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Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Tuille Isomalt

Dôme framboise
Himbeer-Kuppeltörtchen

Eigentlich wollte ich nur ein bisschen rumspielen und kein Himbeer-Kuppeltörtchen mit Couture-Kragen kreieren. Sondern der Plan war, eine Glasur passend zum Himbeermousse zu finden, welche möglichst nah an den Geschmack des Mousse rankommt. Also Himbeeren und weiße Schokolade enthält und die Mousse-Oberfläche verschönert. Einfach sollte das Törtchen sein, ohne Backen, mit nicht zu vielen Komponenten und irgendwie mit Kokos. Als das erste Himbeer-Kuppeltörtchen vor mir stand und ganz wunderbar nach Himbeere, Kokos und weißer Schokolade schmeckte, aber auch irgendwie langweilig und einfach nur rosa aussah, war klar, das wird eine Spätschicht. Eine Dekoration oder Garnitur musste gefunden werden und Fotos sollten es auch noch sein. Aber erst musste eine kleine Pause gemacht werden und plötzlich weckte der Abend noch alte Erinnerungen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Himbeer-Mousse Rezept

Kleine Zeitreise zum Törtchen-Ursprung

Während dieser kreativen Pause und nach einer Espresso-Infusion, musste ich irgendwie an meine Schulzeit denken und an ein kleines Faschingsfest in der Schule. Damals streifte ich gerne durch die Flohmärkte der Stadt, um ausgefallenen Schmuck, Klamotten und so viel Accessoires zu kaufen, wie es das Taschengeld und Nebenjobs eben möglich machten. Später wurde dann alles umgearbeitet, neu kombiniert und mit Selbstgenähtem nach Schnittmustern aus der Burda International ergänzt. Mit kleinem Budget, viel Ehrgeiz und einer uralten Nähmaschine entstanden so immer neue Outfits, die mich damals unter anderem die Freundschaft zu meiner besten Schulfreundin kosteten. Denn in meiner Altersstufe kamen meine Kreationen nicht immer gut an. Getragen wurden Diesel-Jeans, College-Schuhe und blassrosa Lippenstift. Da fiel ich wohl mit Selbstgenähtem und Klamotten, die es in keiner Trend-Abteilung der 80er gab, etwas aus dem Rahmen. So auch an dem besagten Faschingsfest. Noch heute muss ich schmunzeln, dass es überhaupt möglich ist, mit einem Outfit an Karneval anzuecken. Wenn ihr euch jetzt fragt, was um Himmels willen hat sie da in der Schule zum Fasching getragen? Total harmlos war das Ganze. Die Idee war so etwas wie eine „pinke Punk-Prinzessin“. 15 Meter pinker Tüll wurden zu einem monströsen Tutu genäht, pinker Body, pinke Strumpfhosen, Krönchen in bunten auftoupierten Haaren, Docs, viele Sicherheitsnadeln und eine Lederjacke machten den Look komplett. Bei der Wahl zum besten Faschingskostüm gab es dann „Claudia zero points“. Was mich eigentlich nicht weiter kümmerte. Eher die darauffolgende Diskussion, angeregt durch meine Klassenlehrerin (welche es bestimmt nur gut gemeint hatte) fand ich demütigend. Ich war die Diskussionen einfach leid. Warum sollte ich mich erklären oder rechtfertigen. Das war die Idee, so hab ich es gemacht, euch gefällt es nicht – auch gut! Mittlerweile hatte ich eh die Vermutung, dass der selbe Mensch in der einen Umgebung die Hölle erlebt und in anderer Gesellschaft das Paradies. Einige Zeit später habe ich sogar die Schule gewechselt und innerhalb weniger Stunden war mein Sozialleben wieder in Ordnung. Ohne Erklärungen, Rechtfertigungen oder Veränderungen, einfach so.
Während ich mich an die damaligen Tage erinnerte und zum Schluß kam, dass ich doch irgendwie ein ziemlich cooler Teenager war, wurde klar, das Törtchen braucht auch ein pinkes Tutu oder mindestens einen pinken Kragen. So ist das mit den Ideen oder der Kreativität, sie kommen woher sie wollen. Jetzt hat die pinke Punk-Prinzessin ein passendes Törtchen bekommen und die kleine Geschichte ein doppeltes Happy End. La vie est belle

Rezept für Dôme framboise / Himbeer-Kuppeltörtchen

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Patisserie Blog Rezept Isomalt

Zutaten für 6 Portionen / 6 Dôme-Formen von 7 cm Durchmesser

Himbeerpüree
250 g Himbeeren TK, für 160 g Himbeerpüree

Crumble coco framboise
45 g Biscuits Roses de Reims (Maison Fossier) oder Löffelbiskuit
30 g Kokosflocken
45 g weiße Schokolade

Mousse chocolat blanc framboise
100 g weiße Schokolade
120 g Himbeerpüree
10 g Zucker
20 g Eigelb, ca. 1 Eigelb Ei M-L
160 g Sahne
10 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich

Glaçage framboise
130 g Sahne
40 g Himbeerpüree
50 g Glukosesirup
2 Blatt Gelatine, handelsüblich
210 g weiße Schokolade (Callebaut 28%)
35 g Kakaobutter
1 g Titandioxid (weiße Lebensmittelfarbe)
etwas rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Tuilles Isomalt
150 g Isomalt
rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Zubereitung

Schritt 1
Für die Böden, die Biscuits zerstoßen und mit den Kokosflocken vermischen. Weiße Schokolade schmelzen (45 °C) und zu den Bröseln geben. Gründlich vermischen, bis sich die Schokolade gleichmäßig verteilt hat. Sofort danach auf einer Folie oder Backpapier, unter Zuhilfenahme von Ausstechern (ca. 6 cm), die Böden formen. Dafür ca. 20 – 25 g der Mischung in den Ausstechern verteilen und andrücken. Sollte die Mischung zu schnell erkalten, bitte wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Kühl stellen und aushärten lassen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Das Himbeerpüree vorbereiten, aufgetaute TK-Himbeeren durch ein feines Sieb streichen und bereithalten.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 2

Schritt 3
Für das Mousse aus weißer Schokolade und Himbeeren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
In einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Das Himbeerpüree erhitzen bis es knapp zu kochen anfängt und langsam (Temperaturangleich) unter stetigem Rühren über die Eigelb-Mischung geben. Die gesamte Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 82 °C erhitzen. Gelatine gut ausdrücken, zugeben und gründlich verrühren. Danach über die weiße Schokolade gießen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt und die Schokolade geschmolzen ist.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 3

Schritt 4
Sahne mit 10 g Zucker fast steif aufschlagen und in 3 Portionen gründlich aber vorsichtig unter die Himbeer-Masse heben.

Schritt 5
Dôme-Formen mit dem Mousse füllen (bis 5 mm unter den Rand) und die Biscuit-Kokos-Böden in das Mousse drücken. Danach mit einer kleinen Winkelpalette alles glatt streichen und die gefüllten Dôme-Formen für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder über Nacht.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 4

Schritt 6
Für die Himbeer-Glasur, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit der Sahne und dem Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Danach ca. 5 Minuten etwas abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und alles über die weiße Schokolade (in einem hohen Gefäß) gießen. Das Titandioxid und etwas rosa Gelfarbe zugeben und mit dem Pürierstab, ohne Luft einzuarbeiten, aufemulgieren. Sollten sich trotzdem Luftbläschen gebildet haben, bitte die Glasur langsam durch ein Sieb gießen und dabei die Luftblasen entfernen. Die Glasur kann sofort, sobald sie 35 °C hat, verwendet werden.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 5

Schritt 7
Die Himbeer-Kuppeltörtchen aus dem Gefrierschrank nehmen (eventuell immer nur zwei gleichzeitig) und über einem Kuchen- oder Pralinengitter, auf kleine Gläschen stellen. Gleichmäßig mit der Glasur überziehen und danach die Glasur mit einer kleinen Winkelpalette abstreichen, indem die Palette in einem spitzen Winkel von außen nach innen geführt wird. Zwischendurch die Palette immer wieder sauber abstreichen. Die Törtchen bis zur weiteren Verwendung entweder wieder in den Gefrierschrank geben oder sofort sauber auf dem gewählten Servier-Untergrund absetzen.

Achtung: dieser ganze Vorgang muss sehr schnell durchgeführt werden. Denn je nach Umgebungstemperatur, tauen die Ränder von kleinen Törtchen sehr schnell auf. Deshalb eventuell in Etappen vorgehen und die Glasur bei Bedarf im Wasserbad wieder auf Arbeitstemperatur bringen.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Rezept Zubereitung 6

Schritt 8
Für die Isomalt-Tuilles, eine winzige Menge rosa Gelfarbe mit einem Pinsel (der Pinsel sollte fast trocken sein) aufnehmen und ungleichmäßig, mit einem Durchmesser von 11 cm, auf eine Silikonmatte (auf einem Backblech) streichen bzw. Tupfen. Darauf ca. 25 g Isomalt verteilen und alles mit einer zweiten Silikonmatte abdecken. Für ca. 11-12 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben. Danach vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mit einem Rollholz etwas über die obere Silikonmatte rollen. Sobald sich die obere Silikonmatte einfach vom Isomalt trennen lässt, die Silikonmatte entfernen und mit einem Messer den Isomalt-Kreis teilen. Danach an dieser Kante durchbrechen oder mit einer Schere durchschneiden (dafür sollte das Isomalt sich noch gut biegen lassen).
So 6-8 Halbkreise vorbereiten.

Dôme framboise Himbeer-Kuppeltörtchen Patisserie Blog Rezept Zubereitung 7

Schritt 9
Um die Krägen für die Dôme framboise zu formen, die Halbkreise unter einer Wärmelampe oder mit einem Fön (auf höchster Stufe) wieder erwärmen, bis sie sich gut formen lassen und um die Silikon-Dôme-Formen legen/drapieren. Dafür immer wieder den Fön einsetzen und das Isomalt formbar machen. Die Krägen von oben und sehr vorsichtig (nicht die Glasur beschädigen) über die Törtchen stülpen.

Tipp:
– unbedingt Handschuhe benutzen! Es wird sehr heiß.
– außerdem ist es wichtig, die Isomalt-Krägen nicht zu eng um die 7 cm Dôme-Formen zu legen, sondern ca. 5 mm Spiel zu lassen. Oder Dôme-Formen mit einem Durchmesser von 8 cm zu verwenden.
– Die Isomalt-Krägen können auch einen Tag im Voraus hergestellt werden, sollten dann aber trocken und kühl in einer Dose aufbewahrt werden.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Patisserie

Financiers à la pistache
Pistazien-Financiers

Es soll Pistazien-Finanziers geben, in denen nur homöopathische Dosen von Pistazien enthalten sind. Ja ja, soll es geben. Hier natürlich nicht – warum auch – macht doch keinen Spaß. Financiers gehören wirklich zu den Klassikern der französischen Pâtisserie. Man kann sie schnell und einfach zubereiten. Aber auch unendlich variieren. Nur eine kleine Sache geht überhaupt nicht mit Financiers und zwar das Kalorienzählen. Komplett sinnlos, denn diese kleinen Häppchen sind nicht ohne. Süß, buttrig, nussig und von alldem nicht zu wenig. Die Pistazien-Financiers haben es besonders in sich, denn bei ihnen wird noch ordentlich Pistazienpaste zugegeben. Was es nicht gerade leichter macht, es nur bei einem Financier zu belassen. Spätestens bei der zweiten Tasse Tee wird man schwach werden und vergessen haben, wieviel man sich gerade noch zusammengerechnet hat und in wieviel Wochen Sommeranfang ist.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Friands

Wie werden die Pistazien-Financiers gemacht?

Die Zubereitung ist wirklich einfach, erst müssen alle trockenen Zutaten gesiebt werden. Besonders wichtig ist dies, um die kleine Menge Backpulver ganz gleichmäßig in der Masse zu verteilen. Ist das Backpulver nicht gleichmäßig im Teig verteilt, gehen sie sehr unregelmäßig auf und bilden kleine Hubbel. Dann kommt die Pistazienpaste und das Eiweiß hinzu. Zuletzt dann noch die Nussbutter. Die Masse muss mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, besser ist es über Nacht. Dann werden Konsistenz und Geschmack am schönsten.

Welche Formen kann man für Financiers verwenden?

Am liebsten mag ich für Financiers Metallförmchen. Genau wie Madeleines, werden sie darin am besten und außen dazu noch leicht knusprig. Aber Silikonformen gehen auch. Dann ein wenig mehr auf die Bräunung achten. Eventuell etwas länger im Ofen lassen und dabei die Temperatur zurückregeln oder den Ofen ganz ausschalten. Natürlich könnt ihr sie auch in kleinen runden Formen backen wie die Pomponettes oder ihr nehmt Muffinförmchen aus Papier. Schmecken werden sie aus jeder Form.

Financiers â la pistache / Pistazien-Financiers

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept französisches Gebäck

Zutaten für 9 Financiers in klassischen Förmchen (9 x 4,5 x 1,2 cm) oder in der Silikomart Barquette Form

Pâte à financier
75 g Butter (für 55 g Nussbutter)
85 g Puderzucker
35 g gemahlene rohe Pistazien
35 g Mehl
1 Prise Salz
1 g Backpulver
25 g Pistazienpaste (bitte nur beste Qualität aus rohen Pistazien und ohne Aromen)
15 g fein gehackte rohe Pistazien
85 g Eiweiß (ca. von 3 M Eiern)
10 g Honig oder Invertzucker

Für die Garnitur
10 g gehackte Pistazien

Zubereitung

Schritt 1
Die Butter in einem kleinen Topf zu Nussbutter (knapp 140°C) kochen. Danach den Topfboden kurz in kaltes Wasser stellen oder auf ein feuchtes Küchentuch, damit die Butter nicht weiter bräunt. Nussbutter bereithalten.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 1-2

Schritt 2
Puderzucker und gemahlene Pistazien in eine Rührschüssel sieben und verrühren. Durchgesiebtes Mehl und Backpulver ebenfalls in die Schüssel geben und wieder gut vermischen. Das Backpulver muss sich ganz gleichmäßig in den trockenen Zutaten verteilt haben.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 3-4

Schritt 3
Gehackte Pistazien, Salz und Pistazienpaste zu den trockenen Zutaten geben. Danach die Eiweiße ebenfalls in die Rührschüssel geben und alles miteinander gut verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 5-6

Schritt 4
Die warme Nussbutter durch ein kleines Sieb zur Masse geben und zusammen mit dem Honig bzw. Invertzucker gut verrühren, bis sich alles gleichmäßig verbunden hat.
Danach mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Besser über Nacht.

Financiers à la pistache Pistazien-Financiers Rezept Zubereitung 7-8

Schritt 5
Ofen auf 190 °C vorheizen.
Je nach gewählten Formen leicht ausbuttern oder bei Metallformen ausbuttern und leicht mehlieren. Die Pistazien-Financiers-Masse (je ca. 35 g für klassische Förmchen oder je 30 g für die Barquette Silikonform) in die Formen füllen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Für ca. 10 – 12 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Die Pistazien-Financiers etwas auskühlen lassen, aus den Formen nehmen und möglichst frisch genießen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept französischer Apfelkuchen

Bouquet de roses
Tarte aux pommes
Apfelrosen-Tarte

Bevor sich alle auf die viel zu früh angebotenen Erdbeeren stürzen, bremse ich euch mit einer Apfelrosen-Tarte aus. Welche den romantischen Namen „Bouquet de roses“ trägt. Sie passt besser in den Winter und ist mindestens eine so schöne Augenweide, wie es die saftigste rote Erdbeertarte nur sein könnte. Zugegeben, mir fällt es auch schwer noch etwas standzuhalten und auch meine Augen werden magisch zu den in der Auslage einiger Supermärkte angebotenen Beeren gelenkt. Deshalb habe ich überlegt, was eine gute Alternative sein könnte, um gleichzeitig Frühlingsgefühle zu wecken und noch ein bisschen die Standhaftigkeit zu unterstützen, um diesem Angebot zu widerstehen. Eingefallen ist mir sofort diese wunderhübsche Apfelrosen-Tarte aus roten knackigen Äpfeln, die als Lageräpfel, auch jetzt noch in guter Qualität zu haben sind. Bevor ich aber hier weiter so oberlehrerhaft daherkomme, zurück zur Apfelrosen-Tarte.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept französischer Apfelkuchen

Was ist drin in der Apfelrosen-Tart?

Noch ist Winter, aber alles schreit schon nach saftig, süß und lecker in uns. Kein Problem, das kann ich! Süß, buttriger und knackiger Pâte sablée gefolgt von einer saftigen Crème d’amande mit Vanille-Paste, darauf süß-säuerliches Apfelkompott und in Zitronen-Sirup blanchierte und zu Rosen geformte rote Apfelscheiben, welche im Ofen mitgebacken und direkt vor dem Servieren mit einem Hauch Puderzucker bestäubt werden.

Reingepackt in das Bouquet de roses Rezept habe ich euch auch eine Menge Grundrezepte im Blog und so seht ihr auch in diesem Rezept wieder, wie mit im Gehirn fest verankerten Grundrezepten, in Kühlschrank oder Kühltruhe bevorrateten Basis-Zutaten und ein wenig Kreativität, immer wieder neue Kombinationen an herrlichen Leckereien entstehen können. Apfelkompott für die Pâtisserie und Vanille-Paste solltet ihr unbedingt in euer Vorrats-Sortiment aufnehmen. Schnell, einfach und günstig könnt ihr damit viele Rezepte verwirklichen und einfache Lebensmittel wie Quark und Joghurt verfeinern oder schnell ein paar Crêpes mit Vanille und Apfelkompott zubereiten oder die famosen Apfeltaschen im Blog backen.

Apfelrosen Rezept französischer Apfelkuchen

Wer hat sie erfunden die Tarte bouquet de roses?

Kein geringerer als Alain Passard, Chef des vegetarischen drei Sterne Restaurants L’Arpège in Paris und unermüdlich auf der Suche nach alten Obst- und Gemüsesorten. Wer sich für diesen Ausnahme-Chef interessiert, auf Netflix gibt es eine Dokumentation „Chef’s Table France“ und Alain Passard wird darin eine Folge gewidmet.
Allerdings habe ich mich im heutigen Rezept nicht an das Original gehalten. Im Rezept von Alain Passard, wird sie mit Blätterteig gebacken und auch die Mandelcreme ist nicht Bestandteil seiner Rezeptur.

Rezept für Tarte aux pommes „Bouquet de roses“ / Apfelrosen-Tarte

Tarte Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept französischer Apfelkuchen Apfeltarte

Zutaten für 8 Personen / Tartering von 22 cm Durchmesser (siehe Bezugsquellen)

Pâte sablée Zubereitung siehe Grundrezept für Pâte sablée
125 g Mehl Type 405
50 g Zucker
2 g Salz
65 g Butter
25 g Vollei

Compote de pommes
125 g trockenes Apfelkompott für die Pâtisserie, siehe Grundrezept Compote de pommes

Crème d’amande siehe Grundrezept Crème d’amande
50 g Butter
50 g Zucker
50 g blanchierte, gemahlene Mandeln
50 g Ei, 1 Ei (M)
Nach Wunsch 1 Teel. Vanille-Paste zugeben

Apfelrosen
ca. 900 g rote Äpfel, ca. 5 Stück
2 Zitronen (ca. 60 ml Saft)
300 g Zucker
240 g Wasser

Garnitur
Puderzucker

Zubereitung

Schritt 1
Den gekühlten Pâte sablée rund und ca. 3 mm dick ausrollen. Einen Tartering von 22 cm Durchmesser mit dem Teig auslegen und überstehende Ränder abschneiden. Danach für 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept Zubereitung Mürbeteig

Schritt 2
Währenddessen die Crème d’amande zubereiten und bereithalten. Für den Zitronensirup, die Zitronen auspressen und den Saft zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einen Topf geben. Ebenfalls bereithalten.

Schritt 3
Den Ofen auf 170 °C vorheizen und den Pâte sablée für ca. 12 Minuten blindbacken. Danach das Blindbackmaterial entfernen und die Crème d’amande gleichmäßig auf dem Teig verteilen und die Tarte für weitere ca. 12 Minuten im Ofen backen, bis die Mandelcreme leicht gebräunt ist.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept Zubereitung

Schritt 4
Währenddessen den Sirup aufkochen, die Äpfel entkernen, halbieren und auf einem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Die Apfelscheiben in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem heißen Zitronensirup übergießen. Nach ca. 5 Minuten, wenn die Apfelscheiben leicht biegsam sind, den Sirup durch ein Sieb abseihen und beginnen die Apfelrosen zu formen.
Dafür 5 – 6 Apfelscheiben der Länge nach versetzt übereinander legen und zu Rosen aufrollen.

Bouquet de roses Tarte aux pommes Apfelrosen-Tarte Rezept Zubereitung Apfelkompott

Schritt 5
Das abgewogene Apfelkompott mit einer kleinen Winkelpalette auf der Tarte/Crème d’amande dünn verteilen und die Apfelrosen darauf platzieren. Dabei die Apfelrosen leicht in die Füllung drücken und die „Rosenblätter“ etwas auffächern/auseinander biegen.
Die Tarte für weitere ca. 15 Minuten in den Ofen geben.

Warm oder kalt servieren und vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Entremets Nuage d'Ispahan Champagner-Torte Rezept Cloud Silikomart Himbeer Litschi Pierre Herme Titel

Entremets „Nuage d’Ispahan“
Champagner-Torte mit
Himbeere und Litschi

In die Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“ oder „Wolke von Ispahan“ habe ich mich augenblicklich verliebt. Weil Verliebte nun mal auf Wolke sieben schweben und ihr Glück gerne mit der ganzen Welt teilen mögen, aber oft auch eine wenig aufgeregte Leute sind, konnte auch ich nicht bis Valentinstag warten, um euch dieses köstliche und hinreißend feminine Entremets zu zeigen. Denn für Valentinstag habe ich sie mir einfallen lassen. Natürlich geht auch jeder andere Tag, obwohl ein bisschen darf es schon ein kleiner Anlass sein. Eigentlich ist das sogar von Vorteil für euch, dass ich es mal wieder nicht aushalten konnte, euch das Schätzchen zu zeigen. Denn wenn es um große Lieben geht, dann muss man sich auch mal ein wenig anstrengen und sich Mühe geben mit dem Objekt der Begierde. So auch hier, es braucht eine spezielle Form, besondere Zutaten, etwas Vorbereitung und Zeit, aber auch eine Prise Hingabe für die Fertigstellung dieser Champagner-Torte.

Entremets Nuage d'Ispahan Champagner-Torte Rezept Cloud Silikomart Himbeer Litschi Wolke von Ispahan Anschnitt 2

Was ist drin in der Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“?

Die Wolke von Ispahan hat alles was ein Ispahan Rezept nach Pierre Hermé benötigt. Himbeeren, Litschi und Rosenwasser sind ein Muss. Aber natürlich kann man das Thema auch noch weiter spinnen. In meinem Entremets „Nuage d’Ispahan“ habe ich die klassischen Zutaten um Rosé Champagner und einen Pistazien-Madeleines-Biskuit ergänzt und um der Wolkenform gerecht zu werden, mussten alle Bestandteile extra luftig sein. Neben dem Champagner- und Himbeermousse, habe ich noch ein Faux Guimauve (falscher Marshmallow) aus Litschi und Rosenwasser kreiert, um dieses extravagante Dessert noch auf die Spitze zu treiben.

Entremets Nuage d'Ispahan Champagner-Torte Rezept Cloud Silikomart Himbeer Litschi Pierre Herme Anschnitt

Wer hat die besondere Form Cloud für die „Nuage d’Ispahan“ designt?

Da die Silikonform Cloud wirklich eine besondere Form ist und ich sofort von ihr hingerissen war, möchte ich euch heute Dinara Kasko kurz vorstellen. Die Ukrainerin ist eigentlich Architektin und 3D Designerin und hat sich am heimischen Herd die Patisserie mit viel Geduld und Hingabe selbst beigebracht. Zum Glück konnte sie beide Leidenschaften verbinden und überrascht seit letztem Herbst die Patisserie-Szene mit immer wieder neuen Formen und Rezept-Ideen. Ich finde, Dinara Kasko ist mit „der Cloud“ die Verknüpfung von Design, Funktion, Architektur und Patisserie aufs Schönste gelungen. Die wunderbar organische Form lässt viele Rezept-Interpretationen zu und ist immer ein besonderer Hingucker.

Silikomart Cloud Seifenblasen

Was ist bei der Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“ zu beachten?

Das Rezept ist ziemlich umfänglich und deshalb solltet ihr es auf mehrere Tage aufteilen. Auch müssen einige Komponenten und das Entremets selbst, gut durchgefroren werden. Dies benötigt einfach Zeit und Kälte, deshalb ist das simple Eisfach des Kühlschranks hier nicht so geeignet. Aber was euer Equipment kann, das wisst ihr selbst am besten. Der Arbeitsablauf könnte sich wie folgt gestalten.

T1: Madeleine Pistazien Biskuit, Himbeer-Gelee, Gelee für das Faux guimauve
T2: Biskuit Einleger herstellen, Himbeer-Mousse, Faux guimauve fertigstellen, Champagner-Mousse und Silikonform befüllen
T3: Champagner-Torte aus der Form lösen und mit Velvet-Spray einsprühen (Tipps zum Velvet Spray gibt es im Rezept für Vanille-Haselnuss Tartelettes)

Dann gibt es noch etwas zum Faux guimauve zu sagen, dieser falsche Marshmallow kommt ohne Eiweiß aus und ist auch weniger süß. Dafür wird ein schnittfestes Gelee in der Küchenmaschine über 35 – 40 Minuten auf höchster Stufe aufgeschlagen. Die Gelatinestruktur bricht auf und viele kleine Luftbläschen müssen eingearbeitet werden. Bitte prüft vorher, ob eure Küchenmaschine eine so lange Laufzeit (Bedienungsanleitung) auf „full power“ toleriert. Mit der Kenwood Cooking Chef war das kein Problem für mich, aber nicht jede Maschine ist für Laufzeiten wie diese konstruiert. Für überhitzte Motoren bei unsachgemäßem Gebrauch, kann ich hier keine Verantwortung übernehmen. Als Alternative kann das Rezept für das Himbeer-Mousse verdoppelt werden und das Himbeer-Gelee durch ein Litschi-Gelee ausgetaucht werden.

Entremets Nuage d’Ispahan / Champagner-Torte mit Himbeeren und Litschi

Entremets Nuage d'Ispahan Champagner-Torte Rezept Cloud Silikomart Himbeeren Litschis Anschnitt 3

Zutaten für 8 Personen / Silikomart Cloud ca. 20 cm x 20 cm

Wichtige Materialien & spezielle Zutaten:
Silikomart Cloud 20 x 20 cm
Silikomart SF 004 Demi-sphere 5 cm
Silikomart SF 006 Demi-sphere 3 cm
Tartering Quadrat 20 x 20 cm
Velvet Spray weiß
Gelfarben grün und rosa
Schaut mal in die Bezugsquellen, dort findet ihr alles was ihr braucht. Die Form Cloud von Silikomart Professional gibt es in Deutschland für Endverbraucher nur bei der Firma Cardin Deko s. Bezugsquellen.

Biskuit madeleines pistache
50 g Eier, 1 Ei (M)
55 g Zucker
50 g Mehl Type 405
2 g Backpulver
25 g Butter
15 g Pistazienpaste
10 g gemahlene rohe Pistazien
Zitronenabrieb von 1/4 Zitrone
30 g Eiweiß
5 g Zucker
Etwas Gelfarbe grün

Gelee framboise
200 g Himbeer-Püree, ca 300 g TK Himbeeren
60 g Zucker
3,5 Blatt Gelatine

Mousse à la framboise
65 g Himbeer-Püree, ca 150 g TK Himbeeren
15 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine
70 g Sahne

Faux guimauve litchi
80 g Litschi-Püree, von ca. 180 g Litschis
10 g Rosenwasser
10 g Zitronensaft
30 g Wasser
55 g Zucker
4 g gemahlene Gelatine
Etwas Gelfarbe rosa

Mousse champagne rosé
125 g Champagner Rosé
100 g Zucker
35 g Wasser
70 g Eigelb, ca. 4 Eigelbe
3,5 Blatt Gelatine
625 g Sahne
Etwas Gelfarbe in rosa

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pistazien Madeleines Biskuit, die Butter erwärmen (flüssig aber nicht heiß). Das Mehl mit dem Backpulver durchsieben, gründlich mit den gemahlenen Pistazien vermischen und alles bereithalten.

Schritt 2
Ei und Zucker in der Küchenmaschine „weiß schlagen“ d.h., bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat und eine helle und cremige Masse entstanden ist. Die Mehlmischung unterrühren. Danach den Zitronenabrieb, die geschmolzene Butter, die Pistazienpaste und etwas grüne Lebensmittelfarbe unterrühren.
Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die Madeleines-Masse heben.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 1-2

Schritt 3
Ofen auf 180 ° vorheizen.
Madeleines-Masse in einen 20 x 20 cm Tartering füllen und bei 180 °C ca. 13 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Danach kurz abkühlen lassen und mitsamt der Backunterlage auf Backpapier stürzen, die Backunterlage (Silikonmatte) im spitzen Winkel abziehen. Die Teighaut sollte jetzt noch an der Silikonmatte kleben. Wenn der Biskuit ausgekühlt ist, in Frischhaltefolie verpacken.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 3-4

Schritt 4
Für das Himbeer-Gelee und das Himbeer-Mousse, aufgetaute Himbeeren (ca. 450 g) durch ein Sieb passieren und für beide Rezepturen abwiegen.

Schritt 5
Für das Himbeer-Gelee, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeer-Püree teilen, eine Hälfte mit dem Zucker auf ca. 60 °C erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin gründlich einrühren und auflösen. Das restliche Himbeerpüree zugeben und ebenfalls gründlich einrühren. Einen 20 x 20 cm Tartering mit Frischhaltefolie umwickeln, das Gelee hineingeben und glatt streichen. Über Nacht im Kühlschrank ausgelieren lassen.

Für den Biskuit-Einleger, das Biskuit auf ca. 8 mm Dicke zurechtschneiden und auf das ausgelierte Himbeer-Gelee legen. Alles auf eine Größe von 16 x 16 cm schneiden und in Frischhaltefolie verpackt in den Gefrierschrank geben.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 5-6

Schritt 6
Für das Faux guimauve, die gemahlene Gelatine in 24 g kaltem Wasser einweichen. Litschis schälen, entkernen, den harten oberen Fruchtansatz entfernen und in einem Multizerkleinerer oder Mixer mit dem Wasser, Zitronensaft und Rosenwasser ganz fein pürieren. Litschi-Püree auf ca. 60 °C erwärmen, die Gelatine-Masse schmelzen (nicht heiß werden lassen) und in das Litschi-Püree gründlich einrühren und mit etwas rosa Gelfarbe zart einfärben. Über Nacht im Kühlschrank ausgelieren lassen.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 7-8

Schritt 7
Für das Mousse à la framboise, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte vom Himbeerpüree mit dem Zucker erwärmen (ca. 60 °C) und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und gründlich einrühren. Die andere Hälfte des Himbeerpürees einrühren. Sahne steif schlagen und unter das Himbeerpüree heben. Je nach gewünschten Halbkugeln, das Mousse auf Silikonformen aufteilen, glatt streichen und im Tiefkühler gefrieren lassen.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 9-10

Schritt 8
Für das Faux Guimauve, das ausgelierte kalte Litschi-Gelee in die Küchenmaschine geben (mit dem Schlagbesen ausgestattet), bei langsam steigender Geschwindigkeit zerkleinern und bei maximaler Geschwindigkeit für ca. 35 – 40 Minuten zu einer einem Biskuitteig ähnlichen Mousse/Masse aufschlagen. Danach in einen Spritzbeutel füllen, kleine Halbkugelformen mit der Masse befüllen und im Tiefkühler gefrieren lassen.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 11-12

Nuage Ispahan Entremets Torte Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 13-14

Schritt 9
Für das Champagner Mousse, das Wasser mit dem Zucker erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup unter stetigem Rühren langsam zu den Eigelb gießen.

Für die Kenwood Cooking Chef: Temperatur auf knapp 95 °C stellen und mit dem Schlagbesen das Volumen der Masse vergrößern und die Masse ca 90°C erreicht hat. Ab 60 °C die P-Taste gedrückt halten, damit die Geschwindigkeit erhalten wird! Danach die Temperatur auf 0 °C stellen und zu einer „süßen Mayonnaise“ aufschlagen, bis die Temperatur ca. 30 – 35 °C erreicht hat.

Für alle anderen: Die Eigelbmischung unter Rühren in einem Topf auf dem Herd langsam auf ca. 90 °C erhitzen (kein Rührei produzieren). Danach in eine Schüssel umfüllen und mit dem Handmixer/Küchenmaschine aufschlagen, bis die Temperatur ca. 30 – 35 °C erreicht hat. Das Erhitzen geht auch in Intervallen in der Mikrowelle, danach mit dem Handrührgerät aufschlagen.

Danach die Eigelb-Masse teilen.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Himbeer Litschi Zubereitung 15-16

Schritt 10
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, ausdrücken und auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen, nicht heiß werden lassen!
Champagner leicht erwärmen (ca. 30 °C) und die Gelatine zugeben. Gut einrühren. Danach zu der einen Hälfte der Eigelbmischung geben und einrühren.

Schritt 11
Gut gekühlte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unter die Champagner-Masse heben. Dabei die Masse mit etwas rosa Gelfarbe (Lebensmittelfarbe mit einem Teelöffel Sahne anmischen) einfärben. Danach die verbliebene Eigelb-Masse ebenfalls gründlich unter das Mousse heben.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Rose Himbeer Litschi Zubereitung 17-18

Schritt 12
Für die Champagner-Torte, die Silikomart Cloud ca. zu 3/4 mit Champagner Mousse (Spritzbeutel) füllen und die Wände bis zum oberen Rand ebenfalls einstreichen.Die Fläche glatt streichen.
Auf dem Biskuit-Einleger (für einen Bauplan) die Halbkugeln nach Wunsch verteilen. Danach, beginnend mit den großen Halbkugeln, das Muster/Design in die Mousse legen/drücken. Das alles muss recht flott gehen, da besonders die kleinen Halbkugeln schnell auftauen.

Nuage Ispahan Entremets Torte Cloud Silikomart Rezept Champagner Litchi Himbeer Litschi Zubereitung Pierre Hermé

Schritt 13
Das „Mosaik“ mit dem Biskuit-Einleger abdecken und in die Mousse drücken. Eventuell mit Champagner Mousse auffüllen und darauf achten, dass alles bündig abschließt und der Einleger nicht übersteht.
Insgesamt ist zu sagen, dass es besser ist, es quillt etwas Mousse aus der Form und ihr streicht es dann ab, denn das bedeutet, dass auch wirklich überall Mousse ist.
Die Silikonform abgedeckt für eine Nacht in den Gefrierschrank stellen, bis wirklich alles komplett durchgefroren ist.

Nuage Ispahan Entremets Cloud Silikomart Rezept Champagner Litchi Himbeer Litschi Rose Zubereitung 21-22

Schritt 14
Die Champagner-Torte „Nuage d’Ispahan“ vorsichtig aus der Silikonform lösen und sofort nach Herstelleranweisung mit dem weißen Velvet-Spray einsprühen. Geschafft, nur noch auf einer Tortenplatte platzieren und im Kühlschrank auftauen lassen.

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Eure
La Pâticesse

Warme Schokoladentarte Rezept Tarte tiède au chocolat noir französische

Tarte tiède au chocolat noir
Warme Schokoladentarte

Heute gibt es warme Schokoladentarte. Punkt. Eigentlich kann ich hier aufhören weiterzuschreiben. Es ist alles gesagt. Warm, Schokolade und Tarte – in meiner Vorstellung drei Worte die unbedingt zusammengehören und sofort für ein wohliges Gefühl im Seelchen, aber auch auf der Zunge und im Bauch sorgen. Lächeln könnte man noch hinzufügen, denn jeder der sich ein Stückchen der warmen Tarte au chocolat in den Mund schiebt, fängt unweigerlich an zu lächeln. Lächelnde warme Schokoladentarte oder warme Schokoladentarte die ein Lächeln in das Gesicht zaubert. Hört sich ein wenig nach China-Imbiss an, aber ich liebe diese Vorliebe der Chinesen, Gerichte mit blumig klingenden Namen zu beschreiben. Aber nicht nur die Namen oder Beschreibungen von Gerichten regen unseren Appetit an, sondern auch das Wetter und die Jahreszeit haben Einfluss auf unseren Jieper auf bestimmte Lebensmittel oder Gerichte. Wenn es stürmt und schneit oder klirrend kalt ist, fällt es den meisten schwer ein Tässchen heiße Schokolade abzulehnen und eine warme Schokoladentarte ist die exquisite Schwester des flüssigen Glücks. Und wenn ich so zum Fenster rausschaue, dann ist jetzt der richtige Zeitpunkt für dieses Rezept.

Warme Schokoladentarte Rezept Tarte tiède au chocolat noir Valrhona

Wie wird sie gemacht, die warme Schokoladentarte?

Zuerst haben wir den knackig mürben Schokoladenteig für die Tarteschale. Kakaopulver und Mandelmehl machen ihn zu einem Genuss. Er gibt der cremig warmen Schokoladenfüllung den richtigen Rahmen. Dann kommt die Ganache aus dunkler Schokolade. Sie weicht ein wenig von der üblichen ungebackenen Ganachefüllung ab und sorgt mit einer leichten Crème anglaise und etwas zusätzlichem Eigelb und Butter für die richtige Konsistenz. Denn diese soll super cremig sein und gerade genug abbinden, damit die Füllung beim Anschneiden nicht aus der Tarte läuft, aber noch ganz weich und zart schmelzend ist.

Warme Schokoladentarte Rezept Tarte tiède au chocolat noir Kakopulver

Wie kann die warme Schokoladentarte variiert oder ergänzt werden?

Wem zur Zeit ganz schrecklich kalt ist und wer sich dringend von innen wärmen muss, der würzt die Füllung noch mit Zimt oder etwas Chili. Auch Ingwer oder abgeriebene Orangenschale passen gut, um der warmen Schokoladentarte noch eine persönliche Note zu geben oder den Gästen richtig einzuheizen.
Ein köstliches winterliches Dessert wird aus ihr, mit einem Löffel heißer Kirschen oder einer Mischung aus exotischen Früchten und einer Nocke Bourbon-Vanilleeis. Da kann wirklich niemand widerstehen.

Hier gibt es noch mehr Schokoladentartes:
Französische Schokoladentarte
Schokoladentarte mit Nüssen und Trockenfrüchten
Schokoladentarte mit Café

Rezept für Tarte tiède au chocolat noir / Warme Schokoladentarte

Warme Schokoladentarte Rezept Tarte tiède au chocolat noir chaude

Zutaten für 6 – 8 Personen / Tartering von 22 cm Durchmesser

Pâte sucrée chocolat
115 g Mehl Type 405
70 g Butter
25 g Vollei
45 g Puderzucker
10 g Kakaopulver
1 g Salz
15 g blanchierte u. fein gemahlene Mandeln

Ganache chocolat noir
120 g Schokolade 80%
20 g Butter
40 g Eigelb (1), 2 Eigelbe
40 g Eigelb (2), 2 Eigelbe
50 g Zucker
150 g Sahne
150 g Milch

Kakaopulver zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1
Pâte sucrée chocolat, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker und das Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl, Kakaopulver und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Warme Schokoladentarte Rezept Tarte tiède au chocolat noir Zubereitung 1

Schritt 2
Für die Ganache chocolat noir, die Schokolade fein reiben oder hacken und in eine Schüssel geben. Die Eigelbe 1 mit dem Zucker in einer weiteren Schüssel verrühren. Sahne und Milch zum Kochen bringen und unter stetigem Rühren langsam (Temperaturangleich) in die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren auf 82 – 84 °C erhitzen.

Warme Schokoladentarte Rezept Tarte tiède au chocolat noir Zubereitung 2

Schritt 3
Die dünnflüssige „Crème anglaise“ über die Schokolade geben und ohne Luft einzuarbeiten mit einem Pürierstab aufemulgieren. Wenn die Temperatur der Ganache unter 40 °C ist, die Butter und die Eigelbe 2 gründlich unterrühren. Schüssel abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schritt 4
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Den Pâte sucrée chocolat zwischen Frischhaltefolie oder Backpapier 3 mm dick und rund ausrollen. Einen Tartering mit dem Teig auslegen und überstehende Ränder abschneiden.
Für 15 Minuten im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene blindbacken.

Warme Schokoladentarte Rezept Tarte tiède au chocolat noir Zubereitung 3

Schritt 5
Tarte aus dem Ofen nehmen, Blindbackmaterial entfernen und mit der Ganache au chocolat noir füllen. Für weitere ca. 13- 15 Minuten in den Ofen geben. Die Füllung sollte im Kern eine Temperatur von knapp 80 °C haben, dann ist sie leicht gestockt und noch etwas wabbelig.
Tipp: Über die Backzeit wird reguliert wie weich/flüssig die Tartefüllung ist. Sollten Reste übrig bleiben, kann die Tarte bei niedriger Wattleistung in der Mikrowelle wieder auf Temperatur gebracht werden.

Schritt 6
Tartering vorsichtig entfernen. Aufpassen beim auf die Kuchenplatte heben/schieben. Eine warme Schokoladentarte ist natürlich empfindlicher bzw. instabiler als eine ausgekühlte Tarte.
Nach einer Ruhezeit von ca. 10 Minuten ist sie servierfertig und kann warm genossen werden. Vorher noch mit Kakaopulver bestäuben.

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Eure
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La Pâticesse Donna Magazin 02 2017 Rezepte und Interview

La Pâticesse ist in der DONNA
Rezepte & Interview

Guten Tag, ich bin die neue Diätstrecke in der aktuellen Januar/Februar Ausgabe des Donna Magazins. Was sich wie Blödelei anhört, ist tatsächlich ein bisschen so. Denn als mich die Chefredakteurin der DONNA fragte, ob ich Lust hätte Teil der Januar/Februar Ausgabe zu sein, waren meine ersten Gedanken, fabelhaft da bin ich dabei aber geht es auch etwas später, ich hab grad so viel auf dem Tisch.

La Pâticesse Donna Magazin 02 2017 Rezepte und Interview 3

Bevor ich allerdings auch nur ansetzen konnte das Gedachte auch auszusprechen, ergänzte sie, dass sie keine Detox-, Fasten- oder Diätstrecke für diese erste Ausgabe im neuen Jahr plane. Was? Hatte ich richtig gehört? Keine grünen Smoothies, kein Fastentee, kein schlechtes Gewissen, keine Diätpläne, kein Superfood mit schlank & schön Versprechungen? Vive la révolution und wenn man mich angeln kann, dann mit so etwas! Also kurz gesagt, ich habe einmal mit dem Unterarm über den Tisch gefegt und Platz geschaffen für die DONNA.

La Pâticesse Donna Magazin 02 2017 Rezepte und Interview 3

Und jetzt ist sie da, meine DONNA! Mit der großartigen Désirée Nosbusch auf dem Titel und mir als Pâtisserie-Diät. Sechs ganze Seiten mit Rezepten vom Blog und einem Interview mit mir. Aufregend & schön fühlt sich das an und ich bin so stolz auf den Blog und was der alles schafft und wie er wächst und gedeiht. Das Jahr fängt so toll an und ich freue mich schon auf noch viel mehr und eine schöne Zeit mit euch.

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