Herbst-Rezepte, Rezepte, Tartes & Tartelettes
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Quitten-Tartelettes mit Riesling »Tartelettes aux coings«

Quitten-Tartelettes Rezept Riesling Bree Wein

Nun ist er wirklich da, der Herbst und damit die Erntezeit! Für mich ist der Herbst die schönste Jahreszeit, aber auch gleichzeitig Quitten- und Weinzeit. Besonders in der kälter werdenden Jahreszeit und mit den kürzer werdenden Tagen habe ich Lust, Freunde und Familie mit meinen kulinarisch Ideen zu verwöhnen. Deshalb war es schon lange an der Zeit, beides in einem Rezept zu verbinden. Herausgekommen sind moderne und leichte Quitten-Tartelettes mit goldenen Riesling-Würfeln. Passend zur Saison und als süßer Abschluss eines herbstlichen Menüs. Mit viel Vorfreude auf meine Gäste, gehe ich besonders gerne auf lokalen und regionalen Märkten einkaufen. Das fördert den Zusammenhalt in der Region und den Kontakt zu den Erzeugern und  Direktvermarktern. Außerdem macht es besonders viel Spaß und steigert die Lebensqualität.

Zwischen September und November finden besonders viele Bauernmärkte und Weinfeste statt und für mich ist es dort immer wieder ein Highlight die verschiedenen herbstlichen Genüsse wie z. B. Quitten, Hagebutten, Walnüsse, Kürbisse, Wild, Pilze, Trüffel, Feldsalat, Kohl und Sanddorn einzukaufen, um mir neue Rezepte mit ihnen einfallen zu lassen. Die leckeren Herbst-Delikatessen zum Kochen & sofort Naschen verführen zu manchem Großeinkauf. Schwer bepackt mache ich mich dann auf den Heimweg und freue mich darauf, meine Einkäufe in köstliche Gerichte, süße Desserts und Kuchen zu verwandeln.

Eingekuschelt und gemütlich am Fenster sitzend, mit den letzten wärmenden Sonnenstrahlen im Gesicht und mit dem Blick auf die leuchtenden Farben des Herbstlaubes kommen mir dann bei einem Glas Wein auch schnell Ideen, wie ich diese besondere und entspannte Stimmung in einem Rezept einfangen kann.

Wie lasst ihr euch am liebsten inspirieren? Habt ihr auch ein Lieblingsplätzchen oder eine liebste Tageszeit dafür?

Quitten-Tartelettes Rezept Riesling Mascarpone Biskuit

Woraus besteht das Rezept für die Quitten-Tartelettes mit Riesling?

Das Rezept für Quitten-Tartelettes habe ich diesmal ganz einfach gehalten. Nicht zu viele Komponenten und Zutaten, aber spektakulär lecker und perfekt, um den goldenen Herbst zu feiern und das Wochenende zu genießen. Den Boden bildet eine Scheibe Pâte sucrée. Schön buttrig-süß und mit einem Hauch Mandeln und Vanille. Ein leichter Biscuit mascarpone citron umschließt den knackigen Boden und dient als Basis für die goldenen Quitten mit Honig „Coings confits au miel“. Daneben noch etwas Mascarpone-Sahne mit weißer Schokolade und Vanille „Chantilly chocolat blanc vanille“. Als Highlight noch ein paar Riesling-Würfel mit einem Hauch Gold und schon habt ihr ein herbstliches Dessert.

Tipp:
Das Rezept kann auch komplett vegetarisch und ohne Gelatine zubereitet werden. Dafür die Gelatine in der Chantilly und im Coings confits weglassen und im Gelée durch Agar-Agar ersetzen. Die Chantilly ist dann einen Tick weniger stabil und sollte vor dem Servieren aufgeschlagen werden. Für die Zubereitung mit Agar-Agar die Dosierungsempfehlung auf der Verpackung beachten und diese ca. verdoppeln. Achtung: Agar-Agar muss ca. 3 Minuten gekocht werden.

Quitten-Tartelettes Tarte Rezept Riesling Bree Wein

Was gibt es zu beachten im Rezept für die Quitten-Tartelettes mit Riesling?

Nur wenig. Ihr könnt wirklich alles am Vortag zubereiten. Je nachdem wann ihr die Basis-Tartelettes zubereitet, müsst ihr beim Sirup aufpassen. Heiße Tartelettes mit kaltem Sirup tränken, kalte Tartelettes mit heißem Sirup tränken. Außerdem ist es wirklich wichtig, die Chantilly chocolat blanc vanille ca. 12 Stunden im Voraus zuzubereiten, da sie sich nur nach dieser Kühlzeit optimal aufschlagen lässt. Das war es auch schon. Nichts ist wirklich kompliziert oder gar aufwendig, sodass euch genügend Zeit bleibt, um köstliche Zutaten einzukaufen und die Anwesenheit eurer Gäste und Lieben zu genießen. Vor dem Servieren nur schnell alle fertigen Komponenten auf dem Biskuit verteilen und schon habt ihr mit den quitten-Tartelettes einen krönenden Abschluss für euer goldenes Herbst-Menü.

