Für mich müssen selbst gemachte fruchtige Marshmallows oder Guimauves fruitées leicht und fluffig sein, aber vor allem mit viel Fruchtpüree und unbedingt ohne Aromen oder Farbstoffe. Dies ist mein absolutes Lieblingsrezept für die französischen Guimauves. Ich liebe den intensiven Fruchtgeschmack und die durch das frische Fruchtpüree entstehenden leichten Unregelmäßigkeiten. Diese hausgemachte Süßigkeit ist einfach eine kleine Delikatesse und nicht zu vergleichen mit industriell hergestelltem Schaumzucker aus der Tüte. Darum zeige ich euch heute, wie ihr super fruchtige Marshmallows selbst machen könnt. Mit diesem einfachen Rezept ohne Ei, schwebt ihr dann bald auf einer Marshmallow-Wolke. Wie sagt ihr eigentlich zu ihnen? Chamallows, Guimauves, Mäusespeck, Schweinespeck, Schaumzucker oder ganz anders?

Was gibt es zur Geschichte der Guimauves oder der Marshmallows zu erzählen?
Wer hat’s erfunden? Natürlich die Franzosen! Auch wenn die Amerikaner die späteren Marshmallows bestimmt am kreativsten einsetzen und auch vor dem Grillen über offenem Feuer nicht zurückschrecken, sie waren es nicht. Überraschend, oder? Eigentlich war der schleimige Saft der Eibischwurzel nur ein Heilmittel und sollte Linderung bei Erkältungskrankheiten verschaffen. Die französischen Pâtissiers merkten aber schnell, dass sich in Kombination mit Zucker sehr gut Luft unter den Saft schlagen ließ und so wurde diese süße und schaumige Kleinigkeiten bald im ganzen Land beliebt.
Was gibt es beim Rezept für fruchtige Marshmallows oder Guimauves fruitées zu beachten?
- Ich mache meine Guimauve am liebsten ohne Eiweiß. So sind sie ein bisschen sicherer und können ohne Einschränkung (hüstle) genossen werden. Ich habe für euch auch noch ein Rezept für kleine Marshmallow-Knoten. In diesem Rezept verwende ich Invertzucker. Ihr habt mir aber erzählt, dass Glukosesirup für die meisten von euch einfacher zu bekommen ist und ich nutze für große Marshmallow-Würfel eh lieber dieses Rezept.
- Für die Fruchtpürees gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder stellt ihr sie selbst aus frischen oder tiefgekühlten Früchten her oder ihr kauft euch fertige Frucht-Pürees. Es gibt sie tiefgekühlt, gekühlt oder ungekühlt, aber alle sind pasteurisiert. Wenn ihr eure Fruchtpürees selbst herstellen wollt, dann einfach frische oder tiefgekühlte Früchte mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Eher trockene Früchte wie z.B Mangos, benötigen etwas Flüssigkeit. Wasser, Orangensaft oder Apfelsaft eignen sich sehr gut und manchmal brauchen Mangos auch etwas Säure wie Zitronensaft.
- Für das Rezept verwende ich gemahlene Gelatine, weil ich so die zugegebene Wassermenge exakt bestimmen kann. Das Rezept für fruchtige Marshmallows funktioniert aber auch mit Blatt-Gelatine. Dann bitte 14 Gealtineblätter für 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in eine kleines Töpfchen geben und auf dem Herd oder in der Mikrowelle auf 50°C schmelzen. Danach geht es weiter wie im Rezept beschrieben.

Wie kann ich den Glukosesirup bekommen oder austauschen?
Für dieses Rezept habe ich mich für eine Variante mit Glukosesirup entschieden und ihr solltet unbedingt auch das Spezialprodukt für die Confiserie oder Pâtisserie kaufen und nicht glauben, dass ein Sirup aus Traubenzucker und Wasser das Gleiche ist. Denn auch wenn in diesen selbst hergestellten Sirups Glukose drin ist, hat der Glukosesirup für die Confiserie oder Pâtisserie* spezifische Eigenschaften, wie z.B. eine spezielle Viskosität und es gibt ihn in verschiedenen Konzentrationen. Diese transparente und klare (gereinigte) Paste/Sirup gibt es heute sehr häufig online zu bestellen. Wer unbedingt nach einem Ersatz in diesem Rezept sucht, kann am ehesten noch auf Grafschafter Heller Sirup „Der Sonnenklare“ ausweichen. Die Zusammensetzung ist etwas anders, der Geschmack ist karamelliger und die Farbe gelblicher, was sich natürlich auch im Ergebnis etwas widerspiegeln wird.
Wie kann man selbst gemachten fruchtige Marshmallows aufbewahren?
Am besten schmecken diese fruchtigen Marshmallows innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Sie können aber auch bis zu 7 Tage aufbewahrt werden. Sollten aber immer trocken, luftdicht verpackt und kühl (nicht Kühlschrank oder Kühltruhe) aufbewahrt werden. Denkt bitte daran, wir arbeiten hier mit frischen Frucht-Pürees und erhitzen für den guten und fruchtigen Geschmack nur einen Teil des Fruchtpürees. Diese frischen Zutaten sind ein wesentlicher Unterschied zu den industriellen Marshmallows aus der Tüte und selbst die schmecken nach Anbruch der Verpackung nur noch so la la. Einfrieren ist keine gute Idee, die Gelatine wird sich verabschieden und ihr erhaltet eine schleimige Masse. Also, frisch zubereiten und frisch essen!
Rezept für super fruchtige Marshmallows »Guimauves fruitées«

Zutaten ca. 30 Stück
Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handmixer
Digitales Thermometer*
Backrahmen rechteckig*
Pâte de Guimauve
220 g Fruchtpüree (z.B. Püree-Mango*, Blaubeeren, Püree-Himbeeren* usw.)
300 g Zucker
240 g Glukosesirup*
24 g gemahlene Gelatine, handelsüblich
80 g Wasser
Garniture & Décor
50 g Maisstärke
50 g Puderzucker
Etwas geschmacksneutrales Öl
Zubereitung
Schritt 1
Einen Backrahmen oder eine andere rechteckige oder quadratische Form mit Frischhaltefolie auslegen, ganz leicht einölen und bereithalten. Eventuell Fruchtpüree herstellen bzw. auftauen.

Schritt 2
Gemahlene Gelatine in 80 g kaltem Wasser für 15 Minuten einweichen und danach die Gelatine bei niedriger Temperatur schmelzen (Herd oder Mikrowelle) bis sie 50°C erreicht hat und ebenfalls bereithalten.
Schritt 3
Währenddessen Zutaten abwiegen und portionieren.
300 g Zucker mit 120 g Glukose und 120 g Fruchtpüree in einen Topf geben.
In eine kleine Schüssel 100 g Fruchtpüree und 120 g Glukose geben und alles bereithalten.
Schritt 4
Aus dem Zucker, der Glukose und dem Fruchtpüree einen Sirup von 113°C kochen und in die Küchenmaschine gießen. Dazu das restliche Fruchtpüree mit der restlichen Glukose geben und kurz verrühren, bis sich alles vermischt hat.

Schritt 5
Die geschmolzene Gelatine zu der Fruchtmischung geben und auf mittlerer Stufe (Kenwood Cooking Chef Stufe 3) für 3-4 Minuten leicht schaumig schlagen. Dann auf maximale Stufe schalten und für 10-12 Minuten schlagen, bis die Temperatur der Masse ca. 30°C – 35°C erreicht hat und sich eine schöne Marshmallow-Masse gebildet hat.

Schritt 6
Sofort mit einer Teigkarte in den vorbereiteten Backrahmen füllen, mit einer Palette verteilen und glatt streichen. Danach für mindestens 6 Stunden ausgelieren lassen, besser über Nacht.

Schritt 7
Um die Marshmallows schneiden zu können, die Maisstärke mit dem Puderzucker durchsieben und etwas über den Marshmallow-Block sieben. Die Guimauve-Masse mit einem Messer in Würfel schneiden und in der Stärkemischung wälzen.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse
Liebe Claudia,
rosa-weißer Mausespeck – hmmm. Lecker, mein Kinderherz lacht. Da Du die Speckwürfel ja aus Fruchtpüree bereitest -eine nahezu gesunde Süßigkeit.
Herzlichen Dank für die Erklärung des Glukosesirups. Nicht selbst aus Traubenzucker zusammenrühren, sondern im Fachhandel bestellen.
Liebe Grüße von Petra, einer intensiven Leserin deines wunderbaren Blogs.
Hallo Petra,
hi hi genau 🙂 Eigentlich ein eckiger Obstsalat.
Viele Grüße
Claudia
Das ist nicht mit dem abgepackten Zeug zu vergleichen. Lecker und mit richtigem Geschmack!
da bin ich aber froh!
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia
das Rezept ist super.
Sind 80 oder 90 g Wasser? vielen Dank
Hast Du irgendwann etwas Wasser mit Likör ersetzt? wie ist Deine Erfahrung damit?
danke und einen schönen Tag
Cris LeBonVivant
Hallo Cris,
80 g Wasser.
Zum Einweichen der Gelatine würde ich keinen Likör verwenden, aber ich habe einen Teil des Fruchtpürees schon durch Champagner ersetzt oder auch Likör. 20 g Likör oder 40 g Champagner haben gut geklappt.
Viele Grüße
Claudia
Danke Dir für die schnelle Rückmeldung 🙂
Hallo Claudia,
ich bin total begeistert von dem Rezept und würde gerne wissen, ob es auch mit dem Püree aus Zitrusfrüchten funktioniert. Hast du das mal ausprobiert?
Viele Grüße,
Birgit
Hallo Birgit,
ja das geht! Dafür nimmst du die ausgepressten Zitrusfrüchte. Und für EXTRA Geschmack und Aroma ziehst du entweder
a) von den BIO-Zitrusfrüchten Zesten ab, gibst sie in Schritt 3 den Zutaten für den Sirup zu und gießt den fertigen Sirup durch ein Sieb in die Küchenmaschine
oder
b) du gibst vorher die Zesten mit dem Zucker in einen Multizerkleinerer und zermahlst/zerkleinerst die Zesten ganz fein. Aus diesem „Zitronenzucker“ kochst du dann in Schritt 3 deinen Sirup.
Ich hoffe das hat dir geholfen 🙂
Viel Spaß und viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
Kann ich einfach das Püree ersetzen, wenn ich eine nature variante möchte?
Oder womit müsste ich das ersetzten, einfach mit gleichen Anteil Wasser?
Liebe Grüsse
Nathalie
Hallo Nathalie,
für „pure“ Marshmallows orientiere dich bitte am Rezept für Marshmallow-Knoten im Rezept für Beeren-Törtchen mit Roséwein-Glasur »Petits gâteaux aux fruits rouges«
Dort ersetzt du in der Zutatenliste 70 g Zucker durch 75 g Zucker und 30 g Beeren-Püree durch 25 g Wasser.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia, hast Du Gelatine einmal mit etwas nicht-Tierischem ersetzt, zB Aga-Aga? Liebe Grüße, Anike.
Liebe Anke,
natürlich, manchmal verwende ich Agar-Agar, oft auch Pektine, Kakaobutter oder auch andere Bindemittel wie Stärke usw. Es kommt immer aufs Rezept an. Selten tausche ich einfach nur aus, meist wird das ganze Rezept angepasst und neu kalkuliert.
Viele Grüße
Claudia
Sorry, Agar-Agar… LG