Eigentlich wollte ich nur ein bisschen rumspielen und kein Himbeer-Kuppeltörtchen mit Couture-Kragen kreieren. Sondern der Plan war, eine Glasur passend zum Himbeermousse zu finden, welche möglichst nah an den Geschmack des Mousse rankommt. Also Himbeeren und weiße Schokolade enthält und die Mousse-Oberfläche verschönert. Einfach sollte das Törtchen sein, ohne Backen, mit nicht zu vielen Komponenten und irgendwie mit Kokos. Als das erste Himbeer-Kuppeltörtchen vor mir stand und ganz wunderbar nach Himbeere, Kokos und weißer Schokolade schmeckte, aber auch irgendwie langweilig und einfach nur rosa aussah, war klar, das wird eine Spätschicht. Eine Dekoration oder Garnitur musste gefunden werden und Fotos sollten es auch noch sein. Aber erst musste eine kleine Pause gemacht werden und plötzlich weckte der Abend noch alte Erinnerungen.

Kleine Zeitreise zum Törtchen-Ursprung

Während dieser kreativen Pause und nach einer Espresso-Infusion, musste ich irgendwie an meine Schulzeit denken und an ein kleines Faschingsfest in der Schule. Damals streifte ich gerne durch die Flohmärkte der Stadt, um ausgefallenen Schmuck, Klamotten und so viel Accessoires zu kaufen, wie es das Taschengeld und Nebenjobs eben möglich machten. Später wurde dann alles umgearbeitet, neu kombiniert und mit Selbstgenähtem nach Schnittmustern aus der Burda International ergänzt. Mit kleinem Budget, viel Ehrgeiz und einer uralten Nähmaschine entstanden so immer neue Outfits, die mich damals unter anderem die Freundschaft zu meiner besten Schulfreundin kosteten. Denn in meiner Altersstufe kamen meine Kreationen nicht immer gut an. Getragen wurden Diesel-Jeans, College-Schuhe und blassrosa Lippenstift. Da fiel ich wohl mit Selbstgenähtem und Klamotten, die es in keiner Trend-Abteilung der 80er gab, etwas aus dem Rahmen. So auch an dem besagten Faschingsfest. Noch heute muss ich schmunzeln, dass es überhaupt möglich ist, mit einem Outfit an Karneval anzuecken. Wenn ihr euch jetzt fragt, was um Himmels willen hat sie da in der Schule zum Fasching getragen? Total harmlos war das Ganze. Die Idee war so etwas wie eine „pinke Punk-Prinzessin“. 15 Meter pinker Tüll wurden zu einem monströsen Tutu genäht, pinker Body, pinke Strumpfhosen, Krönchen in bunten auftoupierten Haaren, Docs, viele Sicherheitsnadeln und eine Lederjacke machten den Look komplett. Bei der Wahl zum besten Faschingskostüm gab es dann „Claudia zero points“. Was mich eigentlich nicht weiter kümmerte. Eher die darauffolgende Diskussion, angeregt durch meine Klassenlehrerin (welche es bestimmt nur gut gemeint hatte) fand ich demütigend. Ich war die Diskussionen einfach leid. Warum sollte ich mich erklären oder rechtfertigen. Das war die Idee, so hab ich es gemacht, euch gefällt es nicht – auch gut! Mittlerweile hatte ich eh die Vermutung, dass der selbe Mensch in der einen Umgebung die Hölle erlebt und in anderer Gesellschaft das Paradies. Einige Zeit später habe ich sogar die Schule gewechselt und innerhalb weniger Stunden war mein Sozialleben wieder in Ordnung. Ohne Erklärungen, Rechtfertigungen oder Veränderungen, einfach so.
Während ich mich an die damaligen Tage erinnerte und zum Schluß kam, dass ich doch irgendwie ein ziemlich cooler Teenager war, wurde klar, das Törtchen braucht auch ein pinkes Tutu oder mindestens einen pinken Kragen. So ist das mit den Ideen oder der Kreativität, sie kommen woher sie wollen. Jetzt hat die pinke Punk-Prinzessin ein passendes Törtchen bekommen und die kleine Geschichte ein doppeltes Happy End. Immer daran denken »La vie est belle«.

Es muss nicht immer Mirror-Glaze sein – auch seidenmatte Glasuren sind wunderschön

Dass jeder Pâtissier mindest ein Rezept für eine Mirror-Glaze oder eine Schokoladenglasur haben sollte, versteht sich von selbst. Schließlich lässt die spiegelnde und glänzende Oberfläche eines Entremets oder einer Torte die Farben noch intensiver und, auch dunkle Farben, heller und strahlender erscheinen.
Wenn es aber keinen Kontrast mehr zwischen spiegelnder Glasur und glänzenden oder glitzernden Decors gibt, dann sieht ein Törtchen schnell auch mal überladen und übertrieben aus. Hier ist eine seidenmatte Glasur ein ideale Ergänzung und bringt Abwechslung in die Vitrine oder auf den Tisch und eine Kombination aus matten und glänzenden Bestandteilen bringt dann erst so richtig Spannung in die Optik. Außerdem schadet ein kleine Abwechslung nicht und motiviert zu neuen kreativen Ansätzen.
Schaue dir doch mal das Rezept für meine seidenmatte Glasur mit Himbeergeschmack genauer an – vielleicht fällt dir auch eine spannende Kombination ein?

Rezept für Himbeer-Kuppeltörtchen »Dôme framboise«

Zutaten für 6 Portionen / 6 Dôme-Formen von 7 cm Durchmesser

Himbeerpüree
250 g Himbeeren TK, für 160 g Himbeerpüree

Crumble coco framboise
45 g Biscuits Roses de Reims (Maison Fossier) oder Löffelbiskuit
30 g Kokosflocken
45 g weiße Schokolade

Mousse chocolat blanc framboise
100 g weiße Schokolade
120 g Himbeerpüree
10 g Zucker
20 g Eigelb, ca. 1 Eigelb Ei M-L
160 g Sahne
10 g Zucker
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich

Glaçage framboise
130 g Sahne
40 g Himbeerpüree
50 g Glukosesirup
2 Blatt Gelatine, handelsüblich
210 g weiße Schokolade 28%
35 g Kakaobutter
1 g weiße Lebensmittelfarbe (Pulver, Schokoladenfarbe)
etwas rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Tuilles Isomalt
150 g Isomalt
rosa Lebensmittelfarbe (Gel)

Zubereitung

Schritt 1
Für die Böden, die Biscuits zerstoßen und mit den Kokosflocken vermischen. Weiße Schokolade schmelzen (45 °C) und zu den Bröseln geben. Gründlich vermischen, bis sich die Schokolade gleichmäßig verteilt hat. Sofort danach auf einer Folie oder Backpapier, unter Zuhilfenahme von Ausstechern (ca. 6 cm), die Böden formen. Dafür ca. 20 – 25 g der Mischung in den Ausstechern verteilen und andrücken. Sollte die Mischung zu schnell erkalten, bitte wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Kühl stellen und aushärten lassen.

Schritt 2
Das Himbeerpüree vorbereiten, aufgetaute TK-Himbeeren durch ein feines Sieb streichen und bereithalten.

Schritt 3
Für das Mousse aus weißer Schokolade und Himbeeren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
In einer Schüssel Eigelb mit Zucker verrühren. Das Himbeerpüree erhitzen bis es knapp zu kochen anfängt und langsam (Temperaturangleich) unter stetigem Rühren über die Eigelb-Mischung geben. Die gesamte Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren auf 82 °C erhitzen. Gelatine gut ausdrücken, zugeben und gründlich verrühren. Danach über die weiße Schokolade gießen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt und die Schokolade geschmolzen ist.

Schritt 4
Sahne mit 10 g Zucker fast steif aufschlagen und in 3 Portionen gründlich aber vorsichtig unter die Himbeer-Masse heben.

Schritt 5
Dôme-Formen mit dem Mousse füllen (bis 5 mm unter den Rand) und die Biscuit-Kokos-Böden in das Mousse drücken. Danach mit einer kleinen Winkelpalette alles glatt streichen und die gefüllten Dôme-Formen für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder über Nacht.

Schritt 6
Für die Himbeer-Glasur, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree mit der Sahne und dem Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Danach ca. 5 Minuten etwas abkühlen lassen, die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und alles über die weiße Schokolade und über die Kakaobutter (in einem hohen Gefäß) gießen. Die weiße Lebensmittelfarbe (Schokoladenfarbe) und etwas rosa Gelfarbe zugeben und mit dem Pürierstab, ohne Luft einzuarbeiten, aufemulgieren. Sollten sich trotzdem Luftbläschen gebildet haben, bitte die Glasur langsam durch ein Sieb gießen und dabei die Luftblasen entfernen. Die Glasur kann sofort, sobald sie 35 °C hat, verwendet werden.

Schritt 7
Die Himbeer-Kuppeltörtchen aus dem Gefrierschrank nehmen (eventuell immer nur zwei gleichzeitig) und über einem Kuchen- oder Pralinengitter, auf kleine Gläschen stellen. Gleichmäßig mit der Glasur überziehen und danach die Glasur mit einer kleinen Winkelpalette abstreichen, indem die Palette in einem spitzen Winkel von außen nach innen geführt wird. Zwischendurch die Palette immer wieder sauber abstreichen. Die Törtchen bis zur weiteren Verwendung entweder wieder in den Gefrierschrank geben oder sofort sauber auf dem gewählten Servier-Untergrund absetzen.

Achtung: dieser ganze Vorgang muss sehr schnell durchgeführt werden. Denn je nach Umgebungstemperatur, tauen die Ränder von kleinen Törtchen sehr schnell auf. Deshalb eventuell in Etappen vorgehen und die Glasur bei Bedarf im Wasserbad wieder auf Arbeitstemperatur bringen.

Schritt 8
Für die Isomalt-Tuilles, eine winzige Menge rosa Gelfarbe mit einem Pinsel (der Pinsel sollte fast trocken sein) aufnehmen und ungleichmäßig, mit einem Durchmesser von 11 cm, auf eine Silikonmatte (auf einem Backblech) streichen bzw. Tupfen. Darauf ca. 25 g Isomalt verteilen und alles mit einer zweiten Silikonmatte abdecken. Für ca. 11-12 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben. Danach vorsichtig aus dem Ofen nehmen und mit einem Rollholz etwas über die obere Silikonmatte rollen. Sobald sich die obere Silikonmatte einfach vom Isomalt trennen lässt, die Silikonmatte entfernen und mit einem Messer den Isomalt-Kreis teilen. Danach an dieser Kante durchbrechen oder mit einer Schere durchschneiden (dafür sollte das Isomalt sich noch gut biegen lassen).
So 6-8 Halbkreise vorbereiten.

Schritt 9
Um die Krägen für die Dôme framboise zu formen, die Halbkreise unter einer Wärmelampe oder mit einem Fön (auf höchster Stufe) wieder erwärmen, bis sie sich gut formen lassen und um die Silikon-Dôme-Formen legen/drapieren. Dafür immer wieder den Fön einsetzen und das Isomalt formbar machen. Die Krägen von oben und sehr vorsichtig (nicht die Glasur beschädigen) über die Törtchen stülpen.

Tipps:

• Unbedingt Handschuhe benutzen! Es wird sehr heiß.
• Außerdem ist es wichtig, die Isomalt-Krägen nicht zu eng um die 7 cm Dôme-Formen zu legen, sondern ca. 5 mm Spiel zu lassen. Oder Dôme-Formen mit einem Durchmesser von 8 cm zu verwenden.
• Die Isomalt-Krägen können auch einen Tag im Voraus hergestellt werden, sollten dann aber trocken und kühl in einer Dose aufbewahrt werden.
• Ein Päckchen Silica Gel mit in die Dose geben.

La vie est belle
Eure
La Pâticesse