Heute habe ich ein Rezept für Formpralinen für euch. Pralinen in festlichem Glanz mit Quitten-Riesling-Ganache und ein wenig Walnuss-Crumble. Vielleicht kommt euch die Kombination bekannt vor. Ich habe dazu ein Rezept aus dem letzten Jahr aufgegriffen, welches sagenhaft bei euch ankam und auch mir hat die Kombination aus Quitte, Riesling und weißer Schokolade sehr gut geschmeckt. Also, warum nicht mal alles in kleine Pralinen packen? Außerdem erfahrt ihr noch Grundsätzliches zu Formpralinen und Hohlkörperherstellung.

Festlich werden die Riesling-Quitten-Pralinen mit leichten Metallic-Effekten, denn jetzt sind es nur noch wenige Tage bis zum 1. Dezember und der Countdown zählt die letzten 24 Tage bis Weihnachten runter. Dieses Jahr habe ich ein wirklich aufregendes, anstrengendes und auch trauriges Jahr hinter mich gebracht und freu mich deshalb sehr auf die vielen Feiertage, welche alle auf Werktage fallen. Mein Plan ist ein sehr ruhiges und genussvolles Fest, viel wird vorbereitet sein, so dass die Feiertage je nach Lust und Laune gestaltet werden können. Dass ich ein Fan vom Bree Riesling bin, wisst ihr ja langsam. Außerdem gefällt mir das edle und moderne Flaschendesign einfach gut und es passt hervorragend zu meinem eher reduzierten Stil. Eins, zwei Fläschchen habe ich mir deshalb auch für die Tage zwischen den Jahren reserviert und freue mich schon auf lieben Besuch und schöne Gespräche. Aber alles in Slow Motion bitte!

Was genau ist in den Riesling-Quitten-Pralinen drin?

Für die Riesling-Quitten-Ganache wird zuerst ein Quitten-Fruchtpüree mit dem feinen und fruchtigen Riesling von Bree hergestellt. Er harmoniert perfekt mit der Quitte und bringt durch ein extra Schlückchen am Ende des Rezeptes, eine feine Säure mit. Danach wird alles wie eine übliche Ganache zubereitet. Die Ganache bleibt ziemlich weich, um geschmacklich und von der Konsistenz her, ein wenig an eine fruchtige Sabayon zu erinnern. Um noch ein wenig Abwechslung in die Pralinen zu bringen, wird noch etwas Walnuss-Crumble gebacken und fein zerkrümelt auf die Ganache in die Hohlkörper gegeben. Natürlich werden die Walnüsse geröstet bevor die Streusel gebacken werden, denn so bekommen sie am meisten Geschmack.

Aber Achtung!
Die Kombination aus Streuseln und dem späteren Verschließen der Pralinen, kann ein wenig tricky sein, da man beim Befüllen mit der Ganache und dem Crumble gut abschätzen muss, ob sich die Pralinen noch dicht verschließen lassen.

Wie werden die Riesling-Quitten-Pralinen gemacht, auf was muss man achten?

Über Pralinen kann man ganze Bücher schreiben und zum Glück wird das auch getan. Je nach Verwendung, Aufbewahrung und Zutaten gibt es, mal abgesehen vom Décor und dem perfekten Knack und Glanz der Schokolade, viel zu beachten. Deshalb ist es auch nicht möglich, in einem Rezept alle diese Themen zu bearbeiten. Dafür machen wir mal einen oder eher mehrere Posts und arbeiten uns durch die Welt der Formpralinen und Hohlkörperherstellung. Aber ein wenig kann ich euch heute schon mitgeben. Die Profis unter euch werden das Rezept ganz einfach meistern und den Anfängern empfehle ich , ruhig mutig zu sein und sich an der Herstellung von Formpralinen und Hohlkörpern zu versuchen, aber nicht gleich für die große Geschenkschachtel oder am 23. Dezember zu starten, sondern zum eigenen Verzehr – ist doch auch nicht schlecht, oder?

Grundsätzliches zu Formpralinen und Hohlkörperherstellung

Dieser Teil ist sehr wichtig und gehört zum Rezept – also nicht überlesen!

1. Arbeitsumgebung
Der Raum und die Formen sollten eine Temperatur zwischen 16 °C und 22 °C haben. Wasser und Wasserdampf müssen vermieden werden. Eine saubere Arbeitsfläche und Materialien sind selbstverständlich.

