Dieses Pain paysan oder auch französisches Bauernbrot backe ich ständig und es gehört morgens einfach zu meinem Petit déjeuner dazu. Mit Butter und Konfitüre bestrichen, ist es mein schnelles Frühstück unter der Woche. Einen schönen Café au lait dazu und der Tag kann beginnen. Es ist einfach herzustellen und braucht – wie ich finde – keine speziellen Vorkenntnisse. Eine Mischung aus Weizenmehl, aromatisch-kräftigem Roggenmehl und Pâte fermentée, geben diesen kleinen Bauernbroten ihren wunderbaren Geschmack. Die typisch weiche, feinporige Krume und die knusprige Kruste des Pain paysan eignen sich perfekt, um kleine Sandwiches oder belegte Brote, für die Pause déjeuner oder für eine kleine Zwischenmahlzeit vorzubereiten. Aber natürlich auch für den deutschen Abendbrot-Tisch.

Was ist der Unterschied zwischen einem Pain paysan und einem Pain de campagne?

Im Unterschied zum Pain de campagne, dem französischem Landbrot, enthält das Rezept für Pain paysan einen höheren Anteil an Roggenmehl. Ein kleiner, aber feiner Unterschied! Um hier mal mit dem Quatsch aufzuräumen, dass französische Brote immer aus mehr Luft als Krume bestehen, bzw. dass gutes Brot immer so zu sein hat – DAS Pain paysan ist nur typisch, wenn die Krume weich und feinporig ist und die Kruste knackig!

Pâte fermentée habt ihr noch nie gehört?

Dann schaut doch mal in mein Rezept für Baguette de tradition française nach. Dort wird alles erklärt. Pâte fermentée ist ein „alter Teig“ bzw. gelagerter Teig. Er dient der Geschmacksverbesserung, unterstützt die Haltbarkeit des Brotes und ist für gutes französisches Brot einfach unumgänglich. Also einfach Baguettes backen, doppelte Teigmenge zubereiten und eine Hälfte in den Kühlschrank legen.
In meinem Kühlschrank lagert immer eine Portion Pâte fermentée, so ist Brotbacken ganz einfach und ich bin jederzeit bereit für krosses Baguette, aromatisches Bauernbrot oder auch für den weltbesten Pizzateig. Auch Croissants bekommen manchmal etwas von dem alten Teig ab. Ich kümmere mich recht wenig um ihn. Alle 5 – 7 Tage bekommt er etwas Mehl und Wasser und wird durchgeknetet, damit er etwas zum Arbeiten hat.

Wer das Pain paysan Rezept für französisches Bauernbrot nachbacken möchte, muss natürlich nicht unbedingt vorher Baguettes backen!

Deshalb habe ich euch die Zutaten, für die benötigte Menge Pâte fermentée, in diesem Rezept mit angegeben.
Wie auch schon im Rezept für Baguette de tradition française, findet ihr auch hier das Grundrezept für 1 kg Mehl. Inklusive der prozentualen Anteile der Zutaten, innerhalb der ihr mit dem Rezept spielen könnt.
Wenn ihr den Wasseranteil auf 68% erhöht, empfehle ich die Verwendung eines Gärkörbchen.
Der Salzgehalt für Brote auf meinem Blog, liegt meist bei 1,8 % von 1 kg Mehl. Dies ist die Richtlinie für das Bäckerhandwerk in Frankreich. Da der Salzkonsum als zu hoch eingeordnet wurde und diese Richtlinie der Gesundheit dienen soll. Für mich passt es gut und ich verwende zum Bestreichen auch gerne eine gesalzene Butter.
Wer einen höheren Salzgehalt in seinem Brot bevorzugt, kann bis zu 2,2 Prozent gehen. Natürlich müsst ihr euch nicht an die gesundheitlichen Empfehlungen der Franzosen halten 😉

Hier zuerst das Grundrezept, um euch einen Überblick zu geben. Danach noch die Box für die Wassertemperatur und ein Rechenbeispiel, um die ideale Teigtemperatur zu erhalten.

Rezept für französisches Bauernbrot »Pain paysan«

Zutaten für 2 kleine französische Bauernbrote

Pain paysan
260 g Weizenmehl Type 550 (T 55/65)
240 g Roggenmehl Type 1150 (T 130)
330 g Wasser
9 g Salz
7 g Frische Hefe
350 g Pâte fermentée

Etwas Weizenmehl Type 550 zum Bestäuben

Pâte fermentée
215 g Weizenmehl Type 550 (T 55/65)
140 g Wasser
3 g Salz
3 g Frische Hefe

Zubereitung

Schritt 1
Preparation/Vorbereitungen
2 – 3 Tage im Voraus den Pâte fermentée herstellen, oder es liegt wie bei mir, immer „alter Teig“ im Kühlschrank rum. Anleitung unter Baguette de tradition française, Schritte 1 und 2. Danach für 2 – 3 Tage im Kühlschrank, in einem Glas mit lose aufgedrehtem Schraubdeckel oder einer Plastikbox lagern.
Um die Wassertemperatur berechnen zu können, zuerst die Raumtemperatur messen (Thermometer einfach auf den Tisch legen und messen). Danach die Mehltemperatur messen (Thermometer in die Mehltüte stecken und messen). T° de Base aus der Tabelle auswählen und Wasser temperieren.

Schritt 2
Petrissage/Kneten
Frasage: Wasser, Hefe, Mehl und Salz in die Schüssel eurer Küchenmaschine füllen. Mit dem Knethaken 4 Minuten auf Stufe 1 kneten (zum Vermischen der Zutaten).
Petrissage: Den Teig 3 Minuten auf Stufe 2 kneten. Pâte fermentée in 3 – 4 Stücke teilen und zugeben. Für weitere 3 Minuten kneten.

Schritt 3
Pointage/Teigruhe
Den Teig 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur und abgedeckt (Folie oder Küchentuch) gehen lassen.

Schritt 4
Peser/Abwiegen
Teig in 2 Portionen teilen und für 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 5
Façonnage/Formen oder Wirken
Teiglinge rund formen (Kugel), auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und mit dem Küchentuch abdecken.
Wer gerne ein Gärkörbchen verwendet, tut dies bitte jetzt.

Schritt 6
Apprêt /Aufgehen, Trieb
Teiglinge vor Zugluft schützen (mit Tuch abdecken) und Teiggare für 75 – 90 Minuten, je nach Raumtemperatur. Ein Übergehen des Teigs vermeiden und unbedingt die Zeit einhalten.

Schritt 7
Mise au four/Einschießen, in den Backofen schieben
Ofen mit Backblech auf 210°C vorheizen. Bitte auch ein Backblech oder Auflaufform in den Boden des Ofens stellen, da wir hier mit Schwaden bzw. Dampf backen werden.
Brote aus dem Küchentuch heben und auf die Rückseite eines mit Backpapier belegten Backblechs legen. Leicht einmehlen und mit einer Rasierklinge oder einem Küchenmesser rautenförmig einschneiden. Dies ist der klassische Schnitt, aber natürlich könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen.
Ofentür öffnen und 30 – 40 ml. Wasser in die Auflaufform oder das Backblech am Boden gießen. Vorsichtig bitte! Hände schützen und nicht verbrühen. Sofort die Brote, mitsamt dem Backpapier, auf das heiße Blech gleiten lassen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 190°C reduzieren. Für 30 – 35 Minuten knusprig braun backen. Das Pain paysan bzw. französische Bauernbrot ist fertig, wenn ihr mit den Fingerknöcheln auf die Rückseite des Brots klopft und es hohl klingt.

Schritt 8
Défournement/Aus dem Ofen nehmen
Pain paysan aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

La vie est belle
Eure
Claudia