Heute geht es um Pektine für die Anwendung in der Pâtisserie. Pektine sind für mich einfach unverzichtbar, wenn es um das Entwickeln von köstlichen Rezepten, Glasuren und kreativen Effekten geht. Pektine haben viele Vorteile. Sie sind vegetarisch und sogar vegan, meist auch koscher und halal zertifiziert, aber auch in einer so großen Vielfalt und mit spezifischen Eigenschaften erhältlich, so dass fast jeder Wunsch nach Einsatzmöglichkeiten erfüllt werden kann. Unzählige Fragen rund um die Dosierung, Anwendung und Auswahl des richtigen Pektins haben mich in den letzten Jahren erreicht. Besonders das in vielen Rezepten der professionellen Pâtisserie enthaltene Pectine NH hat einigen von euch Kopfzerbrechen bereitet. In diesem Beitrag werde ich auf ein paar dieser Fragen eingehen, meine 3 am häufigsten verwendeten Pektine vorstellen und am Ende des Beitrags eine zuverlässige
Bezugsquelle in Deutschland für kleine Mengen vom Pektin NH verraten.
Kleine Bitte: Wenn ihr Fragen zu Pektinen habt, dann stellt sie bitte im Kommentarbereich. Dann kann ich sie dort beantworten oder die Fragestellung eventuell in den Artikel aufnehmen und alle haben etwas davon 🙂
Außerdem geht es die nächsten Tage natürlich noch mit der Serie zum Thema Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter weiter – ich habe es nicht vergessen! Die Ereignisse des Sommers haben mich einfach überrollt…
Was ist Pektin?
Pektin, abgeleitet vom griechischen Wort pēktós = verfestigt, geronnen – ist ein Polysaccharid (Vielfachzucker) natürlichen Ursprungs. Hauptbestandteil ist die Polygalakturonsäure. Als Naturstoff, welcher nur in Pflanzen vorkommt, hilft Pektin die Wände benachbarter Zellen miteinander zu verbinden und sorgt damit für die Stabilität der reifenden Früchte. Der Gehalt an Pektin in Pflanzen ist unterschiedlich. Einige Früchte wie Äpfel, Zitrusfrüchte, Quitten und Johannisbeeren sind von Natur aus sehr pektinreich, andere Früchte wie Erdbeeren und Kirschen sind pektinarm. Reife Früchte haben einen niedrigeren Pektinspiegel als unreife. Am häufigsten wird Pektin, in einem aufwendigen Prozess, aus Äpfeln (Apfeltrester), Zitrusfrüchten (Schalen), Rüben und Sonnenblumen gewonnen.
Wofür wird Pektin verwendet?
Wegen seiner natürlichen gelierenden Eigenschaften dient der Lebensmittelzusatzstoff Pektin (E 440) als natürliches Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator bei der Lebensmittelherstellung. Ob Glasuren und Nappages (Tortenguss), Gels, Füllungen oder Einleger auf Frucht- oder Milchbasis, Eis, Sorbets, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Mousse oder Süßigkeiten wie Pâte de fruit, Geleefrüchte oder Fruchtgummis – überall kommen Pektine zum Einsatz.
Pektine sind geschmacksneutral, können aber die natürlichen Aromen von Früchten unterstützen und sorgen in vielen Lebensmitteln und Getränken für ein ein angenehmes Mundgefühl. Pektin ist als feines cremeweißes bis hellbeigefarbenes Pulver oder als Flüssigpektin erhältlich. In Gelierzucker ist Pektin neben Zucker und eventuell weiteren Zutaten wie Zitronensäure, Entschäumer und Konservierungsstoffe enthalten und sorgt für die gelartige Textur von Konfitüren.
Die 3 wichtigsten Pektine für die Pâtisserie
| Pectine NH | Pectine Jaune* | Pectine X58 | |
|---|---|---|---|
| Anwendungsbereich: | Glasuren, Nappages, Füllungen auf Fruchtbasis, Konfitüren, leicht reduzierter Zuckergehalt | Pâtes de fruits, Fruchtgummi, Füllungen für Pralinen und Gebäck, stichfeste Konfitüren | Glasuren und Nappages mit Schokolade, kalziumreiche Rezepte, reduzierter Zuckergehalt |
| Dosierung: | ca. 0,8 % – 2 % | ca. 1 % – 1,7 % | ca. 0,8 % – 1,5 % |
| pH-Wert: | 3,6 | 3,2 – 3,5 | >4,0 |
| Thermoreversibel: | JA | NEIN | JA |
| Gefrierfähig: | JA | NEIN | JA |
| Art der Flüssigkeit: | wässrig | wässrig | Fette und Milchprodukte |
| Vegan/Vegetarisch: | JA | JA | JA |
*Pektin yellow/gelb
Was bedeutet thermoreversibel?
Thermoreversibel im Zusammenhang mit Pektinen meint, dass das Gel/die Zubereitung unter Einwirkung von Hitze/Wärm sich wieder verflüssigt und beim Abkühlen wieder verfestigt. Im Idealfall immer wieder aufs Neue, ohne seine Gel-Stabilität zu verlieren. Ein Beispiel aus der Praxis sind Glasuren mit Pektin. Man bereitet eine größere Menge zu und kann täglich nach Bedarf eine Menge entnehmen, erwärmen und damit glasieren/überziehe. Abgeflossenen Mengen können ebenfalls wieder erwärmt und damit wieder glasiert werden.
Wie lagert man Pektin?
Pektin hat eine sehr lange Haltbarkeit. Es sollte während der Lagerung in einem gut verschlossenen Behälter vor hohen Temperaturen und Feuchtigkeit ferngehalten werden. Dann kann es auch noch über das angegebene MHD hinaus verwendet werden.
Wie dosiert man Pektin?
Bei mehr als 350 verschiedenen Pektinen für standardisierte, aber auch individuelle Anwendungen, kann man keine grundsätzliche Empfehlung zur Dosierung geben, da die Dosierung abhängig vom gewählten Pektin, dem Rezept, dem Zucker-, Säure- oder Kalziumgehalt und der individuellen Anwendung bzw. dem Bedarf ist. Alles zwischen 0,3 % bis 4,0 % kann richtig sein. Allgemein lässt sich aber sagen, je höher der Pektingehalt der im Rezept verwendeten Früchte ist, desto weniger zugesetztes Pektin ist für die gewünschte Textur nötig.
Dosierung für Einleger/Inserts aus Fruchtpüree und Pektin NH
Hier empfehle ich eine Dosierung von 1,25 -2,2 % auf die Fruchtzubereitung. Wobei die Dosierung immer abhängig von der jeweiligen Frucht (natürlichem Pektingehalt), Konsistenz (z.B. Limettenpüree vs Bananenpüree) und von der der zugesetzten Säure und Zucker ist. Mit 1,5 % ist man durchschnittlich auf der sicheren Seite, ab dann ist es etwas Geschmacksache und Texturgespiele.
Wie geliert Pektin?
Pektin ist in kalter oder leicht warmer Flüssigkeit löslich. Vorher das Pektin mit einem Teil des Zuckers aus dem Rezept vermischen und unter Rühren der Flüssigkeit zugeben. Um zu gelieren benötigt Pektin andere Zutaten bzw. Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure, Kalzium oder Magnesium. Aber auch Temperatur und Zeit spielen eine Rolle, um eine gelartige Textur zu entwickeln.
Kann in Rezepten Pektin durch Gelatine ersetzt werden?
Manchmal geht das. Besonders wenn es um Frucht-Einleger für Entremets, Torten und Törtchen geht. Natürlich muss dann auch das Rezept bzw. die Zubereitung auf Gelatine angepasst werden. Bei Glasuren und Nappage muss von diesem simplen Austausch meist abgesehen werden. Hier verändert sich zu sehr das Rezept (Zutaten), die Zubereitung und vor allem die spätere Anwendung bzw. Verwendung und Haltbarkeit.
Nachteile:
- Die Gefriereigenschaften von Fruchtfüllungen (stark wasserhaltig) werden sich verschlechtern, d.h. je länger die Füllung eingefroren ist, umso mehr Eiskristalle werden entstehen und dabei das Gelatinenetzwerk zerstören. Das lässt sich gut daran erkennen, dass diese Füllungen beim späteren Auftauprozess Wasser abgeben und eine leicht körnige Struktur aufweisen.
- Das Rezept ist dann natürlich nicht mehr vegetarisch oder vegan.
Vorteile:
- Gelatine ist in jedem Supermarkt und in geringen Mengen erhältlich.
Wo kann man Pektine für die Pâtisserie kaufen?
Für die meisten Leser waren die Mengen das Problem. Dosen von 1 kg oder 0,5 kg für 25,00 bis 50,00 EUR waren den meisten Hobby-Pâtissiers einfach zu viel für den Anfang und ich konnte leider auch niemand verlinken, der zuverlässig Abfüllungen mit dem richtigen Pectine NH anbietet. Denn schon geringe Abweichungen in den Produkteigenschaften können sich Nachteilig auf die Rezeptur auswirken. Besonders bei Glasuren!
Aber jetzt gibt es von mir einen Link. Cardin Deko hat extra für euch Pectine NH in Töpfchen zu 100 g* im Shop. Ich hab es getestet und abgenickt – sozusagen mit La Pâticesse Prüf-Siegel 😉
Ansonsten ist Pektin natürlich auch bei gut sortierten Delikatessenhändlern und im Spezialgroßhandel für Konditoreien, Confiserien und die Gastronomie erhältlich. Manchmal aber auch beim netten Konditor (wenn man Stammkunde ist) des Vertrauens.
La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse
Hallo Claudia,
ich hatte mal in den Saueren Apfel gebissen und das X58 und NH von Lois gekauft, toll das du uns diese Thematik für uns aufdröselst.
Danke
MArio
Hallo Mario,
oh das X58 🙂 Dann wurde es aber ziemlich lecker!
Liebe Claudia, vielen Dank für Deine Informationen, sie sind extrem hilfreich! Ich sehe aber in der Tabelle nur NH und Jaune, kein X58. Könnte es daran liegen, dass ich am Telefon Deinen Betrag lese?
LG
Tanya K.
Liebe Tanya,
vielen Dank für deinen Hinweis, das ist tatsächlich möglich. Ich schaue es mir gleich mal an. Mal sehen ob ich da was machen kann. Ansonsten baue ich eine Grafik ein.
Danke dir 🙂
Claudia
Hatte ich auch, aber im Querformat gings ?
Ich nutze noch gerne Violettband für Marmeladen oder Pectin Acid free für gewisse Mousses.
Hallo Daniel,
ver… Tabellen responsive M…! Ich habe gehofft… weil die Tabelle doch sooo klein nur ist… naja wird schon!
Ich habe hier auch noch mehr Pectine stehen. Für manche Anwendungen hat man so seine Lieblinge 😉 Ich habe jetzt die 3 genommen, mit denen ich am meisten mache und welche noch gut zu kaufen sind. Aber man könnte nur über Pektine & Pâtisserie ein ganzes Buch schreiben.
Ich schaue es mir an und dann gibt es eine neue Tabelle.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia, könntest Du bitte mir etwa genauer erklären, was der Begriff „reversible“ in Bezug auf Pektine bedeutet? Ist Jaune der Yellow pektin? Vielen Dank im voraus. LG. Tanya
Hallo Tanya, ich ergänze den Artikel heute noch um eine Erklärung 🙂
Guten Abend,
Ein sehr schöner Artikel ich hätte da mal Eibe frage: ich möchte ein Joghurttörtchen mit einem dickflüssigen Fruchtkern machen und habe es erst mit Gelatine versucht ab zu binden. Wie du beschrieben hast ist es nach dem einfrieren/auftauen zum Austritt von Wasser gekommen. hast du vielleicht ein Rezept oder eine Idee ob das mit Pektin besser klappt?
Liebe Grüße Luise
Hallo Luise,
das klappt mit Pektin definitiv. Allerdings sind das zu wenig Informationen, es kommt auch ein wenig auf die Frucht an. Wen du aus diesem Post „Karibische Torte“ die Rezepte für das Confit nimmst und das Pektin um ca. 50 % reduzierst, ollte das deine gewünschte Konsistenz treffen.
Viele Grüße
Claudia
Liebe Claudia,
ich habe mir das genannte Pektin NH für Fruchteinleger zugelegt. Ich bin mir aber jetzt über die Dosierung unsicher. Ich habe keine richtige Anleitung gefunden und will auch nicht ins Blaue experimentieren. Kannst du mir weiter helfen?
Viele Grüße
Karin
Nachtrag ?
was ich jetzt gefunden habe:
1 g Pektin NH auf 100g Fruchtmasse ?
z.B.Erdbeerpüree
Ich will doch vorab nicht alles austesten, möchte aber trotzdem kein Fruchtgummi oder einen Brei in meinen Torten / Törtchen.
LG Karin
Hallo Karin,
mit 1g/100 g ist das Rezept schon eher „weich“ eingestellt und dies kann je nach Frucht (natürlichem Pektingehalt), Konsistenz (z.B. Limettenpüree vs Bananenpüree), Zuckeranteil und Säure schon etwas zu weich sein. Besser fährst du mit 1,25 -2,2 %. Mit 1,5 % bist du durchschnittlich auf der sicheren Seite, ab dann ist es etwas Geschmacksache und Texturgespiele.
Bei Pektin NH kann man im schlimmsten Fall, für ein Insert, zu weich einstellen und es ist mehr ein Coulis (also zu flüssig), wenn das Rezept etwas zu fest eingestellt wurde, ergibt sich immer noch ein angenehmes Mundgefühl, das ist bei Gelatine anders. Außerdem hängt es auch immer etwas vom Gesamt-Rezept ab, also der „Statik eines Entremets“, d.h., will ich einen flüssigen Kern, tue ich mir einen Gefallen, wenn ich das äußere Mousse etwas fester einstelle, damit beim Auftauen nicht alles kollabiert.
Wenn ihr Quellen habt für eure Infos (100g/1g), dann bitte gleich mitschicken (gerne auch via Mail) ich bin immer daran interessiert, wer so pauschale Tipps gibt 😉
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia, danke für deine freundliche ausführliche Antwort. Mir schwirrt der Kopf vom vielen lesen. Wo ich die o.g. Dosierung gelesen hatte, weiß ich schon nicht mehr.
Jetzt habe ich nochmal eine Frage zum Pektin NH. Wie schaut es denn aus, wenn ich eine Kaffee-Sahne Füllung ähnlich einer Canache machen will? Laut Rezept wird auf 270g Sahne 2 Blatt Gelatine verwendet. Nach einer Nacht im Kühlschrank aufgeschlagen und anschließend eingefroren. Würdest du hier ebenfalls auf Pektin NH umschwenken oder eher nicht? Ich hoffe sehr, dass ich dich nicht zu sehr nerve mit meinen Fragen?
Herzliche Grüße
Karin
Hallo Karin,
für Ganache montée (Schokolade, Sahne) verwendet man kein Pectin NH. Eine cremige Ganache kann man mit Pectin X58 umsetzen.
Ich weiß aber auch gerade nicht wo das hinführen soll. Willst du ein bestehendes Rezept vegetarisch machen oder bastelst du dir aus allen möglichen Rezepten ein Törtchen zusammen?
Oder, hast du Bedenken, dass die Ganache montée mit Gelatine unter dem Einfrieren leidet. Dann kann ich dich beruhigen, das klappt wunderbar.
Hallo Claudia, das ging ja fix. DANKE dafür ?
Ich kam auf diese Idee, da meine Tochter sich vegetarisch ernährt und über Gelatine in den Torten die Nase rümpft. Also belasse ich es hier bei den Originalrezepten und verwende das Pektin NH nur bei Fruchtglasuren und -einlegern.
LG Karin
Aha! Verstehe ich absolut, wenn man sich vegetarisch ernährt, dass man keine Gelatine mag.
Hallo Claudia…
Gibt es eigentlich BASIS REZEPTE FÜR KONFITÜREN DIE MIT PEKTIN hergestellt werden…….?
Hallo Hans,
Konfitüren sollten genauso individuell eingestellt werden wie andere Rezepte auch. Je nach Frucht, Zuckergehalt, gewünschter Konsistenz, ob Stücke enthalten sein sollen, Methode, Haltbarkeit usw., kann man mit Pektinen ein individuelle Konfitüre herstellen. Auf den für Konfitüren geeigneten Pektinen werden Angaben zur Dosierung (von/bis) gemacht (wie auch in der obigen Tabelle).
Wenn einem aber alles egal ist und man mit einem mehr oder weniger Zufallsprodukt auch schon zufrieden ist, kann man natürlich auch ganz einfach Gelierzucker verwenden.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia!
Dein Artikel hat mir sehr geholfen, danke dafür!
Ich möchte am Wochenende eine Torte mit Himbeer-Glasur backen. Das laut Rezept benötigte Pektin habe ich in dieser kurzen Zeit nicht bekommen, stattdessen habe ich eine „Gelierhilfe 1:1“ mit Zitronensäure, Laktose, Pektin, Dextrose und Rapsölpulver gekauft. Würde das auch funktionieren oder ratest du mir eher davon ab? Und gäbe es sonst Alternativen, die ich noch im Supermarkt bekomme?
Mit lieben Grüßen,
Elena
Hallo Elena,
das von dir erwähnte Produkt sagt mir nichts.
Es ist mir leider nicht möglich alle meine Rezepte auf die unterschiedlichsten Supermaktprodukte umzuarbeiten oder sie dahingehend zu testen.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia!
Ich mache viele Torten und Törtchen mit Sahne/Frischkäse/Quark etc. Mit wenig Zucker da ich für Kinder backe. Bis jetzt habe ich immer AgarAgar benutzt will es jetzt aber gerne auch einfrieren können. Ich denke da ist Pektin x58 die richtige Wahl. Weißt du ob das auch in Bio-Qualität angeboten wird?
Lg und vielen Dank für die tolle Pektin-Aufklärung!
Martina
Hallo Martina,
soweit ich weiß, gibt es kein BIO-zertifiziertes Pektin x58. Falls das hier eine gewerbliche Frage ist, inwieweit das x58 zur Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlaubt ist, müsstest du selbst bei den Herstellern klären.
Viele Grüße
Claudia
Danke, für die Antwort! Es geht um eine ehrenamtliche Tätigkeit. Ich werd beim Hersteller nachfragen.
Hallo Martina,
soweit ich weiß, sind amidierte Pektine nicht für die Produktion von Bio-Lebensmitteln zugelassen.
Auch wenn deine Arbeit eine ehrenamtliche Tätigkeit ist, so gibt es doch einen Träger, welcher in der Verantwortung steht, wenn es um die Deklaration von BIO-Lebensmitteln bzw. Speisen oder Zubereitungen geht. In diesem Rahmen kann ich keine rechtlich verbindliche Aussage im Rahmen des Blogs geben.
Ich weiß, meine Antworten sind nicht immer was ihr hören wollt, dafür aber verlässlich 😉
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
ich wollte mal fragen wie das Pektin 440 da mit rein spielt. Und ich lese überall die Begriffe gelb und braunband Pektin. Ich habe herausgefunden, das gelbband langsamer geliert. Aber welche genau sind denn gelbband. Das konnte ich leider nirgendwo raus finden.
Für ein normales Fruchtgelee in Pralinen würde ich dann ja NH oder jaune verwenden, würde 440 dann auch gehen? In meinen Rezepten steht nur Pektin (gelbband).
Liebe Grüße
Paula
Hallo Paula,
440 ist die E-Nummer E 440 (s. Wofür wird Pektin verwendet?), unter welcher Pektine (auch amidiert) in der EU als Lebensmittelzusatzstoff geführt werden.
Grundsätzlich würde ich dazu raten, die Frage (spezifische Eigenschaften) zu Gelb- und Braunband Pektin dort zu stellen, bzw. in dem Shop und Blog, wo du dieses gefunden hast. Dort kann man dir bestimmt wunderbar hinsichtlich des dort verwendeten Pektins helfen 😉
Allgemein kann ich dir sagen, dass beide Begriffe international nicht sehr üblich und spezifisch für die Schweiz und Österreich sind. Darum wundere ich mich auch über „ich lese überall die Begriffe…“
Mal so grob:
Gelb- und Braunband Pektin – NV (niedrig verestert) – für zuckerreduzierte Marmeladen, Konfitüren oder Gelee, Braunband wird auch gerne für Tortenguss eingesetzt.
Violettband und Violettband Extra – HV (hoch verestert) – für zuckerreduzierte Marmeladen, Konfitüren oder Gelee. Je nach Einsatzbereich muss mit konservierenden Zusatzstoffen gearbeitet werden.
Egal ob NH, Jaune, X58 usw. oder Gelb-, Braun- oder Violettband usw. (ehemals Firma Obipektin), dies sind alles von den Herstellern vergebene Bezeichnungen. Manche haben sich mehr oder weniger durchgesetzt und hinter diesen steht jeweils ein vom Hersteller spezielles Pektin mit spezifischen Eigenschaften, welche man dann untereinander vergleichen und einen passenden Ersatz wählen kann.
Welche der hier vorgestellten Pektine für Fruchtfüllungen in Pralinen eingesetzt werden können, kannst du der Pektin-Tabelle im Blog-Post (Pectine NH u. Pectine Jaune) unter Anwendungsbereiche entnehmen. Selbst das X58 kann in einem individuellen Rezept auch für eine fruchtige Füllung für Pralinen eingesetzt werden.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
kann ich das X58 auch für eine Sahne-Quark- oder Sahne-Joghurt-Mischung nehmen und die Torte dann einfrieren? Und wie ist dann das das Mischungsverhältnis? Wo kann ich das X58 kaufen?
Viele Grüße, Sigrid
Hallo Claudia
Ich habe ein Glasurrezept,darin wird 2 g Pektin und 2g Apfelpektin verwendet.
Reines Apfelpektin ist aber nur für das Rezept,für die Menge wie ich sie brauche, schlecht zu bekommen.
Was ist der unterschied von Apfel und normalen Pektin und kann ich nicht alles mit normalen Pektin machen.
Das Rezept ist aus dem Buch von Christophe Felder, ENTREMETS auf der Seite 18, Glacage neutre. Es wäre super, könntest Du mir helfen.Merci für Deine Bemühungen.
Gruss, Andreas
Hallo Andreas,
zu anderen Rezepten gebe ich keine Beratung, dazu fehlt mir wirklich die Zeit.
Wenn du Fragen zu den Rezepten von Christophe Felder hast, dann mache dir doch bitte die Mühe und frage ihn selbst oder seinen Verlag. Alle Zutaten in den Rezepten von Christophe Felder sind, da für Amateure, erhältlich, auch in der Schweiz. Weitere Möglichkeit, halte dich an sein Rezept und besorge dir die Zutaten oder, wenn du Geld sparen möchtest, dann experimentiere selbst herum.
Viele Grüße
Claudia
Hallo Claudia,
durch dich und deinen Blog bin ich auf Pektin NH für Fruchteinlagen gestossen und verwende das seither für meine Törtchen und Torten. Ich bin jetzt ein paar mal schon auf Rezepte gestoßen, worin für die Fruchteinlage Pektin NH plus zusätzlich Gelatine verwendet wird. Zwei Blogs könnte ich direkt nennen, wo es so angegeben wird. Da ich deinem Knowhow voll und ganz vertraue ;)) frage ich bei dir nach, was das wohl für einen Sinn hat?
Hast du eine Erklärung?
Viele Grüße
Karin
Liebe Karin,
das ist so Textur-Geschwurbel in der Pâtisserie. Das macht man manchmal, um bestimmte Eigenschaften hervorzuheben oder zu verringern. Ich würde vorschlagen, du lässt dir das mal ganz genau von diesen Bloggern erklären, warum sie genau in dieser speziellen Rezeptur genau welche Menge an Gelatine, Pektin, Zucker und Säure verwendet haben, um dann was exakt zu erzielen. Die sollten das ja eigentlich ziemlich genau wissen, was sie erreichen wollten, oder?
Wenn du da keine befriedigende Antwort bekommst, meldest du dich einfach noch mal.
Viele Grüße
Claudia
Danke dir liebe Claudia 🙂, ich schreibe beide mal an.
Hallo,
kann mir jemand eine Bezugsquelle für Pektin NVF ! nennen?
Lieben Dank