärmen, bis sie schmilzt. Danach eine Crème anglaise kochen. Dafür in einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Milch und Sahne in einem kleinen Topf (15) aufkochen. Dann ganz langsam und unter stetigem Rühren zu dem Eigelb geben. Alles zurück in den Topf gießen und unter stetigem Rühren auf 82 – 84 °C erhitzen. Gelatine gründlich einrühren und die Crème anglaise in 2 Portionen über die Schokolade gießen. Rühren bis eine homogene Emulsion entstanden ist, aber keine Luft einarbeiten. Die Crémeux in einen Spritzbeutel füllen und Rille für Rille, von innen beginnend, die Spirale der Tourbillon Silikonform (16) ausfüllen. Die Form ganz leicht rütteln und auf den Tisch schlagen, damit die Luftblasen nach oben steigen können. Für ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Yann Brys Tourbillon Zubereitung 15-16

Schritt 10
Für das Mousse au chocolat die kalte Sahne zu ca. 3/4 aufschlagen. Nicht zu steif schlagen, danach bereithalten.
Eigelb und Vollei in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und leicht anschlagen. Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und zu einem Sirup von 121 °C kochen. Den Zuckersirup langsam zu der Eimischung gießen und auf maximaler Stufe mit einem Ballonschneebesen (17) aufschlagen, bis ca. 30 – 35 °C erreicht sind. Das Volumen hat sich gut verdoppelt. Währenddessen die Schokolade (18) auf 45 °C schmelzen. Zur Schokolade ca. 1/3 der geschlagenen Sahne geben und mit einem Stielschaber und gut einarbeiten. Von der aufgeschlagenen Eimischung eine 1/2 zur Schokolade geben und ebenfalls gründlich einarbeiten. Nach Wunsch 20 g kleingehackte Schokolade zugeben. Danach den Rest Sahne gut unterheben und zuletzt (19) die Eimischung. Es sollte sich alles gut verbunden habe.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Zubereitung 17-18

Schritt 11
Die Tortaflex TOR200 ca. 1,5 cm hoch mit Mousse au chocolat (Spritzbeutel und kleine Winkelpalette) füllen. Auch die Ränder der Form gut mit Mousse ausstreichen. Das Insert mittig einsetzen (20) und den Rand komplett mit Mousse au chocolat auffüllen. Alles glatt streichen und über Nacht, aber mindestens 5 Stunden, in den Tiefkühler geben.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Zubereitung 19-20

Schritt 12
Für die Glaçage gourmand die Erdnüsse klein hacken. Die dunkle Milchschokolade mit dem Öl zusammen auf 45 °C schmelzen (Bain-Marie oder Mikrowelle). Gehackte Erdnüsse unterrühren und die Glasur bei 32 – 35 °C verwenden.

Schritt 13
Die Schoko-Erdnuss-Torte auf eine kleine Schüssel stellen. Damit sie etwas erhöht steht, und die überflüssige Glasur abfließen kann. Dann die Torte gleichmäßig mit der Glaçage Gourmand übergießen. Schnell arbeiten und mit einer Palette sofort über die Oberseite streichen, damit sie nicht zu dick wird und sich keine „Tropfnasen am Rand bilden.
Die untere Kante der Schoko-Erdnuss-Torte etwas mit einer Palette abstreichen bzw. die Glasur begradigen.

Schoko-Erdnuss-Torte Rezept Entremets très gourmand Mousse au chocolat Zubereitung 21-22

Schritt 14
Nur noch die Schoko-Erdnuss-Torte auf einer Kuchenplatte oder Goldpappe absetzten und auftauen lassen (ca. 2 – 3 Stunden). Die Caramélia Tourbillon ca. 30 Minuten vor dem Servieren auf die Schoko-Erdnuss-Torte setzen und nach Wunsch ausgestalten.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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