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Grund- und Basisrezepte für die Pâtisserie.

Crème d'amande Rezept französische Mandelcreme

Crème d’amande
Französische Mandelcreme Grundrezept

Veröffentlicht von Claudia

Die Crème d’amande gehört ganz bestimmt zu DEN Basis-Rezepten der französischen Patisserie und ist unverzichtbar für viele traditionelle Köstlichkeiten, aber auch für moderne und kreative Rezepte unverzichtbar. Außerdem ist sie fester Bestandteil der Crème frangipane und schon alleine wegen ihr, muss man dieses Rezept im Schlaf aufsagen können. Was die meisten Franzosen auch können und wenn nicht, gibt es unglaublich sinnvolle Fertigmischungen in der Backabteilung der Supermärkte zu kaufen. Warum ich mir da ein wenig Augenzwinkern nicht verkneifen kann, klärt sich gleich auf. Was ist eine Crème d’amande? Die französische Mandelcreme ist eine Emulsion aus Butter, gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiern. Wunderbarerweise im gleichen Verhältnis zueinander. Das heißt, auf ein Ei (50 g) kommen je 50 g Butter, gemahlene Mandeln und Zucker. Das wars schon, mehr gibt es sich nicht zu merken und so ist sie auch perfekt. Wer von diesem Verhältnis abweicht und den Mandelanteil zu stark erhöht und/oder den Zucker reduziert, braucht sich dann auch nicht über eine zu trockene Crème oder eine schlechte Bindung wundern. Der Geschmack der Crème d’amande ist intensiv …

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Tarte Tartering

Pâte sablée
Grundrezept für süßen Mürbeteig/Sandteig

Veröffentlicht von Claudia

Der Pâte Sablée ist einer meiner liebsten französischen Teige. Schön mürbe (sandig) und süß-schmelzend, ist er die perfekte Basis, für fast jede süße Tarte, Tartelettes und Plätzchen bzw. süße Petit fours secs. Besonders eignet er sich für Füllungen mit Früchten und ermöglicht geschmacklich auch noch ein paar Anpassungen, je nach Rezept und verwendeter Frucht. Außerdem möchte ich besonders Anfängern diesen Teig ans Herz legen, da auch die Verarbeitbarkeit relativ einfach ist und er sich, wenn man ihn einmal beherrscht, vielfältig einsetzten und abwandeln lässt. Zum Beispiel als Plätzchenteig und mit Vanille oder Kakao aromatisiert, bildet er die Basis, für viele Rezepte der Patisserie. Was ist ein Pâte sablée? Der Pâte sablée ist eine Variante von einem süßen Mürbeteig, manchmal auch Sandteig genannt. Aber ich habe auch schon Plätzchenteig gehört. In Frankreich wird generell, was die Teige anbetrifft, etwas genauer unterschieden. Verschiedene Zusammensetzung und Verarbeitungsmethoden definieren jeden einzelnen Teig. Beim Pâte sablée ist das die großzügige Menge an Butter und Zucker. Wobei der Anteil der Butter immer überwiegen sollte. Als einzige Feuchtigkeitsquelle dient das Ei und …

Beurre noisette Nussbutter Rezept braune Butter Grundrezept

Beurre noisette
Feine Nussbutter
Grundrezept

Veröffentlicht von Claudia

Nicht wegzudenken aus der französischen Patisserie ist die Beurre noisette, auf Deutsch heißt sie richtig übersetzt Haselnuss-Butter, aber daraus wurde ganz einfach Nussbutter und manchmal auch braune Butter. Aber Haselnüsse haben in ihr nichts verloren, auch andere Nüsse sucht man vergeblich. Denn die Beurre noisette ist eine ganz ordinäre Butter aus Süßrahm, gesalzen oder ungesalzen, welche lediglich neben dem feinen Butteraroma, nach gerösteten Haselnüssen schmeckt und duftet, sowie leicht gebräunt ist. Für alle Butter-Fanatiker, habe ich auch ein Rezept für selbstgebutterte Vanille-Butter im Blog. Hier geht es zur Beurre à la vanille de Madagascar. Was genau ist Beurre noisette und wie wird sie gemacht? Für eine Beurre noisette wird frische Süßrahmbutter in einem Topf erst geschmolzen (Schmelzpunkt 28 – 35°C) und weiter erhitzt, bis sich die festen Bestandteile der Butter (Milchproteine und Milchzucker) beginnen vom Milchfett zu trenne und das Wasser verdampft ist. Bis dahin hat das Wasser in der Butter den Temperaturanstieg begrenzt. Erst wenn es fast vollständig verdampft ist, steigt die Temperatur des Milchfettes (Butter) schneller an und die Milchproteine beginnen zu schäumen, …

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Äpfel

Compote de pommes
Apfelkompott für die Patisserie

Veröffentlicht von Claudia

Apfelkompott für die Patisserie, also zum Backen, braucht man dafür ein Rezept? Oh ja! Denn für eine perfekte Apfel-Füllung braucht es schon ein paar ganz kleine Tipps & Tricks, um ein wirkich gutes Compote de pommes zu erhalten. Was ist denn das Besondere an diesem Apfelkompott für die Patisserie? Das Besondere ist die etwas „trockenere“ Konsistenz. In den Patisserien wird das Kompott oft fertig gekauft und in Frankreich ist das auch kein Problem. Dort ist es in unterschiedlichen Konzentrationen zu haben, je nach Verwendungszweck. Wenn also im Rezept, einfach durch hier in Deutschland erhältliches Apfelkompott oder Apfelmus ersetzt wird, dann ist die Füllung von Apfeltaschen oder Tartes meist zu flüssig und geschmacklos. Was aber bestimmt nicht an unseren fantastischen Apfelsorten liegt, sondern schlicht an der Konsistenz und der „Trockenheit“ des Kompotts. Ich habe schon Sachen gelesen und gesehen um diesem Umstand Abhilfe zu verschaffen, die waren nicht schön. Manchmal ist ein Ei halt auch keine Lösung 😉 Die festere und trockenere Konsistenz, welche bei einer Füllung so wichtig ist, wird durch das Einkochen um mindestens …

Pâte à babas ou à savarins
Hefeteig für Babas oder Savarins

Veröffentlicht von Claudia

Dieses Grundrezept ist die Basis für einen der größten französischen Patisserie-Klassiker – der famose Baba au rhum. Dafür wird der Teig in Dariol- oder Savarin-Formen gebacken und mit einem aromatisiertem Sirup und Rhum getränkt und z.B. mit Früchten (meist kandierte Früchte oder Rosinen in Rhum getränkt), Sahne oder Crème pâtissier ausgarniert. Klassischerweise werden auch Rosinen zum Teig gegeben. Aber dem Ausgarnieren oder Tränken von Babas oder Savarins sind keine Grenzen gesetzt, es darf also experimentiert werden! Und ich habe experimentiert in den letzten Wochen (hicks), das werdet ihr im Blog noch merken die nächsten Wochen. Pâte à babas ou à savarins ist ein Hefeteig und hat leichte Ähnlichkeiten mit einem Brioche-Teig. Nur meist etwas weniger reichhaltig und etwas flüssiger. Wie flüssig der Teig sein kann, überrascht manchmal, aber dies soll so sein und ist auch ein wenig abhängig vom verwendeten Mehl und Rezept. Also nicht irritieren lassen und sofort Babas oder Savarins backen. Manchen Hobby-Bäcker irritiert auch der für deutsche Verhältnisse hohe Salzgehalt von 2 % in einem süßen Gebäck. Aber, wie meine treuen Leser …

Pâte de pistache Pistazienpaste Rezept Kenwood

Pâte de pistache
Pistazienpaste
(aromaschonend)

Veröffentlicht von Claudia

Die Pistazienpaste ist bestimmt eins der von mir am meisten hergestellten Grundrezepte zum Backen und Kochen. Was wären meine geliebten Pistazien-Windbeutel mit Himbeer-Herz oder Pistazien-Financiers oder Pomponettes ohne Pistazienpaste? Selbst herstellen ist ein Muss finde ich, was einerseits an meiner niemals endenden Liebe zu Pistazien liegt und andererseits daran, dass meist einfach ganz ganz schlimme Pistazienpasten verkauft werden und auch in der professionellen Patisserie verwendet werden. Meist findet man im Netz ein Rezept für Pistazienpaste von Pierre Hermé und dies wird auch gebührend häufig kopiert und zitiert. Aber um dieses Rezept soll es hier nicht gehen. Denn auch dort wird mit Mandeln und Bittermandelaroma nachgeholfen, wo vorher durch zu häufiges Erhitzen und Rösten Eigengeschmack und Aroma der Pistazien vernichtet wurde. Auch der empfindlichen grünen Farbe kommt dieser Prozess nicht gerade entgegen. Erst rösten, dann in 120°C heißen Sirup geben, beim Mahlen der Paste kommen auch ganz schnell noch 80°C zusammen und dann auch noch z.B. beim Backen die Pistazien erhitzen. Da muss man aber schon ein gaaanz stabiles Arömachen sein, um dies zu überstehen. Wer …