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Tartelettes vanille noisette
Vanille-Haselnuss Tartelettes

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Zeitlos elegant und mit einem Hauch von Gold, passen diese Vanille-Haselnuss Tartelettes auch auf die große Festtags-Tafel oder zum nachmittäglichen Verwöhn-Kaffee. Neben einem knackigen Pâte sucrée, sahniger Mascarpone-Vanille-Mousse und einer Vanille-Ganache, bekamen die Tartelettes noch eine Haselnuss-Dacquoise (eine Haselnuss-Makronenmasse) und ein flüssiges Herz aus Praliné noisette. Das Ganze in individuelle Portionen als Tartelettes verpackt. Eine himmlische Kombination und nur vom Besten. Für die Optik habe ich mich anstatt für eine Glasur, für ein Velvet-Spray entschieden und damit für eine samtige Oberfläche, die von einer einzelnen Haselnuss gekrönt wird.

Inspiration und mit stetigen Nachfragen von euch angefragt, war die Tarte Infiniment Vanille von Pierre Hermé. Und ich weiß, ich habe mich ganz schön bitten lassen, aber einmal macht es mir nicht mehr ganz so viel Spaß Rezepte nachzubacken und außerdem noch ein gefühlt 1000 mal verbloggtes Rezept. Hartnäckige Nachfragen und der ein oder andere Hilferufe, konnte ich natürlich nicht ganz ignorieren. Deshalb gibt es ein Mashup-Rezept. Ein bisschen Pierre, ein paar Haselnüsse und eine Prise La Pâticesse. Ich bin super zufrieden und freue mich heute ganz besonders, euch dieses Rezept vorstellen zu können.

Da das Rezept für die Vanille-Haselnuss Tartelettes schon ziemlich umfänglich ist, bin ich jetzt still und versorge euch nur noch mit ein paar Informationen, Tricks und Tipps.

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Wie organisiere ich mich am besten, damit nichts schief geht bei den Vanille-Haselnuss Tartelettes?

Zuerst immer das komplette Rezept lesen, um sich einen Überblick zu verschaffen. Zeitplan erstellen. Dann alle Zutaten und Materialien zusammenstellen. Platz in Kühl- und Gefrierschrank schaffen. Nichts ist nerviger als mitten im Arbeitsablauf Ein-, Aus- und Umräumarbeiten zu erledigen. Reicht schon, wenn das Telefon klingelt.
Für dieses Rezept, kann die Praliné noisette und die Vanille-Paste schon ein paar Tage im Voraus hergestellt werden, da beide Rezepte für den Vorrat sind und man ohne sowieso nicht leben kann.

Hier ein Beispiel für einen streßfreie Zubereitung.

T 1:
Den Pâte sucrée herstellen, Tartelette-Schalen backen und luftdicht verpacken.
Gemahlene Haselnüsse für die Dacquoise im Ofen rösten und ebenfalls luftdicht verpacken.
Praliné in die Florentiner-Formen füllen und einfrieren.

T 2:
Haselnuss-Dacquoise backen, ausstechen, eine Seite mit weißer Schokolade bepinseln und luftdicht verpacken.
Am Abend die Mousse Mascarpone Vanille herstellen und einfrieren.

T 3:
Ganache Vanille herstellen. Tartelettes mit Dacquoise, Praliné und Ganache füllen. Im Kühlschrank auskristallisieren lassen.
Gefrorene Mousse Mascarpone Vanille mit Velvet-Spray einsprühen und auf die Tartelettes setzen und mit vergoldeter Haselnuss ausgarnieren.

So in etwa könnte euer Zeitplan aussehen, wenn ihr die Arbeit auf mehrere Tage aufteilen wollt.

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Velvet Spray was ist das und wie wende ich es an?

Velvet-Spray oder Velours-Spray sorgt für eine samtige Oberfläche auf z.B. Desserts und Entremets. Es besteht aus gefärbter Kakaobutter. Manchmal beinhaltet die Rezeptur auch etwas Zucker und wird als Fertigprodukt in Spraydosen angeboten. Es kann aber auch selbst angemischt und mit einer Sprühpistole aufgetragen werden.
Für die Anwendung zu Hause, eignen sich Fertigprodukte am besten. Eine Sprühdose mit 400 ml. reicht ungefähr für 8 Entremets mit ca. 20 cm Durchmesser.
Der Effekt entsteht durch den Temperaturunterschied von flüssiger Kakaobutter, welche durch den Sprühnebel, auf die gefrorene Oberfläche von Desserts oder Entremets trifft. Das Velvet-Spray eignet sich nicht für warme Rezepturen oder Schokolade. Nach der korrekten Anwendung bleibt der Velvet-Effekt auch auf dem aufgetauten Rezept bestehen.
Vor der Anwendung, muss das Velvet-Spray auf Raumtemperatur gebracht werden ca. 20 – 25 °C bzw. nach Herstelleranweisung. Ich gebe die Sprühdose in einen Tiefkühlbeutel mit Zipper und lege sie für ca. 30 – 45 Minuten in ca. 30 – 35 °C warmes Wasser. Wie man sieht, funktioniert das gut. Vor der Anwendung muss der Arbeitsplatz gut abgedeckt werden. Da sich das gefärbte Vevet-Spray, nur schwer von manchen Oberflächen entfernen lässt.
Um das gewünschte Rezept gleichmäßig mit dem Velvet-Spray einzusprühen, muss ein Mindestabstand von 20 cm zum Objekt eingehalten werden und der Sprühnebel muss auf ein wirklich durchgefrorenes Objekt treffen. Für einen gleichmäßigen und dünnen Auftrag ist es von Vorteil, kurze Sprühstöße unter einer fließenden Bewegung abzugeben und das Objekt zu drehen, oder sich um das Objekt bewegen zu können. Das Motto „viel hilft viel“ ist hier nicht angebracht, sondern eher „weniger ist mehr!“, also dünn aufsprühen!
Auch der Spruch „Übung macht den Meister“ trifft es hier gut. Ich empfehle, bevor es ernst wird, einen Sprüh-Test durchzuführen. Dafür friert ihr euch entweder etwas Schmackhaftes ein oder nehmt einfach kleine Gefrierdosen. Dann könnt ihr ein wenig üben und euch mit der Anwendung vertraut machen.

Wichtig: Auch wenn der samtige und flockige Effekt vermuten lässt, dass das Velvet-Spray kleine Schönheitsfehler in der Oberfläche überdeckt, dem ist nicht so! Jede Macke, Luftblase und abstehende oder ungleichmäßige Kante, wird nur noch mehr betont. Deshalb für einen glatten makellosen Untergrund sorgen und vor der Verwendung eventuell ausbessern bzw. glätten. Die Damen kennen das vom Make-up ;-), Maler und Lackierer sind hier auch im Vorteil!

Alternative: Ein Überzug, welcher auch mal kleine Schönheitsfehler überdeckt, ist die Spiegelglanzglasur aus dem Rezept zur Tarte Sissi in Schritt 8. Diese Glasur ist dickflüssig genug, um auch kleine Macken zu überdecken und eignet sich auch hervorragend für die Vanille-Haselnuss Tartelettes.

Rezept für Tartelettes vanille noisette / Vanille-Haselnuss Tartelettes

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Zutaten für 6 Vanille-Haselnuss Tartelettes à 8 cm Durchmesser

Pâte sucrée
130 g Butter
90 g Puderzucker
30 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
50 g Ei, 1 Ei (M)
240 g Mehl Type 405 oder 245 g
1 g Salz
1/2 ausgekratzte Vanilleschote, oder 1 Teel. (5 g) Vanille-Paste, bitte 5 g Mehl zugeben

Dacquoise noisette
60 g Eiweiß
25 g Zucker
55 g gemahlene Haselnüsse
60 g Puderzucker
15 g Mehl

30 g weiße Schokolade

Praliné noisette
ca. 30 g nach diesem Rezept für Pâte praliné noisette

Ganache chocolat blanc vanille
120 g weiße Schokolade
85 g Sahne
10 g Butter
1 Vanilleschote oder 8 g Sahne durch Vanille-Paste ersetzen

Mousse mascarpone vanille
100 g Sahne
100 g Milch
55 g Zucker
40 g Eigelb, ca. 2 Eigelbe
1 3/4 Gelatineblätter, handelsüblich
180 g Mascarpone
2 Vanilleschoten

Garnitur
Velvet-Spray weiß oder Glaçage miroir chocolat blanc vanille im Rezept für Tarte Sissi Schritt 8
Candurin Perlglanzpuder Gold
6 Haselnüsse, enthäutet und geröstet

Wichtige Materialien
6 Tarte Ringe 8 cm, 2 cm hoch
6 Tarte Ringe 7 cm, 2 cm hoch oder Silikonfomen mit 7 cm Durchmesser und ca. 75 ml. Volumen
Florentiner Silikonmatte 4 cm Silikomart
Ausstecher 5 cm
Schaut mal in die Bezugsquellen, dort findet ihr alles was ihr braucht.

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 2 Stunde in den Kühlschrank legen, oder über Nacht.

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Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Tartelette-Ringe (8 cm) mit dem Teig auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und mit Blindbackmaterial füllen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten blindbacken, Blindbackmaterial entfernen und weitere ca. 8 – 10 Minuten backen, bis die Tartelettes gold-braun sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tartelettes auskühlen lassen.

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Schritt 3
Pâte praliné noisette in die Florentiner-Formen füllen und in den Gefrierschrank geben.
Für die Haselnuss-Dacquoise, die gemahlenen Haselnüsse bei 180 °C für ca. 6 – 8 Minuten rösten und danach auskühlen lassen.
Puderzucker und Mehl durchsieben und mit den Haselnüssen vermischen. Eiweiße in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen steif schlagen, dabei den Zucker in drei Portionen zugeben.
Mit einem Teigschaber oder Spatel, die Haselnuss-Mischung unter das geschlagene Eiweiß heben.

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Schritt 4
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Einen eckigen Tartering 21 x 21 cm auf einer Silikonmatte mit der Dacquoise-Masse gleichmäßig füllen und glatt streichen. Für ca. 12 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen, Silikonmatte entfernen und 6 Einleger mit einem Durchmesser von 5 cm Durchmesser ausstechen.
Eine Seite mit geschmolzener weißen Schokolade bepinseln, auskristallisieren lassen und luftdicht verpackt bereithalten.

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Schritt 5
Für die Mousse mascarpone vanille eine Crème anglaise kochen.
In einer Schüssel Eigelbe und Zucker verrühren und bereithalten.
Die Milch, Sahne, das ausgekratze Mark der Vanilleschoten inkl. der Schote in einen kleinen Topf geben und bei geschlossenem Deckel einmal aufkochen lassen. Bei geschlossenem Deckel 15 Minuten ziehen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen.
Aus der Vanille-Sahne die Schote entfernen, danach wieder erhitzen und langsam (Temperaturangleich) unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren auf 84 – 85 °C erhitzen bzw. zur Rose abziehen. Die Masse ist etwas flüssiger als für Vanillesauce.
Gelatine gut ausdrücken und gründlich in die Crème anglaise einrühren. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank knapp 2 Stunden auskühlen lassen. Achtung: Die Masse sollte noch nicht ganz ausgeliert sein, sonst bekommt die Mousse später keine schöne Konsistenz.

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Schritt 6
Die 7 cm Tartelette-Ringe von außen mit Frischhaltefolie umwickeln und auf ein Tablett (Gefrierschrank-Größe) setzen.

Schritt 7
Mascarpone in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen cremig aufschlagen und die leicht gelierte Crème anglaise in 2 Portionen unter die Mascarpone schlagen. Es sollte ein geschmeidiges, leichtes Mousse entstehen.

Schritt 8
Die Mousse gleichmäßig auf die Tarteringe aufteilen und glatt streichen. Bitte sehr sauber und ordentlich arbeiten, damit die Optik schön wird. Für mindestens 2 – 3 Stunden in den Gefrierschrank geben, oder über Nacht.

Schritt 9
Für die Ganache chocolat blanc vanille, die Schokolade hacken und die Sahne mit der ausgekratzten Vanille oder der Vanille-Paste aufkochen. Vanille-Sahne über die Schokolade geben und mit einem Pürierstab aufemulgieren oder mit einem Spatel gründlich verrühren. Bei ca. 35 – 40 °C die Butter zugeben und ebenfalls gut einrühren. Danach abgedeckt für ca. 20 – 30 Minuten vorkristallisieren lassen.

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Schritt 10
Ganache in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Tartelettes mit einer Scheibe Haselnuss-Dacquoise mittig auslegen und darauf eine Scheibe gefrorene Praliné noisette geben. Alles mit der Ganache auffüllen und mit einer kleinen Palette glatt streichen. Für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Schritt 11
Das Velvet-Spray nach Herstellerangaben eventuell erwärmen (z.B. Sprühdose im Tiefkühlbeutel in ein Wasserbad geben).
Den Arbeitsplatz mit Folie oder Zeitung auslegen.
Danach die gefrorene Mousse zügig von den Ringen befreien. Ich gehe dafür einmal ganz kurz mit dem Gourmetbrenner um den Rand. Danach unter gleichmäßigem Sprühdruck, mit einer fließenden Bewegung, die Mousse einsprühen und unter Zuhilfenahme zweier kleinen Winkelpaletten, sauber auf die Tartelettes absetzen.

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Schritt 12
Geschälte, von der Haut befreite und leicht geröstete Haselnüsse in ein Schälchen geben, etwas Candurin Perlglanzpuder Gold hinzugeben und die Nüsse darin wenden bis alle leicht eingepudert sind. Jeweils eine Nuss auf den Vanille-Haselnuss Tartelettes platzieren (eventuell mit etwas weißer Schokolade fixieren) und es bloß nicht auf den letzten Metern vermasseln 😉

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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8 Kommentare

  1. Fräulein Lichtenhagen sagt

    Liebe Claudia,
    wunderschön und zum verlieben wie immer aber heute ist alles noch mehr auf dem Punkt. Die Idee mit der einzelne goldene Haselnuss, das hat Klasse! La Pâticesse ist einfach mein Lieblingsblog und ich wünsche mir viele Rezpte und Tipps von dir im nächsten Jahr.
    Fröhliche Weihnachten
    Fräulein Lichtenhagen

    • La Pâticesse sagt

      Liebes Fräulein Lichtenhagen,
      herzlichen Dank für das Kompliment. Im fast schon abgelaufenen Jahr, hatte ich leider oft nicht so viel Zeit für den Blog, aber das soll sich ändern und es werden noch viele Rezepte & Überraschungen folgen.
      Viele Grüße und ein frohes Fest für dich und deine Familie
      Claudia

  2. Ich bin völlig von den Socken, was für ein Rezept! Wie sich das alles zusammenfügt und wie unfassbar perfekt das am Ende aussieht. Und dabei möchte ich eigentlich nur so ein Törtchen anknabbern und aufessen. Das ist absolut großartig!

  3. Wie setzt du nur so perfekt ab fage ich mich. Bei mir sieht man immer wo ich die Paleete hatte. Verstehst du was ich meine?

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Elke,
      klar weiß ich was du meinst 😉 Also meist nehme ich bei Törtchen eine kleine Winkelpalette und ein spitzes Officemesser, dann setze ich auf einer Kante ab, senke ab, ziehe das Officemesser etwas zurück, ziehe die Winkelpalette raus und zuletzt die Spitze des Officemesser raus. Ansonsten … kühlen, kühlen, kühlen! Wenn alles angetaut und weich ist, hilft alles nichts 😉
      Frohes Fest
      Claudia

  4. Sodala! Es hat ziemlich gut geklappt für den ersten Versuch, und bei Vanille und Haselnuss bin ich immer am Start. Sehr lecker, Danke für das feine Rezept!

    Nun habe ich direkt Lust, das auch mal mit der Glanzglasur auszuprobieren.

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Denis,
      supi! Die Glanzglasur hat schon mal gut geklappt und verdeckt auch kleine Makel prima. Außerdem ist dann noch mehr Vanille drin 😉
      Viele Grüße
      Claudia

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