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Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter Velvet Effekt Airbrush

Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 1 – Geschichte, Grundlagen & Vorbereitungen

Um spektakulär samtige oder farbige Effekte zu kreieren oder gleichmäßig glänzende Oberflächen von Pralinen und Hohlkörpern zu erreichen, ist das Sprühen mit Schokolade und/oder Kakaobutter nicht mehr wegzudenken. Diese Technik ist bei weitem nicht ganz so neu, wie mancher glaubt. Selbst der Velvet-Effekt ist fast schon ein alter Hut und hat mehr als 50 Jahre auf dem Buckel. Ob Entremets, Eis, Torten, Törtchen, Gebäck, Pralinen, Schokoladen-Figuren, Schokoladendekore und Showpieces – es wird mit Schokolade und Kakaobutter gesprüht! Eigentlich schon Grund genug, um einen Blog-Post zu diesem Thema zu schreiben, aber ich habe mir noch mehr für euch einfallen lassen. Innerhalb der nächsten Tage, aber abwechselnd mit neuen Rezepten, werde ich eine ganze Serie zu diesem Thema veröffentlichen. Da hier Profis wie auch Hobby-Pâtissiers mitlesen, habe ich das Thema etwas weiter bespielt und so ist für beide etwas dabei.

Was erwartet euch in dieser 4-teiligen Serie zum Thema »Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter«?

  • Etwas Geschichte und natürlich eine Menge Basiswissen
  • Viele Informationen zu den 3 gängigsten Sprühsysteme für Kakaobutter und Schokolade. Was sind die Vor- und Nachteile und für wen eignet sich welches System bzw. welche Technik
  • Rezepte für Sprühmischungen
  • Viele Tipps und Tricks, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen
  • Zusätzlich noch Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelhygiene, Wartung und Reinigung der jeweiligen Sprühsysteme
  • Just my two cents: Ich hoffe, diese Serie bringt etwas Licht ins Dunkel und beantwortet viele eurer Fragen. Die Produktion hat mir viel Spass gemacht, leider war es auch unglaublich viel Arbeit, aber auch ein Bedürfnis. Zu diesem Thema kursieren eine Menge falsche Informationen und wirklich schlechte und teilweise auch gefährliche Tipps im Netz, deshalb verzeiht mir, wenn ich auch hin und wieder mal schimpfen muss. Aber alles rund um die Pâtisserie ist mir eine Herzensangelegenheit und ich würde mir wünschen, dass nicht jeder sein Halbwissen oder Voodoo-Schritte (Merci Imke) als Tutorial oder „den ultimativen Tipp“ ins Netz stellen würde. Deshalb landen dann bei mir leider manchmal auch Menschen, welche sich verletzt haben oder eine kostenintensive Reinigung der Abflussrohre von Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder haben durchführen lassen müssen. Sorry, aber die Jagd nach Follower und Fans rechtfertigt echt nicht alles – manchmal ist weniger mehr!

    Los geht’s 🙂

    Velvet Effekt Schokolade sprühen lila

    Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 1 – Geschichte, Grundlagen & Vorbereitungen

    Inhaltsverzeichnis:
    1. Kleine Geschichte des Schokoladesprühens
    2. Techniken
    3. Sprühsysteme
    4. Rohstoffe
    5. Vorbereitungen, Arbeitssicherheit, Schutz und Reinigung der Arbeitsflächen

    1. Kleine Geschichte des Schokoladesprühens

    Die Technik „Sprühen mit Schokolade“ ist eng mit der Stadt Barcelona verbunden. Denn dort, in der „Stadt Gaudis“, wurde diese kreative Technik vor mehr als 50 Jahren erfunden und weiterentwickelt. Barcelona ist eine Schokoladen-Stadt. Weniger wenn es um die Herstellung von Schokolade geht, sondern wenn es um das Arbeiten mit Schokolade geht. Leider wird oft vergessen, dass Barcelona große Künstler und Chocolatiers hervorbrachte und einige Techniken dort ihren Ursprung hatten.
    Jaume Sàbat, ein Chocolatier und Künstler aus Barcelona, hat das Sprühen mit Schokolade erfunden, um eine makellose Oberfläche für seiner kunstvollen Schokoladenfiguren zu erhalten.
    Joan Giner, der berühmte Chef der Pasteleria und Confiteria Mora in Barcelona (er durfte als erster Chocolatier die Figuren von Walt Disney aus Schokolade nachbauen), hat dann durch einen Zufall in den 60er-Jahren den Velvet-Effekt entdeckt. Er soll, nach einer kalten katalanischen Nacht, eine Schokoladenarbeit mit Schokolade besprüht haben und dabei hatte er zufällig das Velvet-Sprühbild geschaffen.
    Antonio Escribà „El mago del chocolate“ erwähnte 1963 in seinem Buch „Felices Pascuas“ diese Technik das erste Mal und führte sie auf Joan Giner zurück. Viele Jahre hies diese Technik auch „método Giner“ also die „Giner-Methode“.

    Reise-Tipp: Barcelona direkt vor Ostern besuchen und sich von den kreativen Schokoladenfiguren und Schokoladenarbeiten in den Schaufenstern verzaubern lassen. Auf jeden Fall einen Abstecher, mit einer individuellen Führung, in das Schokoladenmuseum Museu de la xocolata einplanen. Dort bekommt man bei Fachführungen solche interessanten Informationen, auch Menschen die glauben schon alles über Schokolade zu wissen.

    2. Techniken

    Grundsätzlich unterscheidet man in zwei Haupt-Techniken bzw. Effekte wenn es um das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter geht. Beide kann man je nach Verwendungszweck, Sprühsystem und Kreativität etwas hinsichtlich Rezeptur für die Sprühmischung und Technik variieren.

    2.1. Der Velvet-Effekt

    Die samtartige Beschichtung aus Schokolade und Kakaobutter wird auch Velours-Effekt genannt und sieht nicht nur spektakulär aus, sondern erzeugt auch eine sehr feine Außenschicht, welche Entremets, Torten und Törtchen feucht hält. Der Velvet-Effekt entsteht, wenn eine vorkristallisierte Mischung aus Schokolade und Kakaobutter auf einen kalten Untergrund, meist aus gefrostetem Mousse, Eis oder kalter Schokolade, gesprüht wird. Die feinen Tröpfchen des Sprühnebels treffen auf den kalten Untergrund und dort kristallisiert die Kakaobutter in einer relativ instabilen kristallinen Form aus.

    Velvet Effekt Schokolade sprühen Sprühpistole Entremets

    2.2. Glänzende Perfektion für Pralinen, Hohlkörper, Schokoladenelement und Showpieces

    Für hochglänzende Pralinen und Hohlkörper von Schokoladenfiguren, wird fettlösliche Lebensmittelfarbe mit Kakaobutter vermischt, vorkristallisierter und bei 31 °C in einer gleichmäßigen Bewegung in Polycarbonat- oder Schokoladengiessformen gesprüht. Mit unterschiedlichen Farben und Techniken wie z.B. Nass-in-Nass, können kreative Effekte und Farbverläufe entstehen. Danach werden die Formen mit Schokolade ausgegossen. Diese werden für Pralinen gefüllt und verschlossen oder für Schokoladenformen zusammengesetzt. Für Showpieces und Schokoladenelement wird eine Mischung aus Schokolade und Kakaobutter aufgesprüht, um eine gleichmäßige und glänzende Perfektion der Oberfläche zu erreichen.

    Pralinenformen Polycarbonat Schokolade Sprühen

    3. Sprühsysteme

    Für unterschiedliche Bedürfnisse und Anwendungen gibt es mittlerweile ein reiches Angebot an Sprühsystemen. Von super convenient für den Hobby-Pâtissier bis hin zu technisch anspruchsvollen Lösungen für die Lebensmittelindustrie – es ist fast alles erhältlich. Man muss sich nur auskennen und ein Auge auf Lebensmittelsicherheit und Hygiene haben. In meinen nächsten Artikeln werde ich auf alle drei Systeme näher eingehen, mein Equipment zeigen, Rezepturen und Anwendungen erklären, sowie die Vor- und Nachteile aufzeigen. Hier nur ein kurzer Überblick.

    3.1. Velvet-Spray in Sprühdosen mit Treibgas

    Sicherlich die einfachste Lösung wenn es darum geht, nur hin und wieder seine Entremets, Torten und Törtchen mit einem Velvet-Effekt zu verschönern oder nur kleine Schokoladenelemente zu besprühen. Die Anwendung von Sprühdosen ist grundsätzlich bekannt und der Preis ist relativ klein.

    Velvet-Spray Sprühdosen Kakaobutter

    3.2. Elektrische Sprühpistolen

    Die elektrische Sprühpistolen hat einen Motor, welcher einen Kolben im Inneren der Pistole bewegt und darüber mit Druck die Kakaobutter aus der Sprühpistole presst. Selbstverständlich muss sie gereinigt werden und nicht jede elektrische Sprühpistole ist für die Verwendung mit Lebensmitteln geeignet.

    Schokoladensprühpistole Spritzpistole spray gun chocolate

    3.3. Sprühpistolen bzw. Lackierpistolen mit Druckluftkompressor

    Hier geht es um die klassische Lackierpistole, welche mittels gepresster Luft aus einem Druckluftkompressor die Kakaobutter in einem Sprühnebel auf die gewünschte Oberfläche überträgt. Auch sie muss gereinigt werden und die Kombination aus Lackierpistole und Druckluftkompressor benötigt sicherlich den größten technischen Sachverstand.

    Spritzpistole Sprühpistole Schokolade Druckluftkompressor 1

    4. Rohstoffe

    Für den Velvet-Effekt oder hochglänzende Pralinen mit spektakulären Farbverläufen sind natürlich auch die Rohstoffe bzw. Zutaten für die Sprühmischung notwendig. Denn sie sind die eigentlichen Stars und alles andere ist nur der Weg zum Ziel.

    4.1. Kakaobutter

    Kakaobohnen bestehen zu 50 Prozent aus Fett und die Kakaobutter ist das blaßgelbe und aromatische Fett, welches von Natur aus in Kakaobohnen enthalten ist. Unter Zuhilfenahme von hydraulischen Pressen wird der Kakaobohne die Kakaobutter entzogen und je nach Verwendungszweck einer Desodorierung (Reinigung, Entfernung von spezifischen Gerüchen) mittels Wasserdampf unterzogen. Dieses Verfahren macht sie vielseitiger und ermöglicht den Einsatz in verschiedenen Schokoladenrezepten. Entscheidend für die Qualität, Stabilität und Viskosität (Fließfähigkeit) von Schokolade sind die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Kakaobutter beim Schmelzen, Kristallisieren und Erstarren, aber auch die Herkunft und Dosierung der Kakaobutter.
    Um Schokolade / Kuvertüre an verschiedene Verwendungszwecke anpassen zu können, wird Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen hinzugefügt. Aber auch nachträglich kann Schokolade bzw. Kuvertüre, durch Zugabe von ca. 1% und 8% Kakaobutter, an die persönlichen Bedürfnisse des jeweiligen Pâtissiers oder Chocolatiers angepasst werden.
    Kakaobutter hat einen Schmelzpunkt von ca. 34°C und liegt damit leicht unter Körpertemperatur (37°C), dadurch entsteht beim Genuss von Schokoladenprodukten ein angenehmes Mundgefühl, währenddessen sich die unterschiedlichen Aromen der Schokolade im Mund entfalten können.
    Kakaobutter ist, je nach gewünschter Verwendung, in unterschiedlichen Formen erhältlich. Als Block in Eimern, als Kakaobutter-Callets* oder als gefriergetrocknetes Pulver.

    Kakaobutter Schokolade sprühen Velvet-Effekt

    4.2. Schokolade

    Ob dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade oder Ruby Schokolade alle 4 sind geeignet, um mit ihnen zu sprühen. Beim Einkauf sollten Kuvertüren gewählt werden, welche grundsätzlich von der Viskosität geeignet sind. Durch die Zugabe von unterschiedlichen Mengen an Kakaobutter, wird die Viskosität der Kuvertüre weiter beeinflußt und auf die Verwendung, Pistole und Technik angepasst.

    4.3. Fettlösliche Lebensmittelfarben

    Für fettbasierte Rezepturen wie Schokolade, Kakaobutter, Eis, Mousse, Marzipan und Glasuren eignen sich fettlösliche Lebensmittelfarben am besten. In Fett lösliche Lebensmittelfarben sind für das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter durch den hohen Fettanteil von Kakaobutter und Schokolade unersetzbar. Lipophile Lebensmittelfarben lösen und entwickeln sich gut in Fetten und Ölen, und können so ihre Brillanz voll entfalten.
    Fettlösliche Lebensmittelfarbe sind als Schokoladenfarben* in Pulverform, als eingefärbte Kakaobutter in der Flasche oder als konzentriert eingefärbte Kakaobutterstückchen wie die Power Flowers™ erhältlich und man kann zwischen Azo-freien Lebensmittelfarben und Azofarbstoffen wählen.
    Konzentriert eingefärbte Kakaobutter läßt sich mit fettlösliche Lebensmittelfarbe in Pulverform einfach selbst herstellen und in Flaschen abfüllen. Damit kann man seine Kakaobutter oder Schokolade während des Temperierens die gewünschte Farbe zugeben und durch das Mischen der Primärfarben Rot, Gelb, Blau und zusätzlich Weiß (Titandioxid) jede beliebige Farbe kreieren. Bequemer, aber auch teurer, ist natürlich fertig eingefärbte Kakaobutter.

    Schokoladenfarbe fettlösliche Lebensmittelfarbe Perlglanzpigmente

    5. Vorbereitungen, Schutz und Reinigung der Arbeitsflächen und Arbeitsumgebung

    Die Reinigung des Arbeitsplatzes nach Sprüharbeiten mit (gefärbter) Kakaobutter und besonders in Kombination mit einer Sprühpistole und einem Druckluftkompressor, kann eine Herausforderung darstellen. Durch die feine Verneblung der gefärbten Kakaobutter, einem zu großen Sprühradius und unkontrollierten Sprühbewegungen kann es zu großflächigen Verunreinigungen kommen. Diese müssen natürlich zügig entfernt werden. Besser ist es, die Verunreinigungen durch den Kakaobutter-Sprühnebel im Vorfeld zu begrenzen.

    4.1. Schutz der Arbeitsflächen im professionellen Einsatz – Sprühkabine „Spray Booth“

    Bei der regelmäßigen Durchführung von Kakaobutter-Sprüharbeiten in der Pâtisserie ist eine Sprühkabine nötig und wer große Mengen (häufig im Catering oder bei mehreren Filialen) herstellt, sollte dringend über einen eigenen kleinen Raum mit Absauganlage nachdenken. Ansonsten gibt es auch kleine Sprühkabinen „Spray Booth“, welche sich auf dem Arbeitstisch platzieren lassen oder welche an einem festen Ort eingebaut werden können und eine Absaugvorrichtung haben. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an geeigneten Lösungen für die Pâtisserie und für den individuellen Bedarf. Auch Zelt-Boxen aus waschbaren Stoffen sind erhältlich.

    Das geht überhaupt nicht: Kartonagen bzw. alte Verpackungsmaterialien (schön durch den LKW und über die Straße geschleift) gehören in den Abfall und nicht auf die Arbeitsfläche in der Küche oder der Backstube und nicht in Kontakt mit Lebensmitteln bzw. dem Endprodukt. Punkt!

    4.2. Die „kleine“ Lösung für zu Hause oder den gelegentlichen Bedarf – DIY

    Zu Hause und für nur gelegentlichen Sprüharbeiten ist die Kombination aus Folien und einer Kunststoff-Box gut geeignet. Die Plastikboxen begrenzen den Sprühnebel und können leicht mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Damit ihr ausreichend Platz zum Arbeiten habt, sollte die Box auf jeden Fall 100 L fassen und möglichst gerade Wände haben, damit ein Drehteller im Inneren gut Platz hat. Folie und Frischhaltefolie können gut mit den Boxen kombiniert werden und erleichtern die abschließende Reinigung. Sehr empfehlen kann ich tesa Easy Cover® XL* (kombiniert Malerband mit Abdeckfolie), damit kann man wunderbar schnell und in einem Arbeitsschritt die Abdeckfolie am Fliesenspiegel oder den Küchenschränken anbringen und von dort über die Arbeitsfläche ausbreiten.

    Das geht übrigens auch nicht: Spülmaschine? In den Gummidichtungen, im Abfluss und den Filtern befinden sich die hartnäckigsten Pilze und Bakterien und der ultimative Tipp ist es, dort die Törtchen für Familie und Gäste hineinzustellen, um dann mit dem Treibgas aus der Velvet-Sprühdose ordentlich reinzusprühen? Wenn man das regelmäßig macht, keine Folie oder Papier, und noch einen schön milden Reiniger bei niedriger Temperatur verwendet, DANN darf man sich auch noch über einen kostenintensiven Besuch vom Sanitärfachbetriebe mit Kernkompetenz Rohrreinigung freuen. Der entfernt dann den Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder fachgerecht.

    velvet effect chocolate spray booth tesa easy cover

    4.3. Arbeitssicherheit

    Besonders häufig wird nicht an den Boden gedacht, was durchaus gefährlich sein kann, da die Sprührückstände der Kakaobutter ein nicht unerhebliches Rutschrisiko bergen. Um das Rutschrisiko zu minimieren hilft einerseits das kontrollierte Sprühen und andererseits eine Abdeckung des Bodens mit geeignetem Material.

    Achtung: Wer im professionellen Umfeld regelmäßig und über lange Zeiträume mit gefärbter Kakaobutter sprüht, sollte auch dringend über einen geeigneten Schutz der Atemwege nachdenken. Eine Atemschutzmaske schütz die oberen Atemwege und Lunge. Den Witz mit der Obduktion spare ich mir jetzt mal, wäre ja auch möglich, dass man regelmäßig Holi feiert.

    4.4. Reinigung

    Abschliessend noch ein paar Worte zur Reinigung der Arbeitsflächen. Für die Reinigung ist es unbedingt notwendig, so viel wie möglich der Kakaobutterrückstände „trocken“ abzunehmen. Abwasserrohre und Filter werden es euch danken, besonders im privaten Haushalt ohne Fettabscheider wird es teuer, wenn bei der Rohrreinigung Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder entfernt werden muss. Bitte also vorher (wenn nötig) mit einer Schokoladenspachtel alle Rückstände vom Arbeitstisch abziehen. Im zweiten Schritt mit Papiertüchern (Küchenrolle) die Arbeitsflächen und Arbeitsmaterialien vorreinigen und danach mit heißem Wasser und einem fettlöslichen Reiniger bzw. Spülmittel alle Sprührückstände entfernen.

    La vie est belle

    Eure
    Claudia aka La Pâticesse

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Blümchen-Tarte

    Apfel-Rhabarber-Tarte
    „Tarte mille-fleurs“
    & Bree Wein

    Kurz vor Ostern habe ich mit diesem Rezept für eine Apfel-Rhabarber-Tarte „Tarte mille-fleurs“ eine kleine Fleißaufgabe für euch. Mindestens 1.000 Blüten müsst ihr aus hauchfeinen Apfelscheiben ausstechen, um der Tarte ihr frühlingshaftes Design zu geben. Gezählt habe ich die Apfelblüten natürlich nicht, aber gefühlt waren es gaaanz bestimmt 1.000 feine Blümchen, wenn nicht sogar noch mehr!

    Osterpläne & Erinnerungen mit Bree Pinot Noir Rosé

    Dieses Osterwochenende soll ausgesprochen sonnig werden und ich plane ganz vorsichtig ein paar entspannte Tage mit Familie und Freunden ein. Nichts weltbewegendes habe ich vor und keine großen Vorbereitungen, höchstens ein Einkauf auf dem Markt und beim Fischhändler. Sich einfach inspirieren lassen und ein wenig Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse marinieren, Salat, Käse und Obst bereithalten und eine Tarte au citron backen.

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Blümchen Taret Bree Wein

    Der feinherbe Bree Pinot Noir Rosé steht schon kühl und ich freue mich auch auf Mineralwasser mit selbstgemachtem Rhabarber-Erdbeer-Saft. Eine Quiche mit grünem Spargel und Schinken habe ich auch noch im Hinterkopf, aber mehr nicht! Einfach nur entspannen und genießen!

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Bree Wein

    Fast wie damals an der Côte d’Azur, als ich das erste Mal einen Rosé getrunken hatte. In den letzten Jahren wurde der Rosé-Wein in Deutschland immer beliebter und verglichen mit seinem Image in den 90ern, ist er zu einem richtigen Aufsteiger geworden. Mein erstes Glas Rosé hatte ich damals im Frankreichurlaub getrunken. Es war Ende April und auf einer Terrasse in der Nähe von Sainte-Maxime an der Côte d’Azur. Bei Sonnenuntergang und zu gegrillten Doraden, Gemüse und Salat passte der Côtes de Provence vorzüglich und als mir unsere Vermieterin mit einem Schlückchen Rosé den Obstsalat parfümierte, war klar, Rosé und Frankreich gehören zusammen.

    Französische Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Rose Bree Wein

    Zurück in Deutschland war ich umso erstaunter, als meine „Geheimtipp“ überhaupt nicht gut ankam. Gleich bei der ersten Einladung winkten besonders die Männer dankend ab und schüttelten die Köpfe. Ein typisches Frauengetränk, der ist doch aus Rot-und Weißwein zusammengeschüttet und überhaupt, man trinkt Rosé doch nicht zum Essen und schon gleich überhaupt nicht zum Grillen. Nur ein paar der Vorurteile und Irrtümer, neben der Tatsache, dass man auf keinen Fall mit einem Getränk in Rosétönung gesehen werden wollte. Es war nichts zu machen, ich hatte Obstsalat und Rosé für mich alleine. Zeiten ändern sich und mittlerweile ist der Rosé auf Festtafeln nicht mehr wegzudenken. Gut so!

    Rezept für Apfel-Rhabarber-Tarte „Tarte mille-fleurs“

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Tarte mille-fleurs Blümchen


    Zutaten für 8 Tartelettes à 8 cm Durchmesser oder 2 Tartes (ø 22 cm) oder 4 Tartelettes (ø 8 cm} und 1 Tarte (ø 22 cm)

    Wichtige Backutensilien
    Tarteringe 8 cm und/oder 22 cm Durchmesser
    Rollholz
    Blümchen-Ausstecher

    Pâte sucrée
    180 g Butter
    120 g Puderzucker
    1/2 ausgekratzte Vanilleschoten oder 3 g Vanille-Paste
    1 g Salz
    75 g Ei
    40 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
    330 g Type 405

    Füllung
    650 g Äpfel nette (geschält und entkernt), ca. 6 Äpfel
    15 g Zitronensaft
    25 g Wasser
    200 g Rotes Rhabarber Frambosa Püree oder pürierter Rhabarber
    35 g Speisestärke oder Puddingpulver
    65 g Zucker
    55 g Wasser

    Finition & Décor
    6 Äpfel
    Rote Bete Saft oder Hibiskus-Essence
    Zitronensaft
    Glaçage neutre oder Apfelgelee

    Zubereitung

    Schritt 1
    Für den Pâte sucrée die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 2 Stunde (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen.

    Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Zubereitung 1-2

    Schritt 2
    Zitronensaft und Wasser in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, entkernen, abwiegen und in Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Nach und nach die Apfelwürfel zum Zitronsaftgemisch geben und immer wieder darin wenden.

    Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Zubereitung 3-4

    Schritt 3
    Speisestärke oder Puddingpulver mit dem Zucker mischen und mit 55 g Wasser glatt rühren. Das Rhabarberpüree mit der Vanille in einen kleinen Topf geben, aufkochen und danach sofort vom Herd nehmen. Die angerührte Speisestärke mit einem Schneebesen in das Rhabarberpüree einrühren. Danach unter kräftigem Rühren 1 Minute kochen lassen und sofort zu den marinierten Apfelwürfeln geben. Abdecken und bereithalten.

    Schritt 4
    Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Tarteringe oder Tarteform mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen und danach im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten blindbacken.

    Tarte mille-fleurs Apfeltarte Rhabarbertarte Rezept Zubereitung 5-6

    Schritt 5
    Blindbackmaterial entfernen und die Tarteschalen mit der Apfelmasse füllen. Die Apfel-Rhabarber-Tarte für weitere ca. 40 Minuten in den Ofen geben, bis die Tarteschalen golden-braun sind und die Apfelmasse durchgebacken ist.

    Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Zubereitung 7

    Schritt 6
    Für die Apfelblüten die Äpfel schälen, entkernen und mit einer Mandoline in 1 – 2 mm dünne Scheiben hobeln. Einen Teil der Blüten nur mit Zitronensaft beträufeln und den anderen Teil mit Zitronensaft und etwas Rote Bete Saft oder Hibiskusblüten-Essence einfärben. Apfelblüten dekorativ auf der Tarte verteilen und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Aus dem Ofen nehmen und die Tarte mille-fleurs abkühlen lassen. Zuletzt die Apfel-Rhabarber-Tarte mit etwas heißem Apfelgelee abglänzen.

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse

    Tartelettes au chocolat Schokoladentarte Rezept Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit

    Tartelettes au chocolat
    Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit

    Ich liebe diese Tartelettes au chocolat. Der Übergang von knusprig-schokoladig über schokoladig-weich bis hin zur cremig-zarten Ganache au chocolat ist für mich einfach gelungen. Nebenbei sind alle Komponenten auch recht schnell zubereitet und sie lassen sich unendlich für andere Rezepte einsetzten, aber auch neu kombinieren. Heute stehen nicht nur diese köstlichen Tartelettes im Mittelpunkt, sondern auch ein ganz wunderbarer Film. Ich hatte das Privileg und durfte mir vor dem Kinostart den Film Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit von Regisseur und Maler Julian Schnabel ansehen und mir ein Dessert für Vincent van Gogh einfallen lassen.

    Ein Dessert für Vincent van Gogh

    Welches Dessert oder süße Gebäck Madame Ginoux aus Arles in ihrem Café de la Gare oder Agostina Segatori im Le Tambourin in Paris Vincent van Gogh serviert haben könnten – ich weiß es leider nicht. Viele typische Dessert des 19. Jahrhunderts wie „Le millefeuille“ oder „Le saint-honoré“ kämen in Frage, aber diese wären doch etwas zu teuer gewesen für Vincent. Vielleicht hat es hin und wieder für ein „Le blanc-manger“ in der Auberge Ravoux in Auvers-sur-Oise gereicht. Zusätzlich zum Zimmerpreis konnte Vincent dort für 2,50 France pro Tag auch Mahlzeiten zu sich nehmen. Ob er immer genug Geld für diesen bescheidenen Luxus in der Tasche hatte oder ihn sich leisten wollte – wir wissen es nicht genau. Was ich allerdings sicher weiß, welches Dessert ich für ihn zubereitet hätte. Diese kleinen Tartelettes au chocolat, um Nervenkrisen etwas zu besänftigen und neue Kraft für stundenlange Wanderungen zu geben.

    Tartelettes au chocolat Recette Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit

    Woraus besteht das Rezept für die Tartelettes au chocolat?

    Knusprig-schokoladig wird es mit einem Pâte sucrée au chocolat, welcher mit Schokolade, Mandeln und Vanille aromatisiert wurde. Eine Schicht der Tartelettes-Füllung besteht aus einem Moelleux au Chocolat mit viel 70 %iger dunkler Kuvertüre, einem Hauch Vanille und nur ganz wenig Weizenmehl. Als oberste Schicht werden die Tartelettes mit einer cremig-zarten Ganache au chocolat aus 64 %iger Schokolade „versiegelt“, so bleibt der Moelleux schön feucht und saftig. Wenn die Tartelettes au chocolat noch am selben Tag verzehrt werden, ist die Ganache fast noch ein wenig flüssig. Ich musste die Fotos am nächsten Tag schießen und bleibe euch so leider diesen köstlichen Anblick schuldig.

    Warum ihr euch unbedingt „Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit“ ansehen solltet

    Schon der Trailer lässt erahnen, dass das besondere Licht der kontrastreichen Provence und das dunstige Grau der engen Strassen von Montmartre in Paris vortrefflich eingefangen wurden und sofort Assoziationen zu den Gemälden von Vincent van Gogh hervorrufen werden. Aber der Film übertrifft mit seinen impressionistischen Aufnahmen und mobiler Kameraführung diese Ahnung bei weitem. Unglaublich nah kommt man dabei Vincent van Gogh und seinem besondern Blick auf die Welt. Das markante Gesicht von Willem Dafoe als Hauptdarsteller spiegelt den zunehmenden Verfall des weltberühmten Malers und schafft es auf ruhige Art, große Gefühle der Verzweiflung, Angst und Zerrissenheit zu transportieren. Ich durfte mir den Film zu Hause ansehen und war ganz hingerissen von der Bildgewalt, dem Licht und den Farben, aber ich werde mich trotzdem noch auf die Suche nach dem passenden Kino zum Film machen. Denn ich will „Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit“ auf jeden Fall noch mal ab dem 18.4. auf einer großen Leinwand ansehen. Am liebsten in einem Arthouse oder Independent Kino mit Charme, Ambiente und Retro-Sitzen.

    Mit Klick auf das Bild gelangt ihr zum Trailer für diesen beeindruckenden Film.

    Rezept für Tartelettes au chocolat

    Tartelettes au chocolat Rezept Schokoladentarte Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit


    Zutaten für 6 Tartelettes au chocolat

    Wichtige Backutensilien
    6 Tarte-Ringe, 8 cm Durchmesser und 2 cm Höhe
    Rollholz

    Pâte sucrée au chocolat
    270 g Weizenmehl Type 405
    7 g Kakaopulver
    30 g Schokolade 70 %
    155 g Butter
    60 g Ei
    110 g Puderzucker
    30 g gemahlene Mandeln, blanchiert
    1 g Salz
    1/4 Vanilleschote, ausgekratzt oder 3 g Vanillepaste

    Moelleux au chocolat
    25 g Weizenmehl Type 405
    75 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
    65 g Zucker
    1 Prise Salz
    3 g Vanillepaste
    55 g weiche Butter
    30 g Sahne 35 %
    50 g Ei

    Ganache au chocolat
    110 g Sahne
    10 g Invertzucker oder cremiger Honig
    100 g Schokolade 64 %

    Finition & Décor
    Eventuell Kuvertüre und Blattgold

    Zubereitung

    Schritt 1
    Für den Pâte sucrée au chocolat die Schokolade schmelzen und bereithalten. Danach Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Salz und Vanille in einer Rührschüssel mit dem Flachrührer verrühren. Das Ei und die geschmolzene Schokolade zugeben und alles verrühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Zuletzt das durchgesiebte Weizenmehl mit dem Kakaopulver einrühren. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.

    Schritt 2
    Für den Moelleux au Chocolat die Schokolade schmelzen und bereithalten. Ei, Zucker, Vanillepaste, Sahne und Salz mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine verrühren. Danach die geschmolzene Schokolade und die weiche Butter zugeben und zuletzt das gesiebte Mehl unterheben.

    Tarte au chocolat Mürbeteig Rezept Zubereitung 1-2

    Schritt 3
    Den Pâte sucrée au chocolat aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Tartelette-Ringe (8 cm) mit dem Teig auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und eventuell mit Blindbackmaterial füllen.

    Schritt 4
    Die Tartelettes im auf 170°C vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten blindbacken. Danach das Blindbackmaterial entfernen und ca. 30 – 35 g Moelleux au Chocolat in jedes Tartelette füllen. Die Tartelettes für weitere 8 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

    Tarte au chocolat Moelleux Rezept Zubereitung 3-4

    Schritt 5
    Für die Ganache au chocolat die Sahne mit dem Invertzucker (oder Honig) in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schokolade hacken / zerkleinern und in eine Schüssel geben. Die heiße Sahne in 2 Portionen über die Schokolade geben und mit einem Schneebesen leicht emulgieren ohne Luft einzuarbeiten.

    Tarte au chocolat Schokoladentarte Rezept Zubereitung 5-6

    Schritt 6
    Wenn die Ganache au chocolat auf 29 °C abgekühlt ist, die Tartelettes bis zum Rand mit ihr füllen und für 15 Minuten in den Kühlschrank geben.

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse

    Linzer Plätzchen Torte modern Rezept

    Sablés Saint-Valentin
    Linzer Plätzchen très chics
    mit Bree Wein

    Wer kann zu diesen Sablés Saint-Valentin schon nein sagen? Ich habe die klassischen Linzer Plätzchen entstaubt und vom weihnachtlichen Plätzchenteller gefegt. Jetzt können sie sich das ganze Jahr sehen lassen und sind – besonders zu Valentinstag – eine Augenweide und ein Genuss. Leuchtend himbeerrot sind sie geworden und auch sonst habe ich ihnen ein paar Extras verpasst, um sie zu modernisieren und zum strahlenden Star in der Vitrine zu machen. Denn mit ihren 8 cm Durchmesser, können diese Linzer sich auch neben aufwendigen Törtchen und opulenten Riesen-Cookies in der Pâtisserie behaupten. Einerseits habe ich eine Menge Zucker aus dem Rezept geschmissen, andererseits eine cremige Komponente hinzugefügt – wir backen hier schließlich keinen Gesundheitskeks 😉

    Linzer Plätzchen Rezept Rotwein Ganache Valentinstag

    Woraus besteht das Rezept für Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

    Den klassischen Linzer Teig habe ich kaum verändert, nur ein wenig Zucker wurde reduziert und ich habe mich für geröstete Mandeln anstatt Haselnüssen entschieden. Abgepudert wurde der Linzer Teig mit Himbeerpulver aus gefriergetrockneten Himbeeren, welche einen intensiven Duft verströmen und beim ersten Bissen unglaublich fruchtig schmecken. Die Konfitüre hat eine Generalüberholung bekommen – sie muss mit nur 10 % zugesetztem Zucker auskommen und besteht jetzt aus Granatapfel- und Himbeerpüree. Fruchtpower pur!

    Rezept Linzer Torte Bree Wein

    Eine Rotwein-Ganache mit dem Merlot von Bree Wein sorgt für einen zusätzlichen Genussmoment. Der Merlot passt mit seinem Waldbeerenaroma und seiner feinen Würzigkeit perfekt zu den modernisierten Linzern und setzt mit dem Design der Weinflasche moderne Akzente auf dem Tisch.

    Was gibt es zu beachten bei den Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

    Um diese schicken Linzer Plätzchen genießen zu können, gibt es nicht allzu viel zu beachten. Das Himbeerfruchtpulver sollte von sehr guter Qualität sein, denn nur dann ist die Farbe so schön strahlend und der Geschmack voll von Himbeeraromen. Himbeer- und Granatapfelpüree kann tiefgekühlt eingekauft werden oder ist leicht selbst herzustellen, indem man frische oder tiefgekühlte Früchte bzw. Kerne durch ein feines Haarsieb passiert. Der Linzer Teig wird besonders fein, wenn man abgezogene Mandeln bei 170 °C für 8 – 9 Minuten leicht anröstet und danach frisch mit einer Nussmühle zermahlt.

    Linzer Plätzchen Torte Bree Wein

    Für das Ausrollen des Teiges empfehle ich Folie bzw. Frischhaltefolie zu verwenden, so kann man sich zusätzliches Mehl sparen und der Linzer Teig wird besonders gut. Die Sablés Saint-Valentin sind komplett vegetarisch, dafür wird die Konfitüre mit Pektin NH eingekocht. Natürlich könnt ihr für dieses Rezept auch Gelatine verwenden oder das Pektin, welches ihr sonst auch für eure Konfitüren verwendet. Bitte beachtet die Dosierempfehlung eures Pektins. Normaler Gelierzucker funktioniert hier durch den reduzierten Zuckeranteil nicht, ihr könnt aber auch jedes andere Rezept für eine Konfitüre verwenden.

    Rezept für Rotwein-Plätzchen / Sablés Saint-Valentin

    Linzer Plätzchen Linzertorte Himbeeren Rezept

    Zutaten für 6 große Linzer Plätzchen

    Wichtige Backutensilien
    s. Bezugsquellen
    Rollholz
    Runde Ausstecher ca. 8 cm und 4 cm

    Pâte à linzer
    245 g Weizenmehl Type 405
    150 g Butter, weich
    120 g Puderzucker, durchgesiebt
    100 g gemahlene Mandeln, abgezogen und geröstet
    1 Ei (M), ca. 50 g
    5 g Kakaopulver
    3 g Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Vanille)
    1 g Salz

    Ganache au vin rouge
    300 g Rotwein Merlot
    100 g dunkle Schokolade 56 %
    160 g weiße Schokolade 28 %

    Confiture de framboises et de grenade
    100 g Himbeerpüree
    100 g Granatapfelpüree
    50 g Wasser
    25 g Zucker
    4 g Pektin NH (alternativ Gelatine, ca. 1,5 – 2 Blatt)

    Finition & Décor
    15 g Himbeerpulver

    Zubereitung

    Schritt 1
    Für den Pâte à linzer die Butter mit dem gesiebten Puderzucker, Mandeln, Salz, Kakaopulver und den Gewürzen in der Küchenmaschine cremig rühren. Danach das Ei zugeben und rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Zuletzt das gesiebte Weizenmehl einarbeiten, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Linzer-Teig fingerdick ausgerollt und in Frischhaltefolie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

    Schritt 2
    Den Linzer-Teig zwischen Folie oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2,5 – 3 mm dünn (1) ausrollen.
    Mit einem Ausstecher 12 kreisrunde Plätzchen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen. Aus der Hälfte der Kreise ein Loch mit einem Durchmesser von ca. 4 cm ausstechen. Den Teig und die Plätzchen eventuell zwischenkühlen.

    Linzer Plätzchen Rezept Zubereitung

    Schritt 3
    Aus den gekühlten Teigresten feine Streusel formen. Diese Streusel auf den Teigringen / Oberteilen (2) verteilen. Dafür die Ausstecher wieder aufsetzen und den Zwischenraum mit Teig-Streuseln füllen.

    Achtung: „Bestreuselt“ wird direkt auf dem Backblech. Ich habe das hier nur fürs Foto auf der Arbeitsfläche gemacht, da wirklich alle Bleche in Benutzung waren.

    Tipp: Wer größere Mengen herstellen möchte, belegt zuerst den Teig (nur für die Ringe) mit Streuseln und sticht danach aus. Dafür wird ca. 50 % mehr Teig benötigt.

    Schritt 4
    Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder auf eine Silikonmatte mit Lochblech legen und bei 180 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.

    Schritt 5
    Für die Confiture de framboises et de grenade den (3) Zucker mit dem Pektin vermischen. Danach die Fruchtpürees mit dem Wasser auf 40 °C erhitzen, die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und einmal aufkochen lassen. Abschließend die Konfitüre in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

    Tipp: Die Konfitüre kann auch am Vortag zubereitet werden.

    Rezept Rotwein Ganache Linzer Konfitüre Bree Wein

    Schritt 6
    Für die Ganache au vin rouge den Rotwein (4) auf 100 g reduzieren. Danach über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer (5) sofort emulgieren, aber ohne Luft einzuarbeiten. Die Rotwein-Ganache bei ca. 28 °C in einen Spritzbeutel füllen und auf den Plätzchen verteilen. Danach etwas glatt streichen und die Plätzchen für 1 Stunde ruhen lassen.

    Linzer Plätzchen Kekse Rezept Zubereitung

    Schritt 7
    Die Plätzchen-Ringe bzw. Oberteile, unter Zuhilfenahme eines Teesiebs, mit dem Himbeer-Fruchtpulver bepudern. Danach auf die mit Ganache bestrichenen Unterteile setzen und mit der wieder leicht erwärmten / verflüssigten Konfitüre füllen.

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse

    Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Spekulatius Sterne

    Sternschnuppen-Plätzchen
    mit Spekulatius-Dip
    Weihnachtsplätzchen mit Diamant Zucker

    Man kann auch mal alles anders machen und den Plätzchenteller mit dem Dessert zusammenlegen. Letztes Jahr hatte ich diese Weihnachtsplätzchen ganz spontan gebacken, weil ich ein kleines Dessert benötigte, welches sich gut vorbereiten lässt und kein Timing beim Servieren nötig hat. Dazu gab es noch eine Kugel Vanilleeis aus Tahiti-Vanille. Wie ihr seht, alles ganz simpel und schnell. Denn sind die Feiertage erst mal da, habe ich mich vorher so viel mit Schokolade, Desserts und Gebäck beschäftigt, dass ich an Weihnachten manchmal froh und oft auch dankbar bin, für eine schöne Auswahl an exotischen Früchten und frischen Sorbets. Außerdem habe ich in der Vorweihnachtszeit schon eine Menge interessante und herausragenden Kreationen verkostet, welche Pâtissiers & Freunde kreiert haben, um ihren Kunden ein Leuchten in die Augen zu zaubern. Irgendwie ist es dann auch mal genug und ich freue mich über ein schönes Stück Pâté en croûte mit viel Pistazien. Da die Weihnachtsbäckerei aber nie ganz zu kurz kommen sollte, gab es diese Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip und natürlich meine Lieblingsplätzchen. Die Familien-Vanillekipferl sind meine Lieblinge und diese müssen von der Mama gebacken sein, weil sie mir nie so gut gelingen – bestimmt gibt es noch eine Geheimzutat 😉 Habt ihr Lieblingsplätzchen?

    Was ist drin in den Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip und wie werden sie gemacht?

    Der Dip ist eine Karamell-Schokoladen-Sauce mit Spekulatius- oder Lebkuchengewürz. Dafür wird ein trockener Karamell (ohne Wasser) aus Zucker gekocht, mit Gewürz-Sahne und Butter abgelöscht und über Milchschokolade gegeben. Das Rezept für die Plätzchen ist ein Pâte sucrée mit braunem Zucker, auch Kandisfarin genannt, welchen ich vorher in einem Standmixer zu Puderzucker verarbeitet habe, damit er sich besonders gut und schnell mit den übrigen Zutaten verbindet. Dieser aus braunem Kandissirup hergestellte feinkörnige Spezialzucker, schmeckt wunderbar nach Karamell und verleiht den Plätzchen ein besonderes Aroma und auch eine schöne braune Farbe.

    Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius-Dip Karamell 1

    Wie ihr die Sternschnuppen-Plätzchen dekoriert und ob überhaupt mit Sternen oder lieber mit Herzen, kleinen Tannenbäumen, kleinen Kugeln oder ob ihr sie nur mit Zucker bestreut, da seid ihr ganz frei und könnt euch richtig schön austoben. Auch die kleinen Weihnachtswichtel dürfen hier helfen.

    Rezept Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker

    Ich habe meine mit Schokolade, Perlglanzpigmenten und braunem Zucker dekoriert. Aber auch Zuckerguss mit Puderzucker, Eiweiß oder Zitronensaft ist möglich. Mehr Rezepte mit verschiedenen Zuckerspezialitäten, wie auch Hagelzucker, findet ihr auf der Seite von Diamant Zucker.

    Rezept für Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip

    Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius Dip


    Zutaten für ca. 8 Portionen

    Wichtige Backutensilien
    Rollholz
    scharfes Messer
    kleine Stern-Ausstecher
    Ausstecher oval 12,5 x 2,5 cm

    Sternschnuppen-Plätzchen
    100 g Butter
    65 g brauner Zucker, zu Puderzucker verarbeitet
    20 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen
    1 Prise Salz
    1/4 ausgeschabte Vanille
    35 g Ei, Vollei
    170 g Weizenmehl Type 405

    Spekulatius-Dip
    150 g Zucker
    300 g Sahne
    20 g Glukosesirup
    50 g Butter
    140 g Milchschokolade
    2 Teel. Spekulatius-oder Lebkuchengewürz (ca. 4-6 g)

    Décor
    70 g dunkle oder weiße Kuvertüre
    50 g brauner Zucker
    Perlglanzpigmente Gold

    Zubereitung

    Schritt 1
    Den braunen Zucker in einem Standmixer oder in einer elektrischen Kaffeemühle zu Puderzucker verarbeiten und 75 g für das Rezept abwiegen.

    Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker

    Schritt 2
    Für die Sternschnuppen-Plätzchen die Butter mit Puderzucker, Mandeln, Salz und Vanille in einer Rührschüssel cremig verrühren. Das Vollei in zwei Portionen hinzugeben und rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Danach das gesiebtes Mehl zugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

    Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Spekulatius-Dip Zubereitung 2

    Schritt 3
    Währenddessen den Spekulatius-Dip zubereiten. Dafür die Schokolade schmelzen und bereithalten. Sahne mit Glukosesirup erhitzen und parallel dazu den Zucker (ohne Wasser) in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Butter und Sahne zum Karamell geben und köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Danach das Spekulatiusgewürz einrühren und die Karamell-Sahne in 2-3 Portionen unter die geschmolzene Schokolade rühren. Es muss sich eine schöne Emulsion gebildet haben. Eventuell kann auch der Stabmixer zur Hand genommen werden. Abgedeckt abkühlen lassen.

    Schritt 4
    Den Sternschnuppen-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Folie ca. 3 mm dünn ausrollen. 8 Stäbchen von 12,5 x 2,5 cm ausschneiden und aus dem restlichen Teig kleine Sterne (in unterschiedlichen Größen) ausstechen. Eventuell zwischen den Arbeitsschritten den Teig zwischenkühlen.

    Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius Sauce Zubereitung 3

    Schritt 5
    Im auf 170 °C vorgeheizten Backofen die Stäbchen und Sterne voneinander getrennt backen. Unter Sichtkontrolle die Plätzchen backen, da die Backzeit je nach Ofen und Teigdicke unterschiedlich sein kann. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

    Sternschnuppen Plätzchen Rezept Zubereitung Weihnachten 4

    Schritt 6
    Nach Wunsch dekorieren, z.B. etwas braunen Zucker mit Perlglanzpigmenten vermischen. Danach die dunkle oder weiße Kuvertüre temperieren, die Sterne mit Schokolade bepinseln und sofort in den braunen Zucker tauchen. Sterne mit temperierter Kuvertüre an die Stäbchen „kleben“.

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse

    Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker FKH10

    Gin-Pralinen Rezept Bonbons Fichtennadeln Kuvertüre

    Mystische Gin-Pralinen
    mit Needle Blackforest Gin

    Mystisch wie der Schwarzwald sind auch diese Gin-Pralinen. Dunkel und grün wie ein märchenhafter Wald, aber auch kupferglänzend wie die Schätze, welche es dort zu entdecken gibt. Mit einer Ganache aus dunkler Schokolade, dem einzigartigen Duft von Fichtennadeln und dem typischen Gin-Aroma nach Wacholderbeeren, sind diese Pralinen ein nicht zu süßer, aber sehr intensiver Genuss.

    Gin-Pralinen Bonbons Chocolat Rezept

    Wie kam es zum Rezept für die mystischen Gin-Pralinen?

    Ich war wirklich gespannt, was mich erwartet, wenn ich den Echtholzkorken aus der Flasche drehe. Vorgestellt und gehofft hatte ich auf einen intensiven Duft nach Fichtennadeln, denn ich liebe Fichtennadelhonig und eingelegte Tannenspitzen. Mein erster Eindruck war sehr positiv. Keine halben Sachen, ganz nach meinem Geschmack und wirklich außergewöhnlich. Auch die Verkostung war überzeugend und zuerst dachte ich an die Kombination mit einer Milchschokolade, aber letztendlich war es die Kombination aus einer dunklen 70 %igen Schokolade und dem Needle, welche das Rennen gemacht hat. Kennt ihr den Moment, wenn etwas unerwartet gut miteinander harmoniert und gleichzeitig auch ungewöhnlich und besonders schmeckt? Herausgekommen sind tief-schokoladige Pralinen mit intensiven Aromen nach Fichtennadeln, Gewürzen und Gin. Apropos Gewürze, neben Wacholderbeeren und von Hand gepflückten Fichtennadeln aus dem Schwarzwald, enthält dieser Gin auch noch Lavendel, Ingwer, sonnengereifte Zitronen und Orangen, aber auch Piment und Zimt. Der Rest der Rezeptur ist natürlich geheim.

    Mystische Gin-Pralinen Needle Blackforest Gin

    Bestimmt sind diese Gin-Pralinen nichts für die ganz Süßen unter euch, aber für die Liebhaber von intensiven, aromatischen und kräftigen Pralinen, sind sie bestimmt eine Versuchung und passen wunderbar in die Weihnachtszeit – auch als süßes Geschenk aus der eigenen Küche.

    Wenn ihr wissen wollt, wie es zur Farbkombination der Schokoladen-Hohlkörper kam, dann schaut mal auf die Seite von Needle Blackforest Gin und entdeckt noch viele weitere Informationen zum Needle Gin.

    Gin-Pralinen Needle Blackforest Gin

    Gewinnspiel BEENDET: Gewinne 1 von 2 Needle Blackforest Gin Paketen

    Wenn du über 18 Jahre bist und Lust bekommen hast, dich vom Fichtennadel-Gin aus dem Schwarzwald selbst zu überzeugen, dann schaue unbedingt vorher in die Teilnahmebedingungen und versuche dein Glück hier. Zu gewinnen gibt es für dich 1 von 2 Fichtenduft-Pakete mit je 0,5 L Needle Blackforest Gin in der grünen Apothekerflasche und zwei original Needle Gin Gläser. Beantworte mir einfach (bis zum 27.12.2018) unter dem Rezept für die mystischen Gin-Pralinen folgende Frage:
    Auf welche Geschenke, aus der eigenen Küche, dürfen sich deine Lieben freuen?

    Rezept für mystische Gin-Pralinen

    Gin Pralinen Rezept Bonbons chocolate Formpralinen


    Zutaten für 24 Gin-Pralinen

    Wichtige Pralinenutensilien s. Bezugsquellen
    Pralinenform MA5000 Halbkugeln 30 mm
    Schokoladenspachtel
    Spritzbeutel
    Thermometer

    Needle Gin Ganache
    105 g dunkle Schokolade 70 %
    100 g Sahne 35 %
    15 g Glukosesirup
    10 g Zucker
    20 g Needle Gin

    Hohlkörper
    300 g dunkle Kuvertüre 70 %

    Décor
    Perlglanzpuder und/oder Schokoladenfarben
    Eventuell Kakaobutter

    Zubereitung

    Schritt 1
    Die Pralinenform mit Watte und eventuell etwas Alkohol polieren und danach nach Wunsch mit eingefärbter Kakaobutter und/oder Perlglanzpigmenten „schminken“.

    Schritt 2
    Dunkle Kuvertüre nach Herstellervorgabe temperieren (45-50/28/31-32) und unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels füllen. Mit dem Schokoladenspachtel gegen die Form klopfen, damit die Luftbläschen an die Oberfläche steigen können. Danach die Form umdrehen, damit die Kuvertüre aus der Form laufen kann. Dabei mit dem Schokoladenspachtel wieder gegen die Form klopfen, damit dünne Hohlkörper entstehen können. Zum Schluß die Form mit dem Schokoladenspachtel einmal abziehen, um saubere und glatte Ränder an den Hohlkörpern zu erhalten. Bei 16-17 °C ca. 30 Minuten kühlen.

    Gin-Pralinen Rezept Needle Blackforest Gin Zubereitung 1

    Schritt 3
    Sahne mit Glukosesirup und Zucker einmal aufkochen lassen und in 2-3 Portionen über die zerkleinerte Kuvertüre gießen. Dabei gut rühren (ohne Luft einzuarbeiten) bis eine glänzende Ganache/Emulsion entstanden ist. Den Gin unterrühren bis sich alles gut verbunden hat. Bei 31 °C kann die Ganache, unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels, in die vorbereiteten Hohlkörper gefüllt werden.

    Schritt 4
    Für 15 Minuten kühl stellen und die Pralinen mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die überflüssige Kuvertüre mit dem Schokoladenspachtel in einem Rutsch von der Form abziehen.

    Gin-Pralinen Chocolate Bonbons Rezept Zubereitung 2

    Schritt 5
    Die Pralinenform für 10 Minuten bei ca. 16 °C stehen lassen, bis die Kuvertüre nicht mehr an den Fingern klebt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank geben und die Pralinen aus der Form lösen.

    Nach 12 bis 24 Stunden können die Pralinen genossen werden und sind ca. 2 Woche haltbar.

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse