Heute ist nicht das Rezept der Star sondern ein Zucker. Galabé Zucker von der Insel La Réunion. Ein wirklich exklusiver Zucker. Diesen habe ich schon im letzten Sommer aus Paris mitgebracht und er kommt immer wieder in meinen Rezepten zum Einsatz. (Randnotiz: In meinem Beitrag Janvier: Un jour à Paris ist er auch schon mal ganz klein auf einem Foto zu sehen.) Egal ob in der Küche z.B. für eine glasierte Entenbrust oder in der Pâtisserie als schwarze Glasur für eine Galette des rois 😉 als Füllung oder auch als Gewürz, wie in den Tartelettes „La Réunion“, mir fallen fast täglich neue Einsatzmöglichkeiten ein. Oder ich werde mit Inspirationen bombardiert und komme kaum nach, die verschiedenen Effekte und Einsatzmöglichkeiten des Zuckers oder Sirup zu testen.

In Paris kaufe ich den Galabé immer bei La Maison Plisson aber ihr, sollt ihr jetzt ALLE nach Paris fahren müssen, um einen Zucker zu kaufen? Leider JA oder unbedingt, denn Paris ist immer eine Reise wert. Für die Tartelettes La Réunion aus meinem heutigen Rezept, werden Tartelette-Schalen mit einer weißen Vanille-Ganache gefüllt und einem Ananas confit mit einem Hauch Rum belegt. Darauf kommen Caviar-Samosas (weil sie so klein sind) gefüllt mit Galabé Zucker und diese werden mit Limettenabrieb und geraspeltem Galabé bestreut. Halt La Réunion eben, ist doch klar! Der Galabé Zucker kann aber auch zur Not durch dunklen Muscovado Zucker ausgetauscht werden.

Was ist denn Galabé Zucker und warum kenne ich ihn noch nicht?

Seit letztem Jahr ist Galabé DER Zucker schlechthin in Paris. Bei großen Chefs wie Alain Passard vom Restaurant Arpege , Pascal Barbot vom Restaurant L’Astrance, Stephan Jégo vom L’Ami Jean und Jonathan Blot von Acide Macaron hat er längst Einzug gehalten und regt zu immer neuen Kreationen an. Aber auch Philippe Conticini „La pâtisserie des rêves“ hat sich schon begeistert zum Galabé geäußert. Da ist noch eine Menge zu erwarten.
Galabé Zucker ist ein Rohrzucker von der Insel La Réunion im Indischen Ozean. Die Insel ist durchzogen von einer Vulkankette und in dieser ursprünglichen Vegetation, wächst das Zuckerrohr, welches von der Firma Payet & Rivière auf fast vergessene und traditionelle Art verarbeitet wird.

Dieser Vulkanzucker wie er auch genannt wird, entsteht aus der ausschließlich mechanischen ersten Pressung des Zuckerrohrs. Reich an Mineralien und Spurenelementen (soweit dies eben bei einem Zucker möglich ist) entfaltet er durch die sorgfältige Verarbeitung, die besonderen Bodenbedingungen durch das Weglassen von Zusatzstoffen seinen originellen Geschmack und sein reiches Bouquet an Aromen von z.B. Datteln, Honig, Karamell und Café. Ob Galabé Zucker oder auch der pechschwarzer Galabé Sirup, beide entwickeln einen angenehmen, köstlichen und nachhaltigen Abgang in Mund und Gaumen. Bestimmt bleibt dieser Geschmack noch lange in guter Erinnerung. Mich erinnert die Konsistenz auch noch ganz leicht an diese Sahne-Karamell-Kaubonbons aus meiner Kindheit (die so ein wenig mürbe waren) und vielleicht möchte man sich deshalb diesen exklusiven Zucker, einfach in kleinen Brocken direkt in den Mund schieben. Die Augen schließen und den intensiven Geschmack mit den vielfältigen Aromen auf der Zunge zergehen lassen. Was soll man da noch lange drum rum reden, ich bin ein Fan!

Weil der Galabé Zucker so perfekt zum Blog-Event „Essbare Wunder“ von Zorra passt. Reiche ich dort mein Rezept und meinen Beitrag ein.

Zutaten für 6 Tartelettes à 8 cm Durchmesser

Pâte sucreé

• 120 g Butter
• 70 g Puderzucker
• 30 g blanchierte und gemahlenen Mandeln
• 1 Ei (M)
• 220 g Mehl Type 405
• 1 Prise Salz
• 1 Vanilleschote

Ganache chocolat blanc

• 200 g weiße Schokolade
• 145 g Sahne
• 1 Vanilleschote

Ananas confit

• 250 g Ananas (geschält und Strunk entfernt)
• 25 g Butter
• 30 g Rum
• Zum Abschmecken eventuell etwas Zucker und Limettensaft

Samosas Galabé

• 1 P. Filo- oder Brickteig
• ca. 40 g Galabé Zucker
• 50 g Butter
• Etwas Puderzucker

Für die Garnitur

• Puderzucker
• Galabé Zucker
• Limettenschale von ca. 1 Limette

Zubereitung

Schritt 1
Für den Pâte sucreé, die Vanilleschote aufschneiden und mit dem Messerrücken auskratzen. Die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig rühren. Danach den gesiebten Puderzucker, die ausgekratzte Vanilleschote und das Salz einrühren. Ei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Mit dem gesiebten Mehl und den gemahlenen Mandeln (1) zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken quadratischen/runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für mindestens 1 Stunde (besser 2 Stunden) in den Kühlschrank legen.

Schritt 2
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucreé aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 3 mm auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Tarteletteringe oder Tarteletteformen mit dem Teig auslegen (2). Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 16-18 Minuten gold-braun blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Tarteletteschalen auskühlen lassen.

Schritt 3
Schokolade im Multizerkleinerer raspeln oder in kleine Stücke hacken und in ein hohes Gefäß geben. Vanilleschote auskratzen und mit der Sahne zusammen aufkochen, 2 Minuten abkühlen lassen und auf die Schokolade gießen. Mit einem Pürierstab aufemulgieren, ohne zu viel Luft unterzuschlagen. Gefäß mit der Ganache auf den Tisch aufklopfen, um die Luftbläschen aufsteigen und zerplatzen zu lassen. Ganache auf ca. 40 – 35°C abkühlen lassen und gleichmäßig in die Tarteletteschalen (4) gießen. Danach die Tartelettes für 2 Stunden kühl stellen.

Schritt 4
Für das Ananas confit, die Ananas in feine Würfel schneiden 4 – 5 mm. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Ananaswürfel ca. 2 Minuten darin anbraten. Den Rum zugeben und einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Je nach Ananas, etwas mit Limettensaft und Zucker abschmecken.
Das Ananas confit auskühlen lassen, aber nicht in den Kühlschrank stellen! Denn kalte Butter die Fruchtstückchen umhüllt, ist nicht lecker!

Schritt 5
Für die 18 Samosas, den Galabé Zucker in kleine Stücke schneiden/brechen. Die Butter auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen. Sie sollte geschmolzen, aber nicht heiß sein.
Mit einem scharfen Messer aus dem Filo- oder Brickteig 36 Streifen mit einer Breite von 3 cm schneiden. Die Streifen mit einem nebelfeuchten Tuch abdecken. Den restlichen Teig sofort in der wieder gut verschlossenen Verpackung in den Kühlschrank legen und spätestens am nächsten Tag weiterverwenden.

Schritt 6
Ofen auf 200°C vorheizen.
2 Teig-Streifen dünn mit Butter einpinseln und übereinander legen. Am oberen Ende etwas Galabé Zucker auf die Streifen geben und die linke obere Ecke so über den Zucker klappen, dass sie auf die rechte Kante des Teigstreifens trifft und sich eine kleines Dreieck gebildet hat.
Jetzt die obere rechte Spitze dieses Dreiecks nach unten falten, so dass sie weiterhin auf der rechten Seite des Teigstreifens verbleibt. Danach die entstandene rechte obere Spitze des Dreiecks in Richtung der linken Seite des Teigstreifens falten, damit wieder ein Dreieck entsteht. Diesem natürlichen Vorgang folgen, bis der ganze Teig-Streifen verbraucht ist. Das Teig-Dreieck mit etwas Butter einpinseln und auf ein Backblech legen (Silikonmatte oder Backpapier).

Schritt 7
Vor dem Backen alle Samosas noch mit etwas Puderzucker bestäuben und danach im vorgeheizten Ofen (der auf 180 °C zurückgeregelt wurde), auf mittlerer Schiene, innerhalb ca. 9 Minuten gold-braun backen. Die Samosas auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.

Schritt 8
Für die Fertigstellung der Tartelettes „La Réunion“, die mit der weißen Vanille-Ganache gefüllten Tartelettes ca. 45 Minuten früher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Samosas mit Puderzucker bestäuben. Das Ananas confit auf den Tartelettes verteilen und die Samosas darauf anrichten. Alles mit etwas geriebener Limettenschale und geraspeltem Galabé Zucker bestreuen.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse