Entremets et Torten, Noël, Rezepte
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Bûche de Noël „Polaire“
Frohes Fest & Guten Rutsch

Ganz am Ende vom Jahr halte ich mich kurz und zeige euch eine Bûche de Noël „Polaire“, wie sie auch heute Abend bei uns auf den Tisch kommt. Wir haben einige kleine Gäste und deshalb darf es auch ein wenig verspielt sein. Die Bûche ist aus Vanille Mousse, Mandarinen Mousse, Mandarinen Confit und einer Kaffee Génoise mit Haselnüssen. Die Iglus sind nur mit Vanille & Mandainen Mousse gefüllt und für die kleinen Gäste reserviert.

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Ein wenig Zeit bleibt aber natürlich noch, trotz des Weihnachts-Trubels, um mich bei euch für dieses Jahr zu bedanken. Ich möchte Danke sagen, für all die lieben Kommentare und E-Mails die ihr so fleißig schreibt und mir Löcher in den Bauch fragt, aber auch mit Lob nicht geizt. Danke für eure tollen Nachback-Bilder, die den Blog lebendiger und schöner machen aber auch alle anderen Leser motivieren, sich an den Rezepten zu versuchen. Danke, für die vielen Likes, Herzen, Daumen und auch an die stillen Leser von La Pâticesse. Unglaublich, aber ihr werdet jeden Tag mehr und haltet mir hier die Treue, auch wenn mir kaum Zeit zum Bloggen bleibt. Einen ganz großen Dank an all diejenigen, die sich mit mir über die kleinen Erfolge, wie den Feinschmecker-Tipp zu meinem Blog, so herzlich mitgefreut haben, das hat mich wirklich gefreut und motiviert. Danke aber auch an die Neider und Mißgünstlinge, die Unruhe stiften wollen, ihr verwundert mich zwar ein wenig, aber ihr motiviert mich nur noch mehr. Und jetzt wünsche ich euch allen ein schönes Weihnachtsfest mit euren Lieben und euren Familien und rutscht mir gesund und fröhlich in das neue Jahr.

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P.s.
Im Hintergrund vom Blog laufen ein paar Umbauarbeiten, wenn es zu kurzfristigen Unereichbarkeiten zwischen den Jahren kommen sollte …. Tschuldigung, alles nur für euch 😉

Rezept für Bûche de Noël „Polaire“

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Zutaten für 8 – 10 Personen / Bûche de noel von ca. 30 cm

Purée de mandarine
ca. 1 kg Mandarinen, Clementinen
20 g frisch gepresster Zitronensaft
20 g Zucker
1 Bio Mandarine oder Clementine

Génoise café aux noisettes
50 g Haselnüsse, gemahlen
60 Mehl Type 405
160 g Vollei
100 g Zucker
2,7 g Instant Espressopulver 1,5 Sticks
1 Prise Salz

Confit mandarine
170 g Purée de mandarine
25 g Zucker
2 Blatt Gelatine, handelsüblich

Meringue italienne
40 g Wasser
140 g Zucker
85 g Eiweiß
25 g Zucker

Mousse à la mandarine
180 g Purée de mandarine
10 g Zitronensaft
5 g Zucker
2 1/2 Blatt Gelatine, handelsüblich
110 g Sahne
100 g Meringue italienne

Mousse vanille
85 g Milch
85 g Sahne
1 Vanilleschote
80 g Zucker
80 g Eigelb
5 Blatt Gelatine, handelsüblich
220 g Sahne
70 g Meringue italienne

Für die Garnitur
125 g weiße Kuvertüre
25 g Öl, geschmacksneutral
2 g weiße Schokoladenfarbe (fettlöslich)

Perlglanzpuder Silber
Zucker-Ornamente oder was euch gefällt

Wichtige Materialien
Silikomart Iglu
Silikomart Halbkugeln 5 cm
Tortenrahmen 30,1 x 9,1 x 5 cm

Zubereitung

Schritt 1
Für das Purée de mandarine, die Mandarinen oder Clementinen schälen und auch von der Haut befreien. Die Schale einer Bio-Mandarine ganz fein abreiben. Vom Fruchtfleisch 500 g abwiegen und zusammen mit dem Zucker, Zitronensaft und dem Mandarinen-Abrieb in einem Topf aufkochen, mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lassen.

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Schritt 2
Für die Génoise café aux noisettes, die gemahlenen Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für ca. 8 Minuten rösten und danach abkühlen lassen und mit dem Mehl und Salz vermischen.
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Handrührer schlagen, bis die Masse 50 °C erreicht und sich gut verdoppelt hat. Espressopulver zugeben und die Masse weiterschlagen bis sie abgekühlt ist (ca. 30 °C).

Cooking Chef: Temperatur auf 50 °C einstellen und mit dem Ballonschneebesen auf voller Geschwindigkeit schlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Espressopulver zugeben und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Mehl-Mischung unter die Masse heben und in einen rechteckigen Tortenring geben (30,1 x 9,1 x 5 cm). Dieser sollte mit Backpapier umschlossen/ausgelegt sein und leicht mit Butter eingefettet, sowie leicht mit Mehl ausgestreut sein. Danach im auf 180 °C vorgeheizten Ofen für ca. 20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form losen, vollständig auskühlen lassen und in Frischhaltefolie verpacken.

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Schritt 3
Für das Confit Mandarine, 170 g Purée de mandarine abwiegen und die Menge teilen. Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Eine Hälfte mit dem Zucker auf 60 ° C erhitzen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren und danach die zurückbehaltene Menge Püree einrühren. Alles in einen mit Frischhaltefolie umschlossenen/ausgelegten rechteckigen Tortenring geben und im Kühlschrank für ca. 1 Stunde gelieren lassen.

Schritt 4
Für die Meringue italienne, Zucker 2 mit dem Eiweiß steif schlagen. Zucker mit Wasser in einem kleinen Topf auf 124 °C erhitzen. Den gekochten Zucker langsam unter das geschlagene Eiweiß schlagen und weiterschlagen bis die Masse abgekühlt ist. Mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank geben.

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Schritt 5
Für die Mousse à la mandarine, die Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 90 g Mandarinen-Püree mit dem zusätzlichen Zucker und dem Zitronensaft auf 60 °C erhitzen und die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und mit den verbleibenden 90 g Püree abkühlen. Wenn die Masse ca. 20 °C errreicht hat, die Sahne schlagen und mit der kalten Meringue-Masse verrühren. Diese Masse in 2 – 3 Portionen unter das Mandarinen-Püree heben. Danach 3 Halbkugelformen füllen (5 cm) und den Rest in den rechteckigen Tortenring auf das Confit geben und glattstreichen. Alles für eine Stunde in den Kühlschrank geben und danach abgedeckt in den Gefrierschrank stellen bis alles durchgefroren ist.

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Schritt 6
Die Génoise in zwei Platten von 7 x 28 cm und mit einer Höhe von 1 cm schneiden. Auch den gefrorenen Einleger aus Mousse und Confit auf 7 x 28 cm zurechtschneiden und zwischen zwei Platten Génoise legen. Der Einleger sollte eine Höhe von ca. 4 cm haben. Den entstandenen Einleger in Frischhaltefolie verpacken und in den Tiefkühler geben.

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Schritt 7
Für die Mousse vanille, die Sahne-Milch-Mischung mit der ausgekratzten Vanille inklusive Schote und der Hälfte des Zuckers aufkochen lassen und abgedeckt für 10 Minuten ziehen lassen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker verrühren und die heiße Sahne langsam (Temperaturangleich) unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und auf 84 – 85 °C erhitzen. In einer Schüssel auf ca. 40 °C abkühlen lassen. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen, gut ausdrücken und unter die Crème anglaise rühren.
Wenn die Temperatur sich auf ca. 22 °C abgekühlt hat, die Sahne steif schlagen und die Meringue mit der Sahne vermischen. Danach die Sahne unter die leicht angedickte Crème anglaise heben.

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Schritt 8
Drei Iglu-Formen zur Hälfte mit Vanille-Mousse füllen und auch die Ränder bis zum Rand mit Mousse einstreichen. Für 5 Minuten in den Tiefkühler geben, danach die Mandarinen Mousse Halbkugeln auf die Vanille Mousse geben und die Iglu-Formen mit Vanille Mousse auffüllen, glatt streichen und zurück in den Tiefkühler gebe.

Schritt 9
Einen rechteckigen Tortenring (30,1 x 9,1 x 5 cm) mit Frischhaltefolie auslegen/umwickeln und 1 cm hoch mit Vanille Mousse füllen. Auch die Ränder bis zur Kante mit Mousse einstreichen und für 5 Minuten in den Tiefkühler geben. Danach den 4 cm hohen Einleger mittig auf der Mousse platzieren und alles mit Vanille Mousse auffüllen und glatt streichen. Zurück in den Tiefkühler geben und durchfrosten lassen.

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Schritt 10
Um die Iglus und die Bûche mit weißem Velvet-Spray einsprühen zu können, das Velvetspray laut Herstelleranweisung vorbereiten und den Arbeitsplatz gut abdecken.
Die Bûche kurz antauen lassen (eventuell etwas das Metall mit dem Gourmetbrenner erwärmen), aus dem Tortenring drücken und zurück in den Tiefkühler geben. Wenn die Ränder und Kanten wieder ganz fest durchgefroren sind, mit Velvet-Spray dünn einsprühen. Zurück in den Tiefkühler geben.
Die Iglus vorsichtig aus der Form drücken und nach Herstelleranweisung mit dem Velvetspray einsprühen und zurück in den Tiefkühler geben.

Schritt 11
Die fettlösliche weiße Schokoladenfarbe gründlich mit dem Öl verrühren. Es müssen sich alle Klümpchen aufgelöst haben.
Danach die weiße Schokolade temperieren und mit dem gefärbten Öl verrühren. Einen Esslöffel dieser Mischung zurückbehalten für die spätere Garnitur.

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Schritt 12
Die Bûche aus dem Tiefkühler nehmen und mit der weißen Schokolade begießen. Die Oberfläche mit einer Palette glatt streichen und die Iglus auf die ausgehärtete Schokolade setzten.
Danach die Bûche de Noël nach Wunsch, mit z.B. Perlglanzpuder Silber und Zucker-Ornamenten ausdekorieren und mit etwas von der zürückbehaltenen Schokolade befestigen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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