Brioches et viennoiseries, Rezepte
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Brioche mousseline
Feine Butter-Brioche in der Konservendose

Brioche mousseline Rezept Feine Butter Brioche Form

Feinste Butter-Brioche mit einem Butteranteil von 70 % ist schon mal eine Ansage. Aber für eine Brioche mousseline noch nicht das Limit. Denn was sich so leicht und flüchtig anhört, hat bis zu 90 % Butter im Teig. Also sicher eines der reichhaltigsten Brioche-Rezepte und deshalb auch der Titel „Feine Butter-Brioche“ und nicht weil bei mir irgendetwas anderes als beste Butter in eine Brioche käme. Nö nö! Ihr nehmt natürlich auch die Butter von höchster Qualität, die ihr bekommen könnt und wenn nicht, dann lasst es mich einfach nicht wissen.

Typischerweise wird die Brioche mousseline in hohen zylindrischen Formen gebacken. So lässt sie sich zu besonders hübschen Scheiben aufschneiden, die belegt oder auch für einen Bostock überbacken werden können und sich so auch gut auf einem Buffet machen.
Da halb Frankreich die Mousseline in Konservendosen backt, zeige ich euch das hier auch ganz authentisch. Aber ich sag es gleich, die unbeschichteten Dosen zu bekommen ist fast so umständlich, wie eine Spezialform aus Frankreich zu beschaffen. Außerdem sind diese Konservendosen durch ihr glänzendes Metall nicht ideal zum Backen, da dies teilweise die Hitze reflektiert. es muss also am Ende der Backzeit kontrolliert werden, wie weit gebräunt die Brioche schon im Inneren der Dose ist. Heute wird also auch ein wenig gebastelt, fast schon ein kleines DIY Projekt.

Brioche mousseline Rezept Feine Butter Brioche Dose

Normalerweise platzen die Brioche mousseline weniger auf beim Backen und bekommen eine schöne runde Kuppel, aber bei mir war gerade etwas Stau in der Backstraße und deshalb sind sie ein wenig zu lange gegangen. Möglicherweise benötige ich einen Zweitofen 😉 Letztendlich hat die Brioche mousseline mir dann so bucklig doch gefallen und deshalb durfte sie trotzdem aufs Foto. Also wundert euch nicht, wenn eure nicht aufplatzen oder nur wenig. Ihr habt alles richtig gemacht!

Rezept für Brioche mousseline / Feine Butter-Brioche

Brioche mousseline Rezept Feine Butter Brioche Zylinder

Zutaten für 2 Brioche mousseline in Konservendosen

Brioche mousseline
250 g Mehl (Mischung aus Type 405 und 550)
3 Eier M
10 g Hefe
5 g Salz
30 g Zucker
175 g Butter

Ei für die Eistreiche

2 Konservendosen von ca. 8 cm Durchmesser, ca. 11 cm Höhe, unbeschichtet und ohne Aufreißdeckel. Meist Dosen für Früchte wie Ananas und auf dem Etikett steht, dass die Früchte nach dem Öffnen zur Aufbewahrung entnommen werden und in einen nichtmetallischen Behälter umgefüllt werden müssen.

Zubereitung

Schritt 1
Alle Zutaten bis auf die Butter (1) in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Danach die in Würfel geschnittene Butter (Raumtemperatur) zum Brioche-Teig geben und weiter 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis die gesamte Butter vom Teig aufgenommen wurde (2).
Für das Einarbeiten der Butter verwende ich den K-Haken der Kenwood Cooking Chef, da sich die Butter so besonders gut einarbeiten lässt.

Brioche mousseline Rezept Zubereitung Butter Brioche

Schritt 2
Den weichen Teig mit einer Teigkarte zusammen schieben, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 1,5 Stunden gehen lassen. Danach für 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3
Mit einem Dosenöffner eine Seite der Konservendose entfernen und eventuell abstehende Metallspitzen mit dem Hammer eng an den Dosenrand klopfen. Falls nur Dosen mit Aufreißdeckel erhältlich waren, diese bitte umdrehen und mit dem Dosenöffner auf der Boden-Seite öffnen. Die Konservendosen gut mit Butter auspinseln und mit einem Streifen Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte ca. 5 cm länger als der Dosenumfang und auch höher als die Dose sein.

Schritt 4
Butter-Brioche-Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei ca. 300 g große Portionen teilen. Mit gut bemehlten Händen den Teig entgasen und schnell zu zwei ovalen Teiglingen (3) formen, damit sie einfacher in die Dosen gleiten können. Teiglinge in die Dosen geben und mit den Fingern leicht andrücken, damit sich der Teig gut in den Dosen verteilen kann. In einem warmen Raum für 2 Stunden (4) gehen lassen.

Brioche mousseline Rezept Zubereitung Teig Butter Brioche

Schritt 5
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Brioche mit Eistreiche (Ei etwas verrühren) einpinseln und auf eine der unteren Schienen (hier müsst ihr sehen wie hoch euer Ofen ist, bei mir ist es die erste Schiene mit einem Abstand zum Boden von 8 cm) auf einem Ofenrost die Brioche in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 28 – 30 Minuten backen. Sollte die Brioche oben zu schnell bräunen, bitte mit etwas Alufolie abdecken.

Achtung: Die Metalldosen reflektieren die Hitze unterschiedlich stark, deshalb kann es sein, dass die Brioche innerhalb der Dose noch nicht ganz braun ist. Bitte nach Ende der Backzeit am Übergang des Backpapier zur Dose kontrollieren, ob sie schon ausreichend gebräunt ist. Eventuell Backzeit um 5 Minuten verlängern (mit Alufolie abgedeckt), bzw. bei ausgeschaltetem Ofen die Brioche noch 5 – 8 Minuten nachbräunen lassen.

Schritt 6
Butter-Brioche aus dem Ofen nehmen, für ca. 5 Minuten leicht abkühlen lassen und danach vorsichtig aus der Form entnehmen. Das Backpapier entfernen und die Brioche mousseline auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Eure
La Pâticesse

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