Rezepte, Salées
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La broufade
Schmorgericht aus der Provence

La Broufade

Noch fast unbekannt in Deutschland, ist dieses Gericht ein kleiner Geheimtipp aus meiner Küche. La broufade ist das Jahrhunderte alte, traditionelle Gericht der Rhôneschiffer aus der Provence und wurde direkt an Bord zubereitet. Alle Zutaten konnten problemlos mitgeführt und mit ausreichend Weißwein, nach einem langen Arbeitstag genossen werden. Wenn man so will, das Labskaus der Provence.
Typisch für la broufade ist das in Olivenöl und Essig marinierte Fleisch, welches ca. 4 Stunden langsam geschmort wird und die aus süßen Zwiebeln, Sardellen und Kapern bestehende würzige Sauce.
Das Gericht la broufade wurde im „Rhonelied“ von Frédéric Mistral (Lou Pouèmo dóu Rose / Le Poème du Rhône) von 1897 schon erwähnt. Aber auch heute noch, ist es überaus beliebt und man kann dieses deftige Schmorgericht in den Restaurants von Nîmes oder Beaucaire genießen. In Nîmes findet jährlich im April, zu Ehren dieses wunderbar mediteranen Gerichts, ein keines Fest statt „La Broufade de Nîmes“.

Ergänzt wurde mein Rezept vor vielen Jahren um etwas Weißwein, welcher es nicht schlechter gemacht hat. Auch gebe ich noch kurz vor Ende ganze Perlzwiebeln hinzu, die ihre Schärfe verlieren und eine wunderbare Süße entwickeln. Aber einfach nur Baguette oder pain de Beaucaire, geht natürlich auch zur Broufade.

Zutaten für 6 Personen

1,6 kg parierte Semerolle / Ronde de gîte
Für die Marinade:
60 ml. Olivenöl
50 ml. Weißweinessig
3 frische Lorbeerblätter
4 Zweige frischer Thymian
2 Nelken
Für die Zwiebelmischung:
500g süße Zwiebeln
6 in Öl eingelegte Sardellenfilets

Zum Schmoren:
500 ml. Weißwein
2-3 Perlzwiebeln pro Portion (Menge nach Geschmack bzw. der Gäste)
Sauce:
50 g Kapern surfine (Abtropfgewicht)
Pfeffer
Eventuell etwas Beurre marnié zum Binden der Sauce

Beilagen:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
3 El. Olivenöl
Meersalz nach Geschmack
6 Rispen kleine Kirschtomaten
Olivenöl zum Beträufeln
6 Thymianzweige
100 ml. Olivenöl zum Frittieren des Thymian

Zubereitung

Schritt 1
Die parierte Semerrolle in 1,5 cm dicke Scheiben (gegen die Faser) schneiden.
Einen 3 L Tiefkühlbeutel mit den Zutaten für die (2) Marinade füllen und die in Scheiben geschnittene Semerrolle zugeben (3). Beutel verschließen und die Marinade in das Fleisch einarbeiten. Für mindestens 10 Stunden zum marinieren in den Kühlschrank legen. Mindestens eine Stunde vor Zubereitung der Broufade das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

La broufade Zubereitung

Schritt 2
Ofen auf 150°C vorheizen.
Kapern in einem Sieb mit Wasser abspülen und abseihen. Perlzwiebeln so schälen, dass sie am Wurzelende noch zusammenhalten. Beides beiseite stellen.
Sardellenfilets mit 1 El. Olivenöl in einem Mörser zerreiben, bis eine Paste entsteht (oder mit der Gabel zerdrücken). Die süßen Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Sardellenpaste zu den Zwiebelstreifen geben und gut miteinander vermengen.

Schritt 3
In einen Bräter mit gut schließendem Deckel, abwechselnd die Fleischscheiben (inkl. Marinade und Gewürzen) und die Zweibelmischung schichten (mit Zwiebelmischung beginnen und enden). Wer möchte, kann auch noch zwei Knoblauchzehen zum Schmoren hinzufügen. Den Weißwein darüber gießen (4). Den Bräter mit dem Deckel verschließen und für ca. 4 Stunden in den Ofen geben. Falls der Bräter nicht gut schließt und zu viel Dampf entweichen kann, muss während der Schmorzeit etwas Wasser nachgegossen werden. Die Perlzwiebeln werden ca. 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit mit in den Bräter gegeben.

Schritt 4
Am Ende der Garzeit (Fleisch sollte sich mit einem Löffel zerteilen lassen) Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch aus der Sauce heben und mit Alufolie abgedeckt, auf einer Platte, in den 60°C warmen Ofen geben und warmhalten.
Thymianzweige, Nelken und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce mit einem Pürierstab glatt pürieren. Danach die Kapern zur Sauce geben und auf dem Herd noch einmal 3-5 Minuten köcheln lassen. Das Salz der Kapern geht jetzt in die Sauce über. Mit Pfeffer und eventuell Meersalz abschmecken (Achtung Kapern). Das Fleisch wieder zur Sauce geben.

Schritt 5
Für die Beilagen Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Danach die Kartoffeln abgießen und mit etwas Kochwasser und 3 El. Olivenöl nicht ganz fein zerstampfen. Eventuell leicht nachsalzen.
Kirschtomaten abspülen und abtrocknen, aber an den Rispen belassen. In eine ofenfeste Form geben und mit Olivenöl beträufeln. Für 10 Minuten bei 180°C in den Ofen stellen. Bis sie heiß, aber noch nicht aufgeplatzt sind.
Thymianzweige in Olivenöl in, einem kleinen Topf, nur wenige Sekunden frittieren.

Schritt 6
Fleisch mit den Perlzwiebeln, der Sauce und dem Kartoffelpüree, sowie den Kirschtomaten anrichten. Das Kartoffelpüree mit einem in Olivenöl frittierten Thymianzweig belegen.

Eure La Pâticesse

4 Kommentare

  1. Sooky sagt

    Liebe La Pâticesse,

    das klingt köstlich! Aber bei wie viel Grad soll das Fleisch denn die 4 Stunden im Ofen schmoren?

    Danke für die tollen Rezepte, ich habe schon vieles nachgebacken, von den Windbeuteln über die Pistazienpaste…

    Viele Grüße
    Sooky

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Sooky,

      schön, dass du schon so fleißig nachgebacken hast 🙂

      Du hast wohl den „Exoten“ im Blog gefunden!
      Das Fleisch soll bei 150 °C schmoren (Schritt 2). Die Zeit nicht zu knapp kalkulieren, da Semerolle / Ronde de gîte, je nach Fleisch, auch mal etwas länger brauchen kann.

      Viele Grüße
      Claudia

  2. Veronika sagt

    Muß einfach ein feedback geben. Dein Rezept der Broufade hat vorzüglich geklappt und ist bei den Mitessern hervorragend angekommen. Vielen Dank für die gute Anleitung. Deine Rezepte sind nachkochenswert. Meist aufwendig, aber das Ergebnis sensationell; und der Aufwand ist ja genau das, wo einer Kochseele das Herz aufgeht.

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Veronika,
      da hast du sozusagen das Geheimrezept im Blog entdeckt 😉
      Ich freue mich, dass es gelungen ist und auch ein herzhaftes Gericht begeistern konnte.
      Vielen Dank und ein schönes Wochenende
      Claudia

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