Alle Artikel mit dem Schlagwort: Grundrezepte

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln

Pâte sucrée
Grundrezept für feinen französischen Mürbeteig mit Mandeln

Soll eine Tarte etwas feiner und exklusiver sein, dann kommt das Basisrezept für den Pâte sucrée zum Einsatz. Er hat einen knackig-feinen Biss und ein herrliches Aroma nach süßen Mandeln und feinster Vanille. Aus vielen Rezepten der französischen Pâtisserie ist er nicht wegzudenken und jeder Pâtissier sollte ihn im Schlaf beherrschen. Da viele von euch den Pâte sucrée aus meinen Rezepten kennen und lieben, aber manchmal auch Fragen zum Rezept aufkommen, habe ich hier alles in einem Grundrezept bzw. Basisrezept zusammengetragen. Was ist ein Pâte sucrée? Der Pâte sucrée ist ein weiterer Basis-Teig der französischen Pâtisserie. In Deutschland würde man ihn wahrscheinlich einfach als Mürbe- oder Sandteig bezeichnen. In Frankreich wird, wie ich finde, etwas genauer zwischen den einzelnen Auslegeteigen unterschieden. Je nach Technik, Zutaten und deren Verhältnis, wird jeder Auslegeteig speziellen Anwendungen bzw. Rezepten zugeordnet. Unter den Auslegeteigen ist der Pâte sucrée gewiss der feinste Teig. Die benötigten Zutaten für den Pâte sucrée sind etwas kostspieliger, er ist etwas komplizierter in der Verarbeitung und etwas zerbrechlicher. Dies sollte euch aber nicht abhalten ein Meister …

vanille-paste-rezept-pate-de-vanille-2

Pâte de vanille
Vanille-Paste selber machen

So einfach und doch so gut ist mein Rezept für Vanille-Paste ohne Alkohol und heute teile ich mit euch, wie man dieses Zutat selber machen kann. Nie wieder werdet ich euch fragen: „Wo kann ich Vanille-Paste kaufen oder bestellen?“. Versprochen! Vanille hat das ganze Jahr Hochkonjunktur, egal ob Schote, Vanille-Paste, Extrakt oder Vanillezucker, jeder hat bestimmt Vanille in irgendeiner Form zu Hause. Besonders wer sich den süßen Dingen verschrieben hat, so wie ich und ihr auch, ist sicherlich ein „Heavy-User“ wenn es um die Vanille geht. Keine Ahnung welche Mengen ich verbrauche, aber es sind privat bestimmt 5 – 6 Schoten im Monat. Hört sich nicht viel an, aber aufs Jahr gerechnet, kommt doch ganz schön was zusammen, je nach Sorte, Herkunft und Qualität. Deshalb dachte ich, um den Vanille-Junkies unter euch ein wenig Erleichterung zu verschaffen, verrate ich heute mal einen kleinen Spar-Trick. Obwohl ich mir noch nicht so sicher bin, ob dieses Rezept wirklich zur Entlastung des Vanille-Budgets führt, oder schlicht und einfach zu noch mehr Vanille-Konsum. Seisdrum, es spricht viel für die …

Beurre noisette Nussbutter Rezept braune Butter Grundrezept

Beurre noisette
Feine Nussbutter
Grundrezept

Nicht wegzudenken aus der französischen Patisserie ist die Beurre noisette, auf Deutsch heißt sie richtig übersetzt Haselnuss-Butter, aber daraus wurde ganz einfach Nussbutter und manchmal auch braune Butter. Aber Haselnüsse haben in ihr nichts verloren, auch andere Nüsse sucht man vergeblich. Denn die Beurre noisette ist eine ganz ordinäre Butter aus Süßrahm, gesalzen oder ungesalzen, welche lediglich neben dem feinen Butteraroma, nach gerösteten Haselnüssen schmeckt und duftet, sowie leicht gebräunt ist. Für alle Butter-Fanatiker, habe ich auch ein Rezept für selbstgebutterte Vanille-Butter im Blog. Hier geht es zur Beurre à la vanille de Madagascar. Was genau ist Beurre noisette und wie wird sie gemacht? Für eine Beurre noisette wird frische Süßrahmbutter in einem Topf erst geschmolzen (Schmelzpunkt 28 – 35°C) und weiter erhitzt, bis sich die festen Bestandteile der Butter (Milchproteine und Milchzucker) beginnen vom Milchfett zu trenne und das Wasser verdampft ist. Bis dahin hat das Wasser in der Butter den Temperaturanstieg begrenzt. Erst wenn es fast vollständig verdampft ist, steigt die Temperatur des Milchfettes (Butter) schneller an und die Milchproteine beginnen zu schäumen, …

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Titel Sieb 2

Brioche feuilletée Le nœud
Blättrige Brioche-Knoten

Mal wieder ein Grundrezept für euch. Heute für Brioche feuilletée „Le nœud“. Auf Deutsch nenne ich die entzückenden Kleinen einfach blättrige Brioche-Knoten. Denn genaus so schauen sie aus. Gourmet Brioche-Knoten wäre auch nicht schlecht, denn genau so schmeckt dieses Rezept für Brioche feuilletée. Ein extra Grundrezept gibt deshalb, weil ich eine Menge mit euch und dem Brioche feuilletée vorhabe. Wer also seine Ängste vor Blätterteig und Co. noch nicht überwinden konnte, den bekomme ich über kurz oder lang letztendlich doch rum, sich dem Tourieren von Butter zu stellen. Sträuben ist also zwecklos, schließlich mache ich das mit dem „Rumkriegen“ nicht zum ersten Mal. Natürlich gehört auch ein wenig Übung dazu, so wunderschöne Schichten zu produzieren. Aber es lohnt sich und selbst wenn nicht alle Schichten ganz gleichmäßig sind oder alles noch ein wenig schief aus dem Backofen kommt, der Stolz sich dem Ungeheuer gestellt zu haben, weckt bei den meisten Hobbybäckern den Ehrgeiz, es weiter zu versuchen und immer besser zu werden. Hybrid or not Hybrid? Hier haben wir ihn wieder einen Hybrid, eine Kreuzung …

Pâte de pistache Pistazienpaste Rezept Kenwood

Pâte de pistache
Pistazienpaste
(aromaschonend)

Die Pistazienpaste ist bestimmt eins der von mir am meisten hergestellten Grundrezepte zum Backen und Kochen. Was wären meine geliebten Pistazien-Windbeutel mit Himbeer-Herz oder Pistazien-Financiers oder Pomponettes ohne Pistazienpaste? Selbst herstellen ist ein Muss finde ich, was einerseits an meiner niemals endenden Liebe zu Pistazien liegt und andererseits daran, dass meist einfach ganz ganz schlimme Pistazienpasten verkauft werden und auch in der professionellen Patisserie verwendet werden. Meist findet man im Netz ein Rezept für Pistazienpaste von Pierre Hermé und dies wird auch gebührend häufig kopiert und zitiert. Aber um dieses Rezept soll es hier nicht gehen. Denn auch dort wird mit Mandeln und Bittermandelaroma nachgeholfen, wo vorher durch zu häufiges Erhitzen und Rösten Eigengeschmack und Aroma der Pistazien vernichtet wurde. Auch der empfindlichen grünen Farbe kommt dieser Prozess nicht gerade entgegen. Erst rösten, dann in 120°C heißen Sirup geben, beim Mahlen der Paste kommen auch ganz schnell noch 80°C zusammen und dann auch noch z.B. beim Backen die Pistazien erhitzen. Da muss man aber schon ein gaaanz stabiles Arömachen sein, um dies zu überstehen. Wer …

Crème pâtissière
Konditorcreme
Patisseriecreme

Ohne crème pâtissière oder auch Konditorcreme oder Patisseriecreme genannt, geht so gut wie nichts in der Patisserie. Sie ist der Anfang vieler Rezepte und die unersetzliche Basis für die unterschiedlichsten Cremes. Was wären eine Crème mousseline oder Èclairs ohne sie? Klassisch wird sie mit Vanille und Butter aromatisier, aber auch andere Varianten mit Kaffee, Schokolade, Karamell oder auch Zitrone sind möglich. Ein Schlückchen Likör, wie z.B. Kirschwasser kann auch nicht schaden. Da es hier beim Backen und Kochen ziemlich französisch zugeht, kann ich euch versprechen, dass wir hier zusammen noch oft Crème pâtissière kochen werden. Zutaten 500 g Milch 90 g Zucker (der Zucker kann reduziert werden bei Bedarf, aber nicht unter 50 g) 20 g Mehl 25 g Maisstärke 1-2 Vanilleschoten 4 (80 g) Eigelb 30 g Butter Zubereitung Schritt 1 Milch und ausgekratzte Vanilleschote mit der Schote in eine Topf geben und auf mittlerer Flamme unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen. Schritt 2 Zucker und Eigelb in einer Schüssel gut verrühren (1). Mehl und Maisstärke …