Entremets, Pâques, Rezepte
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Entremets multivitaminé
Multivitamin-Torte

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Titel

Frühjahrsmüdigkeit ade. Diese Multivitamin-Torte bringt euch wieder auf Trab und spart nicht an Zutaten, die man sonst eher mit Smoothies und Saftbars in Verbindung bringt. Genau richtig für alle die noch nicht so richtig im Frühling angekommen sind und noch ein klein wenig Anlauf brauchen, um nach der dunklen Winterzeit mit neuer Energie in die nun längeren Tage zu starten. Wer natürlich schon im Sauseschritt Parks und Wälder unsicher macht oder seine Bahnen durchs Freibad zieht, der darf sich für diese Streberhaftigkeit natürlich auch mit einem Stück Multivitamin-Torte belohnen.

Außerdem greife ich heute mal wieder in die Profi-Trick-Kiste und zeige euch, mit welchen Helfern ich das perfekte klassische Entremets zaubere. Denn, man kann eine Menge gut, aber vieles eben auch besser und leichter machen.
Deshalb zeige ich euch heute mal, wie man klassisch runde Entremets ohne die Fummelei mit Tortenring, Tortenrandfolie und Frischhaltefolie arbeitet. Denn für eine perfekte Glanzglasur oder einen perfekten Velvet-Effekt braucht es zu erst einmal den perfekt glatten Untergrund. Also ohne schiefe Kanten, Macken oder andere Unebenheiten. Außerdem ist der Anschnitt und das Innenleben auch wichtig und das Insert (Einleger) sollte möglichst gerade und sauber aufgebaut werden.
Wer sich also für klassisch gearbeitete Entremets begeistern kann und sich eher vor dieser Aufgabe gescheut hat, weil Anleitungen mit mehreren Tortenringen, Tortenrandfolie und Gefummel mit Frischhaltefolie und anderen Hilfsmitteln, um zum Teil bei schiefen Tortenringen (dann habt ihr Quatsch gekauft) die Massen am Auslaufen zu hindern, dem kann heute geholfen werden.

Was ist drin in der Multivitamin-Torte

Natürlich frühlingsfrische Möhren, die in einem meiner liebsten Rezepte für Karottenkuchen verpackt sind. Ein Hauch Zimt und Muskat weckt die Lebensgeister. Haselnüsse oder Walnüsse stärken die grauen Zellen. Orange und Mango zaubern ein strahlendes Lächeln ins Gesicht und Honig spendet neue Energie.
Wer an diese Wunderwirkung nicht so recht glauben mag, genießt einfach mit Familie und Freunden ein kleines Stück zum Dessert und erfreut sich dann halt an der Wunderwirkung, welche liebe Menschen auslösen könne.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Bienenwaben Schokolade

Was ist der Profi-Trick bzw. Helfer für ein klassisch „überkopf“ aufgebautes Entremets?

Leider war es bisher nicht möglich diesen Tipp mit euch zu teilen, da ich euch schlicht und einfach keinen Einkaufstipp geben konnte. Denn, die von mir üblicherweise verwendeten Tortaflex Formen von Silikomart, gab es nur als 6 Nutzen auf einem Tablett. Und auch wenn ich schwer dafür bin, dass ihr euch fleißig dem Thema Pâtisserie widmet, ist die Anschaffung von solchen Mengen doch eher unrealistisch für den privaten Haushalt und irgendwie geht es natürlich auch mit Tortenringen und Tortenrandfolie. Aber komfortabler ist das Arbeiten mit einem Set aus ineinander passenden Silikonformen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Honig-Mousse

Welche Silikonformen sind geeignet und wie genau funktioniert der Überkopf-Aufbau eines Entremets mit diesen Silikonformen?

Ich und viele Profis verwenden gerne die Tortaflex Serie von Silikomart. Für meine Rezepte braucht ihr Tortaflex-Formen in den folgenden Größen und ich habe sie euch hier mal direkt verlinkt, damit ihr sie gleich sehen könnt und ein besseres Bild bekommt.

Tortaflex Silikonform TOR200 H 50 mm
und
Tortaflex Silikonform TOR160 H 40 mm – Für das Insert/Einleger

Diese beiden Formen kombiniert ermöglichen den Überkopf-Aufbau ganz einfach und ergeben, durch das Silikon, möglichst makellose Kanten und Flächen. Wer zwei Tortenringe in den gleichen Maßen besitzt, kann natürlich auch mit ihnen arbeiten um das Rezept zu verwirklichen. Dann braucht es aber noch Tortenrandfolie und Frischhaltefolie um vor dem Auslaufen zu schützen und um glatte Ränder zu bekommen.

Zuerst wird der Einleger/das Insert mit der TOR160 gefertigt. Sie hat einen Durchmesser von 16 cm und eine Höhe von 4 cm. Dadurch passt sie perfekt in die TOR200, welche einen Durchmesser von 20 cm und eine Höhe von 5 cm hat. Die so entstehenden Entremets haben also einen Mousse-Rand von 2 cm und einen Mousse-Top von 1 – 2 cm, je nachdem wie hoch ihr das Insert arbeitet. Dadurch ergibt sich ein klassisches Anschnitt-Bild und eine vereinfachte Zubereitung.

Die TOR160 hat sogar noch ein kleines Extra. Wenn man genau hinschaut, kann man sehen, dass sie im Inneren Markierungslinien hat, welche die Füllhöhe anzeigen. So könnt ihr kontrollieren wie hoch ihr aufbaut bzw. eine gleichmäßige Befüllung eurer Rezepturen garantieren.

Diese beiden Formen können zum Gefrieren, aber auch zum Backen von Massen und Teigen verwendet werden. Sie sind also vielfältig einsetzbar. Zukünftig werde ich euch immer mal wieder Rezepte mit diesen beiden Formen im Blog zur Verfügung stellen, damit ihr viel Freude und Erfolg mit der französischen Pâtisserie habt.

Jetzt aber endlich zum Rezept, damit ihr die ganze Sache in Aktion sehen könnt.

Multivitamin-Torte / Entremets multivitaminé

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Karottenkuchen Mango


Zutaten für 8 Personen bzw. für ein Entremets mit 20 cm Durchmesser

Wichtige Materialien:
Silikonformen Silikomart je eine
TOR160 / Höhe 4 cm und TOR200 / Höhe 5 cm
oder
Tortenringe und Tortenrandfolie in den passenden Größen, plus Frischhaltefolie.

Gelée multivitaminé
75 g Möhrensaft
125 g Mango-Orangensaft oder Multivitaminsaft, das darf alles gerne auch frisch gepresst sein 😉
15 g Honig
2 Blatt Gelatine, handelsüblich

Karottenkuchen
110 g fein geriebene Möhren oder Karotten
50 g Rapsöl
55 g Ei, ein großes Ei
25 g geriebene Haselnüsse oder Walnüsse
60 g Mehl Type 405
100 g Zucker
1/2 Teel. Zimt und Muskat, zu gleichen Teilen oder nach Geschmack
1 Prise Salz
2 g Backpulver

Glaçage miroir / Glanzglasur
125 g Glukosesirup
125 g Zucker
65 g Orangensaft ohne Fruchtfleisch
85 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
125 g weiße Schokolade
9 g gemahlene Gelatine (handelsüblich), 1 Tütchen
1 g fettlösliche Lebensmittelfarbe orange (Pulver)
0,5 g fettlösliche Lebensmittelfarbe gelb (Pulver)

Mousse à la mangue
60 g Mangopüree TK oder aus sehr reifen Mangos
20 g Zucker
20 g Eigelb, ca. 1 Eigelb
5 g Maizena, Maisstärke
15 g weiße Schokolade
100 g Sahne

Mousse fromage blanc au miel
80 g Honig
20 g Zucker
30 g Wasser
65 g Eigelb, ca. 3 – 4 Eigelbe (M)
4,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
290 g Fromage blanc 40 %, alternativ Frischkäse 40 % oder Speisequark 40 %
290 g Sahne

Für die Dekoration / Garnitur
Velvetsprays
Schokoladenelemente

Zubereitung

Schritt 1
Für das Gelée multivitaminé die Gelatine in kaltem Wasser für ca. 8 Minuten einweichen. Danach die Säfte mit dem Honig auf 60 °C erhitzen, die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und alles in die TOR160 füllen. Etwas abkühlen lassen und für ca. 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Tipp: Sollten die Säfte frisch gepresst sein und Mango enthalten, dann bitte einmal aufkochen und auf ca. 60 °C abkühlen lassen, damit die Enzyme der Mango nicht die Gelierkraft der Gelatine beeinträchtigen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Für den Karottenkuchen alle trockenen Zutaten gründlich vermischen (besonders wegen dem Backpulver und den Gewürzen) und zu den feuchten verrührten Zutaten (Möhren, Ei, Öl) geben. Mit einem Handrührgerät oder einem großen Schneebesen solange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Danach in die TOR200 füllen und im vorgeheizten Ofen für ca. 25 Minuten backen, bis der Karottenkuchen leicht gebräunt und auf Druck noch etwas nachgibt. Auskühlen lassen und einen Kreis von 16 cm Durchmesser ausstechen/ausschneiden.

Entremets-multivitaminé-Multivitamin-Torte-Rezept-Zubereitung-Karottenkuchen-2

Schritt 3
Für die Glanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 54 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt. Orangensaft und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade und die Lebensmittelfarben gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren. Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das sehr!), muss dann aber am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Glanzglasur 3

Schritt 4
Für das Mango-Mousse das Eigelb mit 10 g Zucker und der Maisstärke in einer Schüssel verrühren. Danach das Mangopüree mit 10 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und langsam (Temperaturangleich) in die Eigelbmasse rühren. Alles zurück in den Topf geben und für ca. 1 Minute unter stetigem Rühren aufkochen. In eine Schüssel zu der weißen Schokolade geben und gut verrühren, bis sich alles verbunden hat und die weiße Schokolade geschmolzen ist. Mit Frischhaltefolie, in Kontakt mit der Masse, abdecken und auf 25 °C abkühlen lassen. Danach die kalte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unter die vorher glatt gerührte Eigelbmasse heben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Mango-Mousse 4

Schritt 5
Das Mango-Mousse geleichmäßig auf dem gefrorenen Multivitamin-Gelee verteilen und mit der Karottenkuchen-Disque abdecken. Ganz leicht andrücken und für ca. 2 Stunden zurück in den Gefrierschrank geben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Silikomart Tortaflex 5

Schritt 6
Für die Mousse fromage blanc au miel, die Eigelbe in einer großen Schüssel verrühren. Dann die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach den Honig, Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf zum Sirup kochen. Wenn die Temperatur 120 °C erreicht hat, den Sirup langsam zu den Eigelbe geben und währenddessen mit einem Handmixer und den Schlagbesen oder in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse sich mindestens verdoppelt hat und die Temperatur auf unter 30 °C gesunken ist.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Honig-Frischkäse-Mousse 6

Schritt 7
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf vorsichtig auf 40 – 50 °C erwärmen. Etwas von der Eigelbmasse (ca. 3 El.) mit einem keinen Schneebesen unter die Gelatine rühren und danach gründlich unter die verbleibende Eigelbmasse rühren. Den Fromage blanc gut durchrühren und ebenfalls gründlich unter die Eigelbmasse arbeiten. Zum Schluß die kalte Sahne steif schlagen und in 3 Portionen unterheben.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Honig-Frischkäse-Mousse 7

Schritt 8
Die Mousse fromage blanc au miel mit einer kleinen Winkelpalette ca. 1,5 cm hoch in der TOR200 verteilen und auch den Rand mit Mousse einstreichen. Den Einleger/das Insert mittig in der Form platzieren und leicht andrücken, bis alles auf gleicher Höhe mit dem Rand der Form abschließt. Die Ränder mit Mousse auffüllen und alles mit einer Palette glatt streichen. Danach am besten über Nacht in den Gefrierschrank geben.

Tipp:
Die Reste der Mousse fromage blanc au miel könnt ihr in verschiedene Dôme-Silikonformen füllen und sie später für die Garnitur bzw. Dekoration z.B. mit Velvet-Spray einsprühen.

Entremets multivitaminé Multivitamin-Torte Rezept Zubereitung Glanzglasur Tortaflex 8

Schritt 9
Die Glanzglasur wider auch Verarbeitungstemperatur (ca. 35 °C) bringen. Die Multivitamin-Torte aus der Silikonform lösen und auf einer umgedrehten kleinen Schüssel/Glas über einem Kuchengitter platzieren. Sofort mit der Glanzglasur übergießen, so dass die Glasur von der Mitte des Entremets gleichmäßig über die Ränder fließt. Mit einer Palette leicht über die Oberfläche streichen und dabei die übermäßige Glanzglasur über die Ränder treiben. Wenn die Glasur leicht angezogen hat und aufhört von den Rändern des Entremets zu tropfen, mit einer Winkelpalette die Tropfnasen abschneiden bzw. nach innen abstreichen.

Schritt 10
Die Multivitamin-Torte sofort auf einer Kuchenpappe oder einem Kuchenteller absetzten und nach Wunsch ausgarnieren.
Ich habe mit einer Meringue italienne, mit Perlglanzpigmenten bepuderten Knuspermüsli Stücken, mit Velvetspray besprühten Mousse-Dômes in verschiedenen Größen und eingefärbter weißer Schokolade ausgarniert.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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12 Kommentare

  1. Wow, iuch biun hin und weg. Was für eine tolle Torte. Schon beim Anblick deiner Torte lacht das Herz <3
    Liebe Grüße
    Michael

    • La Pâticesse sagt

      Vielen Dank Michael,
      lachende Herzen sind immer eine Freude!
      Liebe Grüße
      Claudia

  2. Erika Bock sagt

    Liebe Claudia,
    dein Blog ist großartig ;-))
    Einiges habe ich schon ausprobiert und alles hat prima funktioniert. Gestern habe ich mit der Multivitamin-Torte begonnen. In der Beschreibung für die Glasur schreibst du „Wasser und Zucker …aufkochen“ hier ist bestimmt die Menge von 65g Orangensaft gemeint, oder?
    Hab es jedenfalls so hergestellt und bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.
    Liebe Grüße
    Erika

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Erika,
      vielen Dank für dein Kompliment 🙂
      Du hast das ganz richtig gemacht, es hat sich wohl ein kleiner Kopierfehler eingeschlichen.
      Wird umgehend korrigiert und viel Genuss mit dem Entremets.
      Viele Grüße
      Claudia

  3. Ich bin total begeistert und angefixt, dass ich deine Torte bald mal nachmachen möchte.
    Hätte nur eine kleine Frage: Unter Schritt 3 steht bei der Beschreibung „Titandioxid“ – in der Zutatenliste finde ich es nicht.
    Benötigt man das – und wenn ja – an welchem Punkt verwendest du es?
    Liebe Grüße
    Robby

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Robby,
      ich freue mich, dass das Rezept Begeisterung bei dir ausgelöst hat und mit dem Titandioxid sind die in der Zutatenliste angegebenen Lebensmittelfarben gemeint. Werde ich gleich korrigieren. Danke dir 🙂
      Viele liebe Grüße
      Claudia

  4. Erstaunlich – mein erstes Entremet, und es gab keine schlimmeren Unfälle. Ich habe es einfach gemacht, wie es im Rezept stand, und es hat erst geklappt und danach geschmeckt! So muss es sein.

    • La Pâticesse sagt

      Lieber Denis,
      boah, schaut wirklich super aus! Toll gemacht, wie mit dem Lineal.
      Ich freue mich 🙂
      Claudia

  5. Danke, ja bis zum Anschnitt war ich noch nervös, wie es denn da drin ausschauen mag, aber zum Glück wie erhofft!

  6. Nadia sagt

    Hallo Ich würde sehr gerne diese Tolle Torte backen, aber gibt es auch eine Vegetarische variante? würde es auch mit Agar Agar funktionieren?
    Und noch zur Form. Ich habe keine runde Silikonform, kann ich auch einen Tortenring benützen oder wird das nicht wirklich gehen?

    Lg Nadia

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Nadia,
      vielen Dank für dein Interesse am Rezept.
      Agar Agar würde ich weder für die Glasur noch für das Mousse empfehlen. Ich stelle in nächster Zeit bestimmt auch mal wieder rein vegetarische Rezepte vor. In diesem Rezept gehe näher auf die Silikonformen ein, aber natürlich ist das Rezept auch mit Tortenringen, Tortenrandfolie und Frischhaltefolie für den Boden möglich, halt einfach nur ein wenig Fummelei. Aber schließlich gab es auch ein Leben vor den Silikonformen 😉
      Viele Grüße und ein schönes Wochenende
      Claudia

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