Glaces, Sorbets et Granités, Rezepte
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Zitronentarte-Eis
Glace façon tarte au citron
mit Klarstein Dolce Bacio

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron Eiscreme

Es geht weiter im Blog! Um mit dem Bloggen nach der langen Pause wieder ein bisschen warm zu werden, gibt es zur Abwechslung eine Eiscreme. Natürlich nicht irgendein Eis, sondern ein Zitronentarte-Eis. Alle Liebhaber und regelmäßigen Bäcker der Tarte au citron können sich freuen, denn für dieses Rezept wissen sie eigentlich schon fast alles und bekommen jetzt noch ein Rezept, wie man eine Tarte au citron in eine herrliche Eiscreme verwandelt. Ich mache Zitronentarte-Eis oft zusätzlich wenn ich eine klassische Tarte au citron backe, denn dann habe ich fast alle Komponenten für das Zitronentarte-Eis schon im Sack. Genüsslich sehe ich dann nur noch zu, wie mein Lieblingsdessert ein paar Extrarunden in der Eismaschine dreht.

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron Keksmilch

Für alle die sich fragen, warum es hier so still war in letzter Zeit: Ich schreibe da mal bei einer anderen Gelegenheit drüber. Denn mir fehlen manchmal noch die Worte für das Geschehene und mir fällt es auch nicht ganz so leicht hier über Privates zu schreiben. Manches gehört hier auch nicht hin und manches ist noch nicht reif, um an die große Glocke gehängt zu werden. Das Leben ist eine Achterbahn und meine hatte diesen Sommer eine Menge Loopings 😉

Woraus besteht das Rezept für Zitronentarte-Eis oder Glace façon tarte au citron?

Die wichtigste Komponente für die Eismasse ist die Mürbeteigmilch oder Keksteigmilch. Diese „Lait à la pâte sucrée“ bildet die Basis für unser Rezept und wird ganz simpel aus heißer Milch, Sahne und gebackenem Pâte sucrée hergestellt. Der gebackene Pâte sucrée weicht in der heißen Milch-Sahnemischung auf und gibt so seine Aromen an sie ab. Um diesen Geschmack noch etwas zu unterstützen, wird die spätere Eismasse mit Rohrohrzucker gesüßt. Natürlich darf auch die zweite Komponente einer Tarte auch citron nicht fehlen. Die Crémeux au citron kann am Ende nur leicht oder auch intensiver unter bzw. in die Eismasse eingestudelt oder eingerührt werden. Kleine Sterne aus Pâte sucrée geben der Eismasse zusätzliche den Geschmack der Tarteschale und sehen einfach auch niedlich aus. Dafür hat der Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter in der XL-Family-Size eine praktische FlavourMix-Concept-Öffnung, über welche man weitere Zutaten während dem laufenden Betrieb der Eismasse zugeben kann.

Klarstein Dolce Bacio Eismaschine 1

Was gibt es zu beachten beim Rezept für Zitronentarte-Eis oder Glace façon tarte au citron?

  • Weil das Eis so unglaublich köstlich schmeckt, habe ich auch gleich eine ordentliche Menge kalkuliert und Zutaten für 1,3 kg Zitronentarte-Eis in das Rezept geschrieben. Dafür ist eine Eismaschine wie die Klarstein Dolce Bacio mit ca. 2 L Fassungsvermögen nötig – damit noch ein wenig Luft nach oben bleibt. Wer eine kleinere Eismaschine oder eine Akku-Eismaschine besitzt, muss die Menge der Zutaten anpassen. Meist reicht das Halbieren, um herkömmliche Eismaschinen nicht zum Überlaufen zu bringen. Ich empfehle grundsätzlich bei Eismaschinen für den privaten Gebrauch, immer 1/3 unter der Füllmenge zu bleiben und nicht bis an die Grenzen des Thermobehälters zu gehen.
  • Ein ganz wichtiger Punkt ist auch noch die Hygiene. In diesem Eis-Rezept wird mit Eigelben und Vollei gearbeitet und die Eier werden für die Crémeux au citron und die Eismasse nicht komplett durchgegart. Deshalb bitte sehr sorgfältig und sauber arbeiten. Die Eier sollten super frisch sein und nicht an den Rührschüsseln, Töpfen oder Eis-Behältern aufgeschlagen werden. Nach dem Aufschlagen der Eier sollten die Eierschalen sofort in den Müll gegeben und die Hände gewaschen werden.
  • Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter

  • Bitte unbedingt Eiswürfel vorrätig halten, damit die Eismasse im Eiswasserbad schnell runtergekühlt werden kann.
  • Auch wenn in diesem Rezept eine schöne Menge an Eiscreme zubereitet wird, so sollte man doch bedenken, dass die meisten hausgemachten Eiscreme-Rezepte nur eine eingeschränkte Lagerfähigkeit haben. Wir arbeiten hier nicht mit Stabilisatoren und konservierenden Zusätzen, deshalb bitte nur die schnell zu verzehrende Menge zubereiten. Nicht einfrieren, auftauen und wieder einfrieren und immer mit einem sauberen Löffel oder Eisportionierer das Eis entnehmen. Lieber öfter Eis machen und dabei ganz fest an den besten Gelatiere eurer Stadt denken, welcher hoffentlich täglich frisch sein Gelato aus den hochwertigsten und frischsten Zutaten herstellt.

Zitronentarte Eis – Glace façon tarte au citron

Zitronentarte Eis Rezept Tarte au citron


Zutaten für ca. 1,3 kg Zitronentarte-Eis

Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Crémeux au citron
80 g Zitronensaft (je nach Größe 2-3 Stück)
80 g Zucker
95 g Eier, 2 Stück (M)
95 g kalte Butter
1-2 Teel. fein abgeriebene Zitronenschale

Lait à la pâte sucrée
850 g Milch 3,5 %
ca. 175 g vom Pâte sucrée (gebacken)

Glace façon tarte au citron
650 g Lait à la pâte sucrée
140 g Sahne
140 g Rohrohrzucker
70 g Eigelb

Zubereitung

Schritt 1
Am Vortag: Für den Pâte sucrée weiche Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken rechteckigen Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 2 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2-3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Silikonmatten bzw. Frischhaltefolie rechteckig ausrollen. Aus der Hälfte vom Teig ca. 100 kleine (ca. 1 cm) Sterne (1) ausstechen. Die Teigabschnitte und den restlichen ausgerollten Teig in kleine Stücke zerteilen. Die Sterne und die Teigstücke bei 170°C für ca. 12-14 Minuten (kommt auf die Größe der Teigstücke an) gold-braun backen.

Zitronentarte Eis Rezept Pâte sucrée 1-2

Schritt 3
Für die Lait à la pâte sucrée die Milch aufkochen und über den gebackenen Pâte sucrée (nicht die Sterne) gießen. Abgedeckt für ca. 20 Minuten (2) ziehen lassen. Danach durch ein feines Haarsieb abseihen.

Schritt 4
Für die Eismasse die abgeseihte „Keksmilch“ abwiegen, mit der Sahne und mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben (3) und einmal aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel verrühren und danach langsam die Hälfte der heißen „Keksmilch“ unter ständigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Masse geben. Diese Masse wieder zurück in den Topf zur übrigen „Keksmilch“geben und auf kleiner bis mittlerer Stufe langsam erhitzen. Dabei mit einem Schneebesen rühren und mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Bei einer Temperatur von ca. 82 °C hat die Eismasse leicht angedickt. Das geht sehr schnell, bitte aufpassen. Nicht aufkochen lassen – es droht Rührei! Sofort in eine Schüssel durch ein feines Sieb passieren und über Eiswasser unter ständigem Rühren abkühlen. Diese Eismischung, mit Frischhaltefolie abgedeckt, über Nacht zur Reifung in den Kühlschrank geben.

Zitronentarte Eis Rezept Lemoncurd Zubereitung 3-4

Schritt 5
Am Serviertag: Für die Crémeux au citron, Zitronenschale abreiben (5) und bereit halten. Saft aus den Zitronen pressen. Eier mit Zucker in einem kleinen Topf glatt rühren. Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben und verrühren. Auf kleiner Flamme, die Masse unter ständigem Rühren, unter Zuhilfenahme eines Thermometers erhitzen, bis 82 °C erreicht sind. Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, in eine Schüssel gießen. Alle festen Bestandteile vom Ei und der Zitrone sollten nun herausgefiltert sein.

Zitronentarte Eis Rezept Lemoncurd Zubereitung 5-6

Schritt 6
Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Mit einem Thermometer kontrollieren.
Kalte Butter (6) in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter die Eier-Zitronen-Crème montieren, bis keine Butterflöckchen mehr zu sehen sind. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Klarstein Dolce Bacio Eiscremebereiter 7-8

Schritt 7
Die gereifte Eismischung in die Eismaschine geben und nach Herstellerangabe gefrieren (7) lassen.
Wer ein höheres Volumen (Overrun) bei seinem Eis bevorzugt, kann die Eismischung auch vorher noch etwas mit einem Handmixer und Schlagbesen „anschlagen“. Ich mache das nie und bin auch nicht so eine Freundin von zu luftigem Eis.

Schritt 8
Am Ende der Laufzeit die Crémeux au citron und die Sternchen aus Pâte sucrée (8) unterrühren. Geht in der Eismaschine oder auch sehr gut von Hand. Danach muss die Eiscreme noch 30-45 Minuten nachkühlen. Je nach gewünschter Konsistenz in der Eismaschine (weicher) oder in der Gefriertruhe (fester).

La vie est belle

Eure
La Pâticesse

12 Kommentare

  1. Marie-Luise sagt

    Wie schön, dass du wieder da bist – und dann gleich mit so einem Mega-Rezept!
    Lieber Gruß,
    Marie-Luise

  2. Endlich wieder die köstlichen Rezepte!!
    Manchmal braucht man die Auszeit und….eine Tür geht zu und eine andere auf!!!
    Freu…freu….

    • La Pâticesse sagt

      Ich freue mich auch – das war einfach eine atemlose Zeit und jetzt geht es hier wieder weiter 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

  3. Liebe Pâticesse,
    im Urlaub bekam ich die Nachricht, dass ein neuer Blog Beitrag eingegangen ist.
    Ich freue mich so sehr, dass es weitergeht, habe doch viele deiner Rezepte – viele mehrmals und immer wieder – nachgebacken.
    Die Rezepte stimmen und das Ergebnis war auch bei mir stets grandios (hört sich fast übertrieben an – fällt aber auf dich zurück).
    Die Tipps für Paris waren gut. Meine geduldigen Begleiter sind in jeden der Läden mit, haben Spaziergänge mitgemacht und waren guter Dinge.
    Es ist so schön, wieder von dir zu hören!
    Jutta

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Jutta,
      vielen lieben Dank. Ich freue mich so sehr über deine Worte 🙂
      Es wird von allem wieder ein bisschen mehr geben in Zukunft!
      Viele Grüße
      Claudia

  4. Saskia sagt

    Liebe La Paticesse,

    willkommen zurück 🙂 …und vielen Dank für das leckere Rezept 🙂

    Viele Grüße aus Potsdam, Saskia

  5. Kirsten sagt

    Hallo Claudia!
    ENDLICH!!!!!! 😍
    Ich hatte schon „Entzugserscheinungen“ 😂
    Ich freue mich unbeschreiblich, dass du deine anstrengende intensive Zeit gut überstanden hast- was dir sicherlich trotz aller Hektik immensen Spaß bereitetet hat und dich selbst auch ein Riesenstück weitergebracht hat – und du jetzt wieder hier auf der Seite aktiv sein wirst. Was für eine tolle Nachricht!
    Herzliche Grüße
    Kirsten

    • La Pâticesse sagt

      Liebe Kirsten,
      he he … ich freue mich auch, dass ich deine Entzugserscheinungen wieder ein wenig lindern kann 🙂
      Meine ganze Ausrüstung hat die Pause offensichtlich auch nicht so gut überstanden. Beim ersten Shooting ist Licht, Stativ und Motor des Objektivs kaputt gegangen – zum Haare raufen! Alles neu macht der … ähm … September.
      Viele Grüße
      Claudia

  6. Schön, dass Du wieder zurück bist liebe Claudia! Und dann gleich mit so einer leckeren Eis-„Bombe“ zum goldenen Herbstanfang! :)) Ganz liebe Grüße, Yasmin

    • La Pâticesse sagt

      Vielen lieben Dank Yasmin!
      Da hat das Wetter passend zum Eis gerade noch die Kurve gekriegt 😉

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