Basis-Rezepte der Pâtisserie, Rezepte
Kommentare 15

Haselnusspaste für die Patisserie
Pâte praliné noisette

Pâte praliné noisette Rezept

Aus nur drei Zutaten (Haselnüsse, Zucker und Wasser) zaubert ihr dieses einfache Basisrezept der Pâtsserie. Diese süße Nusspaste oder Nusscreme dient in der Pâtisserie zum Herstellen und Aromatisieren von Crèmes, Pralinen, Füllungen für Macarons und Teigen. Auch lässt sich daraus ein göttlicher Brotaufstrich pâte à tartiner mit Schokolade und Sahne herstellen. Aber auch pur aufs Brot, ist die pâte praliné noisette schon ein Genuss. Als kleines Geschenk aus eurer Küche an eine liebe Person, ist sie bestimmt ebenfalls sehr willkommen.

Diese Köstlichkeit ist eher selten als Backzutat in Deutschland erhältlich. Ich möchte es euch aber so einfach wie möglich machen, wunderbare Kreationen und Rezepte aus der französischen Patisserie zu verwirklichen. Deshalb gibt es von mir entweder ein Rezept, wie ihr Zutaten selbst herstellen könnt oder auch mal einen kleinen Einkaufstipp.
Falls ihr euch später nach getaner Arbeit und bei einer Tasse Kaffee fragt, warum euer Gesicht ganz klebrig ist, dann hattet ihr wohl beim Karamell kochen, die Nase zu nah am Topf. So, wie ich immer.

Rezept für Haselnusspaste für die Patisserie – Pâte praliné noisette

Zutaten für 2 Gläser à ca. 250 g Pâte praliné noisette

Wichtige Backutensilien
Digitales Küchenthermometer*
Stieltopf
Blender oder Standmixer*

300 g Haselnüsse
200 g Zucker
60 g Wasser

Tipp: Ihr könnt auch halb Haselnüsse und halb Mandeln verwenden, dann habt ihr den Klassiker eine pâte praliné.

Zubereitung

Schritt 1
Zucker und Wasser in einen Stieltopf geben. 5-10 Minuten stehen lassen (2), damit sich der Zucker schon etwas lösen kann.

Praliné Zubereitung 1

Schritt 2
Zucker und Wasser auf mittlerer Flamme kochen bis eine Temperatur von 118°C erreicht ist (3). Dabei nicht rühren, sondern bei Bedarf nur ganz leicht den Topf rütteln.

Schritt 3
Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, die Haselnüsse vorsichtig in den Topf geben (4). Jetzt darf und muss gerührt werden. Der Zucker kristallisiert wieder aus (5) bzw. wird weiß. Jetzt kräftig mit einem Holzlöffel rühren, denn von unten wird sich ganz schnell braunes Karamell bilden. Rührt ihr zu wenig, kann das Karamell verbrennen und wird bitter. Eventuell den Herd etwas kleiner stellen.

Praliné Zubereitung 2

Schritt 4
Hat das Karamell eine schöne braune Farbe, gebt ihr die karamellisierten Haselnüsse sofort auf Backpapier oder eine Silikonmatte (6). Die Haselnüsse mit zwei Gabeln in einer Schicht verteilen. Auskühlen lassen.

Schritt 5
Mit einem Blender oder Standmixer die karamellisierten Haselnüsse zu einer glatten Paste verarbeiten. Je nach Gerät müsst ihr ein bisschen Geduld mitbringen und alle paar Minuten etwas Pause machen, damit Gerät und Nusspaste oder Nusscreme nicht überhitzen. Als erstes entsteht ein Puder bzw. Krokant, danach eine grobe Paste (7) und zum Schluss das wunderbar cremige pâte praliné noisette (8).

Jedes Stadium kann für sich verwendet werden. Wenn ihr eine grobe Paste herstellt, habt ihr die schwedische hasselnötsmassa, eine leckere Füllung für Hefeteig oder direkt aufs Brot.

La vie est belle
Eure
Claudia

15 Kommentare

  1. Avatar

    Hmm, lecker lecker. Und bisher habe ich nur pur davon genascht! Die nächste Creme die mir über den Weg läuft wird das Glück haben, damit aromatisiert zu werden! 😉

    Wird das im Kühlschrank gelagert, und wie lange?

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Denis,
      du kannst sie im Kühlschrank lagern (kühl & dunkel)und hält Monate. Nach einiger Zeit setzt sich das Nussöl ab, was aber nichts macht. Einfach wieder unterrühren. In diesem Rezept für Gâteau de brownies avec profiteroles, werden die Profiteroles mit einer Crème pâtissière noisette gefüllt und mit Schokosauce übergossen – sehr lecker.
      Viele Grüße
      Claudia

  2. Avatar
    Rudolf sagt

    Lässt sich das auch mit Mandeln machen? Vertrage keine Haselnüsse?
    Gruß
    Rudolf

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Das geht auf jeden Fall. Einfach die Haselnüsse gegen Mandeln austauschen.
      Viele Grüße
      Claudia

  3. Avatar

    Tolles Rezept – kurze Frage muss ich die Haselnüsse davor schälen oder geht das auch mit ungeschälten?! DANKE! Rebecca

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Coucou Rebecca,

      das Rezept sieht geschälte aber nicht von der Haut befreite Haselnüsse vor. Dadurch wird die Farbe intensiver und dies färbt Crèmes dunkler ein, auch der Geschmack wird intensiver. Wer das nicht mag, kann die Haselnüsse auch von der dünnen Haut die sie umgibt befreien.

      Viele Grüße
      Claudia

  4. Avatar
    J. Buß sagt

    Was muss man denn genau tun, um aus dieser Creme eine Pate a tartiner zu kreieren?
    Viele Grüße, J. Buß

    • La Pâticesse
      La Pâticesse sagt

      Hallo Jörg,
      da gibt es viiiiiele Möglichkeiten, mit unterschiedlichen Schokoladen, mit und ohne Sahne/Butter.
      Ich beeile mich ein passendes Rezept zu posten 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

      • Avatar
        Brigitte sagt

        Hallo Claudia,
        Ich habe gesucht und nicht gefunden: pâte à tartiner.
        Wie wär’s jetzt vor Weihnachten mit dem Rezept?
        Damit könnte ich meinen Schwester eine riesige Freude machen.
        Liebe Grüße
        Brigitte

        • La Pâticesse
          La Pâticesse sagt

          Hallo Brigitte,
          leider kann ich dir nur als Vertretung antworten da Claudia zur Zeit erkrankt ist. Bestimmt freut sie sich über deinen Kommentar sehr und antwortet dir persönlich sobald sie wieder kann.
          Yulia

        • La Pâticesse
          La Pâticesse sagt

          Coucou Brigitte,
          danke für deine Geduld.
          Aus gesundheitlichen Gründen hinke ich in letzter Zeit ein wenig nach im Blog. Die Frage nach einem Pâte à tartiner kam schon oft und ich werde am Wochenende mal was zusammenbrauen 😉
          Viele Grüße
          Claudia

  5. Avatar
    Heike Otto sagt

    Hallo Claudia, hast du schon irgendwo ein Rezept für Das Pate a tartiner gepostet ?
    Ich würde es gerne mal versuchen, da meine Enkelinnen so gerne Nusscreme essen.
    Und dann würden mich noch interessieren, wie du die Deko vom Tartelette a Chocolate gemacht hast. Danke dir schon mal für deine Mühe. L.G. Heike

  6. Avatar
    Carolin sagt

    Hallo Claudia,

    ein wirklich sehr schöner Blog. Ich habe schon einige Rezepte nachgebacken und es gelingt immer super und ich fühle mich jedes Mal zurückversetzt in meine Zeit in Frankreich. Ich habe jetzt auch die tolle pâte praliné noisette vorbereitet, weil ich gerne Paris Brest backen möchte. Im Internet wimmelt es von Rezepten, was es etwas schwer macht ein gutes auszumachen. Deine Rezepte schmecken immer Original französisch und da wollte ich nachfragen, ob du bei Gelegenheit auch ein Rezept für Paris Brest hochladen könntest. Vielen Dank im Voraus!

    Viele Grüße,
    Carolin

    • Claudia
      Claudia sagt

      Hallo Carolin,
      wie schön, dass du mit den Rezepten Erfolg hast 🙂
      Paris-Brest… da überlege ich mir mal ein schönes Rezept.
      Viele Grüße
      Claudia

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.