Alle Artikel in: Recettes de Base

Grund- und Basisrezepte für die Pâtisserie.

Beurre noisette Nussbutter Rezept braune Butter Grundrezept

Beurre noisette
Feine Nussbutter
Grundrezept

Veröffentlicht von La Pâticesse

Nicht wegzudenken aus der französischen Patisserie ist die Beurre noisette, auf Deutsch heißt sie richtig übersetzt Haselnuss-Butter, aber daraus wurde ganz einfach Nussbutter und manchmal auch braune Butter. Aber Haselnüsse haben in ihr nichts verloren, auch andere Nüsse sucht man vergeblich. Denn die Beurre noisette ist eine ganz ordinäre Butter aus Süßrahm, gesalzen oder ungesalzen, welche lediglich neben dem feinen Butteraroma, nach gerösteten Haselnüssen schmeckt und duftet, sowie leicht gebräunt ist. Für alle Butter-Fanatiker, habe ich auch ein Rezept für selbstgebutterte Vanille-Butter im Blog. Hier geht es zur Beurre à la vanille de Madagascar. Was genau ist Beurre noisette und wie wird sie gemacht? Für eine Beurre noisette wird frische Süßrahmbutter in einem Topf erst geschmolzen (Schmelzpunkt 28 – 35°C) und weiter erhitzt, bis sich die festen Bestandteile der Butter (Milchproteine und Milchzucker) beginnen vom Milchfett zu trenne und das Wasser verdampft ist. Bis dahin hat das Wasser in der Butter den Temperaturanstieg begrenzt. Erst wenn es fast vollständig verdampft ist, steigt die Temperatur des Milchfettes (Butter) schneller an und die Milchproteine beginnen zu schäumen, …

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Äpfel

Compote de pommes
Apfelkompott für die Patisserie

Veröffentlicht von La Pâticesse

Apfelkompott für die Patisserie, also zum Backen, braucht man dafür ein Rezept? Oh ja! Denn für eine perfekte Apfel-Füllung braucht es schon ein paar ganz kleine Tipps & Tricks, um ein wirkich gutes Compote de pommes zu erhalten. Was ist denn das Besondere an diesem Apfelkompott für die Patisserie? Das Besondere ist die etwas „trockenere“ Konsistenz. In den Patisserien wird das Kompott oft fertig gekauft und in Frankreich ist das auch kein Problem. Dort ist es in unterschiedlichen Konzentrationen zu haben, je nach Verwendungszweck. Wenn also im Rezept, einfach durch hier in Deutschland erhältliches Apfelkompott oder Apfelmus ersetzt wird, dann ist die Füllung von Apfeltaschen oder Tartes meist zu flüssig und geschmacklos. Was aber bestimmt nicht an unseren fantastischen Apfelsorten liegt, sondern schlicht an der Konsistenz und der „Trockenheit“ des Kompotts. Ich habe schon Sachen gelesen und gesehen um diesem Umstand Abhilfe zu verschaffen, die waren nicht schön. Manchmal ist ein Ei halt auch keine Lösung 😉 Die festere und trockenere Konsistenz, welche bei einer Füllung so wichtig ist, wird durch das Einkochen um mindestens …

Pâte à babas ou à savarins Rezept Sirup

Pâte à babas ou à savarins
Hefeteig für Babas oder Savarins

Veröffentlicht von La Pâticesse

Dieses Grundrezept ist die Basis für einen der größten französischen Patisserie-Klassiker – der famose Baba au rhum. Dafür wird der Teig in Dariol- oder Savarin-Formen gebacken und mit einem aromatisiertem Sirup und Rhum getränkt und z.B. mit Früchten (meist kandierte Früchte oder Rosinen in Rhum getränkt), Sahne oder Crème pâtissier ausgarniert. Klassischerweise werden auch Rosinen zum Teig gegeben. Aber dem Ausgarnieren oder Tränken von Babas oder Savarins sind keine Grenzen gesetzt, es darf also experimentiert werden! Und ich habe experimentiert in den letzten Wochen (hicks), das werdet ihr im Blog noch merken die nächsten Wochen. Pâte à babas ou à savarins ist ein Hefeteig und hat leichte Ähnlichkeiten mit einem Brioche-Teig. Nur meist etwas weniger reichhaltig und etwas flüssiger. Wie flüssig der Teig sein kann, überrascht manchmal, aber dies soll so sein und ist auch ein wenig abhängig vom verwendeten Mehl und Rezept. Also nicht irritieren lassen und sofort Babas oder Savarins backen. Manchen Hobby-Bäcker irritiert auch der für deutsche Verhältnisse hohe Salzgehalt von 2 % in einem süßen Gebäck. Aber, wie meine treuen Leser …

Pâte de pistache Pistazienpaste Rezept Kenwood

Pâte de pistache
Pistazienpaste
(aromaschonend)

Veröffentlicht von La Pâticesse

Die Pistazienpaste ist bestimmt eins der von mir am meisten hergestellten Grundrezepte zum Backen und Kochen. Was wären meine geliebten Pistazien-Windbeutel mit Himbeer-Herz oder Pistazien-Financiers oder Pomponettes ohne Pistazienpaste? Selbst herstellen ist ein Muss finde ich, was einerseits an meiner niemals endenden Liebe zu Pistazien liegt und andererseits daran, dass meist einfach ganz ganz schlimme Pistazienpasten verkauft werden und auch in der professionellen Patisserie verwendet werden. Meist findet man im Netz ein Rezept für Pistazienpaste von Pierre Hermé und dies wird auch gebührend häufig kopiert und zitiert. Aber um dieses Rezept soll es hier nicht gehen. Denn auch dort wird mit Mandeln und Bittermandelaroma nachgeholfen, wo vorher durch zu häufiges Erhitzen und Rösten Eigengeschmack und Aroma der Pistazien vernichtet wurde. Auch der empfindlichen grünen Farbe kommt dieser Prozess nicht gerade entgegen. Erst rösten, dann in 120°C heißen Sirup geben, beim Mahlen der Paste kommen auch ganz schnell noch 80°C zusammen und dann auch noch z.B. beim Backen die Pistazien erhitzen. Da muss man aber schon ein gaaanz stabiles Arömachen sein, um dies zu überstehen. Wer …

Pâte feuilletée Blätterteig inversée Rezept Palmiers

Pâte feuilletée inversée
Blätterteig inversée
Schritt für Schritt

Veröffentlicht von La Pâticesse

Pâte feuilletée inversée oder Blätterteig inversée (vertauscht bzw. verkehrt herum), ist der absolute König unter den Blätterteigen und aus Rezepten für die französische Patisserie nicht wegzudenken. Zart knuspriger und feiner geht es nicht mehr. Danach kommt nichts mehr! Vor einigen Jahren habe ich in Paris gelernt, Blätterteig in all seinen Varianten herzustellen und habe seit dem keinen Fertigteig mehr gekauft. Bei einem Blick auf die Zutatenlisten schüttelt es mich ein wenig. Palmfett und wenn es ganz gut läuft, ist sogar ein Fitzelchen Butter drin. Leider zu wenig, als dass der Blätterteig auch nach Butter schmecken könnte. Es gibt zwei Arten Blätterteig herzustellen. Die Hau-Ruck Methoden lasse ich hier mal außen vor, da ihr Ergebnis nicht zu vergleichen wäre. Die klassische Methode, bei der der Teig/Détrempe die Butter einschließt und die Methode Inversée (manchmal auch französischer Blätterteig genannt), bei der die Butter (eine Beurre manié) den Teig/Détrempe einschließt. Die Butter liegt also beim Ausrollen außen. Da sich aber Butter alleine nur schwer ausrollen lassen würde, wird hier eine Beurre manié (Mehlbutter) hergestellt, um das Ausrollen zu …

Crème de caramel au beurre salé Rezept

Crème de caramel
au beurre salé

Veröffentlicht von La Pâticesse

Crème de caramel au beurre salé ist so schnell und einfach herzustellen, dass es sich lohnt, es einmal selbst zu versuchen. Diese typisch bretonische Spezialität, kennt in Frankreich wirklich jeder. Crème de Salidou von La Maison d’Amorine, ist wohl neben Nutella, einer der bekanntesten Brotaufstriche pâte à tartiner in Frankreich und fast überall zu bekommen. Karamell mit Sahne und feiner Salzbutter aus Isigny, wird zu einer streichfähigen Creme gekocht. Sie schmeckt wunderbar aufs Brot oder Croissant. Aber auch als Füllung für Macarons, zum Aromatisieren von Milchkaffee, in cremiges Vanilleeis gerührt, als Backzutat oder Dessertsauce, es gibt unendliche Möglichkeiten. Psst, ich verrate es auch nicht weiter, wenn ihr sie einfach nur mit einem Löffel bewaffnet, direkt aus dem Glas in den Mund befördert. Denkt also daran, gleich ein wenig mehr von der crème de caramel au beurre salé zu kochen und macht Freunden, Familie und Arbeitskollegen eine kleine Freude, indem ihr ihnen crème de caramel au beurre salè als Geschenk, aus eurer Küche überreicht. Niemand wird euch und dieser Köstlichkeit widerstehen können. Die einzige kleine Hürde, …