Brioches et viennoiseries, Rezepte
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Brioche feuilletée Le nœud
Blättrige Brioche-Knoten

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Titel Sieb 2

Mal wieder ein Grundrezept für euch. Heute für Brioche feuilletée „Le nœud“. Auf Deutsch nenne ich die entzückenden Kleinen einfach blättrige Brioche-Knoten. Denn genaus so schauen sie aus. Gourmet Brioche-Knoten wäre auch nicht schlecht, denn genau so schmeckt dieses Rezept für Brioche feuilletée.

Ein extra Grundrezept gibt deshalb, weil ich eine Menge mit euch und dem Brioche feuilletée vorhabe. Wer also seine Ängste vor Blätterteig und Co. noch nicht überwinden konnte, den bekomme ich über kurz oder lang letztendlich doch rum, sich dem Tourieren von Butter zu stellen. Sträuben ist also zwecklos, schließlich mache ich das mit dem „Rumkriegen“ nicht zum ersten Mal. Natürlich gehört auch ein wenig Übung dazu, so wunderschöne Schichten zu produzieren. Aber es lohnt sich und selbst wenn nicht alle Schichten ganz gleichmäßig sind oder alles noch ein wenig schief aus dem Backofen kommt, der Stolz sich dem Ungeheuer gestellt zu haben, weckt bei den meisten Hobbybäckern den Ehrgeiz, es weiter zu versuchen und immer besser zu werden.

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Noeud

Hybrid or not Hybrid?

Hier haben wir ihn wieder einen Hybrid, eine Kreuzung aus Brioche und Croissant. In den USA wurde daraus der Cruffin. Croissant-Teig in einer Muffinform gebacken. Als ich den Cruffin das erste Mal sah, dachte ich mir nur, was ist zum Teufel die Innovation? Das gibt es in Frankreich seit Jahrzehnten! und zwar als Brioche feuilletée oder als Croissant brioché. Ja, und auch in einer Backform bzw. in Portionsförmchen gebacken und nicht nur in Form eines Croissant. Nun die Innovation ist wohl die Füllung. Na gut! Obwohl… Egal!
Zum Glück ist das Teil nicht frittiert, es hätte also schlimmer kommen können!

Seltsam finde ich nur, dass bei unseren Nachbarn in Frankreich so wunderbare Backwerke existieren, die oft nur mühsam den Weg nach Deutschland finden und im Vergleich amerikanische Backwaren sofort zum Hype werden. Das muss mir mal einer erklären? Bei den Macarons hat es Jahre gebraucht, selbst als sie in Paris schon ein Muss waren und DAS Mitbringsel zu Einladungen, hat es noch eine gefühlte Ewigkeit gedauert.
Sind die Franzosen nun Eigenbrödler oder schielen wir lieber über den großen Teich? Was ist da los? Man macht sich halt so seine Gedanken…

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Titel Sieb

Brioche feuilletée, Blätterteig, Croissant, Cruffin, Brioche…Was ist anders?

Der Pâte à brioche wird normalerweise mit mehr Butter und mehr Ei hergestellt und ohne Zugabe von weiteren Flüssigkeiten. Hier darf aber getrickst werden, der besseren Verarbeitung und Konsistenz wegen. Deshalb ist Milch und Wasser im Teig und dafür weniger Ei. Viel Ei gibt dem Teig eine klebrige Konsistenz und damit ist das Ausrollen nicht gerade einfach. Wir haben hier also einen abgespeckten Brioche-Teig.
Aber da es dem Rezept nicht an Butter mangelt und das Fermentieren des Teigs über Nacht zu eine Menge Aroma beiträgt, ganz zu schweigen von der Knusprigkeit, die durch das Tourieren mit Butter entsteht, haben wir hier eine kleine Köstlichkeit, der es an nichts mangelt.
Und auch wenn hier der Teig in Schichten touriert wird, ist er trotzdem kein Blätterteig „Pâte feuilletée“ sondern ein „Pâte levée feuilletée“ also ein Croissant-Teig bzw. Danish mit Hefe. Blätterteig wird ohne Hefe hergestellt.
Die Knotenform für diese Brioches feuilletées habe ich von einem Backkurs aus Paris mitgebracht, aber noch nie zu Hause mit Brioche feuilletée nachgebacken. Aber, da „Le nœud“ mit Puderzucker bestäubt so hübsch aussieht und wegen dem Fehlen weiterer Extravaganzen perfekt zum Grundrezept taugt, wollte ich euch das Rezept nicht vorenthalten.

Eine weitere Form und Vaiante mit Schokolade, Ingwer und Erdnüssen dieser Brioches feuilletées findet ihr in diesem Rezept für Brioche feuilletée au chocolat von mir.

Rezept für Brioche feuilletée „Le noeud“ / Blättrige Brioche-Knoten

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Brotkorb

Zutaten für 6 Stück

Teig für Brioche feuilletée
250 g Mehl (Mischung aus Type 405 und 550)
1 Ei (M)
30 g kalte Milch
40 g kaltes Wasser
12 g Hefe
5 g Salz
30 g feiner Zucker
60 g Butter

Butter zum Tourieren
125 g Butter (mind. 82 % Fett)

Etwas Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1
Alle Zutaten für den Teig, außer der Butter, in eine Rührschüssel (1) geben. Mit dem Knethaken (2) der Küchenmaschine auf Stufe 1 für 3 Minuten verkneten. Danach die zimmerwarme Butter (3) zugeben und auf Stufe 2 für 8 Minuten verkneten, bis der Teig die ganze Butter aufgenommen (4) hat. Für diesen Vorgang wechsle ich den Knethaken gegen den K-Haken der Kenwood Cooking Chef aus, mit ihm lässt sich die Butter besonders gut einarbeiten.

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Teig 1

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Teig 2

Schritt 2
Den Teig mit einer Teigkarte zusammenschieben, in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Für 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach die Schüssel mit dem Teig für 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3
Die kalte Butter auf dem Butterpapier 19 x 14 cm groß mit einem bemehlten Rollholz auseinander schlagen (5) oder zwischen Plastikfolie (Tiefkühlbeutel, Frischhaltefolie) ausrollen.

Den Teig entgasen (mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen) und auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche 30 x 20 cm groß ausrollen und auf der unteren Hälfte (6) die Butter platzieren. Die andere Hälfte (7) des Teigs über die Butter klappen. Die Ränder ganz leicht andrücken. Jetzt habt ihr eine halbe Tour. Den Teig um 90 Grad nach links drehen. Die „offene Seite“ sollte nun rechts liegen. Am besten ein Buch vorstellen! Oben, unten und rechts sind die „offenen“ Seiten und links ist der geschlossene Buchrücken.

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Butter 3

Schritt 4
Dann den Teig rechteckig auf eine Dicke von ca. 6 – 8 mm ausrollen (8) und zu einer doppelten Tour falten.
Doppelte Tour: Der Teig wird dreimal gefaltet. Den unteren Teil des Teigs etwas über die Mittellinie hinaus falten. Danach den oberen Teil des Teigs so falten, dass er mit dem anderen Teigende (9) genau abschließt. Nur noch die obere Teighälfte über die untere falten (10) und den Teig wieder um 90 Grad nach links drehen (Buch!). Den Teig in Folie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Blätterteig 4

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Blätterteig 5

In Schritt 5
Wieder wie ein Buch (offenen Seite rechts und links ist der Buchrücken) auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und wieder ca. 6 – 7 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Danach zu einer einfachen Tour falten.
Einfache Tour: Der Teig wird zweimal (11) gefaltet. Das obere Drittel über das mittlere Drittel und das untere Drittel über die beiden schon zusammengefalteten (12) Teigdrittel. Leicht andrücken und den Teig um 90 Grad drehen, so dass er wie ein Buch vor euch liegt. Also links ist die geschlossene Seite (Buchrücken) und rechts die offene Seite. Jetzt in Frischhaltefolie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Blätterteig 6

Das war es, ihr habt es geschafft! Vor euch liegt der fertige Teig für jedes erdenkliche Rezept mit einem Pâte à brioche feuilletée.

