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Herbstsalat Brotschüssel Hefeteig Rezept Kürbis 1

Bol vettéravien
Herbstsalat in der Brotschale
& Gewinnspiel mit der Käsescheune

Heute wird mal wieder herzhaft gebacken. Mit einem Rezept für „Bol vettéravien“, einem Wetterauer-Herbstsalat in der Brotschale, verknüpfe ich diesmal den Pariser Imbiss-Trend „Les Bols“ mit der Wetterau. Die Wetterau ist das hessische Naherholungsgebiet für gestresste Frankfurter, samt deren französische Eingeplackte. So hat sich mittlerweile auch bis nach Frankreich rumgesprochen, dass La Vettéravie Menschen beherbergt, welche gut und gerne essen. Mit Vergnügen kehren wir bei hessischen Spezialitäten wie Handkäse, Spundekäs‘, Ahler Worscht, Äppelwoi und Wetterauer Schafskäse ein oder erkunden die sich immer weiter entwickelnde Gastroszene, um ein wenig Erholung und Genuss zu finden. Ein Einkauf bei den vielen landwirtschaftlichen Direktvermarktungsbetrieben der Wetterau, gehört natürlich auch zu einem Ausflug und so ist meine heutige Rezept-Patin, die Hungener Käsescheune, selbstverständlich auch zu einem festen Ziel geworden. Denn wenn es neben der Pâtisserie noch eine weitere kulinarische Leidenschaft von mir gibt, dann ist das Käse. Egal wo auf der Welt ich bin, ich komme an keiner Pâtisserie und keinem Käseladen vorbei – unmöglich!

Brotschüssel Hefeteig Rezept Käsescheune

Was ist drin in der Bol vettéravien?

In diesem Rezept habe ich die Brotschale im Vergleich zu den Bols in Paris etwas kleiner gehalten, um sie eher als Vorspeise oder kleinen Imbiss zu servieren. Dafür aber mit einem geflochtenen Deckel gearbeitet. In Paris sind die Bols aus einem Sauerteig und werden mit allerlei kalten, aber auch warmen Zutaten gefüllt und sind für mich der perfekte Mittagsimbiss. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist es, sie vor dem Füllen etwas anzurösten. Meine Bols habe ich aus einem Teig für Burger-Buns kreiert. Außen leicht knusprig und innen schön fluffig weich. Außerdem habe ich mich für meine Brotschale, passend zum Herbst, für Feldsalat mit Kürbis und Schafkäse entschieden. Dazu ein Walnuss-Dressing mit Apfelessig. Sehr köstlich und ganz nach meinem Geschmack! Aber ihr könnt natürlich ganz nach eurem Geschmack variieren und euch eure eigenen Bols ausdenken.

Die Käsescheune in der Schäferstadt Hungen – ganz sicher eine Reise wert!

Die Käsescheune ist eine Erlebniskäserei mit eigenem Laden und Restaurant. Dort könnt ihr die verschiedenen Käse verkosten oder die im hauseigenen Affinagekeller veredelten Käsespezialitäten befreundeter Käser für zu Hause einkaufen. Die Auswahl ist groß und reicht von Bio-Weichkäse und Schafkäse über Wetterauer Frischkäse bis zu veredelte Sorten wie Hungener Safrankäse und Spätburgunderkäse. Durch die gläsernen Fronten und die transparenten Bodenplatten schaut man Molkereimeister Dirk Mette bei der traditionellen Herstellung der Schafkäse über die Schultern oder staunt über die Vielfalt an Käselaiben im Reifekeller – dem Schatzkämmerchen der Käserei. Von den Milchschafen von Schäfer Schmid über die handwerkliche Produktion bis zum fertigen Käse, sind alle Schritte transparent und nachvollziehbar.

Hungener Käsescheune Schafskäse Käseplatte Rezept

Salzlaken Weichkäse, Wetterauer Schafweichkäse, Hungener Landgenuss, Salzlaken Weichkäse mit Kräutern, Hungener Landgenuss mit Bärlauch

Die vielfältigen Events, wie die Käseschule mit „Hilfskäser Diplom“, Racletteabende und der beliebte Brunch, machen einen Besuch zum Erlebnis.

Wer den handgemachten Schafskäse aus der Wetterau auch mal zwischen Hamburg und München verkosten mag, kann im Onlineshop der Käsescheune sich seine individuelle Käseplatte zusammenstellen oder lässt sich einfach vom monatlichen Käse-Abo überraschen. Oder…

Hungener Käsescheune Schafskäse Weichkäse

Gewinne drei mal ein Käsepaket von der Hungener Käsescheune

Wenn du über 18 Jahre bist, dein Wohnsitz in Deutschland ist und Lust bekommen hast, dich vom Käse-Angebot selbst zu überzeugen, dann schaue unbedingt vorher in die Teilnahmebedingungen und versuche dein Glück hier. Zu gewinnen gibt es drei mal ein Käsepaket von der Hungener Käsescheune. Beantworte mir einfach bis einschließlich 18.09.2019 unter dem Rezept für „Bol vettéravien – Wetterauer-Herbstsalat in der Brotschale“ folgende Frage: Mit welchem Käse-Rezept verwöhnst du deine Familie und Freunde am liebsten?

Rezept für Herbstsalat in der Brotschale „Bol vettéravien“

Herbstsalat Brotschüssel Hefeteig Rezept Feldsalat 1

 

Zutaten für 4 Portionen

Wichtige Backutensilien
4 Servierringe (∅ 8 cm) oder andere runde hohe Backformen
Küchenmaschine
Rollholz
Scharfes Messer

Brotschale
400 g Weizenmehl Type 405
10 g frische Hefe
120 g Milch 3,5 %
85 g Wasser
35 g Ei, Vollei
7 g Salz
17 g Zucker
20 g Butter

Weizenmehl zum Ausrollen und Rundschleifen
Etwas Öl
Etwas Butter

Herbstsalat
Zutaten und Mengen nach Geschmack z.B.:
Feldsalat
Kürbisscheiben (Hokkaido), gegrillt
Schafskäse, mild
Walnüsse
Granatapfelkerne

Walnuss-Dressing
50 g geröstete Walnüsse
45 g Apfelessig
20 g Wasser
5 g Dijon-Senf
20 g Honig
120 g mildes Olivenöl
60 g Traubenkernöl
4 g Salz
Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1
Für die Brotschalen die Butter würfeln und Raumtemperatur annehmen lassen.
In der Rührschüssel der Küchenmaschine Weizenmehl, Zucker und Salz vermischen. Das Wasser zusammen mit der Mich auf 25 °C erwärmen und die Hefe darin auflösen und zusammen mit dem Ei zum Mehl geben. Mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe 2 Minuten vermischen. Danach die Butter zugeben und für 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst.

Brotschüssel Herbstsalat Hefeteig Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Eine Teigschüssel dünn mit etwas Öl fetten. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit Frischaltefolie (in Kontakt) abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Bei Raumtemperatur für ca. 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.

Tipp:
Es gibt so viele Variablen beim Backen mit Hefe, z.B. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, wie der Teig geknetet wurde, die Hefe usw., dass man nicht pauschal sagen kann, wie lange es dauert bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Eine Stunde kann richtig sein und an einem kalten Tag sind es dann wieder 2 Stunden.

Schritt 3
Danach den Teig entgasen und portionieren. 4 Teiglinge à 110 g und den Rest für das Gitter. Jeden Teigling zu einer Kugel schleifen und in mit Backpapierstreifen (6 cm Höhe) ausgelegte Servierringe setzen und leicht platt drücken.

Brotschüssel Buns Hefeteig Rezept Zubereitung 2

Schritt 4
Den restlichen Hefeteig ca. 2- 3 mm dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Danach zu einem Gitter flechten und Kreise von 8 cm Durchmesser austechen.

Brotschüssel Buns rund schleifen Teig Rezept Zubereitung 3

Schritt 5
Etwas Wasser auf die Teiglinge pinseln und die Gitter auflegen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Brotschüssel Teiggitter Rezept Zubereitung 4

Schritt 6
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Gitter mit etwas geschmolzener Butter bepinseln und für 15 Minuten bei 180 °C backen. Danach die Servierringe und das Backpapier entfernen und für weitere ca. 15 Minuten in den Ofen geben. Wenn die Brotschalen gold-braun sind, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Brotschüssel Herbstsalat Buns Gitter Rezept Zubereitung 5

Schritt 7
Für das Walnuss-Dressing 25 g geröstete Walnüsse mit Apfelessig, Wasser, Dijon-Senf, Honig, Olivenöl, Traubenkernöl und Salz in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einem cremigen Dressing verarbeiten. Die hauchfein geschnittene Schalotte und 25 g gehackte und geröstete Walnüsse unterrühren. Mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken.

Schritt 8
Für die Bol vettéravien die Brotschale aufschneiden, Krume entfernen und die Unterseite des Deckels in einer Pfanne rösten. Salat nach Wunsch zusammenstellen, die Brotschale mit dem Salat füllen und mit etwas Dressing beträufeln. Den Deckel zur Brotschale servieren.

La vie est belle

Eure
Claudia aka La Pâticesse

hungener kaesescheune

Pektin NH Pectine X58 Jaune Pâtisserie

Pektine und deren Anwendung in der Pâtisserie
Pectine NH, Jaune und X58

Heute geht es um Pektine für die Anwendung in der Pâtisserie. Pektine sind für mich einfach unverzichtbar, wenn es um das Entwickeln von köstlichen Rezepten, Glasuren und kreativen Effekten geht. Pektine haben viele Vorteile. Sie sind vegetarisch und sogar vegan, meist auch koscher und halal zertifiziert, aber auch in einer so großen Vielfalt und mit spezifischen Eigenschaften erhältlich, so dass fast jeder Wunsch nach Einsatzmöglichkeiten erfüllt werden kann. Unzählige Fragen rund um die Dosierung, Anwendung und Auswahl des richtigen Pektins haben mich in den letzten Jahren erreicht. Besonders das in vielen Rezepten der professionellen Pâtisserie enthaltene Pectine NH hat einigen von euch Kopfzerbrechen bereitet. In diesem Beitrag werde ich auf ein paar dieser Fragen eingehen, meine 3 am häufigsten verwendeten Pektine vorstellen und am Ende des Beitrags eine zuverlässige
Bezugsquelle in Deutschland für kleine Mengen vom Pektin NH verraten.

Kleine Bitte: Wenn ihr Fragen zu Pektinen habt, dann stellt sie bitte im Kommentarbereich. Dann kann ich sie dort beantworten oder die Fragestellung eventuell in den Artikel aufnehmen und alle haben etwas davon 🙂

Außerdem geht es die nächsten Tage natürlich noch mit der Serie zum Thema Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter weiter – ich habe es nicht vergessen! Die Ereignisse des Sommers haben mich einfach überrollt…

Was ist Pektin?

Pektin, abgeleitet vom griechischen Wort pēktós = verfestigt, geronnen – ist ein Polysaccharid (Vielfachzucker) natürlichen Ursprungs. Hauptbestandteil ist die Polygalakturonsäure. Als Naturstoff, welcher nur in Pflanzen vorkommt, hilft Pektin die Wände benachbarter Zellen miteinander zu verbinden und sorgt damit für die Stabilität der reifenden Früchte. Der Gehalt an Pektin in Pflanzen ist unterschiedlich. Einige Früchte wie Äpfel, Zitrusfrüchte, Quitten und Johannisbeeren sind von Natur aus sehr pektinreich, andere Früchte wie Erdbeeren und Kirschen sind pektinarm. Reife Früchte haben einen niedrigeren Pektinspiegel als unreife. Am häufigsten wird Pektin, in einem aufwendigen Prozess, aus Äpfeln (Apfeltrester), Zitrusfrüchten (Schalen), Rüben und Sonnenblumen gewonnen.

Wofür wird Pektin verwendet?

Wegen seiner natürlichen gelierenden Eigenschaften dient der Lebensmittelzusatzstoff Pektin (E 440) als natürliches Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator bei der Lebensmittelherstellung. Ob Glasuren und Nappages (Tortenguss), Gels, Füllungen oder Einleger auf Frucht- oder Milchbasis, Eis, Sorbets, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Mousse oder Süßigkeiten wie Pâte de fruit, Geleefrüchte oder Fruchtgummis – überall kommen Pektine zum Einsatz.
Pektine sind geschmacksneutral, können aber die natürlichen Aromen von Früchten unterstützen und sorgen in vielen Lebensmitteln und Getränken für ein ein angenehmes Mundgefühl. Pektin ist als feines cremeweißes bis hellbeigefarbenes Pulver oder als Flüssigpektin erhältlich. In Gelierzucker ist Pektin neben Zucker und eventuell weiteren Zutaten wie Zitronensäure, Entschäumer und Konservierungsstoffe enthalten und sorgt für die gelartige Textur von Konfitüren.

Die 3 wichtigsten Pektine für die Pâtisserie

Pektin NH Pectine jaune x58 Dosierung Rezepte Patisserie

Pectine NH Pectine Jaune Pectine X58
Anwendungsbereich:  Glasuren, Nappages, Füllungen auf Fruchtbasis, Konfitüren, leicht reduzierter Zuckergehalt Pâtes de fruits, Fruchtgummi, Füllungen für Pralinen und Gebäck, stichfeste Konfitüren Glasuren und Nappages mit Schokolade, kalziumreiche Rezepte, reduzierter Zuckergehalt
Dosierung: ca. 0,8 % – 2 % ca. 1 % – 1,7 % ca. 0,8 % – 1,5 %
pH-Wert: 3,6 3,2 – 3,5 >4,0
Thermoreversibel: JA NEIN JA
Gefrierfähig: JA NEIN JA
Art der Flüssigkeit: wässrig wässrig Fette und Milchprodukte
Vegan/Vegetarisch: JA JA JA

Wie lagert man Pektin?

Pektin hat eine sehr lange Haltbarkeit. Es sollte während der Lagerung in einem gut verschlossenen Behälter vor hohen Temperaturen und Feuchtigkeit ferngehalten werden. Dann kann es auch noch über das angegebene MHD hinaus verwendet werden.

Wie dosiert man Pektin?

Bei mehr als 350 verschiedenen Pektinen für standardisierte, aber auch individuelle Anwendungen, kann man keine grundsätzliche Empfehlung zur Dosierung geben, da die Dosierung abhängig vom gewählten Pektin, dem Rezept, dem Zucker-, Säure- oder Kalziumgehalt und der individuellen Anwendung bzw. dem Bedarf ist. Alles zwischen 0,3 % bis 4,0 % kann richtig sein. Allgemein lässt sich aber sagen, je höher der Pektingehalt der im Rezept verwendeten Früchte ist, desto weniger zugesetztes Pektin ist für die gewünschte Textur nötig.

Wie geliert Pektin?

Pektin ist in kalter oder leicht warmer Flüssigkeit löslich. Vorher das Pektin mit einem Teil des Zuckers aus dem Rezept vermischen und unter Rühren der Flüssigkeit zugeben. Um zu gelieren benötigt Pektin andere Zutaten bzw. Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure, Kalzium oder Magnesium. Aber auch Temperatur und Zeit spielen eine Rolle, um eine gelartige Textur zu entwickeln.

Kann in Rezepten Pektin durch Gelatine ersetzt werden?

Manchmal geht das. Besonders wenn es um Frucht-Einleger für Entremets, Torten und Törtchen geht. Natürlich muss dann auch das Rezept bzw. die Zubereitung auf Gelatine angepasst werden. Bei Glasuren und Nappage muss von diesem simplen Austausch meist abgesehen werden. Hier verändert sich zu sehr das Rezept (Zutaten), die Zubereitung und vor allem die spätere Anwendung bzw. Verwendung und Haltbarkeit.

Nachteile:

  • Die Gefriereigenschaften von Fruchtfüllungen (stark wasserhaltig) werden sich verschlechtern, d.h. je länger die Füllung eingefroren ist, umso mehr Eiskristalle werden entstehen und dabei das Gelatinenetzwerk zerstören. Das lässt sich gut daran erkennen, dass diese Füllungen beim späteren Auftauprozess Wasser abgeben und eine leicht körnige Struktur aufweisen.
  • Das Rezept ist dann natürlich nicht mehr vegetarisch oder vegan.


  • Vorteile:

  • Gelatine ist in jedem Supermarkt und in geringen Mengen erhältlich.
  • Wo kann man Pektine für die Pâtisserie kaufen?

    Für die meisten Leser waren die Mengen das Problem. Dosen von 1 kg oder 0,5 kg für 25,00 bis 50,00 EUR waren den meisten Hobby-Pâtissiers einfach zu viel für den Anfang und ich konnte leider auch niemand verlinken, der zuverlässig Abfüllungen mit dem richtigen Pectine NH anbietet. Denn schon geringe Abweichungen in den Produkteigenschaften können sich Nachteilig auf die Rezeptur auswirken. Besonders bei Glasuren!

    Aber jetzt gibt es von mir einen Link. Cardin Deko hat extra für euch Pectine NH in Töpfchen zu 100 g* im Shop. Ich hab es getestet und abgenickt – sozusagen mit La Pâticesse Prüf-Siegel 😉

    Ansonsten ist Pektin natürlich auch bei gut sortierten Delikatessenhändlern und im Spezialgroßhandel für Konditoreien, Confiserien und die Gastronomie erhältlich. Manchmal aber auch beim netten Konditor (wenn man Stammkunde ist) des Vertrauens.

    La vie est belle

    Eure
    Claudia aka La Pâticesse

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Riesling Merlot Rose Pinot Noir

    Limonade au vin
    Weinsirup für Weinlimonade
    mit BREE Wein

    Der Sommer ist in vollem Gange und zeigt sich von seiner heißesten Seite. Bestimmt habt ihr schon über eine Abkühlung nachgedacht oder wie man die tropischen Nächte verbringen kann. Erlaubt ist alles, was abkühlt und erfrischt. Wer einen Pool oder einen Badesee sein Eigen nennen darf, wird sich bestimmt über mangelnde Gäste nicht beklagen können und eventuell zu einer Poolparty einladen. Die anderen stellen einfach ein Plantschbecken im Schrebergarten auf oder spritzen sich mit dem Gartenschlauch auf der Terrasse ab. Der schwitzende Rest der Großstädter – also ich – steckt seine Füße in einen Eimer Wasser oder hüpft in einen öffentlichen Brunnen – wo ein Wille ist, ist auch ein Pool – und hofft dabei auf eine Einladung.

    Allerdings Vorsicht mit zu schnellen Einladungen, wenn ich an eine Pool Party denke, dann habe ich etwas mehr die abendliche Party aus „La Piscine“ mit Romy Schneider und Alain Delon im Kopf, als auf einem aufblasbaren Flamingo reitend, die gegnerische Einhorn-Kavallerie mittels pneumatischer 4er Düsen Luftdruck-Pull-Wasserpistole bei sengender Sonne auszuschalten. Für mich kann es ruhig ein wenig in Richtung gepflegtes Abhängen bei Sonnenuntergang gehen und einer Nacht, welche entspannt die hoffentlich letzten Tage dieser Hitzewelle würdigt oder bei dieser Affenhitze wenigstens ein Minimum an Klasse und Stil verströmt. Genug geschwatzt, ihr seid schließlich wegen des Rezeptes für die Weinlimonade hier.

    Dies ist ein Rezept, welches ich schon letztes Jahr mit euch teilen wollte und mit den Weinen von BREE, lassen sich diese herrlich erfrischenden Weinlimonaden – für eure nächste sommerlich-heiße Poolparty – besonders gut mixen. Ich liebe diese leichten, weinhaltigen Limonaden mit Kräutern, Gewürzen oder Essenzen und ganz viel Mineralwasser. Vielleicht wird die „Limonade au vin“ sogar DER Poolparty-Sommerdrink 2019.

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Zitrone Basilikum Pfirsich Poolparty

    Weinlimonade, wer macht denn so was?

    Schon im 19. Jahrhundert wurde Limonade au vin getrunken. Rot- oder Weißweine wurden mit Zucker oder Sirup gemischt, manchmal auch mit Zitronensaft aromatisiert und danach mit Wasser aufgefüllt. Alternativ wurde auch heißes Wasser über Zitronenzesten, Zitronensaft, Zucker und Rotwein gegossen. Diese Mischung ließ man dann 1 – 2 Stunden ziehen, seihte sie ab und trank sie als eine Art Sommerwein. Warum also nicht ein altes Rezept wieder aufleben lassen.
    Im Hochsommer ist die Weinlimonade das ideale Getränk für Partys am Pool, auf der Terrasse, im Garten oder beim Picknick, wenn Cocktails zu stark sind, man aber trotzdem einen „fancy“ Drink genießen möchte.
    Ich finde, im Sommer darf Wein ruhig auch unkonventionelle Wege gehen und sich als erfrischender Sommerdrink auf Weinbasis mit Eiswürfeln ins Glas wagen.

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Bree Wein Himbeeren Rosenwasser Poolparty

    Welche Weinlimonade darf es sein?

    Damit auch für jeden Geschmack etwas dabei ist, habe ich gleich 3 Rezepte für verschiedene Weinsirupe kreiert, meine beiden Spezialitäten:

      Goldene Riesling-Weinlimonade mit frischem Basilikum und weißen Pfirsichen
      Rosé-Weinlimonade in Millennial Pink mit Thymian, Rosenwasser und Himbeeren.

    Aber auch den absoluten Klassiker, Rotweinsirup mit Gewürzen. In Italien unter „Sciroppo di vino“ und in Frankreich als „Sirop de vin rouge aux épices“ bekannt. Mit Mineralwasser gemischt, soll er während des italienischen Sommers Jung und Alt erfrischen. In Frankreich wird er gerne für Desserts, Eis und natürlich auch für Kir-Varianten verwendet, aber auch mit Mineralwasser gemischt und als Erfrischung genossen.

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Bree Wein Pinot noir Poolparty

    Wie wird Weinsirup für Weinlimonade gemacht?

    Die Weinsirupe lassen sich schnell vorbereiten, einfach variieren und können in Flaschen (z.B. in die Design-Weinflaschen von BREE) abgefüllt und zu jeder Veranstaltung mitgenommen werden. Einfach noch mit Mineralwasser aufspritzen und ein paar Eiswürfel rein. Mit frischen Früchten oder Beeren und einem Strohhalm kombiniert, hat man ganz schnell eine partytaugliche Erfrischung.

