Alle Artikel mit dem Schlagwort: Grundrezepte

Brioche feuilletée Grundrezept Rezept Titel Sieb 2

Brioche feuilletée »Le nœud«
Blättrige Brioche-Knoten

Mal wieder ein Grundrezept für euch. Heute für Brioche feuilletée „Le nœud“. Auf Deutsch nenne ich die entzückenden Kleinen einfach blättrige Brioche-Knoten. Denn genaus so schauen sie aus. Gourmet Brioche-Knoten wäre auch nicht schlecht, denn genau so schmeckt dieses Rezept für Brioche feuilletée. Ein extra Grundrezept gibt es deshalb, weil ich eine Menge mit euch und dem Brioche feuilletée vorhabe. Wer also seine Ängste vor Blätterteig und Co. noch nicht überwinden konnte, den bekomme ich über kurz oder lang letztendlich doch rum, sich dem Tourieren von Butter zu stellen. Sträuben ist also zwecklos, schließlich mache ich das mit dem „Rumkriegen“ nicht zum ersten Mal 😉

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Äpfel

Apfelkompott für die Patisserie »Compote de pommes«

Apfelkompott für die Patisserie, also zum Backen, braucht man dafür ein Rezept? Oh ja! Was wären Apfeltaschen, Apfeltartes oder Apfelstrudel mit einer verwässerten Füllung, welche den knusprigen Teig aufweicht? Genau, eine einzige Enttäuschung und es wäre schade um die ganze Arbeit.Für eine perfekte Apfel-Füllung braucht es schon ein paar ganz kleine Tipps & Tricks, um ein wirklich gutes »Compote de pommes« zu erhalten. Und diese sollt ihr hier bekommen.

Pâte à babas ou à savarins Rezept Sirup

Pâte à babas ou à savarins
Hefeteig für Babas oder Savarins

Dieses Grundrezept ist die Basis für einen der größten französischen Patisserie-Klassiker – der famose Baba au rhum. Dafür wird der Teig in Dariol- oder Savarin-Formen gebacken und mit einem aromatisiertem Sirup und Rhum getränkt und z.B. mit Früchten (meist kandierte Früchte oder Rosinen in Rhum getränkt), Sahne oder Crème pâtissier ausgarniert. Klassischerweise werden auch Rosinen zum Teig gegeben. Aber dem Ausgarnieren oder Tränken von Babas oder Savarins sind keine Grenzen gesetzt, es darf also experimentiert werden! Und ich habe experimentiert in den letzten Wochen (hicks), das werdet ihr im Blog noch merken die nächsten Wochen. Pâte à babas ou à savarins ist ein Hefeteig und hat leichte Ähnlichkeiten mit einem Brioche-Teig. Nur meist etwas weniger reichhaltig und etwas flüssiger. Wie flüssig der Teig sein kann, überrascht manchmal, aber dies soll so sein und ist auch ein wenig abhängig vom verwendeten Mehl und Rezept. Also nicht irritieren lassen und sofort Babas oder Savarins backen. Manchen Hobby-Bäcker irritiert auch der für deutsche Verhältnisse hohe Salzgehalt von 2 % in einem süßen Gebäck. Aber, wie meine treuen Leser …

Pâte de pistache Pistazienpaste Rezept Kenwood

Pâte de pistache
Pistazienpaste
(aromaschonend)

Die Pistazienpaste ist bestimmt eins der von mir am meisten hergestellten Grundrezepte zum Backen und Kochen. Was wären meine geliebten Pistazien-Windbeutel mit Himbeer-Herz oder Pistazien-Financiers oder Pomponettes ohne Pistazienpaste? Selbst herstellen ist ein Muss finde ich, was einerseits an meiner niemals endenden Liebe zu Pistazien liegt und andererseits daran, dass meist einfach ganz ganz schlimme Pistazienpasten verkauft werden und auch in der professionellen Patisserie verwendet werden. Meist findet man im Netz ein Rezept für Pistazienpaste von Pierre Hermé und dies wird auch gebührend häufig kopiert und zitiert. Aber um dieses Rezept soll es hier nicht gehen. Denn auch dort wird mit Mandeln und Bittermandelaroma nachgeholfen, wo vorher durch zu häufiges Erhitzen und Rösten Eigengeschmack und Aroma der Pistazien vernichtet wurde. Auch der empfindlichen grünen Farbe kommt dieser Prozess nicht gerade entgegen. Erst rösten, dann in 120°C heißen Sirup geben, beim Mahlen der Paste kommen auch ganz schnell noch 80°C zusammen und dann auch noch z.B. beim Backen die Pistazien erhitzen. Da muss man aber schon ein gaaanz stabiles Arömachen sein, um dies zu überstehen. Wer …

Pâte feuilletée Blätterteig inversée Rezept Palmiers

Pâte feuilletée inversée
Blätterteig inversée
Schritt für Schritt

Pâte feuilletée inversée oder Blätterteig inversée (vertauscht bzw. verkehrt herum), ist der absolute König unter den Blätterteigen und aus Rezepten für die französische Patisserie nicht wegzudenken. Zart knuspriger und feiner geht es nicht mehr. Danach kommt nichts mehr! Vor einigen Jahren habe ich in Paris gelernt, Blätterteig in all seinen Varianten herzustellen und habe seit dem keinen Fertigteig mehr gekauft. Bei einem Blick auf die Zutatenlisten schüttelt es mich ein wenig. Palmfett und wenn es ganz gut läuft, ist sogar ein Fitzelchen Butter drin. Leider zu wenig, als dass der Blätterteig auch nach Butter schmecken könnte. Es gibt zwei Arten Blätterteig herzustellen. Die Hau-Ruck Methoden lasse ich hier mal außen vor, da ihr Ergebnis nicht zu vergleichen wäre. Die klassische Methode, bei der der Teig/Détrempe die Butter einschließt und die Methode Inversée (manchmal auch französischer Blätterteig genannt), bei der die Butter (eine Beurre manié) den Teig/Détrempe einschließt. Die Butter liegt also beim Ausrollen außen. Da sich aber Butter alleine nur schwer ausrollen lassen würde, wird hier eine Beurre manié (Mehlbutter) hergestellt, um das Ausrollen zu …

Pain Paysan Rezept

Französisches Bauernbrot »Pain paysan«

Dieses Pain paysan oder auch französisches Bauernbrot backe ich ständig und es gehört morgens einfach zu meinem Petit déjeuner dazu. Mit Butter und Konfitüre bestrichen, ist es mein schnelles Frühstück unter der Woche. Einen schönen Café au lait dazu und der Tag kann beginnen. Es ist einfach herzustellen und braucht – wie ich finde – keine speziellen Vorkenntnisse. Eine Mischung aus Weizenmehl, aromatisch-kräftigem Roggenmehl und Pâte fermentée, geben diesen kleinen Bauernbroten ihren wunderbaren Geschmack. Die typisch weiche, feinporige Krume und die knusprige Kruste des Pain paysan eignen sich perfekt, um kleine Sandwiches oder belegte Brote, für die Pause déjeuner oder für eine kleine Zwischenmahlzeit vorzubereiten. Aber natürlich auch für den deutschen Abendbrot-Tisch.