Tarte à la vanille oder Bistro-Klassiker Crêpes Suzette? Beides! Manchmal ist sich entscheiden ganz schön schwer. Besonders wenn es um Desserts geht, oder? Ich würde im Restaurant am liebsten von allen Desserts auf der Karte immer erst ein kleines bisschen probieren, um mich für den richtigen Menü-Abschluss zu entscheiden. Ein falsches oder womöglich schlecht gemachtes Dessert, wäre doch ein trauriges Ende für ein schönes Essen. Bei meinem Rezept für Tarte Crêpes Suzette muss sich aber niemand entscheiden. Denn hier habe ich eine Tarte à la vanille mit flambierten Crêpes Suzette kombiniert.

Wie wird die »Tarte Crêpes Suzette« gemacht und wie wird sie serviert?

Die Tarte à la vanille besteht aus einem mit Vanille aromatisiertem Zucker-Mürbeteig und einer Crème pâtissière légère mit viel Sahne und Vanille. Darauf werden die Crêpes angerichtet. Crêpes Suzette sind dünn gebackene Crêpes in einer Orangensauce, die mit Grand Marnier oder Cointreau am Tisch flambiert werden. Schön anzuschauen, verführerisch köstlich und ein bisschen gefährlich bei der Verwendung von zu viel Likör. Für die Tarte habe ich ihr Rezept natürlich etwas abwandeln müssen und hier auch auf das Flambieren verzichtet. Es war mir doch ein wenig zu heikel, gleichzeitig mit Kamera und brennendem Alkohol im Halbdunklen zu hantieren. Die Tarte Crêpes Suzette kann am Tisch aber auch flambiert werden. Denn bei einem späten Dîner und für ganz besondere Gäste, wäre der Feuerzauber bestimmt ein willkommener Effekt.

Suzette? Who the f*#k is Suzette?

Wenn ein Gericht einen Vornamen trägt, frage ich mich immer unweigerlich, wer dem Rezept wohl seinen Namen geben durfte? Also wie kamen die Crêpes Suzette zu ihrem Namen? Nun, da ist man auch etwas unentschieden. Das Pariser Maxim’s und das Café de Paris in Monte Carlo stehen beide im Verdacht, das berühmte Dessert für Gäste des Prince of Wales und späteren Edward VII kreiert zu haben. Einmal in Paris, für eine ihn begleitende Tänzerin oder in Monte Carlo für die kleine Tochter eines Freundes. Ein weiterer großer Name der französischen Küche, Auguste Escoffier der berühmte französische Meisterkoch, soll der französischen Schauspielerin und Baronin Suzanne Reichenberg auch das köstliche Dessert gewidmet haben. Wie auch immer, Damen mit dem Namen Suzette oder Suzanne, scheinen eine inspirierende Wirkung gehabt zu haben.

Rezept für »Tarte Crêpes Suzette« mit sahniger Crème pâtissière, Orangen und Grand Marnier

Zutaten für eine Tarte von 22 cm (2 cm Höhe)

Wichtige Backutensilien:
Für die perfekte französische Tarte
Tartering 22 cm*
Lochblech 30 x 40 cm*
Airmat Silikomart 30 x 40 cm* oder Pavoni Forosil 30 x 40 cm*
Langes Rollholz 50 cm*

Pâte sucreé
60 g Butter
35 g Puderzucker
15 g blanchierte und gemahlenen Mandeln
1 Eigelb (L), 25 g
110 g Mehl Type 405
1/2 Vanilleschote
1 Prise Salz

Crème pâtissière légère
125 g Milch
1 Vanilleschote
2 Eigelbe (40 g)
25 g Zucker
5 g Mehl Type 405
5 g Maisstärke
10 g Butter
2 Blatt Gelatine
150 g Sahne
15 g Puderzucker

Pâte à crêpes
1 Ei M (50 g)
10 g Puderzucker
1 Prise Salz
80 g Milch
30 g Mehl
20 g flüssige Butter

Caramel à l’orange
20 g Zucker
125 g Frisch ausgepressten Orangensaft (1 Orange)
10 g Butter
3 cm breites Stück Orangenschale
1 El. Grand Marnier oder Cointreau

Für die Garnitur
Filetierte Orangen von einer großen Orange
Puderzucker

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucreé, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig rühren. Danach den gesiebten Puderzucker und das Salz einrühren. Eigelb hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Mit dem gesiebten Mehl und den gemahlenen Mandeln zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Den Pâte à crêpes anrühren. Ei und Puderzucker mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Milch und Salz zugeben, weiter rühren. Mehl hinzugeben und glatt rühren, es dürfen keine Klümpchen im Teig sein. Den Crêpes-Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schritt 3
Für die Crème pâtissière légère, Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Mehl, Maisstärke und Zucker klümpchenfrei in einer Schüssel verrühren. Milch in einen kleinen Topf gießen. Vanilleschote auskratzen und inkl. der Schoten zu der Milch geben und aufkochen. Die Vanille-Milch durch ein Sieb, langsam zur Ei-Mischung gießen und klümpchenfrei verrühren. Danach alles zusammen wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Butter unter die Crème rühren. 1-2 Minuten abkühlen (unter 80°C) lassen. Die ausgedrückte Gelatine gründlich unter die Crème pâtissière rühren und in eine Schüssel geben.

Schritt 4
Kalte Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Danach die Sahne in drei Portionen vorsichtig unter die leicht abgekühlte (ca. 30°C) Crème pâtissière (2) heben. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schritt 5
Für Caramel à l’orange, ein 3 cm großes Stück Orangenschale dünn abschälen und in feine Zesten schneiden. Orange auspressen. Zucker in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und aufkochen. Orangenlikör und Orangenzesten dazu geben und auf ca. 60 ml. einreduzieren. Bis eine sirupartige Konsistenz entstanden ist. Abkühlen lassen.

Schritt 6
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucreé aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2-3 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Einen Tartering oder eine Tarteform (1) mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden.
Danach im vorgeheizten Ofen ca. 18 Minuten gold-braun blindbacken. Nach den ersten 10 Minuten, das Blindbackmaterial entfernen und die Tarteschale fertig backen. Tarteschale aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Schritt 7
20 g Butter in der Mikrowelle schmelzen. Die Hälfte der flüssigen (nicht heißen) Butter unter den Crêpes-Teig rühren. Eine Pfanne erhitzen und ganz dünn mit etwas von der flüssigen Butter auspinseln. Etwas von dem Crêpes-Teig in die heiße Pfanne (20-22 cm) geben, gleichmäßig dünn verteilen und so 4 Crêpes ausbacken. Die Crêpes abkühlen lassen.

Schritt 8
Eine Orange filetieren.
Die abgekühlte Tarteschale mit der Crème pâtissière légère füllen und mit einer Palette glatt streichen (3). Danach die Crêpes dünn mit Caramel à l’orange bepinseln dekorativ auf der Tarte Crêpes Suzette verteilen. Restliches Caramel à l’orange auf den Crêpes verstreichen und mit den Orangenfilets (4) belegen.
Kurz vor dem Servieren etwas Puderzucker auf den Rand der Tarte stäuben.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse