Basis-Rezepte der Pâtisserie, Rezepte
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»Crème pâtissière« Konditorcreme oder Patisseriecreme

Ohne Crème pâtissière oder auch Konditorcreme oder Patisseriecreme genannt, geht so gut wie nichts in der Patisserie. Sie ist der Anfang vieler Rezepte und die unersetzliche Basis für die unterschiedlichsten Cremes. Was wären eine Crème mousseline oder Èclairs ohne sie?
Klassisch wird sie mit Vanille und Butter aromatisier, aber auch andere Varianten mit Kaffee, Schokolade, Karamell oder auch Zitrone sind möglich. Ein Schlückchen Likör, wie z.B. Kirschwasser, kann auch nicht schaden.
Da es hier beim Backen und Kochen ziemlich französisch zugeht, kann ich euch versprechen, dass wir hier zusammen noch oft Crème pâtissière kochen werden.

Das Rezept lässt sich ohne weiteres halbieren oder verdoppeln, je nachdem wie viel Crème ihr benötigt. Wobei ich denke, dass zu viel Crème wohl kaum vorkommen dürfte. Meist finden sich mehr Löffel im Topf, die etwas stibitzen wollen, als der Weiterverarbeitung gut tut 😉

Neugierig in welchen Rezepten die Konditorcreme »Crème pâtissière« verwendet wird?

Rezept für Crème pâtissière

Zutaten für ca. 700 g Konditorcreme oder Patisseriecreme

Wichtige Kochutensilien

Konditorcreme »Crème pâtissière«

  • 500 g Milch
  • 90 g Zucker (der Zucker kann reduziert werden bei Bedarf, aber nicht unter 50 g)
  • 20 g Weizenmehl Type 405
  • 25 g Maisstärke*
  • 1-2 Vanilleschoten
  • 4 (80 g) Eigelb
  • 30 g Butter

Zubereitung

Schritt 1
Milch und ausgekratzte Vanilleschote mit der Schote in eine Topf geben und auf mittlerer Flamme unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 2
Zucker und Eigelb in einer Schüssel gut verrühren (1). Mehl und Maisstärke vermischen, zu der Eiermischung geben und wieder gut verrühren (2).

Schritt 3
Die Vanilleschote aus der Milch entfernen. Danach die Vanillemilch ganz langsam (nach und nach)und unter ständigem Rühren zu der Eiermischung geben (3). Die Eier sollen sich langsam an die Hitze gewöhnen.

Schritt 4
Alles zusammen zurück in den Topf gießen und auf mittlerer Flamme unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen. 1 Minute köcheln lassen. Rühren nicht vergessen, sonst brennt/setzt die Creme an. Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.

Schritt 5
Zur Weiterverwendung muss die Crème pâtissière meist abkühlen. Hierfür die Creme sofort in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie so abdecken, daß die Folie direkt auf der Creme aufliegt. Es soll sich keine Haut bilden. Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen, bis eine Temperatur von 10-15°C erreicht ist.
Meine bevorzugte Methode ist es, die Creme auf ein Stück Frischhaltefolie zu gießen und zu einem flachen Paket einzupacken (4). So kühlt sie schneller ab. Durch das Anheben der Folie, könnte ihr die Creme in euer Wunschformat klappen. Noch schneller kühlt sie ab, wenn ihr dieses Päckchen für ein paar Minuten in den Tiefkühler legt, aber bitte nicht gefrieren lassen. Das Ergebnis sollte fest und wabbelig sein, auf keinen Fall zu flüssig.

La vie est belle
Eure
Claudia

19 Kommentare

  1. Avatar

    Hallo, wie sollte man vorgehen wenn man die Variante mit Schokolade zubereiten möchte? LG, Ron

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Ron,
      kommt jetzt ein wenig darauf an, für was du sie verwenden willst.
      Für eine Füllung, könntest du z.B. 150 g Schokolade mit 70% zugeben. In die fertige und noch heiße Crème einrühren (Schlagbesen Küchenmaschine). Wenn die Crème auf unter 40 °C abgekühlt ist, 100 g Butter unterschlagen, dafür die Butter im Rezept weglassen.
      Viele Grüße
      Claudia

  2. Avatar
    Enrico Grell sagt

    Hallo =)

    Ich wollte das Rezept ausprobieren und musste leider feststellen, das meine Creme nach dem kochen ziemlich flüssig war. Können Sie mir sagen, woran das gelegen hat?

    Liebe Grüße

    Enrico

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Enrico,
      80 g Eigelb und insgesamt 45 g Stärke reichen definitiv aus um 500 g Milch zu binden. Deshalb kann ich mir das nur mit einem Abwiege-Fehler erklären.
      Viele Grüße
      Claudia

  3. Avatar
    Andrea sagt

    Merci für dieses gut beschriebene Rezept! Ich habe La Pâticesse erst vor wenigen Tagen entdeckt und mich zuerst an dieses (vermeintlich) leichtere Projekt gewagt. Die Crème ist perfekt geworden – und ich habe sie für kleine Himbeer-Tartes verwendet. Ich freue mich darauf, auch andere Rezept auszuprobieren.