Für die Brioche feuilletée „Le nœud“ / Blättrige Brioche-Knoten geht es ab hier weiter:

Schritt 6
Den Teig wieder wie ein Buch (offenen Seite rechts und links ist der Buchrücken) auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und auf eine Größe von etwas mehr als 15 x 36 cm ausrollen. Mit einem sehr scharfen Messer von allen Teigrändern einen schmalen Streifen abschneiden, so dass alle Kanten „offen“ sind und schön aufblättern können.

Schritt 7
Den Teig in 6 x 15 cm große Stücke zerteilen. Danach jedes Teigstück zweimal einschneiden (13), dabei sollte der Teig an einem Ende noch ca. 1 cm verbunden bleiben. Die Teigstränge zu einem lockeren Zopf (14) flechten und die Teigenden miteinander leicht verbinden (wie wenn ihr einen Ring bilden wolltet).

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Blätterteig 7

Schritt 8
Die Teig-Knoten in Brioche-Formen (15) setzen und mit Folie (aufgeschnittene Tiefkühlbeutel) abdecken. Bei ca. 25 °C für 2 Stunden gehen lassen. Die Brioche-Knoten sollten sich in etwa verdoppelt (16) haben.

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Zubereitung Blätterteig 8

Schritt 9
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Backform auf dem mittleren Rost in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 22 – 25 Minuten backen, bis die Brioches feuilletées außen schön braun sind. Etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Tipps:

  • Beim Teig drehen und ausrollen: Immer an ein Buch denken (Buchrücken links und „offene“ Seiten rechts, oben und unten)
  • Nur so viel Mehl zum Ausrollen nehmen wie nötig, aber so wenig wie möglich.
  • Zügig und mit gleichmäßigem Druck, aber nicht mit zu viel Kraft, den Teig ausrollen. Wer zu schnell, zu viel will, wird mit einer schlechten Blätterung bestraft.
  • Die Temperatur für das letzte „Gehen“, sollte nicht wärmer als 28 °C sein, da sonst die Butter anfängt zu schmelzen und dies wäre für die Blätterung und das Volumen nicht gut. Die Butter sollte erst im Ofen anfangen zu schmelzen und so zur Entstehung des Volumens beitragen. Also nicht auf die Heizung! Sondern in einen warmen Raum, vielleicht im Dunstkreis einer Heizung 😉
  • Ist die Temperatur für das letzte „Gehen“ niedriger als 25 °C oder auch die Luft sehr trocken, dann kann es auch länger dauern als 2 Stunden. Einfach noch eine halbe Stunde dranhängen.
  • Ist die Backzeit wie im Rezept angegeben um und ihr seid mit der Bräunung noch nicht zufrieden, dann den Ofen ausstellen und ein paar Minuten (unter Beobachtung) warten, bis die ideale Bräunung erreicht ist.

Eure
La Pâticesse

28 Kommentare

  1. Angelika & Kai sagt

    Liebe Claudia,
    ein weiteres Mal hast du uns mit deinem Rezept überrascht. Die Knoten sehen so ansprechend aus, dass wir sie versuchen werden. Der Teig ist im Kühlschrank und heute wird Kai sich ans Tourieren machen. Er ist dafür der Spezialist im Haus 😉
    Viele herzliche Grüße vom Kaiserstuhl
    Angelika & Kai

    • La Pâticesse sagt

      Hach, freut mich! Le nœud wird euch bestimmt gefallen, da bin ich mir ganz sicher und freue mich schon auf euren Ergebnis-Bericht.
      Schönes Wochenende wünsche ich euch
      Claudia

  2. Die sind ganz toll! Die stehen Valentinstag bei uns auf dem Tisch. Mit deinem Blätterteigrezept hat es immer sehr gut geklapp (dank deiner genauen Anleitung) deshalb schaffe ich die bestimmt auch.

    • La Pâticesse sagt

      Aber klar Lena! und vielen Dank für dein Kompliment.
      Ich freue mich sehr darüber 🙂
      Claudia

  3. Denis sagt

    Ich bin selbst ganz überrascht, aber es hat sehr gut funktioniert! Und sehr lecker sind sie noch dazu. Die BriocheFeuilletée-Spiele haben begonnen!

    • La Pâticesse sagt

      Super, na das hat geklappt bei dir! Dann starten wir mal mit der Brioche-Olympiade. Obwohl, wer gut aufgepasst hat…Wir sind längst mittendrin! Morgen gibts was für die ganz Süßen.
      Also aufgepasst und guuuute Butter gekauft 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

  4. Maren sagt

    Ich finde sie wunderschön und würde sie sehr gerne nachbacken.
    Allerdings nehme ichbungern das iPad mit in die Küche, somit suche ich verzweifelt den Druckbutton.
    Wo hast du ihn versteckt ?

    • La Pâticesse sagt

      Coucou liebe Maren,
      vielen Dank für dein Kompliment an die Brioche feuilletée.
      Leider gibt es zur Zeit noch keine Druckfuntion für die Rezepte. Im Hintergrund wird aber fleißig an verschiedenen Möglichkeiten gearbeitet. Da meine Rezepte sehr ausführlich sind und mit Zubereitungsfotos bebildert, hat sich noch keine optimale Lösung gefunden. Deshalb muss ich dich noch um etwas Geduld bitten.
      Viele Grüße
      Claudia

  5. Dieter Lang sagt

    Ein perfektes Rezept!

    – Sehr schöne Optik
    – Sehr gut beschrieben
    – Sehr guter Geschmack

    Hier stimmt einfach alles und sie haben einen neuen Leser gewonnen.

    • La Pâticesse sagt

      Ich danke ihnen sehr und es freut mich zu lesen, dass ich sie für La Pâticesse begeistern konnte. Im Rezept Index finden sie bestimmt noch weitere Rezepte die ihnen gefallen könnten.
      Viele Grüße
      Claudia

  6. Gabriele sagt

    Hallo Claudia, sehr gutes Rezept. Habe Inox-Dessertringe genommen. Nun sehen die Knoten ein wenig wie kleine Panettone aus. Grüsse Gabriele

    • La Pâticesse sagt

      Coucou Gabriele,
      ja genau wie kleine Panettone. Man muss sich nur zu helfen wissen 😉
      Sehr süß und lieben Dank für das Foto.
      Viele Grüße
      Claudia

  7. Liebe Claudia,

    mutig wage ich mich an das Rezept, weil die Knoten so köstlich aussehen und Du alles so genau beschrieben hast.

    Ist es ein Problem, wenn die Kühlschrank-Phase länger als 12 Stunden dauert?

    Viele Grüße von
    Nadine

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Nadine,
      die Kühlschrankphase darf auch länger als 12 Stunden dauern. So bis zu 24 Stunden geht auch noch gut bei diesem Rezept. Der Geschmach wird durch den längeren Fermentationsprozess nur noch etwas aromatischer.
      Kleiner Tipp noch: Beim Flechten darauf achte, dass die offenen Teigkanten schön nach oben zeigen, damit sie schön aufblättern konnen.
      Viel Spaß und Erfolg mit dem Rezept.
      Liebe Grüße
      Claudia

      • Liebe Claudia,

        die Knoten sahen ganz toll aus und sind wunderbar aufgeblättert. Deine Anleitung ist super!

        Das nächste Mal probiere ich die Variante mit Schoki und Erdnüssen.
        Vielleicht fällt mir auch noch eine andere Zutat ein.

        Kompliment für den Blog – am liebsten würde ich alles nachbacken.

        Schöne Pfingsten
        Nadine

        • La Pâticesse sagt

          Coucou Nadine,
          vielen lieben Dank für dein Kompliment.
          Es freut mich, wenn die Anleitungen dazu dienen, dass meine Leser ein schönes Backergebnis erzielen und für sich und ihre Lieben etwas Leckeres zaubern konnten. Das ist meine größte Freude hier.

          Zu den gefüllten Brioche feuilletée, hier kannst du wirklich alles reinpacken, was dir schmeckt. Auch Salziges wie Käse und/oder Schinken geht gut. Eine Schicht Marzipan, aber auch Nutella oder andere Nussmuse (da bieten die Bio-Läden eine gute Auswahl) gehen gut. Ganz wie du magst.
          Viele Grüße
          Claudia

  8. Steffi sagt

    Hallo, die Knoten sehen wahnsinnig toll aus und sobald ich frei habe werde ich sie ausprobieren. Aber ich würde sie gerne ein wenig abwandeln. Kann ich der Butter auch zum Beispiel Zimt und Zucker zufügen oder blättert der Teig dann nicht mehr so schön?

    • La Pâticesse sagt

      Coucou Steffi,
      also wenn du Zimt und Zucker mit der Butter eintourierst, dann verletzt du jedesmal mit den Zuckerkristallen ein wenig die Teigschichten. Das macht nichts, wäre so ähnlich wie beim Kouign amann, aber die äußere Blätterung wird dadurch ein kleines bisschen ungleichmäßiger. Aber einen Versuch ist es wert und lecker allemal 🙂
      Auf jeden Fall musst du ein Bild hochladen in den Kommentaren. Da würde ich mich wirklich drüber freuen.
      Viele Grüße
      Claudia

      • Steffi sagt

        Viiiiieeeelen Dank für deine schnelle Antwort :).
        Ich mache jetzt mal den Teig und morgen schaue ich was ich alles damit anstelle. Mit Zimt und Zucker werde ich es auf jeden Fall ausprobieren und dann am besten Puderzucker verwenden dann werden die Teigschichten vielleicht nicht so sehr verletzt.
        Ich poste dir dann meine Ergebnisse.

        Dann muss ich dir noch sagen, dass ich deinen Blog unglaublich toll finde. Ich mache gerade eine Ausbildung zur Köchin und mein Lieblingsposten ist die Patisserie. Deshalb vielen vielen Dank für deine toll beschriebenen Rezepte.

        Liebe Grüße und einen schönen Abend

        • La Pâticesse sagt

          Super, die Patisserie! Dann einfach rumexperimentiere. Kleiner Tipp noch, der Puderzucker macht die Butter etwas weicher. Aufpassen beim Tourieren!
          Ich freue mich auf deine Bilder und vielen vielen Dank für das Lob.
          Schönen Abend noch
          Claudia

  9. Ulrike sagt

    Liebe Claudia,
    nun also der Versuch mit der Brioche feiulletée.
    Auf der ewigen Suche nach Erkenntnisgewinn haben wir den Teig nach Schritt 6 gedrittelt, ein Drittel eingeforen, den Rest nochmal gedrittelt. Zwei Drittel kamen in den Kühlschrank. Der erste Backversuch, ohne Eistreiche und im Aluförmchen war naja, ok.
    Der zweite, nach einer Nacht bei 0° (der Teig, nicht wir) mit Eistreiche im Muffinblech sieht aus wie abgebildet und schmeckt perfekt. Außen blättrig, innen briochig.
    Die restlichen Teigteile dienen nur der Frage: wie lange und wo kann man den Teig aufbewahren?
    Frohe Ostern und vielen Dank für Rezept und Beistand
    Ulrike

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Ulrike,
      entschuldige, dass ich erst jetzt antworte. Mein Kalender ist zur Zeit außergewöhnlich voll und dein Kommentar ist mir einfach durchgerutscht.
      Zu allem gehört natürlich etwas Übung, aber ich finde, für den ersten Versuch sieht die Brioche doch sehr schön aus.
      Die Teiglinge können nach Schritt 7 eingefroren werden und wenn ihr sie über Nacht im Kühlschrank auftauen lasst, dann können sie direkt gebacken werden,
      Viele liebe Grüße und danke für das schöne Bild
      Claudia

  10. marie kade sagt

    liebe claudia,
    kompliment fuer deine wunderschöne rezeptsammlung! ich bin absolut begeistert über deinen liebevollen zugang zum backen und über deine ausführlichen anleitungen, die zum nachbauen verführen. heute nacht werde ich mich an deine schokoladentrüffel mit orange und zimtblüten wagen – traumhaft ist diese idee!! bin schokoholikern. bekennende. vermutlich werde ich auch deinem rezept für die warme tarte au chocolat noir nicht lang widerstehen können.
    doch zurück zu deinem brioche-knoten. der sieht einfach perfekt aus! so ein schönes rezept. fotos, die keine frage offen lassen – merci! jetzt weiß ich auch, was ich all meinen lieben zu meinem geburtstagsfrühstück servieren werde.
    hab herzlichen dank für deinen input in mein bäckerinnenherz, claudia!
    liebe grüße aus wien – marie

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Marie,
      herzlichen Dank für deinen schönen Kommentar. Ich freue mich, dass dir La Pâticesse so gut gefällt und bin ganz gespannt, ob dich als Wienerin und damit Mehlspeisenexpertin meine Rezepte begeistern können.
      Viel Spaß und liebe Grüße
      Claudia

      • marie kade sagt

        liebe claudia,
        so manches deiner rezepte begeistert mich nicht nur – die verfuehren mich regelrecht! auch deine tarte au citron ist so ein fall, uebrigens … fast muss ich mit dir schimpfen, weil ich dank deines blogs fast in einem backrausch bin 🙂 zwar wird bei mir regelmaessig gebacken, damit nachmittags, zur melange, kein teller leer bleiben muss, worueber sich auch alle nachbarn freuen, doch du forderst mich, das muss ich gestehen, schon ein wenig heraus, weil ich nun, dank dir, so viel neues entdecke und lerne. und das will nun auch erprobt sein. so ist das nun einmal.
        also ade topfenstrudel, streuselkuchen, marmorguglhupf und nusspotize (meine mohntorte wuerde dir vielleicht auch gefallen … sie ist eher eine tarte). ich bin hellauf begeistert von all den neuen eindruecken und komme mit dem lesen kaum hinterher. jedenfalls freuen sich meine lieben, dass du und all deine koestlichkeiten nun teil unseres lebens seid – viele liebe gruesse, marie

        • La Pâticesse sagt

          Liebe Marie,
          natürlich freue ich mich, dass meine Rezepte dich begeistern können 🙂 Aber um Topfenstrudel, Streuselkuchen, Marmorguglhupf, Nusspotize und Mohntorte wäre es schade, wenn du sie vernachlässigst. Ich hoffe du findest für die alten und neuen Köstlichkeiten Zeit und hungrige Abnehmer.
          Viel Grüße
          Claudia

  11. Bettina Schneider sagt

    Liebe Claudia,
    Deinen Blog habe ich entdeckt bei der Suche nach einem Rezept für Kougin Amann und konnte mich nicht mehr loseisen…
    Du erklärst sehr ausführlich und die passenden Fotos sind super.
    Dieses Rezept hat mich so eingefangen das ich direkt losgelegt habe.
    Das Ergebnis hab ich als Foto angehängt.
    Danke für deinen tollen Blog, mein nächstes Projekt ist das Baguette Tradition.
    Liebe Grüße
    Bettina

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Bettina,
      es freut mich sehr, dass du mich entdeckt hast und deine Knoten sehen sehr gut aus. Viel Spaß mit dem Blog, ich hoffe du findest noch ein paar schöne Rezepte für dich.
      Viele Grüße
      Claudia

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