Rezepte, Tartes & Tartelettes
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Tarte au citron
Zitronentarte

Tarte au citron Zitronentarte Rezept

Wie muss die perfekte tarte au citron sein? Die ewige Frage unter Franzosen. Schließlich geht es hier um eine ernste Sache und die französische Patisserie wäre ohne Tarte au citron nicht denkbar. Mit oder ohne Meringue oder Baiser. Lieber sauer oder süß. Gebackene Creme oder Lemon curd. Mal abgesehen davon, dass ich so ziemlich alles meringuesieren könnte, gibte es für mich persönlich nur eine Antwort. Wenn Lemon curd, also Crémeux au citron, dann ohne eringue oder Baiser. Wenn die Creme mitgebacken wurde, dann muss Meringue auf die Tarte au citron. Kleine Ausnahme von der Regel findet ihr in meinem Rezept für eine Limetten-Tarte mit Basilikum. Einen leichten Hang zur Säure sollte sie schon haben, meine perfekte Tarte au citron. Aber natürlich nicht zu viel.

Aus was besteht eine feine französische Zitronentarte oder auch Tarte au citron?

Für eine feine französische Zitronentarte benötigt es zwei Komponenten. Zum einen die Tarteschale. Sie ist der Rahmen für den Star, sorgt für den nötigen Halt der Füllung und sollte alleine schon ein Genuss sein. Deshalb wird hier ein komplett fertig gebackener Pâte sucrée verwendet. Dieser hat einen feinen Knack, ist leicht süß und mit etwas süßem Mandelmehl und Vanille elegant aromatisiert. Dann sollte unbedingt eine ungebackene Crémeux au citron (Lemon Curd) in eine feine französische Zitronentarte. Die Crémeux au citron als Füllung für meine Zitronentarte, ist nach der Kühlung schnittfest, aber super seidig in der Konsistenz und könnte auch gelöffelt werden. So muss sie sein, meine liebste Zitronentarte, hach!

Was ist bei der Crémeux für die Zitronentarte / Tarte au citron zu beachten?

Ich zeige euch heute in meinem Rezept, wie eine Crémeux au citron für eine Tarte au citron bzw. Zitronentarte hergestellt wird. Ganz ohne Maisstärke und Gelatine, nur durch Butter und die Basis-Crème. Das Wichtigste zu erst. Niemals die Butter in der Crémeux au citron mitkochen. Da hört der Spaß bei mir sofort auf. Diese Misshandlung verdirbt die ganze Zitronentarte, wie ich finde. Warum erkläre ich im Folgenden.
Das Geheimnis liegt, wie so oft in der Patisserie, in der richtigen Temperatur und dem richtigen Verhältnis der Zutaten. Ein Crémeux wird ähnlich wie eine Crème anglaise zubereitet und kann zusätzlich mit kalter Butter aufmontiert werden. Manchmal wird dafür auch Mascapone verwendet. Die Crémeux ist in der Konsistenz eher wie ein Pudding und hat nichts von einem Mousse. Eine Crémeux au citron ist also auch ein Lemon Curd und kann in Gläsern abgefüllt, auch gut pur oder zu Gebäck gegessen werden.

Die Basis-Creme aus Zucker, Eiern und Zitronensaft wird auf 82°C erhitzt, um ihre maximale Bindefähigkeit zu erreichen. 82°C sind deshalb möglich (normalerweise beginnt bei dieser Temperatur das Ei sich in Rührei zu verwandeln), weil der Zucker und Zitronensaft, diesen Punkt etwas nach oben verschiebt. Ab ca. 68 – 70°C werdet ihr beim Rühren der Basis-Creme feststellen, wie sie langsam bindet. Bei mehr als ca. 84°C ist aber spätestens Schluss, sonst droht Rührei. Danach läßt man die Basis-Creme auf 35 – 40 °C abkühlen, bevor die Butter untergemixt wird! Sonst würden sich die Butterbestandteile (Milchfett, Wasser und Eiweiß) trennen und dies, gibt keine schöne Konsistenz und die Bindung wäre dahin. Vom Geschmack, will ich gar nicht anfangen. Und, niemals die Butter in der Basis-Crème mitkochen, dann ist die ganze seidige Konsistenz hin und der feine Buttergeschmack verändert sich auch.

Die Temperaturen in meinem Rezept sind sehr wichtig, um eben genau diese Schnittfestigkeit und dabei die seidige Cremigkeit zu erreichen. Auf gut Glück könnt ihr es natürlich auch versuchen, ich empfehle dies aber nicht. Kauft euch ein digitales Zuckerthermometer! Ihr werdet viel Spaß damit haben!

Ich hoffe ich habe euch nicht abgeschreckt, sonst würde euch eine wunderbare Tarte au citron entgehen. Ganz zu schweigen von dem leckeren Lemon Curd, welches ihr ab jetzt mit diesem Rezept, zuverlässig für euer kleines Frühstück zubereiten könntet. Noch ein kleine Genuss-Empfehlung: Eine Tasse Drachenbrunnentee, passt perfekt zur Tarte au citron.

Lust bekommen auf zitronige Alternativen zur Zitronentarte oder Tarte au citron?
Dann schaut euch doch mal folgende Rezepte im Blog an:
Limetten-Tarte mit Basilikum
Zitronenkuchen Cake au citron mit vielen Kastenkuchen-Tipps
Cake infiniment citron von Pierre Hermé mit vielen Einkaufstipps vom großen Chef

Rezept für Tarte au citron

Zutaten für eine Tarte au citron von 22 cm (Höhe 2 cm)

Wichtige Backutensilien
Pürierstab
Tartering 22 cm*
Langes Rollholz 50 cm*

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Crémeux au citron
125 g Zitronensaft (je nach Größe 2-5 Stück)
125 g Zucker
150 g Eier 3 St. (M)
150 g Butter
1 – 2 Teel. fein abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Für die Crémeux au citron, die Schale einer Zitrone abreiben und bereit halten. Saft aus den Zitronen pressen.
Eier mit Zucker in einem kleinen Topf glatt rühren. Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben und verrühren.
Auf kleiner Flamme, die Masse unter ständigem Rühren, unter Zuhilfenahme eines Thermometers erhitzen. Bis 80 – 82 °C erreicht sind. Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, in eine Schüssel gießen. Alle festen Bestandteile vom Ei und der Zitrone sollten nun herausgefiltert sein.

Schritt 3
Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Mit einem Thermometer kontrollieren.
Kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter die Eier-Zitronen-Creme montieren, bis keine Butterflöckchen mehr zu sehen sind. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Tarte au citron Zubereitung

Schritt 4
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund (ca. 26 – 27 cm) ausrollen. Einen Tartering oder eine Tarteform mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen.
Danach im vorgeheizten Ofen ca. 15-17 Minuten gold-braun blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Tarteschale abkühlen lassen.

Schritt 5
Die Tarteschale randvoll mit der Crémeux au citron füllen und mit einer kleinen Konditorpalette über den Rand hinaus glatt streichen. Die Tarte au citron mit einer Kuchenhaube abgedeckt, für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen. Besser 4-5 Stunden. Über Nacht geht auch.

Tipp für die Garnitur: Wer mag, kann chnell kandierte Zitronenscheiben (110 g Zucker und 100 g Wasser aufkochen lasssen. Vom Herd nehmen und ca. 1 – 2 mm dünne Zitronenscheiben für 30 Minuten in den Sirup legen) nehmen. Oder kurz vor dem Servieren, die Tarte au citron mit geriebener Zitronenschale bestreuen.

Tarte au citron Rezept 1

La vie est belle
Eure
La Pâticesse

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35 Kommentare

  1. Mei Ke sagt

    Salut,

    ich versuche mich gerade an der wundervoll aussehenden tarte au citron.
    Verstehe ich das richtig, dass die tarte nach dem Vorbacken nicht mehr in den Ofen kommt?

    Schöne Grüße,
    Stadthuhn 🙂

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Stadthuhn
      Die Tarteschale wird komplett fertig blindgebacken. Danach in die ausgekühlte Tarteschale, die crémeux au citron füllen und in den Kühlschrank stellen.
      Vielen Dank für deinen Kommentar und
      Liebe Grüße
      Claudia

    • La Pâticesse sagt

      Meike? mit dem tollen Foto von der nachgebackenen Brioche?
      Schön, ich freue mich!

      • Mei Ke sagt

        Danke!
        Genau 😉
        Foto folgt, sobald die tarte fertig ist :))

        Bin nicht mehr bei Facebook…

      • Mei Ke sagt

        Danke!
        Genau die 😉
        Foto folgt, sobald die tarte fertig ist und ein Thermometer hab ich heute auch bestellt 😀

        P.S. Bin nicht mehr bei Facebook

        • La Pâticesse sagt

          Haha, vielleicht sollte ich Thermometer-Vertreterin werden.
          Viel Spaß damit
          Claudia

  2. Manuela D. sagt

    Hi! Das Rezept ist der Wahnsinn, die Konsistenz einfach perfekt. Ich möchte sie dennoch mal mit Meringue probieren. Meine Frage: geht das mit dieser Creme? Ich meine ob die Creme kurz in den Ofen kommt ohne dass sie zerfließt.
    Danke 🙂

    Manuela

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Manuela,
      weil ich die Crème auch so liebe, freue ich mich natürlich über deinen Erfolg und dass sie dir so gut geschmeckt hat 🙂
      Diese Rezeptur eignet sich nicht um im Backofen überbacken zu werden. Hierfür würde man die Füllung ähnlich wie eine Crème pâtissière zubereiten.
      Du würdest hier ganz im französischen Pâtisserie-Stil eine Meringue italienne zubereiten. Ein Rezept für eine kleinere Menge findest du z.B. in diesem Rezept Tarte caramel des tropiques
      Danach auf die Tarte aufdressieren und mit einem Gourmetbrenner abflammen.
      Viele Grüße
      Claudia

      • Manuela D. sagt

        Oh, ok, danke für das andere Rezept (meringue italienne), die Kombi werden wir am Wochenende probieren.

        Und die Tarte caramel des tropiques steht als nächstes an 🙂 ein Wahnsinn!!!

        Danke für die rasche Antwort!
        LG,
        Manuela

  3. Christiane sagt

    Hallo Claudia,
    ich habe durch Zufall (auf der Suche nach einem Choux tout chocolat-Rezept) deinen Blog hier entdeckt und bin ganz aus dem Häuschen ob der ganzen Herrlichkeiten hier… Als erstes muss ich diese Tarte au citron nachmachen, die hört sich so unglaublich gut an und sieht einfach sagenhaft toll aus!!! Heute ist auch schon mein Zuckerthermometer gekommen…🎉🎉
    Liebe Grüße,
    Christiane

    • La Pâticesse sagt

      Coucou Christiane,
      sehr schön Google funktioniert 😉
      Ich freue mich auch, dass du dir als erstes Rezept die Tarte au citron ausgesucht hast. Denn die liebe ich wirklich auch sehr! Die Crème wird es auch bei uns an Ostern wieder geben, diesmal nicht in einer Tarteschale, sondern zum Frühstück.
      Liebe Grüße auch an dich
      Claudia

  4. Christiane sagt

    Merde!!! Gerade ist mir die Tarteschale zerbrochen…. Also zurück auf Los, diesmal mit Minitartelettes Förmchen… Zum Glück habe ich Tarteformen in allen Grössenabstufungen…. 😉
    Auf ein Neues!
    Mit dem Zuckerthermometer hatte ich jedenfalls schon meinen Spaß!!!
    Liebe Grüße,
    Christiane

    • La Pâticesse sagt

      Neiiiiin, wie schrecklich! Also das, also das ist wirklich „Merde“, kann man nicht anders ausdrücken. Aber jetzt! Je croise les doigts !

  5. Anja sagt

    Hallo Claudia,

    danke für Dein tolles Rezept!
    Ich bin noch ein Anfänger (backe sonst nur einfache Obt- und Rührkuchen) und hatte leider Probleme beim Ausrollen des Teiges. Er ist mir zerrissen und dann musste ich ihn irgendwie mit den Fingern in die Form drücken. Hast Du vielleicht einen Tipp fürs nächste Mal?

    Die Tarte hat trotzdem hervorragend geschmeckt 🙂

    Liebe Grüße,
    Anja

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Anja,

      der Pâte sucrée ist bestimmt einer der schwierigsten Teige, was unter anderem an den geriebenen Mandeln liegt. Diese sollten unbedingt sehr fein gerieben sein. Wichtig ist es auch die Reihenfolge der Teig-Zubereitung zu beachten. Dann braucht der Teig unbedingt die Ruhezeit im Kühlschrank. Je nach Mehl und Knetdauer, kann das auch mal länger oder kürzer sein. Probiere doch mal aus den Teig direkt nach dem Kneten in eine runde flache Platte zu bringen und ihn 2 Stunden im Kühlschrank zu lassen. Danach zwischen Silikonmatten oder Backpapier vollständig rund ausrollen und bevor du den Tartering auslegst, ein weiteres Mal zu kühlen, ca. 20 Minuten. Danach kurz die Hände auf den Teig legen bis du spürst, dass er sich anfängt zu biegen. Eine Schicht Backpapier entfernen, den Teig mittig über die Form legen und ihn in der Mitte absinken lassen bis er den Boden der Form berührt, das Papier entfernen und danach die Teigränder langsam von oben nach unten in die Form drücken. Eventuell wäre es für dich auch besser, die doppelte Menge Teig zuzubereiten, um mehr Teig zum Ausrollen und zum Auslegen zu haben. Ich hoffe ich konnte dir etwas helfen.
      Liebe Grüße
      Claudia

  6. Manfred sagt

    Hallo Pâticesse,

    Ich habe die Tarte genau nach den Vorgaben gebacken bzw. angerichtet. Es ist im Prinzip alles fantastisch gelaufen. Die Creme ist ganz toll. Was mich stört ist allerdings der Tatsache geschuldet, dass die Tarteform nicht mit der Creme ganz ausgefüllt ist, da ist mindestens noch 1 cm Platz nach oben. Deshalb die Frage: welche Tarteform nimmst du? Meine hat unten einen Durchmesser von 25 cm, oben 27 cm. Sie ist 3 cm hoch. Das ist für die vorgeschlagene Menge scheinbar viel zu hoch. Ich kann die Crememenge natürlich beim nächsten Mal verdoppeln, möchte ich aber nicht unbedingt

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Manfred,
      es wundert mich überhaupt nicht, dass dir die für mein Rezept vorgegebenen Mengen nicht reichen.

      Denn folgendes steht im Rezept:

      Rezept für Tarte au citron
      Zutaten für eine Tarte au citron von 22 cm (Höhe 2 cm)

      Grüße
      Claudia

  7. Manfred sagt

    Hallo Pâticesse,

    Erst mal danke für deine schnelle Antwort. Da fällt mir wieder der blöde Spruch ein: „wer lesen kann ist klar im Vorteil“. Ich habe deine Durchmesserangabe für die Arbeitsfläche verwechselt mit der Größe der Tarteform. Das Positive: ich habe ein exzellent dünnen und schmackhaften Teig. Ich wusste gar nicht dass ich das hinbekomme.

    Vielleicht an dieser Stelle noch eine andere Frage. Woher beziehst du deine Tarteformen bzw. deine Tarteringe. Was nimmst du als Unterlage, wenn du mit den Tarteringen arbeitest? Wie du siehst sind das Anfängerfragen. Aber vielleicht sind solche Fragen für den ein oder anderen hilfreich.
    Manfred

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Manfred,
      zur Dünne des Teigs kann ich nur gratulieren, der muss bei deinem verwendeten Durchmesser unter 2 mm liegen. Fehler machen übt ungemein 😉

      Im Blog gibt es eine Seite für Bezugsquellen, bei Cardin bekommst du Tarteringe in unterschiedlichen Größen und auch sonst fast alles was ich auch im Blog verwende.

      Ausrollen kannst du den Teig zwischen Frischhaltefolie oder auch Silikonbackmatten. Gebacken werden kann auf Backpapier und Silikonbackmatten. Ich verwende meist Silikonbackmatten auf einem Patisserie Lochbackblech von De Buyer.

      Grüße
      Claudia

  8. katja sagt

    Hallo Claudia,

    vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
    Habe soeben den Lemon Curd fertig und er ist einfach herrlich!

    Ich würde gerne kleine Tarteletts damit befüllen, weiss aber nicht, ob es ratsam ist, die Creme – wenn sie quasi ausgehärtet ist – dazu in wieder eine Spritztüte umzufüllen.

    Und weisst du, wie lange sich die Creme im Kühlschrank in Gläsern, aufbewahren lässt?

    viele Grüße – Katja

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Katja,
      am besten lassen sich die Tartelettes frisch füllen. Aber du kannst auch das fertige Lemon Curd einfüllen. Die Tartelettes dann aber auch wieder 2 Stunden kühlen.
      Das Rezept ist wegen dem Ei nicht zur Aufbewahrung gedacht. Mehr als 2 Tage sollten es eher aus lebensmittelhygienischen Gründen nicht sein.
      Viele liebe Grüße
      Claudia

  9. Paula sagt

    Hallo. Die Tarte au citron klingt sehr gut.
    Ich bin gerade in Frankreich und habe leider kein Thermometer hier. Ist das zwingend erforderlich oder kann ich das auch einfach nach Gefühl machen? Wäre schade, wenn es daran scheitert.
    Viele Liebe Grüße aus Uzès.

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Paula,
      die Methode mit dem Thermometer ist einfach am präzisesten. Aber es geht auch ohne. Dann bitte zur Rose abziehen bzw. bis auf einem in die Crème eingetauchten Kochlöffel eine „Spur“ bestehen bleibt, nachdem du mit dem Finger über den Löffelrücken gestrichen hast, also wie beim Kochen einer Crème anglaise. Wird die Crème krisselig, hast du Rührei produziert und sie wurde zu heiß. Zur Sicherheit kannst du nach dem Kochen die Crème kurz abkühlen lassen, so ca. 5 Minuten und ein Blatt kalt eingeweichte Gelatine hineinrühren. Wenn Die Crème auf etwas unter Körpertemperatur (Fingertest) abgekühlt ist, die Butter hinzugeben.
      Viel Spaß und frohe Ostern
      Claudia

  10. Karin W. sagt

    Liebe Claudia,
    ein einmalig bezaubernder Blog mit ganz wunderbaren Erklärungen. Vielen herzlichen Dank für deine Bemühungen! So klappt es ganz sicher. Meine Frage: Wenn die Creme mit Mascarpone zubereitet wird, wie viel Mascarpone wird dann verwendet?
    Liebe Grüße, Karin

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Karin,
      vielen herzlichen Dank – ich freue mich!
      Also mit der Mascarpone wäre es eigentlich ein ganz anderes Rezept. Aber du kannst versuchen, der Zitronencrémeux 2,5 Blatt eingeweichte Gelatine zuzugeben. Anglaise kochen, durchsieben, unter 60 °C abkühlen lassen, Gelatine gründlich einrühren, bei unter 28 °C dann die Mascarpone anstatt der Butter peu à peu unterrühren (nicht mixen).
      Viele Grüße
      Claudia

      • Karin W. sagt

        Liebe Claudia,
        das ging ja super schnell. Dankeschön. Bin immer noch am Stöbern und Ausprobieren. Es macht mir so viel Freude.
        Übrigens, ist der Blog foolforfood auch dein Werk? Ich habe zumindest den Eindruck.
        Danke nochmal und liebe Grüße
        Karin

        • La Pâticesse sagt

          Hallo Karin,
          nein damit habe ich nichts zu tun 🙂
          Viele Grüße
          Claudia

  11. Hach, ich bin verliebt!
    Hatte gestern (durchaus anspruchsvolle) Freunde zu Gast und ihnen deine Tarte vorgesetzt. Was soll ich sagen: die war der Hit des Abends!
    Hab mir überlegt dass man daraus wohl auch äußerst exklusive Pralinen zaubern könnte… kommt auf meine To-Do-List sobald es die Temperaturen wieder zulassen.

    Süße Grüße,
    An

    • La Pâticesse sagt

      Hallo An,
      freut mich, dass sie so gut ankam. Ich bin mal gespannt was dir noch so einfällt.
      Viele Grüße
      Claudia

  12. Smilla sagt

    Hey Claudia,

    ich stecke gerade mitten in der Prüfungsphase und habe um dem ganzen Stress ein paar Stunden zu entkommen versucht deine Tarte au Citron nachzubacken. Und das in meiner kleinen WG Küche nur mit Bratenthermometer ausgestattet. Natürlich ist sie längst nicht so schön geworden wie deine aber ich bin trotzdem recht stolz denn die Creme schmeckt himmlisch. Freue mich immer sehr über deine Rezepte, bis jetzt hat immer alles wunderbar funktioniert.
    Merci beaucoup,
    cordialement

    Smilla

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Smilla,
      ha ha das waren aber schon auch harte Bedingungen. Finde ich aber super, dass du dich nicht abschrecken lässt und dich mutig den Bedingungen gestellt hast. Hauptsache sie hat geschmeckt und Übung macht eben den Meister.
      Danke für dein schönes Bild und noch ein fröhliches Wochenende für dich.
      Claudia

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