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Liebe Andrea,
      deine Tartelettes sehen herrlich aus 🙂
      Danke für das schöne Bild und ich freue mich, dass du La Pâticesse gefunden hast.
      Eine schöne Woche für dich
      Claudia

  4. Avatar
    Laura Braunwarth sagt

    Hallo!

    Zuerst: Ich bin so froh, deinen Blog entdeckt zu haben. Es ist herrlich und ungemein motivierend, durch deine Rezepte zu streifen 🙂

    Eine Frage zur Crème: Ich möchte gerne kleine Puffs (mir fehlt ein besseres Wort…) auf einen Biskuit setzen, der dann eine weitere Lage Biskuit tragen kann. Würdest du mir zu einer Zugabe von Gelatine raten?

    Viele Grüße! 🙂
    Laura

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Laura,
      petits choux oder chouquettes 🙂
      In deinem Fall würde ich 1 Blatt Gelatine zugeben. Das verschönert das Anschnittbild und gibt der ganzen Sache etwas Halt. Schöne Füllungen für die petits choux oder chouquettes findest du in diesen 3 Rezepten Choux mit Schokolade, Pistazie und Karamell.
      Liebe Grüße
      Claudia

  5. Avatar
    Angela sagt

    Hallo Claudia
    Danke für das Rezept 🙂 Hat auch gut geklappt.
    Mich interessiert warum auch noch Mehl in der Creme ist und z. B. Nicht „nur“ Maisstärke ;-).
    Herzlichen Dank und Grüsse aus der Schweiz
    Angela

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Angela,
      Stärken haben unterschiedliche Eigenschaften und in diesem Rezept kombiniere ich Weizenstärke mit Maisstärke, um das Rezept hinsichtlich Weiterverarbeitung und Lagerung flexibler einsetzten zu können. Prinzipiell kannst Du natürlich auch nur mit Maisstärke oder Mehl arbeiten. Es kommt halt darauf an, wie es weitergehen soll.
      Viele Grüße
      Claudia

  6. Avatar
    Hellen sagt

    Liebe Claudia,
    Ich möchte die Creme gerne zu Spitzen aufspringen. Reicht da etwas Gelantine oder sollte noch etwas anderes zugeben?

  7. Avatar
    Ajten Iseini sagt

    Hallo Claudia
    Ich möchte gern das die Patissierie Creme ein bisschen fester wird, was kann man da machen ausser Gelatine zu verwenden?

    LG Ajten

    • Claudia
      Claudia sagt

      Ei-Anteil, Stärke-Anteil oder Weizenmehl-Anteil erhöhen. Je nach Verwendungszweck.

  8. Avatar
    Tina sagt

    Hallo,
    Ich habe gestern wieder diese wunderbare Crème gemacht 🤤
    Wie lange hält sich die Crème wohl im Kühlschrank?
    Und könnte man ähnlich auch eine Zitronencreme machen? Wie wäre da der Saftanteil?

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Tina,
      die Crème pâtissière sollte nicht länger als 36 Stunden, gekühlt bei 4 – 6°C., aufbewahrt werden.

      Für eine „Zitronencreme“ die Vanilleschote durch die Zitronenschale von 1 – 2 Zitronen ersetzen. Wenn du eine „saure“ Zitronencreme möchtest und nicht nur eine mit Zesten parfümierte Crème, dann würde ich ca. 100 ml. Milch durch Zitronensaft ersetzen und weitere 150 ml. Milch durch Sahne ersetzen. Letztendlich ist das aber eine Frage des Geschmacks und der Balance, damit die Milch nicht ausflockt.
      Viele Grüße
      Claudia

  9. Avatar
    Petra sagt

    Liebe Claudia,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept, das ich für einen Apfelkuchen verwendet habe.

    Nun würde ich gerne die Crème für Hefeteig-Apfelschnecken verwenden und glaube, dass sie dafür zu fest wird, wenn ich sie vollständig abkühlen lasse. Hast Du einen Tipp, wie sie für die Apfelfüllung etwas handhabbarer wird?
    Viele Grüße,
    Petra

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Petra,
      jetzt bin ich verwirrt, es geht doch um die Verstreichbarkeit? Denn sie wird beim Durchrühren wieder cremiger. Oder meinst du die ist zu fest für die Schnecken und stört damit das Backergebnis? Dem ist aber nicht so.
      Ich hoffe ich konnte helfen.
      Viele Grüße
      Claudia

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