Nicht wegzudenken aus der französischen Patisserie ist die Beurre noisette, auf Deutsch heißt sie richtig übersetzt Haselnuss-Butter, aber daraus wurde ganz einfach Nussbutter und manchmal auch braune Butter. Aber Haselnüsse haben in ihr nichts verloren, auch andere Nüsse sucht man vergeblich. Denn die Beurre noisette ist eine ganz ordinäre Butter aus Süßrahm, gesalzen oder ungesalzen, welche lediglich neben dem feinen Butteraroma, nach gerösteten Haselnüssen schmeckt und duftet, sowie leicht gebräunt ist. Für alle Butter-Fanatiker, habe ich auch ein Rezept für selbstgebutterte Vanille-Butter im Blog. Hier geht es zur Beurre à la vanille de Madagascar.

Was genau ist Beurre noisette und wie wird sie gemacht?

Für eine Beurre noisette wird frische Süßrahmbutter in einem Topf erst geschmolzen (Schmelzpunkt 28 – 35°C) und weiter erhitzt, bis sich die festen Bestandteile der Butter (Milchproteine und Milchzucker) beginnen vom Milchfett zu trenne und das Wasser verdampft ist. Bis dahin hat das Wasser in der Butter den Temperaturanstieg begrenzt. Erst wenn es fast vollständig verdampft ist, steigt die Temperatur des Milchfettes (Butter) schneller an und die Milchproteine beginnen zu schäumen, bis sie sich schließlich die festen Bestandteile auf dem Topfboden absetzen und unter der steigenden Temperatur des Milchfettes beginnen zu karamellisieren bzw. zu bräunen. Je höher die Temperatur im Topf ansteigt, umso stärker bräunen diese Bestandteile, bis sie schließlich verbrennen und der Rauchpunkt der Butter von ca. 175°C erreicht ist. Wer ab hier keinen Küchenbrand riskieren möchte, hat spätesten an diesem Punkt den Topf vom Herd genommen und muss leider noch mal mit frischer Butter von vorne anfangen. Aber so weit lasst ihr es natürlich nicht kommen! Sondern ihr stoppt den Bräunungsvorgang bei ca. 130 – 150°C je nach gewünschter Intensität der Beurre noisette.

Was kommt nach der Beurre noisette, vielleicht die Beurre noir?

Danach ist Schluss, da kann man sich auch nicht mehr mit einer Beurre noir rausquatschen. Denn die ist eine Sauce und keine Steigerung der Beurre noisette. Vielleicht kennt ihr den Klassiker der französischen Küche Raie (Rochen) au beurre noir? Für eine Beurre noir wird eine Beurre noisette mit einer Säure (Essig, Weißwein, Zitronensaft) kombiniert. Kapern und Petersilie können auch noch hinzugefügt werden.
Also es bleibt dabei. Verbrannte Milchproteine und verbrannter Milchzucker geben der Butter einfach einen unangenehmen Geschmack. Eine Geschmackskombination aus Bitterkeit und Rauch, welche für nichts mehr zu gebrauchen ist.

Wird die Beurre noisette noch gefiltert oder lieber nicht?

Also, ich sag mal so. Je dunkler, umso filtern.
Einerseits ist das ganze Prozedere nur dafür da, die festen Bestandteile der Butter zu karamellisieren bzw. zu bräunen, damit diese ihre Aromen an das verbleibende Milchfett abgeben können und deshalb wird durch ein feines Passiertuch über einem Sieb gefiltert. Jetzt schmeckt aber der entstandene Bodensatz aus karamellisierten Milchproteinen nicht ganz unlecker, wenn ihr es nicht übertrieben habt. Manchen Rezepten schadet es nicht, wenn ihr die Beurre noisette ungefiltert lasst, z.B. Haselnuss-Financier können unter Umständen von dem intensiveren Geschmack profitieren und auch optisch würden die kleinen Krümel in diesem Rezept nicht stören. Aber schon bei Madeleines kann das Ganze nicht mehr so hübsch ausschauen. Ich filtere meist und euch kann ich den Ratschlag geben, es von eurem Geschmack bzw. dem Rezept abhängig zu machen. Nur eines ist wichtig wenn ihr nicht filtert, ihr müsst unbedingt den Topf vom Herd nehmen und die Beurre noisette umfüllen, damit der Bräunungsprozess beendet wird.

Für was kann ich sie einsetzen in der Patisserie?

Eine Sache ist sicher, die französischen Patissiers sind bestimmt die größten Verwender der Beurre noisette oder Nussbutter. Eine Vielzahl an Rezepten wird mit ihr verfeinert. Egal ob Madeleines, Crêpes, Sablés, Waffeln, div. Crèmes, Friands oder Financiers wie im Rezept für Financiers à la pistache oder auch in meinem Rezept für Far breton aux pruneaux, Beurre noisette macht sie alle unglaublich wohlschmeckend. Prinzipielle lässt sich sagen, dass Beurre noisette immer eingesetzt werden kann, wo in einem Rezept nach flüssiger Butter verlangt wird. Vielleicht habt ihr schon etwas im Hinterkopf, dann sofort ausprobieren und berichten!

Kann die Beurre noisette auf Vorrat hergestellt werden und wie wird sie gelagert?

Beurre noisette kann in etwas größeren Mengen hergestellt werden. Bei der Herstellung müsst ihr einen Verlust von 20 – 25 Prozent einkalkulieren. Nach dem Filtern bitte in ein Einmachglas füllen und mit einem Deckel gut verschließen und schnell runterkühlen, so bleibt das Aroma am besten erhalten. Danach empfehle ich eine Verwendung innerhalb ca. 6 Wochen. Die Beurre noisette ist natürlich viel viel länger haltbar, verändert ihren Geschmack aber doch ganz leicht mit der Zeit und ich bin da eher streng. Zum Anbraten kann sie aber sicher noch weit über die 6 Wochen hinaus genutzt werden. Für manche Saucen bevorzuge ich sie aber lieber ganz frisch.

Mehr Rezepte mit Beurre noisette? Dann probiere doch mal meine feinen Pistazien-Financiers oder meinen Far breton.

Rezept für Beurre noisette / Feine Nussbutter

Zutaten für ein Einmachglas mit 450 ml. Inhalt

Wichtige Kochutensilien
Stielkasserolle oder Kochtopf (2 L)
Rührspatel*
Passiertuch
Sieb

Beurre noisette/Braune Butter

• 600 g Süßrahmbutter

Zubereitung

Schritt 1
Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und über eine passende hitzebeständige Schüssel hängen und bereit halten.

Schritt 2
Die Butter in große Würfel schneiden und in einem passenden Topf unter Rühren schmelzen und weiter erhitzen, bis die festen Bestandteile nach oben steigen und das Wasser verdampft ist. Dabei wird die Butter aufschäumen.

Schritt 3
Weiter unter stetigem Rühren (damit die festen Bestandteile gleichmäßig bräunen) erhitzen bis ca. eine Temperatur von 130 – 150°C erreicht ist. Für mich ist eine Temperatur von 135 – 140°C ideal.

Schritt 4
Danach die Nussbutter sofort in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und über einer hitzebeständigen Schüssel durchfiltern. Die Nussbutter in ein verschließbares Glas umfüllen, schnell abkühlen und im Kühlschrank lagern.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse