Auch diese Windbeutel mit Karamell und Birne haben ein Herz. Ein Herz aus Salzkaramell bzw. Crème de caramel au beurre salé – einer typisch bretonischen Spezialität. Zu dieser Köstlichkeit dürft ihr euch durch eine Crème aus Sahne und Crème de caramel au beurre salé durcharbeiten und unter ihr befindet sich dann noch ein Birnenkompott mit Eau de vie de poire (Williams-Birnen-Geist) und Vanille aromatisiert. Natürlich haben auch diese Choux au caramel beurre salé et poire einen leckeren Streusel-Überzug aus braunem Zucker. Dadurch bekommen die Windbeutel mit Karamell und Birne ihre schöne runde Form und der Brandteig seine knusprige Konsistenz.
Wenn sich jetzt nicht ein kleines Pfützchen unter eurer Zunge bildet, dann weiß ich auch nicht mehr.

Das Birnenkompott lässt sich leicht austauschen, z.B. durch Äpfel (eventuell mit einem Bratapfelgewürz und Nüssen oder etwas Calvados), Quitten mit Vanille oder auch Feigen. Hier könnt ihr frei nach eurem Geschmack, dem Choux au caramel beurre salé, eure eigene Note geben. Ein Kompott ist schnell gekocht und funktioniert doch auch immer nach ähnlichem Prinzip. Vielleicht habt ihr auch schon etwas eingeweckt?

Wie immer möchte ich anregen, eure ganz eigene Kreation zu backen und zu experimentieren. Mit den Crème-Rezepten und dem Brandteig-Rezept, habt hier eine schöne Basis, mit welcher viele Obstsorten im Herbst harmonieren. Zu beachten wäre nur, dass das Kompott bitte etwas „trockener“ gekocht werden muss, damit der Choux nicht so schnell durchsuppt. Wer halt gar kein Obst mag, der wird auch ohne Kompott mit diesem Rezept glücklich. Dann benötigt ihr aber etwas mehr Chantilly crème de caramel au beurre salé. Damit der Windbeutel auch richtig schön gefüllt ist – gespart wird woanders 😉

Rezept für Windbeutel mit Karamell und Birne »Choux au caramel beurre salé et poire«

Zutaten für 4 Windbeutel

Wichtige Backutensilien

• Rollholz*
• Spritzbeutel*
• Silikonmatte*

Chantilly crème de caramel au beurre salé

• 200 g Sahne
• 50 g weiße Schokolade
• 60 g Crème de caramel au beurre salé nach diesem Rezept oder gekauft von La Maison d’Armorine (z.B. bei Marie Monde)

Compote de poires

• 2 Birnen ca. 350 g
• 10 g Butter
• ½ Vanilleschote
• ca. 2 El. Zucker (nach Geschmack)
• ca. 2 El. Birnengeist (nach Geschmack)

Pâte à choux

• 65 g Milch-Wasser-Gemisch
• 30 g Butter
• ½ Teel. Zucker
• 1 Prise Salz
• 35 g Mehl Type 405
• 1 Ei L (55-60 g)
• 1 Eigelb

Craquelin

• 25 g Butter
• 30 g Cassonade/Roh-Rohrzucker
• 30 g Mehl Type 405

Für die Garnitur und Füllung

• ca. 50 g Crème de caramel au beurre salé
• Birnenspalten
• Puderzucker
• Blattgold

Zubereitung

Schritt 1
Am Vortag für die Chantilly crème de caramel au beurre salé, die weiße Schokolade hacken und mit der Crème de caramel au beurre salé in eine Schüssel geben. Sahne in einem Topf aufkochen. Danach die Sahne über die Schokolade und Crème de caramel au beurre salé gießen. Mit einem Pürierstab aufemulgieren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (mindestens. aber 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Die Sahne sollte auf 4°C abgekühlt werden.

Schritt 2
Für das Compote de poires, die Birnen schälen und Kerngehäuse entfernen. Danach in ganz feine Würfel oder Streifen schneiden und mit der Butter, Zucker, ausgeschabten Vanilleschote und dem Birnengeist in einen kleinen Topf geben und einkochen, bis die Birnen weich aber kein Mus sind. Eventuell zwischendurch etwas Wasser zugeben. Abgedeckt in einer Schüssel auskühlen lassen.

Schritt 3
Für die Craquelin/Streuselteig, das Mehl, Roh-Rohrzucker und Butter verkneten. Zwischen Backpapier 1-2 mm dünn ausrollen (1) und vor der Verwendung leicht im Tiefkühler anfrosten lassen.

Schritt 4
Für die Choux, das Mehl sieben. Milch-Wasser-Gemisch, Butter, Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Topf vom Herd ziehen und gesiebtes Mehl unterrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und auf kleiner Flamme den Teig mit einem Holzlöffel rühren, bis ein Kloß entstanden ist und sich am Topfboden eine ganz leichte Mehlschicht gebildet hat (ca. 1 Minute)
In eine Rührschüssel umfüllen und für 5-10 Minuten etwas abkühlen lassen.
Ei verrühren und in 2-3 Portionen unter den Teig rühren (Handrührer). Immer erst wieder etwas Ei hinzugeben, wenn sich der Teig mit dem Ei schon gut verbunden hat.

Schritt 5
Ofen auf 220°C vorheizen
Aus dem gekühlten Streuselteig mit einem Plätzchenausstecher 5 cm große Kreise ausstechen. Den Pâte à choux in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (1 cm) und je 4 Bällchen mit 5 cm und 2 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verrühren und die Brandteig-Bällchen mit der Eistreiche einpinseln und danach die Streuselteigplätzchen mittig auf die großen Brandteig-Bällchen (Pâte à choux) (2) legen.
Backblech auf mittlerer Schiene in den Ofen geben (mit den kleinen Brandteig-Bällchen Richtung Ofentür). Temperatur auf 180°C zurück regeln und ca. 27-30 Minuten backen. Die kleinen Windbeutel schon nach 12-15 Minuten aus dem Ofen nehmen. Windbeutelchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 6
Crème de caramel au beurre salé in einen kleinen Spritzbeutel mit Krapfentülle füllen und die kleinen Windbeutel mit der Crème füllen.

Schritt 7
Die Chantilly crème de caramel au beurre salé aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen steif schlagen (3). Achtung, die Crème kann schnell überschlagen werden! Gut beobachten und die Geschwindigkeit langsam nach oben regeln.
Die Crème in einen Spritzbeutel mit Tülle nach Wahl füllen.

Schritt 8
Mit einem feinen Sägemesser (Tomatenmesser) oder einer Schere einen Deckel von den großen Windbeutel abschneiden (auf ca. der ¾ Höhe). Die Deckel mit Puderzucker bestäuben.
Die Windbeutel mit etwas Birnenkompott füllen, den kleinen gefüllten Windbeutel im Birnenkompott mittig platzieren und mit Chantilly crème de caramel au beurre salé (4) füllen. Zum Abschluss ca. 2 Runden Chantilly crème de caramel au beurre salé aufdressieren und den Deckel immer leicht schräg aufsetzen. Eventuell mit Birnenspalten und Blattgold garnieren.

La vie est belle
Eure
Claudia aka La Pâticesse