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Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Blümchen-Tarte

Apfel-Rhabarber-Tarte
„Tarte mille-fleurs“
& Bree Wein

Kurz vor Ostern habe ich mit diesem Rezept für eine Apfel-Rhabarber-Tarte „Tarte mille-fleurs“ eine kleine Fleißaufgabe für euch. Mindestens 1.000 Blüten müsst ihr aus hauchfeinen Apfelscheiben ausstechen, um der Tarte ihr frühlingshaftes Design zu geben. Gezählt habe ich die Apfelblüten natürlich nicht, aber gefühlt waren es gaaanz bestimmt 1.000 feine Blümchen, wenn nicht sogar noch mehr!

Osterpläne & Erinnerungen mit Bree Pinot Noir Rosé

Dieses Osterwochenende soll ausgesprochen sonnig werden und ich plane ganz vorsichtig ein paar entspannte Tage mit Familie und Freunden ein. Nichts weltbewegendes habe ich vor und keine großen Vorbereitungen, höchstens ein Einkauf auf dem Markt und beim Fischhändler. Sich einfach inspirieren lassen und ein wenig Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse marinieren, Salat, Käse und Obst bereithalten und eine Tarte au citron backen.

Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Blümchen Taret Bree Wein

Der feinherbe Bree Pinot Noir Rosé steht schon kühl und ich freue mich auch auf Mineralwasser mit selbstgemachtem Rhabarber-Erdbeer-Saft. Eine Quiche mit grünem Spargel und Schinken habe ich auch noch im Hinterkopf, aber mehr nicht! Einfach nur entspannen und genießen!

Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Bree Wein

Fast wie damals an der Côte d’Azur, als ich das erste Mal einen Rosé getrunken hatte. In den letzten Jahren wurde der Rosé-Wein in Deutschland immer beliebter und verglichen mit seinem Image in den 90ern, ist er zu einem richtigen Aufsteiger geworden. Mein erstes Glas Rosé hatte ich damals im Frankreichurlaub getrunken. Es war Ende April und auf einer Terrasse in der Nähe von Sainte-Maxime an der Côte d’Azur. Bei Sonnenuntergang und zu gegrillten Doraden, Gemüse und Salat passte der Côtes de Provence vorzüglich und als mir unsere Vermieterin mit einem Schlückchen Rosé den Obstsalat parfümierte, war klar, Rosé und Frankreich gehören zusammen.

Französische Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Rose Bree Wein

Zurück in Deutschland war ich umso erstaunter, als meine „Geheimtipp“ überhaupt nicht gut ankam. Gleich bei der ersten Einladung winkten besonders die Männer dankend ab und schüttelten die Köpfe. Ein typisches Frauengetränk, der ist doch aus Rot-und Weißwein zusammengeschüttet und überhaupt, man trinkt Rosé doch nicht zum Essen und schon gleich überhaupt nicht zum Grillen. Nur ein paar der Vorurteile und Irrtümer, neben der Tatsache, dass man auf keinen Fall mit einem Getränk in Rosétönung gesehen werden wollte. Es war nichts zu machen, ich hatte Obstsalat und Rosé für mich alleine. Zeiten ändern sich und mittlerweile ist der Rosé auf Festtafeln nicht mehr wegzudenken. Gut so!

Rezept für Apfel-Rhabarber-Tarte „Tarte mille-fleurs“

Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Tarte mille-fleurs Blümchen


Zutaten für 8 Tartelettes à 8 cm Durchmesser oder 2 Tartes (ø 22 cm) oder 4 Tartelettes (ø 8 cm} und 1 Tarte (ø 22 cm)

Wichtige Backutensilien
Tarteringe 8 cm und/oder 22 cm Durchmesser
Rollholz
Blümchen-Ausstecher

Pâte sucrée
180 g Butter
120 g Puderzucker
1/2 ausgekratzte Vanilleschoten oder 3 g Vanille-Paste
1 g Salz
75 g Ei
40 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
330 g Type 405

Füllung
650 g Äpfel nette (geschält und entkernt), ca. 6 Äpfel
15 g Zitronensaft
25 g Wasser
200 g Rotes Rhabarber Frambosa Püree oder pürierter Rhabarber
35 g Speisestärke oder Puddingpulver
65 g Zucker
55 g Wasser

Finition & Décor
6 Äpfel
Rote Bete Saft oder Hibiskus-Essence
Zitronensaft
Glaçage neutre oder Apfelgelee

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 2 Stunde (besser über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Zubereitung 1-2

Schritt 2
Zitronensaft und Wasser in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, entkernen, abwiegen und in Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Nach und nach die Apfelwürfel zum Zitronsaftgemisch geben und immer wieder darin wenden.

Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Zubereitung 3-4

Schritt 3
Speisestärke oder Puddingpulver mit dem Zucker mischen und mit 55 g Wasser glatt rühren. Das Rhabarberpüree mit der Vanille in einen kleinen Topf geben, aufkochen und danach sofort vom Herd nehmen. Die angerührte Speisestärke mit einem Schneebesen in das Rhabarberpüree einrühren. Danach unter kräftigem Rühren 1 Minute kochen lassen und sofort zu den marinierten Apfelwürfeln geben. Abdecken und bereithalten.

Schritt 4
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Tarteringe oder Tarteform mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen und danach im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten blindbacken.

Tarte mille-fleurs Apfeltarte Rhabarbertarte Rezept Zubereitung 5-6

Schritt 5
Blindbackmaterial entfernen und die Tarteschalen mit der Apfelmasse füllen. Die Apfel-Rhabarber-Tarte für weitere ca. 40 Minuten in den Ofen geben, bis die Tarteschalen golden-braun sind und die Apfelmasse durchgebacken ist.

Tarte mille-fleurs Apfel-Rhabarber-Tarte Rezept Zubereitung 7

Schritt 6
Für die Apfelblüten die Äpfel schälen, entkernen und mit einer Mandoline in 1 – 2 mm dünne Scheiben hobeln. Einen Teil der Blüten nur mit Zitronensaft beträufeln und den anderen Teil mit Zitronensaft und etwas Rote Bete Saft oder Hibiskusblüten-Essence einfärben. Apfelblüten dekorativ auf der Tarte verteilen und für weitere 5 Minuten in den Ofen geben. Aus dem Ofen nehmen und die Tarte mille-fleurs abkühlen lassen. Zuletzt die Apfel-Rhabarber-Tarte mit etwas heißem Apfelgelee abglänzen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Tartelettes au chocolat Schokoladentarte Rezept Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit

Tartelettes au chocolat
Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit

Ich liebe diese Tartelettes au chocolat. Der Übergang von knusprig-schokoladig über schokoladig-weich bis hin zur cremig-zarten Ganache au chocolat ist für mich einfach gelungen. Nebenbei sind alle Komponenten auch recht schnell zubereitet und sie lassen sich unendlich für andere Rezepte einsetzten, aber auch neu kombinieren. Heute stehen nicht nur diese köstlichen Tartelettes im Mittelpunkt, sondern auch ein ganz wunderbarer Film. Ich hatte das Privileg und durfte mir vor dem Kinostart den Film Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit von Regisseur und Maler Julian Schnabel ansehen und mir ein Dessert für Vincent van Gogh einfallen lassen.

Ein Dessert für Vincent van Gogh

Welches Dessert oder süße Gebäck Madame Ginoux aus Arles in ihrem Café de la Gare oder Agostina Segatori im Le Tambourin in Paris Vincent van Gogh serviert haben könnten – ich weiß es leider nicht. Viele typische Dessert des 19. Jahrhunderts wie „Le millefeuille“ oder „Le saint-honoré“ kämen in Frage, aber diese wären doch etwas zu teuer gewesen für Vincent. Vielleicht hat es hin und wieder für ein „Le blanc-manger“ in der Auberge Ravoux in Auvers-sur-Oise gereicht. Zusätzlich zum Zimmerpreis konnte Vincent dort für 2,50 France pro Tag auch Mahlzeiten zu sich nehmen. Ob er immer genug Geld für diesen bescheidenen Luxus in der Tasche hatte oder ihn sich leisten wollte – wir wissen es nicht genau. Was ich allerdings sicher weiß, welches Dessert ich für ihn zubereitet hätte. Diese kleinen Tartelettes au chocolat, um Nervenkrisen etwas zu besänftigen und neue Kraft für stundenlange Wanderungen zu geben.

Tartelettes au chocolat Recette Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit

Woraus besteht das Rezept für die Tartelettes au chocolat?

Knusprig-schokoladig wird es mit einem Pâte sucrée au chocolat, welcher mit Schokolade, Mandeln und Vanille aromatisiert wurde. Eine Schicht der Tartelettes-Füllung besteht aus einem Moelleux au Chocolat mit viel 70 %iger dunkler Kuvertüre, einem Hauch Vanille und nur ganz wenig Weizenmehl. Als oberste Schicht werden die Tartelettes mit einer cremig-zarten Ganache au chocolat aus 64 %iger Schokolade „versiegelt“, so bleibt der Moelleux schön feucht und saftig. Wenn die Tartelettes au chocolat noch am selben Tag verzehrt werden, ist die Ganache fast noch ein wenig flüssig. Ich musste die Fotos am nächsten Tag schießen und bleibe euch so leider diesen köstlichen Anblick schuldig.

Warum ihr euch unbedingt „Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit“ ansehen solltet

Schon der Trailer lässt erahnen, dass das besondere Licht der kontrastreichen Provence und das dunstige Grau der engen Strassen von Montmartre in Paris vortrefflich eingefangen wurden und sofort Assoziationen zu den Gemälden von Vincent van Gogh hervorrufen werden. Aber der Film übertrifft mit seinen impressionistischen Aufnahmen und mobiler Kameraführung diese Ahnung bei weitem. Unglaublich nah kommt man dabei Vincent van Gogh und seinem besondern Blick auf die Welt. Das markante Gesicht von Willem Dafoe als Hauptdarsteller spiegelt den zunehmenden Verfall des weltberühmten Malers und schafft es auf ruhige Art, große Gefühle der Verzweiflung, Angst und Zerrissenheit zu transportieren. Ich durfte mir den Film zu Hause ansehen und war ganz hingerissen von der Bildgewalt, dem Licht und den Farben, aber ich werde mich trotzdem noch auf die Suche nach dem passenden Kino zum Film machen. Denn ich will „Van Gogh – An der Schwelle zur Ewigkeit“ auf jeden Fall noch mal ab dem 18.4. auf einer großen Leinwand ansehen. Am liebsten in einem Arthouse oder Independent Kino mit Charme, Ambiente und Retro-Sitzen.

Mit Klick auf das Bild gelangt ihr zum Trailer für diesen beeindruckenden Film.

Rezept für Tartelettes au chocolat

Tartelettes au chocolat Rezept Schokoladentarte Van Gogh An der Schwelle zur Ewigkeit


Zutaten für 6 Tartelettes au chocolat

Wichtige Backutensilien
6 Tarte-Ringe, 8 cm Durchmesser und 2 cm Höhe
Rollholz

Pâte sucrée au chocolat
270 g Weizenmehl Type 405
7 g Kakaopulver
30 g Schokolade 70 %
155 g Butter
60 g Ei
110 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln, blanchiert
1 g Salz
1/4 Vanilleschote, ausgekratzt oder 3 g Vanillepaste

Moelleux au chocolat
25 g Weizenmehl Type 405
75 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
65 g Zucker
1 Prise Salz
3 g Vanillepaste
55 g weiche Butter
30 g Sahne 35 %
50 g Ei

Ganache au chocolat
110 g Sahne
10 g Invertzucker oder cremiger Honig
100 g Schokolade 64 %

Finition & Décor
Eventuell Kuvertüre und Blattgold

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée au chocolat die Schokolade schmelzen und bereithalten. Danach Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Salz und Vanille in einer Rührschüssel mit dem Flachrührer verrühren. Das Ei und die geschmolzene Schokolade zugeben und alles verrühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Zuletzt das durchgesiebte Weizenmehl mit dem Kakaopulver einrühren. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.

Schritt 2
Für den Moelleux au Chocolat die Schokolade schmelzen und bereithalten. Ei, Zucker, Vanillepaste, Sahne und Salz mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine verrühren. Danach die geschmolzene Schokolade und die weiche Butter zugeben und zuletzt das gesiebte Mehl unterheben.

Tarte au chocolat Mürbeteig Rezept Zubereitung 1-2

Schritt 3
Den Pâte sucrée au chocolat aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Tartelette-Ringe (8 cm) mit dem Teig auslegen. Zwischen den Arbeitsschritten im Kühlschrank oder dem Gefrierschrank kühlen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden leicht einstechen und eventuell mit Blindbackmaterial füllen.

Schritt 4
Die Tartelettes im auf 170°C vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten blindbacken. Danach das Blindbackmaterial entfernen und ca. 30 – 35 g Moelleux au Chocolat in jedes Tartelette füllen. Die Tartelettes für weitere 8 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Tarte au chocolat Moelleux Rezept Zubereitung 3-4

Schritt 5
Für die Ganache au chocolat die Sahne mit dem Invertzucker (oder Honig) in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schokolade hacken / zerkleinern und in eine Schüssel geben. Die heiße Sahne in 2 Portionen über die Schokolade geben und mit einem Schneebesen leicht emulgieren ohne Luft einzuarbeiten.

Tarte au chocolat Schokoladentarte Rezept Zubereitung 5-6

Schritt 6
Wenn die Ganache au chocolat auf 29 °C abgekühlt ist, die Tartelettes bis zum Rand mit ihr füllen und für 15 Minuten in den Kühlschrank geben.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Linzer Plätzchen Torte modern Rezept

Sablés Saint-Valentin
Linzer Plätzchen très chics
mit Bree Wein

Wer kann zu diesen Sablés Saint-Valentin schon nein sagen? Ich habe die klassischen Linzer Plätzchen entstaubt und vom weihnachtlichen Plätzchenteller gefegt. Jetzt können sie sich das ganze Jahr sehen lassen und sind – besonders zu Valentinstag – eine Augenweide und ein Genuss. Leuchtend himbeerrot sind sie geworden und auch sonst habe ich ihnen ein paar Extras verpasst, um sie zu modernisieren und zum strahlenden Star in der Vitrine zu machen. Denn mit ihren 8 cm Durchmesser, können diese Linzer sich auch neben aufwendigen Törtchen und opulenten Riesen-Cookies in der Pâtisserie behaupten. Einerseits habe ich eine Menge Zucker aus dem Rezept geschmissen, andererseits eine cremige Komponente hinzugefügt – wir backen hier schließlich keinen Gesundheitskeks 😉

Linzer Plätzchen Rezept Rotwein Ganache Valentinstag

Woraus besteht das Rezept für Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

Den klassischen Linzer Teig habe ich kaum verändert, nur ein wenig Zucker wurde reduziert und ich habe mich für geröstete Mandeln anstatt Haselnüssen entschieden. Abgepudert wurde der Linzer Teig mit Himbeerpulver aus gefriergetrockneten Himbeeren, welche einen intensiven Duft verströmen und beim ersten Bissen unglaublich fruchtig schmecken. Die Konfitüre hat eine Generalüberholung bekommen – sie muss mit nur 10 % zugesetztem Zucker auskommen und besteht jetzt aus Granatapfel- und Himbeerpüree. Fruchtpower pur!

Rezept Linzer Torte Bree Wein

Eine Rotwein-Ganache mit dem Merlot von Bree Wein sorgt für einen zusätzlichen Genussmoment. Der Merlot passt mit seinem Waldbeerenaroma und seiner feinen Würzigkeit perfekt zu den modernisierten Linzern und setzt mit dem Design der Weinflasche moderne Akzente auf dem Tisch.

Was gibt es zu beachten bei den Sablés Saint-Valentin / Linzer Plätzchen?

Um diese schicken Linzer Plätzchen genießen zu können, gibt es nicht allzu viel zu beachten. Das Himbeerfruchtpulver sollte von sehr guter Qualität sein, denn nur dann ist die Farbe so schön strahlend und der Geschmack voll von Himbeeraromen. Himbeer- und Granatapfelpüree kann tiefgekühlt eingekauft werden oder ist leicht selbst herzustellen, indem man frische oder tiefgekühlte Früchte bzw. Kerne durch ein feines Haarsieb passiert. Der Linzer Teig wird besonders fein, wenn man abgezogene Mandeln bei 170 °C für 8 – 9 Minuten leicht anröstet und danach frisch mit einer Nussmühle zermahlt.

Linzer Plätzchen Torte Bree Wein

Für das Ausrollen des Teiges empfehle ich Folie bzw. Frischhaltefolie zu verwenden, so kann man sich zusätzliches Mehl sparen und der Linzer Teig wird besonders gut. Die Sablés Saint-Valentin sind komplett vegetarisch, dafür wird die Konfitüre mit Pektin NH eingekocht. Natürlich könnt ihr für dieses Rezept auch Gelatine verwenden oder das Pektin, welches ihr sonst auch für eure Konfitüren verwendet. Bitte beachtet die Dosierempfehlung eures Pektins. Normaler Gelierzucker funktioniert hier durch den reduzierten Zuckeranteil nicht, ihr könnt aber auch jedes andere Rezept für eine Konfitüre verwenden.

Rezept für Rotwein-Plätzchen / Sablés Saint-Valentin

Linzer Plätzchen Linzertorte Himbeeren Rezept

Zutaten für 6 große Linzer Plätzchen

Wichtige Backutensilien
s. Bezugsquellen
Rollholz
Runde Ausstecher ca. 8 cm und 4 cm

Pâte à linzer
245 g Weizenmehl Type 405
150 g Butter, weich
120 g Puderzucker, durchgesiebt
100 g gemahlene Mandeln, abgezogen und geröstet
1 Ei (M), ca. 50 g
5 g Kakaopulver
3 g Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Vanille)
1 g Salz

Ganache au vin rouge
300 g Rotwein Merlot
100 g dunkle Schokolade 56 %
160 g weiße Schokolade 28 %

Confiture de framboises et de grenade
100 g Himbeerpüree
100 g Granatapfelpüree
50 g Wasser
25 g Zucker
4 g Pektin NH (alternativ Gelatine, ca. 1,5 – 2 Blatt)

Finition & Décor
15 g Himbeerpulver

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte à linzer die Butter mit dem gesiebten Puderzucker, Mandeln, Salz, Kakaopulver und den Gewürzen in der Küchenmaschine cremig rühren. Danach das Ei zugeben und rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Zuletzt das gesiebte Weizenmehl einarbeiten, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Linzer-Teig fingerdick ausgerollt und in Frischhaltefolie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Schritt 2
Den Linzer-Teig zwischen Folie oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2,5 – 3 mm dünn (1) ausrollen.
Mit einem Ausstecher 12 kreisrunde Plätzchen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen. Aus der Hälfte der Kreise ein Loch mit einem Durchmesser von ca. 4 cm ausstechen. Den Teig und die Plätzchen eventuell zwischenkühlen.

Linzer Plätzchen Rezept Zubereitung

Schritt 3
Aus den gekühlten Teigresten feine Streusel formen. Diese Streusel auf den Teigringen / Oberteilen (2) verteilen. Dafür die Ausstecher wieder aufsetzen und den Zwischenraum mit Teig-Streuseln füllen.

Achtung: „Bestreuselt“ wird direkt auf dem Backblech. Ich habe das hier nur fürs Foto auf der Arbeitsfläche gemacht, da wirklich alle Bleche in Benutzung waren.

Tipp: Wer größere Mengen herstellen möchte, belegt zuerst den Teig (nur für die Ringe) mit Streuseln und sticht danach aus. Dafür wird ca. 50 % mehr Teig benötigt.

Schritt 4
Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder auf eine Silikonmatte mit Lochblech legen und bei 180 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.

Schritt 5
Für die Confiture de framboises et de grenade den (3) Zucker mit dem Pektin vermischen. Danach die Fruchtpürees mit dem Wasser auf 40 °C erhitzen, die Zucker-Pektin-Mischung einrühren und einmal aufkochen lassen. Abschließend die Konfitüre in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Tipp: Die Konfitüre kann auch am Vortag zubereitet werden.

Rezept Rotwein Ganache Linzer Konfitüre Bree Wein

Schritt 6
Für die Ganache au vin rouge den Rotwein (4) auf 100 g reduzieren. Danach über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer (5) sofort emulgieren, aber ohne Luft einzuarbeiten. Die Rotwein-Ganache bei ca. 28 °C in einen Spritzbeutel füllen und auf den Plätzchen verteilen. Danach etwas glatt streichen und die Plätzchen für 1 Stunde ruhen lassen.

Linzer Plätzchen Kekse Rezept Zubereitung

Schritt 7
Die Plätzchen-Ringe bzw. Oberteile, unter Zuhilfenahme eines Teesiebs, mit dem Himbeer-Fruchtpulver bepudern. Danach auf die mit Ganache bestrichenen Unterteile setzen und mit der wieder leicht erwärmten / verflüssigten Konfitüre füllen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Spekulatius Sterne

Sternschnuppen-Plätzchen
mit Spekulatius-Dip
Weihnachtsplätzchen mit Diamant Zucker

Man kann auch mal alles anders machen und den Plätzchenteller mit dem Dessert zusammenlegen. Letztes Jahr hatte ich diese Weihnachtsplätzchen ganz spontan gebacken, weil ich ein kleines Dessert benötigte, welches sich gut vorbereiten lässt und kein Timing beim Servieren nötig hat. Dazu gab es noch eine Kugel Vanilleeis aus Tahiti-Vanille. Wie ihr seht, alles ganz simpel und schnell. Denn sind die Feiertage erst mal da, habe ich mich vorher so viel mit Schokolade, Desserts und Gebäck beschäftigt, dass ich an Weihnachten manchmal froh und oft auch dankbar bin, für eine schöne Auswahl an exotischen Früchten und frischen Sorbets. Außerdem habe ich in der Vorweihnachtszeit schon eine Menge interessante und herausragenden Kreationen verkostet, welche Pâtissiers & Freunde kreiert haben, um ihren Kunden ein Leuchten in die Augen zu zaubern. Irgendwie ist es dann auch mal genug und ich freue mich über ein schönes Stück Pâté en croûte mit viel Pistazien. Da die Weihnachtsbäckerei aber nie ganz zu kurz kommen sollte, gab es diese Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip und natürlich meine Lieblingsplätzchen. Die Familien-Vanillekipferl sind meine Lieblinge und diese müssen von der Mama gebacken sein, weil sie mir nie so gut gelingen – bestimmt gibt es noch eine Geheimzutat 😉 Habt ihr Lieblingsplätzchen?

Was ist drin in den Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip und wie werden sie gemacht?

Der Dip ist eine Karamell-Schokoladen-Sauce mit Spekulatius- oder Lebkuchengewürz. Dafür wird ein trockener Karamell (ohne Wasser) aus Zucker gekocht, mit Gewürz-Sahne und Butter abgelöscht und über Milchschokolade gegeben. Das Rezept für die Plätzchen ist ein Pâte sucrée mit braunem Zucker, auch Kandisfarin genannt, welchen ich vorher in einem Standmixer zu Puderzucker verarbeitet habe, damit er sich besonders gut und schnell mit den übrigen Zutaten verbindet. Dieser aus braunem Kandissirup hergestellte feinkörnige Spezialzucker, schmeckt wunderbar nach Karamell und verleiht den Plätzchen ein besonderes Aroma und auch eine schöne braune Farbe.

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius-Dip Karamell 1

Wie ihr die Sternschnuppen-Plätzchen dekoriert und ob überhaupt mit Sternen oder lieber mit Herzen, kleinen Tannenbäumen, kleinen Kugeln oder ob ihr sie nur mit Zucker bestreut, da seid ihr ganz frei und könnt euch richtig schön austoben. Auch die kleinen Weihnachtswichtel dürfen hier helfen.

Rezept Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker

Ich habe meine mit Schokolade, Perlglanzpigmenten und braunem Zucker dekoriert. Aber auch Zuckerguss mit Puderzucker, Eiweiß oder Zitronensaft ist möglich. Mehr Rezepte mit verschiedenen Zuckerspezialitäten, wie auch Hagelzucker, findet ihr auf der Seite von Diamant Zucker.

Rezept für Sternschnuppen-Plätzchen mit Spekulatius-Dip

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius Dip


Zutaten für ca. 8 Portionen

Wichtige Backutensilien
Rollholz
scharfes Messer
kleine Stern-Ausstecher
Ausstecher oval 12,5 x 2,5 cm

Sternschnuppen-Plätzchen
100 g Butter
65 g brauner Zucker, zu Puderzucker verarbeitet
20 g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen
1 Prise Salz
1/4 ausgeschabte Vanille
35 g Ei, Vollei
170 g Weizenmehl Type 405

Spekulatius-Dip
150 g Zucker
300 g Sahne
20 g Glukosesirup
50 g Butter
140 g Milchschokolade
2 Teel. Spekulatius-oder Lebkuchengewürz (ca. 4-6 g)

Décor
70 g dunkle oder weiße Kuvertüre
50 g brauner Zucker
Perlglanzpigmente Gold

Zubereitung

Schritt 1
Den braunen Zucker in einem Standmixer oder in einer elektrischen Kaffeemühle zu Puderzucker verarbeiten und 75 g für das Rezept abwiegen.

Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker

Schritt 2
Für die Sternschnuppen-Plätzchen die Butter mit Puderzucker, Mandeln, Salz und Vanille in einer Rührschüssel cremig verrühren. Das Vollei in zwei Portionen hinzugeben und rühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat. Danach das gesiebtes Mehl zugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Sternschnuppen-Plätzchen Rezept Spekulatius-Dip Zubereitung 2

Schritt 3
Währenddessen den Spekulatius-Dip zubereiten. Dafür die Schokolade schmelzen und bereithalten. Sahne mit Glukosesirup erhitzen und parallel dazu den Zucker (ohne Wasser) in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Butter und Sahne zum Karamell geben und köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Danach das Spekulatiusgewürz einrühren und die Karamell-Sahne in 2-3 Portionen unter die geschmolzene Schokolade rühren. Es muss sich eine schöne Emulsion gebildet haben. Eventuell kann auch der Stabmixer zur Hand genommen werden. Abgedeckt abkühlen lassen.

Schritt 4
Den Sternschnuppen-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Folie ca. 3 mm dünn ausrollen. 8 Stäbchen von 12,5 x 2,5 cm ausschneiden und aus dem restlichen Teig kleine Sterne (in unterschiedlichen Größen) ausstechen. Eventuell zwischen den Arbeitsschritten den Teig zwischenkühlen.

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Spekulatius Sauce Zubereitung 3

Schritt 5
Im auf 170 °C vorgeheizten Backofen die Stäbchen und Sterne voneinander getrennt backen. Unter Sichtkontrolle die Plätzchen backen, da die Backzeit je nach Ofen und Teigdicke unterschiedlich sein kann. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Sternschnuppen Plätzchen Rezept Zubereitung Weihnachten 4

Schritt 6
Nach Wunsch dekorieren, z.B. etwas braunen Zucker mit Perlglanzpigmenten vermischen. Danach die dunkle oder weiße Kuvertüre temperieren, die Sterne mit Schokolade bepinseln und sofort in den braunen Zucker tauchen. Sterne mit temperierter Kuvertüre an die Stäbchen „kleben“.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Weihnachtsbäckerei Diamant Zucker FKH10

Gin-Pralinen Rezept Bonbons Fichtennadeln Kuvertüre

Mystische Gin-Pralinen
mit Needle Blackforest Gin

Mystisch wie der Schwarzwald sind auch diese Gin-Pralinen. Dunkel und grün wie ein märchenhafter Wald, aber auch kupferglänzend wie die Schätze, welche es dort zu entdecken gibt. Mit einer Ganache aus dunkler Schokolade, dem einzigartigen Duft von Fichtennadeln und dem typischen Gin-Aroma nach Wacholderbeeren, sind diese Pralinen ein nicht zu süßer, aber sehr intensiver Genuss.

Gin-Pralinen Bonbons Chocolat Rezept

Wie kam es zum Rezept für die mystischen Gin-Pralinen?

Ich war wirklich gespannt, was mich erwartet, wenn ich den Echtholzkorken aus der Flasche drehe. Vorgestellt und gehofft hatte ich auf einen intensiven Duft nach Fichtennadeln, denn ich liebe Fichtennadelhonig und eingelegte Tannenspitzen. Mein erster Eindruck war sehr positiv. Keine halben Sachen, ganz nach meinem Geschmack und wirklich außergewöhnlich. Auch die Verkostung war überzeugend und zuerst dachte ich an die Kombination mit einer Milchschokolade, aber letztendlich war es die Kombination aus einer dunklen 70 %igen Schokolade und dem Needle, welche das Rennen gemacht hat. Kennt ihr den Moment, wenn etwas unerwartet gut miteinander harmoniert und gleichzeitig auch ungewöhnlich und besonders schmeckt? Herausgekommen sind tief-schokoladige Pralinen mit intensiven Aromen nach Fichtennadeln, Gewürzen und Gin. Apropos Gewürze, neben Wacholderbeeren und von Hand gepflückten Fichtennadeln aus dem Schwarzwald, enthält dieser Gin auch noch Lavendel, Ingwer, sonnengereifte Zitronen und Orangen, aber auch Piment und Zimt. Der Rest der Rezeptur ist natürlich geheim.

Mystische Gin-Pralinen Needle Blackforest Gin

Bestimmt sind diese Gin-Pralinen nichts für die ganz Süßen unter euch, aber für die Liebhaber von intensiven, aromatischen und kräftigen Pralinen, sind sie bestimmt eine Versuchung und passen wunderbar in die Weihnachtszeit – auch als süßes Geschenk aus der eigenen Küche.

