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Pâte de nougat
Weiße Nougatcreme
für die Patisserie
oder zum Naschen

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Machen wir uns nichts vor, gleich wird es ziemlich klebrig süß, denn für Pâte de nougat die cremige Variante des Nougat de Montélimar, wird nicht an Zucker und Honig gespart. Weil diese klebrige Köstlichkeit nicht oder nur schwer in Deutschland zu bekommen ist, zeige ich euch heute, wie ihr sie ganz einfach selbst machen könnt. Einmal als Grundzutat für die Patisserie und einmal als Nascherei bzw. als Brotaufstrich. Wer Weihnachten gerne Genüsse aus der eigenen Küche verschenkt, sollte ein paar Gläschen Pâte de nougat mit auf die Liste setzen. Denn dieser fabelhafte Aufstrich wird bestimmt viele Fans finden.

Arbeitet man in einer französischen Patisserie, dann wird man eimerweise mit köstlichen Grundzutaten konfrontiert, die alleine für sich schon kleine Sünden wert wären, noch bevor die Patissiers mit ihnen ihre Rezepturen veredeln. Ein paar kennt ihr schon, wie das beste Rezept für Pistazienpaste, köstliche Praliné noisette oder auch die Crème de caramel au beurre salé. Eine dieser Grundzutaten für die Patisserie ist auch Pâte de nougat und ich weiß nicht, warum ich diese Köstlichkeit bis hier noch geheim gehalten habe.

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Was ist Pâte de nougat?

Pâte de nougat ist Nougat de Montélimar in einer cremigen Konsistenz. Sagt doch schon alles, ziemlich lecker also. Eigentlich wurde diese süße Crème für die Patisserie kreiert, um Eis und Crèmes mit dem Geschmack von weißem Nougat de Montélimar zu aromatisieren. Die Zubereitung ist ganz ähnlich wie für Nougat de Montélimar. Es wird Eiweiß mit etwas Zucker cremig geschlagen und unter Zugabe von heißem Honig und Zuckersirup weiter geschlagen, bis eine fluffige Crème entstanden und die Masse etwas abgekühlt ist. Die Temperatur des Sirup und das Verhältnis der Zutaten entscheidet über die Konsistenz. Deshalb braucht ihr für dieses Rezept auch ein Zucker-Thermometer. Danach werden, je nach Weiterverwendung, Nüsse und/oder getrocknete bzw. kandierte Früchte untergehoben.

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Was unterscheidet die Nascherei Pâte de nougat vom Pâte de nougat für die Patisserie?

Heute stelle ich euch eine Variante des Nougat de Montélimar vor. Einmal zum Naschen bzw. eine Crème für aufs Brot und natürlich die Variante für die Patisserie. Für die Pâtisserie gibt es auch noch eine Aroma-Paste, von dieser ist heute aber nicht die Rede.
Der Unterschied zwischen beiden Varianten meines Rezepts, besteht ausschließlich, in den der Basiscreme zugesetzten Nüssen und getrockneten bzw. kandierten Früchten.

Für Pâte de nougat pour pâtisserie werden ausschließlich klein gehackte und leicht geröstete Mandeln der Basiscreme zugegeben. Damit die Crème noch flexibel mit anderen Aromen zu kombinieren ist, aber natürlich auch eindeutig den typischen Geschmack nach Nougat de Montélimar transportiert. Auf Vanille wird hier auch verzichtet, denn Vanille wird bei Bedarf dem späteren Rezept zugegeben oder auch nicht. Diese Crème eignet sich wunderbar zum Aromatisieren und zum Einstrudeln in Eis, aber auch für leckere Crèmes ist sie geeignet. Für das Aromatisieren von weißer Ganache würde ich sie nicht verwenden, da dann bitte den Pâte de Nougat die Aroma-Paste verwenden. Mal sehen, ob ich das Rezept auch noch geklont bekomme 😉

Für die Nascherei Pâte de nougat, dürft ihr auch gerne selbst kreativ werden und die Zutaten austauschen. Ich habe mich für Mandeln, Pistazien und Cranberries entschieden. Alternativ könnte man auch kandierte Orangen, geröstete Pinienkerne oder auch Walnüsse der Grundcreme zusetzen. Der Anteil der Nüsse sollte aber immer überwiegen, da es sonst wirklich zu süß wird. Auch sollten die Stücke nicht zu groß sein und die Nüsse immer leicht geröstet, um keine Aromen zu verschenken. Hier dürft ihr auch gerne Vanille unterrühren, also ganz wie es euch gefällt.

Rezept für Pâte de nougat / Französische weiße Nougatcreme

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Zutaten für ein Glas von ca. 450 ml.

Pâte de nougat
30 g Eiweiß
5 g Zucker 1
1 Prise Salz
125 g Zucker 2
75 g Honig, z.B. Lavendelhonig
50 g Glukosesirup
45 g Wasser

Zum Naschen
50 g gehackte Mandeln
50 g Cranberries
35 g gehackte Pistazien
eventuell Vanille

Für die Patisserie
135 g sehr fein gehackte und leicht geröstete Mandeln

Zubereitung

Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig bereitstellen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Die Nüsse sollten gehackt und in einer Pfanne leicht angeröstet werden. Die Cranberries zu kleinen Würfeln hacken und bereitstellen.

Schritt 2
Die Zutaten für den Sirup (Zucker 2, Glukosesirup, Honig und Wasser) in einen Topf geben, auf den Herd stellen und auf 118 – 120 °C erhitzen. Parallel dazu, das Eiweiß, den Zucker 1 und die Prise Salz zu cremigen Eischnee aufschlagen.

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Schritt 3
Den heißen Sirup bei laufender Maschine, langsam zu dem cremig (d.h. noch nicht ganz steif) aufgeschlagenem Eischnee gießen. Die Masse muss so lange geschlagen werden bis sie auf ca. 40 – 50 °C abgekühlt ist.

Tipp’s:
Am besten den heißen Sirup am Rand entlang und nicht direkt auf den sich drehenden Schlagbesen gießen. Da sonst zu viel Sirup an den Rand der Schüssel spritzt.

Der Sirup muss die exakte Temperatur haben, deshalb ist es besser den Eischnee etwas auf den Sirup warten zu lassen, als den Sirup auf den Eischnee.

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Schritt 4
Unter den noch warmen Pâte de nougat, die vorbereiteten Nüsse und Trockenfrüchte heben. Das geht am besten mit einem Spatel oder auch einer etwas flexiblen Teigkarte.

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Schritt 5
Sind alle Zutaten gleichmäßig vermischt, kann der Pâte de nougat in saubere Gläser gefüllt werden. Danach bitte in den Kühlschrank stellen und innerhalb 2 Wochen verbrauchen.
Vor dem Servieren, die weiße Nougatcreme mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

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La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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10 Kommentare

  1. Der Nougat-Aufstrich ist zwar süß, aber schon sehr lecker… gefährliches Zeug! Ich muss es im Kühlschrank weiter hinten verstecken, damit ich nicht bei jedem Öffnen einen Löffel „zum Probieren“ entnehme.

  2. Albrecht sagt

    Dieser Pâte de nougat ist etwas mehr wie Nougat de Montélimar in cremig. Für die Pâtisserie bekommt man aber auch einen Pâte de nougat der dunkler und flüssiger ist, meine ich mich zu erinnern. Weißt du Genaueres?

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Albrecht,
      ich weiß genau welche Paste du meinst. Die Zutaten sind gleich nur die Nüsse sind zu einer Paste vermahlen und die Konsistenz ist nicht so aufgeschlagen. Das ist der Pâte de nougat, welcher auch perfekt zum Aromatisieren von Ganaches geeignet ist, z.B. für Macarons-Füllungen. Da werden wohl eher alle Zutaten miteinander „verkocht“. Das ist die klassische Aroma-Paste. Deshalb habe ich auch die Verwendung für Ganache nicht erwähnt. Gibt es in Deutschland aber auch eher selten bzw. nicht. Und dann gibt es noch den Pâte de nougat im Eimer, der eben ähnlich wie Nougat de Montélimar ist.

      Mein Rezept heute Rezept ist wirklich die cremige Version eines Nougat de Montélimar. Super für Eis und zum Einstrudeln in Eis, aber auch gut als Zutat in Crèmes geeignet. Für Ganache aus weißer Schokolade würde ich ihn auch nicht unbedingt verwenden.
      Ich muss das die Tage noch mal in den Post einarbeiten, damit exakter unterschieden wird. Hier wollte ich mehr die Paste vorstellen, die sich eben auch wunderbar pur genießen lässt und auch noch für weitere Rezepte verwenden lässt. Ich schaue mal, dass ich die Aroma-Paste auch noch klone. Weil das wäre wirklich super die auch zu haben!

      Viele Grüße
      Claudia

  3. Kerstin sagt

    Das Glas hat keine 24 Stunden durchgehalten in unserer Familie. Meine zwei Buben 11 und 16 Jahre haben in Windeseile alles in sich reingeschaufelt und für mich blieb nur ein Löffelchen und die fragenden Augen meiner Söhne. Denn offensichtlich hat die Mutter zu wenig produziert. Was auch sonst? Am Wochenende werde ich Nachschub kochen müssen und außerdem ein Schloß für den Kühlschrank kaufen gehen.

    • La Pâticesse sagt

      Oh, 11 und 16 da geht was rein 😉
      Nun gut, ich freue mich natürlich wenn’s geschmeckt hat.

      Viele Grüße
      Claudia

  4. Antonia sagt

    Oh manno! Das Rezept klingt sooooo lecker. Leider darf ich gerade aus Schwangerschaftsgründen kein rohes Ei essen 🙁 . Es gibt nicht zufällig eine Alternative ohne Ei, oder einen Ei Ersatz den man da rein tun kann?

    Viele Grüße,
    Antonia

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Antonia,
      die kleine Menge Eiweiß wird durch die große Menge an 120°C heißen Zuckersirup weitestgehend gegart. Aber ich kann sehr gut verstehen, dass man in der Schwangerschaft sicher gehen will. Ich würde dir Trockeneiweiß empfehlen, gibt es z.B. von Städter. Das rührst du wie auf der Verpackung beschrieben an (10 g Pulver = 1 Eiweiß), optimal eine Nacht vorher in den Kühlschrank stellen und du machst dann ganz normal wie in meinem Rezept beschrieben weiter.
      Ich hoffe ich konnte helfen.
      Viele Grüße
      Claudia

  5. robert sagt

    Chère Paticesse, liebe Claudia,
    diese Crème dürfte mit zum Spektakulärsten gehören, was je in meiner Küche in Gläser abgefüllt wurde 🙂
    Weil ich davon noch reichlich hatte, habe ich statt des Zuckersirups Invertzucker genommen. Das hat gut funktioniert, allerdings ist die Crème ziemlich schnell relativ fest geworden. Und auch das fertige Produkt hat eine eher kräftige Konsistenz, die nicht recht dem entspricht, was ich mir beim Stichwort „Brotaufstrich“ so vorstelle. Ob das mit dem Invertzucker zu tun hat? Geschmacklich aber ist die Sache der Hammer! Merci für das klasse Rezept und viele Grüße!

    • La Pâticesse sagt

      Lieber Robert,
      „Spektakulär“ gefällt mir 🙂

      Bei mir wird der Pâte de nougat eigentlich immer etwas weicher mit der Zeit.
      Stellt man ihn zu (flüssig) her, dann kriecht er langsam übers Brot und überzieht alles mit einer Schicht klebriger Masse.

      Tatsächlich ist bei diesem Rezept jedes Detail wichtig und die Mischung der verschiedenen Zucker, sowie die Temperatur machen die Konsistenz aus und verhindern bzw. verzögern das Auskristallisieren. Durch den verwendeten Invertzucker, ist es so, wie wenn du ihn nur mit Honig hergestellt hättest, das ist für die Lagerfähigkeit nicht ideal. Auch machen schon wenige Grad mehr beim Sirup eine festere Konsistenz. Auch die getrockneten Früchte enthalten unterschiedlich viel Feuchtigkeit, auch dies kann sich auf die Konsistenz auswirken.

      Kleiner Tipp: Je nach Boden der Töpfe, wird dort noch ziemlich viel Hitze gespeichert und selbst wenn du den Topf schon von der Platte gezogen hast, kann der Sirup unter Umständen noch bis so ca. 5 Grad ansteigen. Dies fällt umso schwerer ins Gewicht, je weniger Sirup gekocht wird. Eventuell schon bei 118°C vom Herd ziehen, das musst du mal ausprobieren.

      Ansonsten, den Aufstrich immer bei Zimmertemperatur verwenden oder mal einen halben Tag offen stehen lassen, dann zieht er wieder etwas Feuchtigkeit.

      Viele Grüße
      Claudia

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