Apfelkompott für die Patisserie, also zum Backen, braucht man dafür ein Rezept? Oh ja! Was wären Apfeltaschen, Apfeltartes oder Apfelstrudel mit einer verwässerten Füllung, welche den knusprigen Teig aufweicht? Genau, eine einzige Enttäuschung und es wäre schade um die ganze Arbeit.
Für eine perfekte Apfel-Füllung braucht es schon ein paar ganz kleine Tipps & Tricks, um ein wirklich gutes »Compote de pommes« zu erhalten. Und diese sollt ihr hier bekommen.

Was ist denn das Besondere an diesem Apfelkompott für die Patisserie?

Das Besondere ist die etwas „trockenere“ Konsistenz. In den Patisserien wird das Kompott oft fertig gekauft und in Frankreich ist das auch kein Problem. Dort ist es in unterschiedlichen Konzentrationen zu haben, je nach Verwendungszweck. Wenn also im Rezept, einfach durch hier in Deutschland erhältliches Apfelkompott oder Apfelmus ersetzt wird, dann ist die Füllung von Apfeltaschen oder Tartes meist zu flüssig und geschmacklos. Was aber bestimmt nicht an unseren fantastischen Apfelsorten liegt, sondern schlicht an der Konsistenz und der „Trockenheit“ des Kompotts. Ich habe schon Sachen gelesen und gesehen um diesem Umstand Abhilfe zu verschaffen, die waren nicht schön. Manchmal ist ein Ei halt auch keine Lösung 😉

Die festere und trockenere Konsistenz, welche bei einer Füllung so wichtig ist, wird durch das Einkochen um mindestens 1/3 erreicht. Natürlich ist ein konzentriertes Kompott auch gut für den intensiveren Geschmack und besonders in Blätterteig ist dies sehr wichtig. Wer mag schon schlaffen und durchgeweichten Blätterteig mit einer laschen Füllung? Die Frage war rein rhetorisch!
Dann kommt noch ein wenig Zucker und Zitronensaft in mein Apfelkompott für die Patisserie. Beide balancieren den Geschmack aus und sorgen für eine schöne Farbe des Kompotts. Compote de pommes mit Zimt oder Vanille zu aromatisieren ist nicht typisch französisch, aber durchaus lecker!

Gibt es noch ein kleines Geheimnis im Rezept für das Patisserie-Apfelkompott?

Bei meinem Rezept für ein Compote de pommes, welches sich besonders zum Backen eignet, ist die Butter das kleine Geheimnis und zwar die Gesalzene. Beurre demi-sel bzw. Butter und Salz heben den Geschmack und zusammen mit dem Apfel-Pektin ergibt sich eine schöne geschmeidige Bindung. Die Butter wird oft erst später und gerne auch etwas gebräunt, dem fertigen Compote de pomme zugegeben. Und wenn man in Paris eine wirklich gute Apfeltasche gekauft hat und beim Reinbeißen die Augen schließt, kann man sie rausschmecken. Wer sich also bis jetzt gefragt hat, warum die Chaussons aux pommes in Frankreich in den Patisserien und Boulangerien immer so gut schmecken, der hat jetzt eine mögliche Erklärung gefunden.

Natürlich folgen hier ganz schnell noch die passenden Rezepte um Apfel-Fans glücklich zu machen 🙂

Tipps:

• Je nach Apfelsorte und Geschmack, könnt ihr etwas mehr Zucker oder auch etwas weniger Zitronensaft nehmen. Der Geschmack sollte gut ausbalanciert sein und einen süß-säuerlichen Geschmack ergeben.
• Sollte das Kompott zu sehr ansetzten während des Einkochens, dann kann teelöffelweise etwas Wasser zugegeben werden. Das Geheimnis aber dieses eher trockenen Apfelkompotts für die Pâtisserie ist das fleißige Rühren! Dadurch zerfallen die Äpfel auch schneller.
• Nicht jede Apfelsorte kocht gut zu Kompott, lasst euch beim Einkauf beraten oder im Notfall auch einfach durchpassieren bzw. den Pürierstab zur Hilfe nehmen.
• Ruhig eine größere Menge zubereiten, in Tiefkühlbeutel mit Zipper füllen und zu flachen Platten einfrieren.
• Natürlich kann das »Compote de pommes« auch mit Zimt oder Vanille aromatisiert werden. Die ist aber nicht typisch. Dann während des Kochprozesses nach Wunsch aromatisieren oder dem Grundrezept erst kurz vor der Verwendung etwas Vanille oder Zimt hinzugeben.

Rezept für Apfelkompott für die Patisserie »Compote de pommes«

Zutaten für ca. 500 g Apfelkompott

Compote de pommes
ca. 800 – 850 g Äpfel (Boskop, Elster) für ein Nettogewicht von 700 g Apfelwürfel
ca. 15 – 20 g frischer Zitronensaft
40 – 50 g Zucker
20 g gesalzene Butter, Beurre demi-sel oder Butter und eine Prise Salz

Zubereitung

Schritt 1
Äpfel dünn schälen und das Kerngehäuse entfernen. Danach in ca. 1 – 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Nettogewicht der Apfelwürfel sollte 700 g ergeben.

Schritt 2
Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Apfelwürfel zur Butter geben. Zitronensaft und Zucker ebenfalls in den Topf geben und auf mittlerer Hitze die Äpfel unter ständigem Rühren auf ca. 500 g einkochen. Nach ca. 15 Minuten sollten die Äpfel zerfallen sein und das Kompott um ca. 1/3 eingekocht sein.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse