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Pâte feuilletée inversée
Blätterteig inversée
Schritt für Schritt

Pâte feuilletée Blätterteig inversée Rezept Palmiers

Pâte feuilletée inversée oder Blätterteig inversée (vertauscht bzw. verkehrt herum), ist der absolute König unter den Blätterteigen und aus Rezepten für die französische Patisserie nicht wegzudenken. Zart knuspriger und feiner geht es nicht mehr. Danach kommt nichts mehr!
Vor einigen Jahren habe ich in Paris gelernt, Blätterteig in all seinen Varianten herzustellen und habe seit dem keinen Fertigteig mehr gekauft. Bei einem Blick auf die Zutatenlisten schüttelt es mich ein wenig. Palmfett und wenn es ganz gut läuft, ist sogar ein Fitzelchen Butter drin. Leider zu wenig, als dass der Blätterteig auch nach Butter schmecken könnte.
Es gibt zwei Arten Blätterteig herzustellen. Die Hau-Ruck Methoden lasse ich hier mal außen vor, da ihr Ergebnis nicht zu vergleichen wäre. Die klassische Methode, bei der der Teig/Détrempe die Butter einschließt und die Methode Inversée (manchmal auch französischer Blätterteig genannt), bei der die Butter (eine Beurre manié) den Teig/Détrempe einschließt. Die Butter liegt also beim Ausrollen außen. Da sich aber Butter alleine nur schwer ausrollen lassen würde, wird hier eine Beurre manié (Mehlbutter) hergestellt, um das Ausrollen zu erleichtern. Auch der Détrempe ist für die Methode inversée etwas unterschiedlch, er beinhaltet ebenfalls Butter und ist somit kein reiner Mehl-Wasserteig. Durch das Ausrollen und Falten der zwei Schichten, erhält der Blätterteig seine feinen Lagen. Der Blätterteig wird also aus mehreren Schichten von Teig und Butter geformt. Während dem Backprozess entwickelt sich dann Dampf zwischen den einzelnen Teiglagen, der sie auseinander treibt.

Es gab hier schon ein paar Mal Rezepte mit Blätterteig im Blog, die sich natürlich auch mit gekauftem Blätterteig aus dem Kühlregal realisieren lassen. Ich bin kein Freundin von gekauftem Blätterteig, da aber in Deutschland kaum vernünftiger Blätterteig zu bekommen ist und schon gar nicht aus 100% Butter, greifen wohl die meisten zu diesen Rollen aus dem Kühlregal. Da ich aber immer wieder in den Zutatenlisten auf die Verwendung von selbst hergestelltem Blätterteig verwiesen habe, ist es nur natürlich, dass hier jetzt auch mal ein Rezept bzw. Grundrezept mit Schritt für Schritt Anleitung folgen soll. Besonders weil ein paar Anfragen per Mail kamen und es mir natürlich auch Freude macht, wenn ihr so mit dabei seid. Deshalb noch gleich ein Rezept zur Verwendung von Pâte feuilletée inversée / Blätterteig inversée am Ende des Blätterteig Rezepts. Wunderbar knusprige, blättrige und karamellige Palmiers. Mancher kennt sie auch als Schweinsöhrchen oder Cœur de France. Ihr werdet sehen, es ist gar nicht schwer einen wunderbaren französischen Blätterteig herzustellen.

Palmiers Rezept Blätterteig inversée

Ein bisschen hin und her überlegt habe ich schon, welche Methode ich hier zeigen soll. Abgenommen wurde mir die Entscheidung, durch die Kursteilnehmer eines kleinen Backkurses vor ein paar Wochen und durch die Tatsache, dass ich den klassischen Blätterteig eigentlich eh nie herstelle.
Zum Backkurs war es irgendwie unmöglich in Deutschland die passende Folie aufzutreiben, mit der ich den Teig zu Rechtecken ausrolle, um möglichst gute Voraussetzungen für die nachfolgende Tourage zu schaffen. Da Gefrierbeutel aus der gleichen Folie bestehen und ich mir vor Jahren schon einmal mit ihnen beholfen habe, wurden einfach wieder ein paar Beutel eingepackt. Dass allerdings die Begeisterung so groß sein würde, hatte ich mir nicht vorgestellt. Alle haben den perfekten Pâte feuilletée inversée hinbekommen und stolz einen Teil des Blätterteigs eingepackt, um etwas einzufrieren und zu Hause ihr Können zu zeigen. Also, warum nicht die Tiefkühlbeutel-Methode für Pâte feuilletée inversée / Blätterteig inversée lancieren und in meinem Blog veröffentlichen.

