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Truffes au chocolat
à l’orange et baies de cannelier
Schokoladentrüffel mit Orange & Zimtblüten

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Die liebliche und süße Zimtblüte unterstützt das Aroma der Orangenschale in diesem dunklen Schokoladentrüffel perfekt. Zimtblüten habe ich letzten Winter für mich entdeckt und verwende sie mit großer Euphorie zur Zeit in der Weihnachtsbäckerei. Aber auch in Tee oder Glühwein macht sie sich gut. Klar, dass ich auch im Blog ein Rezept mit ihr veröffentlichen muss, um vielleicht noch den ein oder anderen Gewürzliebhaber zu begeistern.
Eigentlich ist das heutige Rezept auch ein Basis-Rezept. Die Truffes au chocolat können natürlich auch unparfümiert genossen werden oder durch das Hinzufügen andere Aromen, ganz nach Wunsch individualisiert werden.

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Wie werden die Truffes au chocolat gemacht?

Aus einer dunklen Schokolade bzw. Kuvertüre wird eine Ganache hergestellt. Dafür wird Sahne unter Zugabe von Honig/Invertzucker, Aromen und Gewürzen aufgekocht. Diese aromatisierte Sahne wird mit der Schokolade und im zweiten Schritt auch mit Butter aufemulgiert. Nachdem die Ganache auskristallisiert ist, werden die Schokoladentrüffel noch mit Kuvertüre überzogen und in Kakaopulver gewälzt.

Was sind Zimtblüten und wie schmecken sie?

Die leicht wie kleine Nelken aussehenden Zimtblüten, sind die unreifen Früchte des Zimtbaums und haben ein vielschichtiges Aroma. Etwas weniger intensiv nach Zimt, dafür erinnern sie an Aromen von Orange, Nelken, Vanille, Weihrauch und mit ein wenig Schärfe und Süße, eignen sie sich perfekt für die herzhafte und auch süße Küche. Sie können gemörsert oder auch wie im heutigen Rezept, im Ganzen verwendet werden.

Warum wird für den Überzug der Schokoladentrüffel keine 70 %ige Kuvertüre genommen?

Das hat ausschließlich geschmackliche Gründe und die 54,5 %ige Kuvertüre kann auch gegen 60 % oder 70 % ausgetauscht werden. Mir persönlich gefällt diese Kombination aus unterschiedlichen Schokoladen sehr. Die herbere und gewürzte Ganache, kombiniert mit der etwas süßeren Umhüllung und der darauf folgenden herben Kakaopulverschicht, macht die Trüffel einfach etwas abwechslungsreicher und gefälliger. Aber Geschmäcker sind verschieden 😉

Rezept für Truffes au chocolat à l’orange et baies de cannelier / Schokoladentrüffel mit Orange & Zimtblüten

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Zutaten für ca. 80 kleine Schokoladentrüffel mit Orange und Zimtblüten

Ganache au chocolat noir à l’orange et baies de cannelier
200 g Schokolade 70 %
180 g Sahne
35 g Honig
45 g Butter
15 Zimtblüten
Fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Zum Überziehen der Schokoladentrüffel
300 g Kuvertüre 54,5 %
125 g Kakaopulver, schwach entölt, schön rot-braun

Zubereitung

Schritt 1
Sahne, Honig, Zimtblüten und die fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange, in einem kleinen Topf mit Deckel, einmal aufkochen lassen. Danach die aromatisierte Sahne vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten ziehen lassen.

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Schritt 2
Die aromatisierte Sahne durch ein feines Sieb gießen. Bevor die Sahne zurück in den Topf gegeben wird, den Topf auf eine Waage stellen und abwiegen, ob die Sahne noch ein Gewicht von 180 g hat, sollte es weniger sein, dann bitte mit etwas zusätzlicher Sahne ausgleichen. Ein weiteres Mal erhitzen, bis die Sahne fast anfängt zu kochen.

Schritt 3
Schokolade entweder in einen Multizerkleinerer mit Edelstahlmesser geben oder für den Einsatz eines Pürierstabes die Schokolade in ein hohes Gefäß füllen. Heiße aromatisierte Sahne zugeben und aufemulgieren lassen. Die Butter zugeben und ebenfalls aufemulgieren lassen.

Tipp: Ich wollte euch heute unbedingt zeigen, dass ein Multizerkleinerer mit Edelstahlmesser sich für die Herstellung einer Ganache auch eignet, besonders gut bei einer größeren Menge, aber auch hier hat es tadellos funktioniert.

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Schritt 4
Die Ganache in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie sollte Kontakt mit der Ganache haben. Für ca. 3 Stunde in den Kühlschrank geben.

Oder

So mache ich es meist. Die Ganache für 30 – 45 Minuten in den Kühlschrank geben, danach in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech runde Ganache-Portionen spritzen. In einem kühlen Raum (ca. 16 °C) für 10 Stunden auskristallisieren lassen.

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Schritt 6
Aus der Ganache Kugeln formen. Dafür mit einem Teelöffel Portionen von der Ganache abstechen (oder die vorbereiteten Portionen nehmen) und zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln schleifen/rollen. Hierfür unbedingt Latex- oder Vinylhandschuhe tragen.

Schritt 7
Kakaopulver durchsieben und auf eine große Platte oder Teller geben.
Schokolade temperieren. Welche Temperaturen für eure Kuvertüre empfohlen werden, entnehmt ihr bitte der Temperier-Tabelle auf der Verpackung.
Ansonsten z.B. Impfmethode: 225 g Kuvertüre auf 45 – 50 °C erwärmen und unter Rühren 75 g Kuvertüre einrühren, bis diese geschmolzen ist und die Kuvertüre ca. 27 °C erreicht hat. Danach die Kuvertüre auf eine Arbeitstemperatur von 32 – 33 °C bringen.

Schritt 8
Die Ganache-Kugeln in die Kuvertüre eintauchen und mit der Pralinengabel auf den Rand der Schüssel klopfen und einmal abstreichen. Der Trüffel soll mit Schokolade überzogen sein, aber es soll keine Schokolade von der Gabel mehr tropfen. Sofort in das Kakaopulver geben und mit einem Löffel oder einer anderen Pralinengabel durch das Kakaopulver rollen. Wichtig, zwischen Trüffel und Gabel/Löffel muss immer Kakaopulver sein. Die Schokoladentrüffel an den Rand rollen und in dem Kakaopulver liegen lassen.

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Schritt 9
Wenn alle Schokoladentrüffel überzogen wurden und im Kakaopulver auskristallisiert sind, dann alles in ein feines Sieb geben, damit das überflüssige Kakaopulver (kann wiederverwendet werden) von den Trüffeln getrennt wird.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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6 Kommentare

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Petra,
      das hast du schön auf den Punkt gebracht. Genau so ist es! Ich musste beim Schreiben höllisch aufpassen nicht alle aufzufuttern 😉
      Viele Grüße
      Claudia

  1. Monika sagt

    Hallo Claudia, ich bin ganz besessen von den Trüffelchen. Seit Tagen versuche sie nicht alle aufzuessen. Es ist absehbar, dass ich das nicht schaffen werde, deshalb kaufe ich heute neue Schokolade ein. Vielleicht mache ich etwas Lebkuchengewürz rein oder was mir sonst noch einfällt.
    Danke für ein wieder mal perfektes Rezept.
    Viele herzliche Grüsse
    Monika

    • La Pâticesse sagt

      Vielen Dank liebe Monika!
      Klar immer schön rumexperimentieren. Ach, von wegen Rum, geht natürlich auch. Dann 15 ml. leicht erwärmen und mit der Sahne zur Schokolade geben.
      Schöne Festtage
      Claudia

  2. Die Orangen-Zimtblüten-Kombination passt prima! Die Kugeln von Hand zu umhüllen kostet zwar ein bisserl Zeit, aber die Arbeit lohnt sich. 😋

    • La Pâticesse sagt

      Na, die sehen doch klasse aus 🙂 und ohne Fleiß kein Preis aka. Trüffel.
      Viele Grüße
      Claudia

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