Alle Artikel in: Recettes de Base

Grund- und Basisrezepte für die Pâtisserie.

Velvet Spray Effekt Schokolade sprühen Velours

Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 2 – Velvet-Spray aus der Sprühdose

Der Velvet-Effekt für Entremets, Torten und Törtchen war bis vor ein paar Jahren nur den Profis vorbehalten. Einiges an Equipment war nötig, um eine samtige Oberfläche aus Schokolade und Kakaobutter erzeugen zu können. In diesem zweiten Teil meiner Serie zum Thema „Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter“ geht es um die sicherlich einfachste und praktischste Art Entremets, Torten, Törtchen und Eis mit einer dekorativen, aber auch schützenden Schicht zu versehen. Denn mittlerweile gibt es auch eine Lösung für Hobby-Pâtissiers und für den nur gelegentlichen Bedarf – das Kakaobutterspray in der Sprühdosen. Mit Velvet-Spray* und in Kombination mit Silikonformen wie der Herz-Form Amorini* kann der Samteffekt in vielen Grund- und Modefarben erzeugt werden. Wer schon einmal eine Sprühdose verwendet hat, besitzt alle Fähigkeiten, um Torten, Törtchen, Eis und Schokolade mit dem Velvet-Effekt zu dekorieren. Die Anwendung einer Spraydose ist gelernt und mit ein paar Tipps & Tricks kann man sofort loslegen. Wie ihr aber ein schönes Ergebnis erzielen könnt und was ihr beachten müsst, erfahrt ihr hier. Für Grundlagen und Vorbereitungen, wie das Schützen und spätere Reinigen …

Pektin NH Pectine X58 Jaune Pâtisserie

Pektine und deren Anwendung in der Pâtisserie
Pectine NH, Jaune und X58

Heute geht es um Pektine für die Anwendung in der Pâtisserie. Pektine sind für mich einfach unverzichtbar, wenn es um das Entwickeln von köstlichen Rezepten, Glasuren und kreativen Effekten geht. Pektine haben viele Vorteile. Sie sind vegetarisch und sogar vegan, meist auch koscher und halal zertifiziert, aber auch in einer so großen Vielfalt und mit spezifischen Eigenschaften erhältlich, so dass fast jeder Wunsch nach Einsatzmöglichkeiten erfüllt werden kann. Unzählige Fragen rund um die Dosierung, Anwendung und Auswahl des richtigen Pektins haben mich in den letzten Jahren erreicht. Besonders das in vielen Rezepten der professionellen Pâtisserie enthaltene Pectine NH hat einigen von euch Kopfzerbrechen bereitet. In diesem Beitrag werde ich auf ein paar dieser Fragen eingehen, meine 3 am häufigsten verwendeten Pektine vorstellen und am Ende des Beitrags eine zuverlässige Bezugsquelle in Deutschland für kleine Mengen vom Pektin NH verraten. Kleine Bitte: Wenn ihr Fragen zu Pektinen habt, dann stellt sie bitte im Kommentarbereich. Dann kann ich sie dort beantworten oder die Fragestellung eventuell in den Artikel aufnehmen und alle haben etwas davon 🙂 Außerdem geht …

Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter Velvet Effekt Airbrush

Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 1 – Geschichte, Grundlagen & Vorbereitungen

Um spektakulär samtige oder farbige Effekte zu kreieren oder gleichmäßig glänzende Oberflächen von Pralinen und Hohlkörpern zu erreichen, ist das Sprühen mit Schokolade und/oder Kakaobutter nicht mehr wegzudenken. Diese Technik ist bei weitem nicht ganz so neu, wie mancher glaubt. Selbst der Velvet-Effekt ist fast schon ein alter Hut und hat mehr als 50 Jahre auf dem Buckel. Ob Entremets, Eis, Torten, Törtchen, Gebäck, Pralinen, Schokoladen-Figuren, Schokoladendekore und Showpieces – es wird mit Schokolade und Kakaobutter gesprüht! Eigentlich schon Grund genug, um einen Blog-Post zu diesem Thema zu schreiben, aber ich habe mir noch mehr für euch einfallen lassen. Innerhalb der nächsten Tage, aber abwechselnd mit neuen Rezepten, werde ich eine ganze Serie zu diesem Thema veröffentlichen. Da hier Profis wie auch Hobby-Pâtissiers mitlesen, habe ich das Thema etwas weiter bespielt und so ist für beide etwas dabei. Was erwartet euch in dieser 4-teiligen Serie zum Thema »Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter«? Etwas Geschichte und natürlich eine Menge Basiswissen Viele Informationen zu den 3 gängigsten Sprühsysteme für Kakaobutter und Schokolade. Was sind die Vor- und …

Pâte sucrée Rezept feiner französischer Mürbeteig Mandeln

Pâte sucrée
Grundrezept für feinen französischen Mürbeteig mit Mandeln

Soll eine Tarte etwas feiner und exklusiver sein, dann kommt das Basisrezept für den Pâte sucrée zum Einsatz. Er hat einen knackig-feinen Biss und ein herrliches Aroma nach süßen Mandeln und feinster Vanille. Aus vielen Rezepten der französischen Pâtisserie ist er nicht wegzudenken und jeder Pâtissier sollte ihn im Schlaf beherrschen. Da viele von euch den Pâte sucrée aus meinen Rezepten kennen und lieben, aber manchmal auch Fragen zum Rezept aufkommen, habe ich hier alles in einem Grundrezept bzw. Basisrezept zusammengetragen. Was ist ein Pâte sucrée? Der Pâte sucrée ist ein weiterer Basis-Teig der französischen Pâtisserie. In Deutschland würde man ihn wahrscheinlich einfach als Mürbe- oder Sandteig bezeichnen. In Frankreich wird, wie ich finde, etwas genauer zwischen den einzelnen Auslegeteigen unterschieden. Je nach Technik, Zutaten und deren Verhältnis, wird jeder Auslegeteig speziellen Anwendungen bzw. Rezepten zugeordnet. Unter den Auslegeteigen ist der Pâte sucrée gewiss der feinste Teig. Die benötigten Zutaten für den Pâte sucrée sind etwas kostspieliger, er ist etwas komplizierter in der Verarbeitung und etwas zerbrechlicher. Dies sollte euch aber nicht abhalten ein Meister …

vanille-paste-rezept-pate-de-vanille-2

Pâte de vanille
Vanille-Paste selber machen

So einfach und doch so gut ist mein Rezept für Vanille-Paste ohne Alkohol und heute teile ich mit euch, wie man dieses Zutat selber machen kann. Nie wieder werdet ich euch fragen: „Wo kann ich Vanille-Paste kaufen oder bestellen?“. Versprochen! Vanille hat das ganze Jahr Hochkonjunktur, egal ob Schote, Vanille-Paste, Extrakt oder Vanillezucker, jeder hat bestimmt Vanille in irgendeiner Form zu Hause. Besonders wer sich den süßen Dingen verschrieben hat, so wie ich und ihr auch, ist sicherlich ein „Heavy-User“ wenn es um die Vanille geht. Keine Ahnung welche Mengen ich verbrauche, aber es sind privat bestimmt 5 – 6 Schoten im Monat. Hört sich nicht viel an, aber aufs Jahr gerechnet, kommt doch ganz schön was zusammen, je nach Sorte, Herkunft und Qualität. Deshalb dachte ich, um den Vanille-Junkies unter euch ein wenig Erleichterung zu verschaffen, verrate ich heute mal einen kleinen Spar-Trick. Obwohl ich mir noch nicht so sicher bin, ob dieses Rezept wirklich zur Entlastung des Vanille-Budgets führt, oder schlicht und einfach zu noch mehr Vanille-Konsum. Seisdrum, es spricht viel für die …

pate-de-nougat-weisse-nougatcreme-rezept-nougat-de-montelimar

Pâte de nougat
Weiße Nougatcreme
für die Patisserie
oder zum Naschen

Machen wir uns nichts vor, gleich wird es ziemlich klebrig süß, denn für Pâte de nougat die cremige Variante des Nougat de Montélimar, wird nicht an Zucker und Honig gespart. Weil diese klebrige Köstlichkeit nicht oder nur schwer in Deutschland zu bekommen ist, zeige ich euch heute, wie ihr sie ganz einfach selbst machen könnt. Einmal als Grundzutat für die Patisserie und einmal als Nascherei bzw. als Brotaufstrich. Wer Weihnachten gerne Genüsse aus der eigenen Küche verschenkt, sollte ein paar Gläschen Pâte de nougat mit auf die Liste setzen. Denn dieser fabelhafte Aufstrich wird bestimmt viele Fans finden. Arbeitet man in einer französischen Patisserie, dann wird man eimerweise mit köstlichen Grundzutaten konfrontiert, die alleine für sich schon kleine Sünden wert wären, noch bevor die Patissiers mit ihnen ihre Rezepturen veredeln. Ein paar kennt ihr schon, wie das beste Rezept für Pistazienpaste, köstliche Praliné noisette oder auch die Crème de caramel au beurre salé. Eine dieser Grundzutaten für die Patisserie ist auch Pâte de nougat und ich weiß nicht, warum ich diese Köstlichkeit bis hier noch …