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Pâte sucrée
Grundrezept für feinen französischen Mürbeteig mit Mandeln

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln

Soll eine Tarte etwas feiner und exklusiver sein, dann kommt der Pâte sucrée zum Einsatz. Er hat einen knackig-feinen Biss und ein herrliches Aroma nach süßen Mandeln und feinster Vanille. Aus vielen Rezepten der französischen Pâtisserie ist er nicht wegzudenken und jeder Pâtissier sollte ihn im Schlaf beherrschen. Da viele von euch den Pâte sucrée aus meinen Rezepten kennen und lieben, aber manchmal auch Fragen zum Rezept aufkommen, habe ich hier alles in einem Grundrezept zusammengetragen.

Was ist ein Pâte sucrée?

Der Pâte sucrée ist ein weiterer Basis-Teig der französischen Pâtisserie. In Deutschland würde man ihn wahrscheinlich einfach als Mürbe- oder Sandteig bezeichnen. In Frankreich wird, wie ich finde, etwas genauer zwischen den einzelnen Auslegeteigen unterschieden. Je nach Technik, Zutaten und deren Verhältnis, wird jeder Auslegeteig speziellen Anwendungen bzw. Rezepten zugeordnet. Unter den Auslegeteigen ist der Pâte sucrée gewiss der feinste Teig. Die benötigten Zutaten für den Pâte sucrée sind etwas kostspieliger, er ist etwas komplizierter in der Verarbeitung und etwas zerbrechlicher. Dies sollte euch aber nicht abhalten ein Meister des Pâte sucrée zu werden. Denn es lohnt sich! Mit süßen Mandeln, kostbarer Vanille und bester Butter, verströmt er schon beim Backen einen wunderbaren Duft, welcher auch beim Genuss sein Versprechen hält.

Für welche Rezepte wird der Pâte sucrée verwendet?

Der Pâte sucrée gehört zu den Auslegeteigen und wird hauptsächlich für feine süße Tartes oder Tartelettes und eher selten, im Gegensatz zum Pâte sablée, für süße Petits fours secs bzw. Plätzchen verwendet. Typische Rezepte sind Tartes mit Früchten und Crème d’amande, Ganachefüllungen und allen kalten bzw. ungebackenen Füllungen, wie z.B. die Tarte au citron oder die Limetten-Tarte mit Basilikum.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln Butter

Wie wird der Pâte sucrée zubereitet?

Während der Pâte sablée als Allrounder auch gut für Anfänger geeignet ist, braucht es für den Pâte sucrée ein wenig mehr Erfahrung oder Aufmerksamkeit. Charakteristisch für die Zubereitung des Pâte sucrée ist die Technik der Crémage. Im Gegensatz zur Sablage (s. Grundrezept Pâte sablée), bei der die Butter kalt mit dem Mehl sabliert wird, wird für den Pâte sucrée zuerst eine Beurre pommade hergestellt. Dafür wird zimmerwarme Butter bis zu einer cremigen Konsistenz gerührt und erst nach und nach werden die anderen zimmerwarmen Zutaten hinzu gegeben. Erst wird der Puderzucker, das Salz und die Vanille eingearbeitet. Darauf folgt das Ei, welches mit den vorherigen Zutaten, zu einer homogenen Masse verarbeitet werden muss. Zum Schluß wird das Mehl und die fein gemahlenen Mandel zügig untergearbeitet. Danach muss der sehr weiche und cremige Teig, in Frischhaltefolie verpackt, im Kühlschrank 2 – 4 Stunden ruhen. Gerne auch über Nacht. Vorher ist an Ausrollen nicht zu denken.

Bei alle diesen Schritten ist folgendes zu beachten:

  • Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur (22 – 23 °C) haben. Also eher Wohnzimmer- oder sogar Badezimmer-Temperatur. So lässt sich die Butter einfacher cremig rühren, aber vor allem verbindet sich das Ei besser zu einer Emulsion.
  • Die Zutaten werden in die Butter eingearbeitet. Fast könnte man sagen, sie sollen einmassiert werden.
  • In den Teig soll kein Volumen, d.h keine Luft eingerührt/eingeschlagen werden. Dadurch würde die Verarbeitung später erschwert.
  • Besonders das Mehl darf nicht zu lange eingerührt werden. Es soll kein elastischer Teig entstehen, wie z.B. bei Broten!
  • Die Kühlzeit ist einzuhalten, damit sich alle Zutaten gut verbinden, das Gluten sich nicht weiter entwickelt und die Butter wieder fest werden kann.

Warum bereitest du deinen Pâte sucrée nicht nach dem Rezept von Pierre Hermé zu?

Doch, das mache ich sogar sehr oft. Für den Blog habe ich mich entschieden ein Rezept mit euch zu teilen, welches von der Verarbeitung (ausrollen und auslegen der Tarteringe) etwas einfacher zu handhaben ist. Im Wesentlichen unterscheiden sich die Rezepte in der Buttermenge. Bei der Vanille variiere ich immer ein wenig, je nach Rezept und Zutatenkombination. Ich finde, dass es nicht immer zu jedem Rezept passt, mit viel Vanille zu arbeiten. Manchmal ist weniger auch mehr. Wer aber ein wenig Übung hat oder gleich aufs Ganze gehen mag, findet die Mengen von Pierre Hermés Rezept in Klammern hinter meinen Gramm-Angaben.

Kann der Pâte sucrée auch anders aromatisiert werden als mit Vanille?

Natürlich geht das. Ich mag sehr gerne etwas ganz fein abgeriebene Zitrone oder Orange. Entweder mit oder ohne Vanille, beides schmeckt wunderbar. Einfach mit dem Puderzucker zusammen in die Beurre pommade geben und den Teig sonst wie im Rezept beschrieben zubereiten. Für einen schokoladigen Pâte sucrée kann etwas Mehl durch Kakaopulver ersetzt werden. Es können aber auch die gemahlenen Mandeln durch andere Nüsse ausgetauscht werden. Einfach mal experimentieren. Mut tut gut!

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln Vanille

Gibt es noch irgendwelche Tipps und Tricks für den perfekten Pâte sucrée?

Auch bei diesem Grundrezept kann ich euch natürlich noch ein paar kleine Hilfen geben, um sicher zum Erfolg zu kommen. Hier also meine 6 Tipps für den perfekten Pâte sucrée.

  1. Oft sind die blanchierten und gemahlenen Mandeln aus der Tüte nicht fein genug gemahlen und leider reisst der Teig dann schneller bei der Verarbeitung bzw. beim Auslegen der Tarteringe. Deshalb ist es wichtig, sie einmal durch ein feines Sieb zu geben, um nur das feinste Mandelpuder aufzufangen.
  2. Überhaupt ist es am besten, wenn auch Mehl und Puderzucker durchgesiebt werden. Kleine Klümpchen können ausgesiebt werden, Mehl und Puderzucker werden aufgelockert und verbinden sich so schneller und einfacher mit den übrigen Zutaten. Zu langes Rühren kann damit vermieden werden.
  3. Die ausgekratzte Vanilleschote kann durch Pâte de vanille/Vanille-Paste ersetzt werden. Schont ein wenig den Geldbeutel bei der Vanille-Knappheit zur Zeit und schmeckt herrlich intensiv.
  4. Kühlzeiten können im Notfall verkürzt werden. Dafür den zubereiteten Teig portionsweise und ca. 0,5 – 0,8 cm dünn zwischen Frischhaltefolie ausstreichen. Am besten schon in der Form (rund oder eckig) wie ihr in später ausrollen wollt. Danach für 10 Minuten in den Tiefkühlschrank geben, einmal wenden und für weitere 5 Minuten dort kühlen. Je nach Gerät, Dicke des Teigs und Menge kann diese Zeit variieren.
  5. Das Thema Teig-Kühlung ist essentiell bei der Verarbeitung des Pâte sucrée. Was im Winter in der kühlen Küche noch flott von der Hand ging, kann im Sommer in einer Dachwohnung zur Tortur werden. Es ist nicht sinnvoll gegen den Pâte sucrée zu arbeiten. Nur wer ihm gibt was er braucht, wird belohnt werden. Das Zeitfenster zur Verarbeitung ist im Sommer recht kurz, deshalb zwischen einzelnen Ausroll- und Auslege-Schritten Kühlzeiten einplanen. Lieber etwas zu kalten Teig durch kurzes Handauflegen erwärmen, als sich mit zu weichem Teig herumplagen.
  6. Eine kleine Hilfe für das spätere Ausrollen von Tartes ist es, wenn man den Teig entsprechend dem Rezept vorportioniert. Danach in einem etwas kleineren Tarteringe* und auf Frischhaltefolie gleichmäßig ausstreichen, ihn in Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank ruhen lassen oder für 1 – 2 Monate einfrieren. So hat man sich den halben Weg zum perfekt rund ausgerollten Teig gespart.

Jetzt ist aber Schluß 😉 und weiter geht es mit dem Rezept inklusive 2 Zubereitungsmethoden. Einmal für die Küchenmaschine und einmal ohne elektrische Helfer.

Rezept für Pâte sucrée feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig mit Mandeln


Zutaten für ca. 2 Tartes (20 – 22 cm) oder 1 Tarte (26 cm) oder 6 – 8 Tartelettes (7 – 8 cm)

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handrührer
Frischhaltefolie
Eventuell auch (s. Tipps)
Tartering*
Langes Rollholz 50 cm*

Pâte sucrée
130 g (150 g) Butter
90 g (95 g) Puderzucker
1/2 – 1 ausgekratzte Vanilleschoten, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste
1 g Salz
50 g Ei, 1 Ei (M)
30 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
250 g Type 405

Zubereitung Methode 1: Crémage mit der Küchenmaschine

Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Mehl und Puderzucker durchsieben. Eventuell auch die gemahlenen Mandeln (1) durchsieben. Nach Wunsch die Vanille-Paste (2) zubereiten.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 1-2

Schritt 2
Die Butter in die Küchenmaschine geben und mit einem Rührhaken oder einem flexiblen Rührelement langsam cremig (3) rühren.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 3-4

Schritt 3
Zur cremigen Butter die Vanillepaste oder das Mark einer ausgekratzte Vanillestange geben. Danach das Salz und den gesiebten Puderzucker ebenfalls in die Rührschüssel (4) geben. Alles langsam zu einer homogenen Masse (5) verarbeiten.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 5-6

Schritt 4
Danach das Ei (6) zugeben und solange einrühren, bis eine Emulsion (7) entstanden ist. Falls die Küchenmaschine eine Kochfunktion hat, kann die Temperatur auch auf ca. 24 °C eingestellt werden. So verbinden sich Fett und Ei besser.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 7-8

Schritt 5
Zuletzt das gesiebte Mehl (8) und die Mandeln zugeben. Gerade so lange rühren, bis das Mehl gründlich (9) eingearbeitet wurde.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 9-10

Schritt 6
Mit einer Teigkarte den Pâte sucrée aus der Rührschüssel (10) nehmen und auf einem Stück Frischhaltefolie ca. fingerdick ausstreichen. Der Teig kann auch schnell mit kühlen Händen etwas zusammengedrückt/geknetet werden und zu runden oder eckigen Platten ausgeformt werden. In Frischhaltefolie verpackt muss er ca. 2 – 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, oder über Nacht.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Küchenmaschine Zubereitung 11-12



Zubereitung Methode 2: Crémage per Hand ohne Küchenmaschine

Schritt 1
Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben. Mehl und Puderzucker durchsieben. Eventuell auch die gemahlenen Mandeln durchsieben. Nach Wunsch die Vanille-Paste zubereiten.

Schritt 2
Die zimmerwarme Butter mit einem Stielschaber zu einer Creme (1) verarbeiten/rühren. Dafür kann, wenn die Ausgangs-Butter sehr weich war, auch ein Schneebesen verwendet werden.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Hand Zubereitung 1-2

Schritt 3
Zur cremigen Butter die Vanillepaste oder das Mark einer ausgekratzte Vanillestange, das Salz und den gesiebten Puderzucker geben. Alles gut miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Schritt 4
Das Ei zugeben (2) und weiter rühren, bis sich Fett und Ei zu einer Emulsion (3) verbunden haben. Sollte dies nicht gelingen und kleine Butterflöckchen sind noch zu sehen, dann die Schüssel kurz in ein warmes Wasserbad halten. Danach sollte sich alles gut miteinander verbinden.

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln Cremage Hand Zubereitung 3-4

Schritt 5
Zuletzt das Mehl und die gemahlenen Mandeln zügig einrühren. Nur solange, bis Mehl und Mandeln restlos (4) eingearbeitet sind. Danach den Teig mit einer Teigkarte auf Frischhaltefolie geben, ca. fingerdick ausstreichen und für 2 – 4 Stunden (in Frischhaltefolie verpackt) im Kühlschrank ruhen lassen, oder über Nacht.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

* Mit einem Stern gekennzeichnete Affiliate-Links sind Produktempfehlungen von mir und keine bezahlte Werbung. Ich bin mit ein paar Prozent am Verkauf dieser Produkte beteiligt. Der Preis für euch bleibt aber gleich.

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6 Kommentare

  1. Hallo,
    vielen, vielen Dank für Deine tollen Tipps und Kniffe! Du kannst so prima erklären! Ich denke jetzt werden der Pâte sucrée und ich auch endlich Freunde.
    Liebe Grüße,
    Eva

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Eva,
      ganz bestimmt klappt es jetzt. Meist hängt es nur an einer Kleinigkeit 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

  2. Liebe Claudia,

    diese Theorie liebe ich sehr! Und so gut geschrieben! Was habe ich schon alles beim Lesen deines wunderbaren Blogs erfahren!
    Gebacken habe ich natürlich auch bereits mit deinen Rezepten (zuletzt Zitronenkuchen à la Claudia). Für die kühleren Tage steht das Thema „Blätterteig“ ganz oben auf meiner imaginären Liste!

    Für deinen fantastischen Blog danke ich dir heute einmal von Herzen.

    Petra

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Petra,
      ich freue mich, dass dir auch die Theorie gefällt und dir La Pâticesse Freude bereitet. Für mich ist es immer schön zu lesen, dass meine Zeit und der Aufwand für den Blog, von den Leserinnen und Lesern wertgeschätzt wird. Vielen Dank für dein Lob und ich wünsche dir einen schönen Wochenstart.
      Alles Liebe
      Claudia

  3. Ach wie großartig. Mir war der namentliche Unterschied als solches nicht bewusst. Mache aber nach einem Rezept aus meine Lieblingsfranzözischkochbuch tatsächlich immer eine Paté sucrée, die ich lieber mache und mag wegen der weichen Butter, der Teig schmilzt mehr auf der Zunge.

    • La Pâticesse sagt

      Die Technik der Crémage gibt wirklich einen schönen zartschmelzenden Knack, den mag ich auch sehr gerne.
      Übrigens das Buch „Die echte französische Küche“ von Susi Piroué finde ich auch sehr gut 😉 Schon etwas in die Jahre gekommen, aber sehr authentische Rezepte.
      Viele Grüße
      Claudia

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