Heute gibt es für euch eine fast klassische Version der Erdbeertorte »Le Fraisier«. Sie ist sozusagen der It-Erdbeerkuchen in Frankreich bzw. DIE französische Erdbeertorte schlechthin und deshalb gibt es heute wieder mal ein wenig Pâtisserie-Kunde, damit ihr beim Servieren nicht nur mit der Fraisier angeben, sondern lässig auch ein paar Infos einstreuen könnt.
Woher kommt »Le Fraisier« und wer hat dieses Entremets kreiert?
»Le Fraisier« ist noch gar nicht so alt im Vergleich zu vielen anderen Klassikern der französischen Patisserie. Seit den 60er-Jahren gibt es sie unter dem ursprünglichen Namen „La Bagatelle“ oder „Bagatelle aux fraises“ von Lenôtre in Paris. Erst später bekam dieses Entremets seinen gebräuchlichsten Namen. »Le Fraisier« bezeichnet allgemein den Erdbeerstrauch bzw. die Erdbeerpflanzen oder heutzutage auch dieses köstliche französische Dessert. Gaston Lenôtre höchst persönlich soll »Le Fraisier« ins Leben gerufen haben und damit hat er einen Klassiker geschaffen, welcher in jeder Pâtisserie erhältlich und in fast jedem französischen Koch- und Backbuch ein Rezept für diese Erdbeertorte zu finden ist.
Aus was besteht eine klassisch französische Erdbeertorte »Le Fraisier«?
Mittlerweile gibt es viel Varianten des Rezepts. Aber klassisch besteht »Le Fraisier« aus zwei Schichten einer mit Kirschwasser-Sirup aromatisierten Génoise (eine Biskuitmasse, welche über dem Wasserbad aufgeschlagen wird), einer Crème mousseline, welche eine Variante der Crème aux beurre ist und natürlich vielen aromatischen Erdbeeren. Besonders auf die Erdbeeren und die Butter ist in diesem Rezept zu achten. Die Erdbeeren müssen von bester Qualität sein und ein intensives Aroma besitzen. Aber auch die Butter muss topfrisch sein und nicht kurz vor dem Ablaufdatum. Butter verändert ihren Geschmack mit der Zeit und für Buttercremes braucht es die frischeste Butter, welche ihr bekommen könnt und natürlich schadet es nichts, hier nicht ganz so knauserig zu sein und ein wenig auf Qualität zu setzen. Abschließend bekommt »Le Fraisier« noch eine Marzipandecke aus angewirktem und eingefärbtem Marzipan, welches mit einem Schriftzug oder einer Plakette versehen ist. Denn »Le Fraisier« wird in Frankreich gerne zu allen erdenklichen Festen und Jubiläen gekauft und verschenkt. Aber besonders gerne wird sie mehrstöckig zu Sommer-Hochzeiten geordert.
Was unterscheidet dein Rezept zum ursprünglichen Rezept für eine klassische Fraisier-Torte?
Das sind nur Mini-Details. Zum Beispiel habe ich dem Rezept für die Génoise noch gemahlenen Mandeln zugegeben und die klassische und etwas einfachere Crème mousseline durch eine Crème fraisier mit Vanille ersetzt. Diese Crème fraisier besteht aus einer Kombination aus Crème pâtissière und einer Crème au beurre auf Basis einer Crème anglaise. Dies ist zwar ein zusätzlicher Schritt, doch lohnt er sich, da die buttrige Crème dadurch eine besonders feine Konsistenz und ein besonders feines Aroma bekommt. Hauptsächlich habe ich auf die Marzipandecke verzichtet und diese durch Mandelstreusel ersetzt. Ich finde, dass dies fast die wichtigste Änderung am Klassiker ist und der ganzen Sache ein völlig neues Geschmackserlebnis gibt. Denn Buttercreme braucht immer ein paar Gegenspieler, also mindestens noch Frucht oder etwas Knuspriges. Sonst wird es, wie ich finde, schnell dumpf im Geschmack. Ich kann euch versprechen, dass, wenn ihr dieses Rezept ausprobiert, ihr euch fragen werdet, wie jemals »Le Fraisier« ohne Streusel auskommen konnte. Außerdem wird dadurch die Optik etwas modernisiert.
Tipp: Wer es „Old School“ mit Marzipandecke mag, füllt von der Crème fraisier etwas weniger ein, sodass die 2 Scheibe Génoise nur bis knapp unter den Rand geht. Dann noch etwas Crème verstreichen, den Rand des Tortenrings etwas sauber wischen und eine auf ca. 2 mm ausgerollte Marzipandecke aus angewirktem und eingefärbtem Marzipan auf die Crème legen. Einmal mit dem Rollholz über die Ränder des Tortenrings rollen. So schneidet sich das Marzipan exakt passend zurecht. Bloß nicht vorher rund ausschneiden und dann versuchen die Scheibe schön auf der Fraisier-Torte zu platzieren. Kunststücke heben wir uns für andere Rezepte auf 😉
Auf was muss ich achten im Fraisier-Rezept?
Richtig viel zu beachten gibt es nicht. Ihr benötigt einen Tortenring und Tortenrandfolie, um »Le Fraisier« später sauber aus dem Ring lösen zu können. Das schöne am Rezept ist, dass fast alle Komponenten vorbereitet werden können und die Erdbeertorte nach dem Zusammensetzen nur noch 2 – 3 Stunden im Kühlschrank braucht, um genussbereit zu sein. Die Génoise und die Mandelstreusel können gut 1 – 2 Tage im Voraus gebacken werden, ebenso kann der Sirup und auch die Crème pâtissière einen Tag im Voraus gekocht werden. Am Genusstag muss dann nur noch die Crème au beurre zubereitet und mit der Crème pâtissière aufgeschlagen werden. Danach geht alles ganz schnell. Sehr wichtig ist es, die Erdbeeren perfekt vorzubereiten, denn sie machen die Show aus. Dieser extra Arbeitsschritt lohnt sich für ein schönes Ergebnis wirklich. Für die äußeren Erdbeeren wählt ihr Früchte mit ähnlicher Größe aus. Sie sollten so ca. 16 – 20 g haben pro Stück und danach noch auf die gleiche Höhe zugeschnitten werden. Die inneren Erdbeeren etwas kürzer schneiden, da sie noch auf einer Scheibe Génoise sitzen. Ihr könnt die inneren Erdbeeren aber auch geviertelt mit der Crème fraisier bedecken, z. B. wenn ihr keine gleichgroßen Früchte bekommen könnt.
Die Crème fraisier habe ich im Rezept reichlich bemessen, damit unterschiedliche Arten der Füllung und Garnitur möglich sind. Reste könnt ihr mit Erdbeeren und Resten von der Génoise in Gläser schichten und habt so noch für die ungeduldige Küchenhelfer einen kleinen Snack.
Was hat »Le Fraisier« mit einem guten Eintopf gemeinsam?
Also für mich eher nichts. Aber es gibt Menschen, welche felsenfest behaupten, die Fraisier-Torte würde nach einem Tag durchziehen im Kühlschrank am besten schmecken. Na ja, ich sag mal so. Klar ist es gut, wenn sich die Aromen verbinden. Aber ich finde, Erdbeeren sind kleine Diven und ein wenig unberechenbar in ihrem Verfall. Da kann schnell mal was zu bitzeln und zu gären anfangen und das wäre eher nicht so mein Ding. Aber vielleicht seid ihr mutig und reserviert euch ein gut durchgezogenes Stück. Berichtet mal.
Rezept für Fraisier / Französische Erdbeertorte
Zutaten für 6 – 8 Personen / Tortenring von 20 cm Durchmesser und 5 cm Höhe
Wichtige Materialien:
Tortenring 20 cm* 5 cm Höhe
Tortenrandfolie*
Génoise aux amandes
150 g Vollei, 3 Eier (M)
90 g Zucker
75 g Mehl Type 405
30 g gemahlene und blanchierte Mandeln
Crumble aux amandes
25 g Mehl Type 405
25 g Zucker
25 g kalte Butter
25 g gemahlene und blanchierte Mandeln
Sirop
80 g Zucker
60 g Wasser
10 g Kirschwasser, oder etwas mehr nach Geschmack
Crème fraisier
Crème pâtissière
200 g Milch
50 g Sahne
50 g Zucker
15 g Maisstärke
1 Ei (M), 50 g
2 Eigelbe, 40 g
1,5 Vanilleschoten
Crème au beurre
330 g Butter
70 g Milch
125 g Zucker
1 Ei (M), 50 g
Finition & Décor
ca. 800 g Erdbeeren
Minzblättchen
Puderzucker
Zubereitung
Schritt 1
Für die Génoise aux amandes, Mehl und gemahlene Mandeln durchsieben und bereithalten.
Ei und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Handrührer schlagen, bis die Masse 50 °C erreicht und sich gut verdoppelt hat. Danach vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen bis sie abgekühlt ist (ca. 30 – 35 °C).
Cooking Chef: Temperatur auf 50 °C einstellen und mit dem Ballonschneebesen auf voller Geschwindigkeit schlagen (ca. 4 – 5 Minuten), bis sich die Masse verdoppelt hat. Temperatur auf 0 °C stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt (ca. 30 – 35 °C) ist. Was ebenfalls 4 – 5 Minuten dauern kann.
Schritt 2
Mehl-Mischung vorsichtig unter die Masse heben und in eine runde Biskuitform von 20 cm Durchmesser (gefettet und mehliert) geben. Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen für ca. 20 – 23 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen, vollständig auskühlen lassen und 2 Böden von 18 cm Durchmesser und 1 – 1,5 cm Höhe ausschneiden.
Tipp: Besonders einfach lässt sich ein Genoise aus der Form lösen, wenn der Boden der Backform mit Backpapier ausgelegt wurde.
Schritt 3
Für den Crumble aux amandes, die Butter würfeln und mit den übrigen Zutaten zu Streuseln verkneten. Danach auf einem Backblech verteilen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 8 – 9 Minuten backen. Auskühlen lassen, fein zerbröseln und bereithalten.
Schritt 4
Für den Sirup, den Zucker mit Wasser und Kirschwasser einmal aufkochen lassen und bereithalten.
Schritt 5
Für die Crème fraisier zuerst eine Crème pâtissière kochen. Dafür die Vanilleschote auskratzen. Die Milch mit der Vanilleschote und dem Vanillemark in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Währenddessen das Ei und die Eigelbe mit Zucker weiß schlagen.
Dann die Sahne mit der Maisstärke zugeben und klümpchenfrei verrühren. Zu dieser Masse langsam und unter stetigem Rühren (Temperaturangleich) die Vanillemilch gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem (kräftig) Rühren die Crème pâtissière eine knappe Minute aufkochen lassen. Die Crème pâtissière auf ein Blech geben, verstreichen und mit Frischhaltefolie abdecken. So in den Kühlschrank geben, bis die Crème Raumtemperatur erreicht hat.
Schritt 6
Für die Crème au beurre eine Crème anglaise kochen, aber vorher die Butter in Würfel schneiden und bereithalten. Die Butter sollte Raumtemperatur haben.
Milch in einem kleinen Topf aufkochen. Währenddessen Ei und Zucker mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät weiß schlagen, bis der Zucker sich fast gelöst hat. Zu dieser Masse langsam und unter stetigem Rühren (Temperaturangleich) die heiße Milch gießen. Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren die Crème anglaise auf 84 °C erhitzen.
Schritt 7
Die Crème anglaise sofort in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Ballonschneebesen gießen und auf höchster Stufe in 4 Portionen die Butterwürfel nach und nach zugeben. Zuerst ist die Masse sehr flüssig, wenn die Temperatur unter 35 °C fällt, beginnt die Crème (9) anzudicken. Wenn sie ca. 25 °C erreicht hat, kann die abgekühlte Crème pâtissière zugegeben werden und alles wird auf höchster Stufe zu einer luftigen (10) Buttercreme aufgeschlagen und in einen Spritzsack mit großer Lochtülle füllen.
Schritt 8
Für die Montage einen Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Die Erdbeeren verlesen und auf gleiche Höhe schneiden. Einen Teil der Erdbeeren halbieren.
Eine Génoise-Scheibe in die Mitte des Tortenrings geben und die halbierten Erdbeeren zwischen Génoise und Tortenring „klemmen“. Danach die Génoise mit warmem Kirschwasser-Sirup tränken.
Schritt 9
Die Crème fraisier zuerst in die Ritzen zwischen den Erdbeeren spritzen und danach eine ca. 1 cm hohe Schicht Crème fraisier auf der Génoise verteilen. Ganze Erdbeeren in die Crème setze. Danach eine weitere Schicht Crème auf den Erdbeeren verteilen. Mit einer weiteren Scheibe Génoise belegen, die Génoise wieder mit dem Sirup tränken und dünn mit der Crème fraisier bestreichen. Für 2 – 3 Stunden in den Kühlschrank geben.
Schritt 10
Vor dem Servieren den Tortenring entfernen und mit den fein zerbröselten Streuseln, etwas Puderzucker und Erdbeeren nach Wunsch ausgarnieren.
La vie est belle
Eure
Claudia
Toll danke, ich lese hin und wieder gerne etwas Hintergrundwissen 🙂
Und Fraisiers sind schon was feines!
Liebe Vanessa,
schade, dass nicht das ganze Jahr Erdbeer- bzw. Fraisier-Zeit ist 🙂
Hintergrundwissen findest du reichlich im Blog und auch in Zukunft wird es daran nicht fehlen.
Viel Grüße
Claudia
Bei den richtig späten Erdbeeren werde ich mal diesbezüglich dilettieren. Nur späte Sorten haben m. M. hinreichend Aroma und sind standfest genug.
Aber das Stichwort Bagatelle: Das ist ein Muss für Paris Besucher. Einer der schönsten und gepflegtesten Rosengärten weltweit. Nur etwas weit draußen.
Das kann ich bestätigen, die späteren Erdbeeren sind die besseren aber auch empfindlicheren Erdbeeren. Allerdings gilt das nicht für Frankreich, hach … aber dort gibt es eh Sorten von denen kann man in Deutschland nur träumen. In Deutschland muss man schon froh sein wenn zwei Sorten im Angebot sind. In Frankreich werde ich erst mal gefragt, für was ich sie benötige und dann folgt eine Vorstellung aller in Frage kommenden Sorten. Hach …
Ich bin gespannt, aber nicht, dass es Klagen wegen zu schneller Übersättigung wegen der ganzen Butter gibt 😉
Erdbeerige Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
dafür kann die Erdbeerzeit nicht lange genug sein. Es ist wieder eine Augenweide und erst der Name „Le Bagatelle“. ;-)) Ach, wenn es so einfach wäre …
Grüße von Doro
Liebe Doro,
le bagatelle mochte ich auch so gerne, dass ich unbedingt darüber schreiben musste. Aber versprochen, so schwer ist die Fraisier nicht 🙂
Viele Grüße
Claudia
Einfach nur klasse, klasse, klasse liebe Patricia.
Liebe Grüße
Michael
Lieber Heinz,
danke und viel Spaß beim Nachbacken 😉
Viele Grüße
Claudia
Einfach unglaublich.. So professionel und wissensreich zu werden, das ist für mich noch ganz, ganz weit weg. Ich stehe ja erst am Beginn der Pâtisserie, aber ich hoffe, eines Tages wenigstens mal in die Nähe davon zu kommen. 🙂
Hallo Greta,
herzlichen Dank. Ich freue mich, dass du meinen Blog gefunden hast und hoffe, dass ich dir auf deinem Weg zur Pâtissière ein paar Tricks und Tipps mitgeben kann. Wenn du Fragen hast, dann melde dich.
Viel Grüße
Claudia
Ein Meisterwerk!
Danke Yasmin!
Liebe Claudia, zwar hatte ich ein paar Startschwierigkeiten und mußte den Biskuit gleich zwei mal backen – doch es ist vollbracht. Meine erste Fraisier 🙂 Liebste Grüße, Yasmin
Liebe Yasmin,
du hast das Rezept wirklich fabelhaft umgesetzt. Von den Startschwierigkeiten ist nichts zu sehen und das Bild wunderschön. Vielen Dank dafür, wenn du magst und ich dar, würde ich es gerne bei Facebook posten. Dafür brauche ich aber deine Erlaubnis.
Viele Grüße
Claudia
Mit dem größten Vergnügen! Ich fühle mich mehr als geschmeichelt von Deinem Kompliment, danke liebe Claudia! 🙂
Liebes Team,
bei mir fällt die Masse in sich zusammen sobald ich das Mehl hinzufüge. Es ist dann eine feste kleine Masse . Was mache ich falsch? Würde mich über einen Rat freuen
Hallo Sarah,
also bei den Mengenverhältnissen von Ei und Mehl, kann die Masse nicht fest sein. Da muss sich ein Wiegefehler eingeschlichen haben. Falls dem nicht so sein sollte und wir unterschiedliche Vorstellungen von einer festen kleinen Masse haben sollten, wurde entweder/und das Mehl zu stark eingerührt und nicht gesiebt. Bitte auch mal das Thermometer checken (kochendes Wasser 100°C), ob es korrekt misst.
Viele Grüße
Claudia
Danke! Werde es morgen wieder ausprobieren
Hallo Claudia,
für die Génoise aux amandes habe ich keine Eiweiß im Rezept gefunden, wird tatsächlich nur mit Eigelb gearbeitet?
Viele Grüße
Wei
Hallo Wei,
das ist eine klassische Génoise auf Basis einer Sabayon und dafür wird das Vollei (Eiweiß und Eigelb) verwendet.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
war jetzt auch bisschen irrietiert, weil beim zutaten hast du ganzes ei und danach steht nur eigelb mit zucker schlagen!
LG Erika
Hallo Erika,
ich habe nach der Änderung das Speichern vergessen, aber jetzt ist es korrigiert!
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
die Erdbeerzeit ist wirklich wunderbar – es gibt kaum etwas leckereres.
Da durfte diese wunderschöne und leckere Erdbeertorte natürlich nicht fehlen.
Viele Grüße,
Jessica
Liebe Jessica,
super gelungen – ich freue mich wenn es geschmeckt hat 🙂
Herzliche Grüße
Claudia
Letztes Jahr schon wunderschön und super lecker! Dieses Jahr versuche ich mich an einer abgewandelten Version mit Blaubeeren und anstatt der verwendeten gemahlenen Mandeln kommen geröstete gemahlene Haselnüsse zum Einsatz !
Hallo Anna,
hört sich sehr gut an. Ich bin gespannt 🙂
Liebe Claudia,
ich bin eine fleißige Kuchenbäckerin und hatte ab 2016 bis 2018 einige Ihrer Rezepte nachgebacken. Dann zog meine neue Hündin mit 9 Wochen ein und es war keine Zeit mehr. Inzwischen ist wieder Routine eingetreten und ich würde so gern wieder von Ihnen Neuigkeiten bzw. neue Rezepte erhalten. Ich bin noch registriert, erhalte jedoch keine e-mails mehr. Woran liegt’s.
Liebe Renate,
an mir.
Bald gibt es wieder Neuigkeiten in dein Postfach – ich arbeite schon daran.
🙂 herzlichen Dank, dass du dem Blog so treu bist.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
seit langem besuche ich immer wieder deinen wunderschönen Blog. Dieses Mal hat es mir dein Fraisier angetan. Da ich aber noch nie mit Vollei gearbeitet habe und auch nicht weiss wo man es hier in Klagenfurt bekommen kann meine Frage: kann man das Vollei ersetzen?
Vielen Dank im vorhinein für deine Antwort und einen schönen Tag noch wünscht dir
Marlies Loisel
Hallo Marlies,
Vollei ist Ei mit Eigelb und Eiklar/Eiweiß. Also benötigst du ca. 3 Eier (M) um auf 150 g Vollei zu kommen.
Viele Grüße
Claudia
Welch eine köstliche Torte!Habe sie von meinem Sohn zum Geburtstag bekommen, und nun kommt von Freunden die Bitte um das Rezept. Für Ungeübte eine große Herausforderung! Die belgischen Erdbeeren waren sehr aromatisch.
Mit dem Foto dokumentiere ich das tolle Ergebnis.Mit besten Dankesgrüßen!
Margret
Perfekt für den Sommer sehr erfrischend und zergeht so herrlich im Mund, dann die spritzigen Erdbeeren, mmmhhh lecker habe mich wie Ratatouille gefühlt und für einen kurzen Moment war es sehr still am Esstisch🤣 Hätte gerne ein Bild geliefert konnte es leider nicht laden. Schönen Tag und Danke für die tollen Rezepte!
Vielen lieben Dank für das schöne Feedback 🙂
Liebe Grüße
Claudia