Gewarnt seid ihr hier auch noch gleich, die Blätterteigherstellung ist nichts für Raumtemperaturen jenseits der 20°C. Da ich vor ein paar Tagen selbst bei 23°C eine zweite Portion zum Einfrieren hergestellt habe, kann ich euch sagen, ihr müsst blitzschnell arbeiten. Wie man sich denken kann, erwärmt sich eine dünne Lage Butter sehr schnell und alles fängt an zu kleben und zu matschen. Das tut dem Blätterteig nicht gut, aber vor allem, macht das Arbeiten so überhaupt keine Freude. Deshalb – der frühe Vogel knuspert Blätterteig – legt ihr das Tourieren des Teigs am Besten auf die frühen Morgenstunden, oder verschiebt die Herstellung auf die etwas kältere Jahreszeit.

Für das gleichmäßige Ausrollen ist es wichtig, dass die beiden Teige eine ähnliche Konsistenz bzw. Temperatur haben. Die Butter darf aber einen Tick fester sein. Das prüft man, indem man mit der Fingerspitze leicht in die beiden Teige drückt und die Nachgiebigkeit der Teige vergleicht.
Ihr könnt den fertigen Blätterteig auch in Platten einfrieren, dafür den Blätterteig ca. 0,5 cm dick ausrollen, so seid ihr später flexibel und könnt ihn auch noch dünner ausrollen nach dem Auftauen. Gut in Frischhaltefolie bzw. Tiefkühlbeuteln verpackt in den Gefrierschrank legen, dort kann er ein paar Monate eingefroren auf seinen nächsten Einsatz warten. Jetzt fange ich schon mit dem Rezept an, dann kann ich auch gleich richtig loslegen!

Halt, eine Info noch. Seid ihr Blätterteig-Liebhaber und ist euch kein Weg zu weit, dann habe ich noch einen Einkaufs-Tipp für euch. In meinem Puits d’amour Rezept (natürlich mit Blätterteig inversée), habe ich schon einmal das Geschäft G. Detou in der 58 Rue Tiquetonne in Paris als Einkaufstipp erwähnt. Dort bekommt ihr den besten frischen Blätterteig (100% Butter) in der 3 kg Packung (Kühltasche mitnehmen). Der Hersteller ist SARL François und stellt auch für die besten Patisserien in Frankreich den Blätterteig her. Der Blätterteig inversée läßt sich ohne Probleme einfrieren und hält sich in der Kühltruhe bis zu 18 Monate, aber auch gekühlt schon ca. 1 Monat.

Rezept für Pâte feuilletée inversée Blätterteig inversée

Pâte feuilletée inversée Blätterteig Rezept 2

Zutaten für 2-3 Portionen Blätterteig inversée, je nach Rezept

2 Stück 3-Liter Gefrierbeutel mit Zipper, aber ohne Standboden

Teig 1 Détrempe
250 g Mehl (Mischung aus Type 405 und 550)
105 g Wasser
75 g Butter (mind. 82% Fett, besser 84% Fett also Beurre sec)
10 g Salz
2,5 g Essig (ca. ½ Teel.)

Teig 2 Beurre manié
275 g Butter (mind. 82% Fett, besser 84% Fett also Beurre sec)
110 g Mehl (Mischung aus Type 405 und 550)

Für die Palmiers
Zucker

Zubereitung

Schritt 1
Für den Teig 1 (Détrempe), die Butter schmelzen. Sie sollte flüssig, aber nicht heiß sein. Wasser, Salz und Essig in eine Rührschüssel geben, danach die flüssige Butter zugeben. Durchgesiebtes Mehl zu Wasser-Buttermischung schütten und 1 Minute auf Stufe 1 und 1-2 Minuten auf Stufe 2 verkneten (2). Der Teig darf auf keinen Fall zu lange geknetet werde. Gerade so, dass sich die Zutaten gut vermischt haben, aber nicht mehr.

Pâte feuilletée inversée Blätterteig Zubereitung Rezept 1

Schritt 2
Für den Teig 2 (Beurre manié), Butter entweder in der Küchenmaschine mit dem Mehl verkneten (3) oder auf dem Tisch mit einer Teigkarte die Butter etwas auseinanderstreichen. Danach das Mehl dazugeben und mit der Teigkarte streichend und schabend das Mehl in die Butter arbeiten.

Schritt 3
Beide Teige (4) jeweils in einen 3 Liter Tiefkühlbeutel (ohne Standboden) füllen. Mit einer Teigkarte oder eurer Karatehand den Teig bis zum Ende des Beutels schieben. Den Beutel halbieren (die leere Hälfte unter die mit Teig gefüllte Hälfte klappen) und mit einem Rollholz den Teig im Tiefkühlbeutel (5/6) + (7/8) ausrollen. Luft könnt ihr entweichen lassen, indem ihr einen Millimeter der Ecken mit einer Schere abschneidet. Gerade so viel, dass Luft entweichen kann, aber kein Teig raus quillt. Die beiden Teigplatten nebeneinander für 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Über Nacht geht auch, wenn ihr die kühleren Morgenstunden für das Tourieren nutzen wollt.

Pâte feuilletée inversée Blätterteig Zubereitung Rezept 2

Schritt 4
Beide Teige aus dem Kühlschrank nehmen und aus den Tiefkühlbeuteln schneiden. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zuerst den Mehl-Wasserteig legen, darauf kommt der (9) Butter-Mehlteig.
Mit einem Rollholz etwas auf den Teig drücken, bis die Platten miteinander verbunden sind. Dann beginnt ihr mit dem Ausrollen. Zügig aber mit gleichmäßigem Druck, rollt ihr den Teig (10) auf eine Dicke von ca. 6-8 mm aus. Währenddessen immer mal mit den Händen unter den Teig gehen um zu fühlen, ob nichts anklebt. Ansonsten etwas Mehl unter den Teig streuen, bzw. den Teig hin und her schieben um etwas von dem umliegenden Mehl unter den Teig zu bringen. Wenn der Teig gleichmäßig und gerade ausgerollt ist, kommt ein sehr wichtiger Handgriff. Der Teig wird jetzt gewende (11), d.h. der Butter-Mehlteig ist nun unter dem Mehl-Wasserteig.

Pâte feuilletée inversée Feuilletage Blätterteig Rezept 3

Schritt 5
Es ist so weit, der Teig bekommt seine erste Tour, eine Tour simple. Der Teig wird zweimal gefaltet. Das obere Drittel über das mittlere Drittel und das untere Drittel (12) über die beiden schon zusammengefalteten Teigdrittel. Leicht andrücken und den Teig um 90 Grad drehen (13), so dass er wie ein Buch vor euch liegt. Also links ist die geschlossenen Seite (Buchrücken) und rechts die offenen Seite (14). Jetzt in Frischhaltefolie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Ist es so richtig schön kalt in eurer Küche und/oder wenn ihr genug Übung habt, könnt ihr auch gleich mit dem nächsten Schritt weiter machen.

Pâte feuilletée inversée Feuilletage Blätterteig Rezept 4

Schritt 6
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, wie ein Buch vor euch auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit dem Rollholz etwas die Enden des Teigs andrücken, so werden sie leicht fixiert (15) Danach den Teig wieder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 6-8 mm ausrollen. Mit den Fingern prüfen, ob er nicht anklebt und eventuell etwas mehr Mehl unter den Teig streuen.

Pâte feuilletée inversée Feuilletage Blätterteig Rezept 5

Der Teig bekommt jetzt noch zwei doppelte Touren (Tour double oder auch Tour portefeuille). Diese werden wieder von einer Kühlphase unterbrochen.
Der Teig wird dreimal gefaltet. Das obere Viertel bis zur Mittellinie (Fußballplatz, d.h. das Tor wird zur Mittellinie geklappt) und das untere Viertel (16) ebenfalls bis zur Mittellinie. Danach werden die beiden entstandenen Hälften auch wieder zusammengeklappt (17). Leicht andrücken (18) und den Teig um 90 Grad (19) drehen, so dass er wie ein Buch (20) vor euch liegt. Also links ist die geschlossenen Seite mit dem Buchrücken und rechts die offenen Seite. Danach in Frischhaltefolie verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Pâte feuilletée inversée Feuilletage Blätterteig Rezept 6

Schritt 7

Den Vorgang noch einmal wiederholen!

Jetzt habt ihr einen Blätterteig mit 5 Touren, zwei doppelte und eine einfache Tour. Nach einer weiteren Kühlung von 30 Minuten, kann der Blätterteig auf die gewünschte Dicke ausgerollt werden, meist so zwischen 2-3 Millimeter. Oder ihr gebt ihm vor dem Ausrollen noch eine weitere einfache Tour, das ist aber optional! Der Blätterteig hält sich gut ca. 2 Tage im Kühlschrank und kann aber euch portionsweise eingefroren werden.

Tipp: Sollte der „Buchrücken“ (die schmale geschlossenen Seite) des Teigs, bei größeren Mengen Blätterteig, mal etwas zu dick werden, könnt ihr ihn der Länge nach mit einem scharfen Messer ein paar Millimeter einschneiden. So lässt sich die zweite Tour double gleichmäßiger ausrollen.

Tipp für die Verarbeitung von Blätterteig: Es ist sehr wichtig, Blätterteig für die weitere Verwendung in einem Rezept (nach der Tourage) gleichmäßig auszurollen. D.h. er sollte mit dem Rollholz in alle Richtungen ausgerollt werden. Also nach vorne und hinten, aber auch nach rechts und links. So geht er gleichmäßiger auf beim Backen.

Rezept für Palmiers Schweinsöhrchen

Zutaten

Blätterteig (Menge nach Wunsch)
Zucker

Zubereitung

Schritt 1
Ofen auf 210°C vorheizen.

Die Palmiers werden nicht auf Mehl, sondern auf Zucker (a) ausgerollt. Die Arbeitsfläche reichlich mit Zucker bestreuen. Blätterteig darauf legen und ebenfalls mit etwas Zucker bestreuen. Blätterteig auf dem Zucker zu einem 2 Millimeter dickem Rechteck ausrollen (b). Den Teig dabei 2-3-mal wenden.

Palmiers Rezept Blätterteig A

Schritt 2
Teig wie bei der (c) doppelten Tour falten, bevor ihr aber die zwei entstandenen Hälften übereinander faltet, die Enden ein weiteres Mal (d) zur Mittellinie falten und erst dann (e) zusammenklappen. Mit einem scharfen Messer ca. 0,8 cm dicke Scheiben von der Rolle schneiden (f).

Palmiers Rezept Blätterteig B

Schritt 3
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Öhrchen im oberen Drittel etwas auseinander biegen. Danach in den vorgeheizten Ofen schieben, die Temperatur auf 200°C reduzieren und ca. 8 Minuten backen. Damit die Palmiers von beiden Seiten schön karamellisieren, einmal wenden und weiter ca. 8 Minuten backen. Blätterteig ist perfekt, wenn alle Lagen bis ins Innere gebräunt sind.

Eure
La Pâticesse

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43 Kommentare

  1. Denis sagt

    Eine super Sache! Ich musste es gleich ausprobieren (wann freut man sich schon mal darüber, dass es im Juni einen kühlen Tag hat?!) und es lief richtig gut. Besonders überrascht hat mich, dass das Ausrollen bei der zweiten doppelten Tour noch problemloser ging als davor, das heißt wenn man die ersten zwei Touren im Sack hat läuft der Rest quasi von selbst. Der entmystifizierte inverse Blätterteig!

    Denis Blätterteig inversée und Palmiers

    • La Pâticesse sagt

      Stimmt Denis, die zweite doppelte Tour geht wie von selbst. Schön, dass ich zur Entmystifizierung beitragen konnte. Ich freue mich gerade schwindelig, dass du es gleich probiert hast. UND, die Bilder sind super bzw. der Teig ist dir perfekt gelungen und die Palmiers erst. Bravo!
      Liebe Grüße
      Claudia

  2. Elke Klopfer sagt

    Hallo Claudia,
    Ich wollte schon immer mal Blätterteig machen, und Deine Variante liest sich sehr praktisch. Wird ausprobiert, sobald die kühleren Tage kommen. Ist leider immer noch zu warm in meiner Küche. Danke für diesen hochinteressanten Blo, den ich noch nicht so lange kenne.
    Liebe Grüße und ein wunderschönes Wochenende, Elke aus Ostfildern

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Elke,
      freut mich, dass du mich gefunden hast. 🙂 Wenn der Blätterteig ansteht und du noch Fragen hast, melde dich gerne wieder.
      Dir auch ein wunderschönes Wochenende und viele Grüße
      Claudia

  3. Angelika & Kai sagt

    Wir danken dir von Herzen! Alle unsere Fragen wurden kompetent und mit Augenzwinkern beantwortet. Wir ( geübte Köche aber keine Bäcker) haben die kühleren Tage genutzt, um deinen genialen Blätterteig auf französische Art zu backen. GENIAL!!!!!!!!! Auf Anhieb hatten wir Erfolg und schnorren heute bei den Nachbarn alle Butter zusammen, um das Schietwetter wieder zu nutzen. Wir wollen noch einfrieren für schlechte Blätterteig-Zeiten. Danke für den Tipp.
    Ein wunderbarer Blog. Wer jetzt noch kauft, weiß nicht was ihm entgeht. Mein Mann und ich geben dir herzliche 10 von 10 Punkten.
    Angelika & Kai

    • La Pâticesse sagt

      Recht habt ihr, friert euch schön was ein und gebt den Nachbarn auch was ab 😉
      Ich danke euch für das liebe Feedback und wünsche noch viel Spaß beim Ausrollen und Falten.
      Liebe Grüße
      Claudia

  4. Ohje Ohje… jetzt gibts wahrscheinlich keine Ausrede mehr sich um dieses letzte Teilchen Backkunst zu drücken… Lieben Dank für die tolle Anleitung. Bin sehr gespannt ob ich das hinbekomme!

    • La Pâticesse sagt

      Coucou Martina,
      nein! Ausreden gibt es keine mehr! Ich freue mich, wenn du dich der Herausforderung stellst und falls du Fragen hast, beantworte ich die gerne.
      Viele Grüße
      Claudia

  5. Michaela Schulz-Mueller sagt

    herzlichen Dank für die präzise und detaillierte Anleitung. Hat wunderbar funktioniert. Die Idee mit dem Plastikbeutel ist wirklich genial.
    Grüße aus der Ortenau
    Michaela

    Michaela Blätterteig inversée Großproduktion

    • La Pâticesse sagt

      Danke Michaela,
      toll, dass alles so gut geklappt hat und deine Pesto-Palmiers sehen spitze aus!
      Viele Grüße
      Claudia

  6. Vielen Dank für diesen tollen Beitrag.
    Ich gehöre tatsächlich eher zu der faulen Fraktion.
    Die Beschreibung und die passen den Photos dazu – das nächste Mal mache ich meinen auch wieder selbst – und zwar nach dieser Anleitung hier.
    DANKE.
    Grüßle
    Robby(licious)

    • La Pâticesse sagt

      Coucou Robby(licious),
      das würde mich freuen und du wirst überrascht sein, wie einfach und auch gar nicht lange der Blätterteig braucht. Viel Spaß und berichte mal.
      Liebe Grüße
      Claudia

  7. Kathrin sagt

    Ui. Wenn ich nächstes Mal Blätterteig mache versuche ich Deine Variante. Ich liebe es, diesen elastischen Teig auszurollen und zu formen, eine der schöneren Seiten des Herbst!

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Kathrin,
      ich liebe den Herbst sehr und dass die Temperaturen auch für Blätterteig geeignet sind, macht ihn noch schöner. Freu mich schon zu hören, wie es geklappt hat.
      Viele Grüße
      Claudia

      • Kathrin sagt

        Juhuu, geschafft. Hat gut geklappt. Gleich als Unterlage für eine Quiche benutzt. Vielleicht fand ich ihn ein bisschen sandig/mehlig. Was hab ich falsch gemacht?

        • La Pâticesse sagt

          Toll, dass alles geklappt hat und eine Quiche ist natürlich ein guter Platz für den Blätterteig. Ich bin ein großer Fan von Quiches.
          Mehlig und sandig habe ich im Zusammenhang mit einem/meinem Rezept für Blätterteig noch nie gehört, eher mit einem Mürbeteig und leider kann ich mir das nur mit einem Abwiegefehler bzw. mit der Verwendung von zu viel Mehl beim Tourieren erklären. Aber es ist noch kein Blätterteig-Meister vom Himmel gefallen.
          Viele Grüße
          Claudia

          • Ja, mit dem Mehl hab ich beim Tourieren tatsächlich nicht gespart. Habe mir jetzt aber auch schon als Erklärung zurechtgelegt dass es ja mein Mann war, der die Quiche in den Ofen geschoben hat und gebacken hat (hihi). Kann vielleicht auch sein dass der Ofen nicht heiß genug war und mit der Ei-Sahne Mischung kann der Blätterteig ja auch nicht richtig aufgehen.

          • La Pâticesse sagt

            Ja, Blätterteig mit Butter braucht höhere Temperaturen. Bei einer Quiche kann man z.B. mit einer 20 C höheren Anfangstemperatur arbeiten (10 min.)und dann auf die Rezept-Temperatur runterschalten.
            Viele Grüße
            Claudia

  8. Yvonne sagt

    Hallo vielen Dank für das super Rezept. Werde mich endlich trauen selbstgemachten Blätterteig zu machen.
    Freue mich jetzt schon darauf.
    Werde berichten wie er geworden ist.
    Liebe Grüsse
    Aus dem Aargau
    Yvonne

  9. Tolle Anleitung! Ich habe Dineklmehl genommen, das Rezept gleich zweimal auf einmal gemacht, damit auch viel Vorrat eingefroren werden kann, es hat Spass gemacht und das Ergebnis ist sehr überzeugend! Ich habe ein paar mini palmiers gemacht, von denen es leider keine fotos gibt und eine Tarte Tatin.

    • La Pâticesse sagt

      Vielen Dank Lenka für das tolle Foto. Schön zu lesen, dass du auch Spaß an der Zubereitung hattes. Mit Dinkelmehl habe ich noch keinen Blätterteig gemacht, wird aber bestimmt bald getestet.
      Viele Grüße
      Claudia

  10. Beatrix Petrikowski sagt

    Dann werde ich mir endlich auch mal ein Nudelholz zulegen und mit dem ersten Versuch zumindest bis zum Herbst – wegen der Temperaturen – warten.

    • La Pâticesse sagt

      Waaaas du hast kein Nudelholz. Also jetzt aber hop und schnell eins kaufen.
      Gute Entscheidung mit dem Blätterteig noch etwas zu warten, jetzt macht das keinen Spaß, besonders wenn man damit gerade erst anfängt. Aber dann, dann kann man nicht mehr aufhören 😉
      Viele Grüße
      Claudia

  11. Irina sagt

    Oh-oh… Das war nicht einfach für mich… Bei 30 Grad…Vielleicht nicht so clever 🙂
    Aber trotzdem hat geklappt!
    Die Frage: der Butter-teig war sooo klebrig, dass ausrollen fast nicht möglich war. Der Teig war lang genug gekühlt und war eigentlich sehr kalt. Ich habe denn von Wassermehlseite angefangen mit vieler Notcreativität 🙂
    Irgenwie hat funktioniert, aber was war falsch?
    Ich danke Dir!

    • La Pâticesse sagt

      O.k. Irina du bis furchtlos, 30 Grad und Blätterteig, wow!
      Ideal wäre eine Buttertemperatur von 15 – 17 Grad, dass ist zur Zeit nur in klimatisierten Backstuben zu schaffen. Eigentlich dient genau die Reihenfolge den Butter-Teig auf dem Mehl-Teig auszurollen und danach den ausgerollten Teig zu wenden dazu, dass es nicht bzw. kaum klebt. Ich denke es war einfach zu warm, die äußerste Butterschicht erwärmt sich bei diesen Temperaturen einfach zu schnell. Die Palmiers sehen trotzdem lecker aus!

  12. Irina sagt

    Danke, Claudia. Du hast recht: es war eigentlich zu warm!
    Aber die Palmiers waren super lecker! Mein Mann war im Himmel! Der Hund auch :-):-):-)

  13. Renate sagt

    Bon matin, gestern habe ich im Netz zufällig deine Blätterteig-Anleitung für die Palmiers entdeckt und mich sofort ans Werk gegeben mit dem Gedanken, heute morgen daraus köstliche Croissants zu backen….dazu gibt es ja bei Dir keine weitere Anleitung, also habe ich eben mal schnell in andere Blogs geguckt und da sehe ich, dass der Blätterteig für Croissants dort immer Hefe hergestellt wird. Nun habe ich sie trotzdem gerollt, bestrichen und in den Ofen geschoben….ich bin gespannt!
    Aber bitte klär mich auf….ist das OK so, oder muss ich dafür einen anderen Teig herstellen?

    • La Pâticesse sagt

      Coucou Renate,
      Blätterteig und Croissantteig sind zwei ganz unterschiedliche Teige bzw. Rezepturen. Croissants werden nicht wirklich aus Blätterteig hergestellt. Natürlich kann man Blätterteig aber zu Hörnchen aufrollen. Beiden Teigen werden Touren gegeben, aber auf unterschiedliche Art und natürlich kommt in den Croissant-Teig Hefe, aber auch die Verarbeitung, die Zeiten für Ruhe- und Gare sind unterschiedlich. Es gibt noch kein Croissant-Rezept im Blog (ich weiß…ich weiß, mir hat ein wenig die Zeit gefehlt, da das ein ganz schön umfangreicher Post wird), aber wenn du dich an einem tourierten Brioche-Teig versuchen magst (ist dem Croissant-Teig ähnlich), dann empfehle ich dir das Rezept für die Blättrige Brioche-Knoten.
      Viele liebe Grüße
      Claudia

  14. Irina sagt

    Liebe Claudia,

    Ich brauche Deine Hilfe! Wie kann ich verschiedene Teigarten lagern? Mit dem Einfrieren bin ich nur mit Deinem Blätterteig zufrieden. Wenn ich Croissant- (ich benutze Michel Suas Rezept) oder Brioche feuilletee Teig (schon geformt und aufgegangene Produkte) einzufrieren versuche, verlieren sie merklich an Geschmack und Schönheit.
    Ich habe oft tiefgefrorene Croissants in METRO gekauft (geformter Rohteig). Sie sind super (eine französische Firma). Wie kann ich das ähnliche Ergebnis mit hausgemachte Croissants (oder Blättige Brioche) erreichen?
    Hast Du solche Erfahrung?
    Ich danke Dir im Voraus!
    Viele liebe Grüße
    Irina

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Irina,
      sicher meinst du die Croissants der Firma Bridor nach einem Rezept von Lenôtre.
      In der Industrie und in den Patisserien, werden Blast Freezer verwendet um die Teiglinge schnell und gleichmäßig durchzufrieren. Zu Hause haben hat man in der Regel ein normales Tiefkühlgerat. Der Vorgang dauert länger und ist nicht so gleichmäßig.

      Also, meine Tipps zum Einfrieren. Die Teiglinge vor dem Einfrieren nicht gehen lassen, sondern formen, auf ein Blech mit Backpapier legen und in den Tiefkühler geben. Wenn die Teiglinge fast ganz gefroren sind, können sie in einen Tiefkühlbeutel gegeben werden. Wenn du genau hinsiehst, wirst du sehen, dass die Teiglinge auch leicht noch im Tiefkühler aufgegangen sind.
      Zum Backen, die Teiglinge aus dem Tiefkühler nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und am Morgen ca. 1 Stunde mit Folie abgedeckt gehen lassen. Danach backen wie in deinem Rezept beschrieben.
      Mit leichten Qualitätseinbußen durchs Tiefkühlen muss du immer rechnen, aber so sollte es besser gehen.
      Viele liebe Grüße
      Claudia

      • Irina sagt

        Vielen vielen Dank, liebe Claudia! Dein Tipp werde ich mit Sicherheit verwenden!

        Ich will auch besonders deinen Blätterteig loben. Seit ich dein Rezept erstmals nachgebackt habe, kaufe ich fertigen Blätterteig nicht mehr. Der Geschmacksunterschied ist dramatisch! Natürlich, verwende ich ihn auch beim Kochen.
        Die letzte Kreation: Blätterteigtaschen (Das Konzept von deinen Apfeltaschen) gefüllt mit Confit de cannard (in kleinen Stückchen) und frische Birne. Hammer!!
        Ohne deinen butterigen wunderschönen Blätterteig wäre es nicht möglich!
        Danke nochmal!

        P.S. Selbstverständlich warte ich ungeduldig auf dein Croissants-rezept :-)!

        • La Pâticesse sagt

          „Der Geschmacksunterschied ist dramatisch“
          Genau Irina, besser könnte ich es nicht ausdrücken. Danke!

          Ich bin immer wieder überrascht, wenn ich sehe, wie aus Blätterteig-Hassern oder „oh Blätterteig vertrage ich nicht, da bekomme ich Sodbrennen“ in wenigen Bissen Blätterteig-Liebhaber werden. Lieber etwas seltener und selbstgemacht, als diese wirklich schlechten Produkte aus gehärteten Fetten. Mehr als ungesund und einfach nicht wohlschmeckend!

          Mmmmh … Confit de canard mit Birne, eine ganz fabelhafte Kombination 🙂

          Lasst es euch auch weiter so gut gehen
          Claudia

  15. Ulrike sagt

    Heut ist ein schwarzer Tag für die blätterteigproduzierende Industrie… sie haben eine weitere Kundin unwiderruflich verloren.
    Die Herstellung verlief ganz ohne Fluchen, Heulen oder Zähneklappern, das Ergebnis war umwerfend.
    Die etwas kleineren Apfeltäschchen waren köstlich (Parallelversuch: einmal ofenwarm mit eigenem Vanille-Eis und einmal abgekühlt).
    Ich! kann! Blätterteig! Yesss!

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Ulrike,
      genau so soll es sein und du darfst dir sogar doppelt auf die Schultern klopfen, denn schließlich hast du auch noch den gefürchtetsten Blätterteig „Pâte feuilletée inversée“ aller Blätterteige gemeistert. Einem Praktikum beim Meister Hermé steht nichts mehr im Wege 😉
      Liebe Grüße
      Claudia

  16. Andrea sagt

    Hallo Claudia
    Ich hab da mal ne Frage…
    Und zwar ich muss Anfang Juli Blätterteig backen. Du tourierst ihn ja französisch dass die Butter außen ist. Wie wirkt es sich anders aus wenn ich ihn deutsch also Teig außen Butter innen touriere?
    Dachte das wäre besser weil es vermutlich sehr warm sein wird im Juli.
    Und für wie viele Blätterteig Stückchen 7cm Durchmesser Reicht dieses Rezept ungefähr?

    Super Blog hast du. Ich hab schon soviel nachgebacken. Denn wie du liebe ich die französische patisserie. Man merkt wirklich dass du Ahnung hast wovon du sprichst. Ich find dich super 😚
    Liebe Grüße Andrea
    Mach weiter so Claudia

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Andrea,
      im Juli würde ich es eher vermeiden Blätterteig zu tourieren. Wer weiß welche Temperaturen wir im Juli haben. Deshalb würde ich immer empfehlen, Blätterteig an den letzten kühlen Tagen herzustellen und einzufrieren. Besonders der Pate feuilletée inversée eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Einfach auf ca. 1 – 0,5 cm Dicke ausrollen und in Folie verpackt einfrieren. Den Blätterteig im Kühlschrank auftauen lassen und auf die gewünschte Dicke ausrollen.
      Das Rezept ergibt ca. 3 Rollen handelsüblichen Blätterteig.
      Viele liebe Grüße
      Claudia

      • Andrea sagt

        Ich muss ihn zur Prüfung machen und ihn auch an diesem Tag selbst herstellen. …
        Ansonsten mach ich das auch so dass ich ihn einfriere.
        Danke für die rasche Antwort.
        Liebe Grüße

        • La Pâticesse sagt

          Welche Prüfung machst du im Juli?
          Dann würde ich empfehlen, ihn ganz klassisch zuzubereiten oder viel üben. Ich mache ihn auch bei hohen Temperaturen, ich bin aber auch sehr schnell. Und es gibt so ein paar Tricks noch ein Minütchen mehr rauszuholen. Z.B. Backblech in den Freezer und vor dem Tourieren auf die Arbeitsfläche legen usw.
          Viele Grüße
          Claudia

          • Andrea sagt

            Oh super Idee.
            Mach die Meisterprüfung zum Konditor.
            Schnell bin ich auch beim tourieren. Hab bis jetz nur immer deutschen Blätterteig gemacht.
            Vielen lieben Dank für deine Hilfe

  17. Beate sagt

    Liebe Claudia,
    Ich bin seit langer Zeit eine zwar heimliche aber sehr begeisterte Leserin deines wundervollen Blogs. Vielen, vielen Dank für all die wunderbaren Rezepte und die liebevollen, detailreichen Erklärungen!
    Du hast es tatsächlich geschafft, mich an den Blätterteig zu trauen vor dem ich immer viel zu viel Respekt hatte um es zu wagen. Merci mill fois!!
    Diese Herzen sind für dich. Die anderen waren in null Komma nix weggeputzt. 😊
    Viele Liebe Grüße aus Mainz
    Beate

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Beate,
      beim Blätterteig freue ich mich immer besonders, wenn der Respekt flöten geht. Der verzeiht nämlich viel mehr, als man so denkt und wenn man es einmal verstanden hat, dann geht bald alles wie von alleine. Vielen Dank für die Herzchen, ich freue mich!
      Glückliche Grüße
      Claudia

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