Passionsfrüchte, Macadamianüsse und Karamell verbinden sich bei diesem Rezept für tropische Karamell-Tart auf das Wunderbarste. Passionsfrucht-Liebhaber werden belohnt mit einer fruchtigen Karamell-Füllung, welche buttrige Macadamianüsse umschließt. Damit aber noch nicht genug. Italienische Meringue, eine Sahne mit weißer Schokolade und karamellisierte Macadamianüsse, bringen die Cremigkeit und den süßen Knack auf die Tarte caramel des tropiques. Augen zu, genießen und in Gedanken die schönsten Urlaubs-Paradiese bereisen.

Bei Passionsfrüchten greife ich das ganze Jahr gerne auf Passionsfruchtmark zurück, zwar sind die Früchte das ganze Jahr im Handel erhältlich, aber leider nicht immer in der Qualität wie sie mir gefällt. Meist werden noch nicht perfekt gereifte Früchte verkauft und die Suche nach den häßlichen schrumpeligen Passionsfrüchten, die aber auch noch keine Druckstellen und schimmeligen Stellen haben, gestaltet sich oft schwierig. Wenn ihr aber die Chance habt und perfekt reife, süß-säuerlich und super aromatische Früchte bekommen könnt, dann greift zu. Denn für diese Karamell-Tarte mit Passionsfrucht lohnt es sich.

Trotz der vielen Komponenten kommt bei dieser luxuriösen Tarte kein Stress auf. Denn die meisten Bestandteile können am Vortag vorbereitet bzw. zubereitet werden.

Ein kleiner Tipp noch für alle Macarons-Verrückten, das fruchtige und süß-säuerliche Karamell eignet sich auch ganz fein für eine Macarons-Füllung oder auch als Füllung für Pralinen. Dann einfach die Gelatine im Caramel fruit de la passion um ein halbes Blatt reduzieren und das Caramel vor der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Rezept für tropische Karamell-Tarte mit Passionsfrucht »Tarte caramel des tropiques«

Zutaten für 1 Tarte 20×20 cm, 6-8 Portionen

Pâte sucreé

• 120 g Butter
• 70 g Puderzucker
• 30 g blanchierte und gemahlenen Mandeln
• 1 Ei (M)
• 220 g Mehl Type 405
• 1 Prise Salz

Caramel fruit de la passion

• 160 g Zucker
• 100 g Sahne
• 90 g Passionsfruchtmark z.B. von Ponthier oder ca. 5-6 Passionsfrüchte (durch ein feines Sieb streichen)
• 150 g Butter
• 2 Blatt Gelatine z.B. Dr. Oetker
• 75 g Macadamianüsse, geröstet (Salz einfach mit einem Küchentuch abreiben)

Créme chantilly au chocolat blanc

• 150 g Sahne
• 50 g weiße Schokolade

Meringue italienne

• 110 g Zucker
• 30 g Wasser
• 2 Eiweiß (60 g)
• 1 Prise Salz

Für die Garnitur

• 50 g Macadamianüsse, geröstet (Salz einfach mit einem Küchentuch abreiben)
• 120 g Zucker
• Blattgold oder Passionsfruchtkerne

Zubereitung

Schritt 1
Am Vortag für die Crème chantilly au chocolat blanc, die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Sahne in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 1 Minute abkühlen lassen. Danach die Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (mindestens. aber 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Die Sahne sollte auf 4°C abgekühlt werden.

Schritt 2
Für den Pâte sucreé, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig rühren. Danach den gesiebten Puderzucker und das Salz einrühren. Ei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Mit dem gesiebten Mehl und den gemahlenen Mandeln zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken quadratischen/runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für mindestens 1 Stunde (besser 2 Stunden) in den Kühlschrank legen.

Schritt 3
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucreé aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2-3 mm dünn (1) auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche quadratisch ausrollen. Einen Tartering oder eine Tarteform mit dem Teig auslegen (2). Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 15-17 Minuten gold-braun blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Tarteschale abkühlen lassen.
Der Teig ist reichlich bemessen, entweder Plätzchen ausstechen oder z.B. Tarteletteringe auslegen, backen und einfrieren.

Schritt 4
Für das Caramel fruit de la passion, die Gelatineblätter in kaltem Waser einweichen. Den Zucker trocken zu einem blonden Karamell kochen. Sofort mit der (3) Sahne und dem Passionsfruchtmark ablöschen. Ohne zu viel zu rühren (sonst kann ein dicker Karamellklumpen entstehen) die Masse auf 108 °C bis 110 °C erhitzen, das Karamell hat sich wieder vollständig gelöst. Danach die in Würfel geschnittene kühle Butter (4) zum Karamell geben und mit dem Pürierstab (5) aufemulgieren. Eventuell den Topf etwas schräg halten, damit der Messeraufsatz komplett untertauchen kann. Das Karamell sollte nun eine Temperatur von unter 75 °C haben. Falls nicht, etwas abkühlen lassen bevor die gut ausgedrückte Gelatine (6)gründlich untergerührt wird. Das Caramel fruit de la passion in eine Schüssel gießen und abgedeckt ca. 1 Stunde (Kühlschrank) auf ca. 30 °C abkühlen lassen.

Schritt 5
75 g Macadamianüsse hacken und in der Tarteschale (7) gleichmäßig verteilen. Das Caramel fruit de la passion in einen Dressiersack füllen, Spitze abschneiden und das Caramel gleichmäßig auf den Macadamianüssen verteilen und mit einer kleinen Palette (8) glatt verstreichen. Die Tarteschale für mindestens 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser aber über Nacht.

Schritt 6
120 g Zucker trocken zu einem blonden Karamell kochen und 30 g Macadamianüsse mit dem Karamell überziehen und auf Backpapier auskühlen lassen.
20 g Macadamianüsse hacken.

Schritt 7
Die kalte Crème chantilly au chocolat blanc in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen (9) steif schlagen. Achtung, die Crème kann schnell überschlagen werden! Gut beobachten und die Geschwindigkeit langsam nach oben regeln. In einen Dressiersack mit Tülle nach Wahl füllen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.

Schritt 8
Danach für die Meringue italienne, Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Zu Sirup kochen. Wenn der Sirup eine Temperatur von 112°C hat, die beiden Eiweiße in einer Küchenmaschine mit dem Ballonschneebesen aufschlagen. Erreicht der Sirup 118°C, den Sirup langsam am Rand, während die Küchenmaschine weiterschlägt, einlaufen lassen. Solange weiter aufschlagen (10), bis die Meringue eine Temperatur von unter 35°C erreicht hat. Meringue in einen Spritzsack mit Tülle nach Wahl füllen.

Schritt 9
Die Karamell-Tarte mit Passionsfrucht mit der Meringue italienne ausgarnieren und mit einem Gourmetbrenner oder Bunsenbrenner abflämmen. Danach zwischen die Meringue die Crème chantilly au chocolat blanc aufspritzen und die Ränder der Karamell-Tarte mit den gehackten Macadamianüssen bestreuen. Danach die karamellisierten Macadamianüsse auf der Tarte verteilen und mit etwas Blattgold oder Passionsfruchtkernen belegen.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse