Um spektakulär samtige oder farbige Effekte zu kreieren oder gleichmäßig glänzende Oberflächen von Pralinen und Hohlkörpern zu erreichen, ist das Sprühen mit Schokolade und/oder Kakaobutter nicht mehr wegzudenken. Diese Technik ist bei weitem nicht ganz so neu, wie mancher glaubt. Selbst der Velvet-Effekt ist fast schon ein alter Hut und hat mehr als 50 Jahre auf dem Buckel. Ob Entremets, Eis, Torten, Törtchen, Gebäck, Pralinen, Schokoladen-Figuren, Schokoladendekore und Showpieces – es wird mit Schokolade und Kakaobutter gesprüht! Eigentlich schon Grund genug, um einen Blog-Post zu diesem Thema zu schreiben, aber ich habe mir noch mehr für euch einfallen lassen. Innerhalb der nächsten Tage, aber abwechselnd mit neuen Rezepten, werde ich eine ganze Serie zu diesem Thema veröffentlichen. Da hier Profis wie auch Hobby-Pâtissiers mitlesen, habe ich das Thema etwas weiter bespielt und so ist für beide etwas dabei.

Was erwartet euch in dieser 4-teiligen Serie zum Thema »Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter«?

• Etwas Geschichte und natürlich eine Menge Basiswissen
• Viele Informationen zu den 3 gängigsten Sprühsysteme für Kakaobutter und Schokolade. Was sind die Vor- und Nachteile und für wen eignet sich welches System bzw. welche Technik
• Rezepte für Sprühmischungen
• Viele Tipps und Tricks, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen
• Zusätzlich noch Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelhygiene, Wartung und Reinigung der jeweiligen Sprühsysteme

Hier geht es zu den Teilen 2 – 4 der Serie „Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter“

Teil 2 – Velvet-Spray aus der Sprühdose
Teil 3 – Spritzpistole mit Druckluftkompressor
Teil 4 – Elektrische Sprühsysteme

Just my two cents: Ich hoffe, diese Serie bringt etwas Licht ins Dunkel und beantwortet viele eurer Fragen. Die Produktion hat mir viel Spass gemacht, leider war es auch unglaublich viel Arbeit, aber auch ein Bedürfnis. Zu diesem Thema kursieren eine Menge falsche Informationen und wirklich schlechte und teilweise auch gefährliche Tipps im Netz, deshalb verzeiht mir, wenn ich auch hin und wieder mal schimpfen muss. Aber alles rund um die Pâtisserie ist mir eine Herzensangelegenheit und ich würde mir wünschen, dass nicht jeder sein Halbwissen oder Voodoo-Schritte (Merci Imke) als Tutorial oder „den ultimativen Tipp“ ins Netz stellen würde. Deshalb landen dann bei mir leider manchmal auch Menschen, welche sich verletzt haben oder eine kostenintensive Reinigung der Abflussrohre von Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder haben durchführen lassen müssen. Sorry, aber die Jagd nach Follower und Fans rechtfertigt echt nicht alles – manchmal ist weniger mehr!

Los geht’s 🙂

Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 1 – Geschichte, Grundlagen & Vorbereitungen

Inhaltsverzeichnis:
1. Kleine Geschichte des Schokoladesprühens
2. Techniken
3. Sprühsysteme
4. Rohstoffe
5. Vorbereitungen, Arbeitssicherheit, Schutz und Reinigung der Arbeitsflächen

1. Kleine Geschichte des Schokoladesprühens

Die Technik „Sprühen mit Schokolade“ ist eng mit der Stadt Barcelona verbunden. Denn dort, in der „Stadt Gaudis“, wurde diese kreative Technik vor mehr als 50 Jahren erfunden und weiterentwickelt. Barcelona ist eine Schokoladen-Stadt. Weniger wenn es um die Herstellung von Schokolade geht, sondern wenn es um das Arbeiten mit Schokolade geht. Leider wird oft vergessen, dass Barcelona große Künstler und Chocolatiers hervorbrachte und einige Techniken dort ihren Ursprung hatten.
Jaume Sàbat, ein Chocolatier und Künstler aus Barcelona, hat das Sprühen mit Schokolade erfunden, um eine makellose Oberfläche für seiner kunstvollen Schokoladenfiguren zu erhalten.
Joan Giner, der berühmte Chef der Pasteleria und Confiteria Mora in Barcelona (er durfte als erster Chocolatier die Figuren von Walt Disney aus Schokolade nachbauen), hat dann durch einen Zufall in den 60er-Jahren den Velvet-Effekt entdeckt. Er soll, nach einer kalten katalanischen Nacht, eine Schokoladenarbeit mit Schokolade besprüht haben und dabei hatte er zufällig das Velvet-Sprühbild geschaffen.
Antonio Escribà „El mago del chocolate“ erwähnte 1963 in seinem Buch „Felices Pascuas“ diese Technik das erste Mal und führte sie auf Joan Giner zurück. Viele Jahre hies diese Technik auch „método Giner“ also die „Giner-Methode“.

Reise-Tipp: Barcelona direkt vor Ostern besuchen und sich von den kreativen Schokoladenfiguren und Schokoladenarbeiten in den Schaufenstern verzaubern lassen. Auf jeden Fall einen Abstecher, mit einer individuellen Führung, in das Schokoladenmuseum Museu de la xocolata einplanen. Dort bekommt man bei Fachführungen solche interessanten Informationen, auch Menschen die glauben schon alles über Schokolade zu wissen.

2. Techniken

Grundsätzlich unterscheidet man in zwei Haupt-Techniken bzw. Effekte wenn es um das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter geht. Beide kann man je nach Verwendungszweck, Sprühsystem und Kreativität etwas hinsichtlich Rezeptur für die Sprühmischung und Technik variieren.

2.1. Der Velvet-Effekt

Die samtartige Beschichtung aus Schokolade und Kakaobutter wird auch Velours-Effekt genannt und sieht nicht nur spektakulär aus, sondern erzeugt auch eine sehr feine Außenschicht, welche Entremets, Torten und Törtchen feucht hält. Der Velvet-Effekt entsteht, wenn eine vorkristallisierte Mischung aus Schokolade und Kakaobutter auf einen kalten Untergrund, meist aus gefrostetem Mousse, Eis oder kalter Schokolade, gesprüht wird. Die feinen Tröpfchen des Sprühnebels treffen auf den kalten Untergrund und dort kristallisiert die Kakaobutter in einer relativ instabilen kristallinen Form aus.

2.2. Glänzende Perfektion für Pralinen, Hohlkörper, Schokoladenelement und Showpieces

Für hochglänzende Pralinen und Hohlkörper von Schokoladenfiguren, wird fettlösliche Lebensmittelfarbe mit Kakaobutter vermischt, vorkristallisierter und bei 31 °C in einer gleichmäßigen Bewegung in Polycarbonat- oder Schokoladengiessformen gesprüht. Mit unterschiedlichen Farben und Techniken wie z.B. Nass-in-Nass, können kreative Effekte und Farbverläufe entstehen. Danach werden die Formen mit Schokolade ausgegossen. Diese werden für Pralinen gefüllt und verschlossen oder für Schokoladenformen zusammengesetzt. Für Showpieces und Schokoladenelement wird eine Mischung aus Schokolade und Kakaobutter aufgesprüht, um eine gleichmäßige und glänzende Perfektion der Oberfläche zu erreichen.

3. Sprühsysteme

Für unterschiedliche Bedürfnisse und Anwendungen gibt es mittlerweile ein reiches Angebot an Sprühsystemen. Von super convenient für den Hobby-Pâtissier bis hin zu technisch anspruchsvollen Lösungen für die Lebensmittelindustrie – es ist fast alles erhältlich. Man muss sich nur auskennen und ein Auge auf Lebensmittelsicherheit und Hygiene haben. In meinen nächsten Artikeln werde ich auf alle drei Systeme näher eingehen, mein Equipment zeigen, Rezepturen und Anwendungen erklären, sowie die Vor- und Nachteile aufzeigen. Hier nur ein kurzer Überblick.

3.1. Velvet-Spray in Sprühdosen mit Treibgas

Sicherlich die einfachste Lösung wenn es darum geht, nur hin und wieder seine Entremets, Torten und Törtchen mit einem Velvet-Effekt zu verschönern oder nur kleine Schokoladenelemente zu besprühen. Die Anwendung von Sprühdosen ist grundsätzlich bekannt und der Preis ist relativ klein.

3.2. Elektrische Sprühpistolen

Die elektrische Sprühpistolen hat einen Motor, welcher einen Kolben im Inneren der Pistole bewegt und darüber mit Druck die Kakaobutter aus der Sprühpistole presst. Selbstverständlich muss sie gereinigt werden und nicht jede elektrische Sprühpistole ist für die Verwendung mit Lebensmitteln geeignet.

3.3. Sprühpistolen bzw. Lackierpistolen mit Druckluftkompressor

Hier geht es um die klassische Lackierpistole, welche mittels gepresster Luft aus einem Druckluftkompressor die Kakaobutter in einem Sprühnebel auf die gewünschte Oberfläche überträgt. Auch sie muss gereinigt werden und die Kombination aus Lackierpistole und Druckluftkompressor benötigt sicherlich den größten technischen Sachverstand.

4. Rohstoffe

Für den Velvet-Effekt oder hochglänzende Pralinen mit spektakulären Farbverläufen sind natürlich auch die Rohstoffe bzw. Zutaten für die Sprühmischung notwendig. Denn sie sind die eigentlichen Stars und alles andere ist nur der Weg zum Ziel.

4.1. Kakaobutter

Kakaobohnen bestehen zu 50 Prozent aus Fett und die Kakaobutter ist das blaßgelbe und aromatische Fett, welches von Natur aus in Kakaobohnen enthalten ist. Unter Zuhilfenahme von hydraulischen Pressen wird der Kakaobohne die Kakaobutter entzogen und je nach Verwendungszweck einer Desodorierung (Reinigung, Entfernung von spezifischen Gerüchen) mittels Wasserdampf unterzogen. Dieses Verfahren macht sie vielseitiger und ermöglicht den Einsatz in verschiedenen Schokoladenrezepten. Entscheidend für die Qualität, Stabilität und Viskosität (Fließfähigkeit) von Schokolade sind die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Kakaobutter beim Schmelzen, Kristallisieren und Erstarren, aber auch die Herkunft und Dosierung der Kakaobutter.
Um Schokolade / Kuvertüre an verschiedene Verwendungszwecke anpassen zu können, wird Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen hinzugefügt. Aber auch nachträglich kann Schokolade bzw. Kuvertüre, durch Zugabe von ca. 1% und 8% Kakaobutter, an die persönlichen Bedürfnisse des jeweiligen Pâtissiers oder Chocolatiers angepasst werden.
Kakaobutter hat einen Schmelzpunkt von ca. 34°C und liegt damit leicht unter Körpertemperatur (37°C), dadurch entsteht beim Genuss von Schokoladenprodukten ein angenehmes Mundgefühl, währenddessen sich die unterschiedlichen Aromen der Schokolade im Mund entfalten können.
Kakaobutter ist, je nach gewünschter Verwendung, in unterschiedlichen Formen erhältlich. Als Block in Eimern, als Kakaobutter-Callets* oder als gefriergetrocknetes Pulver.

4.2. Schokolade

Ob dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade oder Ruby Schokolade alle 4 sind geeignet, um mit ihnen zu sprühen. Beim Einkauf sollten Kuvertüren gewählt werden, welche grundsätzlich von der Viskosität geeignet sind. Durch die Zugabe von unterschiedlichen Mengen an Kakaobutter, wird die Viskosität der Kuvertüre weiter beeinflußt und auf die Verwendung, Pistole und Technik angepasst.

4.3. Fettlösliche Lebensmittelfarben

Für fettbasierte Rezepturen wie Schokolade, Kakaobutter, Eis, Mousse, Marzipan und Glasuren eignen sich fettlösliche Lebensmittelfarben am besten. In Fett lösliche Lebensmittelfarben sind für das Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter durch den hohen Fettanteil von Kakaobutter und Schokolade unersetzbar. Lipophile Lebensmittelfarben lösen und entwickeln sich gut in Fetten und Ölen, und können so ihre Brillanz voll entfalten.
Fettlösliche Lebensmittelfarbe sind als Schokoladenfarben* in Pulverform, als eingefärbte Kakaobutter in der Flasche oder als konzentriert eingefärbte Kakaobutterstückchen wie die Power Flowers™ erhältlich und man kann zwischen Azo-freien Lebensmittelfarben und Azofarbstoffen wählen.
Konzentriert eingefärbte Kakaobutter läßt sich mit fettlösliche Lebensmittelfarbe in Pulverform einfach selbst herstellen und in Flaschen abfüllen. Damit kann man seine Kakaobutter oder Schokolade während des Temperierens die gewünschte Farbe zugeben und durch das Mischen der Primärfarben Rot, Gelb, Blau und zusätzlich Weiß jede beliebige Farbe kreieren. Bequemer, aber auch teurer, ist natürlich fertig eingefärbte Kakaobutter.

5. Vorbereitungen, Schutz und Reinigung der Arbeitsflächen und Arbeitsumgebung

Die Reinigung des Arbeitsplatzes nach Sprüharbeiten mit (gefärbter) Kakaobutter und besonders in Kombination mit einer Sprühpistole und einem Druckluftkompressor, kann eine Herausforderung darstellen. Durch die feine Verneblung der gefärbten Kakaobutter, einem zu großen Sprühradius und unkontrollierten Sprühbewegungen kann es zu großflächigen Verunreinigungen kommen. Diese müssen natürlich zügig entfernt werden. Besser ist es, die Verunreinigungen durch den Kakaobutter-Sprühnebel im Vorfeld zu begrenzen.

5.1. Schutz der Arbeitsflächen im professionellen Einsatz – Sprühkabine „Spray Booth“

Bei der regelmäßigen Durchführung von Kakaobutter-Sprüharbeiten in der Pâtisserie ist eine Sprühkabine nötig und wer große Mengen (häufig im Catering oder bei mehreren Filialen) herstellt, sollte dringend über einen eigenen kleinen Raum mit Absauganlage nachdenken. Ansonsten gibt es auch kleine Sprühkabinen „Spray Booth“, welche sich auf dem Arbeitstisch platzieren lassen oder welche an einem festen Ort eingebaut werden können und eine Absaugvorrichtung haben. Mittlerweile gibt es eine große Auswahl an geeigneten Lösungen für die Pâtisserie und für den individuellen Bedarf. Auch Zelt-Boxen aus waschbaren Stoffen sind erhältlich.

Das geht überhaupt nicht: Kartonagen bzw. alte Verpackungsmaterialien (schön durch den LKW und über die Straße geschleift) gehören in den Abfall und nicht auf die Arbeitsfläche in der Küche oder der Backstube und nicht in Kontakt mit Lebensmitteln bzw. dem Endprodukt. Punkt!

5.2. Die „kleine“ Lösung für zu Hause oder den gelegentlichen Bedarf – DIY

Zu Hause und für nur gelegentlichen Sprüharbeiten ist die Kombination aus Folien und einer Kunststoff-Box gut geeignet. Die Plastikboxen begrenzen den Sprühnebel und können leicht mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Damit ihr ausreichend Platz zum Arbeiten habt, sollte die Box auf jeden Fall 100 L fassen und möglichst gerade Wände haben, damit ein Drehteller im Inneren gut Platz hat. Folie und Frischhaltefolie können gut mit den Boxen kombiniert werden und erleichtern die abschließende Reinigung. Sehr empfehlen kann ich tesa Easy Cover® XL* (kombiniert Malerband mit Abdeckfolie), damit kann man wunderbar schnell und in einem Arbeitsschritt die Abdeckfolie am Fliesenspiegel oder den Küchenschränken anbringen und von dort über die Arbeitsfläche ausbreiten.

Das geht übrigens auch nicht: Spülmaschine? In den Gummidichtungen, im Abfluss und den Filtern befinden sich die hartnäckigsten Pilze und Bakterien und der ultimative Tipp ist es, dort die Törtchen für Familie und Gäste hineinzustellen, um dann mit dem Treibgas aus der Velvet-Sprühdose ordentlich reinzusprühen? Wenn man das regelmäßig macht, keine Folie oder Papier, und noch einen schön milden Reiniger bei niedriger Temperatur verwendet, DANN darf man sich auch noch über einen kostenintensiven Besuch vom Sanitärfachbetriebe mit Kernkompetenz Rohrreinigung freuen. Der entfernt dann den Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder fachgerecht.

5.3. Arbeitssicherheit

Besonders häufig wird nicht an den Boden gedacht, was durchaus gefährlich sein kann, da die Sprührückstände der Kakaobutter ein nicht unerhebliches Rutschrisiko bergen. Um das Rutschrisiko zu minimieren hilft einerseits das kontrollierte Sprühen und andererseits eine Abdeckung des Bodens mit geeignetem Material.

Achtung: Wer im professionellen Umfeld regelmäßig und über lange Zeiträume mit gefärbter Kakaobutter sprüht, sollte auch dringend über einen geeigneten Schutz der Atemwege nachdenken. Eine Atemschutzmaske schütz die oberen Atemwege und Lunge. Den Witz mit der Obduktion spare ich mir jetzt mal, wäre ja auch möglich, dass man regelmäßig Holi feiert.

5.4. Reinigung

Abschliessend noch ein paar Worte zur Reinigung der Arbeitsflächen. Für die Reinigung ist es unbedingt notwendig, so viel wie möglich der Kakaobutterrückstände „trocken“ abzunehmen. Abwasserrohre und Filter werden es euch danken, besonders im privaten Haushalt ohne Fettabscheider wird es teuer, wenn bei der Rohrreinigung Regenbogen-Kakaobutter-Schmodder entfernt werden muss. Bitte also vorher (wenn nötig) mit einer Schokoladenspachtel alle Rückstände vom Arbeitstisch abziehen. Im zweiten Schritt mit Papiertüchern (Küchenrolle) die Arbeitsflächen und Arbeitsmaterialien vorreinigen und danach mit heißem Wasser und einem fettlöslichen Reiniger bzw. Spülmittel alle Sprührückstände entfernen.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse