Alle Artikel in: Basis-Rezepte der Pâtisserie

Grund- und Basis-Rezepte der Pâtisserie. Rezept und Tipps, um die Kunst der modernen und französischen Pâtisserie zu meistern

Pâte sablée Rezept Grundrezept Sandteig Mürbeteig Tarte Tartering

Pâte sablée
Grundrezept für süßen Mürbeteig/Sandteig

Der Pâte Sablée ist einer meiner liebsten französischen Teige. Schön mürbe (sandig) und süß-schmelzend, ist er die perfekte Basis für fast jede süße Tarte, Tartelettes und Plätzchen bzw. süße Petit fours secs. Besonders eignet er sich für Füllungen mit Früchten und ermöglicht geschmacklich auch noch ein paar Anpassungen, je nach Rezept und verwendeter Frucht. Außerdem möchte ich besonders Anfängern diesen Teig ans Herz legen, da auch die Verarbeitbarkeit relativ einfach ist und er sich, wenn man ihn einmal beherrscht, vielfältig einsetzten und abwandeln lässt. Zum Beispiel als Plätzchenteig und mit Vanille oder Kakao aromatisiert, bildet er die Basis, für viele Rezepte der Patisserie.

Beurre noisette Nussbutter Rezept braune Butter Grundrezept

Beurre noisette
Feine Nussbutter
Grundrezept

Nicht wegzudenken aus der französischen Patisserie ist die Beurre noisette, auf Deutsch heißt sie richtig übersetzt Haselnuss-Butter, aber daraus wurde ganz einfach Nussbutter und manchmal auch braune Butter. Aber Haselnüsse haben in ihr nichts verloren, auch andere Nüsse sucht man vergeblich. Denn die Beurre noisette ist eine ganz ordinäre Butter aus Süßrahm, gesalzen oder ungesalzen, welche lediglich neben dem feinen Butteraroma, nach gerösteten Haselnüssen schmeckt und duftet, sowie leicht gebräunt ist. Für alle Butter-Fanatiker, habe ich auch ein Rezept für selbstgebutterte Vanille-Butter im Blog. Hier geht es zur Beurre à la vanille de Madagascar.

Compote de pommes Apfelkompott für die Pâtisserie Rezept Äpfel

Apfelkompott für die Patisserie »Compote de pommes«

Apfelkompott für die Patisserie, also zum Backen, braucht man dafür ein Rezept? Oh ja! Was wären Apfeltaschen, Apfeltartes oder Apfelstrudel mit einer verwässerten Füllung, welche den knusprigen Teig aufweicht? Genau, eine einzige Enttäuschung und es wäre schade um die ganze Arbeit.Für eine perfekte Apfel-Füllung braucht es schon ein paar ganz kleine Tipps & Tricks, um ein wirklich gutes »Compote de pommes« zu erhalten. Und diese sollt ihr hier bekommen.

Pâte à babas ou à savarins Rezept Sirup

Hefeteig für Babas oder Savarins »Pâte à babas ou à savarins«

Dieses Grundrezept ist die Basis für einen der größten französischen Patisserie-Klassiker – der famose Baba au rhum. Dafür wird der Teig in Dariol- oder Savarin-Formen gebacken und mit einem aromatisiertem Sirup und Rhum getränkt und z.B. mit Früchten (meist kandierte Früchte oder Rosinen in Rhum getränkt), Sahne oder Crème pâtissier ausgarniert. Klassischerweise werden auch Rosinen zum Teig gegeben. Aber dem Ausgarnieren oder Tränken von Babas oder Savarins sind keine Grenzen gesetzt, es darf also experimentiert werden! Und ich habe experimentiert in den letzten Wochen (hicks), das werdet ihr im Blog noch merken die nächsten Wochen.

Pâte de pistache Pistazienpaste Rezept Kenwood

Pistazienpaste (aromaschonend) »Pâte de pistache«

Die Pistazienpaste ist bestimmt eins der von mir am meisten hergestellten Grundrezepte zum Backen und Kochen. Was wären meine geliebten Pistazien-Windbeutel mit Himbeer-Herz oder Pistazien-Financiers oder Pomponettes ohne Pistazienpaste? Selbst herstellen ist ein Muss finde ich, was einerseits an meiner niemals endenden Liebe zu Pistazien liegt und andererseits daran, dass meist einfach ganz ganz schlimme Pistazienpasten verkauft werden und auch in der professionellen Patisserie verwendet werden.

Pâte feuilletée Blätterteig inversée Rezept Palmiers

Blätterteig inversée mit Schritt für Schritt Anleitung »Pâte feuilletée inversée«

Pâte feuilletée inversée oder Blätterteig inversée (vertauscht bzw. verkehrtherum), ist der absolute König unter den Blätterteigen und aus Rezepten für die französische Pâtisserie nicht wegzudenken. Zart knuspriger und feiner geht es nicht mehr. Danach kommt nichts mehr!Vor einigen Jahren habe ich in Paris gelernt, Blätterteig in all seinen Varianten herzustellen und habe seitdem fast keinen (s. Einkaufstipp unten) Fertigteig mehr gekauft. Denn bei einem Blick auf die üblichen Zutatenlisten, schüttelt es mich ein wenig. Palmfett? Wenn es ganz gut läuft, ist sogar ein Fitzelchen Butter drin. Leider zu wenig, als dass der Blätterteig auch nach Butter schmecken könnte. Wer endlich köstlichen Blätterteig selbst machen will und seine Gäste in

Crème de caramel au beurre salé Rezept

Salzbutter-Karamellcreme »Crème de caramel au beurre salé«

Crème de caramel au beurre salé ist so schnell und einfach herzustellen, dass es sich lohnt, es einmal selbst zu versuchen.Diese typisch bretonische Spezialität, kennt in Frankreich wirklich jeder. Crème de Salidou von La Maison d’Amorine, ist wohl neben Nutella, einer der bekanntesten Brotaufstriche pâte à tartiner in Frankreich und fast überall zu bekommen.Karamell mit Sahne und feiner Salzbutter aus Isigny, wird zu einer streichfähigen Creme gekocht. Sie schmeckt wunderbar aufs Brot oder Croissant. Aber auch als Füllung für Macarons, zum Aromatisieren von Milchkaffee, in cremiges Vanilleeis gerührt, als Backzutat oder Dessertsauce. Es gibt unendliche Möglichkeiten. Psst, ich verrate es auch nicht weiter, wenn ihr sie einfach nur mit einem Löffel bewaffnet, direkt aus dem Glas in den Mund befördert 😉