Russisch inspirierte Himbeer-Tartelettes Anastasia sind meine heutige Rezept-Kreation für euch. Die Tartelettes Anastasia aux framboises haben eine Füllung aus Crème pâtissière légère au fromage blanc und einen Boden aus Sable breton / bretonischer Mürbeteig. Nach russischer Art sind die Himbeer-Tartelettes deshalb, weil ich einen russischen Frischkäse / Quark (Tvorog oder Tworog) mit 15% Fettgehalt dafür verwendet habe. Garniert werden die Tartelettes Anastasia aux framboises mit frischen Himbeeren, welche mit einem Himbeerconfit gefüllt wurden. Ganz dekadent wird mit einem Fitzelchen Blattgold und luxuriös mit einem Streifen Vanillestange dekoriert. So steigt beim Servieren gleich ein herrlicher Duft von Himbeeren und Vanille in die Nasen eurer Gäste. Wem das nicht gefällt, ist eine für die Pâtisserie verlorene Seele. Was soll ich sagen, mein Beileid 😉

Was ist Sablé breton / bretonischer Mürbeteig?

Die Basis bildet diesmal nicht eine Tarteschale, sondern ein Sablé breton, eine Art Keksteig. Super buttrig, vanillig und dabei noch unglaublich mürbe in Geschmack und Konsistenz. Ich liebe es von dem rohen Teig immer etwas zu naschen, denn er schmeckt roh nach Vanilleeis – ist das nicht verrückt? Allerdings, wird er bei der Verarbeitung ziemlich schnell weich und muss deshalb zügig und gut gekühlt zwischen silikonisiertem Backpapier ausgerollt und flott ausgeschnitten (ausgestochen) werden. Ich habe in diesem Rezept, entgegen meinem üblichen Rezept, die Buttermenge schon ganz leicht reduziert, um den Teig stabiler zu machen. Wenn ihr ihn aber zwischendurch immer schön kühlt und zügig arbeitet, bekommt ihr ganz einfach eure Böden für die Himbeer-Tartelettes ausgeschnitten.

Was ist Tworog / Tvorog?

Tworog / Tvorog ist ein russischer Frischkäse. Es gibt ihn körnig, ähnlich wie Hüttenkäse oder etwas cremiger. Er ist weniger säuerlich wie Quark und wird in unterschiedlichen Fettgehaltstufen angeboten.
Für die Himbeer-Tartelettes habe ich mich für eine nur leicht süße Crème entschieden, um dem Geschmack des Tworog /Tvorog ausreichend Raum zu bieten. Abgeschmeckt ist sie mit ein wenig Vanille und die etwas spritzige Säure kommt durch die ätherischen Öle der Zitronenschale.

Tipp:
Getestet habe ich das Rezept auch mit einem 20%igen Quark aus dem Supermarkt und sie waren ebenso lecker.

Rezept für Himbeer-Tartelettes »Tartelettes Anastasia« mit Tworog / Tvorog

Zutaten für 6 Tartelettes

Wichtige Backutensilien

• 6 Tarteringe* 8 cm
• Spritzbeutel*
• Lochtülle* ca. 2 cm
• Töpfe und Schüsseln
• Backpapier

Sablé breton / Bretonischer Mürbeteig

• 3 Eigelbe (60 g)
• 90 g Zucker
• 125 g Butter
• 125 g Mehl Type 405
• 1 Prise Salz
• ½ Vanilleschote, ausgekratzt
• 4 g Backpulver

Crème pâtissière légère au fromage blanc (Tvorog oder Tworog)

• 125 g Milch 1,5%
• ½ Vanilleschote, ausgekratzt
• 2 Eigelbe (40 g)
• 35 g Zucker
• 15 g Maisstärke
• 2,5 Blatt Gelatine (handelsüblich)
• 200 g Tvorog 15% oder Quark 20%
• Abgeriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
• 100 g Sahne
• 15 g Zucker

Confit framboise oder eine gekaufte Himbeerkonfitüre

• 200 g Himbeeren
• 25 g Zucker

Für die Garnitur

• 250-300 g Himbeeren
• Vanilleschote
• Blattgold

Zubereitung

Schritt 1
Für die Crème pâtissière légère au fromage blanc (Tvorog oder Tworog), in einer Schüssel die Eigelbe, Zucker und Maisstärke verrühren. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Danach in einem kleinen Topf die Milch mit dem Mark einer halben Vanillestange aufkochen lassen. Die heiße Vanillemilch ganz langsam und unter ständigem Rühren zu der Eigelbmischung gießen. Die gesamte Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Die abgeriebene Zitronenschale zugeben und nach 2 Minuten Abkühlzeit die ausgedrückten Gelatineblätter gleichmäßig unter die Masse rühren.
Jetzt den Quark in die Crème pâtissière rühren und alles in eine Schüssel geben. Danach die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und in 2-3 Portionen (1+2) unter die Crème rühren. Die Schüssel mit Folie abdecken und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Schritt 2
Für den Sablé breton, die weiche Butter cremig rühren und das Mehl, Salz und Backpulver durchsieben. Beides bereit halten.
Mit einem Schlagbesen die Eigelbe mit dem Zucker zusammen cremig aufschlagen, bis die Masse weiß (3) wird. Danach die cremig gerührte Butter, die durchgesiebte Mehlmischung und die ausgekratzte ½ Vanilleschote zu der Eimischung (4) geben und miteinander verrühren (5).
Den Teig auf Frischhaltefolie ca. fingerdick ausstreichen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Schritt 3
Für das Confit framboise, die Himbeeren mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Himbeermark mit dem Zucker in einen kleinen Top geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Für ca. 5 Minuten köcheln lassen bis eine geleeartige Konsistenz entsteht. In eine Schüssel geben, abdecken und abkühlen lassen (Kühlschrank).

Schritt 4
Ofen auf 180°C vorheizen.
Für den Sablé breton, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen silikonisiertem Backpapier ca. 4 – 5 mm dick (6) ausrollen. Sollte der Teig zwischenzeitlich zu weich werden, zwischendurch für 5 – 10 Minuten in den Tiefkühler geben. Danach unter Zuhilfenahme von Tarteringen (8 cm) und mit einem spitzen und scharfen Messer, am inneren Rand entlang (7), Kreise ausschneiden. Diese Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Tarteringe darüber legen (8). Auf mittlerer Schiene ca. 13-15 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Schritt 5
Die Crème pâtissière légère au fromage blanc (Tvorog oder Tworog) aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teigschaber leicht! glatt rühren. Nur ein wenig, damit die Masse etwas kompakter wird, aber nicht die ganze Luft dabei raus rühren. Die Crème in einen Spritzbeutel mit Lochtülle ca. 2 cm füllen und auf jeden Sablé breton 1/6 von der Crème spritzen und dabei einen knappen Zentimeter Rand lassen.

Schritt 6
Die Himbeeren mit dem Confit framboise füllen und kuppelförmig, beginnend am unteren Rand, mit einer leichten Drehbewegung etwas in die Crème schrauben. Mit etwas Blattgold und einem feinen Streifen Vanillestange ausgarnieren.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse