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Riesling Quitten Pralinen Rezept Bonbons Chocolat

Riesling-Quitten-Pralinen
mit Bree Wein

Heute habe ich ein Rezept für Formpralinen für euch. Pralinen in festlichem Glanz mit Quitten-Riesling-Ganache und ein wenig Walnuss-Crumble. Vielleicht kommt euch die Kombination bekannt vor. Ich habe dazu ein Rezept aus dem letzten Jahr aufgegriffen, welches sagenhaft bei euch ankam und auch mir hat die Kombination aus Quitte, Riesling von Bree Wein und weißer Schokolade sehr gut geschmeckt. Also, warum nicht mal alles in kleine Pralinen packen?

Festlich werden die Riesling-Quitten-Pralinen mit leichten Metallic-Effekten, denn jetzt sind es nur noch wenige Tage bis zum 1. Dezember und der Countdown zählt die letzten 24 Tage bis Weihnachten runter. Dieses Jahr habe ich ein wirklich aufregendes, anstrengendes und auch trauriges Jahr hinter mich gebracht und freu mich deshalb sehr auf die vielen Feiertage, welche alle auf Werktage fallen. Mein Plan ist ein sehr ruhiges und genussvolles Fest, viel wird vorbereitet sein, so dass die Feiertage je nach Lust und Laune gestaltet werden können. Dass ich ein Fan vom Bree Riesling bin, wisst ihr ja langsam. Außerdem gefällt mir das edle und moderne Flaschendesign einfach gut und es passt hervorragend zu meinem eher reduzierten Stil. Eins, zwei Fläschchen habe ich mir deshalb auch für die Tage zwischen den Jahren reserviert und freue mich schon auf lieben Besuch und schöne Gespräche. Aber alles in Slow Motion bitte!

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Schokolade

Was genau ist in den Riesling-Quitten-Pralinen drin?

Für die Riesling-Quitten-Ganache wird zuerst ein Quitten-Fruchtpüree mit dem feinen und fruchtigen Riesling von Bree hergestellt. Er harmoniert perfekt mit der Quitte und bringt durch ein extra Schlückchen am Ende des Rezeptes, eine feine Säure mit. Danach wird alles wie eine übliche Ganache zubereitet. Die Ganache bleibt ziemlich weich, um geschmacklich und von der Konsistenz her, ein wenig an eine fruchtige Sabayon zu erinnern. Um noch ein wenig Abwechslung in die Pralinen zu bringen, wird noch etwas Walnuss-Crumble gebacken und fein zerkrümelt auf die Ganache in die Hohlkörper gegeben. Natürlich werden die Walnüsse geröstet bevor die Streusel gebacken werden, denn so bekommen sie am meisten Geschmack.

Aber Achtung! Die Kombination aus Streuseln und dem späteren Verschließen der Pralinen, kann ein wenig tricky sein, da man beim Befüllen mit der Ganache und dem Crumble gut abschätzen muss, ob sich die Pralinen noch dicht verschließen lassen.

Wie werden die Riesling-Quitten-Pralinen gemacht, auf was muss ich achten?

Über Pralinen kann man ganze Bücher schreiben und zum Glück wird das auch getan. Je nach Verwendung, Aufbewahrung und Zutaten gibt es, mal abgesehen vom Décor und dem perfekten Knack und Glanz der Schokolade, viel zu beachten. Deshalb ist es auch nicht möglich, in einem Rezept alle diese Themen zu bearbeiten. Dafür machen wir mal einen oder eher mehrere Posts und arbeiten uns durch die Welt der Formpralinen und Hohlkörperherstellung. Aber ein wenig kann ich euch heute schon mitgeben. Die Profis unter euch werden das Rezept ganz einfach meistern und den Anfängern empfehle ich , ruhig mutig zu sein und sich an der Herstellung von Formpralinen und Hohlkörpern zu versuchen, aber nicht gleich für die große Geschenkschachtel oder am 23. Dezember zu starten, sondern zum eigenen Verzehr – ist doch auch nicht schlecht, oder?

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Formpralinen

Grundsätzliches zu Formpralinen und Hohlkörperherstellung

Dieser Teil ist sehr wichtig und gehört zum Rezept – also nicht überlesen!

1. Arbeitsumgebung
Der Raum und die Formen sollten eine Temperatur zwischen 16 °C und 22 °C haben. Wasser und Wasserdampf müssen vermieden werden. Eine saubere Arbeitsfläche und Materialien sind selbstverständlich.

2. Reinigen und Polieren der Pralinenformen aus Polycarbonat
Pralinenformen für die Hohlkörperherstellung müssen, wenn man mit vielen Pigmenten arbeitet, gründlich aber vorsichtig nach jeder Benutzung gereinigt werden. Dafür eignet sich heißes Wasser mit einem Hauch von Spülmittel und ein weiches Spültuch. Ansonsten reicht heißes Wasser und sie an der Luft trocknen zu lassen. Vor jeder Benutzung werden sie mit Watte und Alkohol gereinigt und poliert. Manch einer schwört auch nur auf die Watte und läßt so einen dünnen Kakaobutterfilm in der Form. Der letzte Schritt oder die Vorarbeiten dürfen nicht vernachlässigt werden, denn dieser Schritt ist entscheidend für den Glanz eurer Hohlkörper und dafür, dass sich die Pralinen bzw. Hohlkörper später gut aus der Pralinenform lösen.

3. Temperieren bzw. vorkristallisieren der Schokolade und Kakaobutter
Für knackige und glänzende Pralinen muss Schokolade temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Die Hersteller für Kuvertüren zur professionellen Verwendung geben euch auf ihren Verpackungen genaue Hinweise zur Verwendung und zum Temperieren ihrer Produkte. Bitte lest euch diese durch und haltet euch bei der ersten Verwendung daran. Denn nicht immer sind allgemeingültige Tabellen zum Temperieren von Schokolade exakt genug, für das von euch ausgewählte Produkt.

Grundsätzlich kann man für dieses Rezept und „weiße Schokolade“ sagen:
40-45 °C für das Schmelzen der Schokolade
26-27 °C für das Vorkristallisieren und
29-30 °C für die Verarbeitung
Aber wie gesagt, Empfehlungen und Tabellen gibt es viele, es kommt auf eure Schokolade und Arbeitsbedingungen an.

Für das Temperieren von Schokolade gibt es verschiedene Methoden. Das Schmelzen im Bain-Marie oder im doppelwandigen Topf ist bestimmt die bekannteste Methode. Wichtig ist es hierbei, dass kein Wasser und Wasserdampf mit der Schokolade in Berührung kommt und dass die Schokolade bei diesem Prozeß leicht in Bewegung gehalten wird. Danach auf die Temperatur für das Vorkristallisieren senken – auch hierbei wird immer wieder gerührt. Zuletzt die Temperatur für die Verarbeitung leicht anheben – ich finde, das geht am besten mit warmer Luft aus einem Heißluftfön.

4. Schminken der Pralinenform mit Perlglanzpigmenten oder eingefärbter Kakaobutter
Die Pralinenform mit Perlglanzpigmenten auszupinseln ist sicher die einfachste Methode und verleiht den Pralinen schöne Glanzeffekte. Damit können auch kleine Schwächen beim Temperieren optisch verschleiert werden.
Für das „Schminken“ der Pralinenform mit einem Mix aus Schokoladenfarbe und/oder Perlglanzpigmenten mit temperierter Kakaobutter ist natürlich ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig. Dafür können je nach Geschmack und Kreativität die Finger (Silikonhandschuhe) oder ein Pinsel genommen werden. Ich habe diesmal einfach ein wenig goldenen Glitzer, goldenen Perlglanz und temperierte Kakaobutter verwendet.

5. Ausgießen der Pralinenform mit Kuvertüre
Bei kleinen Mengen ist es am einfachsten, die Kuvertüre in einen Spritzbeutel zu füllen und die Pralinenform mit der Schokolade randvoll auszugießen. Sofort mit dem Schokoladenspachtel oder der Palette von allen Seiten gegen die Form klopfen, um alle Räume mit der Schokolade zu füllen und Luftblasen aufsteigen zu lassen. Danach die Form umdrehen, um die Schokolade aus der Form fließen zu lassen. Dabei wieder von allen Seiten gegen die Form klopfen, um die Schokolade gleichmäßig abfließen zu lassen und den Hohlkörper zu erhalten. Die Form weiter Kopfüber halten und mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade von der Form sauber ziehen und bei ca. 16 °C fest werden lassen.

6. Füllen der Hohlkörper
Die so vorbereiteten Hohlkörper können mit Füllungen nach Wahl z.B. Ganache, Nougat, Fruchtfüllungen usw. bis ca. 1-2 mm unter den Rand gefüllt werden. Danach die Füllung etwas anziehen bzw. fest werden lassen, um später die Hohlkörper verschließen zu können.

7. Verschließen der Hohlkörper
Um die Hohlkörper verschließen zu können, muss wieder temperierte Kuvertüre auf der Pralinenform verteilt und danach die überflüssige Kuvertüre mit dem Schokoladenspachtel sauber abgezogen werde. Ich lasse die Form dann ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis ich die Schokolade mit den Fingern berühren kann. Danach gebe ich sie meist noch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank und kann dann zum nächsten Schritt übergehen.

8. Herauslösen der Pralinen
Wenn ihr alle Schritte exakt befolgt habt und die Pralinen genug Zeit zum Auskristallisieren hatten, dann lassen sie sich einfach aus der Form lösen. Dafür die Form umdrehen und eventuell leicht an die Pralinenform klopfen. Wenn sich dann immer noch nicht alle Pralinen gelöst haben, die Form an den Seiten fassen und mit einer Drehbewegung (die Form gegeneinander drehen) die Spannung aus der Form nehmen. Wenn ihr die Pralinen regelrecht aus der Form herausschlagen, die Form also mehrmals fest auf die Arbeitsplatte schlagen müsst, dann gilt es noch an der eigenen Technik zu feilen.

Bitte beachten Diese Informationen sind natürlich nicht komplett und können es auf die Kürze auch nicht sein. Sie sollen eine kleine Hilfe sein und ich beziehe mich hier hauptsächlich auf das aktuelle Rezept.

Rezept für Riesling-Quitten-Pralinen

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bonbons Chocolat Ganache


Zutaten für 30 Riesling-Quitten-Pralinen

Wichtige Pralinenutensilien s. Bezugsquellen
Pralinenform XL 1972 aus Polycarbonat
Thermometer
Schokoladenspachtel
Watte
Alkohol bzw. Weingeist

Walnuss-Streusel
25 g Walnüsse geröstet und gemahlen
20 g Puderzucker
25 g kalte gesalzene Butter
25 g Mehl

Quitten-Riesling-Püree
125 g Quitten geschält und entkernt (1/2 Quitte à ca. 330 g)
10 g Zucker
85 g Riesling

Quitten-Riesling-Ganache
60 g Quitten-Riesling-Püree
50 g Sahne
8 g Glukose
12 g Riesling
90 g weiße Kuvertüre
10 g Kakaobutter
8 g Butter

Schokolade
350 g weiße Schokolade

Finition & Décor
Perlglanzpuder und/oder Schokoladenfarben
Eventuell Kakaobutter

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst die Pralinenform vorbereiten:
Die Pralinenform mit etwas Alkohol und einem Wattebausch polieren bzw. ausreiben. Danach nach Wunsch mit etwas Perlglanzpigmenten ausstäuben oder mit eingefärbter Kakaobutter schminken. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Bree Wein Zubereitung 1

Schritt 2
Schokolade bzw. Kuvertüre nach Herstelleranweisung temperieren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Mulden der Pralinenform mit Schokolade füllen, mit dem Griff des Schokoladenspachtel von allen Seiten gegen die Form klopfen, bis sich die Schokolade gut verteilt hat und alle Luftblasen aufgestiegen sind. Form umdrehen, Schokolade aus den Mulden laufen lassen und wieder mit dem Griff des Schokoladenspachtel gegen die Form klopfen, bis keine Schokolade mehr aus der Form läuft. In dieser Haltung mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade in einem Rutsch abziehen. Auch die Ränder von Schokolade befreien.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 2

Schritt 3
Für den Pâte à crumble aux noix alle Zutaten schnell vermischen, verkneten und zu kleinen Streuseln formen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für ca. 12 Minuten gold-braun backen. Auskühlen lassen und feiner zerkrümeln.

Schritt 4
Für das Quitten-Riesling-Püree die Quitte mittelfein reiben und zusammen mit Zucker und Riesling innerhalb von 10 Minuten zu einem Püree einkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und 60 g Quitten-Riesling-Püree abwiegen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 3

Schritt 5
Für die Quitten-Riesling-Ganache die Sahne mit dem Quitten-Riesling-Püree und dem Glukosesirup aufkochen, am Ende den Riesling zugeben und dann erst von der Flamme nehmen. Alles über die Schokolade und Kakaobutter gießen und sofort mit dem Stabmixer kurz emulgieren (keine Luft einarbeiten). Bei ca. 32 °C die Butter hinzugeben und ebenfalls kurz mit dem Stabmixer emulgieren.

Schritt 6
Bei 30 °C die Hohlkörper mit der Ganache bis ca. 4 mm unter den Rand füllen. 15 Minuten bei ca. 16-17 °C kühl stellen und danach etwas Walnuss-Crumble in jeden Hohlkörper geben. Es muss noch ca. 1 mm Rand verbleiben, um die Pralinen richtig verschließen zu können. Weitere 15 Minuten kühl stellen und die Pralinen mit temperierter Schokolade verschließen und die überflüssige Schokolade mit dem Schokoladenspachtel in einem Rutsch von der Form abziehen.

Riesling Quitten Pralinen Rezept Zubereitung 4

Schritt 7
Danach die Pralinenform für 10 Minuten bei ca. 16 °C stehen lassen, bis die Schokolade nicht mehr an den Fingern klebt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank geben und die Pralinen aus der Form lösen.
Nach 12 bis 24 Stunden können die Pralinen genossen werden und sind ca. 1 Woche haltbar.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Igel Törtchen Rezept Le Hérisson

Le Hérisson
Igel-Törtchen mit Café Intención

Diese Igel-Törtchen „Le Hérisson“ (der Igel) sind wahre Klassiker der traditionellen französischen Pâtisserie. Ganz selten findet man sie noch in den Vitrinen der Großstadt-Patisserien. Dafür aber oft noch in ländlicheren Regionen und kleinen Handwerksbetrieben. Außerdem sind sie der Hit bei Kindern und regen gerade im Herbst, wenn sich die Igel auf die Suche nach einem Winterquartier machen, die Fantasie an. Außerdem sind sie aus viel Schokolade und erinnern als Retro-Patisserie, auf köstliche Art und Weise, an die eigene Kindheit oder an Urlaube in Frankreich. Bei einer Tasse Café und einem kleinen Schoko-Igel erzähle ich euch heute, wie ich meinen Café genieße, es gibt ein Gewinnspiel bei dem es Espresso zu gewinnen gibt und natürlich wird auch das Rezept mit genauer Schritt für Schritt Anleitung verraten.

Woraus bestehen die französischen Igel-Törtchen „Le Hérisson“ und wie werden sie gemacht?

Das klassische Rezept aus einem kleinen Tartelette aus Pâte sucrée oder sablée gefüllt mit Crème d’amande und mit viel Ganache au chocolat garniert, habe ich ein wenig abgewandelt. Eigentlich wollte ich dem Rezept eine komplette Generalüberholung angedeihen lassen. Doch als ich den ersten Brownie-Kern gekostet hatte, war alles sonnenklar. Basic, basic, basic mussten sie bleiben. Ein Brownie-Kern mit viel 70 %iger Schokolade, gerösteten Walnüssen und Espressopulver stellt die größte Veränderung dar. Die Ganache au chocolat wurde auch mit 70 %iger Schokolade hergestellt und bekam zusätzlich noch Espresso in das Rezept. Wie es die Tradition verlangt, wurde alles mit Kakaopulver bestäubt und eine kleine Scheibe Pâte sucrée versteckt sich unter der ganzen Schokoladenwonne. Damit ist das klassische Rezept für „Les Hérissons“ insgesamt herber, dunkler und ein klein wenig erwachsener und moderner geworden.

Igel Törtchen Rezept Brownie Le Hérisson französische Patisserie

Meine Café-Rituale

Ich liebe Café, obwohl ich selten mehr als 2 Tassen pro Tag trinke. Die erste Tasse gibt es bei mir direkt nach dem Aufstehen am Morgen. Noch vor allem anderen gehe ich in die Küche und bereite in meiner kleinen Moka-Kanne einen Café zu. Mit dem Kopf in meinen Händen und mit den Ellenbogen auf der Küchenarbeitsplatte abgestützt, schaue ich dann der blauen Gasflamme und der italienischen Caffettiera zu, wie der Café anfängt aus der kleinen Säule zu sprudeln. Ich nehme mal an, dass dies mein Achtsamkeitsmoment des Tages ist und zwar schon so lange, da gab es noch keine Achtsamkeiten und schon überhaupt keine, für welche man in seinem Bullet Journal ein kleines Kästchen bunt ausmalt.

Nachmittags kommt entweder „richtiger Espresso“ in die Tasse oder es kommt wieder meine italienischen Caffettiera oder auch meine Hipster-Filterkanne zum Einsatz. Für Moka oder Filterkaffee nehme ich schon lange Espressobohnen. Auf diese Art zubereitet schmeckt mir mein Café, natürlich mit dem passenden Mahlgrad, ganz vorzüglich. Am dunkleren Röstgrad von Espressobohnen liebe ich den geringeren Säuregehalt und die intensiveren Röstaromen – am liebsten mit Aromen von dunkler Schokolade.

Igel Törtchen rezept Café Intención ecológico Espresso

Richtigen Espresso trinke ich bei meinem Lieblingsbarista. Der Chef an einer dieser unfassbar teuren Espresso-Siebträgermaschienen weiß einfach genau was mir schmeckt und brüht mir in einer Minute den perfekten Espresso mit dunklen Schokoladenaromen und einer satten goldbraunen Crema, auf welcher der brauner Rohrzucker dann ganz langsam einsinkt. Dieser Moment berührt mich irgendwie. Perfektes Handwerk, Sachverstand, eine unglaublich komplexe Maschine, elegant und glänzend, typische Gastrogeräusche wie klapperndes Porzellan und klirrende Gläser, zischen und brummen begleiten diesen Augenblick des Genusses.

Café Intención Für Fairdenker

Mit Kaffee, aber auch mit Kakao und Tee gehen oft soziale, ökonomische und ökologische Probleme für Mensch und Umwelt einher. Damals als J.J. Darboven FAIRTRADE Kaffee in den 90ern im Lebensmitteleinzelhandel eingeführt hatte, war ich noch sehr mit meiner eigenen kleinen Welt beschäftig und mein Konsum war eher unkritisch. Aber plötzlich stand in meiner Wohngemeinschaft die Frage im Raum, welcher Kaffee denn nun gekauft werden soll? Plötzlich gab es ein neues Angebot und eine Alternative neben dem herkömmlichen Kaffee im Supermarkt. Auf einmal war FAIRTRADE ein Thema. Was ist das, warum braucht man das und darf oder muss das sogar mehr kosten? Wir haben uns damals für den FAIRTRADE Kaffee entschieden, eher so aus einem Bauchgefühl heraus, als aus wirklicher Informiertheit.

Heute ist für mich das Thema präsenter, besonders auch weil ich viel mit Schokolade arbeite und immer wieder abwägen muss zwischen Auswahl, Verantwortung und umweltfreundlichem Anbau, Geschmack, Qualität, Fairness, Innovation und auch wirtschaftlichen Kriterien. Es ist nicht leicht, alles immer unter einen Hut zu bringen. Manchmal muss ich Abstriche machen und deshalb habe ich mich auch gefreut, die Fairtade-Bio-Espresso/-Neuheit von J.J. Darboven in meinem Rezept für Igel-Törtchen einbauen zu können und nebenbei hat der Café Intención ecológico Espresso auch noch meinen Geschmack getroffen. Er schmeckt nämlich herrlich nach dunkler Schokolade.

Wenn ich mir heute als Konsumentin etwas wünschen dürfte, dann wäre es, dass es keine BIO & FAIRTADE Siegel oder Auszeichnungen brauchen würde. Denn faires und verantwortungsbewußtes Handeln sollte die Norm sein, sowie menschenwürdige und umweltschonende Produktion selbstverständlich sein sollte. Eigentlich müssten alle Produkte gekennzeichnet werden, welche dem nicht entsprechen.

Gewinnspiel: Möchtest du zwei Packungen Café Intención ecológico Espresso von J.J. Darboven gewinnen?

Dann schreib mir doch einen Kommentar unter diesen Blog-Post UND beantworte mir darin die Frage „Wen würdest du am liebsten zu einer Tasse Café oder Espresso einladen?“. (Bitte keine vollen Namen nennen) Unter allen Kommentaren, welche bis zum 28.11.2018 um 23:59 Uhr eingegangen sind, verlose ich 1 Paket mit 2 x 250 g Café Intención ecológico Espresso (gemahlen) von J.J. Darboven. Mit der Teilnahme am Gewinnspiel stimmst du den Teilnahmebedingungen zu.

Rezept für Igel-Törtchen mit Schokolade und Café „Le Hérisson“

Igel Törtchen Rezept Le Hérisson französische Patisserie Blog


Zutaten für 6 Igel-Törtchen „Le Hérisson“

Wichtige Backutensilien s. Bezugsquellen
1 Silikonmatten Dôme-Form 6 cm Durchmesser SF003
Runder Ausstecher 7 cm
Lochtülle 0,8 cm

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Pâte à brownie
30 g Mehl
65 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
65 g Zucker
1 Prise Salz
3 g Vanillepaste
55 g weiche Butter
30 g Sahne 35 %
3 g Espressopulver
45 g Vollei (Eigelb und Eiweiß)
30 g geröstete Walnüsse

Ganache au chocolat-café
370 g Sahne 35 %
65 g Glukosesirup
15 g Espressopulver
240 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
75 g Butter

Finition & Décor
Kakaopulver
Gold

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Ei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und die gemahlene Mandeln ebenfalls hinzugeben und nur kurz zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (7 cm) 6 Scheiben ausstechen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten gold-braun backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Zubereitung Igel Törtchen Café Intención ecológico Espresso

Schritt 3
Für den Pâte à brownie die Sahne aufkochen, 3 Minuten abgedeckt abkühlen lassen und über das Espressopulver geben. Die Schokolade schmelzen und beides bereithalten.

Schritt 4
Ei, Zucker und Salz mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine verrühren. Vanillepaste und Espressosahne zugeben, danach die geschmolzene Schokolade und die weiche Butter. Alles gut miteinander verrühren. Zuletzt das gesiebte Mehl und die gehackten Walnüsse schnell unterheben.

Igel Törtchen le Hérisson Rezept Brownie

Schritt 5
Den Teig gleichmäßig auf die Silikonformen verteilen und im auf 170°C vorgeheiztem Backofen für ca. 13 – 14 Minuten backen. Der Kern sollte noch leicht weich bzw. leicht flüssig sein. Aus dem Backofen nehmen, 1 Minute abdampfen lassen und danach mit Backpapier abdecken und für ca. 10 Minuten mit einem Backblech beschweren, um die Oberfläche zu glätten.

Igel Törtchen le Hérisson Rezept Ganache

Schritt 6
Für die Ganache au chocolat-café die Schokolade eventuell zerkleinern. Die Sahne mit dem Glukosesirup aufkochen und abgedeckt 1 Minuten abkühlen lassen. Danach das Espressopulver hinzugeben und 1 Minute ziehen lassen. Danach durch ein sehr feines Sieb / Filter abseihen und 340 g abwiegen. Die Espresso-Sahne bei ca. 85 °C in zwei Portionen über die Schokolade geben und verrühren. Erst wieder Sahne zugeben, wenn die erste Portion Sahne mit der Schokolade eine Emulsion gebildet hat. Oder alles zusammen in eine hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufemulgieren (bitte ohne Luft einzuarbeiten).

Tipp: Wer keine super-feines Sieb hat, der kann das Espressopulver auch in einen Teefilter bzw. Beutel geben und in die Sahne hängen oder nimmt 2 Päckchen Instant-Espressopulver.

Schritt 7
Bei ca. 40 °C die Butter unterrühren, bis sich die Butter mit der Emulsion gut verbunden hat. In eine Schüssel umfüllen und für 2 Stunden bei 16 – 17 °C kühl stellen.

Igel Törtchen französische Patisserie le Hérisson Rezept Schokolade

Schritt 8
Für die Montage der Igel-Törtchen die Ganache au chocolat-café in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, einen Klecks auf die Mitte des Pâte sucrée geben und darauf eine Brownie-Halbkugel setzen. Den Brownie-Kern dünn mit Ganache bestreichen und dicht nebeneinander kleine Ganache-Tupfer mit Spitzen (Stacheln) aufspritzen. Zuletzt die Igel-Törtchen mit etwas Kakaopulver bestäuben und mit einem Hauch Gold dekorieren.

Tipp: Die Ganache muss schön glänzend und weich sein für die Verarbeitung. Wenn die Ganache etwas zu fest geworden sein sollte (zu kühl und / oder zu lange gelagert wurde), dann wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und gut durchrühren. So sollte sie sich wieder schön verarbeiten lassen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Darboven

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron Eiscreme

Zitronentarte-Eis
Glace façon tarte au citron
mit Klarstein Dolce Bacio

Es geht weiter im Blog! Um mit dem Bloggen nach der langen Pause wieder ein bisschen warm zu werden, gibt es zur Abwechslung eine Eiscreme. Natürlich nicht irgendein Eis, sondern ein Zitronentarte-Eis. Alle Liebhaber und regelmäßigen Bäcker der Tarte au citron können sich freuen, denn für dieses Rezept wissen sie eigentlich schon fast alles und bekommen jetzt noch ein Rezept, wie man eine Tarte au citron in eine herrliche Eiscreme verwandelt. Ich mache Zitronentarte-Eis oft zusätzlich wenn ich eine klassische Tarte au citron backe, denn dann habe ich fast alle Komponenten für das Zitronentarte-Eis schon im Sack. Genüsslich sehe ich dann nur noch zu, wie mein Lieblingsdessert ein paar Extrarunden in der Eismaschine dreht.

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron Keksmilch

Für alle die sich fragen, warum es hier so still war in letzter Zeit: Ich schreibe da mal bei einer anderen Gelegenheit drüber. Denn mir fehlen manchmal noch die Worte für das Geschehene und mir fällt es auch nicht ganz so leicht hier über Privates zu schreiben. Manches gehört hier auch nicht hin und manches ist noch nicht reif, um an die große Glocke gehängt zu werden. Das Leben ist eine Achterbahn und meine hatte diesen Sommer eine Menge Loopings 😉

Woraus besteht das Rezept für Zitronentarte-Eis oder Glace façon tarte au citron?

Die wichtigste Komponente für die Eismasse ist die Mürbeteigmilch oder Keksteigmilch. Diese „Lait à la pâte sucrée“ bildet die Basis für unser Rezept und wird ganz simpel aus heißer Milch, Sahne und gebackenem Pâte sucrée hergestellt. Der gebackene Pâte sucrée weicht in der heißen Milch-Sahnemischung auf und gibt so seine Aromen an sie ab. Um diesen Geschmack noch etwas zu unterstützen, wird die spätere Eismasse mit Rohrohrzucker gesüßt. Natürlich darf auch die zweite Komponente einer Tarte auch citron nicht fehlen. Die Crémeux au citron kann am Ende nur leicht oder auch intensiver unter bzw. in die Eismasse eingestudelt oder eingerührt werden. Kleine Sterne aus Pâte sucrée geben der Eismasse zusätzliche den Geschmack der Tarteschale und sehen einfach auch niedlich aus. Dafür hat der Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter in der XL-Family-Size eine praktische FlavourMix-Concept-Öffnung, über welche man weitere Zutaten während dem laufenden Betrieb der Eismasse zugeben kann.

Klarstein Dolce Bacio Eismaschine 1

Was gibt es zu beachten beim Rezept für Zitronentarte-Eis oder Glace façon tarte au citron?

  • Weil das Eis so unglaublich köstlich schmeckt, habe ich auch gleich eine ordentliche Menge kalkuliert und Zutaten für 1,3 kg Zitronentarte-Eis in das Rezept geschrieben. Dafür ist eine Eismaschine wie die Klarstein Dolce Bacio mit ca. 2 L Fassungsvermögen nötig – damit noch ein wenig Luft nach oben bleibt. Wer eine kleinere Eismaschine oder eine Akku-Eismaschine besitzt, muss die Menge der Zutaten anpassen. Meist reicht das Halbieren, um herkömmliche Eismaschinen nicht zum Überlaufen zu bringen. Ich empfehle grundsätzlich bei Eismaschinen für den privaten Gebrauch, immer 1/3 unter der Füllmenge zu bleiben und nicht bis an die Grenzen des Thermobehälters zu gehen.
  • Ein ganz wichtiger Punkt ist auch noch die Hygiene. In diesem Eis-Rezept wird mit Eigelben und Vollei gearbeitet und die Eier werden für die Crémeux au citron und die Eismasse nicht komplett durchgegart. Deshalb bitte sehr sorgfältig und sauber arbeiten. Die Eier sollten super frisch sein und nicht an den Rührschüsseln, Töpfen oder Eis-Behältern aufgeschlagen werden. Nach dem Aufschlagen der Eier sollten die Eierschalen sofort in den Müll gegeben und die Hände gewaschen werden.
  • Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter

  • Bitte unbedingt Eiswürfel vorrätig halten, damit die Eismasse im Eiswasserbad schnell runtergekühlt werden kann.
  • Auch wenn in diesem Rezept eine schöne Menge an Eiscreme zubereitet wird, so sollte man doch bedenken, dass die meisten hausgemachten Eiscreme-Rezepte nur eine eingeschränkte Lagerfähigkeit haben. Wir arbeiten hier nicht mit Stabilisatoren und konservierenden Zusätzen, deshalb bitte nur die schnell zu verzehrende Menge zubereiten. Nicht einfrieren, auftauen und wieder einfrieren und immer mit einem sauberen Löffel oder Eisportionierer das Eis entnehmen. Lieber öfter Eis machen und dabei ganz fest an den besten Gelatiere eurer Stadt denken, welcher hoffentlich täglich frisch sein Gelato aus den hochwertigsten und frischsten Zutaten herstellt.

Zitronentarte Eis – Glace façon tarte au citron

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron


Zutaten für ca. 1,3 kg Zitronentarte-Eis

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Crémeux au citron
80 g Zitronensaft (je nach Größe 2-3 Stück)
80 g Zucker
95 g Eier, 2 Stück (M)
95 g kalte Butter
1-2 Teel. fein abgeriebene Zitronenschale

Lait à la pâte sucrée
850 g Milch 3,5 %
ca. 175 g vom Pâte sucrée (gebacken)

Glace façon tarte au citron
650 g Lait à la pâte sucrée
140 g Sahne
140 g Rohrohrzucker
70 g Eigelb

Zubereitung

Schritt 1
Am Vortag: Für den Pâte sucrée weiche Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2-3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Aus der Hälfte vom Teig ca. 100 kleine (ca. 1 cm) Sterne (1) ausstechen. Die Teigabschnitte und den restlichen ausgerollten Teig in kleine Stücke zerteilen. Die Sterne und die Teigstücke bei 170°C für ca. 12-14 Minuten (kommt auf die Größe der Teigstücke an) gold-braun backen.

Zitronentarte Eis Rezept Pâte sucrée 1-2

Schritt 3
Für die Lait à la pâte sucrée die Milch aufkochen und über den gebackenen Pâte sucrée (nicht die Sterne) gießen. Abgedeckt für ca. 20 Minuten (2) ziehen lassen. Danach durch ein feines Haarsieb abseihen.

Schritt 4
Für die Eismasse die abgeseihte „Keksmilch“ abwiegen, mit der Sahne und mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben (3) und einmal aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel verrühren und danach langsam die Hälfte der heißen „Keksmilch“ unter ständigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Masse geben. Diese Masse wieder zurück in den Topf zur übrigen „Keksmilch“geben und auf kleiner bis mittlerer Stufe langsam erhitzen. Dabei mit einem Schneebesen rühren und mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Bei einer Temperatur von ca. 82 °C hat die Eismasse leicht angedickt. Das geht sehr schnell, bitte aufpassen. Nicht aufkochen lassen – es droht Rührei! Sofort in eine Schüssel durch ein feines Sieb passieren und über Eiswasser unter ständigem Rühren abkühlen. Diese Eismischung, mit Frischhaltefolie abgedeckt, über Nacht zur Reifung in den Kühlschrank geben.

Zitronentarte Eis Rezept Lemoncurd Zubereitung 3-4

Schritt 5
Am Serviertag: Für die Crémeux au citron, Zitronenschale abreiben (5) und bereit halten. Saft aus den Zitronen pressen. Eier mit Zucker in einem kleinen Topf glatt rühren. Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben und verrühren. Auf kleiner Flamme, die Masse unter ständigem Rühren, unter Zuhilfenahme eines Thermometers erhitzen, bis 82 °C erreicht sind. Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, in eine Schüssel gießen. Alle festen Bestandteile vom Ei und der Zitrone sollten nun herausgefiltert sein.

Zitronentarte Eis Rezept Lemoncurd Zubereitung 5-6

Schritt 6
Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Mit einem Thermometer kontrollieren.
Kalte Butter (6) in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter die Eier-Zitronen-Crème montieren, bis keine Butterflöckchen mehr zu sehen sind. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter 7-8

Schritt 7
Die gereifte Eismischung in die Eismaschine geben und nach Herstellerangabe gefrieren (7) lassen.
Wer ein höheres Volumen (Overrun) bei seinem Eis bevorzugt, kann die Eismischung auch vorher noch etwas mit einem Handmixer und Schlagbesen „anschlagen“. Ich mache das nie und bin auch nicht so eine Freundin von zu luftigem Eis.

Schritt 8
Am Ende der Laufzeit die Crémeux au citron und die Sternchen aus Pâte sucrée (8) unterrühren. Geht in der Eismaschine oder auch sehr gut von Hand. Danach muss die Eiscreme noch 30-45 Minuten nachkühlen. Je nach gewünschter Konsistenz in der Eismaschine (weicher) oder in der Gefriertruhe (fester).

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept pêche Himbeeren

Pfirsich Melba Petits Fours
Petits fours façon pêche Melba
mit Käfer Frozen Cocktails

Einen Cocktail zum Dessert oder ein Dessert zum Cocktail? Heute habe ich beides für euch – fruchtige und süße kleine Pfirsich Melba Petits Fours zum Cocktailklassiker Bellini von Käfer Frozen Cocktails. Perfekt geeignet um ein sommerlich leichtes Menü abzuschließen. Diese Mini-Tartelettes passen ganz genau auf ein Sekt- oder Champagner-Glas. Eure Gäste haben eine Hand frei, können im Stehen das kleine Dessert genießen und sich schon mal gaaanz langsam in Richtung Tanzfläche bewegen. Genial, oder?

Pfirsich Melba Petits Fours pêche Rezept Bellini

Woraus besteht das Rezept für Pfirsich Melba Petits Fours?

Da die Winzling meist schon genug Arbeit machen, habe ich dieses Rezept möglichst einfach gehalten. Lest euch ins Rezept rein – ihr werdet überrascht sein! Die Mini-Tartelettes bestehen aus einem knackigen Pâte sucrée mit einem Pistazien-Rand und einer köstlichen Bavaroise (ohne Ei) aus Pfirsichpüree und Sahne. Dazu noch zwei fruchtige Confits aus Himbeeren und Pfirsichen. Fast schon ein klassisches Pfirsich-Melba-Rezept.

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept petit four Pâte sablée

Was gibt es zu beachten beim Rezept für Pfirsich Melba Petits Fours?

Auch heute habe ich noch zwei kleine Tipps für euch.

  • Die Temperaturen steigen und den Pâte sucrée ab 22 °C Raumtemperatur auszurollen und auszustechen kann ziemlich nervig werden – wenn man keine Vorkehrungen getroffen hat. Denkt also bitte daran den Teig zwischen den Arbeitsschritten immer wieder zu kühlen. Schafft euch genügend Platz im Tiefkühler und rollt den Teig zwischen Silikonmatten oder Frischhaltefolie aus. Dann dauert es nur ca. 5 – 10 Minuten und ihr könnt mit dem nächsten Arbeitsschritt fortfahren.
  • Für die Fruchtpürees habe ich keine eigenen Arbeitsschritte in das Rezept geschrieben. Entweder kauft ihr fertige Fruchtpürees oder ihr stellt sie schnell selbst her. Für das Himbeerpüree frische Himbeeren oder aufgetaute TK-Himbeeren durch ein feines Sieb streichen und für das Pfirsichpüree vollreife Pfirsiche von der Haut befreien und gut mit einem Stabmixer durchpürieren. Ganz einfach, oder?

Käfer Frozen Cocktails für die spontane Cocktailparty zu Hause oder unterwegs!

Ich liebe fruchtige Cocktails, Smoothies und Slushies im Sommer. Darum hat mich auch der italienische Klassiker Bellini von Käfer Frozen Cocktails sofort begeistert. Eigentlich wird der Bellini nur aus zwei Grundzutaten hergestellt. Aus aromatischem Pfirsichpüree und trockenem Prosecco, Sekt oder Champagner. Wenn man ihn etwas süßer mag, kann man noch mit etwas Zucker oder Zuckersirup abschmecken. Mir genügt meist die Süße von vollreifen Weinbergpfirsichen. Was mir aber oft an meinem selbstgemixten Bellini fehlt ist diese Smoothie- bzw. Slushie-hafte Konsistenz, welche eigentlich nicht dem Grundrezept entspricht, aber ihn meiner Meinung nach noch viel köstlicher macht. Gut, ich liebe auch einfach alles was irgendwie in knackigen und feinen Eiskristallen daherkommt.

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept petit four Käfer Frozen Cocktails

Die Käfer Frozen Cocktails bekommt man in flexiblen, Gefrierfach-geeigneten Standbeuteln. Zu Hause werden sie nur noch im Eisfach oder Tiefkühler durchgefroren. Danach kurz durchkneten und schon entsteht ein Cocktailklassiker mit einer samtigen, Smoothie-haften Konsistenz.

Käfer Frozen Cocktails

In vier Geschmacksrichtungen werden die Cocktails angeboten. Bellini-Maracuja mit tropisch-exotischem Südsee-Feeling, Cola-Rum für einen Hauch Karibik im Glas, Bellini-Pfirsich mit vollfruchtiger Pfirsichnote und Pina-Colada mit Ananas und Kokosnote für das tropische Insel-Flair.

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept Käfer Frozen Cocktails

Die Cocktails sind ab sofort im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel und online erhältlich (Käfer Webstore oder Amazon).


Rezept für Pfirsich Melba Petits Fours – Petits fours façon pêche Melba

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept Petit four Himbeeren Pistazien pêche


Zutaten für 15 Petits Fours

Wichtige Backutensilien
Siehe Bezugsquellen
Silikonform SF172 Mini-Trüffel (Größe: Ø 32, h 28 mm, Inhalt:15 x 20 ml)
Ausstecher rund und gewellt Ø 4,5 – 5 cm
Silikonform SF004 Halbkugeln Ø 50 mm
Rollholz

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
125 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Confit de pêches/framboises
je 45 g Pfirsich- und Himbeerpüree
je 5 g Zucker
je 1/2 Blatt Gelatine, handelsüblich

Bavaroise pêches
115 g Pfirsichpüree
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine, handelsüblich
135 g Sahne
10 g Zucker

Finition & Décor
gemahlenen grüne Pistazien
Aprikosen-Gelee

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig rühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie (1) verpackt für mindestens 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept petit four Pâte sablée Zubereitung 1-2

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée auf ca. 2,5 – 3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem gewellten Ausstecher (4,5 – 5 cm) Kreise ausstechen (2) und auf die umgedrehte Dôme-Form legen.
Danach im vorgeheizten Ofen ca. 13 Minuten gold-braun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Schritt 3
Für das Pfirsich- und Himbeer-Confit die Gelatine für 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Fruchtpürees mit dem Zucker vermischen und in der Mikrowelle erhitzen. Etwas abkühlen lassen (auf ca. 50 °C) und die Gelatine in den Fruchtpürees gründlich verrühren. Danach für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept petit four Confit Zubereitung 3-4

Schritt 4
Das Pfirsich- und Himbeer-Confit jeweils in einen kleinen Spritzbeutel füllen und zuerst etwas Himbeer-Confit (3) in die Formen geben. Die Form für 5 Minuten in. den Tiefkühler stellen. Danach das Pfirsich-Confit (4) über das Himbeer-Confit geben, bis sich ein Ring um das Himbeer-Confit gebildet hat. Die Form für 10 Minuten in den Tiefkühler geben.

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept petit four Bavaroise Zubereitung 5-6

Schritt 5
Für die Pfirsich Bavaroise die Gelatine für 8 Minuten (5) in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Pfirsichpüree mit dem Zucker erhitzen und gut verrühren. Bei ca. 50 °C die ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren und auf 26 °C abkühlen lassen. Die kalte Sahne zu 3/4 steif schlagen und in 3 Portionen (6) unter das Pfirsichpüree heben. Sofort in einen Spritzbeutel füllen und die Formen (7) damit befüllen. Für ca. 2-3 Stunden in den Tiefkühler geben.

Pfirsich Melba Petits Fours Rezept petit four Pistazien Zubereitung 5-6

Schritt 6
Die Mini-Tartelettes am Rand mit etwas Aprikosen-Gelee bestreichen und in die geriebenen Pistazien tauchen.
Danach die kleinen Kugeln aus der Silikonform drücken und in die Mitte der Mini-Tartelettes setzen. Die Pfirsich Melba Petits Fours vor dem Servieren ca. 30 Minuten auftauen lassen.

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Eure
La Pâticesse

Pâtisserie Workshop La Pâticesse Patisserie Blog 2

Einladung zum Pâtisserie-Workshop:
Was wäre ein Sommer ohne Tartes à la française?

Heute mal kein Rezept, sondern eine Einladung zu meiner Pastry-Session „Was wäre ein Sommer ohne Tartes à la française?“ auf dem chefkoch.de Foodcamp 2018 „The Sweet Edition“. Wer schnell ist, kann mit etwas Glück kostenlos teilnehmen!

Was euch erwartet?

In der Schokoladenmanufaktur Coppeneur wartet auf über 500 Quadratmetern ein volles Programm zum Thema Pâtisserie, Confiserie und süße Leckereien auf euch. Viele Praxis-Sessions zu Tartes, Plated Desserts, Macarons und Seidenkissenbonbons, aber auch Vorträge, Diskussionsrunden und Tastings rund um den süßen Geschmack.

Was wäre ein Sommer ohne Tartes à la française?

Undenkbar und darum auch das Thema für meine Pastry-Session. In meinem Malette habe ich ein paar schöne Rezepte dabei und am Samstagvormittag werde ich mit euch wunderbare französische Tartes im modernen Look backen. Ich erkläre euch die Grundlagen der Zubereitung von klassischen französischen Tartes. Angefangen von der richtigen Verarbeitung des Teiges über den korrekten Umgang mit original französischen Tarteringe* bis zu typisch französischen Garnituren wie verschiedenen Crèmes und Früchten. Ihr werdet fleißig mit anpacken und Teig, Tarteschale, aber auch Garnitur herstellen und dabei viel über die französische Pâtisserie erfahren. Ich lasse dabei ein bisschen den strengen Chef raushängen und plaudere auch – wenn alle fleißig und flott arbeiten – vielleicht ein wenig über Paris. Alles einfach wie immer, nur live!

La Pâticesse Pastry Session Workshop Tartes

Wann und wo findet das chefkoch.de Foodcamp 2018 „The Sweet Edition“ statt?

Wann: 16.06.2018 von 10 bis 18 Uhr
Wo: Confiserie Coppeneur, Gewerbepark Dachsberg 1, 53604 Bad Honnef

Wie könnt ihr und eine Begleitung teilnehmen?

BEWERBT euch schnell (bis einschließlich zum 16.05.) für 1 von den begrenzten KOSTENLOSEN TICKETS auf der Chefkoch Foodcamp 2018 Seite. Dort findet ihr das Programm im Überblick und die Links (ganz unten) zum Gruppen-Thread für eure Bewerbung. Nennt einfach drei Gründe, warum ihr beim Foodcamp dabei sein wollt, und wen ihr mitbringen möchtet. Mit etwas Glück sehen wir uns – ich bin soooo gespannt auf euch – dann im Juni zu meiner Pastry-Session.

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Eure
La Pâticesse

Rhabarber Törtchen Rezept Petits gateaux à la rhubarbe 1

Rhabarber-Törtchen
Petits gâteaux à la rhubarbe
für Bree Wein

Endlich ist er da „la rhubarbe“ und wir fangen die Saison ganz langsam mit einem Rezept für Rhabarber-Törtchen an. Ein bisschen modern, unkonventionell und doch auch romantisch sind sie geworden, diese Geburtstagstörtchen mit Rhabarber und Vanille. Jedes Jahr fiebre ich der Rhabarber-Saison entgegen und jedes Jahr ist es eine Herausforderung neue spannende Rezepte aus diesem Gemüse zu kreiere, aber auch eine Freude leckere Klassiker wie Rhabarber-Streuselkuchen zu genießen. Nach dem langen Winter gehört der Rhabarber zu den ersten heimischen Gemüsesorten welche den Frühling für mich einläuten. Bis allerdings meine Lieblingssorte „Holsteiner Blut“ mit ihren dunkelrot gefärbten Stielen erhältlich ist dauert es noch ein paar Wochen, aber bis dahin genieße ich einfach die etwas herberen Sorten.

Gewinnspiel & Rabatt: Bree Wein feiert 10-jähriges Markenjubiläum und wir feiern mit!

Genau zu diesem Anlass habe ich die Rhabarber-Geburtstagstörtchen kreiert. Seit dem Jahr 2008 steht Bree für ausgezeichnete Weine in modernem Design. Die schlanke, minimalistische Flaschenform mit der zart mattierten Oberfläche und dem modernen Schriftzug wurde 2009 mit dem Red Dot Design Award ausgezeichnet. Aber auch die Weine konnten schon einige Preise einheimsen. Mein Liebling unter den Bree Weinen ist der Riesling und auch er wurde 2016 mit Gold bei der 20. Berliner Wein Trophy ausgezeichnet.

Rhabarber Törtchen Geburtstagskuchen Rezept Bree Wein

Nach 10 erfolgreichen Jahren darf also ruhig ein wenig gefeiert werden. Dafür hat sich Bree Wein etwas besonderes einfallen lassen. Die Berliner Parfummanufaktur Frau Tonis Parfum hat ein stilvolles unisex Eau de Parfum für Bree kreiert. Ich bin ein großer Fan von Frau Tonis Parfum und fast bei jedem Berlinbesuch schaue ich vorbei, um einen meiner Lieblingsdüfte mitzunehmen oder einen neuen Duft zu entdecken. Habt ihr auch Lust auf einen neuen Duft? Auf der Facebook Seite von La Pâticesse könnt ihr ein exklusiv für Bree Wein komponiertes Eau de Parfum gewinnen. Schaut doch mal vorbei! Teilnahmebedingungen „Gewinnspiel Bree Wein Le Parfum“

Bree Wein Birthday Sale

Zum 10-jährigen Markenjubiläum gibt es auch noch einen 10 % Rabatt auf alle Bree Weine bei Amazon. Hier findet ihr die Teilnahmebedingungen für den Rabatt.

Woraus besteht das Rezept für Rhabarber-Törtchen?

Zwei Scheiben aus süß-säuerlichem und leicht herbem Rhabarberkompott liegen zwischen viel Mascarpone-Mousse mit Bourbon-Vanille. Der Boden besteht aus ganz vielen vanilligen Kekskrümeln „Crumble“, welche ebenfalls komplett von der Mousse umgeben sind. Dadurch weichen sie leicht auf und es entwickelt sich ein köstliches Aroma. Glanzglasur und Velveteffekt geben den Rhabarber-Törtchen ihren modern-romatischen Look und fein-mürber Meringue-Bruch versüßt diese Geburtstagstörtchen auf elegante Weise.

Rhabarber Törtchen Vanille Mousse Rezept Bree Wein 3

Was gibt es zu beachten beim Rezept für Rhabarber-Törtchen?

  • Erstens würde ich empfehlen, dass man schon die eine oder andere Erfahrung mit dem Glasieren von Törtchen & Entremets gemacht haben sollte, bevor man sich an dieses Rezept für Rhabarber-Törtchen wagt. Denn hier wird jedes Element einzeln glasiert und es ist darauf zu achten, dass keine oder nur wenig Glasur zwischen die einzelnen Schichten gerät. Wie das geht habe ich im Rezept beschrieben.

Rhabarber Törtchen Rezept Bree Wein

  • Für die Brisures de meringue, also die Meringue-Stückchen oder den Meringue-Bruch, habe ich zwei Zubereitungsarten beschrieben. Einmal mit „bain-marie“ und einmal mit einer Küchenmaschine mit Kochfunktion. Ein Bain-marie ist eine mit Wasser gefüllte Kasserolle „Stieltopf“ auf welche eine Schüssel mit rundem Boden gesetzt wird. So können mit indirekter Hitze (nicht über 100 °C) verschiedene Rezepturen zubereitet oder auch Schokolade geschmolzen werden. Ob über dem Wasserdampf oder ob die Schüssel im Wasser sitzen soll, hängt ein wenig von der Rezeptur bzw. auch manchmal von persönlichen Vorlieben ab.

Rezept für Rhabarber-Törtchen
Petits gâteaux à la rhubarbe

Rhabarber Törtchen Geburtstagstorte Rezept 1


Zutaten für 4 Portionen

Wichtige Backutensilien s. Bezugsquellen
2 x Silikonform SF205 Zylinder Ø 70 mm
Runder Ausstecher ca. Ø 60 mm
Pürierstab
Handrührer mit Schlagbesen
Schokoladenfolie

Crumble
65 g Weizenmehl Type 405
15 g gemahlene Mandeln, blanchiert
1 g Backpulver
45 g Zucker
45 g flüssige Butter
1/4 Vanilleschote, ausgeschabt
1 Prise Salz
50 g weiße Kuvertüre

Disques de rhubarbe
300 g Rhabarber Holsteiner Blut oder Himbeer-Rhabarber, netto (geputzt)
40 g Zucker
3 Blatt Gelatine (handelsüblich)

Mousse à la vanille
145 g Milch 3,5 % Fett
55 g weiße Kuvertüre
120 g Mascarpone
40 g Zucker
4 1/2 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote, ausgeschabt
330 g Sahne mind. 32 % Fett

Brisures de meringue
40 g Eiweiß
45 g Zucker
45 g Puderzucker

Glaçage miroir/Glanzglasur
150 g Glukosesirup
150 g Zucker
90 g Wasser
105 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
150 g weiße Kuvertüre
9 g gemahlene Gelatine (handelsüblich)
4 g Titandioxid
etwas rosa Lebensmittelfarbe

Finition & Décor
Weißes Velvet-Spray

Zubereitung

Schritt 1
Für den Crumble alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Danach die Butter in der Mikrowelle schmelzen, die flüssige Butter zu den trockenen Zutaten (1) geben und verrühren. Auf einem Blech den Teig zerkrümeln (2) und für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler geben. Bei 170 °C für ca. 12-14 Minuten backen und auskühlen lassen.

Rhabarber Törtchen Crumble Zubereitung 1-2

Schritt 2
Für die weiße Glanzglasur die gemahlene Gelatine mit 54 g kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen lassen und bis auf 103 °C erhitzen (3). Die Gelatine-Masse ganz leicht erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Die gesüßte Kondensmilch zu der Zuckermischung geben, alles verrühren, danach die Gelatine-Masse zugeben und wieder gründlich verrühren.

Rhabarber Törtchen Mirror Glaze Zubereitung 3-4

Schritt 3
Diese Mischung über die weiße Schokolade und das Titandioxid gießen und mit einem Pürierstab (4) aufemulgieren. Bitte keine Luft einarbeiten, sollte das passiert sein, bitte durch ein Sieb gießen, um die Luftblasen zu entfernen.
Die Glasur auf 36 – 38 °C abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung noch einmal gut durchrühren. Die Glasur kann auch über Nacht in den Kühlschrank (ich empfehle das), muss dann aber am nächsten Tag im Wasserbad auf 36 – 38 °C erwärmt und gut durchgerührt werden.

Schritt 4
Für den Rhabarber die Gelatine in kaltem Wasser für 10 Minuten einweichen. Währenddessen den geputzten Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden, mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und für 5 Minuten einkochen lassen. Danach in eine Schüssel umfüllen, 1-2 Minuten abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine (gut ausgedrückt) gründlich unter den Rhabarber rühren. Rhabarber auf einem mit Frischhaltefolie ausgelegtem Blech (5) verteilen und für 1-2 Stunden in den Tiefkühler geben, bis der Rhabarber durchgefroren ist. Danach mit einem runden Ausstecher 8 Scheiben à 6 cm ausstechen.

Rhabarber Törtchen Mousse Zubereitung 5-6

Schritt 5
Für die Vanille-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser 8 Minuten einweichen lassen. Währenddessen die Milch mit dem ausgeschabten Vanillemark und dem Zucker in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen (6), über die weiße Kuvertüre geben und gut verrühren. Danach die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine gründlich einrühren. Zuletzt die Mascarpone zugeben (7) und ebenfalls gründlich verrühren. Alles in eine Schüssel umfüllen und auf ca. 30 °C abkühlen lassen. Die kalte Sahne zu 3/4 steif schlagen (nicht ganz steif). Danach die geschlagene Sahne mit einem Stielschaber oder Schlagbesen in 2 – 3 Portionen (8) unterheben und die Mousse in einen großen Spritzbeutel umfüllen.

Rhabarber Törtchen Vanille Mousse Zubereitung 7-8

Schritt 6
4 Mulden der Silikonform zu ca. 2/3 mit Vanille-Mousse füllen, ca. 35-40 g Crumble (9) einarbeiten und alles mit einer kleinen Palette glatt streichen. Die restlichen 8 Mulden zu ca. 3/4 mit Vanille-Mousse füllen, jeweils eine Scheibe Rhabarber (10) einlegen und ebenfalls alles glatt streichen. Die Silikonformen für ca. 3-4 Stunden in den Tiefkühler geben.

Rhabarber Törtchen Vanille Rezept Zubereitung 9-10

Schritt 7
Für die Brisures de meringue zuerst den Puderzucker durchsieben. Danach ein Wasserbad „bain-marie“ (Kasserolle mit Wasser und einer Schüssel darauf) vorbereiten. Das Wasser sollte 60 °C haben. Eiweiß und Zucker in die Schüssel geben und mit einem Handrührer verrühren, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Dann aus dem Wasserbad nehmen und bei maximaler Geschwindigkeit wieder „kühl“ schlagen und bis sich eine schöne glänzende und standfeste Meringue gebildet hat. Danach den gesiebten Puderzucker mit einem Teigschaber gründlich aber vorsichtig einrühren, bis eine Art Paste entstanden ist.

In der Cooking Chef:
Eiweiß und Zucker in die Rührschüssel geben. Temperatur auf 55 °C einstellen und mit dem Ballonschneebesen für ca. 2,5 Minuten auf Stufe 5 (Achtung P-Taste) schlagen bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst (11) haben. Temperatur auf 0 °C stellen und ca. 2,5 Minuten weiter schlagen, bis sich die Temperatur auf unter 40 °C gesenkt hat. Danach den gesiebten Puderzucker vorsichtig aber gründlich unterheben, bis eine Art Paste entstanden ist.

Rhabarber Törtchen Meringue Rezept Zubereitung 11-12

Schritt 8
Schokoladenfolie zurechtschneiden und auf ein Backblech legen. Darauf die Meringue ca. 3 mm dick ausstreichen (12) und bei 50 °C für ca. 2 Stunden in den Backofen geben, bis sie ganz trocken ist. Die Meringue komplett auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Schritt 9
Velvet-Spray nach Herstelleranweisung auf Verarbeitungstemperatur bringen und den Arbeitsplatz mit Frischhaltefolie abdecken. Die unteren „Etagen“ (Crumble) dünn mit dem weißen Velvet-Spray einsprühen und wieder zurück in den Tiefkühler geben.

Schritt 10
Die Glanzglasur (im Wasserbad) auf die Verarbeitungstemperatur von 36-38 °C bringen. Eine Hälfte mit rosa Lebensmittelfarbe einfärben. Die einzelnen tiefgekühlten Elemente aus den Silikonform lösen und den eventuell entstandenen Rand/Naht mit z.B. einem Messer wegkratzen oder mit den Finger glatt streichen.

Die oberste „Etage“ (Rhabarber-Scheibe ist unten) mit der weißen Glanzglasur übergießen und schnell mit einer Palette die Ränder etwas abstreichen.
Die mittlere „Etage“ (Rhabarber-Scheibe ist unten) in die rosa Glanzglasur tauchen. Dafür einen Spieß einstecken und überkopf in die Glasur eintauchen, aber nur bis zum Rand (die Oberfläche nicht eintauchen) und die Unterseite sofort am Rand des Tauchgefäßes abstreichen, sodass nur der Rand mit der Glasur überzogen ist.

Schritt 11
Die „Etagen“ mit zwei kleinen Winkelpaletten stapeln. Rhaberber-Scheiben sind immer unten. Den Meringue-Bruch an die Glasur „kleben“ und mit etwas Glasur die Meringue Stücke an die Velvetoberfläche „kleben“. Die Rhabarber-Törtchen dürfen so nicht mehr in den Kühlschrank, da sonst die Meringue gummiartig wird und aufweicht. Deshalb bitte die Meringue erst vor dem Servieren an den Rhabarber-Törtchen anbringen.

La vie est belle

Eure
La Pâticesse