Rezept für Quitten-Tartelettes mit Riesling »Tartelettes aux coings«

Quitten-Tartelettes Tarts Rezept Riesling Bree Wein

Zutaten für 5 Tartelettes von 8 cm Durchmesser

Wichtige Backutensilien

Pâte sucrée

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschoten, oder 1/2 Teel. (2 – 3 g) Vanille-Paste
  • 1 g Salz
  • 25 g Vollei, 1/2 Ei (M)
  • 15 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
  • 125 g Type 405

Chantilly chocolat blanc vanille

  • 200 g Sahne
  • 50 g Mascarpone
  • 1/2 – 1 Vanilleschote, ausgeschabt
  • 50 g weiße Schokolade*
  • 1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Coings confits au miel

  • 225 g Quitte (netto), 1 Quitte von ca. 350 g
  • 15 g Honig
  • 5 g Zitronensaft
  • 60 g Wasser
  • 1 Blatt Gelatine, handelsüblich

Gelée de Riesling à la feuille d’or

  • 125 ml. Riesling
  • 5 g Zucker
  • 1,5 Blatt Gelatine, handelsüblich
  • Nach Wunsch etwas Blattgold

Sirop d’imbibage au citron

  • 40 g Wasser
  • 20 g Zitronensaft
  • 30 g Zucker

Biscuit mascarpone citron

  • 50 g Ei, ca. 1 (M) Ei
  • 80 g Zucker
  • Zitronenabrieb einer kleinen Zitrone
  • 60 g Mascarpone
  • 60 g Mehl
  • 1 g Backpulver
  • Etwas Butter und Mehl für die Tarteletteringe

Zubereitung

Schritt 1
Aus den Zutaten für den Pâte sucrée, wie im Grundrezept für Pâte sucrée beschrieben, einen Teig zubereiten und für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Danach mit einem Rollholz den Teig zwischen Frischhaltefolie oder Silikonmatten 3 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise von 7 cm Durchmesser (1) ausstechen. Auf eine Backunterlage legen und im auf 170 °C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) für 7 – 8 Minuten hell (2) vorbacken. Danach etwas auskühlen lassen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Pâte sucrée Zubereitung 1-2

Schritt 2
Für die Chantilly chocolat blanc vanille die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen (3) lassen. Währenddessen die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote einmal aufkochen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in der Vanillesahne auflösen. Danach die Vanillesahne durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen, Mascarpone zugeben und mit einem Pürierstab (4) aufemulgieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Chantilly Zubereitung 3-4

Schritt 3
Für das Coings confits au miel die Quitte schälen und Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Die Quittenwürfel zusammen mit dem Wasser, Honig und Zitronensaft in einen Topf geben und ca. 15 – 20 Minuten bei geschlossenem Deckel einkochen. Danach ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und gründlich in das Confit einrühren. Das Confit in 15 Mulden der Dôme-Silikonform füllen. Dabei gut verteilen, andrücken und mit einer kleinen Palette glatt streichen. Etwas abkühlen lassen und für ca. 2 Std. in den Gefrierschrank geben.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Zubereitung 5-6

Schritt 4
Für das Gelée au Riesling die Gelatine für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Riesling mit dem Zucker (8) köcheln lassen, bis er auf 75 g einreduziert ist. Kurz etwas abkühlen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und im Riesling auflösen. Das Blattgold zugeben und mit einem kleinen Schneebesen verrühren, bis sich kleine Flöckchen bilden. Danach in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Schale (8) gießen und abgedeckt für mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Zubereitung 7-8

Schritt 5
Für den Sirop d’imbibage au citron das Wasser mit Zucker und Zitronensaft einmal aufkochen lassen.

Wichtig:
Heiße Tartelettes mit kaltem Sirup tränken, kalte Tartelettes mit heißem Sirup tränken!

Schritt 6
Ofen auf 170 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Für den Biscuit mascarpone et citron das Mehl mit dem Backpulver (9) durchsieben. Die Mascarpone glatt rühren und beides bereithalten. Danach das Ei mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer weiß schlagen, bzw. bis sich das Volumen (10) verdoppelt hat. Die glatt gerührte Mascarpone zugeben, verrühren und danach das Mehl (11) einarbeiten. Biskuit-Masse in einen großen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Zubereitung 9-10
Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Zubereitung 11-12

Schritt 7
Tarteletteringe (8 cm) innen mit etwas Butter einpinseln, leicht mehlieren und auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech setzen. Die vorgebackenen Pâte sucrée Scheiben mittig in die Tarteletteringe (12) setzen und gleichmäßig mit Biskuit-Masse bedecken. Das Blech ganz leicht auf den Tisch klopfen, damit die Biskuit-Masse in die Ränder läuft. Für ca. 14 – 16 Minuten in den vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) geben und gold-braun backen. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig aus den Tarteletteringen lösen.

Tipp:
Sollte sich in der Mitte eine Beule gebildet haben, Tartelettes auf der Silikonmatte umdrehen und ein Backblech für 5 Minuten auf die Tartelettes legen.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Zubereitung 13-14

Schritt 8
Tartelettes unter Zuhilfenahme eines Pinsels mit dem Zitronensirup tränken. Je nachdem, ob ihr die Tartelettes am Servier-Tag oder schon vorher zubereitet, werden die heißen Tartelettes mit kalten Sirup getränkt oder die kalten Tartelettes mit heißem Sirup getränkt. Dafür die Tartelettes mit dem Sirup bestreichen (Pinsel), bis sie den Sirup aufgenommen haben.

Quitten-Tartelettes mit Riesling Rezept Biskuit Zitrone Mascarpone Vanille Zubereitung 15-16

Schritt 9
Für die Garnitur der Quitten-Tartelettes jeweils 3 Halbkugeln Coings confits au miel auf den Tartelettes verteilen.

Schritt 10
Danach die Chantilly chocolat blanc vanille mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine aufschlagen. Vorsicht, die Chantilly kann leicht überschlagen werden, also gut beobachten und das Tempo langsam erhöhen. Die Chantilly in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Quitten-Tartelettes nach Wunsch ausgarnieren. Das Riesling-Gelee in Würfel schneiden und auf den fertigen Quitten-Tartelettes verteilen.

Herbstlichen Genüsse können über die seltener werdenden Sonnenstunden hinwegtrösten. Genießt die schöne Herbstzeit mit Familie und Freunden.

La vie est belle

Eure
Claudia aka La Pâticesse

Kategorie: Herbst-Rezepte, Rezepte, Tartes & Tartelettes

von

Bonjour, ich bin Claudia und von ganzem Herzen Pâtissière. »Fou de Pâtisserie« wie man in Frankreich sagt und als Teilzeit-Pariserin kenne ich mich mit den neusten Gebäck- und Genuss-Trends aus und weiß genau wie man sie macht. Bei Interesse an meinen Pâtisserie-Workshops, schreibt mir bitte eine Nachricht an workshops@lapaticesse.com

6 Kommentare

  1. Ulli Kosenski-Fisch sagt

    Das Rezept erschien auf dem Blog und wurde sofort ausprobiert, leider mit Birne in Ermangelung von Quitten. Hatte leider nicht berücksichtigt bei Birne die Flüssigkeit zu reduzieren, hat aber trotzdem geklappt. Geschmacklich kann ich es mir mit Quitte noch besser vorstellen, daher steht Quitte auf dem Einkaufszettel für den nächsten Marktbesuch! Nach den köstlichen Pflaumentörtchen und dem großartigem Zitronenkuchen wieder ein absolut lohnenswertes Rezept. Meine Gäste waren begeistert. Morgen wird erstmal die paté noisette gemacht, damit die Vanille-Haselnuss-Tarteletts am Wochenende auf dem Tisch stehen. Herzlichen Dank für die tollen Rezepte
    Ulli

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Ulli,
      vielen Dank und ich freu mich, dass deine Gäste begeistert waren 🙂
      Ja bei Birnen kann es etwas zu viel Wasser sein, dann kann man aber bei offenem Topf ein wenig das Wasser verdampfen lassen.
      Vielen Dank für die Bilder, aber das Pflaumentörtchen kam hier irgendwie nicht richtig an. Magst du es nochmal probieren? Dann am besten bei den Pflaumen-Tartelettes direkt.
      Viele Grüße
      Claudia

  2. Ulli Kosenski-Fisch sagt

    Habe versehentlich das Pflaumentörtchenbild geschickt daher nochmal das aktuelle hinterher

  3. Josef sagt

    Hallo liebe Claudia,
    das Rezept mit den Quittentörtchen (na ja, leichte Untertreibung…) hat es mir sofort angetan. An diesem Wochenende habe ich nachgebacken und es hat richtig Spaß gemacht.
    Weil ich eingeladen war und ein Dessert mitbringen sollte, habe ich ein wenig abgewandelt und statt der individuellen Tartelettes eine große Tarte mit 26 cm Durchmesser gebacken. Die Teigmenge habe ich jeweils doppelt genommen (ich hab´s nachgerechnet, 2* radius* PI), die restlichen Zutaten einfach genommen.
    Toll ist das geworden, herzlichen Dank für die tolle Anregung und die ausgesprochen ästhetische Aufmachung deines Blogs
    Josef

    • La Pâticesse sagt

      Hallo Josef,
      gut gemacht 🙂 als große Tarte geht es natürlich auch. Ich freue mich, dass du an der Zubereitung Spaß hattest. So sollte es sein.
      Das hochgeladene Bild ist etwas zu klein mit 80×80, wenn du es auch größer hast, dann lade es doch noch mal hoch. Ich vermute, die Tarte schaut wunderbar aus 🙂
      Viele Grüße
      Claudia

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