    Die Zubereitung ist denkbar einfach und richtet sich im Wesentlichen nach den aromatisierenden Zutaten wie Gewürzen, Kräutern und Essenzen. In einem Topf werden Wein, Zucker und Zitronensaft etwas eingekocht. Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom usw. werden direkt am Anfang zugegeben. Aber auch Thymian verträgt es ganz gut mitgekocht zu werden. Wohingegen Basilikum, Minze usw. erst am Ende der Kochzeit zugegeben werden und dann nur noch in dem heißen Weinsirup ziehen dürfen. Rosen- oder Orangenblütenwasser wird immer ganz zum Schluss zugegeben, also direkt bevor man den Weinsirup in geeignete Flaschen umfüllt. Wie immer ist natürlich alles in den Rezepten genau beschrieben.

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Rezept Bree Wein Riesling

    Ein paar Tipps, Hinweise und Alternativen für z.B. alkoholfreie Varianten der Weinsirups

      Zucker
      Damit die Weinlimonade noch erfrischender ist, habe ich den Zucker in den Sirups halbiert. Ihr könnt die Mischung für den Sirup aus Wein und Zucker natürlich auch ganz klassisch, auf ein Teil Wein zu einem Teil Zucker erhöhen, wenn euch das lieber ist und ihr sie für Desserts verwenden wollt. Alternativ können auch andere Zuckersorten wie Rohrohrzucker verwendet werden.

      Rebsorten
      Bei den Weinen für die Sirups habe ich den Merlot, den Rosé Pinot Noir und den Riesling von BREE Wein verwendet. Grundsätzlich könnt ihr euch auch für andere Rebsorten entscheiden. Bevorzugen solltet ihr Weine aus Edelstahltanks. Holz bzw. Bar­ri­que kann, muss aber nicht, zu einem etwas unangenehmen Geschmack beim Einkochen mit den Gewürzen, Kräutern und dem Zitronensaft führen. Aber natürlich gilt – wie immer im Leben – man muss auch mal was riskieren. Solltet ihr andere Rebsorten bevorzugen, müssen natürlich auch die aromatisierenden Zutaten verändert werden. Ich habe meine Gewürze, Kräuter und Essenzen passend zu jedem Wein ausgesucht.

      Alkoholgehalt und Alternativen
      Durch das Einkochen des Sirups verfliegt ein Teil des Alkohols, und durch das großzügige Mischen mit Mineralwasser reduziert sich der Alkoholgehalt noch weiter. Aus 500 g Wein erhält man letztendlich ca. 14 große Gläser Weinlimonade. Aber natürlich ist eine Weinlimonade nicht für Kinder geeignet – nach meiner Meinung.
      Für Kinder oder Jugendliche kann man den Wein in den Sirups durch z.B. Saft aus frischen Himbeeren, Brombeeren oder eventuell Äpfeln ersetzten und ansonsten alles wie im Rezept beschrieben belassen.

    Rezept für Limonade au vin – Weinsirup für Weinlimonade

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Limonade au vin rouge Sirop Poolparty

    Zutaten für jeweils ca. 14 große Gläser Weinlimonade

    Zutaten: Merlot-Weinsirup

    500 g Rotwein
    250 g Zucker
    100 g Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
    Schale einer 1/2 Bio Zitrone
    1 Zimtstange
    3 – 4 Nelken

    Finition & Décor
    Brombeeren und Blaubeeren
    Kaltes Mineralwasser
    Eiswürfel

    Zubereitung: Merlot-Weinsirup
    Für den Merlot-Weinsirup den Zucker, Wein, Zitronensaft, die Zitronenschale und die Gewürze in einen Topf geben, zum Kochen bringen und danach den Herd runterschalten, um den Sirup für 10 Minuten leise köcheln zu lassen. Den Topf vom Herd ziehen und den Sirup abgedeckt für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zuletzt den Merlot-Weinsirup durch ein feines Sieb abseihen, in eine Flasche füllen, verschließen und abkühlen lassen.

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Merlot Zimt Nelken Zubereitung

    Zutaten: Riesling-Weinsirup

    500 g Riesling
    250 g Zucker
    100 g Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
    Schale einer 1/2 Bio Zitrone
    25 g frischer Basilikum (ca. 1/2 Bund)

    Finition & Décor
    Weiße Pfirsiche, Plattpfirsiche oder weiße Nektarinen
    Kaltes Mineralwasser
    Eiswürfel

    Zubereitung: Riesling-Weinsirup
    Für den Riesling-Weinsirup den Zucker, Wein, Zitronensaft und die halbe Schale einer Bio-Zitrone in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Danach den Herd runterschalten und den Sirup für 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, frischen Basilikum (leicht zerkleinert) zugeben und abgedeckt für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zuletzt den Weinsirup durch ein feines Sieb abseihen, in eine Flasche füllen, verschließen und abkühlen lassen.

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Riesling Basilikum Zubereitung

    Zutaten: Rosé-Weinsirup

    500 g Rosé Pinot noir
    250 g Zucker
    100 g Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
    3 g frische Thymian-Zweige
    50 g Rosenwasser

    Finition & Décor
    Himbeeren
    Kaltes Mineralwasser
    Eiswürfel

    Zubereitung: Rosé-Weinsirup
    Für den Rosé-Weinsirup den Zucker, Wein, Zitronensaft und den frischen Thymian in einen Topf geben, zum Kochen bringen und danach den Herd runterschalten, um den Sirup für 10 Minuten leise köcheln zu lassen. Den Topf vom Herd ziehen und das Rosenwasser zum Weinsirup geben. Zuletzt den Rosé-Weinsirup durch ein feines Sieb abseihen, in eine Flasche füllen, verschließen und abkühlen lassen.

    Weinlimonade Rezept Weinsirup Rose Pinot noir Rosenwasser Thymian Zubereitung

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse

    Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter Velvet Effekt Airbrush

    Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 1 – Geschichte, Grundlagen & Vorbereitungen

    Um spektakulär samtige oder farbige Effekte zu kreieren oder gleichmäßig glänzende Oberflächen von Pralinen und Hohlkörpern zu erreichen, ist das Sprühen mit Schokolade und/oder Kakaobutter nicht mehr wegzudenken. Diese Technik ist bei weitem nicht ganz so neu, wie mancher glaubt. Selbst der Velvet-Effekt ist fast schon ein alter Hut und hat mehr als 50 Jahre auf dem Buckel. Ob Entremets, Eis, Torten, Törtchen, Gebäck, Pralinen, Schokoladen-Figuren, Schokoladendekore und Showpieces – es wird mit Schokolade und Kakaobutter gesprüht! Eigentlich schon Grund genug, um einen Blog-Post zu diesem Thema zu schreiben, aber ich habe mir noch mehr für euch einfallen lassen. Innerhalb der nächsten Tage, aber abwechselnd mit neuen Rezepten, werde ich eine ganze Serie zu diesem Thema veröffentlichen. Da hier Profis wie auch Hobby-Pâtissiers mitlesen, habe ich das Thema etwas weiter bespielt und so ist für beide etwas dabei.

    Was erwartet euch in dieser 4-teiligen Serie zum Thema »Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter«?

  • Etwas Geschichte und natürlich eine Menge Basiswissen
  • Viele Informationen zu den 3 gängigsten Sprühsysteme für Kakaobutter und Schokolade. Was sind die Vor- und Nachteile und für wen eignet sich welches System bzw. welche Technik
  • Rezepte für Sprühmischungen
  • Viele Tipps und Tricks, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen
  • Zusätzlich noch Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelhygiene, Wartung und Reinigung der jeweiligen Sprühsysteme
  • Just my two cents: Ich hoffe, diese Serie bringt etwas Licht ins Dunkel und beantwortet viele eurer Fragen. Die Produktion hat mir viel Spass gemacht, leider war es auch unglaublich viel Arbeit, aber auch ein Bedürfnis. Zu diesem Thema kursieren eine Menge falsche Informationen und wirklich schlechte und teilweise auch gefährliche Tipps im Netz, deshalb verzeiht mir, wenn ich auch hin und wieder mal schimpfen muss. Aber alles rund um die Pâtisserie ist mir eine Herzensangelegenheit und ich würde mir wünschen, dass nicht jeder sein Halbwissen oder Voodoo-Schritte (Merci Imke) als Tutorial oder „den ultimativen Tipp“ ins Netz stellen würde. Deshalb landen dann bei mir leider manchmal auch Menschen, welche sich verletzt haben oder eine kostenintensive Reinigung der Abflussrohre von Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder haben durchführen lassen müssen. Sorry, aber die Jagd nach Follower und Fans rechtfertigt echt nicht alles – manchmal ist weniger mehr!

    Los geht’s 🙂

    Velvet Effekt Schokolade sprühen lila

    Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 1 – Geschichte, Grundlagen & Vorbereitungen

    Inhaltsverzeichnis:
    1. Kleine Geschichte des Schokoladesprühens
    2. Techniken
    3. Sprühsysteme
    4. Rohstoffe
    5. Vorbereitungen, Arbeitssicherheit, Schutz und Reinigung der Arbeitsflächen

    1. Kleine Geschichte des Schokoladesprühens

    Die Technik „Sprühen mit Schokolade“ ist eng mit der Stadt Barcelona verbunden. Denn dort, in der „Stadt Gaudis“, wurde diese kreative Technik vor mehr als 50 Jahren erfunden und weiterentwickelt. Barcelona ist eine Schokoladen-Stadt. Weniger wenn es um die Herstellung von Schokolade geht, sondern wenn es um das Arbeiten mit Schokolade geht. Leider wird oft vergessen, dass Barcelona große Künstler und Chocolatiers hervorbrachte und einige Techniken dort ihren Ursprung hatten.
    Jaume Sàbat, ein Chocolatier und Künstler aus Barcelona, hat das Sprühen mit Schokolade erfunden, um eine makellose Oberfläche für seiner kunstvollen Schokoladenfiguren zu erhalten.
    Joan Giner, der berühmte Chef der Pasteleria und Confiteria Mora in Barcelona (er durfte als erster Chocolatier die Figuren von Walt Disney aus Schokolade nachbauen), hat dann durch einen Zufall in den 60er-Jahren den Velvet-Effekt entdeckt. Er soll, nach einer kalten katalanischen Nacht, eine Schokoladenarbeit mit Schokolade besprüht haben und dabei hatte er zufällig das Velvet-Sprühbild geschaffen.
    Antonio Escribà „El mago del chocolate“ erwähnte 1963 in seinem Buch „Felices Pascuas“ diese Technik das erste Mal und führte sie auf Joan Giner zurück. Viele Jahre hies diese Technik auch „método Giner“ also die „Giner-Methode“.

    Reise-Tipp: Barcelona direkt vor Ostern besuchen und sich von den kreativen Schokoladenfiguren und Schokoladenarbeiten in den Schaufenstern verzaubern lassen. Auf jeden Fall einen Abstecher, mit einer individuellen Führung, in das Schokoladenmuseum Museu de la xocolata einplanen. Dort bekommt man bei Fachführungen solche interessanten Informationen, auch Menschen die glauben schon alles über Schokolade zu wissen.

    2. Techniken

    Grundsätzlich unterscheidet man in zwei Haupt-Techniken bzw. Effekte wenn es um das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter geht. Beide kann man je nach Verwendungszweck, Sprühsystem und Kreativität etwas hinsichtlich Rezeptur für die Sprühmischung und Technik variieren.

    2.1. Der Velvet-Effekt

    Die samtartige Beschichtung aus Schokolade und Kakaobutter wird auch Velours-Effekt genannt und sieht nicht nur spektakulär aus, sondern erzeugt auch eine sehr feine Außenschicht, welche Entremets, Torten und Törtchen feucht hält. Der Velvet-Effekt entsteht, wenn eine vorkristallisierte Mischung aus Schokolade und Kakaobutter auf einen kalten Untergrund, meist aus gefrostetem Mousse, Eis oder kalter Schokolade, gesprüht wird. Die feinen Tröpfchen des Sprühnebels treffen auf den kalten Untergrund und dort kristallisiert die Kakaobutter in einer relativ instabilen kristallinen Form aus.

    Velvet Effekt Schokolade sprühen Sprühpistole Entremets

    2.2. Glänzende Perfektion für Pralinen, Hohlkörper, Schokoladenelement und Showpieces

    Für hochglänzende Pralinen und Hohlkörper von Schokoladenfiguren, wird fettlösliche Lebensmittelfarbe mit Kakaobutter vermischt, vorkristallisierter und bei 31 °C in einer gleichmäßigen Bewegung in Polycarbonat- oder Schokoladengiessformen gesprüht. Mit unterschiedlichen Farben und Techniken wie z.B. Nass-in-Nass, können kreative Effekte und Farbverläufe entstehen. Danach werden die Formen mit Schokolade ausgegossen. Diese werden für Pralinen gefüllt und verschlossen oder für Schokoladenformen zusammengesetzt. Für Showpieces und Schokoladenelement wird eine Mischung aus Schokolade und Kakaobutter aufgesprüht, um eine gleichmäßige und glänzende Perfektion der Oberfläche zu erreichen.

    Pralinenformen Polycarbonat Schokolade Sprühen

    3. Sprühsysteme

    Für unterschiedliche Bedürfnisse und Anwendungen gibt es mittlerweile ein reiches Angebot an Sprühsystemen. Von super convenient für den Hobby-Pâtissier bis hin zu technisch anspruchsvollen Lösungen für die Lebensmittelindustrie – es ist fast alles erhältlich. Man muss sich nur auskennen und ein Auge auf Lebensmittelsicherheit und Hygiene haben. In meinen nächsten Artikeln werde ich auf alle drei Systeme näher eingehen, mein Equipment zeigen, Rezepturen und Anwendungen erklären, sowie die Vor- und Nachteile aufzeigen. Hier nur ein kurzer Überblick.

    3.1. Velvet-Spray in Sprühdosen mit Treibgas

    Sicherlich die einfachste Lösung wenn es darum geht, nur hin und wieder seine Entremets, Torten und Törtchen mit einem Velvet-Effekt zu verschönern oder nur kleine Schokoladenelemente zu besprühen. Die Anwendung von Sprühdosen ist grundsätzlich bekannt und der Preis ist relativ klein.

    Velvet-Spray Sprühdosen Kakaobutter

    3.2. Elektrische Sprühpistolen

    Die elektrische Sprühpistolen hat einen Motor, welcher einen Kolben im Inneren der Pistole bewegt und darüber mit Druck die Kakaobutter aus der Sprühpistole presst. Selbstverständlich muss sie gereinigt werden und nicht jede elektrische Sprühpistole ist für die Verwendung mit Lebensmitteln geeignet.

    Schokoladensprühpistole Spritzpistole spray gun chocolate

    3.3. Sprühpistolen bzw. Lackierpistolen mit Druckluftkompressor

    Hier geht es um die klassische Lackierpistole, welche mittels gepresster Luft aus einem Druckluftkompressor die Kakaobutter in einem Sprühnebel auf die gewünschte Oberfläche überträgt. Auch sie muss gereinigt werden und die Kombination aus Lackierpistole und Druckluftkompressor benötigt sicherlich den größten technischen Sachverstand.

    Spritzpistole Sprühpistole Schokolade Druckluftkompressor 1

    4. Rohstoffe

    Für den Velvet-Effekt oder hochglänzende Pralinen mit spektakulären Farbverläufen sind natürlich auch die Rohstoffe bzw. Zutaten für die Sprühmischung notwendig. Denn sie sind die eigentlichen Stars und alles andere ist nur der Weg zum Ziel.

    4.1. Kakaobutter

    Kakaobohnen bestehen zu 50 Prozent aus Fett und die Kakaobutter ist das blaßgelbe und aromatische Fett, welches von Natur aus in Kakaobohnen enthalten ist. Unter Zuhilfenahme von hydraulischen Pressen wird der Kakaobohne die Kakaobutter entzogen und je nach Verwendungszweck einer Desodorierung (Reinigung, Entfernung von spezifischen Gerüchen) mittels Wasserdampf unterzogen. Dieses Verfahren macht sie vielseitiger und ermöglicht den Einsatz in verschiedenen Schokoladenrezepten. Entscheidend für die Qualität, Stabilität und Viskosität (Fließfähigkeit) von Schokolade sind die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Kakaobutter beim Schmelzen, Kristallisieren und Erstarren, aber auch die Herkunft und Dosierung der Kakaobutter.
    Um Schokolade / Kuvertüre an verschiedene Verwendungszwecke anpassen zu können, wird Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen hinzugefügt. Aber auch nachträglich kann Schokolade bzw. Kuvertüre, durch Zugabe von ca. 1% und 8% Kakaobutter, an die persönlichen Bedürfnisse des jeweiligen Pâtissiers oder Chocolatiers angepasst werden.
    Kakaobutter hat einen Schmelzpunkt von ca. 34°C und liegt damit leicht unter Körpertemperatur (37°C), dadurch entsteht beim Genuss von Schokoladenprodukten ein angenehmes Mundgefühl, währenddessen sich die unterschiedlichen Aromen der Schokolade im Mund entfalten können.
    Kakaobutter ist, je nach gewünschter Verwendung, in unterschiedlichen Formen erhältlich. Als Block in Eimern, als Kakaobutter-Callets* oder als gefriergetrocknetes Pulver.

    Kakaobutter Schokolade sprühen Velvet-Effekt

    4.2. Schokolade

    Ob dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade oder Ruby Schokolade alle 4 sind geeignet, um mit ihnen zu sprühen. Beim Einkauf sollten Kuvertüren gewählt werden, welche grundsätzlich von der Viskosität geeignet sind. Durch die Zugabe von unterschiedlichen Mengen an Kakaobutter, wird die Viskosität der Kuvertüre weiter beeinflußt und auf die Verwendung, Pistole und Technik angepasst.

    4.3. Fettlösliche Lebensmittelfarben

    Für fettbasierte Rezepturen wie Schokolade, Kakaobutter, Eis, Mousse, Marzipan und Glasuren eignen sich fettlösliche Lebensmittelfarben am besten. In Fett lösliche Lebensmittelfarben sind für das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter durch den hohen Fettanteil von Kakaobutter und Schokolade unersetzbar. Lipophile Lebensmittelfarben lösen und entwickeln sich gut in Fetten und Ölen, und können so ihre Brillanz voll entfalten.
    Fettlösliche Lebensmittelfarbe sind als Schokoladenfarben* in Pulverform, als eingefärbte Kakaobutter in der Flasche oder als konzentriert eingefärbte Kakaobutterstückchen wie die Power Flowers™ erhältlich und man kann zwischen Azo-freien Lebensmittelfarben und Azofarbstoffen wählen.
    Konzentriert eingefärbte Kakaobutter läßt sich mit fettlösliche Lebensmittelfarbe in Pulverform einfach selbst herstellen und in Flaschen abfüllen. Damit kann man seine Kakaobutter oder Schokolade während des Temperierens die gewünschte Farbe zugeben und durch das Mischen der Primärfarben Rot, Gelb, Blau und zusätzlich Weiß (Titandioxid) jede beliebige Farbe kreieren. Bequemer, aber auch teurer, ist natürlich fertig eingefärbte Kakaobutter.

    Schokoladenfarbe fettlösliche Lebensmittelfarbe Perlglanzpigmente

    5. Vorbereitungen, Schutz und Reinigung der Arbeitsflächen und Arbeitsumgebung

    Die Reinigung des Arbeitsplatzes nach Sprüharbeiten mit (gefärbter) Kakaobutter und besonders in Kombination mit einer Sprühpistole und einem Druckluftkompressor, kann eine Herausforderung darstellen. Durch die feine Verneblung der gefärbten Kakaobutter, einem zu großen Sprühradius und unkontrollierten Sprühbewegungen kann es zu großflächigen Verunreinigungen kommen. Diese müssen natürlich zügig entfernt werden. Besser ist es, die Verunreinigungen durch den Kakaobutter-Sprühnebel im Vorfeld zu begrenzen.

    5.1. Schutz der Arbeitsflächen im professionellen Einsatz – Sprühkabine „Spray Booth“

    Bei der regelmäßigen Durchführung von Kakaobutter-Sprüharbeiten in der Pâtisserie ist eine Sprühkabine nötig und wer große Mengen (häufig im Catering oder bei mehreren Filialen) herstellt, sollte dringend über einen eigenen kleinen Raum mit Absauganlage nachdenken. Ansonsten gibt es auch kleine Sprühkabinen „Spray Booth“, welche sich auf dem Arbeitstisch platzieren lassen oder welche an einem festen Ort eingebaut werden können und eine Absaugvorrichtung haben. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an geeigneten Lösungen für die Pâtisserie und für den individuellen Bedarf. Auch Zelt-Boxen aus waschbaren Stoffen sind erhältlich.

    Das geht überhaupt nicht: Kartonagen bzw. alte Verpackungsmaterialien (schön durch den LKW und über die Straße geschleift) gehören in den Abfall und nicht auf die Arbeitsfläche in der Küche oder der Backstube und nicht in Kontakt mit Lebensmitteln bzw. dem Endprodukt. Punkt!

    5.2. Die „kleine“ Lösung für zu Hause oder den gelegentlichen Bedarf – DIY

    Zu Hause und für nur gelegentlichen Sprüharbeiten ist die Kombination aus Folien und einer Kunststoff-Box gut geeignet. Die Plastikboxen begrenzen den Sprühnebel und können leicht mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Damit ihr ausreichend Platz zum Arbeiten habt, sollte die Box auf jeden Fall 100 L fassen und möglichst gerade Wände haben, damit ein Drehteller im Inneren gut Platz hat. Folie und Frischhaltefolie können gut mit den Boxen kombiniert werden und erleichtern die abschließende Reinigung. Sehr empfehlen kann ich tesa Easy Cover® XL* (kombiniert Malerband mit Abdeckfolie), damit kann man wunderbar schnell und in einem Arbeitsschritt die Abdeckfolie am Fliesenspiegel oder den Küchenschränken anbringen und von dort über die Arbeitsfläche ausbreiten.

    Das geht übrigens auch nicht: Spülmaschine? In den Gummidichtungen, im Abfluss und den Filtern befinden sich die hartnäckigsten Pilze und Bakterien und der ultimative Tipp ist es, dort die Törtchen für Familie und Gäste hineinzustellen, um dann mit dem Treibgas aus der Velvet-Sprühdose ordentlich reinzusprühen? Wenn man das regelmäßig macht, keine Folie oder Papier, und noch einen schön milden Reiniger bei niedriger Temperatur verwendet, DANN darf man sich auch noch über einen kostenintensiven Besuch vom Sanitärfachbetriebe mit Kernkompetenz Rohrreinigung freuen. Der entfernt dann den Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder fachgerecht.

    velvet effect chocolate spray booth tesa easy cover

    5.3. Arbeitssicherheit

    Besonders häufig wird nicht an den Boden gedacht, was durchaus gefährlich sein kann, da die Sprührückstände der Kakaobutter ein nicht unerhebliches Rutschrisiko bergen. Um das Rutschrisiko zu minimieren hilft einerseits das kontrollierte Sprühen und andererseits eine Abdeckung des Bodens mit geeignetem Material.

    Achtung: Wer im professionellen Umfeld regelmäßig und über lange Zeiträume mit gefärbter Kakaobutter sprüht, sollte auch dringend über einen geeigneten Schutz der Atemwege nachdenken. Eine Atemschutzmaske schütz die oberen Atemwege und Lunge. Den Witz mit der Obduktion spare ich mir jetzt mal, wäre ja auch möglich, dass man regelmäßig Holi feiert.

    5.4. Reinigung

    Abschliessend noch ein paar Worte zur Reinigung der Arbeitsflächen. Für die Reinigung ist es unbedingt notwendig, so viel wie möglich der Kakaobutterrückstände „trocken“ abzunehmen. Abwasserrohre und Filter werden es euch danken, besonders im privaten Haushalt ohne Fettabscheider wird es teuer, wenn bei der Rohrreinigung Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder entfernt werden muss. Bitte also vorher (wenn nötig) mit einer Schokoladenspachtel alle Rückstände vom Arbeitstisch abziehen. Im zweiten Schritt mit Papiertüchern (Küchenrolle) die Arbeitsflächen und Arbeitsmaterialien vorreinigen und danach mit heißem Wasser und einem fettlöslichen Reiniger bzw. Spülmittel alle Sprührückstände entfernen.

    La vie est belle

    Eure
    Claudia aka La Pâticesse

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Blümchen-Tarte

    Apfel-Rhabarber-Tarte
    „Tarte mille-fleurs“
    & Bree Wein

    Kurz vor Ostern habe ich mit diesem Rezept für eine Apfel-Rhabarber-Tarte „Tarte mille-fleurs“ eine kleine Fleißaufgabe für euch. Mindestens 1.000 Blüten müsst ihr aus hauchfeinen Apfelscheiben ausstechen, um der Tarte ihr frühlingshaftes Design zu geben. Gezählt habe ich die Apfelblüten natürlich nicht, aber gefühlt waren es gaaanz bestimmt 1.000 feine Blümchen, wenn nicht sogar noch mehr!

    Osterpläne & Erinnerungen mit Bree Pinot Noir Rosé

    Dieses Osterwochenende soll ausgesprochen sonnig werden und ich plane ganz vorsichtig ein paar entspannte Tage mit Familie und Freunden ein. Nichts weltbewegendes habe ich vor und keine großen Vorbereitungen, höchstens ein Einkauf auf dem Markt und beim Fischhändler. Sich einfach inspirieren lassen und ein wenig Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse marinieren, Salat, Käse und Obst bereithalten und eine Tarte au citron backen.

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Blümchen Taret Bree Wein

    Der feinherbe Bree Pinot Noir Rosé steht schon kühl und ich freue mich auch auf Mineralwasser mit selbstgemachtem Rhabarber-Erdbeer-Saft. Eine Quiche mit grünem Spargel und Schinken habe ich auch noch im Hinterkopf, aber mehr nicht! Einfach nur entspannen und genießen!

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Bree Wein

    Fast wie damals an der Côte d’Azur, als ich das erste Mal einen Rosé getrunken hatte. In den letzten Jahren wurde der Rosé-Wein in Deutschland immer beliebter und verglichen mit seinem Image in den 90ern, ist er zu einem richtigen Aufsteiger geworden. Mein erstes Glas Rosé hatte ich damals im Frankreichurlaub getrunken. Es war Ende April und auf einer Terrasse in der Nähe von Sainte-Maxime an der Côte d’Azur. Bei Sonnenuntergang und zu gegrillten Doraden, Gemüse und Salat passte der Côtes de Provence vorzüglich und als mir unsere Vermieterin mit einem Schlückchen Rosé den Obstsalat parfümierte, war klar, Rosé und Frankreich gehören zusammen.

    Französische Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Rose Bree Wein

    Zurück in Deutschland war ich umso erstaunter, als meine „Geheimtipp“ überhaupt nicht gut ankam. Gleich bei der ersten Einladung winkten besonders die Männer dankend ab und schüttelten die Köpfe. Ein typisches Frauengetränk, der ist doch aus Rot-und Weißwein zusammengeschüttet und überhaupt, man trinkt Rosé doch nicht zum Essen und schon gleich überhaupt nicht zum Grillen. Nur ein paar der Vorurteile und Irrtümer, neben der Tatsache, dass man auf keinen Fall mit einem Getränk in Rosétönung gesehen werden wollte. Es war nichts zu machen, ich hatte Obstsalat und Rosé für mich alleine. Zeiten ändern sich und mittlerweile ist der Rosé auf Festtafeln nicht mehr wegzudenken. Gut so!

    Rezept für Apfel-Rhabarber-Tarte „Tarte mille-fleurs“

    Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Tarte mille-fleurs Blümchen


    Zutaten für 8 Tartelettes à 8 cm Durchmesser oder 2 Tartes (ø 22 cm) oder 4 Tartelettes (ø 8 cm} und 1 Tarte (ø 22 cm)

    Wichtige Backutensilien
    Tarteringe 8 cm und/oder 22 cm Durchmesser
    Rollholz
    Blümchen-Ausstecher

    Pâte sucrée
    180 g Butter
    120 g Puderzucker
    1/2 ausgekratzte Vanilleschoten oder 3 g Vanille-Paste
    1 g Salz
    75 g Ei
    40 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
    330 g Type 405

    Füllung
    650 g Äpfel nette (geschält und entkernt), ca. 6 Äpfel
    15 g Zitronensaft
    25 g Wasser
    200 g Rotes Rhabarber Frambosa Püree oder pürierter Rhabarber
    35 g Speisestärke oder Puddingpulver
    65 g Zucker
    55 g Wasser

    Finition & Décor
    6 Äpfel
    Rote Bete Saft oder Hibiskus-Essence
    Zitronensaft
    Glaçage neutre oder Apfelgelee

    Zubereitung

    Schritt 1
    Für den Pâte sucrée die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 2 Stunde (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen.

    Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Zubereitung 1-2

    Schritt 2
    Zitronensaft und Wasser in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, entkernen, abwiegen und in Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Nach und nach die Apfelwürfel zum Zitronsaftgemisch geben und immer wieder darin wenden.

    Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Zubereitung 3-4

    Schritt 3
    Speisestärke oder Puddingpulver mit dem Zucker mischen und mit 55 g Wasser glatt rühren. Das Rhabarberpüree mit der Vanille in einen kleinen Topf geben, aufkochen und danach sofort vom Herd nehmen. Die angerührte Speisestärke mit einem Schneebesen in das Rhabarberpüree einrühren. Danach unter kräftigem Rühren 1 Minute kochen lassen und sofort zu den marinierten Apfelwürfeln geben. Abdecken und bereithalten.

    Schritt 4
    Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Tarteringe oder Tarteform mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen und danach im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten blindbacken.

    Tarte mille-fleurs Apfeltarte Rhabarbertarte Rezept Zubereitung 5-6

    Schritt 5
    Blindbackmaterial entfernen und die Tarteschalen mit der Apfelmasse füllen. Die Apfel-Rhabarber-Tarte für weitere ca. 40 Minuten in den Ofen geben, bis die Tarteschalen golden-braun sind und die Apfelmasse durchgebacken ist.

    Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Zubereitung 7

    Schritt 6
    Für die Apfelblüten die Äpfel schälen, entkernen und mit einer Mandoline in 1 – 2 mm dünne Scheiben hobeln. Einen Teil der Blüten nur mit Zitronensaft beträufeln und den anderen Teil mit Zitronensaft und etwas Rote Bete Saft oder Hibiskusblüten-Essence einfärben. Apfelblüten dekorativ auf der Tarte verteilen und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Aus dem Ofen nehmen und die Tarte mille-fleurs abkühlen lassen. Zuletzt die Apfel-Rhabarber-Tarte mit etwas heißem Apfelgelee abglänzen.

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse

    Tartelettes au chocolat Schokoladentarte Rezept Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit

    Tartelettes au chocolat
    Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit

    Ich liebe diese Tartelettes au chocolat. Der Übergang von knusprig-schokoladig über schokoladig-weich bis hin zur cremig-zarten Ganache au chocolat ist für mich einfach gelungen. Nebenbei sind alle Komponenten auch recht schnell zubereitet und sie lassen sich unendlich für andere Rezepte einsetzten, aber auch neu kombinieren. Heute stehen nicht nur diese köstlichen Tartelettes im Mittelpunkt, sondern auch ein ganz wunderbarer Film. Ich hatte das Privileg und durfte mir vor dem Kinostart den Film Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit von Regisseur und Maler Julian Schnabel ansehen und mir ein Dessert für Vincent van Gogh einfallen lassen.

    Ein Dessert für Vincent van Gogh

    Welches Dessert oder süße Gebäck Madame Ginoux aus Arles in ihrem Café de la Gare oder Agostina Segatori im Le Tambourin in Paris Vincent van Gogh serviert haben könnten – ich weiß es leider nicht. Viele typische Dessert des 19. Jahrhunderts wie „Le millefeuille“ oder „Le saint-honoré“ kämen in Frage, aber diese wären doch etwas zu teuer gewesen für Vincent. Vielleicht hat es hin und wieder für ein „Le blanc-manger“ in der Auberge Ravoux in Auvers-sur-Oise gereicht. Zusätzlich zum Zimmerpreis konnte Vincent dort für 2,50 France pro Tag auch Mahlzeiten zu sich nehmen. Ob er immer genug Geld für diesen bescheidenen Luxus in der Tasche hatte oder ihn sich leisten wollte – wir wissen es nicht genau. Was ich allerdings sicher weiß, welches Dessert ich für ihn zubereitet hätte. Diese kleinen Tartelettes au chocolat, um Nervenkrisen etwas zu besänftigen und neue Kraft für stundenlange Wanderungen zu geben.

    Tartelettes au chocolat Recette Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit

    Woraus besteht das Rezept für die Tartelettes au chocolat?

    Knusprig-schokoladig wird es mit einem Pâte sucrée au chocolat, welcher mit Schokolade, Mandeln und Vanille aromatisiert wurde. Eine Schicht der Tartelettes-Füllung besteht aus einem Moelleux au Chocolat mit viel 70 %iger dunkler Kuvertüre, einem Hauch Vanille und nur ganz wenig Weizenmehl. Als oberste Schicht werden die Tartelettes mit einer cremig-zarten Ganache au chocolat aus 64 %iger Schokolade „versiegelt“, so bleibt der Moelleux schön feucht und saftig. Wenn die Tartelettes au chocolat noch am selben Tag verzehrt werden, ist die Ganache fast noch ein wenig flüssig. Ich musste die Fotos am nächsten Tag schießen und bleibe euch so leider diesen köstlichen Anblick schuldig.

    Warum ihr euch unbedingt „Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit“ ansehen solltet

    Schon der Trailer lässt erahnen, dass das besondere Licht der kontrastreichen Provence und das dunstige Grau der engen Strassen von Montmartre in Paris vortrefflich eingefangen wurden und sofort Assoziationen zu den Gemälden von Vincent van Gogh hervorrufen werden. Aber der Film übertrifft mit seinen impressionistischen Aufnahmen und mobiler Kameraführung diese Ahnung bei weitem. Unglaublich nah kommt man dabei Vincent van Gogh und seinem besondern Blick auf die Welt. Das markante Gesicht von Willem Dafoe als Hauptdarsteller spiegelt den zunehmenden Verfall des weltberühmten Malers und schafft es auf ruhige Art, große Gefühle der Verzweiflung, Angst und Zerrissenheit zu transportieren. Ich durfte mir den Film zu Hause ansehen und war ganz hingerissen von der Bildgewalt, dem Licht und den Farben, aber ich werde mich trotzdem noch auf die Suche nach dem passenden Kino zum Film machen. Denn ich will „Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit“ auf jeden Fall noch mal ab dem 18.4. auf einer großen Leinwand ansehen. Am liebsten in einem Arthouse oder Independent Kino mit Charme, Ambiente und Retro-Sitzen.

    Mit Klick auf das Bild gelangt ihr zum Trailer für diesen beeindruckenden Film.

    Rezept für Tartelettes au chocolat

    Tartelettes au chocolat Rezept Schokoladentarte Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit


    Zutaten für 6 Tartelettes au chocolat

    Wichtige Backutensilien
    6 Tarte-Ringe, 8 cm Durchmesser und 2 cm Höhe
    Rollholz

    Pâte sucrée au chocolat
    270 g Weizenmehl Type 405
    7 g Kakaopulver
    30 g Schokolade 70 %
    155 g Butter
    60 g Ei
    110 g Puderzucker
    30 g gemahlene Mandeln, blanchiert
    1 g Salz
    1/4 Vanilleschote, ausgekratzt oder 3 g Vanillepaste

    Moelleux au chocolat
    25 g Weizenmehl Type 405
    75 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
    65 g Zucker
    1 Prise Salz
    3 g Vanillepaste
    55 g weiche Butter
    30 g Sahne 35 %
    50 g Ei

    Ganache au chocolat
    110 g Sahne
    10 g Invertzucker oder cremiger Honig
    100 g Schokolade 64 %

    Finition & Décor
    Eventuell Kuvertüre und Blattgold

    Zubereitung

    Schritt 1
    Für den Pâte sucrée au chocolat die Schokolade schmelzen und bereithalten. Danach Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Salz und Vanille in einer Rührschüssel mit dem Flachrührer verrühren. Das Ei und die geschmolzene Schokolade zugeben und alles verrühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Zuletzt das durchgesiebte Weizenmehl mit dem Kakaopulver einrühren. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.

    Schritt 2
    Für den Moelleux au Chocolat die Schokolade schmelzen und bereithalten. Ei, Zucker, Vanillepaste, Sahne und Salz mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine verrühren. Danach die geschmolzene Schokolade und die weiche Butter zugeben und zuletzt das gesiebte Mehl unterheben.

    Tarte au chocolat Mürbeteig Rezept Zubereitung 1-2

    Schritt 3
    Den Pâte sucrée au chocolat aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Tartelette-Ringe (8 cm) mit dem Teig auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und eventuell mit Blindbackmaterial füllen.

    Schritt 4
    Die Tartelettes im auf 170°C vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten blindbacken. Danach das Blindbackmaterial entfernen und ca. 30 – 35 g Moelleux au Chocolat in jedes Tartelette füllen. Die Tartelettes für weitere 8 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

    Tarte au chocolat Moelleux Rezept Zubereitung 3-4

    Schritt 5
    Für die Ganache au chocolat die Sahne mit dem Invertzucker (oder Honig) in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schokolade hacken / zerkleinern und in eine Schüssel geben. Die heiße Sahne in 2 Portionen über die Schokolade geben und mit einem Schneebesen leicht emulgieren ohne Luft einzuarbeiten.

    Tarte au chocolat Schokoladentarte Rezept Zubereitung 5-6

    Schritt 6
    Wenn die Ganache au chocolat auf 29 °C abgekühlt ist, die Tartelettes bis zum Rand mit ihr füllen und für 15 Minuten in den Kühlschrank geben.

    La vie est belle

    Eure
    La Pâticesse