2. Reinigen und Polieren der Pralinenformen aus Polycarbonat
Pralinenformen für die Hohlkörperherstellung müssen, wenn man mit vielen Pigmenten arbeitet, gründlich aber vorsichtig nach jeder Benutzung gereinigt werden. Dafür eignet sich heißes Wasser mit einem Hauch von Spülmittel und ein weiches Spültuch. Ansonsten reicht heißes Wasser und sie an der Luft trocknen zu lassen. Vor jeder Benutzung werden sie mit Watte und Alkohol gereinigt und poliert. Manch einer schwört auch nur auf die Watte und läßt so einen dünnen Kakaobutterfilm in der Form. Der letzte Schritt oder die Vorarbeiten dürfen nicht vernachlässigt werden, denn dieser Schritt ist entscheidend für den Glanz eurer Hohlkörper und dafür, dass sich die Pralinen bzw. Hohlkörper später gut aus der Pralinenform lösen.

3. Temperieren bzw. vorkristallisieren der Schokolade und Kakaobutter
Für knackige und glänzende Pralinen muss Schokolade temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Die Hersteller für Kuvertüren zur professionellen Verwendung geben euch auf ihren Verpackungen genaue Hinweise zur Verwendung und zum Temperieren ihrer Produkte. Bitte lest euch diese durch und haltet euch bei der ersten Verwendung daran. Denn nicht immer sind allgemeingültige Tabellen zum Temperieren von Schokolade exakt genug, für das von euch ausgewählte Produkt.

Grundsätzlich kann man für dieses Rezept und „weiße Schokolade“ sagen:
40-45 °C für das Schmelzen der Schokolade
26-27 °C für das Vorkristallisieren und
29-30 °C für die Verarbeitung
Aber wie gesagt, Empfehlungen und Tabellen gibt es viele, es kommt auf eure Schokolade und Arbeitsbedingungen an.

Für das Temperieren von Schokolade gibt es verschiedene Methoden. Das Schmelzen im Bain-Marie oder im doppelwandigen Topf ist bestimmt die bekannteste Methode. Wichtig ist es hierbei, dass kein Wasser und Wasserdampf mit der Schokolade in Berührung kommt und dass die Schokolade bei diesem Prozeß leicht in Bewegung gehalten wird. Danach auf die Temperatur für das Vorkristallisieren senken – auch hierbei wird immer wieder gerührt. Zuletzt die Temperatur für die Verarbeitung leicht anheben – ich finde, das geht am besten mit warmer Luft aus einem Heißluftfön.

4. Schminken der Pralinenform mit Perlglanzpigmenten oder eingefärbter Kakaobutter
Die Pralinenform mit Perlglanzpigmenten auszupinseln ist sicher die einfachste Methode und verleiht den Pralinen schöne Glanzeffekte. Damit können auch kleine Schwächen beim Temperieren optisch verschleiert werden.
Für das „Schminken“ der Pralinenform mit einem Mix aus Schokoladenfarbe und/oder Perlglanzpigmenten mit temperierter Kakaobutter ist natürlich ein zusätzlicher Arbeitsschritt notwendig. Dafür können je nach Geschmack und Kreativität die Finger (Silikonhandschuhe) oder ein Pinsel genommen werden. Ich habe diesmal einfach ein wenig goldenen Glitzer, goldenen Perlglanz und temperierte Kakaobutter verwendet.

5. Ausgießen der Pralinenform mit Kuvertüre
Bei kleinen Mengen ist es am einfachsten, die Kuvertüre in einen Spritzbeutel zu füllen und die Pralinenform mit der Schokolade randvoll auszugießen. Sofort mit dem Schokoladenspachtel oder der Palette von allen Seiten gegen die Form klopfen, um alle Räume mit der Schokolade zu füllen und Luftblasen aufsteigen zu lassen. Danach die Form umdrehen, um die Schokolade aus der Form fließen zu lassen. Dabei wieder von allen Seiten gegen die Form klopfen, um die Schokolade gleichmäßig abfließen zu lassen und den Hohlkörper zu erhalten. Die Form weiter Kopfüber halten und mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade von der Form sauber ziehen und bei ca. 16 °C fest werden lassen.

6. Füllen der Hohlkörper
Die so vorbereiteten Hohlkörper können mit Füllungen nach Wahl z.B. Ganache, Nougat, Fruchtfüllungen usw. bis ca. 1-2 mm unter den Rand gefüllt werden. Danach die Füllung etwas anziehen bzw. fest werden lassen, um später die Hohlkörper verschließen zu können.

7. Verschließen der Hohlkörper
Um die Hohlkörper verschließen zu können, muss wieder temperierte Kuvertüre auf der Pralinenform verteilt und danach die überflüssige Kuvertüre mit dem Schokoladenspachtel sauber abgezogen werde. Ich lasse die Form dann ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis ich die Schokolade mit den Fingern berühren kann. Danach gebe ich sie meist noch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank und kann dann zum nächsten Schritt übergehen.

8. Herauslösen der Pralinen
Wenn ihr alle Schritte exakt befolgt habt und die Pralinen genug Zeit zum Auskristallisieren hatten, dann lassen sie sich einfach aus der Form lösen. Dafür die Form umdrehen und eventuell leicht an die Pralinenform klopfen. Wenn sich dann immer noch nicht alle Pralinen gelöst haben, die Form an den Seiten fassen und mit einer Drehbewegung (die Form gegeneinander drehen) die Spannung aus der Form nehmen. Wenn ihr die Pralinen regelrecht aus der Form herausschlagen, die Form also mehrmals fest auf die Arbeitsplatte schlagen müsst, dann gilt es noch an der eigenen Technik zu feilen.

Bitte beachten Diese Informationen sind natürlich nicht komplett und können es auf die Kürze auch nicht sein. Sie sollen eine kleine Hilfe sein und ich beziehe mich hier hauptsächlich auf das aktuelle Rezept.

Rezept für Riesling-Quitten-Pralinen

Zutaten für 30 Riesling-Quitten-Pralinen

Wichtige Pralinenutensilien
Pralinenform XL 1972 aus Polycarbonat*
Schokoladenspachtel*
Spritzbeutel
Thermometer
Watte
Alkohol bzw. Weingeist

Walnuss-Streusel
25 g Walnüsse geröstet und gemahlen
20 g Puderzucker
25 g kalte gesalzene Butter
25 g Mehl

Quitten-Riesling-Püree
125 g Quitten geschält und entkernt (1/2 Quitte à ca. 330 g)
10 g Zucker
85 g Riesling

Quitten-Riesling-Ganache
60 g Quitten-Riesling-Püree
50 g Sahne
8 g Glukose
12 g Riesling
90 g weiße Kuvertüre
10 g Kakaobutter
8 g Butter

Schokolade
350 g weiße Schokolade

Finition & Décor
Perlglanzpuder und/oder Schokoladenfarben
Eventuell Kakaobutter

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst die Pralinenform vorbereiten:
Die Pralinenform mit etwas Alkohol und einem Wattebausch polieren bzw. ausreiben. Danach nach Wunsch mit etwas Perlglanzpigmenten ausstäuben oder mit eingefärbter Kakaobutter schminken. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schritt 2
Schokolade bzw. Kuvertüre nach Herstelleranweisung temperieren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Mulden der Pralinenform mit Schokolade füllen, mit dem Griff des Schokoladenspachtel von allen Seiten gegen die Form klopfen, bis sich die Schokolade gut verteilt hat und alle Luftblasen aufgestiegen sind. Form umdrehen, Schokolade aus den Mulden laufen lassen und wieder mit dem Griff des Schokoladenspachtel gegen die Form klopfen, bis keine Schokolade mehr aus der Form läuft. In dieser Haltung mit dem Schokoladenspachtel die Schokolade in einem Rutsch abziehen. Auch die Ränder von Schokolade befreien.

Schritt 3
Für den Pâte à crumble aux noix alle Zutaten schnell vermischen, verkneten und zu kleinen Streuseln formen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C für ca. 12 Minuten gold-braun backen. Auskühlen lassen und feiner zerkrümeln.

Schritt 4
Für das Quitten-Riesling-Püree die Quitte mittelfein reiben und zusammen mit Zucker und Riesling innerhalb von 10 Minuten zu einem Püree einkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und 60 g Quitten-Riesling-Püree abwiegen.

Schritt 5
Für die Quitten-Riesling-Ganache die Sahne mit dem Quitten-Riesling-Püree und dem Glukosesirup aufkochen, am Ende den Riesling zugeben und dann erst von der Flamme nehmen. Alles über die Schokolade und Kakaobutter gießen und sofort mit dem Stabmixer kurz emulgieren (keine Luft einarbeiten). Bei ca. 32 °C die Butter hinzugeben und ebenfalls kurz mit dem Stabmixer emulgieren.

Schritt 6
Bei 30 °C die Hohlkörper mit der Ganache bis ca. 4 mm unter den Rand füllen. 15 Minuten bei ca. 16-17 °C kühl stellen und danach etwas Walnuss-Crumble in jeden Hohlkörper geben. Es muss noch ca. 1 mm Rand verbleiben, um die Pralinen richtig verschließen zu können. Weitere 15 Minuten kühl stellen und die Pralinen mit temperierter Schokolade verschließen und die überflüssige Schokolade mit dem Schokoladenspachtel in einem Rutsch von der Form abziehen.

Schritt 7
Danach die Pralinenform für 10 Minuten bei ca. 16 °C stehen lassen, bis die Schokolade nicht mehr an den Fingern klebt. Danach für 20 Minuten in den Kühlschrank geben und die Pralinen aus der Form lösen.

Empfehlung & Haltbarkeit:
Nach 12 bis 24 Stunden können die Pralinen genossen werden und sind ca. 1 Woche haltbar.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse