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Fraisier oder Le Bagatelle
Französische Erdbeertorte

Fraisier Rezept französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen

Heute gibt es für euch eine fast klassische Version der Fraisier. Die Fraisier ist sozusagen der It-Erdbeerkuchen in Frankreich bzw. DIE französische Erdbeertorte schlechthin und deshalb gibt es heute wieder mal ein wenig Pâtisserie-Kunde, damit ihr beim Servieren nicht nur mit der Fraisier angeben, sondern lässig auch ein paar Infos einstreuen könnt.

Woher kommt die Fraisier und wer hat sie kreiert?

Die Fraisier ist noch gar nicht so alt im Vergleich zu vielen anderen Klassikern der französischen Patisserie. Seit den 60er Jahren gibt es sie unter dem ursprünglichen Namen „Le Bagatelle“ oder „Bagatelle aux fraises“ von Lenôtre in Paris. Erst später bekam dieses Entremets seinen gebräuchlichsten Namen. Le Fraisier bezeichnet allgemein den Erdbeerstrauch bzw. die Erdbeerpflanzen oder heutzutage auch dieses köstliche französische Dessert. Gaston Lenôtre höchst persönlich soll die Fraisier ins Leben gerufen haben und damit hat er einen Klassiker geschaffen, welcher in jeder Patisserie erhältlich und in fast jedem französischem Koch- und Backbuch ein Rezept für sie zu finden ist.

Fraisier Rezept für französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Bagatelle aux fraises

Aus was besteht eine klassische französische Fraisier?

Mittlerweile gibt es viel Varianten des Rezepts. Aber klassisch besteht die Fraisier aus zwei Schichten einer mit Kirschwasser-Sirup aromatisierten Génoise (eine Biskuitmasse welche über dem Wasserbad aufgeschlagen wird), einer Crème mousseline, welche eine Variante der Crème aux beurre ist und natürlich vielen aromatischen Erdbeeren. Besonders auf die Erdbeeren und die Butter ist in diesem Rezept zu achten. Die Erdbeeren müssen von bester Qualität sein und ein intensives Aroma besitzen. Aber auch die Butter muss topfrisch sein und nicht kurz vor dem Ablaufdatum. Butter verändert ihren Geschmack mit der Zeit und für Buttercremes braucht es die frischeste Butter welche ihr bekommen könnt und natürlich schadet es nichts, hier nicht ganz so knauserig zu sein und ein wenig auf Qualität zu setzen. Abschließend bekommt die Fraisier noch eine Marzipandecke aus angewirktem und eingefärbtem Marzipan, welches mit einem Schriftzug oder einer Plakette versehen ist. Denn die Fraisier wird in Frankreich gerne zu allen erdenklichen Festen und Jubiläen gekauft und verschenkt. Aber besonders gerne wird sie mehrstöckig zu Sommer-Hochzeiten geordert.

Lust auf mehr Erdbeer-Rezepte? Dann könnte euch auch die Tarte Sissi nach Ladurée oder eine klassische Erdbeertarte gefallen.

Fraisier Rezept französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen aus Frankreich

Was unterscheidet dein Rezept zum ursprünglichen Rezept für eine klassische Fraisier?

Das sind nur Mini-Details. Zum Beispiel habe ich dem Rezept für die Génoise noch gemahlenen Mandeln zugegeben und die klassische und etwas einfachere Crème mousseline durch eine Crème fraisier mit Vanille ersetzt. Diese Crème fraisier besteht aus einer Kombination aus Crème pâtissière und einer Crème au beurre auf Basis einer Crème anglaise. Dies ist zwar ein zusätzlicher Schritt, doch lohnt er sich, da die buttrige Crème dadurch eine besonders feine Konsistenz und ein besonders feines Aroma bekommt. Hauptsächlich habe ich auf die Marzipandecke verzichtet und diese durch Mandelstreusel ersetzt. Ich finde, dass dies fast die wichtigste Änderung am Klassiker ist und der ganzen Sache ein völlig neues Geschmackserlebnis gibt. Denn Buttercreme braucht immer ein paar Gegenspieler, also mindestens noch Frucht oder etwas Knuspriges. Sonst wird es schnell dumpf im Geschmack wie ich finde. Ich kann euch versprechen, dass wenn ihr das Rezept ausprobiert, ihr euch fragen werdet, wie jemals eine Fraisier ohne Streusel auskommen konnte. Außerdem wird dadurch die Optik etwas modernisiert.

Tipp: Wer es „Old School“ mit Marzipandecke mag, füllt von der Crème fraisier etwas weniger ein, so dass die 2 Scheibe Génoise nur bis knapp unter den Rand geht. Dann noch etwas Crème verstreichen, den Rand des Tortenrings etwas sauber wischen und eine auf ca. 2 mm ausgerollte Marzipandecke aus angewirktem und eingefärbtem Marzipan auf die Crème legen. Einmal mit dem Rollholz über die Ränder des Tortenrings rollen. So schneidet sich das Marzipan exakt passend zurecht. Bloß nicht vorher rund ausschneiden und dann versuchen die Scheibe schön auf der Fraisier zu platzieren. Kunststücke heben wir uns für andere Rezepte auf 😉

Auf was muss ich achten im Fraisier Rezept?

Richtig viel zu beachten gibt es nicht. Ihr benötigt einen Tortenring und Tortenrandfolie um die Fraisier später sauber aus dem Ring lösen zu können. Das schöne am Rezept ist, dass fast alle Komponenten vorbereitet werden können und die Fraisier nach dem Zusammensetzen nur noch 2 – 3 Stunden im Kühlschrank braucht, um genussbereit zu sein. Die Génoise und die Mandelstreusel können gut 1 – 2 Tage im Voraus gebacken werden, ebenso kann der Sirup und auch die Crème pâtissière einen Tag im Voraus gekocht werden. Am Genusstag muss dann nur noch die Crème au beurre zubereitet und mit der Crème pâtissière aufgeschlagen werden. Danach geht alles ganz schnell. Sehr wichtig ist es, die Erdbeeren perfekt vorzubereiten, denn sie machen die Show aus. Dieser extra Arbeitsschritt lohnt sich für ein schönes Ergebnis wirklich. Für die äußeren Erdbeeren wählt ihr Früchte mit ähnlicher Größe aus. Sie sollten so ca. 16 – 20 g haben pro Stück und danach noch auf die gleiche Höhe zugeschnitten werden. Die inneren Erdbeeren etwas kürzer schneiden, da sie noch auf einer Scheibe Génoise sitzen. Ihr könnt die inneren Erdbeeren aber auch geviertelt mit der Crème fraisier bedecken, z.B. wenn ihr keine gleichgroßen Früchte bekommen könnt.
Die Crème fraisier habe ich im Rezept reichlich bemessen, damit unterschiedliche Arten der Füllung und Garnitur möglich sind. Reste könnt ihr mit Erdbeeren und Resten von der Génoise in Gläser schichten und habt so noch für die ungeduldige Küchenhelfer einen kleinen Snack.

Was hat die Fraisier mit einem guten Eintopf gemeinsam?

Also für mich eher nichts. Aber es gibt Menschen, welche felsenfest behaupten, die Fraisier würde nach einem Tag durchziehen im Kühlschrank am besten schmecken. Naja, ich sag mal so. Klar ist es gut, wenn sich die Aromen verbinden. Aber ich finde, Erdbeeren sind kleine Diven und ein wenig unberechenbar in ihrem Verfall. Da kann schnell mal was zu bitzeln und zu gären anfangen und das wäre eher nicht so mein Ding. Aber, vielleicht seid ihr mutig und reserviert euch ein gut durchgezogenes Stück. Berichtet mal.

Rezept für Fraisier / Französische Erdbeertorte

Fraisier Rezept französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Bagatelle aux fraises


Zutaten für 6 – 8 Personen / Tortenring von 20 cm Durchmesser und 5 cm Höhe

Wichtige Materialien:
Tortenring von 20 cm Durchmesser und 5 cm Höhe mit passender Tortenrandfolie (s. Bezugsquellen)

Génoise aux amandes
150 g Vollei, 3 Eier (M)
90 g Zucker
75 g Mehl Type 405
30 g gemahlene und blanchierte Mandeln

Crumble aux amandes
25 g Mehl Type 405
25 g Zucker
25 g kalte Butter
25 g gemahlene und blanchierte Mandeln

Sirop
80 g Zucker
60 g Wasser
10 g Kirschwasser, oder etwas mehr nach Geschmack

Crème fraisier
Crème pâtissière
200 g Milch
50 g Sahne
50 g Zucker
15 g Maisstärke
1 Ei (M), 50 g
2 Eigelbe, 40 g
1,5 Vanilleschoten

Crème au beurre
330 g Butter
70 g Milch
125 g Zucker
1 Ei (M), 50 g

ca. 750 g Erdbeeren
Minzblättchen
Puderzucker

Zubereitung

Schritt 1
Für die Génoise aux amandes, Mehl und gemahlene Mandeln durchsieben und bereithalten.
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Handrührer schlagen, bis die Masse 50 °C erreicht und sich gut verdoppelt hat. Danach vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen bis sie abgekühlt ist (ca. 30 – 35 °C).

Cooking Chef: Temperatur auf 50 °C einstellen und mit dem Ballonschneebesen auf voller Geschwindigkeit schlagen (ca. 4 – 5 Minuten), bis sich die Masse verdoppelt hat. Temperatur auf 0 °C stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt (ca. 30 – 35 °C) ist. Was ebenfalls 4 – 5 Minuten dauern kann.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich

Schritt 2
Mehl-Mischung vorsichtig unter die Masse heben und in eine runde Biskuitform von 20 cm Durchmesser (gefettet und mehliert) geben. Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen für ca. 20 – 23 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen, vollständig auskühlen lassen und 2 Böden von 18 cm Durchmesser und 1 – 1,5 cm Höhe ausschneiden.

Tipp: Besonders einfach lässt sich ein Genoise aus der Form lösen, wenn der Boden der Backform mit Backpapier ausgelegt wurde.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 3-4

Schritt 3
Für den Crumble aux amandes, die Butter würfeln und mit den übrigen Zutaten zu Streuseln verkneten. Danach auf einem Backblech verteilen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 8 – 9 Minuten backen. Auskühlen lassen, fein zerbröseln und bereithalten.

Schritt 4
Für den Sirup, den Zucker mit Wasser und Kirschwasser einmal aufkochen lassen und bereithalten.

Schritt 5
Für die Crème fraisier zuerst eine Crème pâtissière kochen. Dafür die Vanilleschote auskratzen. Die Milch mit der Vanilleschote und dem Vanillemark in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Währenddessen das Ei und die Eigelbe mit Zucker weiß schlagen. Dann die Sahne mit der Maisstärke zugeben und klümpchenfrei verrühren. Zu dieser Masse langsam und unter stetigem Rühren (Temperaturangleich) die Vanillemilch gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem (kräftig) Rühren die Crème pâtissière eine knappe Minute aufkochen lassen. Die Crème pâtissière auf ein Blech geben, verstreichen und mit Frischhaltefolie abdecken. So in den Kühlschrank geben bis die Crème Raumtemperatur erreicht hat.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 5-6

Schritt 6
Für die Crème au beurre eine Crème anglaise kochen, aber vorher die Butter in Würfel schneiden und bereithalten. Die Butter sollte Raumtemperatur haben.
Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Währenddessen Ei und Zucker mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät weiß schlagen, bis der Zucker sich fast gelöst hat. Zu dieser Masse langsam und unter stetigem Rühren (Temperaturangleich) die heiße Milch gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren die Crème anglaise auf 84 °C erhitzen.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 7-8

Schritt 7
Die Crème anglaise sofort in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Ballonschneebesen gießen und auf höchster Stufe in 4 Portionen die Butterwürfel nach und nach zugeben. Zuerst ist die Masse sehr flüssig, wenn die Temperatur unter 35 °C fällt, beginnt die Crème (9) anzudicken. Wenn sie ca. 25 °C erreicht hat, kann die abgekühlte Crème pâtissière zugegeben werden und alles wird auf höchster Stufe zu einer luftigen (10) Buttercreme aufgeschlagen und in einen Spritzsack mit großer Lochtülle füllen.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 9-10

Schritt 8
Für die Montage einen Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Die Erdbeeren verlesen und auf gleiche Höhe schneiden. Einen Teil der Erdbeeren halbieren.
Eine Génoise-Scheibe in die Mitte des Tortenrings geben und die halbierten Erdbeeren zwischen Génoise und Tortenring „klemmen“. Danach die Génoise mit warmem Kirschwasser-Sirup tränken.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 11-12

Schritt 9
Die Crème fraisier zuerst in die Ritzen zwischen den Erdbeeren spritzen und danach eine ca. 1 cm hohe Schicht Crème fraisier auf der Génoise verteilen. Ganze Erdbeeren in die Crème setze. Danach eine weitere Schicht Crème auf den Erdbeeren verteilen. Mit einer weiteren Scheibe Génoise belegen, die Génoise wieder mit dem Sirup tränken und dünn mit der Crème fraisier bestreichen. Für 2 – 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Fraisier Rezept Zubereitung Französische Erdbeertorte Erdbeerkuchen Frankreich 13-14

Schritt 10
Vor dem Servieren den Tortenring entfernen und mit den fein zerbröselten Streuseln, etwas Puderzucker und Erdbeeren nach Wunsch ausgarnieren.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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15 Kommentare

  1. Vanessa Baumann sagt

    Toll danke, ich lese hin und wieder gerne etwas Hintergrundwissen 🙂
    Und Fraisiers sind schon was feines!

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Vanessa,
      schade, dass nicht das ganze Jahr Erdbeer- bzw. Fraisier-Zeit ist 🙂
      Hintergrundwissen findest du reichlich im Blog und auch in Zukunft wird es daran nicht fehlen.
      Viel Grüße
      Claudia

  2. Bei den richtig späten Erdbeeren werde ich mal diesbezüglich dilettieren. Nur späte Sorten haben m. M. hinreichend Aroma und sind standfest genug.
    Aber das Stichwort Bagatelle: Das ist ein Muss für Paris Besucher. Einer der schönsten und gepflegtesten Rosengärten weltweit. Nur etwas weit draußen.

    • La Pâticesse sagt

      Das kann ich bestätigen, die späteren Erdbeeren sind die besseren aber auch empfindlicheren Erdbeeren. Allerdings gilt das nicht für Frankreich, hach … aber dort gibt es eh Sorten von denen kann man in Deutschland nur träumen. In Deutschland muss man schon froh sein wenn zwei Sorten im Angebot sind. In Frankreich werde ich erst mal gefragt, für was ich sie benötige und dann folgt eine Vorstellung aller in Frage kommenden Sorten. Hach …

      Ich bin gespannt, aber nicht, dass es Klagen wegen zu schneller Übersättigung wegen der ganzen Butter gibt 😉

      Erdbeerige Grüße
      Claudia

  3. Doro sagt

    Liebe Claudia,
    dafür kann die Erdbeerzeit nicht lange genug sein. Es ist wieder eine Augenweide und erst der Name „Le Bagatelle“. ;-)) Ach, wenn es so einfach wäre …

    Grüße von Doro

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Doro,
      le bagatelle mochte ich auch so gerne, dass ich unbedingt darüber schreiben musste. Aber versprochen, so schwer ist die Fraisier nicht 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

    • La Pâticesse sagt

      Lieber Heinz,
      danke und viel Spaß beim Nachbacken 😉
      Viele Grüße
      Claudia

  4. Einfach unglaublich.. So professionel und wissensreich zu werden, das ist für mich noch ganz, ganz weit weg. Ich stehe ja erst am Beginn der Pâtisserie, aber ich hoffe, eines Tages wenigstens mal in die Nähe davon zu kommen. 🙂

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Greta,
      herzlichen Dank. Ich freue mich, dass du meinen Blog gefunden hast und hoffe, dass ich dir auf deinem Weg zur Pâtissière ein paar Tricks und Tipps mitgeben kann. Wenn du Fragen hast, dann melde dich.
      Viel Grüße
      Claudia

  5. Liebe Claudia, zwar hatte ich ein paar Startschwierigkeiten und mußte den Biskuit gleich zwei mal backen – doch es ist vollbracht. Meine erste Fraisier 🙂 Liebste Grüße, Yasmin

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Yasmin,
      du hast das Rezept wirklich fabelhaft umgesetzt. Von den Startschwierigkeiten ist nichts zu sehen und das Bild wunderschön. Vielen Dank dafür, wenn du magst und ich dar, würde ich es gerne bei Facebook posten. Dafür brauche ich aber deine Erlaubnis.
      Viele Grüße
      Claudia

  6. Mit dem größten Vergnügen! Ich fühle mich mehr als geschmeichelt von Deinem Kompliment, danke liebe Claudia! 🙂

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