Brioches et viennoiseries, Rezepte
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Kouign amann
Bretonischer Butterkuchen

Rezept für Kouign amann ein französischer Butterkuchen aus der Bretagne

Wer jemals in der Bretagne war, wird den Kouign amann kennen. Auf Märkten und Festen gibt es immer irgendwo einen Stand, welcher den bretonischen Butterkuchen frisch gebacken verkauft. Um den Händler, Bäcker oder Patissier zu finden, muss man nur dem Duft nach Butter und Karamell folgen. Aber natürlich findet man ihn auch in den örtlichen Bäckereien und beim Patissier. Aber auch abgepackt in den Supermärkten und auch tiefgekühlt ist er erhältlich. Im Restaurant oder Café wird er auch gene noch mit einer Kugel sahnigem Vanilleeis serviert. In der Bretagne kommt man am Kouign amann einfach nicht vorbei.

Woraus besteht das Rezept für Kouign amann?

Dieser reichhaltige Kuchen wird seit 1860 in Douarnenez gebacken und besteht aus einem Brotteig pâte à pain, wird ähnlich wie ein Blätterteig pâte feuilletée gefaltet und nicht sparsam mit Salzbutter und Zucker gefüllt. Damals war Mehl knapp, aber es gab reichlich Butter und Zucker. Also wurde kurzerhand so viel Butter und Zucker dem Rezept zugegeben, wie das Mehl gerade noch zu binden vermöchte. Dies hat sich bei diesem Klassiker bis heute nicht geändert. Deshalb bildet sich beim Backen am Rand des Kouign amann und in der Kruste herrliches Salzkaramell.

Was bedeutet Kouign amann?

In der bretonischen Sprache steht kouign für Kuchen und amann für Butter. Ganz einfach also, ein reichhaltiger Butterkuchen.

Was ist im Rezept für Kouign amann zu beachten?

Schritt für Schritt zeige ich euch in diesem Originalrezept aus der Hafenstadt Douarnenez wie der Kouign amann auf traditionelle Weise hergestellt, bzw. der Teig gefaltet wird. Alles andere sind moderne Interpretationen. Wichtig ist beim Backen, dass er ausreichend bräunt, es muss sich wirklich Karamel bilden, also nicht zu hell backen, damit der knusprige Überzug aus karamellisiertem Zucker entsteht.
Einen weiteren Vorteil hat der Kouign amann noch. Wer sich einmal an Blätterteig und Brotteig versuchen möchte, der hat hier eine wunderbare Gelegenheit sich beiden anzunähern ohne, dass wirklich etwas schief gehen kann.

Tipp:
Für alle Bretagne-Liebhaber habe ich noch mehr Rezepte. Die unverzichtbare Crème de caramel au beurre salé und einen wunderbaren Far breton aux pruneaux mit Beurre noisette.

Rezept für Kouign amann – Bretonischer Butterkuchen aus Douarnenez

Rezept Kouign amann Bretagne französischer Butterkuchen Klassiker Blätterteig


Zutaten für eine runde Backform (22-24 cm)

Pâte à pain
250 g Mehl Type 550
160 g Wasser
4 g Salz
5 g frische Hefe

200 g Zucker
200 g Butter leicht gesalzen, beurre demi-sel
2 El. Milch

Wichtige Backutensilien
Runde geschlossenen Backform (22-24 cm)
Langes Rollholz 50 cm*

Zubereitung

  1. Aus dem Mehl, Salz, Wasser und der Hefe einen elastischen Teig kneten. Zu einer Kugel formen (1) und 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20-23°C gehen lassen.
  2. Den Teig einmal in alle Richtungen leicht auseinander ziehen und zur Mitte hin übereinander falten (2). Noch einmal wiederholen (3) und wieder zur Kugel formen. 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  3. Kouign amann Zubereitung 1

  4. Ofen auf 200°C vorheizen.
    Teig rund ausrollen (5). Mit dem Rollholz die kalte Butter rund und flach schlagen. Butter auf den Teig legen (6) und den gesamten Zucker auf der Butter verteilen (7).
  5. Kouign amann Zubereitung 2

  6. Teig mit der Butter und dem Zucker, von beiden Seiten über die Mitte falten (8). Leicht mit dem Rollholz an beiden Enden auf den Teig schlagen (9), um die Enden zu versiegeln. Auf dem Rest des Teiges wiederholen. Danach die (offenen) Enden wieder über die Mitte falten (10). Mit dem Rollholz den Teig etwas anklopfen (11) und Quadratisch ausrollen. Das Ganze wiederholen (13-16).
  7. Kouign amann Zubereitung 3

    Kouign amann Zubereitung 4

  8. Nach und nach, den äußeren Rand des Teiges zur Mitte hin falten und festdrücken (17), bis eine Kugel entstanden ist. Den Teig umdrehen (18) und rund auf die Größe der Form ausrollen (19).
  9. Kouign amann Zubereitung 5

  10. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben. 2 El. Milch über dem Teig verteilen und rautenförmig mit einem Messer einritzen (20).
  11. Bei 200°C für 35-40 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Falls der kouign amann zu schnell bräunt, mit etwas Alufolie oder Backpapier abdecken. Stark karamellisierte Stellen sind normal und auch erwünscht. Nach dem Backen in der Form 5 Minuten abkühlen lassen, bis das Karamell etwas fester geworden ist. Danach aus der Form heben und gerne noch leicht warm, mit etwas Vanilleeis servieren.

Rezepttipp: Wenn keine beurre demi sel zu bekommen ist, gibt es zwei Möglichkeiten, sie für das Rezept selbst herzustellen. Beurre demi-sel enthält 0,5-3 % Salz. In den meisten Produkten sind 2% Salz enthalten und so kann es leicht ausgerechnet und der Butter zugegeben werden. Entweder knetet ihr die entsprechende Menge Salz unter die Butter oder ihr streut das Salz gleichmäßig auf die Butterplatte, bevor ihr den Zucker darauf gebt.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

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15 Kommentare

  1. Uli Nettelbeck sagt

    Super lecker!! Und eigentlich fix gemacht.
    Als nächstes werde ich mich an den Blätterteig wagen.
    Eine Frage noch: Da der Kuchen ja recht mächtig ist. Wie hebt man Reste auf ? Einfrieren?

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Uli,
      würde ich mir gerne jetzt ein Stück von stibitzen, so gut schaut der aus 🙂
      Ja den kannst du einfrieren. Wichtig ist nur, ihn gut einzupacken und ihn vor dem Servieren auf jeden Fall auf mindestens Raumtemperatur zu bringen.
      Viele Grüße
      Claudia

  2. SteffiFi sagt

    Juhu!
    Ich backe gerade den Kuchen nach deinem Rezept und meine ich hätte es auch genau so gefalten, wie du gesagt hast und nun schwimmt die ganze Form von Fett, es scheint also quasi alles herausgelaufen zu sein. Kannst du mir einen Tipp geben, was ich falsch gemacht habe und worauf ich beim nächsten mal achten sollte?
    Schmecken wird er sicher trotzdem, er ist wunderschön und backt noch. 😉
    Vielen Dank für deine Antwort!

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Steffi,
      es ist ganz normal wenn Butter während dem Backen austritt und in gewissem Rahmen soll dies auch so sein. Das vorgeschriebene Verhältniss in diesem klassischen Rezept von 400 g Butter-Zucker-Mischung zu 250 g Mehl, kann vom Mehl nicht mehr gebunden/gehalten werden.
      Alles was so schön auf dem Rezeptbild glänzt, ist Zucker der in Butter karamellisierte 😉 Zusammen mit dem Zucker verbindet sich die Butter am Boden zu einem Butterkaramell. Sollte mal sehr viel Butter ausgetreten sein, dann liegt es daran, dass während dem Falten und Ausrollen die Teigschichten zu dünn wurden bzw. beschädigt wurden. Dies kann durch die Zuckerkristalle leichter (bohren sich durch und perforieren den Teig) passieren, als z.B. beim Blätterteig.
      Keine Sorge, es wird alles gut und am Ende gehört natürlich zu jeder Technik auch ein wenig Übung und Erfahrung mit dem neuen Rezept. Wenn es Fragen gibt zu meinen Rezepten auch weiterhin immer her damit 🙂
      Ich wünsche dir und deiner Familie ein schönest Osterfest.
      Claudia

  3. Stephan sagt

    Unglaublich. Habe mir gerade die Hände gewaschen.
    Einfach genial. Ich habe vorsorglich zwei gebacken : )

    • La Pâticesse sagt

      Coucou Stephan,

      richtig so! Man(n) kann nie genug Kouign amann im Haus haben 🙂

      Viele Grüße
      Claudia

  4. Simone sagt

    Hallo Claudia! Sind vorgestern aus der Bretsgne zurückgekommen und NATÜRLICH möchte ich diesen genialen Kuchen nachbacken:
    Meine Frage: kann ich heute den Teig fertig machen und im Kühlschrank aufheben, um ihn morgen zu backen?
    Liebe Grüße SISSI

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Simone,
      du kannst den Teig kneten, 60 Minuten gehen lassen, ihn falten (Schritt 2) und dann in den Kühlschrank geben über Nacht. Das Ausrollen und Falten mit Butter und Zucker, sollte dann am nächsten Tag erfolgen. Vor dem Backen 30 Minuten gehen lassen.

      Viele liebe Grüße
      Claudia

  5. Simone sagt

    Uau- vielen Dank für die schnelle Antwort! So werd ich’s machen! Liebe Grüße Simone

  6. Flofla sagt

    Hallo! Sehr lecker sieht das aus! Will ich morgen unbedingt ausprobieren. Dazu eine Frage: sind die 200 grad Umluft oder Ober und unterhitze gemeint? Schönen Abend!

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Flofia,
      wenn ich nichts anderes schreibe, dann bitte immer Ober-Unterhitze 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

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