Recettes de Base, Rezepte
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Compote de pommes
Apfelkompott für die Patisserie

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Äpfel

Apfelkompott für die Patisserie, also zum Backen, braucht man dafür ein Rezept? Oh ja! Denn für eine perfekte Apfel-Füllung braucht es schon ein paar ganz kleine Tipps & Tricks, um ein wirkich gutes Compote de pommes zu erhalten.

Was ist denn das Besondere an diesem Apfelkompott für die Patisserie?

Das Besondere ist die etwas „trockenere“ Konsistenz. In den Patisserien wird das Kompott oft fertig gekauft und in Frankreich ist das auch kein Problem. Dort ist es in unterschiedlichen Konzentrationen zu haben, je nach Verwendungszweck. Wenn also im Rezept, einfach durch hier in Deutschland erhältliches Apfelkompott oder Apfelmus ersetzt wird, dann ist die Füllung von Apfeltaschen oder Tartes meist zu flüssig und geschmacklos. Was aber bestimmt nicht an unseren fantastischen Apfelsorten liegt, sondern schlicht an der Konsistenz und der „Trockenheit“ des Kompotts. Ich habe schon Sachen gelesen und gesehen um diesem Umstand Abhilfe zu verschaffen, die waren nicht schön. Manchmal ist ein Ei halt auch keine Lösung 😉 Die festere und trockenere Konsistenz, welche bei einer Füllung so wichtig ist, wird durch das Einkochen um mindestens 1/3 erreicht. Natürlich ist ein konzentriertes Kompott auch gut für den intensiveren Geschmack und besonders in Blätterteig ist dies sehr wichtig. Wer mag schon schlaffen und durchgeweichten Blätterteig mit einer laschen Füllung? Die Frage war rein rhetorisch!
Dann kommt noch ein wenig Zucker und Zitronensaft in mein Apfelkompott für die Patisserie. Beide balancieren den Geschmack aus und sorgen für eine schöne Farbe des Kompotts. Compote de pommes mit Zimt oder Vanille zu aromatisieren ist nicht typisch französisch, aber durchaus lecker!

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Butter

Gibt es noch ein kleines Geheimnis im Rezept für das Patisserie-Apfelkompott?

Bei meinem Rezept für ein Compote de pommes, welches sich besonders zum Backen eignet, ist die Butter das kleine Geheimnis und zwar die Gesalzene. Beurre demi-sel bzw. Butter und Salz heben den Geschmack und zusammen mit dem Apfel-Pektin ergibt sich eine schöne geschmeidige Bindung. Die Butter wird oft erst später und gerne auch etwas gebräunt, dem fertigen Compote de pomme zugegeben. Und wenn man in Paris eine wirklich gute Apfeltasche gekauft hat und beim Reinbeißen die Augen schließt, kann man sie rausschmecken. Wer sich also bis jetzt gefragt hat, warum die Chaussons aux pommes in Frankreich in den Patisserien und Boulangerien immer so gut schmecken, der hat jetzt eine mögliche Erklärung gefunden.

Natürlich folgen hier ganz schnell noch die passenden Rezepte um Apfel-Fans glücklich zu machen 🙂

Rezept für Compote de pommes / Apfelkompott für die Patisserie

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept

Zutaten für ca. 500 g

Compote de pommes
ca. 800 – 850 g Äpfel (Boskop, Elster) für ein Nettogewicht von 700 g Apfelwürfel
ca. 15 – 20 g frischer Zitronensaft
40 – 50 g Zucker
20 g gesalzene Butter, Beurre demi-sel oder Butter und eine Prise Salz

Zubereitung

Schritt 1
Äpfel dünn schälen und das Kerngehäuse entfernen. Danach in ca. 1 – 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Nettogewicht der Apfelwürfel sollte 700 g ergeben.

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Zubereitung 1

Schritt 2
Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Apfelwürfel zur Butter geben. Zitronensaft und Zucker ebenfalls in den Topf geben und auf mittlerer Hitze die Äpfel unter ständigem Rühren auf ca. 500 g einkochen. Nach ca. 15 Minuten sollten die Äpfel zerfallen sein und das Kompott um ca. 1/3 eingekocht sein.

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Zubereitung 2

Tipps:

  • Je nach Apfelsorte und Geschmack, könnt ihr etwas mehr Zucker oder auch etwas weniger Zitronensaft nehmen. Der Geschmack sollte gut ausbalanciert sein und einen süß-säuerlichen Geschmack ergeben.
  • Sollte das Kompott zu sehr ansetzten während des Einkochens, dann kann teelöffelweise etwas Wasser zugegeben werden. Das Geheimnis aber dieses eher trockenen Apfelkompotts für die Pâtisserie ist das fleißige Rühren! Dadurch zerfallen die Äpfel auch schneller.
  • Nicht jede Apfelsorte kocht gut zu Kompott, lasst euch beim Einkauf beraten oder im Notfall auch einfach durchpassieren bzw. den Pürierstab zur Hilfe nehmen.
  • Ruhig eine größere Menge zubereiten, in Tiefkühlbeutel mit Zipper füllen und zu flachen Platten einfrieren.
  • Natürlich kann das Compote de pommes auch mit Zimt oder Vanille aromatisiert werden. Die ist aber nicht typisch. Dann während des Kochprozesses nach Wunsch aromatisieren oder dem Grundrezept erst kurz vor der Verwendung etwas Vanille oder Zimt hinzugeben.

Eure
La Pâticesse

Kategorie: Recettes de Base, Rezepte

von

Claudia

Bonjour, ich bin Claudia und von ganzem Herzen Pâtissière. »Fou de Pâtisserie« wie man in Frankreich sagt und als Teilzeit-Pariserin kenne ich mich mit den neusten Gebäck- und Genuss-Trends aus und weiß genau wie man sie macht. Bei Interesse an meinen Pâtisserie-Workshops, schreibt mir bitte eine Nachricht an workshops@lapaticesse.com

6 Kommentare

  1. Avatar
    Karin sagt

    Hach Claudia… ich sattel um und werde Apfelkompott-Herstellerin. Die Farbe, die Textur, der meditative Vorgang des Rührens (Rühren ist das ganze Geheimnis!)und der DUUUFT, der die Wohnung erfüllt. Herrlich!

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Halo Karin,
      hach schön geschrieben. Mir geht es auch jedes Mal so und im Herbst/Winter kommen noch die typischen Gewürze hinzu. Wer braucht da noch Raumdüfte!
      Viele liebe Grüße
      Claudia

  2. Avatar
    pabloAntonio sagt

    Un cordial saludo, la receta de esta compota de manzana , desearía una explicación si es posible sobre la cocion de la compota
    Que significa aproximadamente 1/3
    (Después de unos 15 minutos, las manzanas deben desmenuzarse y la compota debe cocinarse aproximadamente 1/3.)
    Gracias
    Atentamente
    Saludos
    Pablo Antonio
    Lima Peru

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hello Pablo Antonio,
      it means that you have to reduce the apple compote by about one-third over medium to high heat under constantly stirring. After the cooking process the apple compote weighs only two-thirds of the original amount. The liquid has evaporated and the apple compote is drier or thicker than at the beginning.

      Example:
      300 g apple compote at the beginning of the cooking process and 200 g after about 15 Minutes cooking time under constantly stirring.

      Best wishes
      Claudia

  3. Avatar
    Nursen Yenirce sagt

    Hallo Claudia,

    Kann ich den Abrieb einer Biozitrone auch zusätzlich dazugeben? Oder ist das nicht so typisch?

    Herzliche Grüße

    Nurşen

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Nurşen,
      du kannst alles reinmachen was dir schmeckt. Ganz typisch ist das nicht, aber vielleicht deine persönliche Note 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

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