Diese Igel-Törtchen »Le Hérisson« (der Igel) sind wahre Klassiker der traditionellen französischen Pâtisserie. Ganz selten findet man sie noch in den Vitrinen der Großstadt-Patisserien. Dafür aber oft noch in ländlicheren Regionen und kleinen Handwerksbetrieben. Außerdem sind sie der Hit bei Kindern und regen gerade im Herbst, wenn sich die Igel auf die Suche nach einem Winterquartier machen, die Fantasie an. Sie sind aus viel Schokolade und erinnern als Retro-Patisserie, auf köstliche Art und Weise, an die eigene Kindheit oder an Urlaube in Frankreich. Bei einer Tasse Café und einem kleinen Schoko-Igel erzähle ich euch heute, wie ich meinen Café am liebsten genieße und natürlich wird auch dieses Rezept wieder mit einer genauen Schritt für Schritt Anleitung verraten.

Woraus bestehen die französischen Igel-Törtchen „Le Hérisson“ und wie werden sie gemacht?

Das klassische Rezept aus einem kleinen Tartelette aus Pâte sucrée oder sablée gefüllt mit Crème d’amande und mit viel Ganache au chocolat garniert, habe ich ein wenig abgewandelt. Eigentlich wollte ich dem Rezept eine komplette Generalüberholung angedeihen lassen. Doch als ich den ersten Brownie-Kern gekostet hatte, war alles sonnenklar. Basic, basic, basic mussten sie bleiben. Ein Brownie-Kern mit viel 70 %iger Schokolade, gerösteten Walnüssen und Espressopulver stellt die größte Veränderung dar. Die Ganache au chocolat wurde auch mit 70 %iger Schokolade hergestellt und bekam zusätzlich noch Espresso in das Rezept. Wie es die Tradition verlangt, wurde alles mit Kakaopulver bestäubt und eine kleine Scheibe Pâte sucrée versteckt sich unter der ganzen Schokoladenwonne. Damit ist das klassische Rezept für „Les Hérissons“ insgesamt herber, dunkler und ein klein wenig erwachsener und moderner geworden. Sehr gelungen wie ich finde, oder?

Meine Café-Rituale

Ich liebe Café, obwohl ich selten mehr als 2 Tassen pro Tag trinke. Die erste Tasse gibt es bei mir direkt nach dem Aufstehen am Morgen. Noch vor allem anderen gehe ich in die Küche und bereite in meiner kleinen Moka-Kanne einen Café zu. Mit dem Kopf in meinen Händen und mit den Ellenbogen auf der Küchenarbeitsplatte abgestützt, schaue ich dann der blauen Gasflamme und der italienischen Caffettiera zu, wie der Café anfängt aus der kleinen Säule zu sprudeln. Ich nehme mal an, dass dies mein Achtsamkeitsmoment des Tages ist und zwar schon so lange, da gab es noch keine Achtsamkeiten und schon überhaupt keine, für welche man in seinem Bullet Journal ein kleines Kästchen bunt ausmalt.

Nachmittags kommt entweder „richtiger Espresso“ in die Tasse oder es kommt wieder meine italienischen Caffettiera oder auch meine Hipster-Filterkanne zum Einsatz. Für Moka oder Filterkaffee nehme ich schon lange Espressobohnen. Auf diese Art zubereitet schmeckt mir mein Café, natürlich mit dem passenden Mahlgrad, ganz vorzüglich. Am dunkleren Röstgrad von Espressobohnen liebe ich den geringeren Säuregehalt und die intensiveren Röstaromen – am liebsten mit Aromen von dunkler Schokolade.

Richtigen Espresso trinke ich bei meinem Lieblingsbarista. Der Chef an einer dieser unfassbar teuren Espresso-Siebträgermaschienen weiß einfach genau was mir schmeckt und brüht mir in einer Minute den perfekten Espresso mit dunklen Schokoladenaromen und einer satten goldbraunen Crema, auf welcher der brauner Rohrzucker dann ganz langsam einsinkt. Dieser Moment berührt mich irgendwie. Perfektes Handwerk, Sachverstand, eine unglaublich komplexe Maschine, elegant und glänzend, typische Gastrogeräusche wie klapperndes Porzellan und klirrende Gläser, zischen und brummen begleiten diesen Augenblick des Genusses. Das Leben ist so schön wie man es sich macht – manchmal auch mit ein wenig Hilfe vom Barista.

Café Intención Für Fairdenker

Mit Kaffee, aber auch mit Kakao und Tee gehen oft soziale, ökonomische und ökologische Probleme für Mensch und Umwelt einher. Damals als J.J. Darboven FAIRTRADE Kaffee in den 90ern im Lebensmitteleinzelhandel eingeführt hatte, war ich noch sehr mit meiner eigenen kleinen Welt beschäftig und mein Konsum war eher unkritisch. Aber plötzlich stand in meiner Wohngemeinschaft die Frage im Raum, welcher Kaffee denn nun gekauft werden soll? Plötzlich gab es ein neues Angebot und eine Alternative neben dem herkömmlichen Kaffee im Supermarkt. Auf einmal war FAIRTRADE ein Thema. Was ist das, warum braucht man das und darf oder muss das sogar mehr kosten? Wir haben uns damals für den FAIRTRADE Kaffee entschieden, eher so aus einem Bauchgefühl heraus, als aus wirklicher Informiertheit.

Heute ist für mich das Thema präsenter, besonders auch weil ich viel mit Schokolade arbeite und immer wieder abwägen muss zwischen Auswahl, Verantwortung und umweltfreundlichem Anbau, Geschmack, Qualität, Fairness, Innovation und auch wirtschaftlichen Kriterien. Es ist nicht leicht, alles immer unter einen Hut zu bringen. Manchmal muss ich Abstriche machen und deshalb habe ich mich auch gefreut, die Fairtade-Bio-Espresso/-Neuheit von J.J. Darboven in meinem Rezept für Igel-Törtchen einbauen zu können und nebenbei hat der Café Intención ecológico Espresso auch noch meinen Geschmack getroffen. Er schmeckt nämlich herrlich nach dunkler Schokolade.

Wenn ich mir heute als Konsumentin etwas wünschen dürfte, dann wäre es, dass es keine BIO & FAIRTADE Siegel oder Auszeichnungen brauchen würde. Denn faires und verantwortungsbewußtes Handeln sollte die Norm sein, sowie menschenwürdige und umweltschonende Produktion selbstverständlich sein sollte. Eigentlich müssten alle Produkte gekennzeichnet werden, welche dem nicht entsprechen.

Rezept für Igel-Törtchen mit Schokolade und Café „Le Hérisson“

Zutaten für 6 Igel-Törtchen „Le Hérisson“

Wichtige Backutensilien

• Silikonform Halbkugel-Form* 6 cm Durchmesser SF003
• Runder Ausstecher* 7 cm
• Lochtülle* 0,8 – 1,0 cm
• Spritzbeutel
• Küchenmaschine

Pâte sucrée

• 65 g Butter
• 45 g Puderzucker
• 15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
• 25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
• 120 g Mehl Type 405
• 1 Prise Salz
• 1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Pâte à brownie

• 30 g Mehl
• 65 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
• 65 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 3 g Vanillepaste
• 55 g weiche Butter
• 30 g Sahne 35 %
• 3 g Espressopulver
• 45 g Vollei (Eigelb und Eiweiß)
• 30 g geröstete Walnüsse

Ganache au chocolat-café

• 370 g Sahne 35 %
• 65 g Glukosesirup
• 15 g Espressopulver
• 240 g Schokolade / Kuvertüre 70 %
• 75 g Butter

Finition & Décor

• Kakaopulver
• Gold

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucrée die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Ei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und die gemahlene Mandeln ebenfalls hinzugeben und nur kurz zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (7 cm) 6 Scheiben ausstechen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten gold-braun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Schritt 3
Für den Pâte à brownie die Sahne aufkochen, 3 Minuten abgedeckt abkühlen lassen und über das Espressopulver geben. Die Schokolade schmelzen und beides bereithalten.

Schritt 4
Ei, Zucker und Salz mit dem Schlagbesen in der Küchenmaschine verrühren. Vanillepaste und Espressosahne zugeben, danach die geschmolzene Schokolade und die weiche Butter. Alles gut miteinander verrühren. Zuletzt das gesiebte Mehl und die gehackten Walnüsse schnell unterheben.

Schritt 5
Den Teig gleichmäßig auf die Silikonformen verteilen und im auf 170°C vorgeheiztem Backofen für ca. 13 – 14 Minuten backen. Der Kern sollte noch leicht weich bzw. leicht flüssig sein. Aus dem Backofen nehmen, 1 Minute abdampfen lassen und danach mit Backpapier abdecken und für ca. 10 Minuten mit einem Backblech beschweren, um die Oberfläche zu glätten.

Schritt 6
Für die Ganache au chocolat-café die Schokolade eventuell zerkleinern. Die Sahne mit dem Glukosesirup aufkochen und abgedeckt 1 Minuten abkühlen lassen. Danach das Espressopulver hinzugeben und 1 Minute ziehen lassen. Danach durch ein sehr feines Sieb / Filter abseihen und 340 g abwiegen.

Tipp:
Wer keine super-feines Sieb hat, der kann das Espressopulver auch in einen Teefilter bzw. Beutel geben und in die Sahne hängen oder nimmt 2 Päckchen Instant-Espressopulver (Sticks).

Schritt 7
Die Espresso-Sahne bei ca. 85 °C in zwei Portionen über die Schokolade geben und verrühren. Erst wieder Sahne zugeben, wenn die erste Portion Sahne mit der Schokolade eine Emulsion gebildet hat. Oder alles zusammen in eine hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer aufemulgieren (bitte ohne Luft einzuarbeiten).

Tipp:
Um mit dem Stabmixer / Pürierstab keine Luft in die Ganache einzuarbeiten, den Stabmixer leicht schräg bis zum Boden in das Gefäß eintauchen, damit man keine Luftblase mit in die Ganache drückt. Danach den Stabmixer starten und nicht mehr über die Oberfläche der Ganache bewegen. Also immer eingetaucht lassen!

Schritt 8
Bei ca. 40 °C die Butter unterrühren, bis sich die Butter mit der Emulsion gut verbunden hat. In eine Schüssel umfüllen und für 2 Stunden bei 16 – 17 °C kühl stellen.

Schritt 9
Für die Montage der Igel-Törtchen die Ganache au chocolat-café in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, einen Klecks auf die Mitte des Pâte sucrée geben und darauf eine Brownie-Halbkugel setzen. Den Brownie-Kern dünn mit Ganache bestreichen und dicht nebeneinander kleine Ganache-Tupfer mit Spitzen (Stacheln) aufspritzen. Zuletzt die Igel-Törtchen mit etwas Kakaopulver bestäuben und mit einem Hauch Gold dekorieren.

Tipp:
Die Ganache muss schön glänzend und weich sein für die Verarbeitung. Wenn die Ganache etwas zu fest geworden sein sollte (zu kühl und / oder zu lange gelagert wurde), dann wenige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und gut durchrühren. So sollte sie sich wieder schön verarbeiten lassen.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse