Für mich müssen selbst gemachte fruchtige Marshmallows oder Guimauves fruitées leicht und fluffig sein, aber vor allem mit viel Fruchtpüree und unbedingt ohne Aromen oder Farbstoffe. Dies ist mein absolutes Lieblingsrezept für die französischen Guimauves. Ich liebe den intensiven Fruchtgeschmack und die durch das frische Fruchtpüree entstehenden leichten Unregelmäßigkeiten. Diese hausgemachte Süßigkeit ist einfach eine kleine Delikatesse und nicht zu vergleichen mit industriell hergestelltem Schaumzucker aus der Tüte. Darum zeige ich euch heute, wie ihr super fruchtige Marshmallows selbst machen könnt. Mit diesem einfachen Rezept ohne Ei, schwebt ihr dann bald auf einer Marshmallow-Wolke. Wie sagt ihr eigentlich zu ihnen? Chamallows, Guimauves, Mäusespeck, Schweinespeck, Schaumzucker oder ganz anders?

Was gibt es zur Geschichte der Guimauves oder der Marshmallows zu erzählen?

Wer hat’s erfunden? Natürlich die Franzosen! Auch wenn die Amerikaner die späteren Marshmallows bestimmt am kreativsten einsetzen und auch vor dem Grillen über offenem Feuer nicht zurückschrecken, sie waren es nicht. Überraschend, oder? Eigentlich war der schleimige Saft der Eibischwurzel nur ein Heilmittel und sollte Linderung bei Erkältungskrankheiten verschaffen. Die französischen Pâtissiers merkten aber schnell, dass sich in Kombination mit Zucker sehr gut Luft unter den Saft schlagen ließ und so wurde diese süße und schaumige Kleinigkeiten bald im ganzen Land beliebt.

Was gibt es beim Rezept für fruchtige Marshmallows oder Guimauves fruitées zu beachten?

• Ich mache meine Guimauve am liebsten ohne Eiweiß. So sind sie ein bisschen sicherer und können ohne Einschränkung (hüstle) genossen werden. Ich habe für euch auch noch ein Rezept für kleine Marshmallow-Knoten. In diesem Rezept verwende ich Invertzucker. Ihr habt mir aber erzählt, dass Glukosesirup für die meisten von euch einfacher zu bekommen ist und ich nutze für große Marshmallow-Würfel eh lieber dieses Rezept.
• Für die Fruchtpürees gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder stellt ihr sie selbst aus frischen oder tiefgekühlten Früchten her oder ihr kauft euch fertige Frucht-Pürees. Es gibt sie tiefgekühlt, gekühlt oder ungekühlt, aber alle sind pasteurisiert. Wenn ihr eure Fruchtpürees selbst herstellen wollt, dann einfach frische oder tiefgekühlte Früchte mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Eher trockene Früchte wie z.B Mangos, benötigen etwas Flüssigkeit. Wasser, Orangensaft oder Apfelsaft eignen sich sehr gut und manchmal brauchen Mangos auch etwas Säure wie Zitronensaft.
• Für das Rezept verwende ich gemahlene Gelatine, weil ich so die zugegebene Wassermenge exakt bestimmen kann. Das Rezept für fruchtige Marshmallows funktioniert aber auch mit Blatt-Gelatine. Dann bitte 14 Gealtineblätter für 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in eine kleines Töpfchen geben und auf dem Herd oder in der Mikrowelle auf 50°C schmelzen. Danach geht es weiter wie im Rezept beschrieben.

Wie kann ich den Glukosesirup bekommen oder austauschen?

Für dieses Rezept habe ich mich für eine Variante mit Glukosesirup entschieden und ihr solltet unbedingt auch das Spezialprodukt für die Confiserie oder Pâtisserie kaufen und nicht glauben, dass ein Sirup aus Traubenzucker und Wasser das Gleiche ist. Denn auch wenn in diesen selbst hergestellten Sirups Glukose drin ist, hat der Glukosesirup für die Confiserie oder Pâtisserie* spezifische Eigenschaften, wie z.B. eine spezielle Viskosität und es gibt ihn in verschiedenen Konzentrationen. Diese transparente und klare (gereinigte) Paste/Sirup gibt es heute sehr häufig online zu bestellen. Wer unbedingt nach einem Ersatz in diesem Rezept sucht, kann am ehesten noch auf Grafschafter Heller Sirup „Der Sonnenklare“ ausweichen. Die Zusammensetzung ist etwas anders, der Geschmack ist karamelliger und die Farbe gelblicher, was sich natürlich auch im Ergebnis etwas widerspiegeln wird.

Wie kann man selbst gemachten fruchtige Marshmallows aufbewahren?

Am besten schmecken diese fruchtigen Marshmallows innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Sie können aber auch bis zu 7 Tage aufbewahrt werden. Sollten aber immer trocken, luftdicht verpackt und kühl (nicht Kühlschrank oder Kühltruhe) aufbewahrt werden. Denkt bitte daran, wir arbeiten hier mit frischen Frucht-Pürees und erhitzen für den guten und fruchtigen Geschmack nur einen Teil des Fruchtpürees. Diese frischen Zutaten sind ein wesentlicher Unterschied zu den industriellen Marshmallows aus der Tüte und selbst die schmecken nach Anbruch der Verpackung nur noch so la la. Einfrieren ist keine gute Idee, die Gelatine wird sich verabschieden und ihr erhaltet eine schleimige Masse. Also, frisch zubereiten und frisch essen!

Rezept für super fruchtige Marshmallows »Guimauves fruitées«

Zutaten ca. 30 Stück

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine oder Handmixer
Digitales Thermometer*
Backrahmen rechteckig*

Pâte de Guimauve
220 g Fruchtpüree (z.B. Püree-Mango*, Blaubeeren, Püree-Himbeeren* usw.)
300 g Zucker
240 g Glukosesirup*
24 g gemahlene Gelatine, handelsüblich
80 g Wasser

Garniture & Décor
50 g Maisstärke
50 g Puderzucker
Etwas geschmacksneutrales Öl

Zubereitung

Schritt 1
Einen Backrahmen oder eine andere rechteckige oder quadratische Form mit Frischhaltefolie auslegen, ganz leicht einölen und bereithalten. Eventuell Fruchtpüree herstellen bzw. auftauen.

Schritt 2
Gemahlene Gelatine in 80 g kaltem Wasser für 15 Minuten einweichen und danach die Gelatine bei niedriger Temperatur schmelzen (Herd oder Mikrowelle) bis sie 50°C erreicht hat und ebenfalls bereithalten.

Schritt 3
Währenddessen Zutaten abwiegen und portionieren.
300 g Zucker mit 120 g Glukose und 120 g Fruchtpüree in einen Topf geben.
In eine kleine Schüssel 100 g Fruchtpüree und 120 g Glukose geben und alles bereithalten.

Schritt 4
Aus dem Zucker, der Glukose und dem Fruchtpüree einen Sirup von 113°C kochen und in die Küchenmaschine gießen. Dazu das restliche Fruchtpüree mit der restlichen Glukose geben und kurz verrühren, bis sich alles vermischt hat.

Schritt 5
Die geschmolzene Gelatine zu der Fruchtmischung geben und auf mittlerer Stufe (Kenwood Cooking Chef Stufe 3) für 3-4 Minuten leicht schaumig schlagen. Dann auf maximale Stufe schalten und für 10-12 Minuten schlagen, bis die Temperatur der Masse ca. 30°C – 35°C erreicht hat und sich eine schöne Marshmallow-Masse gebildet hat.

Schritt 6
Sofort mit einer Teigkarte in den vorbereiteten Backrahmen füllen, mit einer Palette verteilen und glatt streichen. Danach für mindestens 6 Stunden ausgelieren lassen, besser über Nacht.

Schritt 7
Um die Marshmallows schneiden zu können, die Maisstärke mit dem Puderzucker durchsieben und etwas über den Marshmallow-Block sieben. Die Guimauve-Masse mit einem Messer in Würfel schneiden und in der Stärkemischung wälzen.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse