Der Pâte Sablée ist einer meiner liebsten französischen Teige. Schön mürbe (sandig) und süß-schmelzend, ist er die perfekte Basis, für fast jede süße Tarte, Tartelettes und Plätzchen bzw. süße Petit fours secs. Besonders eignet er sich für Füllungen mit Früchten und ermöglicht geschmacklich auch noch ein paar Anpassungen, je nach Rezept und verwendeter Frucht. Außerdem möchte ich besonders Anfängern diesen Teig ans Herz legen, da auch die Verarbeitbarkeit relativ einfach ist und er sich, wenn man ihn einmal beherrscht, vielfältig einsetzten und abwandeln lässt. Zum Beispiel als Plätzchenteig und mit Vanille oder Kakao aromatisiert, bildet er die Basis, für viele Rezepte der Patisserie. Was ist ein Pâte sablée? Der Pâte sablée ist eine Variante von einem süßen Mürbeteig, manchmal auch Sandteig genannt. Aber ich habe auch schon Plätzchenteig gehört. In Frankreich wird generell, was die Teige anbetrifft, etwas genauer unterschieden. Verschiedene Zusammensetzung und Verarbeitungsmethoden definieren jeden einzelnen Teig. Beim Pâte sablée ist das die großzügige Menge an Butter und Zucker. Wobei der Anteil der Butter immer überwiegen sollte. Als einzige Feuchtigkeitsquelle dient das Ei und …

Dieses Grundrezept ist die Basis für einen der größten französischen Patisserie-Klassiker – der famose Baba au rhum. Dafür wird der Teig in Dariol- oder Savarin-Formen gebacken und mit einem aromatisiertem Sirup und Rhum getränkt und z.B. mit Früchten (meist kandierte Früchte oder Rosinen in Rhum getränkt), Sahne oder Crème pâtissier ausgarniert. Klassischerweise werden auch Rosinen zum Teig gegeben. Aber dem Ausgarnieren oder Tränken von Babas oder Savarins sind keine Grenzen gesetzt, es darf also experimentiert werden! Und ich habe experimentiert in den letzten Wochen (hicks), das werdet ihr im Blog noch merken die nächsten Wochen. Pâte à babas ou à savarins ist ein Hefeteig und hat leichte Ähnlichkeiten mit einem Brioche-Teig. Nur meist etwas weniger reichhaltig und etwas flüssiger. Wie flüssig der Teig sein kann, überrascht manchmal, aber dies soll so sein und ist auch ein wenig abhängig vom verwendeten Mehl und Rezept. Also nicht irritieren lassen und sofort Babas oder Savarins backen. Manchen Hobby-Bäcker irritiert auch der für deutsche Verhältnisse hohe Salzgehalt von 2 % in einem süßen Gebäck. Aber, wie meine treuen Leser …

Pâte feuilletée inversée oder Blätterteig inversée (vertauscht bzw. verkehrt herum), ist der absolute König unter den Blätterteigen und aus Rezepten für die französische Patisserie nicht wegzudenken. Zart knuspriger und feiner geht es nicht mehr. Danach kommt nichts mehr! Vor einigen Jahren habe ich in Paris gelernt, Blätterteig in all seinen Varianten herzustellen und habe seit dem keinen Fertigteig mehr gekauft. Bei einem Blick auf die Zutatenlisten schüttelt es mich ein wenig. Palmfett und wenn es ganz gut läuft, ist sogar ein Fitzelchen Butter drin. Leider zu wenig, als dass der Blätterteig auch nach Butter schmecken könnte. Es gibt zwei Arten Blätterteig herzustellen. Die Hau-Ruck Methoden lasse ich hier mal außen vor, da ihr Ergebnis nicht zu vergleichen wäre. Die klassische Methode, bei der der Teig/Détrempe die Butter einschließt und die Methode Inversée (manchmal auch französischer Blätterteig genannt), bei der die Butter (eine Beurre manié) den Teig/Détrempe einschließt. Die Butter liegt also beim Ausrollen außen. Da sich aber Butter alleine nur schwer ausrollen lassen würde, wird hier eine Beurre manié (Mehlbutter) hergestellt, um das Ausrollen zu …