Macarons, Rezepte
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Zitronen Macarons mit Vanille
Macarons au citron vanille

Zitronen Macarons mit Vanille Rezept Macarons au citron vanille Zubereitung

Heute ist Jour du Macaron und Zitronen Macarons mit Vanille passen doch hervorragend zu diesem Festtag. Jedes Jahr am 20. März mit Beginn des Frühlings, wird in Frankreich der Tag des Macaron begangen. Ins Leben gerufen wurde dieser Tag, von Über-Pâtissier Pierre Hermé und er wird dieses Jahr zum zehnten Mal zelebriert. Aber es geht nicht nur um die kleinen Süßigkeiten, sondern um das Sammeln von Spenden. Jedes Jahr kommen die Spenden einer anderen Stiftung oder wohltätigen Organisation zugute. In diesem Jahr für die l‘association Vaincre la mucoviscidose. Ziel ist es EUR 100.000 einzusammeln, indem Kunden eine kleine Spende in der Pâtisserie entrichten und dafür werden sie mit einem Macaron belohnt. Dieses Jahr nehmen 160 Geschäfte daran teil und die Aktion läuft bis einschließlich Sonntag. Mir gefällt das! Etwas länger als es den Jour du Macaron gibt, backe ich schon diese kleinen Leckereien. Jetzt sind es fast 11 Jahre und unendlich viele verschiedene Rezepte. Mehrere Kurse und Masterclasses in Paris und im Elsass später, kann ich eins sagen. DAS Rezept gibt es nicht! In jedem einzelnen Kurs oder Masterclass sind aus unterschiedlichen Rezepten Macarons geworden. Peng, Schluss mit dem Mythos! Na toll Claudia! das hilft uns aber sehr, werdet ihr jetzt vielleicht denken. Recht habt ihr.

Deshalb! Jedes Rezept passt zu dem Ofen und den Gegebenheiten in dem es entwickelt wurde. Jedes Rezept beinhaltet die persönliche Handschrift und den Qualitätsanspruch des Rezeptentwicklers. Mir ist es schon passiert, dass das Rezept in den Büchern erheblich von dem abwich, welches dann letztendlich im Kurs unterrichtet wurde. Sprüche meiner Lehrer wie: „C’est en forgeant qu’on devient forgeron“ (Übung macht den Meister) oder „The oven is the judge but sometimes the oven is an a…“ haben bei mir zu mehr Gelassenheit mit den süßen Diven geführt. Nicht umsonst kosten die kleinen Sandwiches gerne auch mal EUR 3,00 und mehr pro Stück. Das liegt an den bis zu 20% „Abweichlingen“ die aus dem Ofen kommen 😉

Zitronen Macarons mit Vanille Macarons au citron vanille Rezept

Der eine mag seine Macarons mit höherem Mandelanteil und im Inneren lieber weicher oder auch mal mit festerer Kruste und im Inneren trockener. Der nächste friert sie grundsätzlich vor dem Füllen ein. Wieder andere lassen die gefüllten Macarons 24 Stunden im Kühlschrank stehen. Unterschiedliche Verhältnisse von Zucker zu Mandeln und Eiweiß, unterschiedliche Temperaturen für Sirup und Ofen, Methoden, croûtage oder keine croûtage, Umluft oder nicht, Backpapier oder Silikon. Meringue italienne oder française. Ich hab echt alles schon gesehen. Nur eins hab ich wirklich nie erlebt, dass Eiweiße 5 Tage in irgendeiner Pâtisserie vor sich hin altern.

Also, mutig sein und ein Rezept schnappen. Da sind die Superstars der Patisserie bestimmt nicht verkehrt und einfach ausprobieren welches Macaron-Rezept euch liegt.

Deshalb gibt es heute von mir, vielmehr einen kleinen Trick oder Tipp von den Profis, als DAS Rezept.
Das Rezept für meine Zitronen Macarons mit, welches ich euch heute vorstelle, verwende ich gerne im Sommer. Einige haben bestimmt die Erfahrung gemacht, dass der Sommer mit seinen teilweise schwül-heißen Tagen nicht gerade ideal zum Macarons backen ist. Tja, aber was machen dann die Patissiers im Sommer, da gibt es doch auch Macarons? Oder was machen sie, wenn sie kein klimatisiertes Labor haben? Denn bei 30 Grad den aufgespritzten Teig für die croûtage, mal so 30 Minuten stehen lassen, ist keine gute Idee. Also was machen sie? Sie drehen einfach die Temperatur für den Sirup etwas hoch, auf bis zu 123°C. Das gibt mehr Stabilität und gleicht auch die etwas höhere Luftfeuchtigkeit aus. Noch etwas Kristallzucker am Ende des Aufschlagens der Meringue hinzugeben, hilft auch um mehr Stabilität zu erlangen.

Rezept für Zitronen Macarons mit Vanille / Macarons au citron vanille

Zutaten 30 Zitronen Macarons (2 Bleche à 30 Schalen)

Macarons
100 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
2 x 37 g Eiweiß (Raumtemperatur)
95 g Zucker
5 g Zucker
25 g Wasser
Gelbe Lebensmittelfarbe (Paste oder Pulver)

Ganache au citron vanille
100 g weiße Kuvertüre
50 g Sahne
1 Zitrone (40 g Zitronensaft und die abgeriebene Schale)
½ Vanilleschote
25 g kalte Butter

Zubereitung

Hilfreich ist es, sich alle Zutaten für die Zitronen Macarons bereitzustellen und abzuwiegen, um ein flüssiges Arbeiten zu erleichtern.

Schritt 1
Backbleche mit Backpapier auslegen. Ofen auf 170°C vorheizen, Umluft auf 140-150°C.
Mandelmehl, wenn es nicht fein genug sein sollte, einmal durchmahle (z.B elektrische Kaffeemühle). Bis in einem feinen Passiersieb, keine groben Stücke mehr zu finden sind. Feines Mandelmehl und Puderzucker genau abwiegen und in eine Schüssel sieben. Eine Portion Eiweiß und die Lebensmittelfarbe nach Wunsch zugeben. Alles miteinander gut verrühren (1), bis eine Paste entstanden ist. Mit Frischhaltefolie abdecken.

Schritt 2
Zuckersirup kochen. Zucker mit Wasser in einen kleinen Topf geben. Die Größe des Topfs ist wichtig und sollte nicht viel kleiner als die Herdplatte sein. Der Topf sollte aber auch klein genug sein, damit die geringe Menge Sirup, sich noch gut mit dem Thermometer messen lässt. Gas und Induktion lassen sich am besten mit der Topfgröße abstimmen.
Sirup auf 123°C erhitzen. Wenn das Thermometer ca. 105°C anzeigt, langsam mit dem Schlagen des letzten Eiweiß beginnen. Den heißen Zuckersirup in einem langen Strahl, am Rande der Schüssel in die laufende Küchenmaschine gießen. Die Meringue weiter aufschlagen bis die Temperatur mindestens unter 40°C ist. 5 g Zucker zur Stärkung der Meringue hinzugeben und noch ca. 30 Sekunden weiter schlagen.

Schritt 3
Jetzt folgt die macaronage, das Verbinden der beiden Massen. Die Mandelmasse in 2-3 Portionen (2) zur Meringue geben und mit einem Silikonspatel gut unterrühren. Hier nicht zu schüchtern sein. Ein Teil der Luft soll hier wieder aus der Meringue gerührt werden. 2 Minuten dauert dieser Vorgang, bis sich alles gut vermischt hat. Der Teig sollte geschmeidig sein und in einem langen Band vom Spatel laufen (3). Ich verwende hierzu sogar die Küchenmaschine im Unterhebemodus. Furchtlos wie ich bin 😉

Zitronen Macarons mit Vanille Macarons au citron vanille Zubereitung

Schritt 4
Den Teig in einen Spritzbeutel (4) mit runder Tülle füllen. Ich verwende 0,8 cm, aber Anfänger können es auch mit 0,5 cm probieren. Dann läuft die Masse nicht so schnell aus dem Spritzbeutel. Für Anfänger ist es auch oft hilfreich, den Spritzbeutel nur mit der Hälfte des Teigs zu füllen. So drückt das Eigengewicht des Teiges, beim Aufspritzen der Kreise, die Masse nicht zu schnell aus dem Beutel.
3,5 cm große Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen. Dabei die Tülle ca. 1 cm über dem Blech halten und mit nur wenig, bis gar keinem Druck Macarons aufspritzen. Mit einer schnellen ¼ Drehung und ohne Druck auf den Beutel, den Teig abreißen lassen und schnell zum nächsten Kreis übergehen.

Schritt 5
Wenn alle Schalen auf das Blech aufgespritzt wurden, mit der flachen Hand zwei mal von unten gegen das Blech schlagen. Dadurch können die kleinen Luftbläschen aufsteigen und zerplatzen.
Blech in den vorgeheizten Ofen geben und bei 170°C ca. 12 Minuten backen. Oder bei 140-150° Umluft ca. 14-16 Minuten backen. Blech aus dem Ofen nehmen. Abkühlen lassen und Macarons vorsichtig ablösen. Die Macarons sollten kleine Füßchen bekommen haben, außen eine knusprige Schale und innen noch leicht weich sein. Macarons sind keine Baiser! Ich sag s nur 😉 Mit der Ganache füllen (5-6 g pro Macaron) und mindestens ein paar Stunden durchziehen lassen, oder am Vortag zubereiten.

Schritt 6
Für die Zitronen-Ganache mit Vanille die weiße Schokolade in kleine Stücke hacken und in ein schmales aber ausreichend hohes Gefäß geben. Zitrone ganz fein abreiben und auspressen. Vanilleschote auskratzen.
Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote und der abgeriebenen Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen und über die Schokolade gießen. Für 30 Sekunden stehen lassen. Danach mit einem Pürierstab aufemulgieren, den Zitronensaft zugießen und weiter mixen. Kalte Butter hinzufügen und noch einmal aufemulgieren. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am besten aber über Nacht. Zum Füllen der Zitronen Macarons die Ganache durchrühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

29 Kommentare

  1. Dominique sagt

    Ah mon préféré ! Très joli acide.
    Tausend Dank für den Tipp ich werde das versuchen.
    Grüsse aus Strasbourg
    Dominique

    • La Pâticesse sagt

      Merci et bonne chance ! Ich muss unbedingt mal wieder das schöne Strasbourg besuchen 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

  2. Mei Ke sagt

    Liebe Pâticesse,
    Tausend Dank für das tolle Rezept!
    Hab es heute nachgebacken…
    Ein einziges (!) sieht annähernd so aus wie deine

  3. Mei Ke sagt

    Fast alle haben Risse bekommen – woran könnte das liegen?
    Aber ich werde sie bestimmt nochmals backen.
    Liebe Grüße,
    Meike

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Meike,
      ohje! schade für die Arbeit!
      Also es gibt viele Ursachen für Risse z.B. den Teig bei der Macaronage überrührt oder unterrührt zu haben. Dann kann es am Ofen liegen, z.B. Temperaturschwankungen.
      Bei mir platzen, wenn ich sie mit dem Gasbackofen backe, in der ersten Reihe immer die äußersten Zwei auf.
      Dann habe ich mal auf ein nicht ganz ausgekühltes Backblech, eine neu Lage gelegt und es sind alle, wirklich alle aufgeplatzt. Also niemals, ein noch leicht warmes Backblech verwenden 😉 Dann kann es auch mal am Backpapier liegen. Ich verwende ausschließlich silikonisiertes. Weil die Ablöseeigenschaften besser sind und das Backpapier nicht so leicht Feuchtigkeit aufnehmen kann. Das Papier wellt sich durch die Feuchtigkeit unter den Macarons leicht und es entstehen Spannungsunterschiede während des Backens.
      Backpapier muss immer ganz plan liegen, eventuell mit etwas Teig an den Ecken auf dem Blech ankleben. Vielleicht funktioniert in deinem Ofen und/oder auf deinem Blech auch eine Silpat besser.
      Oder es war schlicht ein Bad Macarons Day, sowas gibt es 😉
      Ganz liebe Grüße
      Claudia

  4. Mei Ke sagt

    Hallo Claudia,

    danke für die ausführliche Antwort! Bei der ersten charge hatte ich Silikon (extra mit so Ringen für Macarons) und die sind auch alle ohne Risse gewesen. Mangels weiteren Backblechen und Silikonunterlagen kam dann das Backpapier auf dem noch warmen Blech zum Einsatz

  5. Mei Ke sagt

    Danke für die Tipps, werde ich das nächste Mal beherzigen!
    Schmecken tun sie trotzdem und die creme ist super geworden

    • La Pâticesse sagt

      Aaah, das warme Blech! Ich dachte damals auch, ach komm das geht doch schon! Tja, der Ofen ist der Richter und zeigt, was vorher verkehrt lief. Knallhart!
      Wenn Silikon bei dir gut funktioniert, dann würde ich dabei bleiben. Es freut mich, dass sie dir schmecken 🙂 Was die abgeschnittenen Kommentare anbetrifft, Danke für den Hinweis! Ich schaue mir das an, soll eigentlich nicht so sein.
      Schönen Sonntag
      Claudia

  6. Lena sagt

    Ich liebe Macarons zu backen aber immer nur ohne den Sirup. Jetzt habe ich mich aber auch mal getraut und sie sind so schön geworden. Viel schöner als sonst und sie haben einen schönen Glanz bekommen das hatte ich noch nie. Ich muss mich bei dir bedanken auch für deine Mail und deine Geduld all meine Fragen zu beantworten. Du bist so ein netter Mensch und bleib so wie du bist.
    Vielen lieben Dank
    Lena

    • La Pâticesse sagt

      Oh, das freut mich sehr Lena!
      Lieben Dank für deine Worte, ich bin ein wenig gerührt.
      Alles Liebe
      Claudia

  7. Denis sagt

    Das Rezept hat sehr gut funktioniert, obwohl ich mir erst nicht sicher war ob ich wirklich das erste Blech ohne Wartezeit direkt in den Ofen schieben soll. Die Schalen sind bei mir auf Folie gleichmäßiger geworden als auf Backpapier – bilde ich mir zumindest ein. Und die leckere Zitrone-Vanille-Ganache habe ich sicher nicht zum letzten Mal zwischen Macaronschalen gespritzt!

    • La Pâticesse sagt

      Das freut mich sehr Denis.
      Vielen lieben Dank für deinen Kommentar und weiterhin viel Freude an der Pâtisserie.
      Alles liebe
      Claudia

  8. Mario Holste sagt

    Super ! Danke für die ausführliche Anleitung .
    Ich hatte die Ganach noch mal leicht aufgeschlagen um sie etwas fluffiger zu bekommen, das war glaube ich ein Hauch zuviel und so ist diese leicht körnig geworden. Aufschlagen also nur mit dem Spachtel ?

    Herzliche grüsse
    Mario

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Mario,
      danke dir 🙂 die Ganache aus diesem Rezept eignet sich eher nicht für eine Ganache montée, dafür ist der Anteil an Fetten zu hoch und sie wird sofort überschlagen.
      Viele Grüße
      Claudia

  9. Chrissi sagt

    Mein Ofen ist das Allerletzte. Prinzipiell geht es allg. mit meinem neuen Rezept mittlerweile besser, sie werden schön glatt, bekommen endlich Füßchen, gehen auf, ich muss nur noch ein paar Kleinigkeiten ändern, zB auf die unterste Schiene geben und das Backblech mit vorheizen weil bei mir die Unterhitze nicht gut ist.

    Für alle Geplagten:

    Mein Ofen hat positiv auf Silpatmatte, Meringue italienne und sonst alles ganz wild zusammenrühren (auf einmal) reagiert. Hab auch festgestellt dass wenn ich nach der Macaronnage den Teig etwas in der Rührschüssel rasten lasse, also nicht gleich aufdressiere, der Teig auch besser wird.

    Vielleicht hilft das jemandem, dann würde ich mich freuen, ich bin drei Jahre regelmäßig weinend am Boden gesessen.

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Chrissi
      Danke für deine vielen individuellen Tipps und ich wünsch weiter fröhliches Experimentieren und Schlemmen.
      Viele Grüße
      Claudia

  10. Liebe Claudia,
    Die Macerons sehen ja wirklich klasse aus.
    Durch seine Tips, weiß ich jetzt endlich was ich immer falsch gemacht habe. 😉
    Darf ich dennoch 2 Fragen stellen?

    1) haben deine ungebackenen Macerons keine 30 min Ruhepause ?

    2) was für eine Maschine hast du? Das die sogar eine Unterhebefunktion hat. Toll..

    Ich habe eine Kitchenaid, bei welcher Geschwindigkeit, sollte ich das Eiweiß schlagen? Und bis es ganz fest ist, so schnittfest, oder sollte das Eiweiß dann noch etwas cremig sein?

    Nun sind es dich mehr Fragen geworden.
    Sorry..
    Ich werde mich noch mal versuchen und dein Rezept aus probieren.

    Danke für deine Antwort vorab.

    LG Andrea

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Andrea,

      1) man kann ein Rezept für Macarons so aufbauen, dass keine Ruhepause benötigt wird.
      2) Kenwood Cooking Chef
      3) Wichtig ist es das Eiweiß nicht überschlagen wird, also nicht bis es brüchig oder flockig ist.

      Ich hoffe das beantwortet deine Fragen und viel Spaß.
      Claudia

  11. Barbara sagt

    Hallo Claudia,
    vielen Dank für die vielen Tipps.
    Kann man das Rezept der Zitronen Macarons verdoppeln, oder nicht ???
    Vielen lieben Dank für Deine Antwort. Bis dahin libe Grüße Barbara.

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Barbara,
      das Rezept kann verdoppelt werden.
      Viele Grüße
      Claudia

    • Barbara sagt

      Hallo Claudia, irgendwie hat es mit meiner Email gestern nicht geklappt.
      Meine Frage ist:
      Da ich eine größere Menge Macarons backen will, verdoppele ich dein Rezept. Da es aber im August in meiner Küche ca. 30°C. hat weiß ich nicht was ich mit der fertigen Macaronage mache wenn das Backblech im Backofen ist bzw. die Backbleche auskühlen. Soll ich die Schüssel und Spritzbeutel solange in den Kühlschrank stellen??
      Ich habe dein Rezept ausprobiert und es hat alles toll geklappt, bis auf den Zuckersirup, dieser ist sehr dickflüssig und beim eingießen in die Meringue sehr langsam und es bleibt viel am Topfrand kleben und dann eigentlich nicht die ganze Menge verarbeitet werden kann? Ist das Richtig oder was empfehlst du mir. Ausserdem habe ich festgestellt, dass die aufgespritzten Macaron unbeding sofort in den vorgeheizten Backofen müssen, da sind sonst etwas schief werden. Ich habe nicht dagegen wenn meine Kommentare veröffentlicht werden, denn ich glaube, dass Einige auch das eine oder andere Problem hatten. Ich freue mich sehr auf eine Antwort von dir, bis dann liebe Grüße Barbara.

      • La Pâticesse sagt

        Hallo Barbara,

        es werden hier alle Kommentare veröffentlicht! Außer absoluten Frechheiten, Spam bzw. Werbung und Werbelinks.

        Leider habe ich nicht immer Zeit auf alle Kommentare sofort zu antworten, deshalb muss man sich manchmal etwas gedulden.

        Du glaubst, dass Einige auch das eine oder andere Problem hatten? Erklärst du mir bitte noch, wie du darauf kommst?

        Zu deinen Fragen:

        1. Macarons und 30°C in der Küche?
        Ich kann so einige Probleme der Pâtisserie hier lösen, das Wetter und die Temperaturen in euren Küchen gehören noch nicht dazu 😉
        Wenn du den letzten Absatz gelesen hast, dann weißt du, dass dieses Macarons-Rezept schon für den Sommer und schwül-warme Klimazonen modifiziert wurde. Es hat aber alles auch Grenzen.

        Lösungsvorschlag: Mehr Bleche und Öfen anschaffen oder nur die sofort zu verarbeitende Menge anrühren oder keine Macarons im Hochsommer backen, wenn man nicht in einer klimatisierten Pâtisserie arbeitet. Du kannst versuchen, die abgedeckte Masse am kühlsten Plätzchen deiner Räumlichkeiten oder dem Keller zu lagern. Der Kühlschrank ist kein guter Ort für die Masse. Außerdem kannst du, wenn deine Bleche etwas taugen, die Macarons samt Backpapier/Silikonmatte vorsichtig vom Blech ziehen und die Bleche kalt abspülen, damit sie sofort wieder einsatzbereit sind.

        Für individuelle Problemlösungen in der Konditorei oder Pâtisserie – bitte eine Anfrage via Mail stellen, ich mache dann ein Angebot.

        2. Das Rezept hat toll geklappt. Du findest aber den Zuckersirup zu dickflüssig?
        Wenn das Rezept toll geklappt hat, dann ist möglicherweise mit dem Rezept und wie du es umgesetzt hast alles richtig – weiter so! Eventuell einen anderen Topf (kleiner und mit Schüttrand verwenden).

        3. Macarons werden schief, wenn sie nicht gleich in den Ofen kommen?
        Das Rezept ist für das sofortige Backen modifiziert, eine Antrocknen der Oberfläche ist nicht nötig. Für „schief“ gibt es außerdem noch eine Menge anderer Ursachen. Ich habe das Problem nicht.

        Soderle, alles klar? Vielleicht wird der August auch nicht ganz so schlimm 😉

        Viele Grüße
        Claudia

  12. Barbara sagt

    Hallo Claudia, vielen Dank für deine Antwort.
    Ich habe dein Rezept ausprobiert, ohne Ruhezeit und es hat super geklappt. Aber der Zuckersirup ist sehr dickflüssig, und ich habe das Gefühl das am Topfrand wenn ich den Sirup in das Eiweiß gieße eine Menge hängen bleibt. Ist das ok ?
    Ich möchte gerne eine größere Menge backen, und ich habe aber nur 2 Backbleche. Was mache ich zwischendurch mit der fertigen Macaronage in der Schüssel bzw. im Spritzbeutel und da habe ich locker 30°C in der Küche. Hast du vieleicht einen Tipp für mich, wie ich dieses Problem lösen kann??
    Ich freue mich wieder auf deine Antwort, bis dahin liebe Grüße Barbara

  13. Barbara sagt

    Hallo Claudia, ich habe das nicht böse gemeint, dass der eine oder andere vieleicht die gleiche Erfahrung hat.
    Und durch meinen Kommentar seine Frage schon beantwortet wird.
    Vielen Dank für den Tipp mit dem kalt abspühlen der Backbleche, das werde ich mal ausprobieren.
    Ich wünsche dir noch einen schönen Tag, lg.Barbara

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Barbara,
      ich mache das relativ oft, aber nicht jedes Blech ist dafür geeignet. Manche Bleche können sich auch dadurch verformen.
      Viele Grüße
      Claudia

      • Barbara sagt

        Hallo Claudia, vielen Dank für deine freundliche Antwort. Bis dann, liebe Grüße Barbara.

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