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La pomme verte
Granny Smith Apfeltörtchen
mit Limette und Basilikum

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Der Frühling ist da, das Wetter ist herrlich und mit diesen spritzigen und grünen Apfeltörtchen, feiern wir die ersten sonnigen Tage. La pomme verte greift einen Trend in der Patisserie auf, welcher in den letzten Jahren nicht mehr zu übersehen war. Trompe-l’œil – Desserts die das Auge täuschen sollen und den Gaumen überraschen. Verführerische, detaillierte und kreative Desserts läßt vor allem Cédric Grolet im Hotel Le Maurice in Paris entstehen. Mittlerweile gibt es auch eine schöne Auswahl an Silikonformen, welche sich an diesem dramatischen Trend orientieren. Äpfel, Kirschen, Pfirsiche und viele andere Früchte und Beeren können so entstehen. Nur täuschen lassen sollte man sich nicht, was die Ausführung anbetrifft. Diese Desserts, verlangen selbst in der einfacheren Ausführung, exaktes arbeiten. Denn nur wenn sie makellos sind, kommt ihre ganze Schönheit und Faszination zum Tragen. Deshalb üben, üben, üben.

Ich habe euch eine etwas weniger aufwendige Version zusammengestellt, welche sich mit der neuen Silikonform Früchte von Silikomart (s. Bezugsquellen) auch wunderbar zu Hause herstellen lässt. Außerdem gibt es heute noch eine Anleitung für Schokoladen-Dekorationen, so dass ihr ganz einfach (ein bisschen anstrengen müsst ihr euch schon) einen kreativen Dessert-Teller zusammenstellen könnt. Die grünen Apfeltörtchen bestehen aus Joghurt-Mousse mit einem Kern aus Granny Smith, Limetten und frischem Basilikum und sind mit einer grünen Glanzglasur überzogen. Außerdem haben sie kleine Stiele aus Schokolade bekommen. Natürlich fällt der Apfel auch in meinem Rezept, wie üblich, nicht weit vom Stamm und landet deshalb in leckerer Gesellschaft auf Haselnuss-Crumble. Wer mag, kann aus Schokolade noch ein paar Äste und Federn arbeiten, so bekommt das Dessert einen verspielten Touch und eure Gäste kommen nicht mehr aus dem Staunen heraus.

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Wie werden die Apfelstiele, Äste und Federn aus Schokoladenknete/Schokoladenpaste hergestellt?

Ganz einfach aus Schokolade. Es wird Schokolade geknetet und zwar pure Schokolade. Ohne Glukosesirup oder andere Zutaten. So bekommt man schöne naturgetreue Elemente, wie die Apfelstiele und Zweige, welche nicht wie gespritzte oder gegossenen Element, eine glatte Oberfläche bekommen oder auf der Unterseite platt sind, sondern sie sind etwas rau und uneben.
Die Idee ist ganz simpel, in einem Multizerkleinerer werden Kuvertüre-Chips mit dem Edelstahlmesser solange zerkleinert, bis sich die Schokolade über einen feinen Puder zu einer knetbaren Masse verwandelt. Um Kontrolle über diesen Prozess zu haben, verwendet bitte die Pulse-Taste und schabt bei Bedarf die festgesetzte Schokolade von den Rändern und Ecken. Keine 2 – 3 Minuten später haltet ihr euer Ausgangsmaterial in den Händen.

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Diese Schokoladenbrocken werden mit den Händen zusammengeknetet, bis eine schöne kompakte und formbare Schokoladenpaste entstanden ist. Dafür muss man unbedingt Latexhandschuhe tragen, damit die Schokolade nicht zu direkt mit der Körperwärme in Kontakt kommt. Mit ein bisschen Übung versteht man schnell, wann die Paste die richtige Konsistenz hat. Fängt sie an zu kleben und zu schmieren, dann legt man sie einfach kurz beiseite und kühlt sie so etwas ab. Wird sie bröckelig und glanzlos, ist sie schon zu kalt und muss erneut geknetet werden. Deshalb ist es ganz wichtig, nicht zu viel Schokoladenknete zuzubereiten, sondern nur so viel wie man zügig verarbeiten kann. Fangt einfach mal mit 100 g Schokolade an und verwendet besonders am Anfang, Schokolade/Kuvertüre mit 50 – 70 %. Diese läßt sich am besten verarbeiten. Außerdem braucht es etwas Geschick und Verständnis für das Material Schokolade, aber wer würde da nicht etwas Übung investieren, bei solch leckerem Übungsmaterial.
Für die Federn wird einfach temperierte Schokolade genommen und mit einem Messer werden Abdrücke auf eine Schokoladenfolie gestempelt. Durch das langsame Anheben und Wegziehen des Messers und durch die Viskosität der Schokolade, erheben sich die Federkiele. Das übt man einfach ein bisschen und wird überrascht sein, wie schnell sie gelingen.

Rezept für La pomme verte / Apfeltörtchen Granny Smith mit Limette und Basilikum

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Zutaten für 5 Portionen

Wichtige Materialien: Silikomart Silikonform Früchte und Dôme-Silikonform 4 cm oder Pomponettes-Silikonform (s. Bezugsquellen)

Coeur de pomme verte, de citron verte et de basilic
70 g Apfelsaft Granny Smith, am besten frisch gepresst
70 g fein gewürfelter Granny Smith
2 g Tortenguss klar
1 Teel. Puderzucker
1/2 Limette
frischer Basilikum, ca. 5 Blätter

Mousse au yaourt
150 g griechischer Joghurt 10%
1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
160 g weiße Schokolade
100 g Sahne

Crumble au noisette
40 g Butter
40 g Mehl Type 405
40 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
8 g Kakaopulver

Glacage mirror
100 g Zucker
50 g Wasser
100 g Glukosesirup
65 g Kondensmilch
7 g gemahlene Gelatine, handelsüblich
100 g weiße Schokolade
Lebensmittelfarbe: Limettengrün oder Gelb und Grün

Schokoladen-Dekoration Schokoladen-Federn und Schokoladen-Äste
ca. 100 g dunkle Kuvertüre 50 – 60 %
ca. 100 g weiße Kuvertüre

Zubereitung

Schritt 1
Für das Apfelherz, den Apfelsaft mit Puderzucker und Tortenguss-Pulver vermischen und in einem kleinen Topf unter stetigem Rühren aufkochen. Etwas abkühlen lassen.

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Schritt 2
Den geschälten und feingewürfelten Granny Smith, die abgeriebene Schale einer viertel Limette, 1 – 2 Teel. Limettensaft und die fein geschnittenen Basilikumblätter, unter den angedickten Apfelsaft rühren. Danach in die Dôme-Silikonform geben und 10 Mulden damit füllen. Für 1 – 2 Stunden in den Gefrierschrank geben.

Schritt 3
Für den Crumble, alle Zutaten zusammen mit der kalten Butter zu einer krümeligen Textur verkneten/verreiben. Danach auf einem Backblech, im auf 170°C vorgeheizten Ofen, für ca. 11 – 13 Minuten backen. Auskühlen lassen, fein zerreiben und bereithalten.

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Schritt 4
Für die Spiegelglanzglasur, die gemahlene Gelatine mit 42 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade gießen, Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Achtung: der Pürierstab sollte ganz untertauchen können und bitte keine Luft einarbeiten. Sollte das passiert sein, bitte durch ein feines Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 35 – 38 °C abkühlen lassen.

Die Glasur kann auch über Nacht (abgedeckt) in den Kühlschrank, das verbessert sogar die Konsistenz, sie muss dann am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

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Schritt 5
Für das Joghurt-Mousse, die Gelatineblätter in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Joghurt auf 20 – 25°C erwärmen. Weiße Schokolade schmelzen und den leicht erwärmten Joghurt gut einrühren. Die eingeweichten Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen und in einem kleinen Topf, mit ein paar Tropfen Wasser, leicht erwärmen bis sie schmilzt. Einen Eßlöffel von der Joghurtmasse dazugeben, verrühren und erst jetzt in die restlich Joghurtmasse gründlich einrühren.
Die Sahne steif schlagen und wenn die Masse ca. 32 – 35° erreicht hat, in 3 Portionen unterheben. Gründlich aber vorsichtig! Danach die Joghurt-Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 6
Die Silikon-Früchte-Form mit ca. 50 g Mousse befüllen und mit einem Teelöffel die Mousse bis an den Rand der Formen verstreichen. Jeweils 2 Apfel-Halbkugeln zusammendrücken und in die Mitte einlegen. Mit Mousse auffüllen und die Oberfläche mit einer kleinen Palette glatt streichen. Danach für mindestens 3 – 4 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder besser über Nacht.

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Schritt 7
Die gefrorenen Äpfel aus der Silikonform lösen und einen Holzspieß an die Stelle bohren, an die später der Stiel kommt. Die Äpfel in die Glanzglasur tauchen, bis alles mit Glanzglasur bedeckt ist und sofort wieder herausziehen. Das Glas eventuell dabei leicht kippen. Etwas abtropfen lassen und danach den Boden der Äpfel über ein Kuchengitter/Pralinengitter ziehen, um überschüssige Glanzglasur abzustreifen. Danach direkt auf einem Dessertteller absetzen.

Tipps:
– Die Apfeltörtchen können auch mit der Glanzglasur über einem Kuchen-/Pralinengitter übergossen werden.
– Die Dessertteller mit den Apfeltörtchen, können so auch noch ein paar Stunden, im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Für die Schokoladen-Dekorationen
Schritt 8
Für die Schokoladen-Stiele und Zweige, die Schokolade in einem Multizerkleinerer, mit der Pulse-Funktion, erst zu Schokoladenpuder und dann zu Schokoladenpaste verarbeiten.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Knete-Zubereitung-9-10

Schritt 9
Die Schokolade mit den Händen (Latexhandschuhe) durchkneten, bis sich eine gut formbare Masse gebildet hat. Danach kleine Portionen abnehmen und auf einer Marmor- oder Granitplatte zu kleinen Apfel-Stielen rollen – nicht zu dünn, damit sie beim Ausgarnieren später nicht brechen. Klebt die Schokolade zu sehr, ist sie zu warm geworden, einfach etwas abkühlen lassen. Zügig arbeiten und die Schokolade immer wieder zur Verarbeitung etwas durchkneten, wenn sie zu fest geworden ist. Die Schokoladenelemente auf Backpapier auskristallisieren lassen. Ich beschleunige dies etwas mit einem Kältespray.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Zweige Stiele-Zubereitung-11-12

Für die Zweige, habe ich einfach längere Äste gerollt und miteinander verbunden. Dafür sollte man schon ein wenig Übung haben und schnell arbeiten können. Die Äste verbinden sich nur, wenn die Schokolade noch etwas biegsam ist. Eventuell die Verbindungsstellen zwischen den Fingern etwas erwärmen und an den Verbindungsstellen die Schokolade etwas verstreichen, damit die Äste gut aneinander halten.

Für das Finish mit Kakaopulver, föhne ich die Zweige ganz leicht mit warmer Luft an und bepudere sie mit Kakaopulver. Danach wieder komplett auskühlen lassen.

La-pomme-verte-Apfeltörtchen Schokoladen-Federn-Zubereitung-13-14

Schritt 9
Für die Schokoladenfedern, schmale Streifen aus Schokoladenfolie, Tortenrandfolie oder festen Tiefkühlbeuteln (Zipper) schneiden. Je nach Folie, mit einem nebelfeuchten Tuch über die Arbeitsfläche wischen und darauf die Folie legen, so haftet sie besser.
Weiße Schokolade temperieren. Schokolade auf 45°C erwärmen und auf die Verarbeitungstemperatur von 29°C bringen. Danach in einen hohen Becher geben und mit einem Messer in die Schokolade eintauchen. Eine Seite des Messers abstreifen und mit der anderen Seite des Messers einen Schokoladen-Abdruck auf die Folie stempeln. Das Messer langsam um ca. 5 mm anheben und gleichzeitig zu sich hinziehen. Dadurch entsteht der Federkiel. Um den Federn etwas Schwung zu geben, können sie in Röhren (inkl. Folie) gegeben werden und dort auskristallisieren. Danach mit einem scharfen und über einer Flamme oder einer Kochplatte erwärmten Messer, die Federränder leicht einritzen.

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La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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8 Kommentare

  1. Oh Claudia! Das ist ja ein Meisterwerk!! Und mit dieser tollen Apfelform von Silikomart, in die ich auch so sehr verliebt bin. Ich bin ganz hin und weg. Damit hast du dich selbst übertroffen! Da wäre ich beim Verkosten gern dabei gewesen.
    Hab noch einen schönen Sonntag Abend 🙂
    Liebe Grüße Maren

  2. Ich freue mich Deinen Blog gefunden zu haben und bin über die detaillierte Rezeptbeschreibung glücklich. Das sollte ich einmal ausprobieren…

    …zunächst bin ich jedoch interessiert – hoffentlich klingt das nicht überspannt – woher die sogenannten Financiers kommen. Die kastenförmigen Mandelgebäcke. Eventuell hast Du sie hier schon beschrieben und ich habe es übersehen.

    Herzliche Grüßle von Heidrun

    • La Pâticesse sagt

      Vielen Dank Heidrun.
      Um Gebäcke ranken sich gerne mal mehr als eine Legende und bei den Financiers soll es ein Pâtissier namens Lasne gewesen sein, der für seine Laufkundschaft aus Börsianern, die Financiers in Form von Goldbarren verkaufte haben soll.
      Viele Grüße
      Claudia

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