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Pâte sablée
Grundrezept für süßen Mürbeteig/Sandteig

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Tarte Tartering

Der Pâte Sablée ist einer meiner liebsten französischen Teige. Schön mürbe (sandig) und süß-schmelzend, ist er die perfekte Basis, für fast jede süße Tarte, Tartelettes und Plätzchen bzw. süße Petit fours secs. Besonders eignet er sich für Füllungen mit Früchten und ermöglicht geschmacklich auch noch ein paar Anpassungen, je nach Rezept und verwendeter Frucht. Außerdem möchte ich besonders Anfängern diesen Teig ans Herz legen, da auch die Verarbeitbarkeit relativ einfach ist und er sich, wenn man ihn einmal beherrscht, vielfältig einsetzten und abwandeln lässt. Zum Beispiel als Plätzchenteig und mit Vanille oder Kakao aromatisiert, bildet er die Basis, für viele Rezepte der Patisserie.

Was ist ein Pâte sablée?

Der Pâte sablée ist eine Variante von einem süßen Mürbeteig, manchmal auch Sandteig genannt. Aber ich habe auch schon Plätzchenteig gehört. In Frankreich wird generell, was die Teige anbetrifft, etwas genauer unterschieden. Verschiedene Zusammensetzung und Verarbeitungsmethoden definieren jeden einzelnen Teig. Beim Pâte sablée ist das die großzügige Menge an Butter und Zucker. Wobei der Anteil der Butter immer überwiegen sollte. Als einzige Feuchtigkeitsquelle dient das Ei und auch ein wenig die Butter. Aber besonders die Methode der Zubereitung ist hier entscheidend. Diese nennt sich Sablage und weist uns schon auf die richtige Zubereitungsmethode des Pâte sablée hin.

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Tartering

Wie wird der Pâte sablée zubereitet?

In diesem Grundrezept für einen Pâte sablée erkläre ich die Zubereitung in zwei Methoden. Einmal per Hand und damit die klassische Technik der Sablage. Der Teig wird zubereitet, indem die kalte Butter mit den trockenen Zutaten zu einem feinen Sand zwischen den Händen zerrieben wird. Während der Zubereitung entsteht also eine sandige Konsistenz, die dem Teig ihren Namen gab. Wenn ich eine größere Menge an Pâte sablée per Hand zubereiten muss, benutze ich für die Zubereitung eine Teigkarte bzw. ein Messer und hacke damit den Teig, um wegen der längeren Verarbeitungsdauer, nicht zu viel Wärme mit den Händen auf den Teig zu übertragen. Dies mache ich aber meist erst ab der dreifachen Teigmenge. Die zweite Methode einen Pâte sablée zuzubereiten ist eine sehr komfortable, saubere und schnelle Methode mit dem Multizerkleinerer der Kenwood Cooking Chef. Aber jeder andere genügend große Multierkleinerer mit Schneidemesser funktioniert für diese Methode auch sehr gut. Nach der Zubereitung muss der Pâte sablée gekühlt ruhen, damit die Butter sich wieder festigt und die richtige Konsistenz zum Ausrollen des Teigs erreicht wird. Es sollten schon 1 – 2 Stunden sein, viele Patissiers lagern ihn über Nacht in den Kühlschrank, um eine perfekte Konsistenz zu erreichen. Aber hier werden auch wesentlich größere Mengen zubereitet, die auch eine längere Kühldauer benötigen.

Für welche Rezepte wird der Pâte sablée verwendet?

Puh, also hier sind kaum Grenze gesetzt. Schaut mal ins Rezept für die Tarte Sissi, dort kommt er wunderbar zur Geltung. Für Tartes und Tartelettes ist er generell sehr gut geeignet und je nach Früchten und Beeren, variiere ich das Rezept leicht. Nach meinem persönlichen Geschmack vertragen z.B. Äpfel mehr Salz im Teig und hier gebe ich 5 g Salz auf 250 g Mehl. Wohingegen ich bei Tartes mit einer Beeren-Füllung nur 3 g Salz verwende, weil ich finde, dass der ganz leicht salzige Geschmack hier nicht so gut harmoniert. Für Butterpläzchen an z.B. Weihnachten, gehört der Pâte sablée unbedingt ins Standard-Reportoir. Aber auch für Entremets und süße Petit fours mag ich ihn nicht missen und variiere auch hier ein wenig das Rezept was den Zucker anbetrifft. Um eine schöne Bräunung und gute Verarbeitung zu garantieren bewege ich mich aber immer zwischen 80 – 120 g Zucker auf 250 g Mehl. Bei der Butter kann auch bis ca. 140 g nach oben variiert werde, dadurch wird aber die Verarbeitung deutlich schwieriger und ich würde dies Anfängern nur für Plätzchen empfehlen und nicht zum Auslegen von Tartes und Tarteringen.

Rezept für Pâte sablée / Süßen Mürbeteig bzw. Sandteig

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Tarteform


Zutaten für 2 Tartes (20 – 22 cm) oder 1 Tarte (26 cm) oder 6 – 8 Tartelettes (7 – 8 cm)

Pâte sablée
250 g Mehl Type 405
100 g Zucker (je nach Rezept auch 80 – 120 g), alternativ Puderzucker
125 g Butter (maximal aber 140 g)
1 Ei (M), 50 g
3 g Salz (je nach Rezept auch 2 – 5 g)

Zubereitung

Methode 1: Sablage mit den Händen

Schritt 1
Für den Pâte sablée alle Zutaten (1) abwiegen. Das gesiebte Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel vermischen und die in Würfel geschnittene kalte Butter zugeben. Alle Zutaten durch zerreiben mit den Fingern zu feinem Sand verarbeiten (2). Dafür immer wenn die Brösel zwischen den Fingern auch nur leicht anfangen zu kleben, wieder in die Schüssel greifen und neue Zutaten-Mischung (3) aufnehmen.

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Zubereitung 1

Tipp: Bei der Sablage per Hand ist es wichtig, nicht zu viel Wärme der Hände auf den Teig zu übertragen. Die Butter soll nicht zwischen den Händen schmelzen und es sollen keine dicken Teig-Brösel entstehen, sondern feiner Sand. Also immer nur so viel Druck mit den Händen ausüben, bis man spürt, dass kein Mehl-Zucker-Gemisch mehr die Butter von den Händen trennt.

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Zubereitung 2

Schritt 2
Wenn die Zutaten zu feinem Sand (4) verarbeitet wurden, wird das Ei (5) zugegeben. Jetzt darf der Teig geknetet werden. Dafür mit geschlossenen Fingern und mit den Handballen den Sand zügig zu einem homogenen Teig (6) verarbeiten. Auch hier gilt, schnell arbeiten und nicht zu viel Wärme übertragen, aber ausreichend verarbeiten, um die Butter gleichmäßig im Teig zu verteilen. Es sollten keine Butterschlieren oder Stückchen mehr zu sehen sein.

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Zubereitung 3

Schritt 3
Danach den Pâte sablée portionieren und zu einer ca. fingerdicken runden Platte formen, in Klarsichtfolie (10) verpacken und für mindestens 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank geben, oder über Nacht.

Methode 2: Sablage mit dem Multizerkleinerer

Schritt 1
Auch bei diesem Verfahren, alle Zutaten (1) abwiegen. Das gesiebte Mehl, Zucker und Salz in den Multizerkleinerer geben und kurz die trockenen Zutaten vermischen. Danach die in Würfel geschnittene kalte Butter zugeben und für ca. 1 Minute durchhacken, bis über eine noch mehllastige Mischung (7) ein feiner Sand entstanden ist.

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Zubereitung 4

Schritt 2
Wenn alle Zutaten zu feinem Sand (8) verarbeitet wurden, das Ei zugeben und den Multizerkleinerer eine weitere Minute laufen lassen, bis sich ein homogener Teig (9) gebildet hat.

Tipp: Ganz wichtig ist es, die Maschine nicht zu lange laufen zu lassen, da sich sonst der Teig ziemlich erwärmen kann. Falls sich mal die Zutaten zu sehr an einer Seite sammeln bzw. festsetzen sollten, lieber die Maschine kurz ausstellen und die Zutaten mit einem Spatel verteilen bzw. zusammenschieben.

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Zubereitung 5

Schritt 3
Den Pâte sablée aus dem Multizerkleinere nehmen und mit den Händen zusammendrücken. Danach den Pâte sablée portionieren und zu einer ca. fingerdicken runden Platte formen, in Klarsichtfolie (10) verpacken und für 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank geben, oder über Nacht.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

10 Kommentare

  1. Irina sagt

    Vielen Dank, Claudia! ich habe mir dieses Basisrezept gewünscht und voila! – es ist da!

    Ich habe noch ein Wunsch. Hast Du vielleicht ein Rezept des schönen Croissantteigs? (ich habe das im Blog nich gefunden)
    Mein Mann und Ich lieben Croissants und Ich habe schon verschiedene Rezepte probiert, aber ein ideales Ergebnis habe Ich immer noch nich erreicht.
    Kannst Du mir helfen?
    Danke im Voraus!

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Irina,
      ich arbeite noch an meinen Fähigkeiten als Gedankenleserin und weil es bei dir so gut funktioniert hat, musste ich gleich das Rezept für den Pâte sablée im Blog veröffentlichen 😉
      Wegen den Croissants, sicher fehlt dieses Rezept noch im Blog und wenn die Temperaturen etwas Butter-freundlicher werden, dann wird auch wieder mehr Butter ausgerollt. Bis dahin empfehle ich dir Brioche feuilletée „Le nœud“, das sind fast schon Croissants.
      Schönes Wochenende für euch.
      Claudia

      • Irina sagt

        Wow! Du bist wirklich eine Gedankenleserin! Eigentlich war meine originale Idee Dich zu fragen, ob Ich Croissants aus Brioche feuilletee machen kann 🙂 Ich liebe diese kleine Brioche-Knoten und habe sie schon paar Mal nachgebackt.
        Ich denke nur, dass Croissants etwas lüftiger sein sollten??
        Ich werde auf Deinen Croissantsteig warten 🙂

        • La Pâticesse sagt

          Gut, dann warten wir auf kühlere Temperaturen. 🙂 Die etwas kompaktere Struktur im Inneren kommt durch die Formgebung der Knoten. Wird der Teig einfach aufgerollt und hat genug Zeit zu gehen, dann ist das Ergebnis fast wie bei Croissants.

    • La Pâticesse sagt

      Grundlagen sind fabelhaft und selbst beim Pâte sablée hätte es noch für 2 – 3 Absätze mehr Text gereicht. Mit 3 – 4 Basis-Rezepten – die man wirklich beherrscht – geschickt und kreativ variiert, kann man eine ganze Kaffeetafel füllen und niemand merkt es. Chi Chi ist auch wichtig, jedenfalls in der Patisserie, aber eben ohne gute Grundlagen nur Augenwischerei. Diesen Umstand bewundere ich täglich, uff. Andererseits gibt es da auch viel zu lachen 😉

  2. Karin sagt

    😀 So liebe Claudia, jetzt aber… Eeendlich habe ich den Teig so hinbekommen, wie er wohl sein soll. In Ermangelung dieser Küchenmaschine von Kenwood, hatte ich den Teig anfangs immer mit den Knethaken bearbeitet (hab immer so unglaublich warme Hände), aber das Ergebnis war… nun ja. Ich kramte tief in meinen Schränken und siehe da, zum Vorschein kam ein Zerkleinerer für Nüsse, Kräuter und Co. Dann nochmal etwas Theorie zum Teig und mir eingehämmert: Kühlen, Kühlen, Kühlen! Nach jedem Schritt den Teig nochmal in den Kühlschrank und: Tadaa… Teig ist NICHT zusammengerutscht – hat seine Form behalten, ist so knusprig-mürbe, dass er im Mund zergeht und mit der Mandelcreme, dem Apfelkompott und den Äpfeln ein Träumchen.
    Der Blitzhacker ist jetzt mein allerbester Freund. Außerdem habe ich mir eine Menge Utensilien für die Patisserie bestellt und das Backbleck mit den Löchern sowie die Backmatte sind meine neuen Favoriten. DANKE für all die guten Tipps und Tricks.
    Liebe Grüße, Karin

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Karin,
      wie genau per Hand sabliert wird kann ich auch mal zeigen, da gibt es eine Menge Tipps und Tricks. Im Sommer ist die Methode im Multizerkleinerer aber eine der besten Arten, da weder die Hände noch die Materialien zu viel Wärme übertragen. Kühlen, kühlen. kühlen ist aber immer wichtig bei Auslegeteigen mit hohem Butteranteil.
      Ich freue mich, dass du neue Freunde gefunden hast und wünsche dir viel Spaß beim Backen.
      Viele Grüße
      Claudia

      • Karin sagt

        Danke Claudia. Na klar geht auch mal was daneben, aber dann will ich es wissen. Learning by doing. Für hilfreiche Tipps und Kniffe bin ich immer zu haben. Herzlichst, Karin

  3. Johannes sagt

    Hallo,
    danke für das Rezept!
    Eine Frage zur Verarbeitung:
    Wenn ich den Teig nach adäquater Kühlung ausrollen möchte, ist er entweder brüchig (zu kalt?) und ich muss die Tartform und „Flecken“ belegen, oder er wird dann wieder so warm….
    Eine schön flexiblen Teig, den man im ganzen Stück auslegen und den Rand formen kann, habe ich bisher noch nicht hinbekommen.
    Was könnte da der Fehler sein?

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