Die Pistazienpaste ist bestimmt eins der von mir am meisten hergestellten Grundrezepte zum Backen und Kochen. Was wären meine geliebten Pistazien-Windbeutel mit Himbeer-Herz oder Pistazien-Financiers oder Pomponettes ohne Pistazienpaste? Selbst herstellen ist ein Muss finde ich, was einerseits an meiner niemals endenden Liebe zu Pistazien liegt und andererseits daran, dass meist einfach ganz ganz schlimme Pistazienpasten verkauft werden und auch in der professionellen Patisserie verwendet werden.
Meist findet man im Netz ein Rezept für Pistazienpaste von Pierre Hermé und dies wird auch gebührend häufig kopiert und zitiert. Aber um dieses Rezept soll es hier nicht gehen. Denn auch dort wird mit Mandeln und Bittermandelaroma nachgeholfen, wo vorher durch zu häufiges Erhitzen und Rösten Eigengeschmack und Aroma der Pistazien vernichtet wurde. Auch der empfindlichen grünen Farbe kommt dieser Prozess nicht gerade entgegen. Erst rösten, dann in 120°C heißen Sirup geben, beim Mahlen der Paste kommen auch ganz schnell noch 80°C zusammen und dann auch noch z.B. beim Backen die Pistazien erhitzen. Da muss man aber schon ein gaaanz stabiles Arömachen sein, um dies zu überstehen. Wer jetzt denkt, jetzt legt sie sich auch noch mit Pierre Hermé an, dem sei gesagt, würde ich niemals tun! Sonst huldige ich dem Meister auch uneingeschränkt, aber hier und nur hier, kann ich nicht anders, als es einfach auf meine Art zu tun.
Der Grund weshalb leider auch in vielen Patisserien Fertig-Pistazienpasten wie oben beschrieben verwendet werden, ist leicht zu erklären. Das Aroma der Pistazie ist eher subtil und falls eine pure unverschnittene Paste verwendet wird, wird von den meisten Kunden dieser Geschmack nicht als Pistazienaroma erkannt. Ein echtes Dilemma! Auch muss die Konzentration von purer Pistazienpaste so hoch gewählt werden, um ein vom Konsumenten gewünschtes intensives Aroma zu erzielen, dass dies oft eine Frage des Preises ist.
Warum soll ich Pistazienpaste selbst machen und nicht kaufen?
Natürlich gibt es auch gute Pistazienpaste zu kaufen. Aber oft nur in großen Mengen oder der Preis ist ziemlich hoch. Meist enthalten Pistazienpasten aber noch natürliche und naturidentische Aromen, Stabilisatoren, Farbstoffe, Mischung aus anderen Nüssen (Mandeln, Haselnüsse) oder auch Extrakten aus Spinat und Brennnesseln. Alles ist möglich, nichts was es nicht gibt! Leider liegt dies auch daran, dass die meisten Kunden oder Konsumenten eigentlich nicht genau wissen wie grüne ungeröstete Pistazien schmecken und sich dann in ein Endprodukt verliebt haben, welches eigentlich nicht das Geringste mit Pistaziengeschmack zu tun hat. Ich habe schon Eis gegessen, welches mich eher an eine Mischung aus künstlichem Waldmeistergeschmack mit Bittermandelaroma gemischt erinnert hat. In meiner Welt – nicht lecker! Dabei sollten Pistazien doch etwas süß, buttrig und nach diesem leicht herben grünem (harzigen) Aromaschmecken, welches ganz typisch ist für die Pistazie. Dabei kann man auch ganz einfach Pistazienpaste oder Pistazienmus selber machen.
Wie wird deine Pistazienpaste hergestellt und warum ist sie aromaschonend?
Also gut! Ihr seht, wenn es um Pistazien geht bin ich ein wenig streng. Deshalb, komme ich hier ganz schnell zu meinem aromaschonendem Rezept für Pistazienpaste. Es unterscheidet sich hauptsächlich dadurch, dass ich zwar die Pistazien auch leicht im Ofen anröste, sie aber später nicht noch einmal in einen 120°C heißen Sirup gebe. Denn dieser weitere Schritt, tut nichts für das Pistazienaroma! Außer es etwas mehr zu vernichten und die leichten Zuckerkristalle, die oft manchmal noch nach dem Zerkleinern in der öligen Paste knirschen, mag ich auch nicht so gerne. Nach dem Rösten der Pistazien lasse ich sie abkühlen und gebe sie in den Kenwood Multi-Zerkleinerere mit – und jetzt komme ich endlich zum Punkt – Glukosesirup oder was auch ganz fein geht (für alle Nordlichter) Grafschafter Heller Sirup (Mischung aus Invertzuckersirup und Glukosesirup). Der Pistazienpaste bleibt das unnötige Bad im heißen Zuckersirup erspart, es geht schneller und unkomplizierter, der Glukosesirup kristallisiert nicht aus, die Haltbarkeit wird gesteigert, und das Pistazienöl setzt sich nicht so schnell ab. Bei der Menge des Glukosesirups dürft ihr ruhig variieren. 25-50% sind so der Rahmen, innerhalb dem ich meist bleibe. So bekommt ihr eine wunderbare Pistazienpaste mit dem herrlichsten Aroma und Farbe. Unnötig zu erwähnen, dass ihr nur die besten und frischesten grünen Pistazien verwendet um z.B. eine Crème chantilly pistache ihr herrliches Aroma zu geben.
Wie wird die Pistazienpaste so schön grün ohne Lebensmittelfarbe?
Lebensmittelfarbe ist nicht nötig, wenn man sein Handwerk versteht. Pistazien haben von Natur aus eine schöne grüne Farbe. In ausreichender Menge dosiert und richtig hergestellt braucht es meist keine weitere Lebensmittelfarbe, um einen schönen grünen Farbton in euren Rezepten zu erzielen. Wichtig ist es, dass die Pistazien ROH sein müssen. Ob BIO oder nicht, ist eure persönliche Entscheidung und hat mit der Farbe nichts zu tun. Es werden halt nur seltener BIO-Pistazien in roher Qualität angeboten. Die Farbe hat mit Bio nichts zu tun. Für die Farbe ist die Sorte und das Anbaugebiet entscheidend. Sonst nichts! Ach und natürlich, dass man nicht die Haut um die Pistazien mitverarbeitet, aber wer kommt schon auf die Idee? Auf jeden Fall sollten sie roh, geschält, frisch und von gute Qualität sein. Wie solche Pistazien aussehen, könnt ihr unten im Rezept sehen.
Was muss ich bei der Zubereitung der Pistazienpaste beachten?
Habt ihr auf darauf geachtet, dass eure Pistazien roh, geschält und frisch sind, dann ist noch der passende Mixer bzw. Multi-Zerkeinerer wichtig. Dieser sollte eine sehr scharfe Edelstahl-Klinge haben, eine hohe Drehzahl, eine PULSE-Funktion und die Klingen sollten ganz knapp über dem Boden drehen. Dann ist es super wichtig, dass ihr die Pistazien wirklich nur gaaaanz kurz anröstet, genau wie im Rezept beschrieben. Aber genauso wichtig ist es, dass der Glukosesirup erst zugegeben wird, wenn die Pistazien während des Mixens anfangen etwas Öl abzugeben. Nicht vorher!
Je nach Multi-Zerkleinerer müsst ihr kleine Pausen machen während des Mixens, damit sich weder die Pistazienpaste noch euere Gerät überhitzt.
Fehlerbehebung
Aus den Pistazien tritt kein oder zu wenig Öl aus: Das kann passieren, wenn die Pistazien nicht frisch sind oder auch mal an der Ernte liegen. Pistazien sind ein Naturprodukt und es ist möglich, dass die Qualität Schwankungen unterliegt. Um dies auszugleichen einfach einen Teelöffel Pistazienöl oder ein geschmacksneutrales Öl zugeben.
Die Pistazienpaste wird nicht fein genug: Einfach noch etwas länger mixen und kleine Pausen zwischendurch machen. Die Dauer dieses Vorgangs ist je nach Gerät unterschiedlich. Aber auch das Alter bzw. die Schärfe der Klinge beeinflussen das Ergebnis stark.
Rezept für Pistazienpaste (aromaschonend) »Pâte de pistache«
Zutaten für 1 Glas (ca. 200 g)
Wichtige Küchenutensilien
- Küchenmaschine mit Multi-Zerkleinerer* oder leistungsstarker Standmixer
Pâte de pistache
- 160 g grüne Pistazien
- 60 g Glukosesirup oder Grafschafter Heller Sirup
Tipp:
Je nach Größe des Mixers die Menge variieren. Die oben angegebene Menge ist die Minimal-Menge für den Kenwood Multi-Zerkleinerer.
Zubereitung
Schritt 1
Ofen auf 160°C vorheizen. Pistazienkerne auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen (1) und auf mittlerer Schiene 7-8 Minuten leicht rösten. Die Pistazien sind fertig geröstet, wenn sie anfangen zu duften, leicht beginnen zu schwitzen und ein wenig aufplatzen (2). Backblech aus dem Ofen nehmen und Pistazien vom Backblech auf einen Teller geben, damit keine weitere Hitze auf sie einwirken kann. Bitte die Pistazien nicht bräunen!
Schritt 2
Die abgekühlten Pistazienkerne in einen Multi-Zerkleinerer (Mixer) mit Messeraufsatz oder in einen Blender geben. 1-2 Minuten auf maximaler Stufe (Stufe 5) laufen lassen, bis sie Pistazienkerne fein gemahlen sind und etwas ölig werden, bzw. bis Öl austritt. Den Glukosesirup leicht erwärmen (Mikrowelle), bis er flüssig aber nicht heiß ist.
Schritt 3
Den flüssigen Glukosesirup zu den Pistazien geben und den Multi-Zerkleinerer weiter laufen lassen, bis erst eine marzipanähnliche Konsistenz entsteht und danach eine feine und glatte Paste (ca. 5-6 Minuten im Kenwood Multi-Zerkleinerer). Eventuell Pausen machen und die Paste etwas abkühlen lassen, sie sollte nie mehr als 70°C haben.
Hinweis:
Die Länge dieses Vorgangs variiert sehr stark, je nach Gerät und Zustand des Messeraufsatzes, kann es auch mal doppelt so lang dauern.
Schritt 4
Danach in ein sauberes Glas mit Deckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit:
Die Paste sollte mindestens 3 Monate halten auch ein halbes Jahr war kein Problem. Aber wem passiert das schon 😉
La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse
Wow. Man merkt dass Du eine echte Spezialistin bist. Und ein ganz besonderes Kompliment für das tolle vorher-nacher Foto. Hast Du auch Rezepte mit Pistazienmus auf dem Blog? Gerade kürzlich war ich auf der Suche nach crème patissière mit Pistazie.
Vielen lieben Dank Kathrin für dein Kompliment zum Foto und auch sonst, das war ein Experiment und ich hatte nicht geahnt, dass es so gut klappen würde.
Für eine Crème pâtissiere pistache, kannst du die Pistazienpaste sehr gut verwenden. Menge der Pistazienpaste einfach nach Geschmack dosieren.
Viele Grüße
Claudia
Das ausdauernde Mixen hat sich gelohnt – gut Pistazienpaste will Weile haben!
Die nächsten Pistazienrezepte können kommen.
Die sieht perfekt aus!
Ich tüftel da schon an was…
Liebe Grüße
Claudia
Hallo!
Super Rezept, werde ich bald nachkochen und die Crème für einen Pistaziensponge verwenden. 🙂
Hallo Marlene,
leider kann ich dir nur als Vertretung antworten da Claudia zur Zeit erkrankt ist. Bestimmt freut sie sich über deinen Kommentar sehr und antwortet persönlich sobald sie wieder kann.
Yulia
Fabelhafte Idee Marlene,
dafür eignet sich die Pistazienpaste perfekt!
Viele Grüße
Claudia
Supergute Pistazienpaste, alles gelingt nach Plan, außer dass sie so zäh wurde, hatte Angst die Küchenmaschine abzumurksen! Was habe ich falsch gemacht?
Liebe Grüße Christa
Hallo Christa,
möglicherweise lag es an den Pistazien. Die Qualität schwankt gerne mal und es kommt auch auf die Lagerdauer an. Wichtig ist es, die Pistazien „anzumixen“ und den Glukosesirup erst zuzugeben, wenn etwas Öl austritt. Dann kommt es stark auf die Größe und den Messerblock des Mixers an. Rohe Pistazien sind, wenn es um Nusspasten geht, „schwierige Gesellen“, da hilft nur Geduld, gutes und scharfes Werkzeug und gute Ausgangsqualität der Rohmaterialien. Falls die Pistazien nicht genug Öl abgeben, dann kann man etwas geschmacksneutrales Öl oder Pistazienöl zugeben, dann läuft es etwas geschmeidiger.
Ansonsten ist die Paste grundsätzlich etwas pastöser und nicht so flüssig wie manch anderes Nussmus. Sie ist halt sehr konzentriert und aromaintensiv. Geschmacklich konnte ich noch kein Produkt finden, welches an diese Rezeptur rangereicht hätte. Einfacher wäre es bestimmt mit Granit-Walzen, aber wer hat die schon 😉
Viele liebe Grüße
Claudia
Liebe Claudia, kannst Du mir sagen, wo Du Deine Pistazien kaufst bzw. welche Marke Du gut findest?
Liebe Grüße aus Köln
Caroline
Hallo Caroline,
für die Paste ist es wichtig rohe, ungeröstete und geschälte Pistazien zu kaufen. Sehr gut sind die Pistazien aus Bronte in Sizilien, aber als Alternative bieten sich die Pistazien der Firma Seeberger an. Mit diesen habe ich selbst schon die Paste hergestellt und es hat gut geklappt.
Viele Grüße
Claudia
Hallo liebe Claudia,
ich habe erst vor ein paar Tagen ihre tolle Homepage im Internet gefunden. Mein Kompliment … da werde ich in nächster Zeit einiges auszuprobieren haben. Ich werde mit der Pistazienpaste beginnen und danach gleich die Vanillepaste ausprobieren.
Ich hätte noch ein paar Fragen an Sie:
Können Sie mir aus dem Internet Shops empfehlen wo ich bspw. die Pistazien aus Bronte in Silzilien (roh, ungeröstet u. geschält) oder auch den Glukosesirup kaufen kann? Wo bekommen Sie Ihre Zutaten her? Kann man die Pistazienpaste auch als Aufstrich aufs Brot benutzen oder ist Sie dafür eher ungeeignet? Mein Mann liebt Pistazien deswegen habe ich mir überlegt ob das nicht auch noch eine zusätzliche Verwendung wäre.
Über eine Antwort von Ihnen würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüße
Marilena
Liebe Marilena,
erst mal bedanke ich mich herzlich fürs Kompliment 🙂
Jetzt zur Pistazienpaste. Pistazien aus Bronte sind geschält auch ohne Haut in Deutschland schwer zu bekommen. Ich entscheide mich immer für ohne Haut, dann aber vielleicht aus anderen Gebieten oder Ländern. Die Haut führt immer zu einer Verfärbung der Paste und wir stellen eine Pistazienpaste mit hohem Pistazienanteil her. Deshalb muss auch bei vielen Rzepten nicht mit grüner Lebensmittelfarbe nachgeholfen werden. Schauen sie mal das Rezept für Pistazien-Financiers an. In den Kommentaren sehen sie ein Nachbackbild mit der Pistazienpaste von La Pâticesse. Ich habe schon oft Pistazien von Seeberger (gibt es in gut sortierten Supermärkten) oder z.B. auch bei Bos-Food (dort gibt es verschiedene Qualitäten) gekauft. Auf dem Zubereitungsbild im Rezept sehen sie Pistazien von Seeberger. Meist wird es etwas günstiger, wenn man mehr abnimmt und man kann die Pistazien auch z.B. vakuumiert einfrieren.
Glukosesirup bekommen sie z.B. bei Cardin Deko (s. Bezugsquellen). Sie können aber auch ihren ortsansässigen Konditor fragen, ob er ihnen etwas abfüllt. Manchmal sind die so nett und freuen sich, wenn man noch ein paar Leckereien mitnimmt 😉
Wichtig im Rezept ist es, dass sie mit scharfen Edelstahlmessern arbeiten und eventuell Pausen machen, um Motor und Paste nicht zu überhitzen. Und, der Glukosesirup darf erst zugegeben werden, wenn aus den Pistazien Öl austritt. Sollte die Ernte mal etwas schlechter ausfallen, können sie mit ein paar Tropfen Pistazienöl (haben Pistazien-Fans gerne mal im Haus) nachhelfen.
Die Paste eignet sich wunderbar für Eis, Ganache und Gebäcke. Als Brotaufstrich ist sie eher ungeeignet und sollte in ein Rezept eingebunden werden. Aber wer weiß … Pistazien-Fans (ich bin selbst einer) sind da ja ganz speziell 😉
Viele liebe Grüße und ich freue mich sehr, dass sie La Pâticesse gefunden haben.
Claudia
Zusatz:
Kann man auch Pistazien (aus Bronte in Sizilien) verwenden, die zwar roh, ungeröstet und geschält sind aber noch Haut dran haben? Konnte bisher nur solche im Internet zum Kaufen finden.
LG Marilena
Hallo. Kann ich das Rezept auch ohne Sirup machen. Mir die Pistazien? Würde gerne Pistazienmus machen. Mfg Daniel
Hallo Daniel,
ja das geht, eventuell musst du etwas z.B. Pistazienöl zugeben.
Viele Grüße
Claudia
Unglaublich wie das schmeckt!!! So pistazig ist nicht mal die Pistazie. Ich werde sie in einer crème pâtissière in Kombination mit Erdbeeren verwenden, werd aber sicher auch etwas herzhaftes damit ausprobieren.
Merci beaucoup
Naomi
Hallo Naomi,
sehr schön und dir fallen bestimmt noch viele Rezepte ein. Ich liebe sie in Eis 🙂
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
jetzt habe ich schon zum dritten Mal die Pistazien nach deinem Rezept zur Paste verarbeitet, das erste Mal ging es prima, aber bei den zwei letzten Malen habe ich jeweils einen Blender geschrottet. Da ensteht wohl ein großer Widerstand, dass es die Welle des Blenders zerstört. Hilft es, wenn ich beim nächsten Mal mit Öl nachhelfe, bevor ich den Glucosesirup zufüge? Oder was meinst Du zu dem Problem?
Schmecken tut die Paste riesig, viele Grüße, Martin
Hallo Martin,
also ihr solltet natürlich nicht euer Equipment zerstören. Entweder passendes Equipment anschaffen oder sehr viele Pausen machen. Viele Geräte sind aber überhaupt nicht für den Dauergebrauch geeignet, da gibt die Bedienungsanleitung Auskunft. Ausserdem ist es wichtig, die richtige Menge für sein Gerät herauszufinden.
Ansonsten ist es so, dass Pistazien sehr unterschiedliche Qualitäten (Erntejahr, Herkunft, Lagerung) haben können und manchmal muss etwas Öl zugegeben werden. Da würde ich ein gutes Pistazienöl (kein aromatisiertes Öl) empfehlen oder ein geschmacksneutrales Öl.
Wenn du Dinge wie Nussmus und Schokolade öfter selbst machen möchtest, ist die Anschaffung eines Wet Grinders von Vorteil.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
beim Versuch die Paste herzustellen habe ich leider den Zerkleinerer geschrotet. Die unfertige Pistazienmarzipanmasse habe ich in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt bis ich einen neuen Zerkleinerer hatte. Habe alles etwas erwärmt und versucht, sie weiter zu mixen, allerdings tritt immer mehr Öl aus der Mischung, während sich das feste und recht zähe „Pistazienmarzipan“ absetzt.
Hast du vielleicht einen Tipp wie ich es noch retten kann?
Es wäre so schade um die Pistazien!
Viele Grüße
Natalie
Hallo Natalie,
grundsätzlich kannst du das »Pistazienmarzipan« natürlich auch verwenden z.B. in Rührteigen, Biskuit-Massen, mit Sahne gemischt für Crèmes usw.
Es gibt ein paar Dinge die du versuchen kannst. Eine Möglichkeit ist, etwas Pistazienöl zuzugeben. Eine andere Möglichkeit ist, wenn du einen Mörser hast, die Masse darin zu zerreiben. Das entspricht der Verarbeitung in einem Grinder, was für Nussmuse die beste Methode ist. Du musst einfach mal austesten was bei dir hilft. Manchmal helfen auch ein paar Tropfen warmes Wasser, um die Masse wieder zu emulgieren und für die Messer etwas gängiger zu machen.
Ich drücke dir die Daumen 🙂
Claudia
Liebe Claudia,
ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Der Tipp mit dem warmen Wasser war die Lösung. Hätte ich nur mal auf meinen unfassbar genialen Freund gehört, der hat das von Anfang an gesagt, aber ich muss halt immer so tun als wüsste ich alles besser – naja wir Frauen halt :). Meine Pistaziencreme ist auf jeden Fall gerettet und mein Freund springt auch vor Freude im Dreieck (Gott sei Dank). Noch einmal ganz lieben Dank und noch einen schönen Abend.
Natalie 🙂
Juhuu 🙂 das freut mich!
Mit dem warmen Wasser funktioniert es oft (klappt auch bei Mayonnaise), es kommt halt immer drauf an, was das Problem war. Das läßt sich manchmal schwer ohne Bilder beurteilen.
Ich stand jetzt zwei Stunden in der Küche und habe mich mit der Paste abgemüht😓… Dann habe ich dieses Kommentar gelesen und ziemlich viel Wasser hinzugefügt. Alles hat geklappt und ich bin soo glücklich🤗, die Paste sieht einfach soooooo lecker aus😍😋. Danke, ihr habt meinen Tag gerettet🙈!!!!
Frage: Pistazien gesalzen verwenden?
Nein! „Auf jeden Fall sollten sie roh, geschält, frisch und von gute Qualität sein. Wie solche Pistazien aussehen, könnt ihr unten im Rezept sehen.“
Liebe Claudia,
leider ist meine Küchenmaschine für die Herstellung einer PIstazienpaste nach missratenem Versuch wohl nicht geeignet (Ergebnis war steinhart + abgesetztes Öl) und längst nicht so fein wie es hätte werden soll. Wäre diese fertige Paste eine Alternative? Hab von der Qualität leider überhaupt keine Ahnung.
LG Sylvia
Liebe Sylvia,
eingefärbte Pistazienpasten (egal mit welchen Farbstoffen) würde ich NIEMALS kaufen. Da du dann die Qualität der Pistazienpaste und Verarbeitung überhaupt nicht mehr beim Einkauf beurteilen kannst.
Suche mal nach Pistazienmus, dann bekommst du gute Alternativen!
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
die Pistazienpaste nach deiner Rezept ist so einfach zu machen und so lecker. Die gekaufte Pistazienpasten schmecken nie so intensiv nach Pistazien. Vielen Dank für vielen Tipps, wenn es nicht perfekt läuft. Es war sehr hilfreich, wenn die Pistazien nicht so frisch waren.
Ich habe nur eine Frage. Warum darf die Paste nicht überhitzt werden?
LG,
Hallo Justyna,
ich freue mich 🙂
Das beeinträchtigt den Geschmack und die Konsistenz.
Viele Grüße
Claudia
spannender Beitrag. vielen Dank.
ich habe auch noch eine kurze Frage. kann ich auch einen Ersatz zu glucosesyrup nutzen, zb. dattelmusd oder Dattelsyrup?
herzlichen Dank
Findest du nicht, dass Dattelmus und Dattelsirup unter anderem die Farbe verändern wird?
Dann lass ihn lieber weg!
Hallo Claudia
Danke dir für dein Rezept herzlich, du hast genau meine Gedanken erzählt mit künstlichen Aromen die nichts mit Pistazien zu tun haben.
Die Paste ist unglaublich gut geworden.
Ich habe eine Frage an Alle Pistazien liebhabern/innen.. kann man da auch eher neutrale Honig statt Glukose verwenden??? wie wäre dann die Haltbarkeit?