Der Flan pâtissier ist ein typischer französischer Kuchen, welcher gerade wieder seine Renaissance erlebt. Seit 2 – 3 Jahren findet er seinen Weg in die französischen Patisserien zurück. Ursprünglich ein Kuchen, welcher hauptsächlich in den Boulangerien zu finden war oder zum Repertoire der französischen Hausfrauen gehörte, entwickelt er sich heimlich zum neuen Liebling vieler Kunden. Manche Kindheitserinnerungen sind mit ihm verbunden, wer diese Verbindung nicht knüpfen kann, einfach weil er Flan pâtissier zuvor noch nicht kosten konnte, wird aber trotzdem schnell verstehen, wo die Reise hingeht. Denn bei Vanillepudding und buttrigem Teig, klingelt es doch irgendwie bei den meisten von uns.
Flan pâtissier, Flan parisien, Flan boulanger, Flan pâtissier sans pâte … So viele Namen, ist das nicht alles dasselbe?
Irgendwie schon und doch auch nicht. Aber einig ist sich eh niemand und deshalb ist meine Antwort höchstens ein Versuch Licht ins Dunkel zu bringen oder noch mehr Verwirrung zu stiften. Eines ist klar, Crème pâtissière ist immer mit im Spiel.
Flan pâtissier ist eine Crème pâtissière bzw. eine Crème à flan, welche ohne Teig im Ofen gebacken wird und ein Flan parisien ist mit Boden bzw. Teig. Demnach wäre ein Flan pâtissier sans pâte ein Flan pâtissier und ein Flan boulanger, welcher immer mit Teig gebacken wird, wäre also ein Flan parisien. Dann backen die Bäcker Flan nach Pariser Art und die Patissiers eben nach ihrer. Macht dies Sinn? Egal, ich habe den Shop von Jacques Genin und die Firma Ancel bzw. Oetker hinter mir. Da habe ich nämlich nachgefragt. Erklären wieso, weshalb und warum konnte niemand. Ist halt so, aber Flan pâtissier ist nie verkehrt, weil letztendlich jeder weiß was gemeint ist und den Unterschied keiner erklären kann. Beim Titel des Rezepts habe ich mich einfach dem allgemeinen Sprachgebrauch gebeugt, obwohl mir Flan parisien besser gefallen hätte. Hach ja….jetzt ist aber gut, denn so kommen wir nicht weiter.
Was ist drin im Flan pâtissier?
Für mich, ein Pâte brisée mit einer Crème à flan Füllung welche ähnlich wie eine Crème pâtissière gekocht wird. Ganz simple, einfach zu machen und mit Zutaten, welche keinen Großeinkauf in der Delikatessenabteilung voraussetzen. Wichtig ist, dass man ihm genügend Zeit zum Abkühlen, Abbinden und Durchziehen gibt. Am besten über Nacht, dann können sich alle Aromen auf das Wunderbarste verbinden. Wasser oder Himmel verhüte, künstliches Vanille-Pudding-Aroma, mal abgesehen von entrahmter „blaue Milch“, werdet ihr in diesem Rezept vergeblich suchen. Nur noch mal zur Erinnerung, wir sprechen hier von Vanille, Sahne, Vollei, Eigelb, Butter, Zucker und einer dezenten Salzigkeit im Pâte brisée, dem ich einen Hauch mehr Zucker zugedacht habe, um das ganze noch geschmackiger zu machen. Mal abgesehen von den Back- bzw. Bräunungsaromen. Sie alle müssen sich miteinander verbinden und austauschen, erst dann ensteht dieser warme, cremige und wohlige Geschmack. Also Finger weg vom Tütchen und nein, eine Vanilleschote mit zum Tütchenpudding geben ist keine Lösung, sondern tut der Vanilleschote einfach nur weh. Das hat ja was von Tetrapack-Weißwein mit Champagner mischen, damit es besser schmeckt. Hä!?
Wem das alles aber immer noch zu langweilig oder unspektakulär ist, hier kommt die Lösung. Ganz vorzüglich passt ein Löffel Crème de caramel au beurre salé zum Flan pâtissier oder auch eine Himbeer- oder Erdbeersauce zum Flan. Frische Beeren sind generell nicht verkehrt.
Rezept für »Flan pâtissier« Französischer Puddingkuchen
Zutaten für 6 – 8 Personen / Springform von 21 cm Durchmesser
Wichtige Backutensilien
- Rollholz
- Spritzbeutel*
- große und kleine Palette
Pâte brisée
- 250g Mehl Type 405
- 125 g Butter
- 5 g Salz
- 35 g Zucker
- 1 Eigelb (20 g)
- 50 g kaltes Wasser
Crème pâtissière / Crème à flan
- 700 g Milch 3,5%
- 200 g Sahne
- 3 Eier (150 g)
- 2 Eigelbe (40 g)
- 180 g Zucker
- 80 g Maizena bzw. Maisstärke
- 1 große Vanilleschote
- 1 g Salz
- 20 g Butter
Zubereitung
Schritt 2
Für die Crème pâtissière, die Milch mit der Sahne und der ausgekratzten Vanilleschote inkl. der Schote in einen Topf geben (1) und auf mittlerer Flamme unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
Schritt 2
Ei und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Maisstärke und Salz mit dem Zucker vermischen und zu der Ei-Mischung geben. Mit einem kleinen Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Für den Temperaturangleich (die Eier sollen sich langsam an die Hitze gewöhnen) die heiße Vanillemilch langsam und unter stetigem Rühren zu der Ei-Mischung geben und danach die Butter einrühren.
Schritt 3
Alles zurück in den Topf geben und unter stetigem Rühren aufkochen.
Die Crème beginnt oft blitzartig zu stocken und an diesem Punkt muss kräftig gerührt werden, um eine klümpchenfreie und homogene Crème zu bekommen. Die Crème pâtissière eine knappe Minute unter kräftigem Rühren köcheln lassen.
Tipp:
Wer bei dieser größeren Menge nicht genug Kraft in den Händen hat, setzt an diesem Punkt ein Handrührgeräte mit den Schlagbesen auf Stufe 1 ein und verrührt die Crème so ganz einfach.
Schritt 4
Die Crème pâtissière in eine flache Schüssel geben, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Die Folie muss Kontakt mit der Crème haben, da sie sonst eine Puddinghaut bekommt.
Schritt 5
Für den Pâte brisée die Butter würfeln und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mehl, Salz und Zucker auf die Butter geben und auf Stufe 1 für ca. 2 Minuten zu Sand (3) verarbeiten. Danach das Wasser und das Eigelb zugeben und für ca. eine weitere Minute zu einem homogenen Teig (4) verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Wer lieber ohne Küchenmaschine arbeiten möchte, geht wie folgt vor:
Das Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die in Würfel geschnittene kalte Butter zugeben. Alle Zutaten durch zerreiben mit den Fingern zu feinem Sand verarbeiten. Danach das Eigelb und das kalte Wasser zugeben und schnell zu einem homogenen Teig verkneten.
Schritt 6
Ofen auf 180°C vorheizen.
Den Teig zwischen Backpapier, Frischhaltefolie oder zwei Silikonmatten rund ausrollen. Eine Springform (ca. 21 cm) mit Butter auspinseln, leicht mehlieren und mit dem Pâte brisée auslegen. Überstehende Ränder sauber abschneiden. Danach die auf ca. Raumtemperatur abgekühlte Crème pâtissière gut durchrühren, in die mit Teig ausgelegte Springform füllen und glatt streichen.
Schritt 7
Die Form auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und für ca. 50 Minuten backen.
Tipps:
- Ab Minute 30 immer mal kontrollieren, wie die Bräunung sich verhält und eventuell mit Alufolie abdecken.
- Eventuell die Form im Ofen drehen, um eine gleichmäßige Bräune zu erhalten. Aber Achtung, der Flan muss schöne dunkle Stellen haben, also nicht zu hell backen.
Schritt 8
Danach den Flan pâtissière aus dem Ofen nehmen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank auskühlen lassen. Allerdings nicht heiß in den Kühlschrank geben, sondern erst bei Raumtemperatur.
La vie est belle
Eure
Claudia La Pâticesse
Ich habe noch nie einen Flan gegessen und war daher recht gespannt! Aber ich muss sagen, an den Puddingkuchen kann man sich gewöhnen. Eine leckere Sache, und geklappt hat es wunderbar!
Das freut mich und dein Flan sieht auch wirklich gelungen aus ?
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept 🙂 auf wieviel Grad muss ich den Ofen bei Ober-/Unterhitze denn stellen?
Liebe Sarah,
die Temperaturangabe findest du in Schritt 6 „Ofen auf 180°C vorheizen“.
Wenn ich nichts anderes angebe, ist immer Ober-/Unterhitze gemeint. Wenn dein Ofen die Möglichkeit bietet, kannst du am Ende 5 Minuten nur mit Unterhitze zugeben.
Viele Grüße
Claudia
Hallo,
das Rezept klingt sooooo toll und muss unbedingt ausprobiert werden!
Eine Frage habe ich jedoch: Löst du den Kuchen bevor er in den Kühlschrank kommt aus der Form? Oder lässt du ihn da drinne bis kurz vorm Servieren?
LG Mila
Hallo Mila,
nach ca. 10 Minuten löse ich den Rand der Springform und wenn er komplett ausgekühlt ist, kommt er in den Kühlschrank. Nach der Kühlzeit nehme ich ihn vom Boden.
Viele liebe Grüße
Claudia
Meine kleine Nachbarin war im Sommer in Frankreich in Urlaub und hat sich in den flan Patissier verliebt. Nun möchte ich ihr einen backen. Auf meiner Google-Suche nach einem Rezept bin ich auf „lapaticesse“ gestoßen und habe mich sofort für den Newsletter angemeldet. So, jetzt aber meine Frage: Warum bäckst Du den Boden nicht 15 Min. vor? Ich erinnere mich an meine seltene dégustation eines flan Patissier in Frankreich, dass der Boden eher „matschig“ ist im Gegensatz zu z. B. einer tarte aux pommes. Ist das der Grund?
Hallo Christine,
Genau, aber wenn du magst, kannst du auch vorbacken. Durch die recht lange Backzeit, reicht es aber meist aus, alles in einem Rutsch zu backen. Das hängt auch ein wenig von der Backform (Wärmeleitfähigkeit) und der Hitzeverteilung im Ofen ab.
Wenn du es „fester“ magst, kannst du auch, je nach Ofen, noch mal 5 – 10 Minuten Unterhitze geben oder die Form niedriger in den Ofen schieben.
Viele Grüße
Claudia
Das Rezept ist wirklich schön: Alles, worauf man achten soll, ist beschrieben, daher ist mein Flan gut gelungen 😉 Vielen Dank!
Danke Rina 🙂 Schaut köstlich aus!
Das Rezept ist top! Sehr gut nachzubacken, geschmacklich so wie es sein soll.
Was wundert ist die Angabe einer Form von 21cm Durchmesser.
Habe ich nicht. Teig und Pudding sind auch für eine 26cm-Form in gutem Verhältnis. Pudding wird nicht zu schmal.
Bonjour Claudia,
Vielen Dank für dieses vorzügliche französische Confisèriekunststück.
Es ist wirklich leicht nach zu Backen und hat einen schönen, runden und schmelzigen Geschmack.
Leider habe ich aber vergessen Vanilleschoten zu kaufen und musste auf Vanillearoma zurückgreifen. Kein Vergleich was die Natur bei Aromen zu bieten hat,
s’est amusé à cuisiner et à manger
Helmut
Bonjour Helmut,
Ich freue mich, dass das Rezept so gut gelungen ist und würde auch dringend zu Vanilleschoten oder Vanillepaste raten 🙂
Viele Grüße
Claudia
Ich lebe teils in Frankreich (grand est), da habe ich ein Chalet. Manchmal backe ich Pâte brisée wie vorgeschlagen aber statt der Créme belege ich manchmal mit Myrtille (Heidelbeeren). Ist auch sehr lecker und sehr fruchtig.
Im Chalet habe ich nun mal nicht so viel „Werkzeuge“ so, dass wenn es schnell gehen muss, ich Vanillepuding benutze. Auch eine Möglichkeit! Na ja nicht gerade haute cuisine.
Zu Hause (Deutschland) übernehme ich aber gerne das Rezept für die Crème pâtissière. Manchmal mische ich auch Himbeeren darunter, was ich sehr lecker finde. Dabei passiert mir aber öfters, dass die Crème nicht glatt wird, sondern eher aussieht wie die Oberfläche eines Griesbreies. Was mache ich da falsch, bzw. wie lässt sich das verhindern?
Merci beaucoup d’avance
Peter
Hallo Peter,
vielleicht liegt es am Chalet 😉
Spaß beiseite, das kann durch die Säure kommen oder wenn es tiefgekühlte Himbeeren sind, durch den Temperaturschock und das ungleichmäßige/schnellere Abbinden der Masse. Gib die Himbeeren beim Einfüllen der Puddingmasse zu oder arbeite mit Himbeerpüree und tausche einen Teil der Milch/Sahne durch das Fruchtpüree aus.
Viele Grüße
Claudia
Bonjour Claudia et les internautes gourmands,
ich finde die Zutatenmenge perfekte für ein 28cm moule à tarte. Dann ist es flacher als auf die Bilder, Teig ist auch dünner, und es sieht 100% wie in Frankreich aus. Von Geschmack sehr authentisch un eher wie bei einer top niveau lekere köstliche Patisserie (Na ja, in Frankreich gibt es auch billige Laden wo das Pudding zu gummiartig wirkt…)
Merci pour la recette,
Volo
Bonjour Volo,
c’est vraiment gentil, merci 🙂
Zurzeit ist der etwas höher gebackene Flan in Frankreich modern. Vielleicht ändert es sich wieder.
Wenn die Masse gummiartig wird, liegt das an der Menge des Puddingpulvers.
Restez en bonne santé.
Claudia
Hallo,
Den Flan gibt es doch auch ohne die Pate brisee, oder?
Kann man die Masse auch ohne weiteres in die Springform geben und dann backen?
Freue mich auf eine Nachricht.
Hallo Markus,
das Rezept ist nicht speziell für das Backen ohne Teig/Boden gedacht, aber du kannst es in einer beschichteten Form versuchen oder besser noch in einer mit Backpapier ausgelegten Form.
Viele Grüße
Claudia
Habe das erste mal einen Flan gemacht.
Da meine Frau Französin ist fragte sie mich ob ich einen machen könnte da wir Besuch aus Kanada und Frankreich hatten.
Fazit: „Bester Flan“ den die Gäste je gegessen haben.
Selbst die Bäckereien in Frankreich machen sie nicht so Lecker.
Beim Zweiten mal Flan machen habe ich 2 Vanilleschoten rein gemacht.
Nach meinem Geschmak noch besser 🙂
Danke für dein Rezept!
Hallo Jimmy,
na das ist mal ein tolles Feedback 🙂 Ich freue mich wirklich sehr darüber.
Herzliche Grüße
Claudia