Wenn ihr wissen wollt, wie es zur Farbkombination der Schokoladen-Hohlkörper kam, dann schaut mal auf die Seite von Needle Blackforest Gin und entdeckt noch viele weitere Informationen zum Needle Gin.

Gin-Pralinen Needle Blackforest Gin

Gewinnspiel BEENDET: Gewinne 1 von 2 Needle Blackforest Gin Paketen

Wenn du über 18 Jahre bist und Lust bekommen hast, dich vom Fichtennadel-Gin aus dem Schwarzwald selbst zu überzeugen, dann schaue unbedingt vorher in die Teilnahmebedingungen und versuche dein Glück hier. Zu gewinnen gibt es für dich 1 von 2 Fichtenduft-Pakete mit je 0,5 L Needle Blackforest Gin in der grünen Apothekerflasche und zwei original Needle Gin Gläser. Beantworte mir einfach (bis zum 27.12.2018) unter dem Rezept für die mystischen Gin-Pralinen folgende Frage:
Auf welche Geschenke, aus der eigenen Küche, dürfen sich deine Lieben freuen?

Rezept für mystische Gin-Pralinen

Gin Pralinen Rezept Bonbons chocolate Formpralinen


Zutaten für 24 Gin-Pralinen

Wichtige Pralinenutensilien s. Bezugsquellen
Pralinenform MA5000 Halbkugeln 30 mm
Schokoladenspachtel
Spritzbeutel
Thermometer

Needle Gin Ganache
105 g dunkle Schokolade 70 %
100 g Sahne 35 %
15 g Glukosesirup
10 g Zucker
20 g Needle Gin

Hohlkörper
300 g dunkle Kuvertüre 70 %

Décor
Perlglanzpuder und/oder Schokoladenfarben
Eventuell Kakaobutter

Zubereitung

Schritt 1
Die Pralinenform mit Watte und eventuell etwas Alkohol polieren und danach nach Wunsch mit eingefärbter Kakaobutter und/oder Perlglanzpigmenten „schminken“.

Schritt 2
Dunkle Kuvertüre nach Herstellervorgabe temperieren (45-50/28/31-32) und unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels füllen. Mit dem Schokoladenspachtel gegen die Form klopfen, damit die Luftbläschen an die Oberfläche steigen können. Danach die Form umdrehen, damit die Kuvertüre aus der Form laufen kann. Dabei mit dem Schokoladenspachtel wieder gegen die Form klopfen, damit dünne Hohlkörper entstehen können. Zum Schluß die Form mit dem Schokoladenspachtel einmal abziehen, um saubere und glatte Ränder an den Hohlkörpern zu erhalten. Bei 16-17 °C ca. 30 Minuten kühlen.

Gin-Pralinen Rezept Needle Blackforest Gin Zubereitung 1

Schritt 3
Sahne mit Glukosesirup und Zucker einmal aufkochen lassen und in 2-3 Portionen über die zerkleinerte Kuvertüre gießen. Dabei gut rühren (ohne Luft einzuarbeiten) bis eine glänzende Ganache/Emulsion entstanden ist. Den Gin unterrühren bis sich alles gut verbunden hat. Bei 31 °C kann die Ganache, unter Zuhilfenahme eines Spritzbeutels, in die vorbereiteten Hohlkörper gefüllt werden.

Schritt 4
Für 15 Minuten kühl stellen und die Pralinen mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die überflüssige Kuvertüre mit dem Schokoladenspachtel in einem Rutsch von der Form abziehen.

Gin-Pralinen Chocolate Bonbons Rezept Zubereitung 2

Schritt 5
Die Pralinenform für 10 Minuten bei ca. 16 °C stehen lassen, bis die Kuvertüre nicht mehr an den Fingern klebt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank geben und die Pralinen aus der Form lösen.

Nach 12 bis 24 Stunden können die Pralinen genossen werden und sind ca. 2 Woche haltbar.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bonbons Chocolat

Riesling-Quitten-Pralinen
mit Bree Wein

Heute habe ich ein Rezept für Formpralinen für euch. Pralinen in festlichem Glanz mit Quitten-Riesling-Ganache und ein wenig Walnuss-Crumble. Vielleicht kommt euch die Kombination bekannt vor. Ich habe dazu ein Rezept aus dem letzten Jahr aufgegriffen, welches sagenhaft bei euch ankam und auch mir hat die Kombination aus Quitte, Riesling von Bree Wein und weißer Schokolade sehr gut geschmeckt. Also, warum nicht mal alles in kleine Pralinen packen?

Festlich werden die Riesling-Quitten-Pralinen mit leichten Metallic-Effekten, denn jetzt sind es nur noch wenige Tage bis zum 1. Dezember und der Countdown zählt die letzten 24 Tage bis Weihnachten runter. Dieses Jahr habe ich ein wirklich aufregendes, anstrengendes und auch trauriges Jahr hinter mich gebracht und freu mich deshalb sehr auf die vielen Feiertage, welche alle auf Werktage fallen. Mein Plan ist ein sehr ruhiges und genussvolles Fest, viel wird vorbereitet sein, so dass die Feiertage je nach Lust und Laune gestaltet werden können. Dass ich ein Fan vom Bree Riesling bin, wisst ihr ja langsam. Außerdem gefällt mir das edle und moderne Flaschendesign einfach gut und es passt hervorragend zu meinem eher reduzierten Stil. Eins, zwei Fläschchen habe ich mir deshalb auch für die Tage zwischen den Jahren reserviert und freue mich schon auf lieben Besuch und schöne Gespräche. Aber alles in Slow Motion bitte!

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Schokolade

Was genau ist in den Riesling-Quitten-Pralinen drin?

Für die Riesling-Quitten-Ganache wird zuerst ein Quitten-Fruchtpüree mit dem feinen und fruchtigen Riesling von Bree hergestellt. Er harmoniert perfekt mit der Quitte und bringt durch ein extra Schlückchen am Ende des Rezeptes, eine feine Säure mit. Danach wird alles wie eine übliche Ganache zubereitet. Die Ganache bleibt ziemlich weich, um geschmacklich und von der Konsistenz her, ein wenig an eine fruchtige Sabayon zu erinnern. Um noch ein wenig Abwechslung in die Pralinen zu bringen, wird noch etwas Walnuss-Crumble gebacken und fein zerkrümelt auf die Ganache in die Hohlkörper gegeben. Natürlich werden die Walnüsse geröstet bevor die Streusel gebacken werden, denn so bekommen sie am meisten Geschmack.

Aber Achtung! Die Kombination aus Streuseln und dem späteren Verschließen der Pralinen, kann ein wenig tricky sein, da man beim Befüllen mit der Ganache und dem Crumble gut abschätzen muss, ob sich die Pralinen noch dicht verschließen lassen.

Wie werden die Riesling-Quitten-Pralinen gemacht, auf was muss ich achten?

Über Pralinen kann man ganze Bücher schreiben und zum Glück wird das auch getan. Je nach Verwendung, Aufbewahrung und Zutaten gibt es, mal abgesehen vom Décor und dem perfekten Knack und Glanz der Schokolade, viel zu beachten. Deshalb ist es auch nicht möglich, in einem Rezept alle diese Themen zu bearbeiten. Dafür machen wir mal einen oder eher mehrere Posts und arbeiten uns durch die Welt der Formpralinen und Hohlkörperherstellung. Aber ein wenig kann ich euch heute schon mitgeben. Die Profis unter euch werden das Rezept ganz einfach meistern und den Anfängern empfehle ich , ruhig mutig zu sein und sich an der Herstellung von Formpralinen und Hohlkörpern zu versuchen, aber nicht gleich für die große Geschenkschachtel oder am 23. Dezember zu starten, sondern zum eigenen Verzehr – ist doch auch nicht schlecht, oder?

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Formpralinen

Grundsätzliches zu Formpralinen und Hohlkörperherstellung

Dieser Teil ist sehr wichtig und gehört zum Rezept – also nicht überlesen!

1. Arbeitsumgebung
Der Raum und die Formen sollten eine Temperatur zwischen 16 °C und 22 °C haben. Wasser und Wasserdampf müssen vermieden werden. Eine saubere Arbeitsfläche und Materialien sind selbstverständlich.

2. Reinigen und Polieren der Pralinenformen aus Polycarbonat
Pralinenformen für die Hohlkörperherstellung müssen, wenn man mit vielen Pigmenten arbeitet, gründlich aber vorsichtig nach jeder Benutzung gereinigt werden. Dafür eignet sich heißes Wasser mit einem Hauch von Spülmittel und ein weiches Spültuch. Ansonsten reicht heißes Wasser und sie an der Luft trocknen zu lassen. Vor jeder Benutzung werden sie mit Watte und Alkohol gereinigt und poliert. Manch einer schwört auch nur auf die Watte und läßt so einen dünnen Kakaobutterfilm in der Form. Der letzte Schritt oder die Vorarbeiten dürfen nicht vernachlässigt werden, denn dieser Schritt ist entscheidend für den Glanz eurer Hohlkörper und dafür, dass sich die Pralinen bzw. Hohlkörper später gut aus der Pralinenform lösen.

3. Temperieren bzw. vorkristallisieren der Schokolade und Kakaobutter
Für knackige und glänzende Pralinen muss Schokolade temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Die Hersteller für Kuvertüren zur professionellen Verwendung geben euch auf ihren Verpackungen genaue Hinweise zur Verwendung und zum Temperieren ihrer Produkte. Bitte lest euch diese durch und haltet euch bei der ersten Verwendung daran. Denn nicht immer sind allgemeingültige Tabellen zum Temperieren von Schokolade exakt genug, für das von euch ausgewählte Produkt.

Grundsätzlich kann man für dieses Rezept und „weiße Schokolade“ sagen:
40-45 °C für das Schmelzen der Schokolade
26-27 °C für das Vorkristallisieren und
29-30 °C für die Verarbeitung
Aber wie gesagt, Empfehlungen und Tabellen gibt es viele, es kommt auf eure Schokolade und Arbeitsbedingungen an.

Für das Temperieren von Schokolade gibt es verschiedene Methoden. Das Schmelzen im Bain-Marie oder im doppelwandigen Topf ist bestimmt die bekannteste Methode. Wichtig ist es hierbei, dass kein Wasser und Wasserdampf mit der Schokolade in Berührung kommt und dass die Schokolade bei diesem Prozeß leicht in Bewegung gehalten wird. Danach auf die Temperatur für das Vorkristallisieren senken – auch hierbei wird immer wieder gerührt. Zuletzt die Temperatur für die Verarbeitung leicht anheben – ich finde, das geht am besten mit warmer Luft aus einem Heißluftfön.

4. Schminken der Pralinenform mit Perlglanzpigmenten oder eingefärbter Kakaobutter
Die Pralinenform mit Perlglanzpigmenten auszupinseln ist sicher die einfachste Methode und verleiht den Pralinen schöne Glanzeffekte. Damit können auch kleine Schwächen beim Temperieren optisch verschleiert werden.
Für das „Schminken“ der Pralinenform mit einem Mix aus Schokoladenfarbe und/oder Perlglanzpigmenten mit temperierter Kakaobutter ist natürlich ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig. Dafür können je nach Geschmack und Kreativität die Finger (Silikonhandschuhe) oder ein Pinsel genommen werden. Ich habe diesmal einfach ein wenig goldenen Glitzer, goldenen Perlglanz und temperierte Kakaobutter verwendet.

5. Ausgießen der Pralinenform mit Kuvertüre
Bei kleinen Mengen ist es am einfachsten, die Kuvertüre in einen Spritzbeutel zu füllen und die Pralinenform mit der Schokolade randvoll auszugießen. Sofort mit dem Schokoladenspachtel oder der Palette von allen Seiten gegen die Form klopfen, um alle Räume mit der Schokolade zu füllen und Luftblasen aufsteigen zu lassen. Danach die Form umdrehen, um die Schokolade aus der Form fließen zu lassen. Dabei wieder von allen Seiten gegen die Form klopfen, um die Schokolade gleichmäßig abfließen zu lassen und den Hohlkörper zu erhalten. Die Form weiter Kopfüber halten und mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade von der Form sauber ziehen und bei ca. 16 °C fest werden lassen.

6. Füllen der Hohlkörper
Die so vorbereiteten Hohlkörper können mit Füllungen nach Wahl z.B. Ganache, Nougat, Fruchtfüllungen usw. bis ca. 1-2 mm unter den Rand gefüllt werden. Danach die Füllung etwas anziehen bzw. fest werden lassen, um später die Hohlkörper verschließen zu können.

7. Verschließen der Hohlkörper
Um die Hohlkörper verschließen zu können, muss wieder temperierte Kuvertüre auf der Pralinenform verteilt und danach die überflüssige Kuvertüre mit dem Schokoladenspachtel sauber abgezogen werde. Ich lasse die Form dann ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis ich die Schokolade mit den Fingern berühren kann. Danach gebe ich sie meist noch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank und kann dann zum nächsten Schritt übergehen.

8. Herauslösen der Pralinen
Wenn ihr alle Schritte exakt befolgt habt und die Pralinen genug Zeit zum Auskristallisieren hatten, dann lassen sie sich einfach aus der Form lösen. Dafür die Form umdrehen und eventuell leicht an die Pralinenform klopfen. Wenn sich dann immer noch nicht alle Pralinen gelöst haben, die Form an den Seiten fassen und mit einer Drehbewegung (die Form gegeneinander drehen) die Spannung aus der Form nehmen. Wenn ihr die Pralinen regelrecht aus der Form herausschlagen, die Form also mehrmals fest auf die Arbeitsplatte schlagen müsst, dann gilt es noch an der eigenen Technik zu feilen.

Bitte beachten Diese Informationen sind natürlich nicht komplett und können es auf die Kürze auch nicht sein. Sie sollen eine kleine Hilfe sein und ich beziehe mich hier hauptsächlich auf das aktuelle Rezept.

Rezept für Riesling-Quitten-Pralinen

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bonbons Chocolat Ganache


Zutaten für 30 Riesling-Quitten-Pralinen

Wichtige Pralinenutensilien s. Bezugsquellen
Pralinenform XL 1972 aus Polycarbonat
Thermometer
Schokoladenspachtel
Watte
Alkohol bzw. Weingeist

Walnuss-Streusel
25 g Walnüsse geröstet und gemahlen
20 g Puderzucker
25 g kalte gesalzene Butter
25 g Mehl

Quitten-Riesling-Püree
125 g Quitten geschält und entkernt (1/2 Quitte à ca. 330 g)
10 g Zucker
85 g Riesling

Quitten-Riesling-Ganache
60 g Quitten-Riesling-Püree
50 g Sahne
8 g Glukose
12 g Riesling
90 g weiße Kuvertüre
10 g Kakaobutter
8 g Butter

Schokolade
350 g weiße Schokolade

Finition & Décor
Perlglanzpuder und/oder Schokoladenfarben
Eventuell Kakaobutter

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst die Pralinenform vorbereiten:
Die Pralinenform mit etwas Alkohol und einem Wattebausch polieren bzw. ausreiben. Danach nach Wunsch mit etwas Perlglanzpigmenten ausstäuben oder mit eingefärbter Kakaobutter schminken. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Zubereitung 1

Schritt 2
Schokolade bzw. Kuvertüre nach Herstelleranweisung temperieren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Mulden der Pralinenform mit Schokolade füllen, mit dem Griff des Schokoladenspachtel von allen Seiten gegen die Form klopfen, bis sich die Schokolade gut verteilt hat und alle Luftblasen aufgestiegen sind. Form umdrehen, Schokolade aus den Mulden laufen lassen und wieder mit dem Griff des Schokoladenspachtel gegen die Form klopfen, bis keine Schokolade mehr aus der Form läuft. In dieser Haltung mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade in einem Rutsch abziehen. Auch die Ränder von Schokolade befreien.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 2

Schritt 3
Für den Pâte à crumble aux noix alle Zutaten schnell vermischen, verkneten und zu kleinen Streuseln formen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für ca. 12 Minuten gold-braun backen. Auskühlen lassen und feiner zerkrümeln.

Schritt 4
Für das Quitten-Riesling-Püree die Quitte mittelfein reiben und zusammen mit Zucker und Riesling innerhalb von 10 Minuten zu einem Püree einkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und 60 g Quitten-Riesling-Püree abwiegen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 3

Schritt 5
Für die Quitten-Riesling-Ganache die Sahne mit dem Quitten-Riesling-Püree und dem Glukosesirup aufkochen, am Ende den Riesling zugeben und dann erst von der Flamme nehmen. Alles über die Schokolade und Kakaobutter gießen und sofort mit dem Stabmixer kurz emulgieren (keine Luft einarbeiten). Bei ca. 32 °C die Butter hinzugeben und ebenfalls kurz mit dem Stabmixer emulgieren.

Schritt 6
Bei 30 °C die Hohlkörper mit der Ganache bis ca. 4 mm unter den Rand füllen. 15 Minuten bei ca. 16-17 °C kühl stellen und danach etwas Walnuss-Crumble in jeden Hohlkörper geben. Es muss noch ca. 1 mm Rand verbleiben, um die Pralinen richtig verschließen zu können. Weitere 15 Minuten kühl stellen und die Pralinen mit temperierter Schokolade verschließen und die überflüssige Schokolade mit dem Schokoladenspachtel in einem Rutsch von der Form abziehen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 4

Schritt 7
Danach die Pralinenform für 10 Minuten bei ca. 16 °C stehen lassen, bis die Schokolade nicht mehr an den Fingern klebt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank geben und die Pralinen aus der Form lösen.
Nach 12 bis 24 Stunden können die Pralinen genossen werden und sind ca. 1 Woche haltbar.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse