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Linzer Plätzchen Torte modern Rezept

Sablés Saint-Valentin
Linzer Plätzchen très chics
mit Bree Wein

Wer kann zu diesen Sablés Saint-Valentin schon nein sagen? Ich habe die klassischen Linzer Plätzchen entstaubt und vom weihnachtlichen Plätzchenteller gefegt. Jetzt können sie sich das ganze Jahr sehen lassen und sind – besonders zu Valentinstag – eine Augenweide und ein Genuss. Leuchtend himbeerrot sind sie geworden und auch sonst habe ich ihnen ein paar Extras verpasst, um sie zu modernisieren und zum strahlenden Star in der Vitrine zu machen. Denn mit ihren 8 cm Durchmesser, können diese Linzer sich auch neben aufwendigen Törtchen und opulenten Riesen-Cookies in der Pâtisserie behaupten. Einerseits habe ich eine Menge Zucker aus dem Rezept geschmissen, andererseits eine cremige Komponente hinzugefügt – wir backen hier schließlich keinen Gesundheitskeks 😉

Linzer Plätzchen Rezept Rotwein Ganache Valentinstag

Woraus besteht das Rezept für Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

Den klassischen Linzer Teig habe ich kaum verändert, nur ein wenig Zucker wurde reduziert und ich habe mich für geröstete Mandeln anstatt Haselnüssen entschieden. Abgepudert wurde der Linzer Teig mit Himbeerpulver aus gefriergetrockneten Himbeeren, welche einen intensiven Duft verströmen und beim ersten Bissen unglaublich fruchtig schmecken. Die Konfitüre hat eine Generalüberholung bekommen – sie muss mit nur 10 % zugesetztem Zucker auskommen und besteht jetzt aus Granatapfel- und Himbeerpüree. Fruchtpower pur!

Rezept Linzer Torte Bree Wein

Eine Rotwein-Ganache mit dem Merlot von Bree Wein sorgt für einen zusätzlichen Genussmoment. Der Merlot passt mit seinem Waldbeerenaroma und seiner feinen Würzigkeit perfekt zu den modernisierten Linzern und setzt mit dem Design der Weinflasche moderne Akzente auf dem Tisch.

Was gibt es zu beachten bei den Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

Um diese schicken Linzer Plätzchen genießen zu können, gibt es nicht allzu viel zu beachten. Das Himbeerfruchtpulver sollte von sehr guter Qualität sein, denn nur dann ist die Farbe so schön strahlend und der Geschmack voll von Himbeeraromen. Himbeer- und Granatapfelpüree kann tiefgekühlt eingekauft werden oder ist leicht selbst herzustellen, indem man frische oder tiefgekühlte Früchte bzw. Kerne durch ein feines Haarsieb passiert. Der Linzer Teig wird besonders fein, wenn man abgezogene Mandeln bei 170 °C für 8 – 9 Minuten leicht anröstet und danach frisch mit einer Nussmühle zermahlt.

Linzer Plätzchen Torte Bree Wein

Für das Ausrollen des Teiges empfehle ich Folie bzw. Frischhaltefolie zu verwenden, so kann man sich zusätzliches Mehl sparen und der Linzer Teig wird besonders gut. Die Sablés Saint-Valentin sind komplett vegetarisch, dafür wird die Konfitüre mit Pektin NH eingekocht. Natürlich könnt ihr für dieses Rezept auch Gelatine verwenden oder das Pektin, welches ihr sonst auch für eure Konfitüren verwendet. Bitte beachtet die Dosierempfehlung eures Pektins. Normaler Gelierzucker funktioniert hier durch den reduzierten Zuckeranteil nicht, ihr könnt aber auch jedes andere Rezept für eine Konfitüre verwenden.

Rezept für Rotwein-Plätzchen / Sablés Saint-Valentin

Linzer Plätzchen Linzertorte Himbeeren Rezept

Zutaten für 6 große Linzer Plätzchen

Wichtige Backutensilien
s. Bezugsquellen
Rollholz
Runde Ausstecher ca. 8 cm und 4 cm

Pâte à linzer
245 g Weizenmehl Type 405
150 g Butter, weich
120 g Puderzucker, durchgesiebt
100 g gemahlene Mandeln, abgezogen und geröstet
1 Ei (M), ca. 50 g
5 g Kakaopulver
3 g Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Vanille)
1 g Salz

Ganache au vin rouge
300 g Rotwein Merlot
100 g dunkle Schokolade 56 %
160 g weiße Schokolade 28 %

Confiture de framboises et de grenade
100 g Himbeerpüree
100 g Granatapfelpüree
50 g Wasser
25 g Zucker
4 g Pektin NH (alternativ Gelatine, ca. 1,5 – 2 Blatt)

Finition & Décor
15 g Himbeerpulver

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte à linzer die Butter mit dem gesiebten Puderzucker, Mandeln, Salz, Kakaopulver und den Gewürzen in der Küchenmaschine cremig rühren. Danach das Ei zugeben und rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Zuletzt das gesiebte Weizenmehl einarbeiten, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Linzer-Teig fingerdick ausgerollt und in Frischhaltefolie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schritt 2
Den Linzer-Teig zwischen Folie oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2,5 – 3 mm dünn (1) ausrollen.
Mit einem Ausstecher 12 kreisrunde Plätzchen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen. Aus der Hälfte der Kreise ein Loch mit einem Durchmesser von ca. 4 cm ausstechen. Den Teig und die Plätzchen eventuell zwischenkühlen.

Linzer Plätzchen Rezept Zubereitung

Schritt 3
Aus den gekühlten Teigresten feine Streusel formen. Diese Streusel auf den Teigringen / Oberteilen (2) verteilen. Dafür die Ausstecher wieder aufsetzen und den Zwischenraum mit Teig-Streuseln füllen.

Achtung: „Bestreuselt“ wird direkt auf dem Backblech. Ich habe das hier nur fürs Foto auf der Arbeitsfläche gemacht, da wirklich alle Bleche in Benutzung waren.

Tipp: Wer größere Mengen herstellen möchte, belegt zuerst den Teig (nur für die Ringe) mit Streuseln und sticht danach aus. Dafür wird ca. 50 % mehr Teig benötigt.

Schritt 4
Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder auf eine Silikonmatte mit Lochblech legen und bei 180 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.

Schritt 5
Für die Confiture de framboises et de grenade den (3) Zucker mit dem Pektin vermischen. Danach die Fruchtpürees mit dem Wasser auf 40 °C erhitzen, die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und einmal aufkochen lassen. Abschließend die Konfitüre in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Tipp: Die Konfitüre kann auch am Vortag zubereitet werden.

Rezept Rotwein Ganache Linzer Konfitüre Bree Wein

Schritt 6
Für die Ganache au vin rouge den Rotwein (4) auf 100 g reduzieren. Danach über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer (5) sofort emulgieren, aber ohne Luft einzuarbeiten. Die Rotwein-Ganache bei ca. 28 °C in einen Spritzbeutel füllen und auf den Plätzchen verteilen. Danach etwas glatt streichen und die Plätzchen für 1 Stunde ruhen lassen.

Linzer Plätzchen Kekse Rezept Zubereitung

Schritt 7
Die Plätzchen-Ringe bzw. Oberteile, unter Zuhilfenahme eines Teesiebs, mit dem Himbeer-Fruchtpulver bepudern. Danach auf die mit Ganache bestrichenen Unterteile setzen und mit der wieder leicht erwärmten / verflüssigten Konfitüre füllen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Spekulatius Sterne

Sternschnuppen-Plätzchen
mit Spekulatius-Dip
Weihnachtsplätzchen mit Diamant Zucker

Man kann auch mal alles anders machen und den Plätzchenteller mit dem Dessert zusammenlegen. Letztes Jahr hatte ich diese Weihnachtsplätzchen ganz spontan gebacken, weil ich ein kleines Dessert benötigte, welches sich gut vorbereiten lässt und kein Timing beim Servieren nötig hat. Dazu gab es noch eine Kugel Vanilleeis aus Tahiti-Vanille. Wie ihr seht, alles ganz simpel und schnell. Denn sind die Feiertage erst mal da, habe ich mich vorher so viel mit Schokolade, Desserts und Gebäck beschäftigt, dass ich an Weihnachten manchmal froh und oft auch dankbar bin, für eine schöne Auswahl an exotischen Früchten und frischen Sorbets. Außerdem habe ich in der Vorweihnachtszeit schon eine Menge interessante und herausragenden Kreationen verkostet, welche Pâtissiers & Freunde kreiert haben, um ihren Kunden ein Leuchten in die Augen zu zaubern. Irgendwie ist es dann auch mal genug und ich freue mich über ein schönes Stück Pâté en croûte mit viel Pistazien. Da die Weihnachtsbäckerei aber nie ganz zu kurz kommen sollte, gab es diese Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip und natürlich meine Lieblingsplätzchen. Die Familien-Vanillekipferl sind meine Lieblinge und diese müssen von der Mama gebacken sein, weil sie mir nie so gut gelingen – bestimmt gibt es noch eine Geheimzutat 😉 Habt ihr Lieblingsplätzchen?

Was ist drin in den Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip und wie werden sie gemacht?

Der Dip ist eine Karamell-Schokoladen-Sauce mit Spekulatius- oder Lebkuchengewürz. Dafür wird ein trockener Karamell (ohne Wasser) aus Zucker gekocht, mit Gewürz-Sahne und Butter abgelöscht und über Milchschokolade gegeben. Das Rezept für die Plätzchen ist ein Pâte sucrée mit braunem Zucker, auch Kandisfarin genannt, welchen ich vorher in einem Standmixer zu Puderzucker verarbeitet habe, damit er sich besonders gut und schnell mit den übrigen Zutaten verbindet. Dieser aus braunem Kandissirup hergestellte feinkörnige Spezialzucker, schmeckt wunderbar nach Karamell und verleiht den Plätzchen ein besonderes Aroma und auch eine schöne braune Farbe.

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius-Dip Karamell 1

Wie ihr die Sternschnuppen-Plätzchen dekoriert und ob überhaupt mit Sternen oder lieber mit Herzen, kleinen Tannenbäumen, kleinen Kugeln oder ob ihr sie nur mit Zucker bestreut, da seid ihr ganz frei und könnt euch richtig schön austoben. Auch die kleinen Weihnachtswichtel dürfen hier helfen.

Rezept Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker

Ich habe meine mit Schokolade, Perlglanzpigmenten und braunem Zucker dekoriert. Aber auch Zuckerguss mit Puderzucker, Eiweiß oder Zitronensaft ist möglich. Mehr Rezepte mit verschiedenen Zuckerspezialitäten, wie auch Hagelzucker, findet ihr auf der Seite von Diamant Zucker.

Rezept für Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius Dip


Zutaten für ca. 8 Portionen

Wichtige Backutensilien
Rollholz
scharfes Messer
kleine Stern-Ausstecher
Ausstecher oval 12,5 x 2,5 cm

Sternschnuppen-Plätzchen
100 g Butter
65 g brauner Zucker, zu Puderzucker verarbeitet
20 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen
1 Prise Salz
1/4 ausgeschabte Vanille
35 g Ei, Vollei
170 g Weizenmehl Type 405

Spekulatius-Dip
150 g Zucker
300 g Sahne
20 g Glukosesirup
50 g Butter
140 g Milchschokolade
2 Teel. Spekulatius-oder Lebkuchengewürz (ca. 4-6 g)

Décor
70 g dunkle oder weiße Kuvertüre
50 g brauner Zucker
Perlglanzpigmente Gold

Zubereitung

Schritt 1
Den braunen Zucker in einem Standmixer oder in einer elektrischen Kaffeemühle zu Puderzucker verarbeiten und 75 g für das Rezept abwiegen.

Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker

Schritt 2
Für die Sternschnuppen-Plätzchen die Butter mit Puderzucker, Mandeln, Salz und Vanille in einer Rührschüssel cremig verrühren. Das Vollei in zwei Portionen hinzugeben und rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Danach das gesiebtes Mehl zugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Spekulatius-Dip Zubereitung 2

Schritt 3
Währenddessen den Spekulatius-Dip zubereiten. Dafür die Schokolade schmelzen und bereithalten. Sahne mit Glukosesirup erhitzen und parallel dazu den Zucker (ohne Wasser) in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Butter und Sahne zum Karamell geben und köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Danach das Spekulatiusgewürz einrühren und die Karamell-Sahne in 2-3 Portionen unter die geschmolzene Schokolade rühren. Es muss sich eine schöne Emulsion gebildet haben. Eventuell kann auch der Stabmixer zur Hand genommen werden. Abgedeckt abkühlen lassen.

Schritt 4
Den Sternschnuppen-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Folie ca. 3 mm dünn ausrollen. 8 Stäbchen von 12,5 x 2,5 cm ausschneiden und aus dem restlichen Teig kleine Sterne (in unterschiedlichen Größen) ausstechen. Eventuell zwischen den Arbeitsschritten den Teig zwischenkühlen.

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius Sauce Zubereitung 3

Schritt 5
Im auf 170 °C vorgeheizten Backofen die Stäbchen und Sterne voneinander getrennt backen. Unter Sichtkontrolle die Plätzchen backen, da die Backzeit je nach Ofen und Teigdicke unterschiedlich sein kann. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Zubereitung Weihnachten 4

Schritt 6
Nach Wunsch dekorieren, z.B. etwas braunen Zucker mit Perlglanzpigmenten vermischen. Danach die dunkle oder weiße Kuvertüre temperieren, die Sterne mit Schokolade bepinseln und sofort in den braunen Zucker tauchen. Sterne mit temperierter Kuvertüre an die Stäbchen „kleben“.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker FKH10

Gin-Pralinen Rezept Bonbons Fichtennadeln Kuvertüre

Mystische Gin-Pralinen
mit Needle Blackforest Gin

Mystisch wie der Schwarzwald sind auch diese Gin-Pralinen. Dunkel und grün wie ein märchenhafter Wald, aber auch kupferglänzend wie die Schätze, welche es dort zu entdecken gibt. Mit einer Ganache aus dunkler Schokolade, dem einzigartigen Duft von Fichtennadeln und dem typischen Gin-Aroma nach Wacholderbeeren, sind diese Pralinen ein nicht zu süßer, aber sehr intensiver Genuss.

Gin-Pralinen Bonbons Chocolat Rezept

Wie kam es zum Rezept für die mystischen Gin-Pralinen?

Ich war wirklich gespannt, was mich erwartet, wenn ich den Echtholzkorken aus der Flasche drehe. Vorgestellt und gehofft hatte ich auf einen intensiven Duft nach Fichtennadeln, denn ich liebe Fichtennadelhonig und eingelegte Tannenspitzen. Mein erster Eindruck war sehr positiv. Keine halben Sachen, ganz nach meinem Geschmack und wirklich außergewöhnlich. Auch die Verkostung war überzeugend und zuerst dachte ich an die Kombination mit einer Milchschokolade, aber letztendlich war es die Kombination aus einer dunklen 70 %igen Schokolade und dem Needle, welche das Rennen gemacht hat. Kennt ihr den Moment, wenn etwas unerwartet gut miteinander harmoniert und gleichzeitig auch ungewöhnlich und besonders schmeckt? Herausgekommen sind tief-schokoladige Pralinen mit intensiven Aromen nach Fichtennadeln, Gewürzen und Gin. Apropos Gewürze, neben Wacholderbeeren und von Hand gepflückten Fichtennadeln aus dem Schwarzwald, enthält dieser Gin auch noch Lavendel, Ingwer, sonnengereifte Zitronen und Orangen, aber auch Piment und Zimt. Der Rest der Rezeptur ist natürlich geheim.

Mystische Gin-Pralinen Needle Blackforest Gin

Bestimmt sind diese Gin-Pralinen nichts für die ganz Süßen unter euch, aber für die Liebhaber von intensiven, aromatischen und kräftigen Pralinen, sind sie bestimmt eine Versuchung und passen wunderbar in die Weihnachtszeit – auch als süßes Geschenk aus der eigenen Küche.

Wenn ihr wissen wollt, wie es zur Farbkombination der Schokoladen-Hohlkörper kam, dann schaut mal auf die Seite von Needle Blackforest Gin und entdeckt noch viele weitere Informationen zum Needle Gin.

Gin-Pralinen Needle Blackforest Gin

Gewinnspiel BEENDET: Gewinne 1 von 2 Needle Blackforest Gin Paketen

Wenn du über 18 Jahre bist und Lust bekommen hast, dich vom Fichtennadel-Gin aus dem Schwarzwald selbst zu überzeugen, dann schaue unbedingt vorher in die Teilnahmebedingungen und versuche dein Glück hier. Zu gewinnen gibt es für dich 1 von 2 Fichtenduft-Pakete mit je 0,5 L Needle Blackforest Gin in der grünen Apothekerflasche und zwei original Needle Gin Gläser. Beantworte mir einfach (bis zum 27.12.2018) unter dem Rezept für die mystischen Gin-Pralinen folgende Frage:
Auf welche Geschenke, aus der eigenen Küche, dürfen sich deine Lieben freuen?

Rezept für mystische Gin-Pralinen

Gin Pralinen Rezept Bonbons chocolate Formpralinen


Zutaten für 24 Gin-Pralinen

Wichtige Pralinenutensilien s. Bezugsquellen
Pralinenform MA5000 Halbkugeln 30 mm
Schokoladenspachtel
Spritzbeutel
Thermometer

Needle Gin Ganache
105 g dunkle Schokolade 70 %
100 g Sahne 35 %
15 g Glukosesirup
10 g Zucker
20 g Needle Gin

Hohlkörper
300 g dunkle Kuvertüre 70 %

Décor
Perlglanzpuder und/oder Schokoladenfarben
Eventuell Kakaobutter

Zubereitung

Schritt 1
Die Pralinenform mit Watte und eventuell etwas Alkohol polieren und danach nach Wunsch mit eingefärbter Kakaobutter und/oder Perlglanzpigmenten „schminken“.

Schritt 2
Dunkle Kuvertüre nach Herstellervorgabe temperieren (45-50/28/31-32) und unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels füllen. Mit dem Schokoladenspachtel gegen die Form klopfen, damit die Luftbläschen an die Oberfläche steigen können. Danach die Form umdrehen, damit die Kuvertüre aus der Form laufen kann. Dabei mit dem Schokoladenspachtel wieder gegen die Form klopfen, damit dünne Hohlkörper entstehen können. Zum Schluß die Form mit dem Schokoladenspachtel einmal abziehen, um saubere und glatte Ränder an den Hohlkörpern zu erhalten. Bei 16-17 °C ca. 30 Minuten kühlen.

Gin-Pralinen Rezept Needle Blackforest Gin Zubereitung 1

Schritt 3
Sahne mit Glukosesirup und Zucker einmal aufkochen lassen und in 2-3 Portionen über die zerkleinerte Kuvertüre gießen. Dabei gut rühren (ohne Luft einzuarbeiten) bis eine glänzende Ganache/Emulsion entstanden ist. Den Gin unterrühren bis sich alles gut verbunden hat. Bei 31 °C kann die Ganache, unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels, in die vorbereiteten Hohlkörper gefüllt werden.

Schritt 4
Für 15 Minuten kühl stellen und die Pralinen mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die überflüssige Kuvertüre mit dem Schokoladenspachtel in einem Rutsch von der Form abziehen.

Gin-Pralinen Chocolate Bonbons Rezept Zubereitung 2

Schritt 5
Die Pralinenform für 10 Minuten bei ca. 16 °C stehen lassen, bis die Kuvertüre nicht mehr an den Fingern klebt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank geben und die Pralinen aus der Form lösen.

Nach 12 bis 24 Stunden können die Pralinen genossen werden und sind ca. 2 Woche haltbar.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bonbons Chocolat

Riesling-Quitten-Pralinen
mit Bree Wein

Heute habe ich ein Rezept für Formpralinen für euch. Pralinen in festlichem Glanz mit Quitten-Riesling-Ganache und ein wenig Walnuss-Crumble. Vielleicht kommt euch die Kombination bekannt vor. Ich habe dazu ein Rezept aus dem letzten Jahr aufgegriffen, welches sagenhaft bei euch ankam und auch mir hat die Kombination aus Quitte, Riesling von Bree Wein und weißer Schokolade sehr gut geschmeckt. Also, warum nicht mal alles in kleine Pralinen packen?

Festlich werden die Riesling-Quitten-Pralinen mit leichten Metallic-Effekten, denn jetzt sind es nur noch wenige Tage bis zum 1. Dezember und der Countdown zählt die letzten 24 Tage bis Weihnachten runter. Dieses Jahr habe ich ein wirklich aufregendes, anstrengendes und auch trauriges Jahr hinter mich gebracht und freu mich deshalb sehr auf die vielen Feiertage, welche alle auf Werktage fallen. Mein Plan ist ein sehr ruhiges und genussvolles Fest, viel wird vorbereitet sein, so dass die Feiertage je nach Lust und Laune gestaltet werden können. Dass ich ein Fan vom Bree Riesling bin, wisst ihr ja langsam. Außerdem gefällt mir das edle und moderne Flaschendesign einfach gut und es passt hervorragend zu meinem eher reduzierten Stil. Eins, zwei Fläschchen habe ich mir deshalb auch für die Tage zwischen den Jahren reserviert und freue mich schon auf lieben Besuch und schöne Gespräche. Aber alles in Slow Motion bitte!

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Schokolade

Was genau ist in den Riesling-Quitten-Pralinen drin?

Für die Riesling-Quitten-Ganache wird zuerst ein Quitten-Fruchtpüree mit dem feinen und fruchtigen Riesling von Bree hergestellt. Er harmoniert perfekt mit der Quitte und bringt durch ein extra Schlückchen am Ende des Rezeptes, eine feine Säure mit. Danach wird alles wie eine übliche Ganache zubereitet. Die Ganache bleibt ziemlich weich, um geschmacklich und von der Konsistenz her, ein wenig an eine fruchtige Sabayon zu erinnern. Um noch ein wenig Abwechslung in die Pralinen zu bringen, wird noch etwas Walnuss-Crumble gebacken und fein zerkrümelt auf die Ganache in die Hohlkörper gegeben. Natürlich werden die Walnüsse geröstet bevor die Streusel gebacken werden, denn so bekommen sie am meisten Geschmack.

Aber Achtung! Die Kombination aus Streuseln und dem späteren Verschließen der Pralinen, kann ein wenig tricky sein, da man beim Befüllen mit der Ganache und dem Crumble gut abschätzen muss, ob sich die Pralinen noch dicht verschließen lassen.

Wie werden die Riesling-Quitten-Pralinen gemacht, auf was muss ich achten?

Über Pralinen kann man ganze Bücher schreiben und zum Glück wird das auch getan. Je nach Verwendung, Aufbewahrung und Zutaten gibt es, mal abgesehen vom Décor und dem perfekten Knack und Glanz der Schokolade, viel zu beachten. Deshalb ist es auch nicht möglich, in einem Rezept alle diese Themen zu bearbeiten. Dafür machen wir mal einen oder eher mehrere Posts und arbeiten uns durch die Welt der Formpralinen und Hohlkörperherstellung. Aber ein wenig kann ich euch heute schon mitgeben. Die Profis unter euch werden das Rezept ganz einfach meistern und den Anfängern empfehle ich , ruhig mutig zu sein und sich an der Herstellung von Formpralinen und Hohlkörpern zu versuchen, aber nicht gleich für die große Geschenkschachtel oder am 23. Dezember zu starten, sondern zum eigenen Verzehr – ist doch auch nicht schlecht, oder?

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Formpralinen

Grundsätzliches zu Formpralinen und Hohlkörperherstellung

Dieser Teil ist sehr wichtig und gehört zum Rezept – also nicht überlesen!

1. Arbeitsumgebung
Der Raum und die Formen sollten eine Temperatur zwischen 16 °C und 22 °C haben. Wasser und Wasserdampf müssen vermieden werden. Eine saubere Arbeitsfläche und Materialien sind selbstverständlich.

2. Reinigen und Polieren der Pralinenformen aus Polycarbonat
Pralinenformen für die Hohlkörperherstellung müssen, wenn man mit vielen Pigmenten arbeitet, gründlich aber vorsichtig nach jeder Benutzung gereinigt werden. Dafür eignet sich heißes Wasser mit einem Hauch von Spülmittel und ein weiches Spültuch. Ansonsten reicht heißes Wasser und sie an der Luft trocknen zu lassen. Vor jeder Benutzung werden sie mit Watte und Alkohol gereinigt und poliert. Manch einer schwört auch nur auf die Watte und läßt so einen dünnen Kakaobutterfilm in der Form. Der letzte Schritt oder die Vorarbeiten dürfen nicht vernachlässigt werden, denn dieser Schritt ist entscheidend für den Glanz eurer Hohlkörper und dafür, dass sich die Pralinen bzw. Hohlkörper später gut aus der Pralinenform lösen.

3. Temperieren bzw. vorkristallisieren der Schokolade und Kakaobutter
Für knackige und glänzende Pralinen muss Schokolade temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Die Hersteller für Kuvertüren zur professionellen Verwendung geben euch auf ihren Verpackungen genaue Hinweise zur Verwendung und zum Temperieren ihrer Produkte. Bitte lest euch diese durch und haltet euch bei der ersten Verwendung daran. Denn nicht immer sind allgemeingültige Tabellen zum Temperieren von Schokolade exakt genug, für das von euch ausgewählte Produkt.

Grundsätzlich kann man für dieses Rezept und „weiße Schokolade“ sagen:
40-45 °C für das Schmelzen der Schokolade
26-27 °C für das Vorkristallisieren und
29-30 °C für die Verarbeitung
Aber wie gesagt, Empfehlungen und Tabellen gibt es viele, es kommt auf eure Schokolade und Arbeitsbedingungen an.

Für das Temperieren von Schokolade gibt es verschiedene Methoden. Das Schmelzen im Bain-Marie oder im doppelwandigen Topf ist bestimmt die bekannteste Methode. Wichtig ist es hierbei, dass kein Wasser und Wasserdampf mit der Schokolade in Berührung kommt und dass die Schokolade bei diesem Prozeß leicht in Bewegung gehalten wird. Danach auf die Temperatur für das Vorkristallisieren senken – auch hierbei wird immer wieder gerührt. Zuletzt die Temperatur für die Verarbeitung leicht anheben – ich finde, das geht am besten mit warmer Luft aus einem Heißluftfön.

4. Schminken der Pralinenform mit Perlglanzpigmenten oder eingefärbter Kakaobutter
Die Pralinenform mit Perlglanzpigmenten auszupinseln ist sicher die einfachste Methode und verleiht den Pralinen schöne Glanzeffekte. Damit können auch kleine Schwächen beim Temperieren optisch verschleiert werden.
Für das „Schminken“ der Pralinenform mit einem Mix aus Schokoladenfarbe und/oder Perlglanzpigmenten mit temperierter Kakaobutter ist natürlich ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig. Dafür können je nach Geschmack und Kreativität die Finger (Silikonhandschuhe) oder ein Pinsel genommen werden. Ich habe diesmal einfach ein wenig goldenen Glitzer, goldenen Perlglanz und temperierte Kakaobutter verwendet.

5. Ausgießen der Pralinenform mit Kuvertüre
Bei kleinen Mengen ist es am einfachsten, die Kuvertüre in einen Spritzbeutel zu füllen und die Pralinenform mit der Schokolade randvoll auszugießen. Sofort mit dem Schokoladenspachtel oder der Palette von allen Seiten gegen die Form klopfen, um alle Räume mit der Schokolade zu füllen und Luftblasen aufsteigen zu lassen. Danach die Form umdrehen, um die Schokolade aus der Form fließen zu lassen. Dabei wieder von allen Seiten gegen die Form klopfen, um die Schokolade gleichmäßig abfließen zu lassen und den Hohlkörper zu erhalten. Die Form weiter Kopfüber halten und mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade von der Form sauber ziehen und bei ca. 16 °C fest werden lassen.

6. Füllen der Hohlkörper
Die so vorbereiteten Hohlkörper können mit Füllungen nach Wahl z.B. Ganache, Nougat, Fruchtfüllungen usw. bis ca. 1-2 mm unter den Rand gefüllt werden. Danach die Füllung etwas anziehen bzw. fest werden lassen, um später die Hohlkörper verschließen zu können.

7. Verschließen der Hohlkörper
Um die Hohlkörper verschließen zu können, muss wieder temperierte Kuvertüre auf der Pralinenform verteilt und danach die überflüssige Kuvertüre mit dem Schokoladenspachtel sauber abgezogen werde. Ich lasse die Form dann ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis ich die Schokolade mit den Fingern berühren kann. Danach gebe ich sie meist noch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank und kann dann zum nächsten Schritt übergehen.

8. Herauslösen der Pralinen
Wenn ihr alle Schritte exakt befolgt habt und die Pralinen genug Zeit zum Auskristallisieren hatten, dann lassen sie sich einfach aus der Form lösen. Dafür die Form umdrehen und eventuell leicht an die Pralinenform klopfen. Wenn sich dann immer noch nicht alle Pralinen gelöst haben, die Form an den Seiten fassen und mit einer Drehbewegung (die Form gegeneinander drehen) die Spannung aus der Form nehmen. Wenn ihr die Pralinen regelrecht aus der Form herausschlagen, die Form also mehrmals fest auf die Arbeitsplatte schlagen müsst, dann gilt es noch an der eigenen Technik zu feilen.

Bitte beachten Diese Informationen sind natürlich nicht komplett und können es auf die Kürze auch nicht sein. Sie sollen eine kleine Hilfe sein und ich beziehe mich hier hauptsächlich auf das aktuelle Rezept.

Rezept für Riesling-Quitten-Pralinen

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bonbons Chocolat Ganache


Zutaten für 30 Riesling-Quitten-Pralinen

Wichtige Pralinenutensilien s. Bezugsquellen
Pralinenform XL 1972 aus Polycarbonat
Thermometer
Schokoladenspachtel
Watte
Alkohol bzw. Weingeist

Walnuss-Streusel
25 g Walnüsse geröstet und gemahlen
20 g Puderzucker
25 g kalte gesalzene Butter
25 g Mehl

Quitten-Riesling-Püree
125 g Quitten geschält und entkernt (1/2 Quitte à ca. 330 g)
10 g Zucker
85 g Riesling

Quitten-Riesling-Ganache
60 g Quitten-Riesling-Püree
50 g Sahne
8 g Glukose
12 g Riesling
90 g weiße Kuvertüre
10 g Kakaobutter
8 g Butter

Schokolade
350 g weiße Schokolade

Finition & Décor
Perlglanzpuder und/oder Schokoladenfarben
Eventuell Kakaobutter

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst die Pralinenform vorbereiten:
Die Pralinenform mit etwas Alkohol und einem Wattebausch polieren bzw. ausreiben. Danach nach Wunsch mit etwas Perlglanzpigmenten ausstäuben oder mit eingefärbter Kakaobutter schminken. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Zubereitung 1

Schritt 2
Schokolade bzw. Kuvertüre nach Herstelleranweisung temperieren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Mulden der Pralinenform mit Schokolade füllen, mit dem Griff des Schokoladenspachtel von allen Seiten gegen die Form klopfen, bis sich die Schokolade gut verteilt hat und alle Luftblasen aufgestiegen sind. Form umdrehen, Schokolade aus den Mulden laufen lassen und wieder mit dem Griff des Schokoladenspachtel gegen die Form klopfen, bis keine Schokolade mehr aus der Form läuft. In dieser Haltung mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade in einem Rutsch abziehen. Auch die Ränder von Schokolade befreien.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 2

Schritt 3
Für den Pâte à crumble aux noix alle Zutaten schnell vermischen, verkneten und zu kleinen Streuseln formen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für ca. 12 Minuten gold-braun backen. Auskühlen lassen und feiner zerkrümeln.

Schritt 4
Für das Quitten-Riesling-Püree die Quitte mittelfein reiben und zusammen mit Zucker und Riesling innerhalb von 10 Minuten zu einem Püree einkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und 60 g Quitten-Riesling-Püree abwiegen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 3

Schritt 5
Für die Quitten-Riesling-Ganache die Sahne mit dem Quitten-Riesling-Püree und dem Glukosesirup aufkochen, am Ende den Riesling zugeben und dann erst von der Flamme nehmen. Alles über die Schokolade und Kakaobutter gießen und sofort mit dem Stabmixer kurz emulgieren (keine Luft einarbeiten). Bei ca. 32 °C die Butter hinzugeben und ebenfalls kurz mit dem Stabmixer emulgieren.

Schritt 6
Bei 30 °C die Hohlkörper mit der Ganache bis ca. 4 mm unter den Rand füllen. 15 Minuten bei ca. 16-17 °C kühl stellen und danach etwas Walnuss-Crumble in jeden Hohlkörper geben. Es muss noch ca. 1 mm Rand verbleiben, um die Pralinen richtig verschließen zu können. Weitere 15 Minuten kühl stellen und die Pralinen mit temperierter Schokolade verschließen und die überflüssige Schokolade mit dem Schokoladenspachtel in einem Rutsch von der Form abziehen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 4

Schritt 7
Danach die Pralinenform für 10 Minuten bei ca. 16 °C stehen lassen, bis die Schokolade nicht mehr an den Fingern klebt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank geben und die Pralinen aus der Form lösen.
Nach 12 bis 24 Stunden können die Pralinen genossen werden und sind ca. 1 Woche haltbar.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Igel Törtchen Rezept Le Hérisson

Le Hérisson
Igel-Törtchen mit Café Intención

Diese Igel-Törtchen „Le Hérisson“ (der Igel) sind wahre Klassiker der traditionellen französischen Pâtisserie. Ganz selten findet man sie noch in den Vitrinen der Großstadt-Patisserien. Dafür aber oft noch in ländlicheren Regionen und kleinen Handwerksbetrieben. Außerdem sind sie der Hit bei Kindern und regen gerade im Herbst, wenn sich die Igel auf die Suche nach einem Winterquartier machen, die Fantasie an. Außerdem sind sie aus viel Schokolade und erinnern als Retro-Patisserie, auf köstliche Art und Weise, an die eigene Kindheit oder an Urlaube in Frankreich. Bei einer Tasse Café und einem kleinen Schoko-Igel erzähle ich euch heute, wie ich meinen Café genieße, es gibt ein Gewinnspiel bei dem es Espresso zu gewinnen gibt und natürlich wird auch das Rezept mit genauer Schritt für Schritt Anleitung verraten.

Woraus bestehen die französischen Igel-Törtchen „Le Hérisson“ und wie werden sie gemacht?

Das klassische Rezept aus einem kleinen Tartelette aus Pâte sucrée oder sablée gefüllt mit Crème d’amande und mit viel Ganache au chocolat garniert, habe ich ein wenig abgewandelt. Eigentlich wollte ich dem Rezept eine komplette Generalüberholung angedeihen lassen. Doch als ich den ersten Brownie-Kern gekostet hatte, war alles sonnenklar. Basic, basic, basic mussten sie bleiben. Ein Brownie-Kern mit viel 70 %iger Schokolade, gerösteten Walnüssen und Espressopulver stellt die größte Veränderung dar. Die Ganache au chocolat wurde auch mit 70 %iger Schokolade hergestellt und bekam zusätzlich noch Espresso in das Rezept. Wie es die Tradition verlangt, wurde alles mit Kakaopulver bestäubt und eine kleine Scheibe Pâte sucrée versteckt sich unter der ganzen Schokoladenwonne. Damit ist das klassische Rezept für „Les Hérissons“ insgesamt herber, dunkler und ein klein wenig erwachsener und moderner geworden.

Igel Törtchen Rezept Brownie Le Hérisson französische Patisserie

Meine Café-Rituale

Ich liebe Café, obwohl ich selten mehr als 2 Tassen pro Tag trinke. Die erste Tasse gibt es bei mir direkt nach dem Aufstehen am Morgen. Noch vor allem anderen gehe ich in die Küche und bereite in meiner kleinen Moka-Kanne einen Café zu. Mit dem Kopf in meinen Händen und mit den Ellenbogen auf der Küchenarbeitsplatte abgestützt, schaue ich dann der blauen Gasflamme und der italienischen Caffettiera zu, wie der Café anfängt aus der kleinen Säule zu sprudeln. Ich nehme mal an, dass dies mein Achtsamkeitsmoment des Tages ist und zwar schon so lange, da gab es noch keine Achtsamkeiten und schon überhaupt keine, für welche man in seinem Bullet Journal ein kleines Kästchen bunt ausmalt.

Nachmittags kommt entweder „richtiger Espresso“ in die Tasse oder es kommt wieder meine italienischen Caffettiera oder auch meine Hipster-Filterkanne zum Einsatz. Für Moka oder Filterkaffee nehme ich schon lange Espressobohnen. Auf diese Art zubereitet schmeckt mir mein Café, natürlich mit dem passenden Mahlgrad, ganz vorzüglich. Am dunkleren Röstgrad von Espressobohnen liebe ich den geringeren Säuregehalt und die intensiveren Röstaromen – am liebsten mit Aromen von dunkler Schokolade.

Igel Törtchen rezept Café Intención ecológico Espresso

Richtigen Espresso trinke ich bei meinem Lieblingsbarista. Der Chef an einer dieser unfassbar teuren Espresso-Siebträgermaschienen weiß einfach genau was mir schmeckt und brüht mir in einer Minute den perfekten Espresso mit dunklen Schokoladenaromen und einer satten goldbraunen Crema, auf welcher der brauner Rohrzucker dann ganz langsam einsinkt. Dieser Moment berührt mich irgendwie. Perfektes Handwerk, Sachverstand, eine unglaublich komplexe Maschine, elegant und glänzend, typische Gastrogeräusche wie klapperndes Porzellan und klirrende Gläser, zischen und brummen begleiten diesen Augenblick des Genusses.

Café Intención Für Fairdenker

Mit Kaffee, aber auch mit Kakao und Tee gehen oft soziale, ökonomische und ökologische Probleme für Mensch und Umwelt einher. Damals als J.J. Darboven FAIRTRADE Kaffee in den 90ern im Lebensmitteleinzelhandel eingeführt hatte, war ich noch sehr mit meiner eigenen kleinen Welt beschäftig und mein Konsum war eher unkritisch. Aber plötzlich stand in meiner Wohngemeinschaft die Frage im Raum, welcher Kaffee denn nun gekauft werden soll? Plötzlich gab es ein neues Angebot und eine Alternative neben dem herkömmlichen Kaffee im Supermarkt. Auf einmal war FAIRTRADE ein Thema. Was ist das, warum braucht man das und darf oder muss das sogar mehr kosten? Wir haben uns damals für den FAIRTRADE Kaffee entschieden, eher so aus einem Bauchgefühl heraus, als aus wirklicher Informiertheit.

Heute ist für mich das Thema präsenter, besonders auch weil ich viel mit Schokolade arbeite und immer wieder abwägen muss zwischen Auswahl, Verantwortung und umweltfreundlichem Anbau, Geschmack, Qualität, Fairness, Innovation und auch wirtschaftlichen Kriterien. Es ist nicht leicht, alles immer unter einen Hut zu bringen. Manchmal muss ich Abstriche machen und deshalb habe ich mich auch gefreut, die Fairtade-Bio-Espresso/-Neuheit von J.J. Darboven in meinem Rezept für Igel-Törtchen einbauen zu können und nebenbei hat der Café Intención ecológico Espresso auch noch meinen Geschmack getroffen. Er schmeckt nämlich herrlich nach dunkler Schokolade.

Wenn ich mir heute als Konsumentin etwas wünschen dürfte, dann wäre es, dass es keine BIO & FAIRTADE Siegel oder Auszeichnungen brauchen würde. Denn faires und verantwortungsbewußtes Handeln sollte die Norm sein, sowie menschenwürdige und umweltschonende Produktion selbstverständlich sein sollte. Eigentlich müssten alle Produkte gekennzeichnet werden, welche dem nicht entsprechen.

Gewinnspiel: Möchtest du zwei Packungen Café Intención ecológico Espresso von J.J. Darboven gewinnen?

Dann schreib mir doch einen Kommentar unter diesen Blog-Post UND beantworte mir darin die Frage „Wen würdest du am liebsten zu einer Tasse Café oder Espresso einladen?“. (Bitte keine vollen Namen nennen) Unter allen Kommentaren, welche bis zum 28.11.2018 um 23:59 Uhr eingegangen sind, verlose ich 1 Paket mit 2 x 250 g Café Intención ecológico Espresso (gemahlen) von J.J. Darboven. Mit der Teilnahme am Gewinnspiel stimmst du den Teilnahmebedingungen zu.

Rezept für Igel-Törtchen mit Schokolade und Café „Le Hérisson“

Igel Törtchen Rezept Le Hérisson französische Patisserie Blog


Zutaten für 6 Igel-Törtchen „Le Hérisson“

Wichtige Backutensilien s. Bezugsquellen
1 Silikonmatten Dôme-Form 6 cm Durchmesser SF003
Runder Ausstecher 7 cm
Lochtülle 0,8 cm

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Pâte à brownie
30 g Mehl
65 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
65 g Zucker
1 Prise Salz
3 g Vanillepaste
55 g weiche Butter
30 g Sahne 35 %
3 g Espressopulver
45 g Vollei (Eigelb und Eiweiß)
30 g geröstete Walnüsse

Ganache au chocolat-café
370 g Sahne 35 %
65 g Glukosesirup
15 g Espressopulver
240 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
75 g Butter

Finition & Décor
Kakaopulver
Gold

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Ei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und die gemahlene Mandeln ebenfalls hinzugeben und nur kurz zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (7 cm) 6 Scheiben ausstechen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten gold-braun backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Zubereitung Igel Törtchen Café Intención ecológico Espresso

Schritt 3
Für den Pâte à brownie die Sahne aufkochen, 3 Minuten abgedeckt abkühlen lassen und über das Espressopulver geben. Die Schokolade schmelzen und beides bereithalten.

Schritt 4
Ei, Zucker und Salz mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine verrühren. Vanillepaste und Espressosahne zugeben, danach die geschmolzene Schokolade und die weiche Butter. Alles gut miteinander verrühren. Zuletzt das gesiebte Mehl und die gehackten Walnüsse schnell unterheben.

Igel Törtchen le Hérisson Rezept Brownie

Schritt 5
Den Teig gleichmäßig auf die Silikonformen verteilen und im auf 170°C vorgeheiztem Backofen für ca. 13 – 14 Minuten backen. Der Kern sollte noch leicht weich bzw. leicht flüssig sein. Aus dem Backofen nehmen, 1 Minute abdampfen lassen und danach mit Backpapier abdecken und für ca. 10 Minuten mit einem Backblech beschweren, um die Oberfläche zu glätten.

Igel Törtchen le Hérisson Rezept Ganache

Schritt 6
Für die Ganache au chocolat-café die Schokolade eventuell zerkleinern. Die Sahne mit dem Glukosesirup aufkochen und abgedeckt 1 Minuten abkühlen lassen. Danach das Espressopulver hinzugeben und 1 Minute ziehen lassen. Danach durch ein sehr feines Sieb / Filter abseihen und 340 g abwiegen. Die Espresso-Sahne bei ca. 85 °C in zwei Portionen über die Schokolade geben und verrühren. Erst wieder Sahne zugeben, wenn die erste Portion Sahne mit der Schokolade eine Emulsion gebildet hat. Oder alles zusammen in eine hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufemulgieren (bitte ohne Luft einzuarbeiten).

Tipp: Wer keine super-feines Sieb hat, der kann das Espressopulver auch in einen Teefilter bzw. Beutel geben und in die Sahne hängen oder nimmt 2 Päckchen Instant-Espressopulver.

Schritt 7
Bei ca. 40 °C die Butter unterrühren, bis sich die Butter mit der Emulsion gut verbunden hat. In eine Schüssel umfüllen und für 2 Stunden bei 16 – 17 °C kühl stellen.

Igel Törtchen französische Patisserie le Hérisson Rezept Schokolade

Schritt 8
Für die Montage der Igel-Törtchen die Ganache au chocolat-café in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, einen Klecks auf die Mitte des Pâte sucrée geben und darauf eine Brownie-Halbkugel setzen. Den Brownie-Kern dünn mit Ganache bestreichen und dicht nebeneinander kleine Ganache-Tupfer mit Spitzen (Stacheln) aufspritzen. Zuletzt die Igel-Törtchen mit etwas Kakaopulver bestäuben und mit einem Hauch Gold dekorieren.

Tipp: Die Ganache muss schön glänzend und weich sein für die Verarbeitung. Wenn die Ganache etwas zu fest geworden sein sollte (zu kühl und / oder zu lange gelagert wurde), dann wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und gut durchrühren. So sollte sie sich wieder schön verarbeiten lassen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Darboven

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron Eiscreme

Zitronentarte-Eis
Glace façon tarte au citron
mit Klarstein Dolce Bacio

Es geht weiter im Blog! Um mit dem Bloggen nach der langen Pause wieder ein bisschen warm zu werden, gibt es zur Abwechslung eine Eiscreme. Natürlich nicht irgendein Eis, sondern ein Zitronentarte-Eis. Alle Liebhaber und regelmäßigen Bäcker der Tarte au citron können sich freuen, denn für dieses Rezept wissen sie eigentlich schon fast alles und bekommen jetzt noch ein Rezept, wie man eine Tarte au citron in eine herrliche Eiscreme verwandelt. Ich mache Zitronentarte-Eis oft zusätzlich wenn ich eine klassische Tarte au citron backe, denn dann habe ich fast alle Komponenten für das Zitronentarte-Eis schon im Sack. Genüsslich sehe ich dann nur noch zu, wie mein Lieblingsdessert ein paar Extrarunden in der Eismaschine dreht.

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron Keksmilch

Für alle die sich fragen, warum es hier so still war in letzter Zeit: Ich schreibe da mal bei einer anderen Gelegenheit drüber. Denn mir fehlen manchmal noch die Worte für das Geschehene und mir fällt es auch nicht ganz so leicht hier über Privates zu schreiben. Manches gehört hier auch nicht hin und manches ist noch nicht reif, um an die große Glocke gehängt zu werden. Das Leben ist eine Achterbahn und meine hatte diesen Sommer eine Menge Loopings 😉

Woraus besteht das Rezept für Zitronentarte-Eis oder Glace façon tarte au citron?

Die wichtigste Komponente für die Eismasse ist die Mürbeteigmilch oder Keksteigmilch. Diese „Lait à la pâte sucrée“ bildet die Basis für unser Rezept und wird ganz simpel aus heißer Milch, Sahne und gebackenem Pâte sucrée hergestellt. Der gebackene Pâte sucrée weicht in der heißen Milch-Sahnemischung auf und gibt so seine Aromen an sie ab. Um diesen Geschmack noch etwas zu unterstützen, wird die spätere Eismasse mit Rohrohrzucker gesüßt. Natürlich darf auch die zweite Komponente einer Tarte auch citron nicht fehlen. Die Crémeux au citron kann am Ende nur leicht oder auch intensiver unter bzw. in die Eismasse eingestudelt oder eingerührt werden. Kleine Sterne aus Pâte sucrée geben der Eismasse zusätzliche den Geschmack der Tarteschale und sehen einfach auch niedlich aus. Dafür hat der Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter in der XL-Family-Size eine praktische FlavourMix-Concept-Öffnung, über welche man weitere Zutaten während dem laufenden Betrieb der Eismasse zugeben kann.

Klarstein Dolce Bacio Eismaschine 1

Was gibt es zu beachten beim Rezept für Zitronentarte-Eis oder Glace façon tarte au citron?

  • Weil das Eis so unglaublich köstlich schmeckt, habe ich auch gleich eine ordentliche Menge kalkuliert und Zutaten für 1,3 kg Zitronentarte-Eis in das Rezept geschrieben. Dafür ist eine Eismaschine wie die Klarstein Dolce Bacio mit ca. 2 L Fassungsvermögen nötig – damit noch ein wenig Luft nach oben bleibt. Wer eine kleinere Eismaschine oder eine Akku-Eismaschine besitzt, muss die Menge der Zutaten anpassen. Meist reicht das Halbieren, um herkömmliche Eismaschinen nicht zum Überlaufen zu bringen. Ich empfehle grundsätzlich bei Eismaschinen für den privaten Gebrauch, immer 1/3 unter der Füllmenge zu bleiben und nicht bis an die Grenzen des Thermobehälters zu gehen.
  • Ein ganz wichtiger Punkt ist auch noch die Hygiene. In diesem Eis-Rezept wird mit Eigelben und Vollei gearbeitet und die Eier werden für die Crémeux au citron und die Eismasse nicht komplett durchgegart. Deshalb bitte sehr sorgfältig und sauber arbeiten. Die Eier sollten super frisch sein und nicht an den Rührschüsseln, Töpfen oder Eis-Behältern aufgeschlagen werden. Nach dem Aufschlagen der Eier sollten die Eierschalen sofort in den Müll gegeben und die Hände gewaschen werden.
  • Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter

  • Bitte unbedingt Eiswürfel vorrätig halten, damit die Eismasse im Eiswasserbad schnell runtergekühlt werden kann.
  • Auch wenn in diesem Rezept eine schöne Menge an Eiscreme zubereitet wird, so sollte man doch bedenken, dass die meisten hausgemachten Eiscreme-Rezepte nur eine eingeschränkte Lagerfähigkeit haben. Wir arbeiten hier nicht mit Stabilisatoren und konservierenden Zusätzen, deshalb bitte nur die schnell zu verzehrende Menge zubereiten. Nicht einfrieren, auftauen und wieder einfrieren und immer mit einem sauberen Löffel oder Eisportionierer das Eis entnehmen. Lieber öfter Eis machen und dabei ganz fest an den besten Gelatiere eurer Stadt denken, welcher hoffentlich täglich frisch sein Gelato aus den hochwertigsten und frischsten Zutaten herstellt.

Zitronentarte Eis – Glace façon tarte au citron

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron


Zutaten für ca. 1,3 kg Zitronentarte-Eis

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Crémeux au citron
80 g Zitronensaft (je nach Größe 2-3 Stück)
80 g Zucker
95 g Eier, 2 Stück (M)
95 g kalte Butter
1-2 Teel. fein abgeriebene Zitronenschale

Lait à la pâte sucrée
850 g Milch 3,5 %
ca. 175 g vom Pâte sucrée (gebacken)

Glace façon tarte au citron
650 g Lait à la pâte sucrée
140 g Sahne
140 g Rohrohrzucker
70 g Eigelb

Zubereitung

Schritt 1
Am Vortag: Für den Pâte sucrée weiche Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2-3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Aus der Hälfte vom Teig ca. 100 kleine (ca. 1 cm) Sterne (1) ausstechen. Die Teigabschnitte und den restlichen ausgerollten Teig in kleine Stücke zerteilen. Die Sterne und die Teigstücke bei 170°C für ca. 12-14 Minuten (kommt auf die Größe der Teigstücke an) gold-braun backen.

Zitronentarte Eis Rezept Pâte sucrée 1-2

Schritt 3
Für die Lait à la pâte sucrée die Milch aufkochen und über den gebackenen Pâte sucrée (nicht die Sterne) gießen. Abgedeckt für ca. 20 Minuten (2) ziehen lassen. Danach durch ein feines Haarsieb abseihen.

Schritt 4
Für die Eismasse die abgeseihte „Keksmilch“ abwiegen, mit der Sahne und mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben (3) und einmal aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel verrühren und danach langsam die Hälfte der heißen „Keksmilch“ unter ständigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Masse geben. Diese Masse wieder zurück in den Topf zur übrigen „Keksmilch“geben und auf kleiner bis mittlerer Stufe langsam erhitzen. Dabei mit einem Schneebesen rühren und mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Bei einer Temperatur von ca. 82 °C hat die Eismasse leicht angedickt. Das geht sehr schnell, bitte aufpassen. Nicht aufkochen lassen – es droht Rührei! Sofort in eine Schüssel durch ein feines Sieb passieren und über Eiswasser unter ständigem Rühren abkühlen. Diese Eismischung, mit Frischhaltefolie abgedeckt, über Nacht zur Reifung in den Kühlschrank geben.

Zitronentarte Eis Rezept Lemoncurd Zubereitung 3-4

Schritt 5
Am Serviertag: Für die Crémeux au citron, Zitronenschale abreiben (5) und bereit halten. Saft aus den Zitronen pressen. Eier mit Zucker in einem kleinen Topf glatt rühren. Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben und verrühren. Auf kleiner Flamme, die Masse unter ständigem Rühren, unter Zuhilfenahme eines Thermometers erhitzen, bis 82 °C erreicht sind. Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, in eine Schüssel gießen. Alle festen Bestandteile vom Ei und der Zitrone sollten nun herausgefiltert sein.

Zitronentarte Eis Rezept Lemoncurd Zubereitung 5-6

Schritt 6
Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Mit einem Thermometer kontrollieren.
Kalte Butter (6) in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter die Eier-Zitronen-Crème montieren, bis keine Butterflöckchen mehr zu sehen sind. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter 7-8

Schritt 7
Die gereifte Eismischung in die Eismaschine geben und nach Herstellerangabe gefrieren (7) lassen.
Wer ein höheres Volumen (Overrun) bei seinem Eis bevorzugt, kann die Eismischung auch vorher noch etwas mit einem Handmixer und Schlagbesen „anschlagen“. Ich mache das nie und bin auch nicht so eine Freundin von zu luftigem Eis.

Schritt 8
Am Ende der Laufzeit die Crémeux au citron und die Sternchen aus Pâte sucrée (8) unterrühren. Geht in der Eismaschine oder auch sehr gut von Hand. Danach muss die Eiscreme noch 30-45 Minuten nachkühlen. Je nach gewünschter Konsistenz in der Eismaschine (weicher) oder in der Gefriertruhe (fester).

La vie est belle

Eure
La Pâticesse