Entremets et Torten, Rezepte
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Rhabarber-Törtchen
Petits gâteaux à la rhubarbe
für Bree Wein

Rhabarber Törtchen Rezept Petits gateaux à la rhubarbe 1

Endlich ist er da „la rhubarbe“ und wir fangen die Saison ganz langsam mit einem Rezept für Rhabarber-Törtchen an. Ein bisschen modern, unkonventionell und doch auch romantisch sind sie geworden, diese Geburtstagstörtchen mit Rhabarber und Vanille. Jedes Jahr fiebre ich der Rhabarber-Saison entgegen und jedes Jahr ist es eine Herausforderung neue spannende Rezepte aus diesem Gemüse zu kreiere, aber auch eine Freude leckere Klassiker wie Rhabarber-Streuselkuchen zu genießen. Nach dem langen Winter gehört der Rhabarber zu den ersten heimischen Gemüsesorten welche den Frühling für mich einläuten. Bis allerdings meine Lieblingssorte „Holsteiner Blut“ mit ihren dunkelrot gefärbten Stielen erhältlich ist dauert es noch ein paar Wochen, aber bis dahin genieße ich einfach die etwas herberen Sorten.

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Genau zu diesem Anlass habe ich die Rhabarber-Geburtstagstörtchen kreiert. Seit dem Jahr 2008 steht Bree für ausgezeichnete Weine in modernem Design. Die schlanke, minimalistische Flaschenform mit der zart mattierten Oberfläche und dem modernen Schriftzug wurde 2009 mit dem Red Dot Design Award ausgezeichnet. Aber auch die Weine konnten schon einige Preise einheimsen. Mein Liebling unter den Bree Weinen ist der Riesling und auch er wurde 2016 mit Gold bei der 20. Berliner Wein Trophy ausgezeichnet.

Rhabarber Törtchen Geburtstagskuchen Rezept Bree Wein

Nach 10 erfolgreichen Jahren darf also ruhig ein wenig gefeiert werden. Dafür hat sich Bree Wein etwas besonderes einfallen lassen. Die Berliner Parfummanufaktur Frau Tonis Parfum hat ein stilvolles unisex Eau de Parfum für Bree kreiert. Ich bin ein großer Fan von Frau Tonis Parfum und fast bei jedem Berlinbesuch schaue ich vorbei, um einen meiner Lieblingsdüfte mitzunehmen oder einen neuen Duft zu entdecken. Habt ihr auch Lust auf einen neuen Duft? Auf der Facebook Seite von La Pâticesse könnt ihr ein exklusiv für Bree Wein komponiertes Eau de Parfum gewinnen. Schaut doch mal vorbei! Teilnahmebedingungen „Gewinnspiel Bree Wein Le Parfum“

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Woraus besteht das Rezept für Rhabarber-Törtchen?

Zwei Scheiben aus süß-säuerlichem und leicht herbem Rhabarberkompott liegen zwischen viel Mascarpone-Mousse mit Bourbon-Vanille. Der Boden besteht aus ganz vielen vanilligen Kekskrümeln „Crumble“, welche ebenfalls komplett von der Mousse umgeben sind. Dadurch weichen sie leicht auf und es entwickelt sich ein köstliches Aroma. Glanzglasur und Velveteffekt geben den Rhabarber-Törtchen ihren modern-romatischen Look und fein-mürber Meringue-Bruch versüßt diese Geburtstagstörtchen auf elegante Weise.

Rhabarber Törtchen Vanille Mousse Rezept Bree Wein 3

Was gibt es zu beachten beim Rezept für Rhabarber-Törtchen?

  • Erstens würde ich empfehlen, dass man schon die eine oder andere Erfahrung mit dem Glasieren von Törtchen & Entremets gemacht haben sollte, bevor man sich an dieses Rezept für Rhabarber-Törtchen wagt. Denn hier wird jedes Element einzeln glasiert und es ist darauf zu achten, dass keine oder nur wenig Glasur zwischen die einzelnen Schichten gerät. Wie das geht habe ich im Rezept beschrieben.

Rhabarber Törtchen Rezept Bree Wein

  • Für die Brisures de meringue, also die Meringue-Stückchen oder den Meringue-Bruch, habe ich zwei Zubereitungsarten beschrieben. Einmal mit „bain-marie“ und einmal mit einer Küchenmaschine mit Kochfunktion. Ein Bain-marie ist eine mit Wasser gefüllte Kasserolle „Stieltopf“ auf welche eine Schüssel mit rundem Boden gesetzt wird. So können mit indirekter Hitze (nicht über 100 °C) verschiedene Rezepturen zubereitet oder auch Schokolade geschmolzen werden. Ob über dem Wasserdampf oder ob die Schüssel im Wasser sitzen soll, hängt ein wenig von der Rezeptur bzw. auch manchmal von persönlichen Vorlieben ab.

Rezept für Rhabarber-Törtchen
Petits gâteaux à la rhubarbe

Rhabarber Törtchen Geburtstagstorte Rezept 1


Zutaten für 4 Portionen

Wichtige Backutensilien s. Bezugsquellen
2 x Silikonform SF205 Zylinder Ø 70 mm
Runder Ausstecher ca. Ø 60 mm
Pürierstab
Handrührer mit Schlagbesen
Schokoladenfolie

Crumble
65 g Weizenmehl Type 405
15 g gemahlene Mandeln, blanchiert
1 g Backpulver
45 g Zucker
45 g flüssige Butter
1/4 Vanilleschote, ausgeschabt
1 Prise Salz
50 g weiße Kuvertüre

Disques de rhubarbe
300 g Rhabarber Holsteiner Blut oder Himbeer-Rhabarber, netto (geputzt)
40 g Zucker
3 Blatt Gelatine (handelsüblich)

Mousse à la vanille
145 g Milch 3,5 % Fett
55 g weiße Kuvertüre
120 g Mascarpone
40 g Zucker
4 1/2 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote, ausgeschabt
330 g Sahne mind. 32 % Fett

Brisures de meringue
40 g Eiweiß
45 g Zucker
45 g Puderzucker

Glaçage miroir/Glanzglasur
150 g Glukosesirup
150 g Zucker
90 g Wasser
105 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
150 g weiße Kuvertüre
9 g gemahlene Gelatine (handelsüblich)
4 g Titandioxid
etwas rosa Lebensmittelfarbe

Finition & Décor
Weißes Velvet-Spray

Zubereitung

Schritt 1
Für den Crumble alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Danach die Butter in der Mikrowelle schmelzen, die flüssige Butter zu den trockenen Zutaten (1) geben und verrühren. Auf einem Blech den Teig zerkrümeln (2) und für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler geben. Bei 170 °C für ca. 12-14 Minuten backen und auskühlen lassen.

Rhabarber Törtchen Crumble Zubereitung 1-2

Schritt 2
Für die weiße Glanzglasur die gemahlene Gelatine mit 54 g kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen lassen und bis auf 103 °C erhitzen (3). Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, alles verrühren, danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren.

Rhabarber Törtchen Mirror Glaze Zubereitung 3-4

Schritt 3
Diese Mischung über die weiße Schokolade und das Titandioxid gießen und mit einem Pürierstab (4) aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 36 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren. Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das), muss dann aber am nächsten Tag im Wasserbad auf 36 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Schritt 4
Für den Rhabarber die Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Währenddessen den geputzten Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und für 5 Minuten einkochen lassen. Danach in eine Schüssel umfüllen, 1-2 Minuten abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine (gut ausgedrückt) gründlich unter den Rhabarber rühren. Rhabarber auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegtem Blech (5) verteilen und für 1-2 Stunden in den Tiefkühler geben, bis der Rhabarber durchgefroren ist. Danach mit einem runden Ausstecher 8 Scheiben à 6 cm ausstechen.

Rhabarber Törtchen Mousse Zubereitung 5-6

Schritt 5
Für die Vanille-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser 8 Minuten einweichen lassen. Währenddessen die Milch mit dem ausgeschabten Vanillemark und dem Zucker in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen (6), über die weiße Kuvertüre geben und gut verrühren. Danach die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Zuletzt die Mascarpone zugeben (7) und ebenfalls gründlich verrühren. Alles in eine Schüssel umfüllen und auf ca. 30 °C abkühlen lassen. Die kalte Sahne zu 3/4 steif schlagen (nicht ganz steif). Danach die geschlagene Sahne mit einem Stielschaber oder Schlagbesen in 2 – 3 Portionen (8) unterheben und die Mousse in einen großen Spritzbeutel umfüllen.

Rhabarber Törtchen Vanille Mousse Zubereitung 7-8

Schritt 6
4 Mulden der Silikonform zu ca. 2/3 mit Vanille-Mousse füllen, ca. 35-40 g Crumble (9) einarbeiten und alles mit einer kleinen Palette glatt streichen. Die restlichen 8 Mulden zu ca. 3/4 mit Vanille-Mousse füllen, jeweils eine Scheibe Rhabarber (10) einlegen und ebenfalls alles glatt streichen. Die Silikonformen für ca. 3-4 Stunden in den Tiefkühler geben.

Rhabarber Törtchen Vanille Rezept Zubereitung 9-10

Schritt 7
Für die Brisures de meringue zuerst den Puderzucker durchsieben. Danach ein Wasserbad „bain-marie“ (Kasserolle mit Wasser und einer Schüssel darauf) vorbereiten. Das Wasser sollte 60 °C haben. Eiweiß und Zucker in die Schüssel geben und mit einem Handrührer verrühren, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Dann aus dem Wasserbad nehmen und bei maximaler Geschwindigkeit wieder „kühl“ schlagen und bis sich eine schöne glänzende und standfeste Meringue gebildet hat. Danach den gesiebten Puderzucker mit einem Teigschaber gründlich aber vorsichtig einrühren, bis eine Art Paste entstanden ist.

In der Cooking Chef:
Eiweiß und Zucker in die Rührschüssel geben. Temperatur auf 55 °C einstellen und mit dem Ballonschneebesen für ca. 2,5 Minuten auf Stufe 5 (Achtung P-Taste) schlagen bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst (11) haben. Temperatur auf 0 °C stellen und ca. 2,5 Minuten weiter schlagen, bis sich die Temperatur auf unter 40 °C gesenkt hat. Danach den gesiebten Puderzucker vorsichtig aber gründlich unterheben, bis eine Art Paste entstanden ist.

Rhabarber Törtchen Meringue Rezept Zubereitung 11-12

Schritt 8
Schokoladenfolie zurechtschneiden und auf ein Backblech legen. Darauf die Meringue ca. 3 mm dick ausstreichen (12) und bei 50 °C für ca. 2 Stunden in den Backofen geben, bis sie ganz trocken ist. Die Meringue komplett auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Schritt 9
Velvet-Spray nach Herstelleranweisung auf Verarbeitungstemperatur bringen und den Arbeitsplatz mit Frischhaltefolie abdecken. Die unteren „Etagen“ (Crumble) dünn mit dem weißen Velvet-Spray einsprühen und wieder zurück in den Tiefkühler geben.

Schritt 10
Die Glanzglasur (im Wasserbad) auf die Verarbeitungstemperatur von 36-38 °C bringen. Eine Hälfte mit rosa Lebensmittelfarbe einfärben. Die einzelnen tiefgekühlten Elemente aus den Silikonform lösen und den eventuell entstandenen Rand/Naht mit z.B. einem Messer wegkratzen oder mit den Finger glatt streichen.

Die oberste „Etage“ (Rhabarber-Scheibe ist unten) mit der weißen Glanzglasur übergießen und schnell mit einer Palette die Ränder etwas abstreichen.
Die mittlere „Etage“ (Rhabarber-Scheibe ist unten) in die rosa Glanzglasur tauchen. Dafür einen Spieß einstecken und überkopf in die Glasur eintauchen, aber nur bis zum Rand (die Oberfläche nicht eintauchen) und die Unterseite sofort am Rand des Tauchgefäßes abstreichen, sodass nur der Rand mit der Glasur überzogen ist.

Schritt 11
Die „Etagen“ mit zwei kleinen Winkelpaletten stapeln. Rhaberber-Scheiben sind immer unten. Den Meringue-Bruch an die Glasur „kleben“ und mit etwas Glasur die Meringue Stücke an die Velvetoberfläche „kleben“. Die Rhabarber-Törtchen dürfen so nicht mehr in den Kühlschrank, da sonst die Meringue gummiartig wird und aufweicht. Deshalb bitte die Meringue erst vor dem Servieren an den Rhabarber-Törtchen anbringen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

2 Kommentare

  1. Charlotte sagt

    Welche Etage wird mit Velvet Spray überzogen?
    Die mit Crumble und dann 2 Etagen mit Rahabarber?
    Habe ich das so richtig verstanden?

    Lg und danke

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Charlotte,
      genau die unterste „Etage“ ist mit Crumble und Velvet.
      Viele Grüße
      Claudia

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