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Pektine und deren Anwendung in der Pâtisserie
Pectine NH, Jaune und X58

Pektin NH Pectine X58 Jaune Pâtisserie

Heute geht es um Pektine für die Anwendung in der Pâtisserie. Pektine sind für mich einfach unverzichtbar, wenn es um das Entwickeln von köstlichen Rezepten, Glasuren und kreativen Effekten geht. Pektine haben viele Vorteile. Sie sind vegetarisch und sogar vegan, meist auch koscher und halal zertifiziert, aber auch in einer so großen Vielfalt und mit spezifischen Eigenschaften erhältlich, so dass fast jeder Wunsch nach Einsatzmöglichkeiten erfüllt werden kann. Unzählige Fragen rund um die Dosierung, Anwendung und Auswahl des richtigen Pektins haben mich in den letzten Jahren erreicht. Besonders das in vielen Rezepten der professionellen Pâtisserie enthaltene Pectine NH hat einigen von euch Kopfzerbrechen bereitet. In diesem Beitrag werde ich auf ein paar dieser Fragen eingehen, meine 3 am häufigsten verwendeten Pektine vorstellen und am Ende des Beitrags eine zuverlässige
Bezugsquelle in Deutschland für kleine Mengen vom Pektin NH verraten.

Kleine Bitte: Wenn ihr Fragen zu Pektinen habt, dann stellt sie bitte im Kommentarbereich. Dann kann ich sie dort beantworten oder die Fragestellung eventuell in den Artikel aufnehmen und alle haben etwas davon 🙂

Außerdem geht es die nächsten Tage natürlich noch mit der Serie zum Thema Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter weiter – ich habe es nicht vergessen! Die Ereignisse des Sommers haben mich einfach überrollt…

Was ist Pektin?

Pektin, abgeleitet vom griechischen Wort pēktós = verfestigt, geronnen – ist ein Polysaccharid (Vielfachzucker) natürlichen Ursprungs. Hauptbestandteil ist die Polygalakturonsäure. Als Naturstoff, welcher nur in Pflanzen vorkommt, hilft Pektin die Wände benachbarter Zellen miteinander zu verbinden und sorgt damit für die Stabilität der reifenden Früchte. Der Gehalt an Pektin in Pflanzen ist unterschiedlich. Einige Früchte wie Äpfel, Zitrusfrüchte, Quitten und Johannisbeeren sind von Natur aus sehr pektinreich, andere Früchte wie Erdbeeren und Kirschen sind pektinarm. Reife Früchte haben einen niedrigeren Pektinspiegel als unreife. Am häufigsten wird Pektin, in einem aufwendigen Prozess, aus Äpfeln (Apfeltrester), Zitrusfrüchten (Schalen), Rüben und Sonnenblumen gewonnen.

Wofür wird Pektin verwendet?

Wegen seiner natürlichen gelierenden Eigenschaften dient der Lebensmittelzusatzstoff Pektin (E 440) als natürliches Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator bei der Lebensmittelherstellung. Ob Glasuren und Nappages (Tortenguss), Gels, Füllungen oder Einleger auf Frucht- oder Milchbasis, Eis, Sorbets, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Mousse oder Süßigkeiten wie Pâte de fruit, Geleefrüchte oder Fruchtgummis – überall kommen Pektine zum Einsatz.
Pektine sind geschmacksneutral, können aber die natürlichen Aromen von Früchten unterstützen und sorgen in vielen Lebensmitteln und Getränken für ein ein angenehmes Mundgefühl. Pektin ist als feines cremeweißes bis hellbeigefarbenes Pulver oder als Flüssigpektin erhältlich. In Gelierzucker ist Pektin neben Zucker und eventuell weiteren Zutaten wie Zitronensäure, Entschäumer und Konservierungsstoffe enthalten und sorgt für die gelartige Textur von Konfitüren.

Die 3 wichtigsten Pektine für die Pâtisserie

Pektin NH Pectine jaune x58 Dosierung Rezepte Patisserie

Pectine NH Pectine Jaune Pectine X58
Anwendungsbereich:  Glasuren, Nappages, Füllungen auf Fruchtbasis, Konfitüren, leicht reduzierter Zuckergehalt Pâtes de fruits, Fruchtgummi, Füllungen für Pralinen und Gebäck, stichfeste Konfitüren Glasuren und Nappages mit Schokolade, kalziumreiche Rezepte, reduzierter Zuckergehalt
Dosierung: ca. 0,8 % – 2 % ca. 1 % – 1,7 % ca. 0,8 % – 1,5 %
pH-Wert: 3,6 3,2 – 3,5 >4,0
Thermoreversibel: JA NEIN JA
Gefrierfähig: JA NEIN JA
Art der Flüssigkeit: wässrig wässrig Fette und Milchprodukte
Vegan/Vegetarisch: JA JA JA

Wie lagert man Pektin?

Pektin hat eine sehr lange Haltbarkeit. Es sollte während der Lagerung in einem gut verschlossenen Behälter vor hohen Temperaturen und Feuchtigkeit ferngehalten werden. Dann kann es auch noch über das angegebene MHD hinaus verwendet werden.

Wie dosiert man Pektin?

Bei mehr als 350 verschiedenen Pektinen für standardisierte, aber auch individuelle Anwendungen, kann man keine grundsätzliche Empfehlung zur Dosierung geben, da die Dosierung abhängig vom gewählten Pektin, dem Rezept, dem Zucker-, Säure- oder Kalziumgehalt und der individuellen Anwendung bzw. dem Bedarf ist. Alles zwischen 0,3 % bis 4,0 % kann richtig sein. Allgemein lässt sich aber sagen, je höher der Pektingehalt der im Rezept verwendeten Früchte ist, desto weniger zugesetztes Pektin ist für die gewünschte Textur nötig.

Wie geliert Pektin?

Pektin ist in kalter oder leicht warmer Flüssigkeit löslich. Vorher das Pektin mit einem Teil des Zuckers aus dem Rezept vermischen und unter Rühren der Flüssigkeit zugeben. Um zu gelieren benötigt Pektin andere Zutaten bzw. Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure, Kalzium oder Magnesium. Aber auch Temperatur und Zeit spielen eine Rolle, um eine gelartige Textur zu entwickeln.

Kann in Rezepten Pektin durch Gelatine ersetzt werden?

Manchmal geht das. Besonders wenn es um Frucht-Einleger für Entremets, Torten und Törtchen geht. Natürlich muss dann auch das Rezept bzw. die Zubereitung auf Gelatine angepasst werden. Bei Glasuren und Nappage muss von diesem simplen Austausch meist abgesehen werden. Hier verändert sich zu sehr das Rezept (Zutaten), die Zubereitung und vor allem die spätere Anwendung bzw. Verwendung und Haltbarkeit.

Nachteile:

  • Die Gefriereigenschaften von Fruchtfüllungen (stark wasserhaltig) werden sich verschlechtern, d.h. je länger die Füllung eingefroren ist, umso mehr Eiskristalle werden entstehen und dabei das Gelatinenetzwerk zerstören. Das lässt sich gut daran erkennen, dass diese Füllungen beim späteren Auftauprozess Wasser abgeben und eine leicht körnige Struktur aufweisen.
  • Das Rezept ist dann natürlich nicht mehr vegetarisch oder vegan.


  • Vorteile:

  • Gelatine ist in jedem Supermarkt und in geringen Mengen erhältlich.
  • Wo kann man Pektine für die Pâtisserie kaufen?

    Für die meisten Leser waren die Mengen das Problem. Dosen von 1 kg oder 0,5 kg für 25,00 bis 50,00 EUR waren den meisten Hobby-Pâtissiers einfach zu viel für den Anfang und ich konnte leider auch niemand verlinken, der zuverlässig Abfüllungen mit dem richtigen Pectine NH anbietet. Denn schon geringe Abweichungen in den Produkteigenschaften können sich Nachteilig auf die Rezeptur auswirken. Besonders bei Glasuren!

    Aber jetzt gibt es von mir einen Link. Cardin Deko hat extra für euch Pectine NH in Töpfchen zu 100 g* im Shop. Ich hab es getestet und abgenickt – sozusagen mit La Pâticesse Prüf-Siegel 😉

    Ansonsten ist Pektin natürlich auch bei gut sortierten Delikatessenhändlern und im Spezialgroßhandel für Konditoreien, Confiserien und die Gastronomie erhältlich. Manchmal aber auch beim netten Konditor (wenn man Stammkunde ist) des Vertrauens.

    La vie est belle

    Eure
    Claudia aka La Pâticesse

    8 Kommentare

    1. Mario Holste sagt

      Hallo Claudia,
      ich hatte mal in den Saueren Apfel gebissen und das X58 und NH von Lois gekauft, toll das du uns diese Thematik für uns aufdröselst.

      Danke
      MArio

    2. Tanya sagt

      Liebe Claudia, vielen Dank für Deine Informationen, sie sind extrem hilfreich! Ich sehe aber in der Tabelle nur NH und Jaune, kein X58. Könnte es daran liegen, dass ich am Telefon Deinen Betrag lese?
      LG
      Tanya K.

      • Claudia sagt

        Liebe Tanya,
        vielen Dank für deinen Hinweis, das ist tatsächlich möglich. Ich schaue es mir gleich mal an. Mal sehen ob ich da was machen kann. Ansonsten baue ich eine Grafik ein.
        Danke dir 🙂
        Claudia

      • Daniel Glück sagt

        Hatte ich auch, aber im Querformat gings 😉

        Ich nutze noch gerne Violettband für Marmeladen oder Pectin Acid free für gewisse Mousses.

        • Claudia sagt

          Hallo Daniel,

          ver… Tabellen responsive M…! Ich habe gehofft… weil die Tabelle doch sooo klein nur ist… naja wird schon!

          Ich habe hier auch noch mehr Pectine stehen. Für manche Anwendungen hat man so seine Lieblinge 😉 Ich habe jetzt die 3 genommen, mit denen ich am meisten mache und welche noch gut zu kaufen sind. Aber man könnte nur über Pektine & Pâtisserie ein ganzes Buch schreiben.

          Ich schaue es mir an und dann gibt es eine neue Tabelle.

          Viele Grüße
          Claudia

    3. Liebe Claudia, könntest Du bitte mir etwa genauer erklären, was der Begriff „reversible“ in Bezug auf Pektine bedeutet? Ist Jaune der Yellow pektin? Vielen Dank im voraus. LG. Tanya

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