Baba au rhum gehört zu den Desserts, die an den kommenden Festtagen gerne serviert werden. Ob es wohl am Rum liegt oder daran, dass Babas au rhum eine lange Tradition haben oder am reichlichen Zucker im Sirup? Auf jeden Fall findet dieser Klassiker über Weihnachten und Silvester reißenden Absatz in den Pâtisserien. Es gibt sie auch als Mini-Babas in Sirup im Schraubdeckelglas oder in den Kühltheken der Supermärkte als fertiges Dessert. Baba au rhum sind in Frankreich nicht wegzudenken, auch wenn nicht jeder Franzose dieses in Sirup getränkte Gebäck liebt.

Was genau ist ein Baba au rhum?

Das Grundrezept für Babas oder Savarins besteht aus einem etwas reduziertem Brioche-Teig. Klassisch werden Babas in Dariol-Formen gebacken. Dariol-Formen sind kleine becherförmige bzw. zylindrische Portions-Backformen. Dann haben die Babas auch oft Rosinen im Teig und sie sind mit und ohne Chantilly zu bekommen. Obwohl in meinem Rezept die Babas in Savarin-Förmchen gebacken wurden, ist hier die Bezeichnung Baba richtig. Im Allgemeinen kann man sagen, dass sobald Rhum im Spiel ist, es egal ist, ob in der Savarin- oder Dariol-Form gebacken wurde. Individuelle Einzelportionen mit Rhum getränkt heißen immer Baba. Wird ein großer Savarin mit Rhum getränkt, kann er auch mal Savarin au rhum oder ein Baba géant au rhum oder Gros baba au rhum heißen. Alles klar?

Sie war zeitweise ein wenig aus der Mode gekommen, diese triefende und hochprozentige Leckerei. Aber seit ein paar Jahren werden immer neue Varianten gebacken und mancher Pâtissier in Paris überrascht mit tollen Kreationen. Oft wird der Zucker im Sirup etwas reduziert und auch der Rhum wird extra gereicht, um die Dosierung dem Kunden selbst zu überlassen. So auch in meinem Rezept. Den extra Rhum könnt ihr in Pipetten zum Baba reichen und jeder Gast kann seinen Baba selbst „impfen“ oder, z.B. ein Mini-Fläschchen Rum jedem Gast zum Teller stellen, was auch ganz nett aussieht. Ein Grundrezept für den Pâte à babas findet ihr hier bei mir und natürlch noch mehr Tipps und Tricks.

Ob ihr Rum oder Rhum verwendet, entscheidet ihr selbst. Der Unterschied zwischen beidem ist einmal die Herkunft. Rhum Agricole stammt z.B. aus Haiti (ehemalige Kolonie Frankreichs) oder Martinique (Übersee-Département Frankreichs) und wird im Unterschied zu Rum, aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt und nicht aus Melasse. Für den Baba au rhum mit Muscovado Chantilly, kann ich Barbancourt Rhum 4 oder 8 Jahre empfehlen, den verwende ich selbst und er gibt dem Rezept noch ein Extra an Geschmack und Genuss.

Wo kann ich den echten Baba au rhum verkosten?

Wollt ihr aber mal Babas in ihrer Reinform testen, dann muss ich euch einfach zu Stohrer der ältesten Pâtisserie von Paris schicken. Denn dort wurden sie erfunden bzw. von Nicolas Stohrer. Kleine Warnung, der Rhum ist dort gut dosiert, ganz sicher sogar am reichlichsten in der ganzen Stadt. Auch ich hatte schon lange keinen Baba au rhum mehr bei Stohrer bestellt. Aber im November gab es einen kleinen Zug durch die Pâtisserien von Paris mit Herrn B. aus M. und ein original Baba au rhum von Stohrer musste dran glauben. Ganz ohne Sahne, Rosinen, Früchte oder Crème – einfach nur au rhum – wir haben große Augen gemacht. Dass erwachsene Menschen, beim Genuss von unerwartet stark dosiertem Rum sofort zu lachen anfangen, sollte euch Information genug sein. Im Post zu den Petits puits d’amour könnt ihr euch den Ur-Baba mal anschauen und einen weiteren Gebäck-Klassiker der Pâtisserie Stohrer entdecken.

Welche Geschichte steht hinter dem berühmten Baba au rhum?

Das wäre hier kein echter Patisserie-Blog, wenn ich nicht hin und wieder auch ein wenig Geschichte zur französischen Patisserie im Angebot hätte. Gehen wir also ein paar Jährchen in die Vergangenheit und lernen Nicolas Stohrer kennen. Nicolas Stohrer verbrachte im elsässischen Wissembourg seine Lehrzeit in der Küche des im Exil lebenden polnischen Königs Stanislaus Leszczynski. Dieser war wohl der trockenen polnischen Brioche überdrüssig, die er von einer Reise mitbrachte. Nicolas Stohrer verwandelte dann das trockene Gebäck, in dem er es mit Malaga tränkte und mit Safran aromatisierte. Crème pâtissière, Rosinen und frische Weintrauben rundeten sein Rezept noch ab und König Stanislaus gab, inspiriert von den Märchen aus „1001 Nacht“, dem Kuchen seinen Namen. Er taufte ihn Ali-Baba, wohl weil er vom Charakter des Helden so fasziniert war. Später veränderte sich das Rezept. Malaga und Crème pâtissière wurden gegen Rhum und Sahne ausgetauscht und weitere Varianten mit Beeren und kandierten Früchten kreiert.

Rezept für »Baba au rhum« mit Muscovado Chantilly

Zutaten für 6 Portionen

Wichtige Backutensilien
Savarins Silikonform*

Pâte à baba (s. Grundrezept für Pâte à babas ou à savarins mit mehr Informationen und Tipps)
125 g Mehl Type 550
35 g Butter
5 g Hefe
2 Eier (S) ca. 95 g
2 g Salz
10 g Zucker
45 g Milch 3,5 %

Sirop
250 g Zucker
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 kleine Orange
1 kleine Zitrone
½ „leere“ Vanilleschote (die für ein anderes Rezept schon ausgekratzt wurde)
50 g Rhum 40 %

Garnitur
100 g Aprikosenkonfitüre
300 g Sahne
45 g Muscovado Zucker dunkel
Rhum
6 Pipetten
Sternanis

Zubereitung

Schritt 1
Butter in der Mikrowelle schmelzen, sie sollte flüssig aber nicht heiß sein.
Angewärmte Milch (35 °C) in eine Rührschüssel gießen und die zerbröckelte Hefe hinzufügen. Gesiebtes Mehl, Zucker und Salz mit in die Rührschüssel geben und anfangen alles miteinander zu verrühren. Bei laufender Maschine, nach und nach die Eier unterrühren bis sie vom Teig aufgenommen wurden. Die flüssige (Butter hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren.

Schritt 2
Den Hefeteig sofort in einen Spritzbeutel (5) mit passender Tülle füllen und die gebutterten Förmchen (1) damit ausspritzen. Danach den Pâte à baba in den Förmchen für ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich fast verdoppelt (2) haben. Bei Bedarf um 10 Minuten verlängern.

Schritt 3
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Babas auf mittlerer Schiene, im auf 180 °C vorgeheizten Ofen für ca. 18 – 20 Minuten gold-braun backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bzw. die Babas am Vortag (3) backen.

Schritt 4
Für den Sirup, die Schale (ohne das Weiße) einer viertel Orange und einer halben Zitrone, 1 Scheibe Orange (mit Fruchtfleisch), Zimtstange, Sternanis, Vanilleschote und Zucker mit 500 g Wasser in einem Topf aufkochen. Danach mit Frischhaltefolie abdecken und bis auf 45 °C abkühlen lassen.

Schritt 5
Den Rhum zum aromatisierten Sirup geben und den Sirup in eine Schüssel füllen, in der die Babas bequem Platz finden. Babas für ca. 45 Minuten in dem Sirup (4) tränken. Eventuell einmal vorsichtig im Sirup wenden. Danach die Babas vorsichtig aus dem Sirup heben und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.

Schritt 6
Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb streichen und unter Zugabe von 1 Teel. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Mit einem Pinsel die Babas glasieren/dünn (5) einstreichen.

Schritt 7
Pipetten mit Rhum füllen. Sahne (6) mit dem Muscovado Zucker steif schlagen und in einen Spritzsack mit Sterntülle (oder nach Wunsch) füllen.

Schritt 9
Die Babas mit Sahne, Rhum-Pipetten und Sternanis ausgarnieren.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse