Der französische Weihnachtskuchen schlechthin ist die Bûche de Noël oder auf Deutsch der Weihnachtsbaumstamm oder Weihnachtsscheit. Ich habe das klassische Rezept aus Biskuit und Buttercreme ein wenig modernisiert und schön einfach gehalten, damit an den Weihnachtstagen nicht zu viel Stress aufkommt und auch ungeübte Pâtissiers eine schicke Bûche zaubern können.

Was ist drin im Rezept für Bûche de Noël?

Die Roulé besteht aus einem schokoladigen Joconde, getränkt mit etwas Rum-Sirup und gefüllt mit einer Ganache montée aus dunkler Schokolade, Pflaumen- oder Zwetschgenmus und einer weihnachtlichen Gewürzmischung für Spekulatius oder Lebkuchen. Die Roulé ruht in einer Ganache montée aus 70 %iger Schokolade und Sahne. Die Ganache montée ist ein idealer Ersatz für eine schwere Buttercreme. Sie schmeckt viel leichter und luftiger und ist damit etwas moderner. Als Boden dient ein schneller Plätzchenteig mit Marzipan und Schokolade.

Was gibt es zu beachten beim Rezept für die Bûche de Noël?

Die Ganache montée ist einfach und schnell zubereitet. Allerdings ist sie auch schon ein wenig fester als übliche Füllungen für Silikonformen. Damit sich die Ganache montée gut an die Form anschmiegt, gibt es einen kleinen Trick. Man erwärmt die Form ganz leicht, bis sie ca. Körpertemperatur (ein paar Grad mehr sind auch kein Problem) hat. Das geht schnell und einfach mit dem Küchen-Fön. Genau ihr lest richtig, ich habe einen Küchen-Fön. Er hilft mir schnell Schokoladen, Massen oder Formen auf Temperatur zu bringen. Durch die warme Form schmilzt die Ganache montée leicht an und bildet eine glatte Verbindung mit der Silikonform.

Aaah die Blätter. Ich dachte mir, dass Blätter mit dicken Blattadern und festem Blattwerk sich besonders gut eignen. War aber nicht so. Genau diese Blätter ließen sich besonders schwer lösen und bildeten schöne Sollbruchstellen an der Blattader. Sucht euch also ein größeres Sortiment an Blättern aus, je mehr Blätter, umso besser. Es gibt ein wenig Bruch.

Rezept für »Bûche de Noël« Französischer Weihnachtsscheit
mit Schokolade, Pflaume und Rum

Zutaten für einen Bûche de Noël von 8 Portionen

Wichtige Backutensilien
Silikonform Set Bûche Wood*
Velvet-Spray Dunkle Schokolade*

Perlglanzpuder z.B.:
Perlglanzpuder Kupfer*
Perlglanzpuder Rot*

Ganache montée chocolat noir
575 g Sahne
95 g dunkle Schokolade 70 %
3,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
1 P. Bourbon-Vanillezucker
32 g Rohrohrzucker oder Zucker

Für die Füllung der Joconde-Roulade
100 g Zwetschgen- oder Pflaumenmus
Zimt oder auch Spekulatiusgewürz nach Geschmack

Joconde chocolat
55 g gemahlene Walnüsse, sehr fein
60 g Puderzucker
15 g Mehl Type 550
10 g Kakaopulver
80 g Vollei
100 g Eiweiß
25 g Zucker
10 g Butter, flüssig aber nicht heiß

Sirop de punchage
20 g Wasser
15 g Zucker
1 El. Rum

Pâte des sablés au chocolat et massepain
70 g Mehl Type 405
55 g Butter
30 g Marzipan Rohmasse
15 g Kakaopulver
15 g Puderzucker
20 g Eigelb

Feuilles en chocolat
150 g dunkle Kuvertüre 70 %
Perlglanzfarben
Pflanzenblätter

Zubereitung

Schritt 1
Für die Ganache montée chocolat noir zuerst die Gelatine in kaltem Wasser für ca. 8 Minuten einweichen. Danach 200 g Sahne zusammen mit dem Bourbon-Vanillezucker und dem Rohrohrzucker in einem kleinen Topf aufkochen lassen und in 2 Portionen über die Schokolade geben. Dabei gut mit einem Schneebesen verrühren, bis sich eine homogene Ganache gebildet hat. Gelatine gut ausdrücken und gründlich unter die noch warme Ganache rühren. Unter stetigem Rühren die kalte Sahne nach und nach zugeben, bis sich alles gut verbunden hat. Mit Frischhaltefolie (in Kontakt) abdecken und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank geben, besser über Nacht.

Schritt 2
Für den Boden der Bûche de Noël alle Zutaten für den Pâte des sablés au chocolat et massepain gut miteinander verkneten. Den Teig ca. 1 cm dick und rechteckig in Frischhaltefolie verpacken und ca. 60 Minuten in den Kühlschrank geben. Danach 3 mm dick ausrollen eine Teigplatte von 24 cm x 7 cm ausschneiden. Im auf 170 °C vorgeheizten Ofen, auf mittlerer Schiene für ca. 10 – 12 Minuten backen.

Schritt 3
Das Zwetschgenmus zusammen mit etwas Zimt oder Spekulatiusgewürz erhitzen und abgedeckt im Kühlschrank wieder auskühlen lassen.
Die Walnüsse im auf 170 °C vorgeheizten Ofen für ca. 8 Minuten leicht anrösten, auskühlen lassen und fein mit einer Nussmühle mahlen bzw. reiben.
Die Zutaten für den Rum-Sirup einmal aufkochen lassen und abgedeckt abkühlen lassen.
Alles bereithalten.

Schritt 4
Für den Biscuit Joconde den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Das Vollei in eine Rührschüssel geben. Gemahlenen Walnüsse mit dem Puderzucker, Mehl und dem Kakaopulver durchsieben. Ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit dem K-Haken oder Flachrührer zu einer homogenen Paste verarbeiten. Per Hand geht das natürlich auch. Danach die Eiweiße mit dem Ballonschneebesen schlagen, bis sie der Eischnee leichte Spitzen zieht. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Schritt 5
Mit einem Stielschaber die Meringue vorsichtig und in drei Portionen unter die Schokoladen-Masse heben, bis sich alles gut verbunden hat. Danach etwas von der Joconde-Masse zur geschmolzenen, aber nicht heißen Butter geben und verrühren. Diese Mischung zurück zur Joconde-Masse geben und mit einem Stielschaber unterrühren.

Schritt 6
Die Joconde-Masse auf ein mit einer Silikonmatte oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gleichmäßig mit einer Palette ca. 3 – 4 mm dünn und glatt ausstreichen. Auf mittlerer Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben und für ca. 6 – 7 Minuten backen, bis der Joconde in der Mitte auf Druck leicht nachgibt und wieder zurückspringt.

Schritt 7
Den Joconde kurz abkühlen lassen und auf Backpapier stürzen. Die Silikonmatte in einem Spitzen Winkel vorsichtig abziehen. Den Joconde mit Sirup tränken bzw. einpinseln. Danach zu einem Rechteck von 23,5 cm x ca. 28 cm schneiden.

Schritt 8
Von der Ganache montée 100 g abwiegen und zusammen mit dem Pflaumen- oder Zwetschgenmus cremig aufschlagen. Den Joconde gleichmäßig damit einstreichen, eng aufrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Diese Joconde-Roulade in den Gefrierschrank geben.

Schritt 9
Die Ganache montée in der Küchenmaschine mit dem Ballonschlagbesen aufschlagen. Achtung: Die Ganache montée kann leicht überschlagen werden, gut beobachten und nicht zu viel Luft einschlagen. Sie sollte noch cremig und geschmeidig sein, aber auch Stand haben.

Schritt 10
Die Bûche Silikonform mit der Motiv-Matte leicht (Küchen-Fön) erwärmen. die Ganache montée in die Form füllen und gut an den Seiten verstreichen. Die Joconde-Roulade in die Mitte der Form legen, etwas in die Form drücken und mit Ganache montée bestreichen. Zuletzt die „Bodenplatte“ einlegen und die Ganache montée bündig verstreichen. Die Bûche de Noël über Nacht in den Gefrierschrank geben.

Schritt 11
Für die Schokoladen-Blätter die Blätter gut in leicht warmen Wasser mit einem Tropfen Spülmittel reinigen und gründlich abspülen und trockentupfen. Die Schokolade temperieren. Bitte die Herstellerangaben zu den Temperaturen beachten. Danach die Blätter mit Schokolade bestreichen (Pinsel) und auskristallisieren lassen. Am besten auch über Nacht. Sie können aber auch in den Kühlschrank gegeben werden, was die Schokolade aber nicht schöner macht.
Danach die Blätter vorsichtig entfernen und mit Perlglanzpuder nach Wunsch bepinseln.

Schritt 12
Das Velvetspray nach Herstellerangaben erwärmen und den Arbeitsplatz gut abdecken z.B. mit Frischhaltefolie oder Backpapier. Die Bûche de Noël aus dem Tiefkühler nehmen und vorsichtig aus der Silikonform lösen und auf eine rechteckige Kunststoffdose (etwas erhöht) setzen und gleich mäßig mit dem Velvet-Spray (s. Anleitung) einsprühen.

Schritt 13
Die Bûche ca. 4 – 5 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und zuletzt mit den Schokoladenblättern dekorieren, indem sie vorsichtig und dekorativ in die aufgetaute Bûche de Noël gesteckt werden.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse