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Tarte Sissi
Milchreis-Tarte mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott
nach Ladurée
und Mirror Glaze

Tarte Sissi L'impératrice Ladurée Rezept Erdbeer Rhabarber Milchreis Tarte

Tarte Sissi mit Mirror Glaze bin ich letztes Jahr Ende April bei Ladurée begegnet, nachdem Yann Menguy von Christophe Michalak zu Maison Ladurée gewechselt hat. Für alle Patisserie-Verrückten in Paris, ist das immer eine große Sache, wenn ein neuer Chef-Patissier oder manchmal eine halbe Manschaft das Haus wechselt. Viel Fragen stellen sich, die bei Pastis ausdiskutiert werden müssen und Pläne für den ersten Besuch werden geschmiedet, sobald der/die „Neue“ seine ersten Kreationen präsentiert. Bleibt alles beim Alten oder wird es große Veränderungen geben? Ist er/sie nicht zu jung oder das Haus zu traditionell. Was fliegt als erstes aus dem Angebot, was kommt Neues dazu. Was ist mit der Qualität, besser oder schlechter? Was ist mit der Bûche an Weihnachten, hoffentlich wird sie extravaganter, hoffentlich nicht zu sehr? Wie das halt so ist.

Tarte Sissi Ladurée Rezept Mirror Glaze Milchreis Erdbeer Rhabarber Tarte

In meinem Fall konnte alles nur besser werden, denn ich und Ladurée hatten auch nicht so harmonische Zeiten. Ein riesen „Kreisch-Fan“ war ich nie. Es gab auch ein paar Enttäuschungen. Aber letztendlich kann man an Ladurée natürlich nicht ganz vorbei. Das Haus hat Tradition, mit vielen wunderbaren Kreationen und manchmal ist der Service im Restaurant auch ganz nett, trotz der Horden an Touristen, die alle nur eins wollen MACARONS.
Yan Menguy hatte ich schon bei Michalak während einer Masterclass in Aktion erlebt und war wirklich gespannt, was er als Erstes präsentieren würde. Tarte Sissi war also eine seiner ersten Kreationen. Eine weiße glänzende Tarte mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott, einer Milchreis-Crème/Mousse mit Puffreis. Huch, der traut sich was, dachte ich noch. Aber ich mag Milchreis, wenn er gut gemacht ist. Auch erinnert mich die Kombination mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott an meine Kindheit. Da mochte ich Milchreis nämlich üüüberhaupt nicht, aber dafür umso mehr das Kompott. Die Geschmäcker ändern sich und mir einen Milchreis mit Kompott, in solch einer hinreißenden Aufmachung und kreiert vom neuen Rockstar-Patissier, bei Ladurée servieren zu lassen, warum nicht!

Mir hat sie gefallen diese schneeweiße Tarte, wobei mir zu wenig Reis und etwas zu wenig Frucht drin waren. Aber hej, das ist jetzt jammern auf hohem Niveau. Die Tarte Sissi war ein reines Saison-Angebot und war im Sommer dann auch schon nicht mehr erhältlich. Wie schade, aber dies ist überhaupt ganz schrecklich, wenn meine Lieblinge einfach von der Karte verschwinden. Deshalb musste ich die Tarte Sissi dieses Jahr einfach nachbauen, bzw. meine eigene Version herstellen. Denn es gibt kein Rezept zu ihr, welches veröffentlicht worden wäre und ich bin eh auch schon eine wenig aus den Nachback-Schuhen herausgewachsen. Ist ja auch kein Problem mehr, denn ich mache den Spaß schließlich auch schon 20 Jahre und wenn ich mal Fragen habe, dann weiß ich halt auch wen ich fragen bzw. nerven muss in Paris.

Tarte Sissi Ladurée Rezept Mirror Glaze Milchreis Erdbeer Rhabarber Tarte Gabel

Was ist denn jetzt genau drin in der Tarte Sissi?

Meine Tarte Sissi besteht aus einer Tarteschale aus Pâte sablée. Schön mürbe und in meinem Kenwood Multizerkleinerer in 2 Minuten fertig. Aber natürlich habe ich euch auch die klassische Zubereitung beschrieben. Die erste Schicht bildet eine Crème d’amande aus süßen Mandeln und darauf folgt ein Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit etwas Anis gewürzt. Aber nur ein kleines bisschen, um dem Kompott fast unbemerkt einen Geschmacks-Kick zu geben. Eine Disque aus Milchreis mit weißer Schokolade, Mascarpone und Vanille macht es sich dann noch auf dem Kompott bequem. Die sahnig cremige Milchreis-Disque wird noch von einer Hochglanzglasur aus weißer Schokolade und Vanille überzogen. Puffreis und eine kleine Dekoration aus Erdbeeren, Rhabarber und Vanilleschote repräsentiert das leckere Innenleben dieser kaiserlichen Tarte.

Tarte Sissi Ladurée Rezept Erdbeer Rhabarber Milchreis Torte

Hochglanzglasur/Mirror Glaze habe ich schon gehört, aber was genau ist das und wie bringe ich meine Glasur auf Hochglanz?

Hochglanzglasuren haben viele Namen. Sie werden auch Spigelglanzglasur oder auch einfach nur Glanzglasur genannt oder auf Französisch Glaçage miroir oder auf Englisch Mirror glaze. So viele Namen sie haben, so viele Rezepte gibt es für diese Glanzglasuren. Sie werden gerade sehr abgefeiert und kaum ein Entremet kommt ohne sie aus. So schrecklich neu sind sie nicht, aber wenn es um Patisserie geht, dann schlagen solche Trends immer etwas verspätet auf in Deutschland. Diese Glasuren können aus unterschiedlichen Zutaten bestehen und ziehen sich wie eine etwas elastische Schicht über eine Crème oder ein Mousse. Sie geben Torten, Entremets oder auch Tartes und Tartelettes ein poliertes spiegelndes Äußeres. Fast alle Glasuren haben Gelatine oder ein Pektin gemein, welche für die Bindung und die Viskosität sorgen. Dann braucht es noch verschiedene Zucker. Natürlich dürfen geschmacksbildende Zutaten wie Schokolade, Fruchtsäfte oder Gewürze wie z.B. Vanille, aber auch Farbstoffe nicht fehlen. Es gibt unendlich viele Rezepturen und Arten der Zubereitung. Leider auch unendlich viel Mist. Deshalb teste ich jedes Glasur-Rezept, egal von wem, einmal an. Um Katastrophen zu verhindern. Ich selbst habe so 8 Glasuren die ich einsetze. Über Jahre zusammengetragen, in Masterklassen gelernt und manchmal immer wieder ein wenig verändert, manche waren Geheimtipps von befreundeten Patissiers aus Paris, manche waren ein Zufallstreffer, durch Versuch und Irrtum entstanden. Normal sitze ich auf diesen Rezepten. Oder besser gesagt, ich hüte sie wie einen Schatz und bin da Gollum nicht unähnlich. Da geht es mir aber auch nicht anders als so manchem Patissier, die gerne mal in ihren Büchern die Glasur unter dem Rezeptteil für die Montage verstecken. Natürlich ohne Zutatenliste oder Zubereitung. Für dieses Rezept habe ich mir eine Glasur ausgesucht, die gerade sehr gehypt wird. Deshalb ist das Geheimnis nicht mehr so groß 😉 Diese Glasur ist etwas dickflüssiger und steht etwas länger auf der Basis, was für Anfänger super ist, weil ihr noch ein wenig mehr Zeit habt sie zu verteilen. Das Rezept habe ich auf handelsüblich Gelatine angepasst, ein wenig ergänzt um meine Erfahrungen und Tipps. Dabei habe ich festgestellt, dass Dr. Oetker noch ein schrecklicherer Gollum ist als ich. Die wollten nämlich die Bloom für ihre Gelatine nicht rausrücken. Hach, was soll denn das? Kaufe ich Gelatine nicht im Supermarkt, druckt diese Zahl jeder Hersteller auf seine Packung. Hach ja, manchmal….So kann ein Patisserie-Blog nicht arbeiten 😉 Naja, es hat dann noch genau ein Anruf gekostet, schließlich gibt es immer jemanden der solche Sachen herstellt oder im Pre-Gollum-Stadium die Auskunft schon mal bekommen hat.

Tarte Sissi Ladurée Rezept Mirror glaze White Erdbeer Rhabarber Milchreis Tarte

So, jetzt habe ich ganz schön viel geplappert. Eins noch, das Rezept sollte auf zwei Tage aufgeteilt werden. Es sei denn ihr habt einen Super-Freezer, dann geht das auch alles in 4 Stunden.
Tag 1: Tarteschale mit Crème d’amande und den Milchreis, eventuell auch die Glasur vorbereiten (ich empfehle das)
Tag 2: Erdbeer-Rhabarber-Kompott und die Montage der Tarte

Rezept für Tarte Sissi / französische Milchreis-Tarte mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Tarte Sissi Ladurée Rezept Glacage miroir blanc Erdbeer Rhabarber Milchreis Tarte

Rezept für Tarte Sissi Milchreis-Tarte mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Zutaten für 6 – 8 Personen

Für die Tarte Sissi werden 2 Tarteringe benötigt (s. Bezugsquellen), 20 cm und 22 cm

Pâte sablée
125 g Mehl Type 405
50 g Zucker
65 g Butter
½ Ei (25 g) oder ein Eigelb von einem L Ei
1 g Salz

Crème d‘amande
50 g fein gemahlene Mandeln (blanchiert, geschält)
50 g Zucker
50 g Butter
1 Ei (50 g)

Compotée fraise rhubarbe
250 g Erdbeeren (netto, geputzt)
150 g Rhabarber (netto, geputzt)
50 g Zucker
4 Blatt Gelatine (handelsüblich)
1 Messerspitze Anis, gemahlen

Riz au lait au mascarpone
70 g Rundkornreis, Milchreis
350 g Milch 3,5%
50 g Zucker
50 g weiße Schokolade
150 g Mascarpone
½ Vanilleschote
1 Prise Salz
1 Blatt Gelatine

Glaçage miroir chocolat blanc vanille
100 g Glukosesirup
100 g Zucker
50 g Wasser
70 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen
100 g weiße Schokolade
6 g gemahlene Gelatine (handelsüblich)
2 g Titandioxid (eventuell mit ein paar Tropfen Wasser zu einer Paste verrühren)
½ Vanilleschote

Für die Dekoration
Puffreis (gibt es meist in BIO-Läden und Vollkorn, der von Naturkorn Mühle Werz ist nicht zu groß aber hell genug, ich habe meinen bei Basic gekauft)
Eventuell Erdbeeren, Rhabarber, etwas Vanilleschote

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sablée, das Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die in Würfel geschnittene kalte Butter zugeben. Alle Zutaten durch zerreiben mit den Fingern zu feinem Sand verarbeiten (1). Danach das Ei zugeben und schnell zu einem homogenen Teig (2) verkneten.

Tarte Sissi Rezept Zubereitung Pâte sablée 1

Oder:
Mehl, Zucker, Salz und die in Würfel geschnittene kalte Butter in den Multizerkleinerer geben und ca. 1 Minute durchhacken, bis ein feiner Sand (3) entstanden ist. Danach das Ei zugeben und eine weitere Minute den Multizerkleinerer laufen lassen, bis sich ein homogener (4) Teig gebildet hat.

Tarte Sissi Ladurée Rezept Zubereitung Pâte sablée 2 Kenwood

Schritt 2
Den Teig zu einer runden und fingerdicken Platte formen. In Frischhaltefolie (5) verpackt für 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Oder über Nacht.

Schritt 3
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Den Teig zwischen Backpapier, Frischhaltefolie oder zwei Silikonmatten rund ausrollen und einen 22 cm Tartering mit dem Teig (6) auslegen und überstehende Ränder abschneiden. Für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen blindbacken.

Tarte Sissi Rezept Zubereitung Teig ausrollen 3

Schritt 4
Währenddessen, die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker und der weichen Butter (7) verrühren. Danach das Ei (Zimmertemperatur) zugeben und zu einer Emulsion verarbeiten (alle Zutaten sollten sich gut verbunden haben).
Die vorgebackene Tarteschale aus dem Ofen nehmen, Blindbackmaterial entfernen und die Tarteschale mit der (8) Mandelcreme füllen und gleichmäßig verstreichen. Danach für weitere ca. 12 – 15 Minuten zurück in den Backofen geben und gold-braun fertigbacken.

Tarte Sissi Ladurée Paris Rezept Zubereitung Crème d'amande 4

Schritt 5
Für den Milchreis (9), den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser fast klar ist. Den abgetropften Reis mit der Milch, dem Zucker, der ausgekratzten Vanilleschote (samt Schote) und dem Salz in einem kleinen Topf aufkochen und auf kleiner Flamme (abgedeckt) ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit der Milchreis nicht ansetzt. Danach vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel für 20 Minuten ziehen lassen, bis die Milch aufgesogen wurde und der Reis weich geworden ist. Falls der Reis die Milch noch nicht ganz aufgesogen hat, einmal durchrühren und noch etwas stehen lassen. Danach die Vanilleschote entfernen.

Tarte Sissi Rezept Zubereitung Mascarpone Milchreis 5

Schritt 6
Während der Reis durchzieht, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die weiße Schokolade klein hacken oder reiben.
Gelatineblätter gut ausdrücken und unter den warmen Reis rühren. Ebenso die weiße Schokolade. Danach 1/3 der kalten Mascarpone unter den Reis rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Diese Mischung zur restlichen Mascarpone geben und gründlich verrühren. Den Milchreis in einen mit Frischhaltefolie präparierten 20 cm Tartering gießen (10) und abgedeckt in den Tiefkühler geben (über Nacht), bis der Milchreis durchgefroren ist.

Schritt 7
Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott, zuerst die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Danach den geschälten und klein geschnittenen Rhabarber zusammen mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und innerhalb ca. 2 Minuten etwas weich dünsten. Die klein geschnittenen Erdbeeren ebenfalls zugeben und mit einer Messerspitze Anis-Pulver würzen. Das Kompott für weitere 2 – 3 Minuten köcheln lassen. Das Kompott darf ruhig noch etwas stückig, muss aber durch gekocht sein. Kompott leicht abkühlen lassen (unter 70 °C) und die ausgedrückte Gelatine in das Kompott einrühren. Das Kompott auf ca. 35 Grad abkühlen lassen und in die vorbereitete Tarteschale aus Pâte sablée und Crème d’amande geben. Abgedeckt im Kühlschrank für 2 -3 Stunden ausgelieren/abkühlen lassen.

Tarte Sissi Rezept Zubereitung Erdbeer Rhabarber Kompott 6

Schritt 8
Für die Hochglanzglasur (13) mit weißer Schokolade und Vanille. Die gemahlene Gelatine mit 36 g Wasser (kalt) für 10 Minuten einweichen. Vanilleschote auskratzen. Die weiße Schokolade klein hacken oder reiben und alles bereit halten.
Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf 103 °C erhitzen. Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, gerade soviel, dass sie schmilzt.
Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, verrühren und danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren. Diese Mischung über die weiße Schokolade, Vanille und das Titandioxid gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Achtung: der Pürierstab sollte ganz untertauchen können und bitte keine Luft einarbeiten.
Die Glasur auf 35 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren.
Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das), muss dann am nächsten Tag im Wasserbad auf 35 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Tarte Sissi Rezept Zubereitung Glacage Miroir blanc Glanzglasur 7

Schritt 9
Milchreis-Disque aus der Kühltruhe nehmen und vom Tartering lösen. Dafür gehe ich einmal kurz mit dem Gourmetbrenner um den Metallrand, dann löst der Ring sich makellos.
Die Milchreis-Disque auf einer Dose oder einem anderen Gegenstand auf ein Kuchengitter stellen und mit der Glasur in einer kreisenden Bewegung begießen, bis auch der Rand mit Glasur überzogen ist. Hier müsst ihr schnell und konzentriert arbeiten. Auch sollten alle benötigten Gegenstände bereit stehen. Danach schnell mit einer Palette über die Glasur streichen und sie von der Mitte aus, über die Ränder hinaus streichend treiben.

Tarte Sissi Ladurée Rezept Zubereitung Glacage Miroir blanc Mirror glaze Glanzglasur 8

Schritt 10
Mit einer sauberen Palette die Kanten von der abtropfenden Glasur befreien und die Disque sofort auf der vorbereiteten Tarteschale mittig platzieren.
Den Rand der glasierten Disque nur noch mit Puffreis dekorieren und eventuell eine Dekoration aus Erdbeeren, gedünstetem Rhabarber und Vanilleschote anbringen. Oder ihr lasst die Tarte Sissi ganz pur weiß, so gefällt sie mir fast am meisten.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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17 Kommentare

  1. Liebe Claudia,

    die Tarte Sissi ist ein wahrer Augenschmaus!

    Hierzu habe ich eine Frage: Behält die Tarte bzw. der Milchreis Disque seine Form, wenn er etwas angetaut ist? Und wie bewahrt man die Tarte am besten auf, wenn nicht alles verzehrt wird (was äußerst unwahrscheinlich ist).

    LG Sarah

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Sarah,

      auf der Tarte und mit der Glasur behält sie natürlich die Form. Das Anschnitt-Foto zeigt die Tarte komplett bei Raumtemperatur. Falls du meinst, wie es beim Glasieren aussieht, dann rreicht die Zeit gut aus um in Ruhe die Glasur aufzubringen und die Disque auf das Kompott zu legen. Klar wenn man zu lange wartet, dann biegt sie sich etwas durch, dass ist aber auch gut, denn wir wollen keinen Beton-Milchreis auf der Tarte. 😉
      Die Tarte kann mit einer Tortenhaube im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die glasierte Tarte ist sogar zum Einfrieren geeignet (schreib ich noch ins Rezept) und verliert nur wenig Glanz. Dafür muss sie aber ohne jede Abdeckung einmal durchgefrostet werden und danach erst locker verpackt werden, sonst klebt alles an der Glasur fest.
      Ich hoffe ich konnte deine Fragen beantworten.
      Viele Grüße
      Claudia

      • Ja, super! Vielen Dank für die ausführliche Info.
        Ich werde berichten, sobald ich sie nachgebacken habe. LG Sarah!

  2. Conny sagt

    RRRRRumms! Seit ein paar Tagen suche ich ein Rezept für diesen schönen, ach was, wunderschönen glänzenden Abschluss auf einer Torte. Und da ist es..
    Danke Dir dafür, dass Du es teilst und so uneigennützig bist.:-)
    So tolle und ungewöhnliche Rezepte. Meine Hochachtung!

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Conny,
      vielen Dank und ich freue mich, dass du gefunden hast, was du gesucht hast. Wenn es noch Fragen gibt, dann melde dich wieder.
      Viele Grüße
      Claudia

  3. Angelika & Kai sagt

    Liebe Claudia,
    was gibt es noch zu schreiben außer „Wir sind begeistert“
    Da wir fast alle Zutaten zu Hause hatten, haben wir gleich begonnen. Der Boden ist schon gebacken und auch der Milchreis wurde gekocht. Leider wie immer mit einmal anbrennen lassen. Morgen gehen wir dann die weiteren Etappen an.
    Viele Grüße vom Kaiserstuhl
    Angelika & Kai

    • La Pâticesse sagt

      Ach wie schön, natürlich nicht das mit dem Milchreis. Aber ich darf euch verraten, dass ich darin auch eine Spezialistin bin 😉

  4. Christiane sagt

    Wow!!! Einfach Wahnsinn, das sieht einfach hammermässig toll aus!!!
    Liebe Grüße,
    Christiane

  5. Eva sagt

    OMG!!! Du bist die Queen of Tartes 🙂 Ganz ehrlich die ist so schön und perfekt.
    Eine Frage habe ich noch. Kann ich den Glukose Sirup wieder durch den Grafschafter wie oft in deinen anderen Rezepten ersetzten?
    Liebe Grüße
    Eva

    • La Pâticesse sagt

      Hu hu, da werde ich jetzt ein bisschen rot 😉
      Was den Grafschafter Heller Sirup Sonnenklar anbetrifft, da rate ich persönlich ab!
      Erstens er besteht ca. 50/50 aus Glukosesirup und Invertzucker. Damit ist er viel süßer als Glukosesirup. Ich finde damit wird die Rezeptur einfach zu süß. Ein weiterer Punkt ist die Farbe. Glukosesirup ist ganz klar und der Grafschafter gold-gelb, das verändert die Farbe der Glasur auch leicht. Was mir persönlich jetzt schon zu viel wäre bei einer weißen Glasur.
      Ich hoffe ich konnte helfen.
      Viele Grüße
      Claudia

  6. Da steht sie und glänzt und glänzt und glänzt, und schmeckt und schmeckt und schmeckt! Es hat ziemlich gut geklappt für das erste Mal. Ich bin völlig Glasur-unerfahren und die ist tatsächlich zähflüssig genug, dass kein Stress aufkommt.

    • La Pâticesse sagt

      Bravo!
      Die schaut doch perfekt aus. Hach 🙂 ich bin ganz glücklich.
      Das „Dreifach-Schmeckt“ freut mich natürlich am meisten. Trotz Rhabarber und Obst im Allgemeinen, ich staune.
      Viele Grüße
      Claudia

  7. Oh. Mein. Gott. Du hast mein (süßes) Leben auf ein neues Level gehoben! Danke für Dein geteiltes Profi-Wissen und Deine Kreativität 🙂

  8. Ulla sagt

    Dein Rezept lässt mich nicht mehr los….zum nachbacken fehlt mir aber leider das Titandioxid….kann ich das irgendwie ersetzen, bzw wenn nicht, wo kann ich das kaufen? Außerdem würde mich interessieren, ob die Glasur auch mit Rohrzucker Sirup gelingt? Lieben Dank!

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Ulla,
      es freut mich, dass dir die Tarte so gut gefällt.
      Zu deinen Fragen. Glukosesirup und Titandioxid lassen sich problemlos im Internet bestellen. Titandioxid E 171 gibt es z.B von Rosenheim Gourmet Manufaktur und da gibt es verschiedene Anbieter im Internet oder die Gourmet-Abteilung von Kaufhof führt dieses Produkt oft auch. Oder du suchst nach Lebensmittelfarbe weiß oder Schokoladenfarbe weiß.
      Rohrzuckersirup und Glucosesirup sind völlig unterschiedliche Sirupe und können nicht miteinander ausgetauscht werden. Eine mögliche Alternative wäre Grafschafter Heller Sirup Sonnenklar. Der ist aber nicht klar und besteht ca. 50/50 aus Glukosesirup und Invertzucker. Einen Versuch wäre es vielleicht wert. Zum Titandioxid, hier kann ich dir keinen Ersatz anbieten, wenn du die Tarte deckend weiß haben willst.
      Viele Grüße
      Claudia

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