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Baguette de tradition française
Französisches Baguette selber backen
„Die Baguette Formel“

Baguette de tradition francaise Rezept

Djibril Bodian heißt der Gewinner des Tages. Er hat sie, die Formel für das beste Baguette de tradition française in Paris. Denn Djibril hat innerhalb weniger Jahre (2010) schon das zweite Mal den Prix de la meilleure baguette de tradition de Paris gewonnen. Um 18:40 Uhr stand es fest, die Boulangerie Le Grenier à Painin der 38, rue des Abbesses (18e) wird ab Mai 2015, für ein Jahr den Élysée Palast und den französischen Präsidenten mit Baguettes beliefern. Ein riesen Erfolg für Djibril, der aber mit den Füßen am Boden bleibt und erst später feiern will, weil er doch um 02:00 Uhr wieder aufsteht und in die Backstube eilt. An Gratulanten wird es ihm heute bestimmt nicht fehlen.
Deshalb findet ihr hier zur Feier des Tages das Original-Rezept „Baguette de tradition française“ der französischen Bäcker-Lehrlinge, Theorie zum Baguette-Rezept bzw. die Baguette Formel, aber auch Hintergrundwissen“ zum „Prix de la meilleure baguette de tradition de Paris“ und zusätzlich einen Spaziergang durch Montmartre zum Gewinner-Baguette. Wählt einfach aus (klick) womit ihr beginnen möchtet und findet heraus, wie ihr französisches Baguette selber backen könnt.

Ich beschreibe hier ein Rezept nach französischem Standard. Dieses Rezept lernen übrigens die jungen Bäcker in Frankreich als erstes. Danach wird mit dem Grundrezept gespielt. Teiggare verlängert, Wasseranteil erhöht usw. Es kann aber auch im Haushaltsofen mit üblicher Ausstattung umgesetzt werden. Die Profis unter euch, mögen gerne ihren Backstein usw. verwenden.

Baguette de tradition française Le Grenier à Pain Rezept
Le Grenier à Pain – Abbesses, 38 Rue des Abbesses, 75018 Paris
Geöffnet von 07:30 bis 20:00, Geschlossen Dienstags und Mittwochs

Hintergrundwissen zum Baguette-Wettbewerb „Prix de la meilleure baguette de tradition de Paris“

Jährlich seit 21 Jahren, kürt die Stadt Paris und die Berufskammer des Bäcker Handwerks Chambre professionnelle des artisans boulangers-patissiers auf der Île Saint-Louis (IVe) das beste Baguette der Stadt. Ein Spektakel für alle Mitwirkenden. Jeder der 231 teilnehmenden Bäcker, liefert im Finale vierzig seiner Top-Baguettes an. Mal mit dem Lieferwagen aber manchmal auch auf dem Motorrad. Dort werden sie dann gelistet, vermessen (55-65 cm lang), gewogen (250-300 g + 5%) und mit einer Nummern-Banderole versehen. Der Salzgehalt darf seit einiger Zeit aus Gesundheitsgründen 18 g pro kg Mehl nicht mehr überschreiten.

Die Jury bestehend aus Profis und Amateuren hat die schwierige Aufgabe, in einer Blindverkostung, unter den 118 verbleibenden Baguettes das Beste auszuwählen. Kriterien sind Geschmack, Geruch, Aussehen, Krume und Kruste.

Das Preisgeld beträgt EUR 4.000,00 und eine Medaille ist auch inklusive. Weiter noch und viel wichtiger ist es aber, dass der frisch gekürte Gewinner, 1 Jahr den Élysée Palast und damit den amtierenden Präsidenten beliefern wird. Die Presse berichtet ausführlich und veröffentlicht neben dem Gewinner, auch die Top Ten Liste der besten Baguettes der Stadt. Eine 30-50% Umsatzsteigerung, freut den amtierenden Bäcker natürlich auch ein wenig.

Baguette de tradition française Le Grenier à Pain Rezept 1
Prix de la meilleuere baguette de tradition de Paris 2010 und 2015 und das Gewinner-Baguette (rechts)

Fragt man die Gewinner nach ihrem Geheimrezept für original französische Baguettes, lautet die Antwort meist, mindestens 12 Stunden Teig-Ruhe damit sich die Aromen entwickeln können. Nun gut, das hilft euch nicht unbedingt weiter. Deshalb hier meine Baguette Formel. Mit etwas Übung und Kreativität, backt ihr bald eure eigenen Gewinner.

Ihr merkt schon. Ich bin völlig aus dem Häuschen! Denn wenn ich in Paris bin, liegt Le Grenier à Pain in der direkten Nachbarschaft. Ich habe dort schon unzählige Male Baguettes gekauft. Immer mit dem gleichen Satz „Une tradi bien cuit, s’il vous plaît!“ So bekomme ich ein Baguette ganz nach meinem Geschmack. Gut gebacken und eben nach traditioneller Methode. Deshalb, kommt jetzt noch schnell ein Reise-Tipp von mir. Alle die vorhaben, dieses Jahr Paris zu besuchen, folgen mir bitte ab hier, auf einen kleinen…

Spaziergang durch Montmartre zum Gewinner-Baguette

  • Macht Halt an der Metro Station Blanche (Linie 2). Werft einen Blick auf das berühmte Moulin Rouge. Foto machen. Lauft die Rue Lepic geradeaus, am Café des Deux Moulins (Die fabelhafte Welt der Amélie) vorbei. Foto machen. Klick.
  • Biegt dann rechts in die Rue des Abbesses ein und schaut bei Djibril in der Nummer 38 vorbei. Kauft ein Baguette. Une tradi bien cuit, s’il vous plaît! Bonjour nicht vergessen. Foto machen. Ein paar Meter weiter, kauft ihr dann noch Obst ein und Käse bei La Butte Fromagère in der Rue des Abbesses Nummer 32.
  • Noch ein paar Schritte bis zum Place des Abbesses. Hinter ihm liegt der Square Rictus (ein kleiner Park) mit dem Wall of Love. Auf dieser Tafel sucht ihr das deutsche „Ich liebe dich“. Knutschen und Foto machen.
  • Die Rue la Vieuville rechts rein und immer geradeaus. Bis ihr auf die Rue Drevet stosst. Die Rue ist eine Treppe! Treppe hoch und lachend von der keuchenden Begleitung ein Foto machen. Klick. Weiter geradeaus, dann links in die Rue Gabrielle. Rechts kommt wieder eine Treppe, die Rue du Calvaire. Keuchende Begleitung ärgern und Foto machen. Klick.
  • Ab hier ist dann ganz schön was los. Touristen überall. Ihr seid am Place du Tetre angekommen. Hier lasst ihr euch von einem der vielen Maler und Karikaturisten malen bzw. zeichnen, logisch mit Baguette.
  • Sacré Cœur ist jetzt in Sichtweite. Hier könnten eure Einkäufe vor oder nach einer Besichtigung zum Einsatz kommen. Pique nique vor Sacré Cœur mit Blick vom Butte über Paris. Oder hinter der Kirche, im Parc de la Turlure an der Rue du Chevalier de la Barre. Hier findet ihr ein ruhiges Plätzchen. Wird morgens gerne von den Nachbarn für eine frühe Yoga Stunde ausgesucht. Viel Spaß in Montmartre, ab hier lasse ich euch dann mal machen. Nach Hause findet ihr bestimmt alleine. Immer dem Baguette entlang!

Und weiter geht es mit der Baguette Formel bzw. dem Originalrezept für Baguette de tradition française.

Tartine au camembert Rezept
Rezept für Tartine au camembert auf der Facebook-Seite von La Pâticesse.

Baguette-Theorie bzw. die Baguette-Formel

Grundsätzlich unterteilen sich französische Baguettes in zwei Arten. Reguläres Baguette (mit Zusatzstoffen) und Baguettes de Tradition (ohne Zusatzstoffe). Um aber einem häufigen Missverständnis gleich vorzubeugen: dies heißt nicht, dass reguläre Baguettes keine lange Teiggare oder nicht mit z.B. Pâte fermentée hergestellt sein können. Genauso können Baguettes de Tradition auch mit viel Hefe (1 Würfel auf 1 kg Mehl, wer macht denn sowas?) und kurzer Teiggare hergestellt sein. Der einzige Unterschied ist die erlaubte Zugab von ca. bis zu 10% Zusatzstoffen beim regulären Baguette. Im Folgenden soll es aber nur um das Baguette de tradition française gehen. Um euch die wichtigsten Grundlagen für ein Baguette de tradition française etwas näher zu bringen, findet ihr in den Boxen das Grundrezept, die wichtigsten Informationen, Zutaten, Mengen, Temperaturen und ein Rechenbeispiel um die Wassertemperatur berechnen zu können.

Grundrezept: Baguette de tradition française / Pâte à pain

1000 g Mehl Type 550 / Type 55/65 (100%)
680 g Wasser (65–70%)
18 g Salz (1,8%)
10 g Hefe (1–2%)
100 g Pâte fermentée (10–30%)

Dann gibt es noch verschiedenen Knetmethoden und Treibmittel.

Treibmittel: Baguette de tradition française

Direct Levure – mit Hefe
Pâte fermentée – fermentierter (alter) Teig
Poolish – eine Art Sauerteig (mit Hefe fermentiert)
Levain – Sauerteig (ohne Hefe fermentiert)

Im folgendem Baguette-Rezept beschreibe ich die Zubereitung für die ersten beiden Methoden, ohne lange Gare (Direct und Pâte fermentée). Also für Baguette-Anfänger, um sich ranzutasten. Nach und nach könnt ihr dann euer individuelles Rezept entwicken und mit den Bestandteilen innerhalb der Grenzen (Prozente) aus dem Grundrezept spielen.

Knetmethoden

P.I. – Pétrissage Intensif – Intensives Kneten (lang und bei höherer Umdrehung) Industrielle Fertigung
P.A. – Pétrissage Amélioré – (mittellang bei mittlerer Umdrehung) Bevorzugte Methode
P.V.L. – Pétrissage à Vitesse Lente / (lang bei niedriger Umdrehung) Historische Methode

P.I. und P.V.L könnt ihr gleich wieder vergessen. Im Weitern geht es immer nur um P.A.

Was könnte euch noch interessieren? Aah, die T° de Base! Ganz wichtig um dem Treibmittel während der Teiggare, die passende Arbeitsumgebung zu schaffen. Mit ihr lässt sich die Wassertemperatur im Rezept errechnen.

T° de Base um einen Teig von 24°C zu erhalten (Knetmethode P.A.)

Raumtemperatur 26°C – 24°C = T° de Base 54°C
Raumtemperatur 23°C – 21°C = T° de Base 56°C
Raumtemperatur 20°C – 18°C = T° de Base 58°C

Nehmen wir mal an, eure Küche hat eine Temperatur von 20°C, dann wählt ihr eine T° de Base von 58°C. Davon zieht ihr die Temperatur des Mehls und die Raumtemperatur ab und schon habt ihr die richtige Wassertemperatur für euer Rezept. In dem Rechenbeispiel sind das 17°C.
Also etwas heißes Wasser in ein Gefäß schütten, Thermometer rein und solange kaltes Wasser nachgießen, bis eure Zieltemperatur erreicht ist.

Rechenbeispiel:

58°C Température de Base
-20°C Température fournil / Temperatur Raumluft
-21°C Température de la farine / Temperatur Mehl
=17°C Température de l’eau de coulage / Temperatur Wasser

Dies sollte reichen. Ab hier einfach dem Rezept folgen.

Rezept für Baguette de tradition française – Traditionelles französisches Baguette selbst backen

Baguette de tradition française Rezept Zubereitung

Zutaten für 3 Baguettes oder
2 Baguettes und 4 Baguette-Brötchen

Wichtige Backutensilien
Küchenmaschine mit Knethaken*
Teigspachtel*
Baguetteblech gelocht*
Bäckermesser / Baguettemesser*

Pâte à pain / Baguette-Teig
500 g Baguettemehl T65* oder Weizenmehl Type 550
340 g Wasser
9 g Salz nach aktuellem französischen Standard und bis zu 12 g nach Geschmack
5 g Hefe, frisch
(50 g Pâte fermentée)

Zubereitung

Um die Wassertemperatur berechnen zu können, zuerst die Raumtemperatur messen (Thermometer einfach auf den Tischlegen und messen). Danach die Mehltemperatur messen (Thermometer in die Mehltüte stecken und messen). T° de Base aus der Tabelle auswählen und Wasser temperieren.

Schritt 1
Petrissage/Kneten mit und ohne Autolyse

Mit Autolyse:
Mehl und temperiertes Wasser in die Schüssel eurer Küchenmaschine füllen.
Mit dem Knethaken 3 Minuten auf Stufe 1 kneten (zum Vermischen der Zutaten) und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Für die Autolyse mindestens 20 Minuten den Teig abgedeckt ruhen lassen.

Danach Salz und fein zerkrümelte Hefe zum Teig geben und 3 Minuten auf Stufe 1 und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Wenn ihr einen Pâte fermentée verwendet, ihn zusammen mit dem Salz und der Hefe zugeben.

Ohne Autolyse:
Mehl, temperiertes Wasser, Salz, Hefe und eventuell Pâte fermentée in die Schüssel eurer Küchenmaschine füllen.
Mit dem Knethaken 6 Minuten auf Stufe 1 kneten (zum Vermischen der Zutaten) und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Schritt 2
Pointage/Teigruhe

Den Teig 1–2 Stunden bei Raumtemperatur und abgedeckt (Folie oder Küchentuch) gehen lassen. Nach den ersten 30 Minuten, den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche quadratisch auseinander ziehen und wie einen Geschäftsbrief falten. Wieder auseinanderziehen und falten. Danach zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und weitere 30 bis 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Schritt 3
Peser/Abwiegen

Teig teilen (3 Portionen).
Wer beim nächsten Mal mit Pâte fermentée backen möchte, nimmt hier eine Portion vom Teig ab (100-300g) und legt ihn in ein ausreichend großes Einmachglas. Deckel nicht ganz fest zuschrauben und in den Kühlschrankstellen. Wenn ihr ihn nicht innerhalb einer Woche verwendet, etwas Mehl und Wasser unterkneten, damit er was zu futtern hat.

Baguette de tradition francaise Zubereitung 1-4

Schritt 4
Façonnage/Formen oder Wirken

Teiglinge in die gewünschte Form bringen. Jeden Teigling etwas plattieren (1), ohne ihn zu stark zu entgasen. Das obere Drittel zur Mitte hin falten, etwas mit den Fingerspitzen an der Kante festdrücken (2). Zwei mal wiederholen (3). Jetzt ist eine schöne Teigwurst entstanden (4), die ihr nun zum Baguette rollen könnt (5).

Die Baguettes ganz leicht einmehlen und auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen. Zwischen den Baguettes etwas Stoff zu einer Begrenzung (6) hochziehen.

Schritt 5
Apprêt/Aufgehen, Trieb

Baguettes vor Zugluft schützen (mit Tuch abdecken) und Teiggare für 45 – 60 Minuten. Für eine schöne unregelmäßige Porung, unbedingt die Zeit einhalten.

Baguette de tradition francaise Zubereitung 5-8

Schritt 6
Mise au four/Einschießen, in den Backofen schieben

Ofen mit Backblech auf 240°C vorheizen.
Baguettes aus dem Küchentuch heben und auf die Rückseite eines mit Backpapier belegten Backblechs legen. Mit einer Rasierklinge oder einem Küchenmesser ca. einen knappen Zentimeter tief (7) einschneiden.

Ofentür öffnen und Baguettes mit samt dem Backpapier auf das heiße Blech gleiten lassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Für 22-25 Minuten knusprig braun backen.

Schritt 7
Défournement/Aus dem Ofen nehmen

Baguette de tradition française aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

74 Kommentare

  1. Avatar
    Mei Ke sagt

    Oh wow!
    Ich werde das Rezept definitiv ausprobieren- ich brauch nur noch ein bisschen Mut

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Das bekommst du hin!
      Nur nicht von Begriffen wie Autolyse oder Pâte fermentée abschrecken lassen.
      Du wirst dich danach wundern, wie einfach es war. Die Brioche hast du so super gemacht!
      Die Form der Baguettes, ist erst mal nicht soooo wichtig und sie ist letztendlich die persönliche Handschrift der Bäckerin.
      Viele Grüße
      Claudia

  2. Avatar
    Denis sagt

    Ich habe das Rezept ausprobiert und bin mit meinen ersten Baguettes sehr zufrieden! Und je mehr Theorie in deinen Beiträgen dabei steht, desto besser. Das ist immer interessant.

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Denis, das freut mich sehr!
      Mehr Theorie?! Ich schau mal was ich machen kann ohne, dass es zu trocken wird.;-)
      Frohe Ostern
      Claudia

  3. Avatar
    Gerrit sagt

    An dem Rezept bin ich hängen geblieben. Es erscheint unglaublich, dass die Porung trotz der kurzen Zeit so groß ist, ABER es hat geklappt. Aussehen und Geschmack sind super. Ich komme wieder vorbei. Eine tolle Homepage ist das.
    Viele Grüße
    Gerrit

  4. Avatar

    Ich habe es erst nicht geglaubt: 7°C kaltes Wasser zum Teig für das Baguette dazugeben?!
    Aber das Ergebnis: grandios lecker und knusprig! Und es sah aus wie in Frankreich beim Bäcker,

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      🙂 Das Rezept lernen auch die französischen Bäcker-Lehrlinge als erstes. Das soll schon alles so sein. Bei der Teigtemperatur geht es nicht in erster Linie um die Wassertemperatur, sondern wie man mit allen Zutaten, der Raumtemperatur und der Wärme die durchs Kneten entsteht zusammen auf die richtige Temperatur kommt. Mit dem Wasser balanciert man die Temperatur nur aus. Im Sommer können 7°C schon reichen! Ich freue mich sehr, dass das Rezept für dich so gut funktioniert hat und wünsche viel Spaß beim weiteren Experimentieren und Backen.
      Viele Grüße
      Claudia

  5. Avatar
    Wolfgang Hahn sagt

    Eine baguette de tradition wollte ich schon immer einmal backen. Die Zeit, die es braucht hatte ich nie. Nun aber doch und ich bekam farine T 65 und Dein Rezept, bei dem mich die Einfachheit beeindruckt hat.
    Gebacken habe ich mit levure directe, P.A. und Autolyse bei jeweils max. Teigruhe.
    Das Ergebnis hat mich nur geschmacklich zufrieden gestellt, die Textur stimmte nicht.
    Die Krume war nur feinporig und die Kruste zu dünn. Vielleicht versuche ich es nun mit poolish.
    Gruß
    Wolfgang

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Viel Spaß beim Experimentieren mit dem Rezept. Noch ein kleiner Tipp für die Porung, Baguette-Rohlinge wollen nicht zu stark bearbeitet werden, also immer schön mit Gefühl. Der Geschmack und die Kruste werden, wenn du Pâte fermentée verwendest, sich noch steigern. Ich persönlich backe Baguettes immer mit Pâte fermentée. Aber auch Poolish ist eine gute Möglichkeit und eine der Treibmittel auf die ich im Post hingewiesen habe.
      Viele Grüße
      Claudia

  6. Avatar
    Dieter Brandenburger sagt

    Irre!!! Ich bin total begeistert vom Ergebnis. Vielen dank für die genauen Hintergrundinformationen. Bei meinem ersten Mal hatte ich natürlich kein Patê fermentée. Da ich aber schon eine Weile mit Sauerteig experimentiere habe ich einfach einen Weizensauer angesetzt. Und jetzt nach den ersten 3 Baguettes hat mein Sauerteig im Kühlschrank Gesellschaft! Vielen lieben dank für diesens ehr liebevollen Text und das darin vermitelte Wissen.

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Coucou Dieter,
      freut mich, dass der Artikel so gut bei dir angekommen ist.
      Der Pâte fermentée und der Weizensauer werden ab jetzt also in friedlicher Koexistenz in deinem Kühlschrank hausen. Sehr gute Idee, so kannst du immer schöne Brot-Rezepte verwirklichen.
      Wenn du magst, kannst du auch den Schritt 2 durch eine lange kalte Teiggare über Nacht im Kühlschrank unterbrechen/ergänzen.
      Viele Grüße
      Claudia

  7. Avatar
    Stephan sagt

    Vielen Dank. Gestern den Butterkuchen in doppelter Menge gebacken…und heute diese Baguette. Einfach genial. Die ganze Familie war begeistert. LG Stephan

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Stephan,
      Wenn die Lieben zu Hause auch begeistert waren freut mich das natürlich doppelt 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

  8. Avatar
    Hans Philipzig sagt

    Hallo Claudia, Deine Brote sehen toll aus. Hier habe ich zwei Fragen: weiter oben schreibst Du von Mehl 550, im Rezept von 505. Tippfehler?

    Kann ich an Stelle von Pâte fermentée auch die gleiche Menge Lievito Madre (ital. Weizensauerteig) nehmen? Diesen hätte ich in der Kühlung und brauchte nicht noch zusätzlich Pâte fermentée anzustezen.
    Viele Grüße
    Hans

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Coucou Hans,
      oh ja das war ein Tippfehler. Natürlich ist 550er gemeint und nicht 505er. Danke für den Hinweis.
      Den Lievito Madre kannst du im gleichen Verhältnis dem Teig zugeben. Ich selbst habe das noch nicht gemacht, aber eine Leserin und es hat wunderbar funktioniert.
      Viele Grüße
      Claudia

  9. Avatar
    Irina sagt

    Liebe Claudia,
    ich möchte das verstehen. Dein Baduette backe ich 2-3 Mal wöchentlich und habe keinen Unterschied gemerkt. Ich meine mit temperiertes Wasser oder ohne. Wenn ich temperiertes Wasser nicht benutze, lege ich den Teig im Ofen an (mit dem Licht an), um 25 Grad zu erreichen. Es funkzioniert immer, der Teig geht wirklich gut auf und das Baguette seht richtig aus. Vielleicht hier ist ein Trick, den ich verpasse?
    Danke für Deine Antwort.

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Liebe Irina,
      erst einmal finde ich es sehr schön, dass das Rezept bei dir so oft gebacken wird.
      Zur Temperatur ist zu sagen, dass natürlich auch Baguette aus dem Rezept wird, wenn man das Wasser nicht temperiert. Das Temperieren dient hauptsächlich dafür, in der professionellen Boulangerie die Kontrolle über verschiedene Umgebungs- und Zutatentemperaturen (Jahreszeiten) und damit über die ideale Teigtemperatur zu erreichen. Aber auch, um je nach Gare (Temperatur und Dauer) verschiedene Effekte zu erzielen. Die Temperature du base legt jeder Boulangere nach Erfahrung und Teig-Rezeptur fest. In diesem Rezept, welches für die französische Gesellen-Prüfung verwendet wird, ist alles darauf ausgerichtet, innerhalb eines Prüfungstages (7 Stunden) ein traditionelles französisches Baguette herzustellen. Natürlich gibt es noch unendliche Varianten und ich finde immer, wenn etwas für einen selbst gut funktioniert, dann ist es doch auch in Ordnung.
      Liebe Grüße
      Claudia

      • Avatar
        Irina sagt

        Vielen Dank für Deine sehr professionelle Antwort. Ich habe so viel von Dir schon gelernt und lerne jeden Tag noch mehr. Französisch backen und kochen ist meine Leidenschaft und Du hilfst mir immer mit Deiner Creativität und tiefer Erfahrung.

        • La Pâticesse
          La Pâticesse sagt

          Vielen vielen Dank für deine lieben Worte Irina. 🙂 Es freut mich, dass wir diese Leidenschaft teilen und genau diese Leidenschaft möchte ich in Deutschland noch weiter verbreiten und mit viel Unterstützung meinen Leserinnen und Lesern helfen, ihre Patisserie-Träume zu verwirklichen.

  10. Avatar
    Brigitte Ziewers sagt

    Liebe Claudia,
    seit langem suche ich nach dem perfekten Rezept für französisches Baguettes. Endlich habe ich es gefunden.
    Das Rezept ist super und ich fühle mich jeden Tag wie im Frankreich-Urlaub.
    Ich habe auch schon mehrere Rezepte für pâte à pistaches ausprobiert. Deins ist das Beste.
    Merci beaucoup et une bonne journée
    Brigitte

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Liebe Brigitte,
      du hast mir gerade den Tag gerettet. Vielen lieben Dank, jetzt lächle ich nur noch und freue mich über dein Lob 🙂

  11. Avatar

    Liebe Claudia,

    auch dieses Rezept ist super, ganz leicht nachzubacken.
    Außen knusprig und innen ganz fluffig ,so muss es sein.
    Falls ich mal größere Mengen machen sollte, kann ich das problemlos einfrieren?

    Merci beaucoup und bitte weiter so.

    Ilona

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Ilona,
      ja kannst du einfrieren. Es ist auch möglich sie nur vorzubacken (ca. zu 3/4), auskühlen lassen und gut verpackt einzufrieren. Zum Aufbacken, den Ofen auf 200 °C stellen und die unaufgetauten Baguettes in den kalten Ofen geben und ca. für 12 Minuten backen. Die Backzeit hängt von der Größe der Baguettes oder Brötchen ab.
      Viele Grüße
      Claudia

  12. Avatar
    Karl-August Raab sagt

    Hallo Claudia,
    nach langen suchen bin ich auf Eure Seite gestoßen und habe das Rezept und die vielen Informationen aufmerksam gelesen. Die Hintergrundinformationen sind wirklich sehr aufschlussreich. Natürlich bin ich hergegangen und habe das Rezept für das Baquett ausprobiert. Verwendet habe ich T65 er Mehl auch den Vorgehteig habe ich verwendet. Was aber auffiel war, dass der Wasseranteil viel zu hoch war. 340 ml auf 500 gr Mehl ist viel zu hoch, den der Teig war dadurch zu klebrig und zu weich, sodas man ihn nicht formen konnte. Ich habe mich gewundert, dass soviel Wasser angegeben wurde. Also habe ich das noch mal ausprobiert und den Wasseranteil auf 270 ml reduziert. Da war es schon etwas besser und der Teig war formbar. Kann es sein, dass es ein Fehler ist? Ich experimentiere weiter.
    Gruß Karl

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Karl,
      kurz und knapp, NEIN das ist kein Fehler, der Wasseranteil ist für ein Baguette nicht viel zu hoch. Der Wasseranteil sollte 65 – 70 % betragen. Es ist sogar möglich, mit einem noch wesentlich höheren Wasseranteil Baguettes zu backen. Ein wichtiger Punkt unter anderem auch für die Porung. Genau mit diesem Rezept werden in Frankreich die Gesellenprüfung abgelegt. Deshalb, alles o.k. Alles eine Frage der gewünschten Baguette-Qualität, der vorhandenen Fähigkeiten und der Qualität der Zutaten.
      Weiche Teige bedürfen entweder einem schon vorhandenen Fingerspitzengefühl oder eben ein wenig Übung. Versuchen sie sich auf jeden Fall langsam an die Ziel-Wassermenge heranzutasten. Eventuell auch mit kleineren Baguette-Brötchen. Sie werden den Unterschied am Ergebnis selbst feststellen.
      Frohes Fest
      Claudia

  13. Avatar
    Irina sagt

    Liebe Claudia,

    ich will Dir einen großeen großen Dank sagen! Dein Baguette ist meine Liebe, meine wöchentliche Meditation… Eigentlich kaufe ich schon lange kein Brot mehr, wheil ich Brot auch sehr gerne backe. Aber Dein Baguette ist für uns ein Teil unseres Lebens geworden. Ich backe 2 mal in der Woche und lagere Baguette im Kühlschrank. Vom Essen einfach kurz im Backofen. Lecker!

    Vielen vielen Dank!!!

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Liebe Irina,
      hach da freue ich mich aber! Wenn man erstmal einen Backrhythmus hat, dann ist es nicht mehr so ein großer Aufwand. Lasst es euch schmecken 🙂
      Viele liebe Grüße
      Claudia

  14. Avatar
    Andrea sagt

    Liebe Claudia,
    ich liebe Deine Rezepte, weil sie immer funktioneren und die Ergebnisse phänomenal lecker schmecken – und das, obwohl ich wegen einer Weizenallergie in jedem Rezept das Weizenmehl durch frisch gemahlenes und ausgesiebtes Dinkelmehl ersetzen muss. Nur bei diesem Baguette-Rezept haut es nicht so recht hin, da mir das Brot beim Einschießen auf dem Backpapier kleben bleibt, egal, wie sehr ich es vorher auch einmehle. Hast Du einen Tipp für mich – evtl bezüglich der Wassermenge – was ich da ändern kann?
    Liebe Grüße
    Andrea

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Liebe Andrea,
      vielen Dank für dein Lob. Toll, dass die Rezepte dir mit deinem Dinkelmehl auch gelingen und geschmacklich mag ich Dinkelmehl sehr gerne.
      Zum Baguette, leider hast du nicht geschrieben, ob außer dem Festkleben die Baguettes für dich gut sind. Denn wenn das Ankleben das einzige Problem ist, dann würde ich dir eine andere Backunterlage empfehlen. Silikonisiertes Backpapier oder auch spezielles Backpapier für Laugengebäck könnte helfen. Oder du verwndest eine Silikonmatte auf einem Lochblech bzw. google mal Silpain das ist speziell für Brot. Ansonsten melde dich nochmal.
      Liebe Grüße
      Claudia

  15. Avatar

    Hallo Claudia,
    Ich möchte das Rezept unbedingt nachbacken, habe aber keine Pâte fermentée. Muss ich diese mit zusätzlicher Hefe ersetzen, wenn ja, mit welcher Menge?
    Ich stöbere schon lange auf deiner Seite und habe schon einiges ’nachgebacken‘, es ist alles gelungen und war wirklich sehr lecker und besonders. Ich habe mich aber eher in der süßen Ecke bewegt.
    Viele Grüße und danke für eine Antwort
    Simone

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Simone,
      schön, dass dir die Rezepte so gut gelingen und gefallen 🙂
      Das Rezept für die Baguettes kann auch ohne Pâte fermentée gebacken werden und von diesem „Erstling“ kann Teig abgenommen werden, um zukünftig mit Pâte fermentée zu backen. Der Pâte fermentée trägt sehr zum Geschmack, der Porung und der Haltbarkeit bei. Ganz toll macht er sich auch in einem Pizzateig. Im Rezept stehen die 50 g Pâte fermentée in Klammern und werden nicht weiter durch Hefe ersetzt. In Schritt 1 Petrissage/Kneten und im weiteren Rezeptverlauf ist alles genau beschrieben. Lies es dir einfach nochmal durch, um dich mit dem Rezept vertraut zu machen.
      Viele liebe Grüße
      Claudia

  16. Avatar
    Priska Schröder sagt

    Hallo zusammen,
    ich habe nun schon dreimal nachgebacken und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. An dem einen oder anderen Schräubchen muss ich noch drehen (Backzeit, Temperatur).
    Aber wenn ich mit den wunderschönen Bildern vergleiche, sieht meinKrume doch sehr viel dunkler aus und eben doch nicht so pariserisch.
    Wurde zum Fotomodellbrot vielleicht ein anderes Mehl verwandt?
    Liebe Grüsse

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Priska,
      die Bilder sind sehr hell, die Krume ist eigentlich dunkler und ich wollte schon lange mal neu Bilder einstellen. Du kannst natürlich die Backzeit auch etwas variieren, wenn du hellere Baguettes bevorzugst. Ich mag mein Baguette „bien cuite“, also gut gebacken und eigentlich ist das auch der französische Standard, aber die Mode geht hin zum helleren Baguette. Meinen Bäcker freut es, wenn ich nicht „Pas trop cuite, s’il vous plaît“ bestelle. Mach das einfach wie es dir am besten schmeckt 🙂
      Für die Rezepte im Blog verwende ich immer die angegebenen Zutaten und die Ergebnisse entsprechen immer dem Rezept.
      Viele liebe Grüße
      Claudia

      • Avatar
        Priska sagt

        Hallo Claudia,
        herzlichen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort.
        Deine Rezepte sind absolut fantastisch und der Erfolg stellt sich sogar bei weniger geübten wie mir ein. Ich werde weiterhin meine Baguettes bien cuite genießen und noch ein bischen an der Optik feilen, damit sie ein wenig an deine Schönheiten herankommen.
        Liebe Grüße
        Priska

  17. Avatar
    Sandra sagt

    Liebe Claudia,
    dein Rezept ist ganz vorzüglich und so gehöre nun auch ich zu deinen Fans. 🙂
    Gerne möchte ich das Baguette – bitte entschuldige! – mit Röstzwiebeln etwas herzhafter backen. An welcher Stelle kann ich diese hinzufügen ohne den Teig in seiner „Arbeit“ zu stören?
    Liebe Grüsse,
    Sandra

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Sandra,
      aber klar, warum auch nicht mit Röstzwiebeln. Du kannst sie am Ende von Schritt 1 dem Teig zugeben, ca. 2 Minuten vor Ende der Knetdauer.
      Selbsthergestellte Röstzwiebeln abkühlen lassen und bei getrockneten Röstzwiebeln bitt die Wassermenge anpassen (10-25 g)
      Viel Spaß
      Claudia

  18. Avatar

    Hallo LP,
    eine Frage,
    müssen die Teiglinge nicht mit Wasser besprüht oder mit Wasserschälchen im Ofen gebacken werden??

    Viele Grüße, Ulla

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo U,
      oh ha gleich 2 Fragezeichen.
      Wenn Sie möchten, können sie mit leichtem Dampf/Schwaden backen, aber die Teiglinge bitte nicht direkt mit Wasser besprühen, sondern in den Ofen sprühen.
      Viele Grüße
      Claudia

  19. Avatar

    Hallo Claudia,
    vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
    Genauso werde ich das dann probieren.
    Guten Rutsch ins neue Jahr,
    viele Grüße, Ulla

  20. Avatar
    Annette sagt

    Hallo! Ich bin sehr begeistert von deiner tollen Anleitung, aber eine Frage habe ich doch noch: Wie machst du das genau mit der paté fermentée? Ich habe beim ersten Backen 100g abgenommen und verwende ja nun nur 50g davon beim nächsten Mal. Muss ich meine Menge erst ganz aufbrauchen oder jedes Mal neuen Teig abnehmen und zum alten wieder dazu geben – also quasi auffüllen?
    LG Annette

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Anette,

      du hast im Prinzip zwei Möglichkeiten. Entweder du fütterst deinen Pâte fermentée regelmäßig mit etwas Mehl und entnimmst nur die benötigte Menge für dein neues Rezept oder du gibst die restlichen 50 g zu deinem neuen Teig und zweigst wieder eine Menge für den nächsten Teig ab.
      Viele Grüße
      Claudia

      • Avatar
        Annette sagt

        Liebe Claudia!
        Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde ausprobieren, was für mich besser funktioniert. Ich vermute, es kommt darauf an, wie oft man backt…
        LG
        Annette

  21. Avatar
    Annette sagt

    Hallo nochmal!
    Ich habe nochmal eine Frage zum Einfrieren und Aufbacken des Baguettes. Nachdem ich es jetzt 2x so wie oben beschrieben probiert habe und es zwar gut geschmeckt hat, aber nicht so schön braun und knusprig war wie frisch durchgebacken, wüsste ich gerne, ob jemand dazu einen Tipp hat. Es wirkt von außen „blass“ und wie vertrocknet…
    Ich wäre dankbar für gute Ideen, was ich falsch mache!
    LG
    Annette

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Annette,
      Aufgebacken ist nicht frisch gebacken.
      Wenn du die Baguettes nicht mehlierst, dann kannst du die vor dem Aufbacken ganz leicht mit etwas Wasser einsprühen.
      Aber auch das richtige Einfrieren ist natürlich wichtig, sonst trocknet die Oberfläche noch im Tiefkühler zu sehr aus.
      Viele Grüße
      Claudia

  22. Avatar
    Anne sagt

    Salut
    Habe deine Baguettes zweimal schon gebacken, die sind einfach super, das beste Rezept für mich.deine Beschreibungen und Bilder sind wie immer sehr hilfreich. Danke für den tollen Block.
    Lg Anne

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Vielen lieben Dank Anne,
      ich freue mich, dass es für dich so gut funktioniert.
      Herzliche Grüße
      Claudia

  23. Avatar
    Edith Groiss sagt

    Hallo Claudia,
    wie funktioniert dein Rezept mit 12 Stunde Teigruhe? Wo soll er ruhen? Wie ist es mit schwaden? Bringt das etwas?
    Ich bin von deinen Rezepten begeistert, die Anleitung ist so genau – da kann nichts schief gehen.
    Lieben Gruß
    Edith

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Edith,
      dein Kommentar hat sich leider im Spam-Ordner versteckt. Ich habe ihn gerade erst gesehen.
      12 Stunden Teigruhe sind möglich und z.B. im Kühlschrank.
      Du kannst kurz schwaden, das Rezept funktioniert aber auch ohne.
      Vielen lieben Dank für dein Lob 🙂 ich freue mich sehr darüber.
      Herzliche Grüße
      Claudia

  24. Avatar
    Andreas Vidinei sagt

    Ich habe das Rezept bereits 2016 schon mal probiert und es ist mir super gelungen. Trotzdem, ein Video auf Youtube wäre nicht schlecht.

  25. Avatar
    Carmen Blümlhuber sagt

    Hallo liebe Claudia,
    Nachdem ich schon viele Rezepte erfolgreich gebacken habe, habe ich den Baguetteteig in Arbeit. Könnte man auch einen Teil in einer Kastenforn als Weißbrot backen?
    Herzliche Grüße Carmen

  26. Avatar
    Blümlhuber sagt

    Servus Claudia,
    Ich habe das Rezept jetzt zum zweiten Mal gebacken, diesmal mit der doppelten Menge, und habe dann aus einer Hälfte Baguettesemmeln gemacht.
    KLASSE! Sie ganz großartig geworden.
    Eine Freundin wollte es auch probieren, hatte dann an dem Tag nicht genug Zeit, und hat sich ein anderes Rezept gesucht. Sie war enttäuscht, da die Baguettes wohl ungenießbar waren.
    Also: Nur Claudias la Patisserezepte gelingen garantiert!
    Herzliche Grüße Carmen

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Carmen,

      das tut mir leid für deine Freundin. Ein bisschen Zeit braucht Baguette und Brot im Allgemeinen einfach. Das Rezept ist schon recht schnell, da es so auch während Prüfungen (7 Std.) umgesetzt wird. Ich freue mich aber sehr, dass das Rezept für dich so gut funktioniert und natürlich über dein Lob 🙂

      Viele Grüße
      Claudia

  27. Avatar
    Janek sagt

    Da es bei unsnin der Gegend kein gutes Baguette zu kaufen gibt, habe ich nun schon mehrfach fein Rezept nachgebacken. Ich bin bei leibe kein Profi und wahrscheinlich auch ein eher schlechter Amateur. Mir geht der Teig mal sehr gut auf und mal gar nicht. Wenn es klappt hört man richtig die Luftblasen ploppen, wenn man mal zu doll knetet. Ich nutze Trockenhefe, da ich nicht so oft backe und das für mich praktischer ist. Ich habe keine Ahnung warum der Teig mal wird und mal nicht. Hast du vielleicht einen Tipp?

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Janek,
      lass mal die Trockenhefe weg. Frische Hefe kann man auch einfrieren. Entweder vor dem Einfrieren in Stücke brechen und in einen Tiefkühlbeutel gegeben oder vom gefrorenen Würfel ein Stück abschneiden. Wichtig: Gefrorene Hefe wird beim Auftauen flüssig, also zum Auftauen in ein Schälchen geben.
      Temperaturen sind wichtig. Achte mal darauf.
      Aber auch darauf, dass die Hefe nicht in direkten Kontakt mit dem Salz kommt.
      Ansonsten ist Hefe ein Naturprodukt und Teig entwickelt sich immer mal etwas anders. Mit der Zeit lernst Du was ihm fehlt und entwickelst besondern Stolz und Glücksgefühle, wenn das Baguette mal wieder „besonders gut“ gelungen ist.
      Viele Grüße
      Claudia

  28. Avatar
    Janek sagt

    Danke für deine Hinweise. Ich werde das mal mit der frischen Hefe probieren und das Salz nicht direkt mit der Hefe zugeben.

  29. Avatar
    Yvonne Winkler sagt

    Liebe Claudia,

    vielen Dank für Deine wunderbare Seite, die unserer Familie schon viel Freude gemacht hat (siehe Instapost von mir und meiner Tochter). Die Baguettes haben wir zweimal nachgebacken, einmal ohne und einmal mit Autolyse. Da wir uns aus Frankreich einen Baguettekorb zum Gehen mitgebracht haben (schon vor Jahren), können wir es auch in Form einer langen Stange backen. Einziger Wermutstropfen für uns ist, dass die Kruste nicht so schön französisch knackig ist. Was könnten wir ändern, um das zu erreichen? Unser Backofen ist bis 260 °C einstellbar. Sonst ist alles wunderbar, Teig, Körnung et cetera Lieben Gruß Yvonne

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Yvonne,
      das Rezept ist für eine Prüfungssituation von 7 stunden ausgelegt.
      Für ein Rezept nach deinen Wünschen, würde eine kalte lange Gare und leichtes Schwaden am Anfang das gewünschte Ergebnis erzielen.
      Viele Grüße
      Claudia

  30. Avatar
    Yvonne Winkler sagt

    Liebe Claudia,

    merci milles fois. Ich werde es mal versuchen auf diese Weise zu variieren. Der 1. Mai bietet sich dafür an. 😉

    Lieben
    Gruß
    Yvonne

  31. Avatar
    Renate Koch sagt

    Wunderbar, endlich habe ich ein Baguette Rezept welches immer gelingt. JUHUUUU

    Vielen Dank dafür, Renate

  32. Avatar
    Hannes sagt

    Hallo Claudia,

    gerade habe ich deinen Internetauftritt entdeckt und bin schwer beeindruckt! Großartig gemacht und appetitanregend. Nach 25 Jahren Leben im Périgord vermissen wir hier in Oberbayern besonders das knusprige französische Baguette.

    Daher habe ich sogleich gestern das Baguetterezept mit großem Erfolg ausprobiert. Natürlich habe ich gemäß Empfehlung einen Teil des Teiges aufgehoben, um ihn das nächste Mal als Pâte fermentée mit einzusetzen. Dazu hätte ich nun eine Frage:

    Du listest im Grundrezept für die Pâte à pain neben Mehl, Wasser, Salz auch 10g Hefe und 100g Pâte fermentée auf. In dem Rezept weiter unten für 3 Baguettes sind für die halbe Menge Teig konseqeunterweise 5g Hefe und 50g Pâte aufgeschrieben. Allerdings sind hier die 50g Pâte in Klammern gesetzt, was für mich bedeutet: entweder Hefe oder Pâte.

    Was sollte ich beim nächsten Backen also am besten tun? Den Teig mit Hefe und Pâte fermentée oder nur mit Pâte fermentée ansetzen?

    Über eine Aufklärung würde ich mich freuen. Als kleine Anregung noch folgendes: Da mir nicht klar war, wie stark der Teig später aufgehen würde, habe ich ein zu kleines Gefäß (Marmeladenglas) für die Aufbewahrung der Pâte im Kühlschrank genommen.

    Daher könnte ein Hinweis nützlich sein, was du unter einem „ausreichend großem“ Gefäß verstehst (vielleicht doppeltes Volumen des eingefüllten Teiges?). Vielleicht hätte man sich das auch selbst denken können, aber da der Teig bei der Produktion sich nicht bedeutend vergrößert zu haben schien, habe ich kein so großes Glas genommen und war heute morgen überrascht, wie stark er sich ausgedehnt hat!!

    Natürlich weiß ich, daß man in einem Rezept nicht alles bis ins kleinste Detail aufschreiben kann, denn ich habe selbst an einem Kochbuch über die périgordinische Küche mitgearbeitet (Brunos Kochbuch von Martin Walker). Und deine Rezepte sind wirklich sehr detailliert und liebevoll verfasst.

    Also nichts für ungut und nochmals meine Hochachtung für die sensationelle Homepage. Ich freue mich schon auf die vielen anderen Delikatessen!

    Cordialement,
    Hannes

    • Avatar
      Gudrun sagt

      Bonjour aus Italien!
      An alle, die Teig in den Kühlschrank geben!
      Wenn möglich, findet heraus, wie kalt euer Kühlschrank an den unterschiedlich hohen Fächern ist. Ich hatte nie mit meiner Pâte fermentée in Deutschland in meinem modernen Kühlschrank Probleme. Hier in Italien habe ich nur einen alten Kühlschrank, der im hinteren Wandbereich die Speisen fest friert, und vorne bleibt die Butter in der Tür weich! Da wächst schon Mal der Teig bei 14 Stunden kalter Teigführung aus der Schüssel heraus! Die optimalen Bedingungen müssen individuell erprobt werden. 4 Grad C wären schön.

  33. Avatar
    Judith sagt

    Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen. Muss ich unbedingt ausprobieren! Nur bei der Hitze will ich in meiner Dachgeschosswohnung gerade ungern den Ofen anschalten. Aber sobald es wieder etwas kühler wird probiere ich mich mal an meiner Leibspeise. Die Fotos sind unheimlich vielversprechend und katapultieren mich gedanklich direkt nach Paris! Merci für das Rezept und die Inspiration! Den Blick von Sacré Cœur auf die Stadt, den stelle ich mir einfach vor… 😉

  34. Avatar
    Renate Thomann sagt

    Liebe Claudia,
    da mein Frankreich-Urlaub dieses Jahr nicht wirklich statt gefunden hat, habe ich letzte Woche für meine Mädels einen französischen Abend gemacht. Und dfür zum zweiten Mal dein Baguette gebacken. Ich war diesmal vom Ergebnis total begeistert. Nur das Einschießen funktioniert nicht so wie es soll (passiert mir auch bei der Fougasse), so dass die Form nicht ganz so ist wie gewünscht – was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.
    Was ich als Spätaufsteherin mich aber immer wieder mal frage ist, wie manche Menschen es schaffen das frsiche Baguette schon zum frühstück zu backen -:)).
    Im Moment geht der Brioch-Teig für morgen!!! (und der schmeckt schon als Teig toll)
    Seit deinem Blog kann ich plötzlich backen, sagen alle. Daher ganz lieben Dank für die tollen Rezepte und vor allem die wunderbaren Beschreibungen.
    Liebe Grüße
    Renate

    • Claudia
      Claudia sagt

      Liebe Renate,

      Spät- und Frühaufsteher gehen zum Boulanger 😉 denn dafür ist er da! Oft (an Werktagen) toasten wir aber das Baguette vom Vortag und ein klein wenig „trempette“ ist auch dabei.
      Du kannst aber in Schritt 2, nach den ersten 30 Minuten, den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann benötigst du nur ca. die Hälfte der Frischhefe im Rezept (geht aber auch mit der Rezeptmenge). Aber ca. 2 Stunden braucht es halt doch noch, bis es auf dem Teller liegt 😉

      „plötzlich kann ich backen“ höre und lese ich ganz oft UND es ist für mich das schönste Kompliment 🙂
      Genau dies wollte ich damals erreichen, als ich den Blog gestartet habe. Ich wollte, dass Menschen Erfolgserlebnisse beim Backen haben und sich an Sachen rantrauen, welche ihnen vorher ganz unmöglich erschienen. Also, vielen Dank – ich freue mich sehr!

      Herzliche Grüße
      Claudia

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