Alle Artikel in: Recettes de Base

Grund- und Basisrezepte für die Pâtisserie.

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Pâte de vanille
Vanille-Paste

Vanille hat das ganze Jahr Hochkonjunktur, egal ob Schote, Vanille-Paste, Extrakt oder Vanillezucker, jeder hat bestimmt Vanille in irgendeiner Form zu Hause. Besonders wer sich den süßen Dingen verschrieben hat, so wie ich und ihr auch, ist sicherlich ein „Heavy-User“ wenn es um die Vanille geht. Keine Ahnung welche Mengen ich verbrauche, aber es sind privat bestimmt 5 – 6 Schoten im Monat. Hört sich nicht viel an, aber aufs Jahr gerechnet, kommt doch ganz schön was zusammen, je nach Sorte, Herkunft und Qualität. Deshalb dachte ich, um den Vanille-Junkies unter euch ein wenig Erleichterung zu verschaffen, verrate ich heute mal einen kleinen Spar-Trick. Obwohl ich mir noch nicht so sicher bin, ob dieses Rezept wirklich zur Entlastung des Vanille-Budgets führt, oder schlicht und einfach zu noch mehr Vanille-Konsum. Seisdrum, es spricht viel für die Herstellung dieser schwarzen Vanille-Paste oder dickflüssigem Sirup. Da für die Vanille-Paste die ganzen Schoten verwendet werden, bekommt ihr ein Vielfaches an Vanillearoma aus jeder Schote, im Vergleich zu anderen Anwendungen. Pâte de vanille findet in vielen Rezepten Verwendung, aber auch …

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Pâte de nougat
Weiße Nougatcreme
für die Patisserie
oder zum Naschen

Machen wir uns nichts vor, gleich wird es ziemlich klebrig süß, denn für Pâte de nougat die cremige Variante des Nougat de Montélimar, wird nicht an Zucker und Honig gespart. Weil diese klebrige Köstlichkeit nicht oder nur schwer in Deutschland zu bekommen ist, zeige ich euch heute, wie ihr sie ganz einfach selbst machen könnt. Einmal als Grundzutat für die Patisserie und einmal als Nascherei bzw. als Brotaufstrich. Wer Weihnachten gerne Genüsse aus der eigenen Küche verschenkt, sollte ein paar Gläschen Pâte de nougat mit auf die Liste setzen. Denn dieser fabelhafte Aufstrich wird bestimmt viele Fans finden. Arbeitet man in einer französischen Patisserie, dann wird man eimerweise mit köstlichen Grundzutaten konfrontiert, die alleine für sich schon kleine Sünden wert wären, noch bevor die Patissiers mit ihnen ihre Rezepturen veredeln. Ein paar kennt ihr schon, wie das beste Rezept für Pistazienpaste, köstliche Praliné noisette oder auch die Crème de caramel au beurre salé. Eine dieser Grundzutaten für die Patisserie ist auch Pâte de nougat und ich weiß nicht, warum ich diese Köstlichkeit bis hier noch …

Crème d'amande Rezept französische Mandelcreme

Crème d’amande
Französische Mandelcreme Grundrezept

Die Crème d’amande gehört ganz bestimmt zu DEN Basis-Rezepten der französischen Patisserie und ist unverzichtbar für viele traditionelle Köstlichkeiten, aber auch für moderne und kreative Rezepte unverzichtbar. Außerdem ist sie fester Bestandteil der Crème frangipane und schon alleine wegen ihr, muss man dieses Rezept im Schlaf aufsagen können. Was die meisten Franzosen auch können und wenn nicht, gibt es unglaublich sinnvolle Fertigmischungen in der Backabteilung der Supermärkte zu kaufen. Warum ich mir da ein wenig Augenzwinkern nicht verkneifen kann, klärt sich gleich auf. Was ist eine Crème d’amande? Die französische Mandelcreme ist eine Emulsion aus Butter, gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiern. Wunderbarerweise im gleichen Verhältnis zueinander. Das heißt, auf ein Ei (50 g) kommen je 50 g Butter, gemahlene Mandeln und Zucker. Das wars schon, mehr gibt es sich nicht zu merken und so ist sie auch perfekt. Wer von diesem Verhältnis abweicht und den Mandelanteil zu stark erhöht und/oder den Zucker reduziert, braucht sich dann auch nicht über eine zu trockene Crème oder eine schlechte Bindung wundern. Der Geschmack der Crème d’amande ist intensiv …

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Tarte Tartering

Pâte sablée
Grundrezept für
süßen Mürbeteig / Sandteig

Der Pâte Sablée ist einer meiner liebsten französischen Teige. Schön mürbe (sandig) und süß-schmelzend, ist er die perfekte Basis für fast jede süße Tarte, Tartelettes und süße Petit fours. Besonders eignet er sich für Füllungen mit Früchten und ermöglicht geschmacklich auch noch ein paar Anpassungen, je nach Rezept und verwendeter Frucht. Außerdem möchte ich besonders Anfängern diesen Teig ans Herz legen, da auch die Verarbeitbarkeit relativ einfach ist und er sich, wenn man ihn einmal beherrscht, vielfältig einsetzten und abwandeln lässt. Zum Beispiel als Plätzchenteig und mit Vanille oder Kakao aromatisiert, bildet er die Basis, für viele Rezepte der Patisserie. Was ist ein Pâte sablée? Der Pâte sablée ist eine Variante von einem süßen Mürbeteig, manchmal auch Sandteig genannt. Aber ich habe auch schon Plätzchenteig gehört. In Frankreich wird generell, was die Teige anbetrifft, etwas genauer unterschieden. Verschiedene Zusammensetzung und Verarbeitungsmethoden definieren jeden einzelnen Teig. Beim Pâte sablée ist das die großzügige Menge an Butter und Zucker. Wobei der Anteil der Butter immer überwiegen sollte. Als einzige Feuchtigkeitsquelle dient das Ei und auch ein wenig …

Beurre noisette Nussbutter Rezept braune Butter Grundrezept

Beurre noisette
Feine Nussbutter
Grundrezept

Nicht wegzudenken aus der französischen Patisserie ist die Beurre noisette, auf Deutsch heißt sie richtig übersetzt Haselnuss-Butter, aber daraus wurde ganz einfach Nussbutter und manchmal auch braune Butter. Aber Haselnüsse haben in ihr nichts verloren, auch andere Nüsse sucht man vergeblich. Denn die Beurre noisette ist eine ganz ordinäre Butter aus Süßrahm, gesalzen oder ungesalzen, welche lediglich neben dem feinen Butteraroma, nach gerösteten Haselnüssen schmeckt und duftet, sowie leicht gebräunt ist. Was genau ist Beurre noisette und wie wird sie gemacht? Für eine Beurre noisette wird frische Süßrahmbutter in einem Topf erst geschmolzen (Schmelzpunkt 28 – 35°C) und weiter erhitzt, bis sich die festen Bestandteile der Butter (Milchproteine und Milchzucker) beginnen vom Milchfett zu trenne und das Wasser verdampft ist. Bis dahin hat das Wasser in der Butter den Temperaturanstieg begrenzt. Erst wenn es fast vollständig verdampft ist, steigt die Temperatur des Milchfettes (Butter) schneller an und die Milchproteine beginnen zu schäumen, bis sie sich schließlich die festen Bestandteile auf dem Topfboden absetzen und unter der steigenden Temperatur des Milchfettes beginnen zu karamellisieren bzw. zu …

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Äpfel

Compote de pommes
Apfelkompott für die Patisserie

Apfelkompott für die Patisserie, also zum Backen, braucht man dafür ein Rezept? Oh ja! Denn für eine perfekte Apfel-Füllung braucht es schon ein paar ganz kleine Tipps & Tricks, um ein wirkich gutes Compote de pommes zu erhalten. Was ist denn das Besondere an diesem Apfelkompott für die Patisserie? Das Besondere ist die etwas „trockenere“ Konsistenz. In den Patisserien wird das Kompott oft fertig gekauft und in Frankreich ist das auch kein Problem. Dort ist es in unterschiedlichen Konzentrationen zu haben, je nach Verwendungszweck. Wenn also im Rezept, einfach durch hier in Deutschland erhältliches Apfelkompott oder Apfelmus ersetzt wird, dann ist die Füllung von Apfeltaschen oder Tartes meist zu flüssig und geschmacklos. Was aber bestimmt nicht an unseren fantastischen Apfelsorten liegt, sondern schlicht an der Konsistenz und der „Trockenheit“ des Kompotts. Ich habe schon Sachen gelesen und gesehen um diesem Umstand Abhilfe zu verschaffen, die waren nicht schön. Manchmal ist ein Ei halt auch keine Lösung 😉 Die festere und trockenere Konsistenz, welche bei einer Füllung so wichtig ist, wird durch das Einkochen um mindestens …